TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC Mục lục I Nguyên liệu Bột mì 2 Shortening .3 Nước Các nguyên liệu phụ .3 II Quy trình công nghệ .4 III Giải thích quy trình công nghệ Trộn khô Nhào bột Cán Cắt sóng, tạo sợi 10 Hấp 10 Thổi nguội .13 Cắt đònh lượng .13 Phun nước lèo 13 Quạt khô 13 10 Xếp khuôn .13 11 Chiên .14 12 Làm nguội .17 13 Đóng gói 17 14 Chuẩn bò bột nêm 17 IV Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .19 V Thành tựu công nghệ 20 Tài liệu tham khảo 23 TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN I GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền là: bột mì, shortening, số nguyên liệu phụ khác: muối, phụ gia (như CMC, bột ngọt, tỏi, ớt, tiêu, màu thực phẩm, bột súp, nước tro, bột cà chua cô đặc, pure quả, số loại hương: hương gà, bò, nấm,…) Bột mì:  Có loại bột mì: bột mì đen bột mì trắng  Trong sản xuất mì ăn liền thường sử dụng bột mì trắng Có loại bột mì trắng: loại cứng (có hàm lượng protein cao khoảng 1,5 – 4%, gluten tốt nên dùng để sản xuất mì ăn liền loại mì sợi) loại mềm (có độ trắng dùng để sản xuất bánh mì)  Thành phần bột mì:  Glucid: chiếm từ 70 – 90% trọng lượng chất khô bột mì, phần lớn tinh bột, destrin, pentose, đường, cellulose hemicellulose  Protein: khoảng – 25%, gồm protein đơn giản protein phức tạp Trong hạt mì gồm nhóm chính: albumin, globulin, gliadin glutenin Nhưng bột mì có gliadin glutenin hai protein đầu nằm vỏ bò xay xát  Lipid: khoảng – 3%, ¾ chất béo trung tính, lại phostphatic, stearin, sắc tố vitamin tan béo, khoáng, enzym Trong 0,4-0,7% phosphatic thuộc nhóm lecithin chất keo háo nước có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên làm tăng chất lượng bột nhào Bột mì đưa vào sản xuất phải đạt tiêu sau: (TCVN 4359 - 86) STT Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vò Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mòn Hàm lượng gluten ướt Yêu cầu Trắng, trắng ngà đặc trưng Mùi tự nhiên không mốc Vò ngọt, không chua, đắng Không có sạn Không có ≤ 13% Không đóng cục, không lọt rây: 118×118 µm >80% ≥ 28% TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN 10 Hàm lượng tro Độ acid GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ≤ 0,75% ≤ 3,5% Shortening: Shortenning nhiệt độ bình thường dạng paste, hóa lỏng nhiệt độ cao Shortenning chế biến từ dầu thực vật tinh luyện hidro hóa có chọn lọc để tăng tính sử dụng Vì mà Shortenning ổn đònh dầu tinh luyện chiên nhiệt độ cao; bò ôi, bò oxy hóa trở mùi bảo quản, có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp; tạo cho mì có giá trò cảm quan cao chiên dầu tinh luyện, bề mặt khô không thấm bao bì Chỉ tiêu chất lượng Shortenning: STT Chỉ tiêu Màu sắc, trạng thái Mùi vò Độ ẩm Hàm lượng lipid Phản ứng Kreisse Chỉ số peroxyd Số ml Natrihyphsulfit 0,02N/g mẫu Chỉ số acid Tạp chất Yêu cầu Trắng trắng ngà Thơm đặc trưng, mùi vò lạ ≤ 2% ≤ 96 Không có ≤ 0,6 ≤ 0,3 Không có Nước: Nước dùng sản xuất không hệ thống nước thành phố cung cấp, cần lọc để lắng cặn, sau kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không Trước đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy đònh Các nguyên liệu phụ: Những nguyên liệu có tác dụng làm tăng tính chất kó thuật tạo hương vò thích hợp cho sản phẩm; phần phối trộn bột nhào, phần nằm gói bột nêm Một số nguyên liệu phụ thường gặp: TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN − − − GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Muối: tác dụng tạo vò mặn cho sản phẩm có tác dụng làm tăng độ đàn hồi gluten, tăng khả hút nước Tổng hàm lượng muối gói mì khoảng 3-4% Một số gia vò chất có vò mùi thơm để tạo hương cho sản phẩm; thường chế biến từ quả, lá, rễ ớt, tỏi, tiêu, hành bột ngọt, loại hương (hương gà, bò, cua, tôm, ) Một số phụ gia để cải thiện tính chất bột nhào chất tạo nhũ tương như: CMC, nước tro (là dung dòch K 2CO3, KOH, Na2CO3, Na2SiO3) có tác dụng tăng độ dẻo dai, tính kết dính bột nhào chất hoạt động bề mặt II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Hiện nay, sản phẩm mì ăn liền có hai dạng Đó là: mì chiên mì không chiên Quy trình công nghệ sản xuất loại mì không chiên đơn giản Tuy nhiên, loại sản phẩm lại không phù hợp với vò người tiêu dùng nước ta Sau quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền dạng chiên TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nguyên Liệu nước Phụ gia Trộn Khô Pha nước liệu Nhào Cán Cắt sợ i, tạo Hấp Hơi Hơi thải Thổi nguội nước Gia vò Cắt đònh lượng Phun nước lèo Pha nước lèo Quạt khô Xếp khuôn Chiên Shortening mì cháy Là m nguội Phân loại Mì vụn Vô bao Mì nguyên Gói nêm Đóng gói Dầu sa tế Phụ phẩm Chính phẩm TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN II GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Trộn khô: Mục đích Tạo đồng sơ cho hỗn hợp bột mì, chuẩn bò cho trình nhào bột tốt • Các biến đổi Biến đổi vật lý: Thành phần loại bột phân tán tạo thành hỗn hợp bột đồng • Thông số kỹ thuật − Thành phần :bột mì 85-95 %, bột 5-15% (có thể thay đổi tỉ lệ tùy lọai sản phẩm ) − Thời gian trộn: phút • Nhào bột: • Mục đích Mục đích trình tạo khối bột nhào dẻo, đàn hồi, có độ đồng cao, lượng nước phụ gia phân phối bột nhào Đây giai đoạn quan trọng đònh chất lượng mì • Các biến đổi  Biến đổi hoá lý: Protein có khả trương nở nước tạo thành hạt keo.Trong hai chất kết dính glutenin gliadin; glutenin hợp phần tạo độ đàn hồi, lực cố kết mức độ chòu nhào trộn Còn gliadin lại làm cho bột nhào có tính lưu, tính kéo dãn, khả trương nở sản phẩm Trong trình nhào trộn hạt gliadin glutenin hút nước tạo thành khung gluten Khung gluten gồm nhiều màng mỏng dính kết hạt tinh bột trương nở lại với  Biến đổi vật lý: Do chênh lệch áp suất bện bên mạng gluten mà nước từ bên vào mạng  Biến đổi hoá học: Sự hydrat hoá glutenin gliadin phụ thuộc trạng thái bôt nhào, nhiệt độ từ 25-40oC hydrat hoá xảy chủ yếu với gluten Khi nhiệt độ tăng đến 