Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh MỤC LỤC Trang Phần 1: Tổng quan công ty .1 .1 I Tổng quan công ty CPCN Masan 1.1 Lịch sử hoạt động công ty .2 .2 1.2 Định hướng phát triển .2 1.3 Báo cáo ban giám đốc .2 1.3.1 Báo cáo tình hình tài .4 .4 1.3.2 Báo cáo kết hoạt động sản xuất kinh doanh .5 .3 1.4 Các công ty có liên quan .4 1.5 Sơ đồ mặt sơ đồ tổ chức công ty .6 1.5.1 Sơ đồ tổ chức công ty .7 .4 1.5.2 Mặt công ty .9 1.6 Cơ cấu lao động 10 1.7 Sản phẩm công ty 10 .10 11 1.7.1 Một số sản phẩm Masan Foods 10 .11 1.7.2 Giá trị dinh dưỡng số sản phẩm sản xuất Masan Bình Dương 12 .5 1.8 An toàn lao động PCCC 14 .12 1.8.1 An toàn lao động .……………………………………………………………………………… 14 1.8.2 PCCC 14 1.9 Vấn đề xử lý nước thải .15 1.9.1 Mục đích 15 1.9.2 Cách thức thực 15 .15 1.9.3 Qui định chung 16 1.9.4 Phân loại chất thải phương pháp xử lý .16 .15 Phấn 2: Nguyên liệu sản xuất 20 2.1 Bột mì 21 2.2 Shorterning 23 2.3 Nước 25 2.4 Bột .26 2.5 Tinh bột khoai tây, tinh bột khoai tây biến tính 27 2.6 Muối 27 2.7 Đường 28 Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh 2.8 Bột 29 2.9 Màu Tatrazine 29 .4 2.10 Nước tro … 30 2.11 Muối sodium tripholyphotphat (STPP) 30 .4 2.12 Chất chống oxy hoá (BHA, BHT) 31 .8 2.13 Một số gia vị phụ gia nguyên liệu khác 31 .4 Phần 3: Qui trình sản xuất 33 .9 3.1 Sơ đồ qui trình 34 3.2 Thuyết minh qui trình 35 .10 11 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 35 .11 3.2.2 Nhào bột 37 3.2.3 Cán bột 40 3.2.4 Cắt sợi…………………… .44 3.2.5 Hấp ……………………………………………………………………………… 46 3.2.6 Thổi nguội…………… 49 3.2.7 Cắt định lượng 49 3.2.8 Phun nước lèo 51 3.2.9 Thổi 52 3.2.10 Vô khuôn .52 3.2.11 Chiên ……………………………………………………………………………… 53 3.2.12 Tháo khuôn, thổi nguôi, phân loại 59 .24 3.2.13 Đóng gói thành phẩm- bảo quản 59 .26 3.3 Các cố phương pháp khắc phục 60 3.4 Qui trình sản xuất gói nêm 63 .1 3.4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất gói bột nêm 63 3.4.2 Thuyết minh qui trình .63 .2 3.4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 63 .2 3.4.2.2 Quay trộn .64 3.4.2.3 Đóng gói .64 .4 3.5 Quy trình sản xuất gói dầu 65 .32 3.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gói dầu .65 .4 3.5.2 Thuyết minh quy trình 65 .8 3.5.2.1 Chuản bị nguyên liệu 65 .4 Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh 3.5.2.2 Giai đoạn nấu .66 3.5.2.3 Giai đoạn xay .67 3.5.2.4 Đóng gói .67 11 3.6 Quy trình sản xuất gói rau 68 .33 3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gói rau .68 .5 3.6.2 Thuyết minh quy trình 68 .6 3.6.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 68 3.6.2.2 Phối trộn 69 3.6.2.3 Đóng gói .69 Phần 4: Sản phẩm .70 4.1 Mì phẩm 71 4.1.1 Các yêu cầu kỹ thuật .71 .9 4.1.2 Cơ cấu sản phẩm 72 4.1.3 Bao gói .72 4.1.4 Hướng dẫn sử dụng bảo quản 72 .39 4.1.5 Thời hạn sử dụng 73 4.2 Mì thứ phẩm .73 4.3 Mì phế phẩm 73 4.4 Tiêu chuẩn bán thành phẩm .73 .41 4.4.1 Tiêu chuẩn bán thành phẩm bột nêm 73 .42 4.4.1.1 Các tiêu kỹ thuật 73 .7 4.4.1.2 Hướng dẫn sử dụng bảo quản lưu kho 74 .9 4.4.1.3 Thời hạn sử dụng 74 .9 4.4.2 Tiêu chuẩn bán thành phẩm gói dầu .74 .39 4.4.2.1 Các yêu cầu kỹ thuật .74 .39 4.4.2.2 Hướng dẫn sử dụng bảo quản lưu kho 76 .39 4.4.2.3 Thời hạn sử dụng 76 .40 4.4.3 Tiêu chuẩn bán thành phẩm gói rau 76 .40 4.4.3.1 Các yêu cầu kỹ thuật 76 .40 4.4.3.2 Hướng dẫn sử dụng, bảo quản, lưu kho .77 .41 4.4.3.3 Thời hạn sử dụng 77 .42 Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Phần 5: Kết luận .78 Tài liệu tham khảo Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP MASAN Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh 1.1 Lịch Sử Hoạt Động Của Công ty