GVHD: Nguyễn Thò Hiền I Muối nitrate nitrite MỞ ĐẦU: Sự cải thiện sức khoẻ súc vật làm giảm mạnh lan truyền vài bệnh phổ biến người Tuy nhiên động vật khoẻ mạnh bề mang số lượng nhỏ vi sinh vật nguyên nhân bệnh ngộ độc thực phẩm thức ăn không chế biến kỹ hay không bảo quản chế độ phù hợp với mục tiêu an toàn thực phẩm Mặc dù có tiến ngành chăn nuôi ngành chế biến thòt gia súc, phương tiện kiểm soát bệnh tật tiến bộ, chi phí cải thiện vệ sinh giết mổ súc vật, chứng chứng tỏ nhiễm vi sinh vật xác súc vật chết giảm xuống, hay tỉ lệ nhiễm vi khuẩn gây bệnh ngộ độc thực phẩm giảm xuống Ở nhiều quốc gia, tỉ lệ bệnh ngộ độc thực phẩm tăng mạnh vòng 510 năm trở lại Như vậy, thòt gia súc, gia cầm tươi coi môi trường tốt cho loài vi sinh vật phát triển Salmonella spp Clostridium perfingens (cả loài thường nguyên nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm), Listeria monocytogenes Đó môi trường phát triển Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, đặc biệt lượng lớn Clostridium botulinum Những nhân tố đònh xuất loài vi sinh vật chưa xác đònh cụ thể, với điều kiện nông nghiệp tốt nhất, điều kiện giết mổ súc vật vệ sinh nhất, xảy vài nhiễm khuẩn Để tồn phát triển, vi sinh vật cần nước, môi trường có giá trò pH nhiệt độ thích hợp Khi hóa nước (water activity- aw), pH nhiệt độ giảm, khả phát triển chúng yếu Thực phẩm sản xuất an toàn trình xử lý nhiệt điều khiển yếu tố để ngăn cản tăng trưởng vi sinh vật Nếu phân tử chất tan NaCl hay sucrose bổ sung vào, phân tử nước liên kết với phân tử chất tan trên, làm cho lượng nước cung cấp cho tăng trưởng vi sinh vật giảm Ví dụ : hóa nước thòt tươi khoảng 0,99, giảm xuống hư hỏng đặc trưng thòt tươi đông lạnh gây vi khuẩn ưa lạnh G - bò ngăn cản Khi giảm aw xuống 0,92 hay thấp ngăn cản phát triển vi khuẩn ưa ẩm Entero bacteriaceae vi sinh vật kỵ khí gây thối rữa bảo quản nhiệt độ phòng [2] Và vậy, để góp phần tăng khả bảo quản thòt, người ta bổ sung muối tác nhân làm giảm hóa nước thòt, giúp ngăn chặn hoạt động vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Muối thường sử dụng muối nitrate nitrite, chúng vừa có tác dụng tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm thòt vừa tạo cho sản phẩm thòt có màu đỏ hồng hấp dẫn Với ưu điểm trên, liệu loại muối có gây ảnh hưởng cho sức khoẻ người? Những phần sau báo cáo trình bày vấn đề Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền II Muối nitrate nitrite HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT VÀ CÁ: Hệ vi sinh vật thòt phân bố vi sinh vật thòt: Thòt loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thòt có nước, lipit, protein, chất khoáng vitamin Ví dụ thành phần chất thòt bò loại I thòt lợn nạc cho bảng sau đây: Chất dinh dưỡng Thòt bò loại I Thòt lợn nạc Nước (%) 70,5 60,9 Protein (%) 18 16,5 Lipid (%) 10,5 21,5 Canxi (mg%) 10 Photpho (mg%) 191 178 Sắt (mg%) 2,7 2,5 Vitamin A (mg%) 0,01 0,01 Vitamin B1 (mg%) 0,17 0,93 Vitamin B2 (mg%) 0,17 0,16 Vitamin PP (mg%) 4,22 2,7 Vitamin C (mg%) Bảng 1: Thành phần chất dinh dưỡng cùa thòt bò loại I thòt lợn nạc Theo thành phần hóa học loại thòt ta thấy thòt thức ăn tốt cho người mà môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Trong số thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc tế bào nấm men Các vi sinh vật nhiễm vào thòt theo hai đường : nội sinh ngoại sinh Thòt gia súc gia cầm khoẻ thường có vi sinh vật Nhiễm nội sinh : vật bò bệnh Đầu tiên, mầm bệnh tổ chức quan nội tạng vật, sau lan tràn vào máu, vào thòt quan khác Đôi hậu việc suy nhược thể làm việc sức, đói lạnh làm cho vi sinh vật từ đường tiêu hóa theo mạch máu tràn vào bắp thòt quan khác gia súc Thức ăn mà gia súc ăn trước giết mổ nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên thòt Nếu mổ gia súc người ta bỏ chất chứa đường tiêu hóa gia súc tránh tượng Trong thực tế, thòt gia súc bò ốm thường hay bò hỏng nhanh thòt gia súc khoẻ mạnh Nhiễm ngoại sinh : nhiễm bẩn từ bên vào thòt trình giết mổ vận chuyển Trong làm thòt, vi sinh vật da, lông, móng, dao mổ dụng cụ chứa, hay từ tay áo quần người làm thòt, từ đất, nước, không khí … lây nhiễm cho thòt Các chất chứa đường tiêu hóa thường có số lớn vi sinh vật, chọc tiết áp suất máu giảm dần tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật tràn vào mạch máu lan khắp thể Vì vậy, sau giết phải lấy dày nội tạng khỏi vật Trên bề mặt da lông vật có nhiều vi sinh vật nên người ta thường sử dụng nước nóng giết mổ gia súc, gia cầm Đây biện pháp khử trùng hiệu Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Thòt gia súc, gia cầm giết mổ thường có lượng vi sinh vật bề mặt nhiều bên trong, vi sinh vật bên tùy thuộc vào điều kiện độ ẩm, nhiệt độ xâm nhập sâu vào thòt Các vi sinh vật thường gặp vi sinh vật hoại sinh, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men, gặp vi sinh vật gây bệnh cho người gia súc Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus megatherium, Clostridium sporogenes … loại cầu khuẩn khác loại trực khuẩn đường ruột : Escherichia coli, Bacterium faecalis acaligenes, Proteus vulgaris … Ngoài giống nấm men, loại nấm mốc khác : Cladosporium, Sporotrricum, Ospora (Geotricum), Thamnidium, Mucor, Alternaria, Penicillium, Monilia … giống nấm sinh bào tử thường thấy thòt Các vi sinh vật gây bệnh cho người có thòt : Samonella, Streptococcus, Mycobacterium … Số lượng vi sinh vật thòt phản ánh chất lượng thòt, có 107-108 tế bào vi khuẩn/1g hay 1cm2 bề mặt thòt bò xem phẩm chất Đối với thòt gia cầm, vi sinh vật vừa nêu trên, đặc biệt thường hay gặp vi khuẩn Samonella, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thòt vòt nguyên bảo quản lạnh Các dạng hư hỏng thòt: Như biết thòt môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật thòt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng protein, muối khoáng, chất kích thích sinh trưởng … Vì vậy, thòt bảo quản dễ bò hư hỏng hoạt động vi sinh vật Các dạng hư hỏng thòt bao gồm : 2.1 Thòt bò thối rữa: Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thòt Những vi khuẩn có hoạt tính protease cao, chúng tiết enzyme protease làm phân giải protein tới sản phẩm có mùi hôi thối NH 3, indola, scatola, mercaptan Thòt vật bò bệnh mệt yếu dễ bò thối rữa Còn thòt có nhều glycogen acid lactic dễ tạo thành trình bảo quản môi trường acid lại ức chế phát triển vi khuẩn gây thối rữa Sự thối rữa thòt xảy trình hiếu khí kỵ khí Các vi khuẩn hiếu khí : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium Các vi khuẩn kỵ khí : Clostridium perfringeus, Clostridium putrificum … Thông thường thòt bò thối rữa hai trình hiếu khí kỵ khí xảy đồng thời, hai trình xảy riêng biệt Trong thòt bò thối rữa, phân tử protein bò phân hủy thành polypeptide acid amin, sau chúng lại bò khử amin acid béo tạo thành NH Các acid thơm : Tirozin, Tryptophan cho sản phẩm phân hủy H 2S, Indola, Scatola, acid butyric chất khác có mùi khó chòu  Quá trình thối rữa hiếu khí : bề thòt ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp thòt với xương, mạch máu lớn Quá trình xảy theo giai đoạn : Giai đoạn : bề mặt thòt mọc khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí, thay đổi cảm quan thòt lúc chưa rõ ràng Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Giai đoạn : bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc bề mặt thòt bò mềm, thòt bò thay đổi màu sắc mùi, phản ứng thòt ngả sang kiềm, bên thòt tốt Giai đoạn : vi khuẩn phát triển mạnh thòt làm cho mô liên kết bò đứt