60oC, protein bò biến tính, tách nước, tinh bột hút nước hydrat hoá tinh bột xảy mạnh ∗ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào: TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN - Chất lượng bột mì:bột mì tốt hàm lượng glutenin cao, khung gluten vững dẫn tới chất lượng bột nhào tốt - Tỷ lệ nước: lượng nước cho vào tuỳ theo hàm ẩm ban đầu bột mì Nếu lượng nước cho vào cao sợi mì dai, màu sắc bề mặt nhẵn hơn; tỷ lệ nước thấp bề mặt sợi không nhẵn, khó tạo hình - Nhiệt độ: hình thành mạng gluten khả giữ nước gluten tăng đến giới hạn theo thời gian, đạt đến khoảng 40 oC Nếu nhiệt độ tăng cao làm biến tính protein, gây ảnh hưởng cho công đoạn sau - Thời gian: tuỳ vào loại bột, thời gian nhào khoảng 20 – 25 phút/ mẻ • Thông số kỹ thuật * Giai đoạn pha liệu (nước lèo): +Thành phần phụ gia gia vò pha nước liệu: Muối 2-4% lượng bột CMC 0.5-1 kg/1 bột Nước tro 16o Bột màu thực phẩm, muối Na2CO3 , K2CO3 Đường Bột Bột súp + Thời gian khuấy: 20’-30’ + Thời gian để lắng: 20’-30’ + pH: 9-11 Lượng nước cho vào để nhào tính theo công thức: N= B(W1- W2) 100-W1 Trong đó: N lượng nứơc kể lượng nước dùng hoà tan phụ gia (lít) B lượng bột (kg) W1 W2 độ ẩm bột nhào bột(%) Ngoài thường tỷ lệ nước cho vào chiếm khoảng 28-32% * Giai đoạn trộn bột: + Thời gian trộn: 20-22’ + Nhiệt độ nhào: 40oC * Độ ẩm khối bột sau nhào 33% để thực trình hồ hoá giai đoạn hấp tốt hơn, tạo sợi có độ dai chin tốt Nếu độ ẩm bột cao bột nhão, trở nên nặng dễ đứt Ngoài bột nhão sê dính vào lô cán sóng sợi sau cắt bò đùn giãn không • Thiết bò − Sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo − Vận tốc cánh khuấy: 145 vòng/phút TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Cán: • Mục đích giai đoạn tiếp tục làm cho khối bột đồng ,tạo thành bột có kích thước theo yêu cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì; có tính chất chắc, dai Ngoài có tác dụng giảm bớt lượng khí lẫn vào nhào, giảm lượng nước tự • Các biến đổi Biến đổi vật lý: − Khối bột xếp thay đổi cấu trúc nhiều lần nên độ liên kết gluten tinh bột củng cố chặt chẽ − Có bay nước làm cho bề mặt bột sau cán khô − Trong trình cán, kích thứơc bột nhỏ dần • Thông số kỹ thuật − Bề dày bột sau cán thô: 5mm − Bề dày bột sau cán tinh: 0.8mm • Thiết bò Gồm có phần chính: − Hộc chứa bột mì: Có phận nén bột chuyển động lên xuống ép bột qua cặp lô cán thô tạo bột, sau bột lúc qua cặp lô cán tạo bột có độ dày khoảng 5mm − Dàn cán: Gồm nhiều cặp lô cán, hoạt động theo nguyên tắc cặp lô sau có vận tốc quay trục nhanh cặp lô trước để tạo bột có độ dày mỏng dần, độ dày bột khỏi cặp lô cán cuối khoảng 0.8-1 mm Mỗi cặp lô gồm trục cán chuyển động ngược chiều ép bột chạy qua Hệ thống dàn cán gồm 10 cặp lô cán (mỗi cặp lô có trục cán đặt lệch góc 19 độ), chiều dài trục 800mm Hệ thống dàn cán phân làm phần: cán thô, bán tinh tinh  Cán thô: þ = 240mm (2 cặp lô) þ = 300mm  Cán bán tinh: gồm cặp lô Đường kính: þ = 300mm þ = 240mm þ = 180mm (2 cặp lô) TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN þ = 150mm  Cán tinh: gồm cặp lô cuối Đường kính: þ = 150mm þ = 120mm TRANG TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Cắt sợi, tạo sóng: Mục đích − Cắt bột thành sợi mì có hình dạng kích thước đặc trưng − Tạo sợi để tăng giá trò cảm quan cho vắt mì • Các biến đổi Biến đổi vật lý: Thay đổi hình dạng, kích thước bột • Thông số kỹ thuật Chiều rộng sợi mì: 0.8-1mm • Thiết bò Máy cắt sợi gồm trục có xẻ rãnh chuyển động ngược chiều cắt bột thành sợi mì Nguyên tắc hoạt động: Tấm bột sau cán xong qua trục lược cắt có cấu tạo gồm nhiều rãnh bề mặt trục Các rãnh trục lược cắt cắt bột thành sợi Bề rộng khe trục lược cắt đònh bề rộng sợi mì (khoảng 0.8-1mm, lớn sản xuất mì sợi lớn ) Sau khỏi trục lược cắt, sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì bên Do tốc độ chuyển động băng tải chậm trục cắt nên sợi mì bò đùn lại, tạo sóng, đồng thời băng mì chia làm hàng nhờ vào sống dao gắn cuối trục lược cắt • Hấp: Mục đích Hấp trình gia nhiệt nước làm hồ hóa tinh bột, biến tính protein, làm tăng độ dẻo dai sợi mì, làm tăng màu vàng cho mì, làm chín sợi mì, giảm thời gian chiên • Các biến đổi - Biến đổi vật lýù: tăng độ ẩm, tăng khối lượng - Biến đổi hoá học: có tượng hồ hoá tinh bột biến tính protein • Thông số kỹ thuật - Áp lực vào tủ hấp :1- 1,5 kg/cm2 • TRANG 10 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN - Lưu lượng vào tủ hấp :1,5 tấn/h - Thời gian hấp :120 giây • Thiết bò Dạng tủ hấp, thường có hình chữ nhật, đặt ngiêng khoảng 0.5 o Máy có nhánh ống dẫn gắn đáy, nhánh gồm ống dẫn Trên ống có lỗ phun nhỏ nằm theo hình ziczag Ngoài ống dẫn thoát gắn đầu tủ hấp Cơ chế hoạt động: nước bão hòa theo ống dẫn vào tủ hấp theo nhánh Tại nhánh, phun lên thành thiết bò sau phản xạ lên băng tải vận chuyển mì chuyển động phía thông qua lỗ dọc theo ống dẫn Mục đích việc phun gián tiếp để phun đều, tránh phun vò trí làm mì rớt khỏi băng tải chín không TRANG 11 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TRANG 12 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thổi nguội: Mục đích - Thổi cho sợi mì tách hoàn toàn khỏi băng tải trình hấp, số sợi bò hồ hoá dính vào lưới băng tải - Làm nước tự đọng lại bề mặt sợi mì - Làm cho vắt mì nguội thuận tiện cho công nhân thao tác lắp khuôn • Các biến đổi trình thổi nguội Biến đổi vật lý: Nhiệt độ mì giảm, có bay nước bề mặt mì • Thiết bò Mì thổi nguội quạt thổi từ phía lên bề mặt băng tải để làm khô bề mặt sợi mì, giúp mì dễ tách khỏi lưới hấp • Cắt đònh lượng: Mục đích Cắt mì thành vắt có chiều dài, trọng lượng mong muốn • Thông số kỹ thuật - Kích thước miếng mì sau cắt: (230 x 100) ÷ (250 x 100) mm - Tốc độ dao cắt: 28 – 42 vòng/ phút • Thiết bò Mì sau thổi nguội theo băng tải đến dao cắt Dao cắt chuyển động tròn cắt mì theo hướng vuông góc với trục cắt Tùy thuộc vào trọng lượng vắt mì hay chủng loại sản phẩm mà tốc độ dao cắt thay đổi từ 28-42 • TRANG 13 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN vòng/phút Sau vắt mì gập làm đôi nhờ dao xếp chuyển động từ sau trước Phun nước lèo: Mục đích Để gia vò bám lên sợi mì làm tăng hương vò cho vắt mì • Các biến đổi Biến đổi hoá lý: hấp thụ gia vò lên bề mặt mì sau thổi nguội bề mặt mì trở nên háo nước • Thiết bò Mì sau cắt gập đôi, chuyển tới băng tải, qua ống phun nước lèo nằm vuông góc với đường mì • Quạt khô: Sau phun nước lèo mì quạt thổi khô để làm bớt nước, chuẩn bò cho trình chiên 10 Xếp khuôn: Mục đích Tạo thành khối mì vuông vức, gọn gàng cố đònh hình dáng vắt mì trình chiên • Thiết bò Sau quạt khô, mì băng tải đổ sang băng tải khuôn • 11 Chiên: Mục đích - Làm chín hoàn toàn sợi mì, giảm thời gian chế biến ăn - Giảm độ ẩm, tăng độ giòn, tăng màu vàng, tăng độ cứng nên mì không bò bể - Tăng giá trò dinh dưỡng hương vò cho mì ,tăng thời gian bảo quản (do giảm độ ẩm • Các biến đổi  Biến đổi vật lý: Lượng nước bay dầu từ bên thấm vào; lúc đầu sợi mì tăng thể tích trình khuếch tán khí, dầu thấm mạnh tạo khoảng trống, giai đoạn tạo vỏ Sau nước bay mạnh sản phẩm co thể tích  Biến đổi hoá học: • TRANG 14 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Protein bò biến tính nhiệt, protein tác dụng với đường khử tạo chất gây màu hàng loạt biến đổi khác Đối với dầu rán xảy phản ứng thuỷ phân, oxy hoá, nhiệt độ cao trình oxy hoá xảy nhanh, kết làm số iod giảm, số acid tăng Ngoài xảy trình trùng hợp… • Thông số kỹ thuật - Áp lực gia nhiệt :8-9at - Thời gian chiên :khoảng 1,5 - phút - Nhiệt độ chiên :155 – 175oC (thay đổi tuỳ loại mì) Tại vò trí (đầu chảo): t1=135-1500C Tại vò trí (giữa chảo): t2=160-1650C Tại vò trí (giữa chảo): t3=165-1720C Tại vò trí (cuối chảo): t4=165-1720C - Chỉ số AV thường nhỏ Mục đlích giai đoạn gia nhiệt trình chiên: Giai đoạn đến 2: tăng nhiệt độ mì, làm vắt mì ngấm dầu vào Giai đoạn đến 3: làm chín mì, làm bốc nước khỏi mì Giai đoạn đến 4: làm tăng màu vàng cho mì, tiếp tục bốc nước làm tăng độ cứng giòn mì TRANG 15 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thiết bò Chảo chiên : Đáy chảo có hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo Dầu hút từ hộc này, kéo theo vụn mì bể mì cháy đáy sang bồn trung gian Trên đỉnh có phận thoát nước bốc lên từ chảo Đáy chảo có hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo Dưới đáy chảo có lỗ dẫn dầu vào chảo, gồm hàng lỗ, hàng có lỗ Dầu phun từ lên từ lỗ Ở đáy chảo có hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo Dầu hút từ hộc này, kéo theo vụn mì bể vắt mì cháy rớt đáy chảo sang bồn trung gian Đáy chảo bọc cách nhiệt thuỷ tinh Phần thân thiết bò chiên có thân đỡ dọc theo thiết bò để gắn băng tải nắp băng tải khuôn Nắp khuôn làm inox Trên đỉnh thiết bò chiên có phận thoát nước bốc lên từ chảo • TRANG 16 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bồn trung gian: Trong bồn có lưới ( doing) nghiêng nhằm ngăn không cho mì vụn lọt vào