Những kiện quan trọng:  Ngày 01/08/2003, Công ty Cổ phần Công nghiệp – Thương mại Masan (MST) thành lập sát nhập công ty Cổ phần Công nghiệp – Kỹ nghệ – Thương mại Việt Tiến Công ty Cổ phần Công nghiệp Xuất nhập Minh Việt, với tổng vốn điều lệ 45.000.000.000 đồng  Công ty Cổ phần Công nghiệp – Kỹ nghệ – Thương mại Việt Tiến sát nhập thành lập ngày 20/06/1996, chuyên sản xuất thực phẩm chế biến, ngành gia vị như: nước tương, tương ớt, loại sốt v.v  Công ty Cổ phần Công nghiệp Xuất nhập Minh Việt thành lập ngày 31/05/2000, chuyên hoạt động lĩnh vực thương mại xuất nhập  Ngày 31/12/2009, Công ty tăng vốn điều lệ lên 938.395.360.000 đồng Thông tin doanh nghiệp:  Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP – THƯƠNG MẠI MASAN  Tên tiếng Anh: MASAN TRADING CORPORATION  Tên viết tắt: MST CORP  Số GCN ĐKKD: 4103000082  Trụ sở chính: Tầng 12 Kumho Asiana Plaza, Số 39 Lê Duẩn, Quận 1, TP.HCM  Điện thoại: +84 (08) 555 660  Fax: +84 (08) 555 661 Website: www.masantrading.com.vn  Mã số thuế: 0302017440  Vốn điều lệ : 938.395.360.000 VND (Chín trăm ba mươi tám tỷ ba trăm chín mươi lăm triệu ba trăm sáu mươi ngàn đồng Việt Nam) Ngành nghề kinh doanh Công ty:  Mua bán máy móc, phương tiện vận tải, phụ tùng, nguyên liệu, bách hóa, kim khí điện máy, máy điện toán, máy văn phòng, lương thực thực phẩm, thực phẩm công nghệ, nông-lâm-thủy hải sản, cao su, hàng dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ  Đại lý mua bán ký gởi hàng hóa  Tiếp thị, xúc tiến thương mại  Dịch vụ khai thuê hải quan  Sản xuất bao bì nhựa  Chế biến lương thực thực phẩm  Dịch vụ tư vấn xây dựng (trừ kinh doanh dịch vụ thiết kế công trình)  Xây dựng công nghiệp  Dịch vụ cho thuê bất động sản  Cung cấp suất ăn công nghiệp (trừ kinh doanh dịch vụ ăn uống)  Cho thuê ô tô  Kinh doanh vận tải hàng ô tô Tình hình hoạt động:  Trước năm 2003, Công ty tập trung vào mảng kinh doanh với định hướng phát triển thị trường xuất Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh  Với bề dày thành tích đạt được, kể từ năm 2003, Công ty đầu tư phát triển thêm thị trường nội địa  Sau năm hoạt động, Công ty đạt kết đáng khích lệ Công ty doanh nghiệp đứng đầu ngành nước chấm gia vị, tiếng với thương hiệu Chinsu, Tam Thái Tử, Omachi, Nam Ngư Tính đến thời điểm nay, sản phẩm Chin-su chiếm khoảng 75% thị phần nước chấm cao cấp toàn quốc Mạng lưới phân phối sản phẩm rộng khắp, điểm bán hàng phủ 64/64 tỉnh thành  Bên cạnh việc trì mạnh thị trường Nga, công ty mở rộng kinh doanh sang thị trường nước khác Những thành tích bật:  Xây dựng thành công nhãn hiệu Chin-su trở thành biểu tượng cho ngành thực phẩm gia vị Việt Nam Cụ thể: o Chin-su giữ vị trí số ngành thực phẩm gia vị năm liền (từ 2004 đến 2009) theo bình chọn người tiêu dùng toàn quốc chương trình Hàng Việt Nam Chất lượng cao báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức o Thương hiệu CHIN–SU nằm Top-ten thương hiệu Việt Nam ngành hàng Thực phẩm & đồ uống bao gồm thương hiệu quốc tế (Theo bình chọn VCCI phối hợp với Công ty Life Media Công ty nghiên cứu thị trường ACNielsen tổ chức) o Cúp Vàng Thương hiệu Việt Bảo sức khoẻ phát triển cộng đồng 2005 o Đứng thứ ngành hàng xốt loại thị trường Nga o Công ty xây dựng thành công hệ thống phân phối đại phạm vi toàn quốc o Hiện tại, công ty bao phủ trực tiếp tới 85 ngàn cửa hiệu bán lẻ 80 siêu thị thông qua 85 nhà phân phối độc quyền toàn quốc o Công ty sở hữu Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Sản phẩm (MRD – Masan Research & Development Center) đại bậc Việt Nam Hiện tại, MRD sở hữu 10 bí quan trọng ngành chế biến gia vị thực phẩm có khả cho đời 50-60 dòng sản phẩm năm MRD có