protein bò phân hủy  Quá trình thối rữa kỵ khí : vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thòt từ đường ruột Quá trình xảy tương tự trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy Sự thối rữa thòt hay sản phẩm thòt, cá, sản phẩm giàu protein gọi lên men thối Sản phẩm lên men NH3, acid béo, chất có mùi thối khó chòu làm ô nhiễm môi trường sống Dựa vào có mặt vi sinh vật thòt mà người ta nêu bảng đánh giá chất lượng thòt sau đây: Chất lượng thòt pH thòt Số lượng vi sinh vật thòt Thòt tươi 5,9-6,5 Một vài cầu khuẩn, trực khuẩn Thòt tươi 6,6 20-30 cầu khuẩn, vài trực khuẩn Thòt ươn 6,7 Dày đặc trực khuẩn cầu khuẩn Bảng 2: Bảng quy đònh đáng giá chất lượng thòt theo số lượng vi sinh vật 2.2 Thòt hóa nhầy: Hiện tượng hóa nhầy thường thấy bề mặt thòt ướp lạnh bảo quản độ ẩm tương đối không khí cao 90% Thực chất giai đoạn đầu giai đoạn hỏng thòt Trên bề mặt thòt hình thành lớp dày đặc vi khuẩn Micrococus aureus, Micrococus candidus … nhiều loại thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus nấm men Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc vào độ ẩm không khí mà phụ thuộc vào nhiệt độ trình bảo quản Thòt bảo quản lạnh tốt nhiệt độ 0-2°C, độ ẩm không khí 85-90% Với điều kiện thòt bảo quản vòng tuần mà không bò hóa nhầy 2.3 Thòt bò lên men chua: Thòt bò chua vi khuẩn lactic Thòt bò lên men chua thường loại thòt có nhiều glycogen Trong trình sản phẩm lên men thường acid hữu cơ, ban đầu acid ức chế phát triển vi khuẩn gây thối rữa, môi trường acid, nấm mốc lại dễ phát triển hoạt động tạo thành NH kiềm nitrua, chất trung hòa môi trường acid, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển, trước hết Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mesenterium Thòt bò chua, có màu xám có mùi khó chòu, tượng báo hiệu thòt bò thối 2.4 Thòt bò biến đổi sắc tố: Dưới tác dụng hệ vi sinh vật có thòt, màu đỏ thòt biến thành màu xám, nâu xanh lục với có mặt hợp chất oxy hóa hydrosulfua H 2S hoạt động số loài vi khuẩn lactic Lactobacillus Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám Nếu mùi thòt bình thường không thấy chất có độc tố cần loại bỏ chất màu thòt sử dụng bình thường 2.5 Thòt phát sáng: Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Hiện tượng thường thấy thòt bảo quản lẫn với cá, bề mặt thòt có vi khuẩn Photobacterium Thòt phát sáng không kèm theo theo trình thối rữa 2.6 Thòt có vết màu bề mặt: Dưới tác dụng vi khuẩn hô hấp hiếu khí bề mặt thòt xuất màu khác tác dụng vi khuẩn: o Bacterium prodigiosum Serratia marcerans : thòt có vết đỏ o Pseudomonas pyocyanes : tạo vết xanh o Pseudomonas fluorescens : tạo vết xanh lục o Chromobacterium : tạo vết xám nhạt, nâu đen o Micrococcus : tạo vết màu vàng Khi mỡ bò ôi xuất peroxide màu vàng biến thành màu sáng tối sau trở nên tím, nhạt, xanh Nếu thòt có mùi bình thường không tìm thấy độc tố sau tẩy vết màu sử dụng bình thường 2.7 Thòt bò ôi biến đổi mỡ có thòt: Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy trình oxy hóa mỡ Mỡ bò oxy hóa tác dụng đồng thờicủa ánh sáng không khí Một số chất béo bò ôi sau bò thuỷ phân, vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men làm cho mỡ bò ôi 2.8 Thòt có mùi mốc: Dưới tác dụng loại nấm mốc Mucor, Penicillium, Aspergillus phát triển bề mặt thòt, làm giảm chất chiết xuất, làm tăng độ kiềm, làm xảy trình phân hủy protein chất béo tạo acid bay Nấm mốc trước tiên tạo thành sợi bề mặt thòt ăn sâu vào 2-5mm sau phát triển thành nhánh sinh bào tử Thòt bò mốc có mùi khó chòu bò thay đổi sắc tố, có mùi chua hư hỏng 3.1 Hệ vi sinh vật cá : Hệ vi sinh vật cá : Thòt cá có thành phần sau : Protein 12-23%, chất béo 0,1-33%, nước 65-85%, chất khoáng, vitamin Ở cá có đủ thành phần dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt vi sinh vật gây thối Tất vi sinh vật ưa lạnh, gây thối cá dễ thích ứng với nhiệt độ thấp bảo quản cá, cá bò phân hủy nhiệt độ thấp so với thòt động vật máu nóng Trên bề mặt da cá có lớp nhớt Lớp nhớt giàu protein môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Số lượng vi sinh vật cá thường dao động khoảng lớn 1-10 triệu tế bào/cm Bề mặt da cá gồm trực khuẩn Micrococus, Sarcina, số nấm mốc, nấm men sống nước Những vi khuẩn thường gặp Pseudomonas fluorescens, Liquefaciens, Proteus nhóm Escherichia coli Trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật Mang quan hô hấp cá, liên quan đến hiếu khí tích cực, với hàm lượng cao chất hữu phản ứng kiềm nhẹ Vì mang có nhiều vi sinh vật sống nước bùn, cá chết ta thấy vi sinh vật hiếu khí phát triển nhiều mang, Pseudomonas fluorescens liquefaciens Trong ruột cá thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Escherichia coli Ngoài có vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Samonella Clostridium (đặc biệt ruột cá tầm) Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Số lượng thành phần vi sinh vật cá phụ thuộc số lượng, thành phần hệ vi sinh vật nước Trong mô quan cá thường có vi khuẩn : Sarcina flava, Sarcina alba, Micrococus cereus, Micrcocus flavus, Escherichia coli, Sarcina luteu, Chromobacter, Prodigiosum, Bacillus, Clostridium nấm mốc Cá sống thường có vi khuẩn, tế bào cá sống có khả bảo vệ miễn dòch, vi khuẩn gây thối rữa khó phát triển Nếu cá chết không lấy ruột ra, thay đổi chất lượng cá đặc biệt nhanh ruột cá có nhiều vi sinh vật Sau cá chết vi khuẩn phát triển mạnh lây nhiễm từ da, từ mang, từ ruột theo mạch máu tràn vào quan bên trong, vào mô thòt cá làm cho cá bò ươn thối Cá thối số lượng vi sinh vật 107-108 tế bào/1g Khi cá chết dần thay đổi trạng thái, liên quan tới trình tự phân vi sinh vật học, phân hủy sâu sắc chất glucid protein thòt cá làm cho cá bò thối rữa từ vào trong, pH thòt cá chuyển sang kiềm, màu sắc thay đổi có mùi khó chòu sinh NH 3, H2S, Indola, scatola, mercaptan … Các trình có liên quan đến vi sinh vật xảy có hiếu khí lẫn kỵ khí vi khuẩn, nấm mốc xạ khuẩn Các vi sinh vật hiếu khí phát triển mạnh tạo điều kiện cho vi sinh vật kỵ khí phát triển hoạt động Các vi sinh vật gây thối rữa phổ biến tự nhiên Sự thối rữa cá lợi dụng nghề ướp chượp cá làm nước mắm từ lâu nước ta số nước phương Đông Các loại vi khuẩn gây thối cá : Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus putrificus, Aspergillus, Mucor … Để ngăn chặn trình thối rữa bảo quản cá dùng tác nhân môi trường bên ức chế phát triển vi sinh vật làm lạnh, sấy khô, ướp muối, dùng kháng sinh, đóng hộp 3.2 Các nguồn nhiễm vi sinh vật chế biến bảo quản cá: Sau bò bắt, cá sống thêm thời gian chết tươi, cá chứa dụng cụ chứa chuyển đến nơi tiêu thụ chế biến, thời gian hệ vi sinh vật cá không phát triển cá bò nhiễm tạp khuẩn vi sinh vật gây bệnh từ dụng cụ chứa, nước rửa, không khí, nơi để cá … Vì vậy, việc làm thoáng khí nơi để cá cần thiết thoáng khí thường xuyên cho phép làm bụi vi khuẩn không khí Nước dùng để rửa cá phải sạch, đặc biệt số lượng E.coli < 3-4 tế bào/1lit Không dùng lại nước rửa cá nhiều lần, đồ dùng chứa đựng chế biến cá phải Các nguyên liệu trình chế biến nguồn nhiễm quan trọng dầu, muối, đường, gia vò Trong cặn dầu cần ý đến tụ cầu vàng Staphilococus aureus, muối thường có 100-200.000 tế bào vi sinh vật khác nhau, thường có vi sinh vật gây thối rữa ưa muối sống nồng độ dung dòch muối cao ngừng hoạt động dung dòch bão hòa muối : Serrcia salinaria Cá trước bảo quản chế biến cần phải rửa moi ruột, biện pháp sơ chế cần thiết nhằm làm giảm số lượng vi sinh vật bò nhiễm cá, nhằm tăng thời gian bảo quản tiêu vệ sinh cho cá Đối với cá đem ướp chượp làm nước mắm cần rửa bùn bẩn không cần moi ruột, cá ướp chượp cần tăng cường trình phân hủy protein cá, làm cá chóng ngấu để rút ngắn thời gian ướp tổng thời gian làm nước mắm [1] III MUỐI NITRATE VÀ NITRITE : Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Tính ổn đònh nitrate nitrite thực phẩm: Trong giới hạn thực phẩm, nitrate bền mặt hóa học dãy pH thích hợp Tuy nhiên, bò khử thành nitrite tiếp xúc với kim loại nấu thức ăn dụng cụ Al Nhiều loài thực vật vi sinh vật có chứa hệ enzyme có khả sử dụng nitrate để tổng hợp nitrite, NO, N chí NH Thời gian gần người ta chứng minh có tồn hệ enzyme khử nitrate mô loài động vật có vú ví dụ phần thuộc vùng dày (Ward cộng sự, 1986), phần thòt xương tươi hay không có khả khử nitrate, nhiên điều chưa phân tích dường không thành phần thòt (myoglobin hemoglobin) không chuyển thành dạng nitrosyl suốt trình bảo quản (sự biến đổi xảy có tạo thành nitrite) Trong đó, việc bảo quản rau muống có mặt vi khuẩn thúc đẩy việc khử phần nitrate thành nitrite Mặt khác, nitrite không bền, đặc biệt giá trò pH axit, biến đổi để tổng hợp nitrate NO và/hoặc tác động đến nhiều thành phần thực phẩm (amin, phenol thiol) Sản phẩm phản ứng N từ amin bậc 1, hợp chất Nnitroso từ amin bậc bậc 3, C-nitroso nitrophenol từ phenol S-nitrosothiols từ thiol Axit ascorbic dạng iso (axit Erythorbic) sử dụng chất hỗ trợ sản xuất thòt muối (bacon) Axit ascorbic phản ứng với nitrite, sản phẩm điều kiện yếm khí NO Một cách phát nitrite thực phẩm chất chống oxy hóa, ví dụ : α-tocopherol Cần phải quan tâm đến lượng nitrite có mặt chất chống oxy hóa có phản ứng giá trò pH axit để tạo muối diazonium Sự chuyển hóa nitrate thành nitrite thực phẩm : Rau muống loại rau có khả tích lũy nitrate từ đất tốt nhất, với nồng độ thường hàng ngàn mg/kg rau Vì vậy, chuyển hóa sang nitrite trình bảo quản vấn đề cần đặc biệt xem xét kỹ để quan sát khả nitrite oxy hóa oxyhemoglobin tạo thành dạng khác dạng này, hemoglobin không khả vận chuyển O2 dạng dấu hiệu tồn hợp chất N-nitroso gây ung thư Trong nhiều năm người ta sử dụng nitrate phụ gia để muối thòt Trước nấu, enzyme lại thòt động vật có vú hoạt động, chứng cho thấy tồn hệ enzyme khử nitrate tìm thấy bao tử ruột non chuột cống Tuy nhiên, thòt muối thường bò vi khuẩn xâm nhiễm, vài loại vi khuẩn có khả khử nitrate thành nitrite Sự biến đổi diễn thòt muối không bao gói nhanh so với loại đóng gói chân không (Cavett 1962), người ta cho khác biệt tính khử yếu vi khuẩn yếm khí Việc nấu nướng dụng cụ Al dẫn đến khử nitrate thành nitrite (WHO 1977), gây hậu nghiêm trọng nước sử dụng kim loại để làm đường ống đun sữa nước Sự phá hỏng tiếp sau nitrite hình thành phụ thuộc vào khoảng pH rộng sản phẩm nhiệt độ bảo quản Lượng nitrat nitrit thòt: Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Giống loại mô sinh học khác, người ta cho xương có chứa nitrate, lượng nitrate thu nhận từ nguồn thức ăn nước uống động vật Phần lớn lượng nitrate lấy vào thể thải nước tiểu hình thức tiết khác, phần lại vận chuyển theo máu đến mô Khi có mặt vi khuẩn (trong cỏ kết nhiễm trùng đường tiểu), nitrate bò phân hủy thành nhiều dạng Lượng nitrate sản phẩm thòt tươi thường thấp Ví dụ, Wright Davison (1964) cho biết giá trò 0,9 mg NO 3-/kg thòt bò sữa giá trò nghiên cứu thí nghiệm Kacmar Bartik (1965) cho biết nồng độ nitrate chí cao : 170 mg NO3-/kg thòt lợn tươi, số đặc biệt Không có nhiều thông tin hàm lượng nitrite có sản phẩm thòt tươi Nếu hình thành từ nitrate có sẵn, bò khử thành NO dạng tự liên kết với myoglobin nội sinh enzyme (ví dụ enzyme chuỗi hô hấp cơ) Tuy nhiên, đùi lợn muối khô chế biến với muối đường cho có chứa nitrite xấp xỉ mg NO 2-/kg, giá trò thay đổi không đáng