đường ống hút bơm Trên lưới có vòng xích có gắn dao gạt, dao gạt xích đưa dọc theo mặt lưới xuống đáy bồn để cạo mì bể cháy hút từ đáy chảo chiên lên dọc theo mặt lưới Khi hết lưới, mì cháy rớt vào rỗ lưới gắn bồn Thiết bò gia nhiệt: Là loại thiết bò ống lồng ống có chặng phía ống, chặng phía vỏ Dầu ống, nước ống Hơi gia nhiệt nước bão hòa 8-9 at Dầu bơm qua bồn trung gian qua thiết bò gia nhiệt theo đường ống rẽ thành nhánh để vào vò trí đáy chảo chiên Ở bốn nhánh đường ống có van để điều chỉnh độ mở thích hợp (ở vò trí chảo cho dầu vào nhiều đầu chảo) Hoạt động: Mì sau vào khuôn đưa vào chảo, băng tải nắp gặp băng tải khuôn đậy kín khuôn mì Nhờ mì không lên không lọt khỏi khuôn Khi mì vừa đến đầu chảo nắp gỡ khỏi khuôn di chuyển lên trên, khuôn mì đổ mì sang băng tải làm nguội Ở giai đoạn này, phần dầu sót mì rơi xuống máng hứng bên làm mì bớt dầu Dầu chảy hứng đến đầy máng đổ vào bồn trung gian để tái sử dụng Thông thường, dầu vào chảo, người ta gia nhiệt dầu trạng thái rắn bồn riêng Shortening thể rắn nấu chảy bơm vào chảo Trong trình chiên, lượng dầu nên phải bổ sung liên tục nhờ đường ống từ bể chứa đến bồn trung gian Khi ống bò nghẹt phải tháo rổ lưới cửa bồn trung gian cho shortening rắn vào bồn, shortening gặp dầu sôi bồn tan chảy (do lượng dầu shortening thêm vào so với lượng shortening chảo chiên nên không ảnh hưởng đến chất lượng mì) TRANG 17 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 12 Làm nguội: • Mục đích Làm giảm nhiệt độ mì, làm dầu mì đông lại giúp vắt mì khô • Các biến đổi - Biến đổi vật lý: nhiệt độ vắt mì sau chiên giảm - Biến đổi hoá lý: dầu bò đông lại bề mặt mì • Thông số kỹ thuật - Thời gian làm nguội :95 – 140 giây - Nhiệt độ không khí vào :200C – 270C - Nhiệt độ không khí :300C – 400C • Thiết bò Dùng quạt thổi (li tâm) kết hợp quạt hút:: Hệ thống hộp dài đặt nằm ngang Mì băng tải chuyển đến hộp, đổ xuống mặt phẳng ngang Mặt phẳng có đục lỗ bên để thổi khí làm nguội từ lên, có ngăn luồng để dẫn vắt mì Một băng tải gạt đẩy mì di chuyển trượt mặt sàn hộp làm nguội hệ thống Trong hệ thống có hai quạt hút đặt hai đầu hệ thống để hút không khí từ vào, thổi khí từ lên qua lỗ mặt sàn làm khô vắt mì Một quạt hút đặt trung tâm phía hộp hút khí nóng hộp qua đường ống hút thải môi trường Quá trình trao đổi nhiệt dạng đối lưu, không khí lấy nhiệt vắt mì Dùng quạt thổi: Hệ thống hộp dài đặt nghiêng lên Trong hộp có lắp hệ thống quạt thổi, thổi khí làm nguội mì Mì băng tải dạng lưới dẫn qua hệ thống quạt, vừa làm nguội mì, vừa dầu Quá trình trao đổi nhiệt dạng đối lưu, không khí lấy nhiệt vắt mì 13 Đóng gói: • Mục đích Để bảo quản sản phẩm, tạo hình thức bên thuận tiện cho việc tiêu thụ sản phẩm *Bao bì: giấy kiếng bảo quản tháng, giấy craft bảo quản tháng 14 Chuẩn bò bột nêm: Gói gia vò (bột nêm sa tế) tạo mùi vò sử dụng, tạo điều kiện cho người tiêu dùng tự điều chỉnh vò cách sử dụng phần hay hoàn toàn gói gia vò TRANG 18 