đủ lực đáp ứng nhu cầu phát triển mang tính đột phá, cách mạng Công ty thị trường 1.2 Định hướng phát triển Các mục tiêu chủ yếu Công ty  Giữ vững vị trí số ngành hàng nước chấm gia vị Việt Nam  Phát triển hệ thống phân phối sản phẩm  Kiện toàn chế điều hành công ty hệ thống MASAN GROUP mặt nhân sự, Kế hoạch kinh doanh, chế độ báo cáo tài chính, kiểm soát thu chi theo định hướng thống từ công ty mẹ  Nâng cao công suất kèm với việc đảm bảo chất lượng ưu tiên sống cho phát triển tương lai công ty  Thâm nhập tạo dựng vị dẫn đầu ngành hàng ăn liền cao cấp - phân khúc thị trường có tốc độ tăng trưởng bùng nổ tương lai, đáp ứng xu hướng tiêu dùng nếp sống công nghiệp đại ngày khẳng định  Đi đầu việc kinh doanh sản phẩm thực phẩm chức Các dự án triển khai Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh  Tăng công suất sản xuất nhà máy lên gấp lần vào năm 2011  Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm cốt Phú Quốc nhằm đáp ứng 50% nhu cầu nguyên liệu đầu vào nước mắm cốt Masan năm 2011  Thâm nhập chiếm lĩnh thị trường trung cấp ngành hàng nước mắm, nước tương, tương ớt gia vị khác Chỉ tiêu kế hoạch dự kiến 2011-2012: Đơn vị tính: tỷ đồng 2011 2012 1,800.0 2,500.0 Tốc độ tăng vốn điều lệ 38% 39% Chia cổ tức cổ phiếu 485.0 685.0 Phát hành ưu đãi 15.0 15.0 Vốn chủ sở hữu 2,593.7 3,508.7 Doanh thu 6,000.0 8,000.0 Tốc độ tăng doanh thu 33% 33% Lợi nhuận sau thuế 700.0 900.0 Lợi nhuận sau thuế/doanh thu 11.7% 11.3% Doanh thu/vốn điều lệ 3.3 3.2 ROE 27% 25.7% Tỷ suất lợi nhuận sau thuế/vốn điều lệ 38.9% 36.0% Thu nhập cổ phần 3,889 3,600 Vốn điều lệ 1.3 Báo Cáo Của Ban Giám Đốc 1.3.1 Báo cáo tình hình tài  Khả sinh lời, khả toán:  Khả sinh lời vốn điều lệ: (một) đồng vốn điều lệ sinh 0,74 đồng lợi nhuận sau thuế  Khả sinh lời trên doanh thu thuần: (một) đồng doanh thu sinh 0,19 đồng lợi nhuận sau thuế  Khả toán nhanh: 4,15 lần  Khả toán hành: 4,22 lần  Tổng giá trị tài sản Công ty thời điểm 31/12/2009: 1663.338.826.000 VNĐ  Thông tin cổ phiếu:  Tổng số cổ phiếu: 13.839.536 cổ phiếu thường  Số lượng cổ phiếu lưu hành: 13.839.536 cổ phần phổ thông  Cổ tức cổ phiếu: 8.500 đồng/ cổ phiếu 1.3.2 Báo cáo kết hoạt động sản xuất kinh doanh Đơn vị tính: nghìn đồng Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền Khoản mục GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Doanh thu Thực Kế hoạch Thực Tỉ lệ TH/KH 2009 2010 2010 2010 422.121.835 517.183.000 531.524.840 102,8% Tỉ lệ 2010/2009 125,9% Giá vốn 387.945.015 443.694.000 410.512.495 92,5% 108,8% Lợi nhuận gộp Chi phí bán hàng 34.176.820 9.243.918 73.489.000 20.866.000 121.012.34 26.850.759 164,7% 128,7% 354,1% 290,5% Chi phí quản lí 12.580.375 14.756.000 15.093.752 102,3% 120% Thu nhập khác 22.926.000 Lợi nhuận trước thuế 35.278.039 Chi phí thuế TNDN 6.897.675 Lợi thuận sau thuế 28.380.364 128.841.34 26.749.153 51.000.000 102.092.19 365,2% 387,8% 200,2% 359,7% 1.4 Các Công Ty Có Liên Quan Chi tiết khoản đầu tư vào công ty công ty liên kết thời điểm 31/12/2009 sau: Quyền Tổng cộng Hoạt động Công ty sở 2010 2009 hữu(%) Công ty Liên doanh Sản xuất 100% 350.509.152.000 110.509.152.000 Chế biến Thực phẩm thực phẩm Vitecfood 100% 260.935.463.000 150.935.473.000 Công ty Cổ phần Đóng gói Bao bì Minh Việt xuất 60% Công ty Cổ phần Sản thực phẩm Công nghiệp Masan Trang 437.980.000.000 208.573.153.000 655.242.615.000 470.017.728.000 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Ghi chú: đến 31/3/2008 Công ty sở hữu 100% Công ty Cổ phần Công nghiệp Masan Tại ngày 31 tháng 12 năm 2007 khoản đầu tư vào Công ty Liên doanh Chế biến Thực phẩm Vitecfood Công ty Cổ phần Bao bì Minh Việt chấp ngân hàng để