kể trình bảo quản Việc bảo quản thòt cách sử dụng muối thực tế trở nên phổ biến toàn giới nhiều kỷ nhằm mục đích cung cấp liên tục cho lúc khan Hầu hết nguồn muối sử dụng có chứa nitrate lẫn vào tạp chất Tuy nhiên, đến kỷ này, người ta nhận nitrite chuyển hóa từ nitrate thông qua trình khử sinh học chòu trách nhiệm hoạt động muối thòt nước muối, song song trình chế biến thòt Kết là, thân nitrite sử dụng thành phần hoạt động nồng độ điều chỉnh giai đoạn đầu để thúc đẩy mức độ chuyển hóa thích hợp myoglobin nội sinh thành dạng nitrosyl màu đỏ tránh khả methemoglobinaemia thể người tiêu dùng Ban đầu việc sử dụng nitrate chế biến thòt muối không bò giới hạn người ta cho không gây ảnh hưởng độc hại mà cung cấp nguồn nitrite (khi nồng độ nitrate giảm) có sẵn trình bảo quản Nitrite có khả ức chế phát triển bào tử Clostridium botulinum có sẵn thực phẩm ngăn chặn tạo độc tố Người ta cho phép tiếp tục sử dụng nitrite nhận nitrite có vai trò điềm báo trước hợp chất N-nitroso có khả gây ung thư thực phẩm bao tử người tiêu dùng Điều khoản lập pháp cụ thể việc sử dụng nitrite thực phẩm tồn Anh dạng dạng khác từ năm 1940 Trước đây, lượng nitrate cho phép sử dụng thòt muối Wiltshire Anh giới hạn, nước muối thòt bò nhiễm vi sinh vật có khả khử nitrate, điều tạo nên nồng độ nitrite lên đến vài trăm, chí vài ngàn ppm (Theo người làm việc công nghiệp thòt muối, trường hợp vậy, thùng muối thòt cần phải che đậy đám mây NO2 màu nâu) [2] IV MUỐI THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA THỊT: Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Việc bảo quản thòt cách làm khô tiến hành từ hàng ngàn năm qua Làm khô thực cách trực tiếp loại nước hay gián tiếp thêm muối vào Cách thứ hai, việc muối thòt, vấn đề cần quan tâm Màu sắc thòt chuyển sang màu hồng đặc trưng kết biến đổi myoglobin thòt thành nitrosomyoglobin Việc sử dụng muối KNO3 có nguồn gốc sau : Khi sử dụng muối ăn bình thường để muối thòt cách chà xát bề mặt thòt, muối có lẫn KNO nên tạo cho thòt có màu đặc trưng Trong suốt trình ướp muối đó, nitrate bò chuyển hóa thành nitrite nhờ chế trao đổi chất vi sinh vật tạo biến đổi màu Trên thò trường muối nitrat nitrit có dạng : − KNO3 (E 252) : muối diêm (muối Salpetre), tinh thể không màu, vò cay nồng, tan nhiều nước − NaNO3 (E 251) : tinh thể không màu, tan nhiều nước, hút ẩm − KNO2 (E 249) : dạng tinh thể trắng, dễ tan chảy, hoà tan nước tốt – cho phép sử dụng sản phẩm mặn − NaNO2 (E 250) : dạng tinh thể trắng hay vàng, tan nhiều nước Muối nitrat muối nitrit sử dụng để tạo cho sản phẩm có mùi vò đặc trưng Cơ chế tác động chế biến thòt : KNO3 ( nitrate kali ) KNO2 ( nitrite kali ) HNO2 ( acid nitrơ ) VI KHUẨN KHỬ pH pH & VI KHUẨN KHỬ Mb + NO ( myoglobin ) NOMb KNO2 ( nitrite kali ) HNO2 ( acid nitrơ ) NO ( oxit nitric ) NOMb ( nitrosomyoglobine) NHIỆT ĐỘ Nitrosoheme + globine Hình 1: Giản đồ chế tạo màu trình ướp muối Khi hòa tan nước, muối nitrat ion hoá cách giải phóng anion NO3-, chất bò khử thành NO2- tác động men nitrat reductase sản sinh từ vi khuẩn diện tự nhiên thòt Muối nitrit môi trường khử - acid nhẹ chuyển thành NO, chất kết hợp với sắc tố thòt tạo hợp chất làm sản phẩm thòt có màu đỏ (nitrosometmyoglobin) Kế đến tác động nhiệt độ trình nấu, có tách globin khỏi hợp chất tạo dẫn xuất có tên nitrosoheme, sản phẩm có màu hồng bền, đặc trưng cho sản phẩm thòt muối với hỗn hợp muối/muối nitrat và/hoặc muối/ muối nitrit Trang GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Như vậy, việc sử dụng muối nitrat có bất lợi so với muối nitrit tác động tạo màu chậm việc ướp muối thòt Từ năm 1964, người ta cho phép sử dụng trực tiếp muối/muối nitrit nhằm loại bỏ giai đoạn khử nitrat thành nitrit, rút ngắn thời gian muối sản phẩm