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thành phần: - Bột nêm: muối, bột ngọt, tiêu tỏi, hành ớt… Các nguyên liệu bán sẵn thò trường, riêng muối phải sấy đến độ ẩm cân - Dầu sa tế: nấu dầu tinh luyện chất màu thực phẩm, ngũ vò hương, cà chua, chất bảo quản… Dầu lược bỏ phần bã đưa vào máy đóng gói Sau công thức mì ăn liền tính cho gói 85g (theo Viện nghiên cứu tư vấn Nhật): Nguyên liệu Số lượng (g) Bột mì 73.3 Bột kiềm (pha nước tro) 0.12 CMC 0.33 Natri polyphosphate 0.1 Muối ăn 0.8 Bột màu thực phẩm 0.03 Dầu shortening (để chiên) 15.5 Gia vò (soup) 5.5 TRANG 19 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN IV.Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Tiêu chuẩn chất lượng mì ăn liền: (Theo liên hiệp xí nghiệp bột - mì ăn liền TCN 88) Chỉ tiêu Hoá lý Cảm quan Vi sinh Độ ẩm Hàm lượng lipid Hàm lượng glucid Hàm lượng đạm toàn phần Hàm lượng muối Màu sắc Mùi Vò Vi sinh vật Thời gian bảo quản TRANG 20 Yêu cầu ≤ 6% ≥ 15% ≥ 63% ≥ 9,5% < 5% Vàng đều, đốm < 2cm Đặc trưng, không ôi Đặc trưng, vò lạ Theo qui đònh y tế tháng TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN V Thành tựu công nghệ: Máy nhào chân không: Khi nhào bột có lượng không khí lẫn vào bột nhào Lượng không khí có ảnh hưởng xấu tới trương nở gluten, làm cho sợi mì bò đứt tạo hình máy đùn ép, mặt khác làm cho mì có màu xám trình oxi hóa chất màu Để khắc phục tình trạng này, máy nhào ép liên tục có phận tạo chân không Đa dạng sản phẩm: Trên thò trường xuất số sản phẩm mì ăn liền dạng ly, chén Sản phẩm loại tạo thuận lợi cho người sử dụng Như mì ăn liền: A-One, Vifon, Miliket, sản phẩm Thái Lan, Ý, Hàn Quốc (Mama)… Ngoài ra, sản phẩm mì ăn liền xuất nhiều loại hương đặc biệt: cá hun khói, riêu, hải sản, sườn hầm Singapore (Unit), cua … nhiều loại gói nêm với nhiều loại rau có khả trở lại hình dạng ban đầu tốt, như: mì Vua bếp… Sản xuất mì ăn liền từ khoai lang: kg khoai lang = kg bột = 14 gói mì ăn liền Từ khoai lang thành bột, giá trò tăng thêm 100% Từ bột khoai lang thành mì sợi, giá trò tăng thêm 200% Nếu loại bột sử dụng sản xuất mì ăn liền, giá trò tăng thêm 2000% Công nghệ biến sợi mì khoai lang từ mặt hàng nông thôn giá trò thấp thành sản phẩm thức ăn chất lượng cao Mặt khác, ta sản xuất quanh năm quan trọng hết công nghệ phù hợp với quy mô nhỏ quy mô gia đình Công nghệ sản xuất loại mì ăn liền phương Đông: Công nghệ giúp chế biến trước mì mà không sử dụng dầu Trong công nghệ sản xuất mì chiên trước đây, thay chiên mì sợi dầu nóng công nghệ này, người ta sử dụng trình hấp cường độ cao, làm cho mì cứng tạo nên kết cấu tốt Để chuẩn bò mì, đơn giản nấu phút nước sôi nước ấm Một ưu điểm quan trọng công nghệ thời gian sử dụng sản phẩm dài (ít năm) Đó dầu loại trừ Thêm vào đó, lại không đòi hỏi phải sử dụng chất bảo quản, sản TRANG 21 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN phẩm có tính chất tự nhiên hơn, an toàn hàm lượng béo thấp Tổng lượng béo giảm từ 20% xuống 4% độ ẩm sản phẩm cuối 9% (đó mì sợi dehydrate hóa tunnel sử dụng không khí nóng 110°C) Quy trình sản xuất bao gồm bước sau ( tham khảo dây chuyền Vigui Matic-2000 hãng Vigui, Mỹ): - Trộn khô - Nhào - Cán - Cắt (thành khối) - Tunnel hấp để làm mì cứng - Cắt (thành khối) - Hấp cường độ cao để làm chín - Sấy không khí nóng 110°C để dehydrate hóa - Đóng gói Sử dụng enzyme Noopazyme công nghệ sản xuất mì ăn liền: (nhà khoa học Silvia Strachan, trung tâm Novozymes, Thụy Só) Bản chất enzyme Noopazyme: lipase Những cải thiện sử dụng enzyme Noopazyme: • Màu sắc tượng đốm: Mức độ sáng sợi mì phụ thuộc vào bột Khi bột nhào cán thành nhanh chóng bò biến thành màu xám không hấp dẫn Nopazyme không làm cho sợi mì sáng mà giảm tỉ lệ sẫm màu Sự xuất đốm sậm màu vấn đề quan trọng mì sợi Đốm rõ thời gian sử dụng ngắn ngủi lại sợi mì trình sản xuất Tuy nhiên, sử dụng Noopazyme giảm tượng đốm bột nhào mì sợi tươi • Độ cứng: Khi mì ăn liền sản xuất từ bột mì chất lượng sản phẩm có kết cấu mềm dễ bò bở sử dụng (tức cho mì vào nước sôi) Noopazyme cải thiện tính chất Enzyme làm tăng độ cứng sản phẩm, nấu chín mì giữ độ cứng Bột chất lượng tác dụng Noopazyme rõ Cơ chế hoạt động enzyme Noopazyme: TRANG 22 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Noopazyme tăng số lượng hệ amylose-lipid Hệ ngăn chặn nở mức hạt bột suốt thời gian nấu Kết sản phẩm có bề mặt mòn hơn, cứng giảm độ bở chế biến Có khác biệt đáng ý nước mì sử dụng Noopazyme Đó nước Nhiều tiêu chất lượng sản phẩm mì ăn liền pasta phụ thuộc vào chất lượng gluten Noopazyme làm tăng chất lượng gluten cách gián tiếp, cải thiện kết cấu gluten giúp sản phẩm có độ cứng cao Tác dụng thể rõ sản phẩm làm từ bột mì chất lượng, nghèo protein TRANG 23 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tài liệu tham khảo Đoàn Dự cộng sự, “Công nghệ máy chế biến lương thực”, NXB KH & KT-HN, 1983 Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH BK HN, 1985 Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB-GD, HN 1996, 360 trang AACCnet - The American Association Of Cereal Chemists Heshan Machinery Co Ltd THC Associate Corp Email: thccorp@ms15.hinet.net Field-CIP Annual Report 2000 Vigui Technology, the VIGUI MATIC-2000.htm Email:viguicr@rasca.co.cr www_novozymes_com.htm TRANG 24 TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TRANG 25 ... trọng hết công nghệ phù hợp với quy mô nhỏ quy mô gia đình Công nghệ sản xuất loại mì ăn liền phương Đông: Công nghệ giúp chế biến trước mì mà không sử dụng dầu Trong công nghệ sản xuất mì chiên... trường xuất số sản phẩm mì ăn liền dạng ly, chén Sản phẩm loại tạo thuận lợi cho người sử dụng Như mì ăn liền: A-One, Vifon, Miliket, sản phẩm Thái Lan, Ý, Hàn Quốc (Mama)… Ngoài ra, sản phẩm mì ăn. .. bột sử dụng sản xuất mì ăn liền, giá trò tăng thêm 2000% Công nghệ biến sợi mì khoai lang từ mặt hàng nông thôn giá trò thấp thành sản phẩm thức ăn chất lượng cao Mặt khác, ta sản xuất quanh năm