bảo đảm cho khoản vay Công ty Công ty Cổ phần Công nghiệp Masan có sở hữu 80% Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Hoa Sen, công ty thành lập Việt Nam với hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm Trang 10 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh - Nước cốt me: cho 100 kg me hạt vào 400 kg nước sôi + 0.5g bột chống mốc, khuấy đảo, đem lọc thu hồi nước cốt me - Bột tép khô: tép khô đem rửa sạch, loại bỏ tạp chất cát, phần hư hỏng, để đem rang, xay thành bột tép - Bột chống mốc: lít nước sôi + 0.8 g bột chống mốc, khuấy tan Bảng 3.7 Thành phần nguyên liệu cho mẻ dầu Tên nguyên liệu Khối lượng cho 01 mẻ (kg) Dầu cọ 112 Mỡ heo thịt 69 Ngò gai tươi 45 Rau ôm tươi 45 Tỏi tươi 13 Hành tím tươi 22 Ớt hiểm tươi 22 Muối sấy 43 Bột tép khô 42 Bột sữa béo 30% 46 Nước cốt me 56 Hương seafood 1.26 Hương sả 0.8 Nước uống 46 Bột chống mốc ( natribezoat) 0.8 Tổng cộng 564.6 Trọng lượng gói 10.5 gram 3.5.2.2 Giai đoạn nấu  Mục đích - Trích tinh dầu, loại nguyên liệu làm gia vị (củ hành tỏi, ớt ) để tăng hương vị cho gói dầu - Nấu chín, làm thành phần nguyên liệu hòa quyện vào tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho gói dầu - Tiêu diệt, ức chế vi sinh vật nhiệt độ cao,  Quá trình nấu Trong trình bật cánh khuấy nồi nấu với tốc độ khuấy 30Hz, áp suất cấp – kg/cm2 Quá trình nấu chia thành nhiều giai đoạn: - Giai đoạn 1: dầu cọ + mỡ heo cho vào nồi nấu, gia nhiệt đến 119 – 120oC Trang 76 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh - Giai đoạn 2: cho hành tím tươi, tỏi tươi, ớt hiểm xay nhuyễn vào, khuấy đều, gia nhiệt tiếp đến 105 – 106oC - Giai đọan 3: thời điểm đạt 105oC, cho tiếp bột tép khô, hỗn hợp bột sữa khuấy trộn vào, tiếp tục gia nhiệt để đạt nhiệt độ 105 – 106oC - Giai đoạn 4: cho nước cốt me vào, gia nhiệt tiếp để đạt nhiệt độ 109 – 110oC - Giai đọan 5: nhiệt độ đạt 109oC cho rau ngò gai rau ôm xay nhuyễn vào, gia nhiệt để đạt 109 – 110 oC, giữ nhiệt độ 10 phút Ap suất giữ nhiệt – 2.5kg/cm 2, kết thúc giai đoạn - Giai đọan 6: ngưng trình cấp nhiệt, cho tiếp dung dịch bột chống mốc vào, khuấy Làm nguội đến 55 – 60oC kết thúc trình nấu, thực tình xả liệu xô đựng bán thành phẩm vệ sinh khử trùng để đảm bảo không gây nhiễm vi sinh vào bán thành phẩm 3.5.2.3 Xay Bán thành phẩm sau trình nấu chuyển qua phòng xay, cho vào máy xay nhuyễn nhằm mục đích để tạo thành hỗn hợp dầu dạng sệt đồng nhất, không tách lớp Sau chuyển qua khâu đóng gói 3.5.2.4.Đóng gói  Mục đích: - Định lượng thành gói nhỏ phù hợp giúp cho việc phân phối dầu vào gói mì dễ dàng - Bao kín sản phẩm, không cho vi sinh vật xâm nhập, tránh tác bên ngòai làm hư hỏng sản phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản  Yêu cầu gói dầu: - Đủ trọng lượng 10.5 g/gói ( dao động 10 – 11g) - Gói dầu đựoc ép kín mép, cắt mép đều, không xì dầu, không dính dầu, dính bẩn - Đúng màu sắc mùi vị đặc trưng loại dầu - Đạt tiêu vi sinh  Quá trình đóng gói: Trang 77 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Bao bì sử dụng để đóng gói bao bì OPP, in date phòng in đát trước chuyển đến phòng đóng gói Quá trình đóng gói thực môi trường đảm bảo nghiêm ngặt vệ sinh để không bị lây nhiễm vi sinh vật vào tong trình đóng gói Bán thành phẩm sau xay đổ vào phễu máy đóng gói, đậy kín thực trình đóng gói Các gói dầu thành phẩm c bảo ôn để kiểm tra cảm quan, tiêu vi sinh trước xuất đóng gói mì 3.6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÓI RAU 3.6.1 Sơ Đồ Quy Trình Sản Xuất Gói Rau Nguyên liệu rau sấy Định lượng phối trộn Đóng gói Bao bì Gói rau 3.6.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.6.