Tuy nhiên người ta sử dụng muối nitrat chế biến số sản phẩm : − Cần thiết việc chế biến sản phẩm khô : thòt khô tảng lớn, xúc xích khô, salami − Rất hữu dụng việc chế biến sản phẩm cắt lát bán dạng đóng gói bao nylon Tuy nhiên, người ta thường sử dụng muối NaNO thay cho muối NaNO3 kiểm soát trình tốt ta dễ dàng kiểm soát lượng nitrite lại thòt Trên thực tế có dạng sử dụng muối nitrat nitrit sau : − Muối chậm với việc sử dụng muối diêm (muối-muối nitrat) đặc trưng cho loại sản phẩm dạng mảnh, chín sống không trải qua trình chín tới – làm khô − Muối nhanh với hỗn hợp muối-muối nitrit : đặc trưng cho loại sản phẩm dạng mảnh, chín sống trải qua trình chín tới – làm khô − Muối hỗn hợp với hỗn hợp muối nitrat - nitrit dạng thòt xay Bảng : điều kiện cho việc sử dụng muối nitrat – nitrit Muối nitrat kali natri Muối – muối nitrit Muối nitrat kali muối – muối nitrit Sản phẩm dạng mảnh, không trải qua trình chín tới – làm khô Sản phẩm dạng mảnh, trải qua trình chín tới – làm khô Dạng xay ≤ 0.05% ≤ 0.2% ≤ 0.05% < 2% ≤ 0.02% ≤ 1.7% ≤ 0.1% ≤ 2% < 2.5% ≤ 0.01% ≤ 2% Tóm lại, muối nitrat sử dụng riêng lẻ trộn chung với muối nitrit với liều lượng hạn chế Trên thò trường tìm thấy hỗn hợp bao gồm muối ăn - muối nitrat – đường - chất chống oxy hoá - chất màu thực phẩm, hỗn hợp có tác dụng làm thòt đỏ hồng Trên nhãn muối hỗn hợp phải ghi rõ % muối nitrat diện hỗn hợp người sử dụng tự đònh lượng sử dụng muối cho tuân thủ liều quy đònh Muối thòt kết hợp với trình khác làm khô, gia nhiệt, xông khói hay lên men Thuật ngữ “thòt muối” ngày bao gồm nhiều loại sản phẩm thòt chế biến điều kiện khác Đặc tính cần thiết thòt muối vô trùng Những sản phẩm thòt muối khác nhiều thành phần chất lượng dinh dưỡng, loại vi khuẩn phát triển bề mặt bên chúng tương nhân tố điều khiển tăng trưởng chúng giống hầu hết sản phẩm thòt Trải qua nhiều năm việc bảo đảm vô trùng sử dụng muối khẳng đònh Việc bảo quản lạnh, thêm muối trực tiếp vào hay bơm nước muối vào tất nhằm làm tăng ổn đònh thòt Sản phẩm thòt muối đóng hộp, hay thòt muối đóng gói Trang 10 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite chân không hay bổ sung không khí vào ngày phổ biến đạt độ ổn đònh an toàn cần thiết Muối phosphate sử dụng kết hợp để làm giảm tối đa co rút thòt, làm giảm mát nấu nướng tăng tính cấu trúc thòt cắt miếng Muối ascorbate (hay isoascorbate) thêm vào để làm tăng trình tạo màu thòt muối cải thiện ổn đònh màu Cả hai loại muối có ý nghóa quan trọng việc kháng vi sinh vật Các yếu tố kháng vi sinh vật muối: Nitrite có tác dụng kháng vi sinh vật, tạo nên ổn đònh vi sinh vật cho sản phẩm, hoạt động tăng pH giảm Nó phần tạo mùi cho sản phẩm thòt Tiềm oxy hóa (redox potential - Eh) ảnh hưởng đến khả tác động muối nitrite chống lại vi khuẩn Điều kiện kỵ khí (Eh giảm) làm tăng tác động kìm hãm muối vi sinh vật Sự tăng trưởng vi sinh vật thòt muối chòu ảnh hưởng nhiều yếu tố khác: thành phần hóa học muối (có thêm muối phosphate …), chất trình nấu hay xông khói, nhiệt độ thành phần không khí suốt trình bảo quản Những yếu tố có tác động tương hỗ việc kiểm soát tăng trưởng vi sinh vật hay đơn kết hợp thành phần vấn đề chưa giải thích Phần lớn tăng trưởng vi sinh vật giải thích dựa vào pH, hóa nước, nồng độ muối nitrite diện nhiệt độ trình bảo quản Vi khuẩn lactic thành phần quan trọng hệ vi sinh vật hầu hết loại sản phẩm thòt muối, có khả chòu hóa nước thấp (0,90) chòu muối nitrite Bởi chúng có khả gây lên men, tăng trưởng chúng không bò giới hạn việc đóng gói, việc thêm vào carbohydrate lại môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho phát triển chúng Tuy nhiên số trường hợp, hệ vi sinh vật với trội vi khuẩn lactic lại điều cần thiết số sản phẩm ta cần độ chua trình lên men