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu sau đưiợc nhận từ kho, đem cân định lượng theo mẻ ca sản xuất đưa vào máy phối trộn để thực công đọan phối trộn Bảng 3.8 Thành phần nguyên liệu mẻ rau Tên nguyên liệu Khối lượng 01 mẻ Hành sấy 13.34 kg Cà rốt sấy 70 kg Hành tây sấy 16.66 kg Tổng cộng 100 kg Trọng lượng gói 1.5 g 3.6.2.2 Phối trộn Trang 78 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Mục đích: làm cho thành phần rau sấy phân bố đồng nhau, tạo màu sắc đồng đẹp cho gói rau 3.6.2.3 Đóng gói Rau sấy sau quay trộn đem đóng gói thành gói nhỏ có trọng lượng dao độg từ 1.3 – 1.7gam /gói Bao bì sử dụng bao bì OPP  Mục đích : - Định lượng thành gói nhỏ, phù hợp thuân tiện cho việc phân phối vào gói mì - Bao kín, tránh hút ẩm, vi sinh vật sâu mọt xâm nhập làm hư hỏng rau  Yêu cầu gói rau: - Đủ trọng lượng - Đồng thành phần màu sắc gói - Không có tạp chất, sâu mọt gói rau - Bao bì ép kín, không xì hơi, không hút ẩm Trang 79 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Phần SẢN PHẨM Trong trình sản xuất, lúc dây chuyền sản xuất mì ổn định, có cố công nghệ kỹ thuật, sản phẩm thu khác Phận thành loại mì chủ yếu là: phẩm, thứ phẩm phế phẩm 4.1 Mì Chính phẩm: Trang 80 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Mì phẩm mì đạt chất lượng theo quy định công ty, loại mì sau phân phối thị trường nhân viên QA, kỹ thuật công nghệ phận cảm quan công ty test , phải đảm bảo đạt tất tiêu mì thành phẩm 4.1.1 TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM MÌ Thành phẩm mì có dạng gói, bên gồm vắt mì gói gia vị 4.1.1.1 Các yêu cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan: so sánh với mẫu chuẩn, tần suất kiểm tra 30 phút / lần Bảng 4.1 Các tiêu cảm quan vắt mì Chỉ tiêu Mức tiêu Trạng thái - vắt mì trứớc nấu: vắt tròn đều, sợi mì dẹp (hình chữ nhật), xốp, dòn, không đốm sống, không dính bụi than, mì Cân theo trọng cháy lượng chuẩn vắt - vắt mì sau nấu: sau phút sợi mì chín mềm, dai, trơn, mì, cho vào 400ml xốp, đàn hồi đặc trưng, sau phút sợi trương nở không nước sôi, đậy nắp đáng kể phút, thử cảm quan so sánh với mẫu Màu vàng tươi, cho phép mặt sậm màu chuẩn Mùi thơm béo đặc trưng, mùi ôi khét dầu, mùi lạ Màu sắc Mùi Phương pháp kiểm tra Chỉ tiêu hóa lý vắt mì: tần suất lần / ngày Bảng 4.2 Các tiêu hóa lý vắt mì Chỉ tiêu Mức tiêu Phương pháp kiểm tra Độ ẩm ≤ 2% Sấy đến trọng lượng không đổi Hàm lượng chất béo ≤ 20% Theo phương pháp Soxhlet Ghi chú: máy đóng gói bị cố ( lý khác) mà vắt mì chưa đóng gói phải bảo quản vắt mì khay nhựa kín, tránh hút ẩm nhiễm vi sinh Nếu vắt mì bảo quản 24h => đóng gói bình thường Trang 81 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Nếu vắt mì bảo quản 24h => kiểm tra trạng thái, độ ẩm vắt mì ≤ 2% => đóng gói bình thường Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.3 Các tiêu vi sinh mì thành phẩm Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số men mốc E.coli Coliforms Clostridium perfringens Staphylococcus Aureus salmonella Mức tiêu ≤104 ≤102 ≤3 ≤10 ≤10 ≤10 Không có ĐVT Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr Cfu/25gr Phương pháp kiểm tra TCVN 5777:2004 4.1.1.2 Cơ cấu sản phẩm - Vắt mì: 67g ± 2g - Bộ gia vị: 18g ± 1g 4.1.1.3 Bao gói Sản phẩm bao gói bao bì mì theo chủng lọai với trọng lượng tịnh: 85g ± 4.5g Gia vị gồm gói nêm, dầu, rau đóng bao bì kín, khô ráo, sẽ, đóng bao bì in không Các gói mì đóng thùng carton mì theo chủng loại, thùng 30 gói Nắp đáy thùng dán kín, đảm bảo trình vận chuyển không bị rách 4.1.1.4 Hướng dẫn sử dụng bảo quản - Cho gói gia vị vắt mì vào tô - Cho 400ml nước sôi vào, đậy nắp phút Mở nắp, trộn dùng Bảo quản nơi khô ráo, thóang mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào Mì phải đặt pallet, cách tường 50cm Thời gian lưu kho không tháng Nếu thời hạn phải kiểm tra lại chất lượng trước có địnhh xuất kho thị trường ( người có thẩm quyền) 4.1.1.5 Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất Trang 82 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh 4.2 Mì thứ phẩm -Mì thứ phẩm mì không đạt tiêu chuẩn chất lượng không đủ trọng lượng, bề mặt không dầu, mì có màu nhạt hay mì có màu đỏ sậm bị cháy khét Mì loại bán cho công ty khác 4.3 Mì phế phẩm -Mì phế phẩm mì không sử dụng cho người ăn bị bể vụn, cháy khét, đốm sống ướt dầu, dính tạp chất,…mì bán làm thức ăn cho gia súc - Mì thứ phẩm phế phẩm sau xác định đem đóng gói theo phân loại, không kiểm tra tiêu mì phẩm 4.4 TIÊU CHUẨN BÁN THÀNH PHẨM 4.4.1 TIÊU CHUẨN BÁN THÀNH PHẨM BỘT NÊM Bán thành phẩm bột nêm có dạng hạt bột mịn tương đối đồng đều, khô ráo, tơi rời, hỗn hợp loại gia vị hương liệu thực phẩm 4.4.1.1 Các tiêu kỹ thuật  Chỉ tiêu cảm quan: so sánh với mẫu chuẩn, tần suất kiểm tra 100% mẻ(đầu mẻ, mẻ cuối mẻ) Bảng 4.4 Các tiêu cảm quan bột nêm Chỉ tiêu Mức tiêu Phương pháp kiểm tra Trạng thái Khô ráo, tơi rời Cảm quan Màu sắc Màu hồng nhạt đến hồng cam Mùi Vị Cân trọng lượng nêm theo trọng lượng gói chuẩn, cho Mùi thơm đặc trưng, không mùi lạ vào 400ml nươc sôi, thử Vị chua ngọt, mặn đậm đà đặc trưng, không vị cảm quan so sánh với mẫu chuẩn lạ  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4.5 Các tiêu hóa lý bột nêm Chỉ tiêu Độ ẩm Mức tiêu 2% Tần suất kiểm tra Phương pháp kiểm tra mẻ kiểm 01 mẻ/ loại Sấy đến trọng lượng không sản phẩm đổi Trang 83 Quy trình sản xuất mì ăn liền Hàm lượng 36 ±2.0 muối Chỉ số pH dung 5.0 ± 0.3 dịch 10%  Chỉ tiêu vi sinh GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh TCVN 1764 -1975 100% tất mẻ (đầu TCVN 4835:2002 mẻ, mẻ, cuối mẻ) Bảng 4.6 Các tiêu vi sinh bột nêm Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số men mốc E.coli Coliforms Clostridium perfringens Staphylococcus Aureus salmonella Mức tiêu 106 103 102 103 102 102 Không có ĐVT Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr Cfu/25gr Phương pháp kiểm tra TCVN 5777:2004  Chỉ tiêu bao gói Bột nêm phải đóng gói bao OPP nêm Trọng lượng gói theo công thức hành Bao gói phải kín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bột nêm đóng gói bao OPP bao gói túi PE, thùng carton khay nhựa .để bảo quản kho Bột nêm sau đóng gói phải có tem nhận biết sản phẩm (nội dung tem nhận biết sản phẩm phải ghi đầy đủ, xác rõ ràng) 4.4.1.2 Hướng dẫn sử dụng bảo quản lưu kho Là thành phần dùng để đóng gói thành phẩm mì Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu vào trực tiếp Thời hạn lưu kho không 01 tháng Nếu thời hạn phải kiểm tra chất lượng trước định xuất kho đóng gói mì (của người có thẩm quyền) 4.4.1.3 Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày đóng gói mì 4.4.2 TIÊU CHUẨN BÁN THÀNH PHẨM GÓI DẦU Bán thành phẩm dầu sệt có dạng sệt tương đối đồng đều, hỗn hợp lọai rau tươi, gia vị hương liệu thực phẩm 4.4.2.1 Các yêu cầu kỹ thuật  Các tiêu cảm quan Trang 84 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Bảng 4.7 Các tiêu cảm quan dầu sệt Chỉ tiêu Mức tiêu Phương pháp kiểm tra Trạng thái Dạng sệt, đồng Cảm quan Màu sắc Màu vàng nhạt, ánh xanh đặc trưng Mùi Thơm mùi sả đặc trưng, mùi lạ Vị Vị chua đặc trưng, vị lạ Cân dầu theo lượng gói gia vị, cho vào 400ml nước sôi, thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn  Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.8 Các tiêu vi sinh dầu sệt Chỉ tiêu Mức tiêu ĐVT Tần suất kiểm tra Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số men mốc E.coli Coliforms Clostridium perfringens Staphylococcus Aureus salmonella ≤ 50 Cfu/gr ≤ 30 Cfu/gr ≤3 ≤ 10 ≤ 10 Cfu/gr Cfu/gr Cfu/gr ≤ 10 Cfu/gr Không có Cfu/25gr Phương pháp kiểm tra 100% tất mẻ - 01 mẫu sau xay TCVN - 01 mẫu sau 5777:2004 đóng gói cuối  Chỉ tiêu bao gói Bán thành phẩm dầu phải đóng gói bao OPP dầu Trọng lượng gói theo công thức hành Bao gói phải kín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Dầu đóng gói bao OPP bao gói túi PE, thùng carton khay nhựa .để bảo quản kho Dầu sau kh đóng gói phải có tem nhận biết sản phẩm (nội dung tem nhận biết sản phẩm phải ghi đầy đủ, xác rõ ràng) Trang 85 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh 4.4.2.2 Hướng dẫn sử dụng bảo quản lưu kho Bán thành phẩm dầu sệt phải bảo ôn kho ngày có kết vi sinh đạt cho xuất kho Là thành phần dùng để đóng gói thành phẩm mì Omachi Bảo quản nơi khô ráo, thóang mát, tránh ánh nắng chiếu vào trực tiếp Thời hạn lưu kho không 01 tháng Nếu thời hạn phải kiểm tra chất lượng trước định xuất kho đóng gói mì (của người có thẩm quyền) 4.4.2.3 Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày đóng gói mì 4.4.3 TIÊU CHUẨN BÁN THÀNH PHẨM GÓI RAU Bán thành phẩm rau có dạng miếng, lát rau củ, khô giòn, tơi rời hỗn hợp loại rau sấy khô 4.4.3.1 Các yêu cầu kỹ thuật  Chỉ tiêu cảm quan: so sánh với mẫu chuẩn, tần suất 100% mẻ Bảng 4.9 Các tiêu cảm quan gói rau Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mức tiêu Khô ráo, tơi rời, giòn Màu đặc trưng rau củ sấy Mùi thơm đặc trưng, không mùi lạ Vị đặc trưng, không vị lạ Phương pháp kiểm tra Cảm quan khô, so sánh giấy trắng Cân trọng lượng rau chuẩn, cho vào 100 ml nước sôi, đậy nắp phút, thử cảm quan  Chỉ tiêu hóa lý vi sinh Bảng 4.10 Các tiêu hóa lý vi sinh gói rau Chỉ tiêu Mức tiêu ĐVT Độ ẩm 12 % Phương pháp kiểm tra Sấy đến trọng lượng không đổi Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Cfu/gr Tổng số men mốc 10 Cfu/gr E.coli 10 Cfu/gr Coliforms 10 Cfu/gr TCVN 5777:2004 Clostridium perfringens 102 Cfu/gr Staphylococcus Aureus 102 Cfu/gr Salmonella Không có Cfu/25gr  Chỉ tiêu bao gói Bán thành phẩm rau phải đóng gói bao OPP rau Trọng lượng gói theo công thức hành Bao gói phải kín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trang 86 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Bán thành phẩm rau đóng gói bao OPP bao gói túi PE, thùng carton khay nhựa .để bảo quản kho Bán thành phẩm rau nhập kho phải có tem nhận biết sản phẩm (nội dung tem nhận biết sản phẩm phải ghi đầy đủ, xác rõ ràng) 4.4.3.2 Hướng dẫn sử dụng lưu kho Là thành phần dùng để đóng gói thành phẩm mì Bảo quản nơi khô ráo, thóang mát nhiệt độ ≤25oC, tránh ánh sáng chiếu vào trực tiếp Thời hạn lưu kho không hai tuần Nếu thời hạn phải kiểm tra chất lượng trước có định xuất kho đóng gói mì (của người có thẩm quyền ) 4.4.3.3 Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày đóng vào gói mì Trang 87 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Phần KẾT LUẬN Trang 88 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Ngày nay, mì ăn liền nói riêng sản phẩm ăn liền khác nói chung đóng vai trò quan trọng giúp đa dạng hóa bữa ăn cho người Việt Nam Với việc áp dụng kỹ thuật đại Nhật bản, công ty MaSan đáp ứng phần nhu cầu tiêu dùng nước hướng đến tiêu thụ sản phẩm nước thời gian Nhìn chung sản phẩm công ty đa dạng chủng loại, chất lượng ổn định đặc trưng, thị trường nước ưa chuộng Trong suốt trình tìm hiểu thực tế đề tài nhà máy, học hỏi kiến thức công nghệ kinh nghiệm sản xuất thực tế, em xin đưa số ý kiến sau: + Về quy trình công nghệ sản xuất: Nhà máy mì MaSan áp dụng quy trình sản xuất đại, đầu tư dây chuyền sản xuất đại sản xuất vắt mì tròn có suất cao Nhật Bản, dây chuyền sản xuất gần bao kín từ nguyên liệu đến thành phẩm, hạn chế tác động ảnh hưởng bên như: bụi, bụi than, công trùng rớt vào trình sản xuất, cải tiến công ty nhằm để sản xuất sản phẩm mì đạt chất lượng cao tiêu cảm quan lẫn chất lượng hóa lý vi sinh vắt mì Các quy trình sản xuất bán thành phẩm gói nêm, rau, dầu sệt quy trình bán thủ công nên vấn đề vi sinh vấn đề khó kiểm soát chất lượng tốn nhiều công sức Bộ phận kỹ thuật công nghệ công ty luôn có mặt xưởng để kiểm soát quy trình sản xuất khắc phục kịp thời cố xảy trình sản xuất + Về chất lượng: Nhà máy ý đến công tác kiểm tra nguồn nguyên liệu sản phẩm tốt nên đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng cho nhu cầu nước xuất Ban lãnh đạo thường xuyên quan tâm việc cải tiến quy trình nâng cao chất lượng để sản xuất sản phẩm mì chất lượng cao, phục vụ nhu cầu tiêu dùng thị trường nước Đội ngũ QA, QC kiểm tra chất lượng thành phẩm kịp thời, đảm bảo mì xuất thị trường đảm bảo giữ vững chất lượng + Thị trường tiêu thụ: Trong kinh tế thị trường đa thành phần, vấn đề cạnh tranh gay gắt doanh nghiệp sản xuất loại sản phẩm mì ăn liền không tránh khỏi Đó nhãn hiệu mì Vina Acecook, A-one, Hảo Hảo, Thiên Hương, Unif, Colusa - Miliket Vì công ty phải không ngừng cải tiến máy móc thiết bị đại, nghiên cứu sản phẩm phục vụ tốt cho người tiêu dùng Trang 89 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Tuy nhiên, giá thành sản phẩm công ty cao so với sản phẩm loại thị trường, giảm ưu cạnh tranh thị trường Những ý kiến đóng góp để nâng cao suất chất lượng sản phẩm: - Cần đầu tư cải tiến dây chuyền sản xuất vắt mì theo công nghệ cũ để sản xuất sản phẩm mì đạt chất lượng, giảm lượng mì phế phẩm, giảm giá thành sản phẩm - Cần cải tiến đầu tư công nghệ sản xuất bán thành phẩm dầu sệt theo dây chuyền khép kín, giảm bớt công đoạn sản xuất thủ công để đạt chất lượng tốt nhất, giảm chi phí xử lý, chi phí hư hao sản phẩm - Cải tiến quy trình công nghệ, ứng dụng thành tựu khoa học tiên tiến vào hoạt động sản xuất nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm tạo ưu cạnh tranh Không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm mẫu mã bao bì nhằm thu hút người tiêu dùng Và cần nghiên cứu, cải tiến thay đổi thành phần để tạo nhiều sản phẩm tạo đa dạng chủng loại sản phẩm phục vụ nhu cầu nước - Đào tạo, cung cấp cho công nhân vận hành máy kiến thức để họ vận hành máy tố an toàn, đồng thời cho họ chủ động trường hợp máy gặp cố nhỏ, để việc sản xuất liên tục Qua thời gian công tác Công ty cổ phần công nghiệp Masan tìm hiểu đề tài giúp em tiến nhiều hơn: biết tổng hợp tài liệu, với tiếp xúc thực tiễn môi trường sản xuất Công Ty giúp em có phương pháp làm việc mới, hiểu sâu vấn đề nghiên cứu thực tốt vai trò người cán kỹ thuật Đề tài mang tính thực tiễn Tuy nhiên thời gian thực đề tài hạn chế trình độ kiến thức có hạn nên tránh khỏi sai sót, mong quí thầy cô bạn sinh viên độc giả đóng góp ý kiến để đề tài hoàn thiện tốt Trang 90 ... NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Bột mì Là nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tùy chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen Trong sản xuất mì ăn liền sử dụng bột mì trắng... thành lập Việt Nam với hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm Trang 10 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Trang 11 Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh 1.5... 77 .42 Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh Phần 5: Kết luận .78 Tài liệu tham khảo Trang Quy trình sản xuất mì ăn liền GVHD: Trần Ngọc Cẩm