vi khuẩn lactic Trong trình sử dụng chất bảo quản cần ý làm giảm lượng nitrite Những sản phẩm với hàm lượng loại muối thấp bảo quản tốt nhiệt độ lạnh Nếu điều kiện bảo quản lạnh sản phẩm phải có nồng độ muối cao để bảo quản nhiệt độ phòng Thòt muối chia thành nhóm dựa chế độ xử lý nhiệt : thòt tươi (sống), thòt khử trùng (65-75°C) thòt qua khử trùng nghiêm ngặt (100-120°C) Hệ vi sinh vật, thời gian bảo quản an toàn sản phẩm xác đònh nhiều nhà khoa học Vai trò muối nitrite việc muối thòt: Trong kỹ thuật chế biến muối nitrit sử dụng để : − Tạo màu : kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững − Tạo mùi : không xác đònh xác chất tạo mùi việc sử dụng muối nitrit người ta ghi nhận mùi đặc biệt khác với sản phẩm không sử dụng muối nitrit Mùi phát triển theo thời gian trình nấu, mặt khác muối nitrit kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ − Tác động kháng khuẩn : nitrit tác động phần lớn vi khuẩn, đặc biệt hệ vi sinh vật bình thường Clostridium Các Lactobacillus Streptococcus ít nhạy cảm Trang 11 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Để nitrite không ảnh hưởng đến sức khỏe người, ta cần giảm thiểu lượng nitrite phần ăn hàng ngày Điều dẫn đến việc giảm hấp thụ hợp chất nitrosamine từ nguồn nitrite làm giảm hình thành amine bậc , thức ăn Tuy nhiên, thòt nguồn cung cấp lượng nitrite mà có: rau xanh, thực phẩm nước, khói thuốc lá, không khí ô nhiễm… Nitrite tạo cho thòt có màu sắc mùi vò đặc trưng Nó quan trọng kểm soát vi sinh vật, đặc biệt Clostridium botulinum Bất thay đổi việc làm giảm lượng nitrite cho phép thòt muối ảnh hưởng đến ổn đònh vi sinh vật sản phẩm Người ta thường chấp nhận mức độ khoảng 40fg/g nitrite vừa đủ để tạo màu sắc ổn đònh cho thòt Tuy nhiên thực tế, để ức chế tăng trưởng C botulinum nitrite phải sử dụng nhiều Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào nhiều yếu tố : nồng độ muối, giá trò pH ban đầu sản phẩm, nhiệt độ trình bảo quản, diện chất phụ gia khác, trình xử lý nhiệt mức độ nhiễm khuẩn ban đầu Muốn làm giảm thiểu lượng nitrite (hoặc) nitrate bổ sung thòt muối cần thiết phải nghiên cứu nhân tố điều khiển tăng trưởng C botulinum Những luật lệ việc sử dụng muối nitrate nitrite thòt muối: Muối nitrat không hợp chất độc, nhiên việc sử dụng chất đáng đưa đến việc tăng lượng chất nitrit không mong muốn sản phẩm Lượng ăn cho phép hàng ngày chất 5mg/1kg trọng lượng thể sống Theo Codex – Việt Nam (danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm, ban hành kèm theo QĐ 367/1998/QĐ – BYT) giới hạn tối đa cho phép thực phẩm muối nitrat 500mg/kg Muối nitrit cho phép sử dụng dạng hỗn hợp với muối ăn (0.6%) nhằm để tránh tai biến chế biến việc không trộn muối Với việc sử dụng lượng muối sản phẩm thòt (1.5% - 2%), lượng muối nitrit cho vào sản phẩm khoảng 90 – 120mg/kg thành phẩm Muối nitrat chất oxy hoá mạnh, sử dụng liều chuyển không thuận nghòch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám) Nó tạo điều kiện thuận lợi cho trình làm ôi mỡ, không muối trước thòt với muối nitrat Cùng với muối polyphosphat, muối nitrat làm tróc lớp phủ lon hũ không sơn phủ lớp verni Hỗn hợp muối/muối nitrit khuyến cáo không trộn lẫn với acid ascorbic, muối ascorbat loại gia vò Hỗn hợp muối không phép bảo quản lâu muối nitrit mòn dễ hoà tan so với muối thường nên dễ dàng rơi xuống đáy Điều thiết yếu luật lệ điều khiển việc sử dụng muối nitrite cho lượng hấp thụ thể thấp Một vài quốc gia kiểm soát lựơng nitrite bổ sung vào sản phẩm sản xuất, ví dụ vài nước châu Âu số quốc gia khác, nitrate cho phép sử dụng vài sản phẩm đặc biệt, chẳng hạn nước Đức, nitrite nitrate phép cho vào miếng thòt bắp đùi tươi loại lớn vài dạng xúc xích lên men với thời gian làm chín dài Để kiểm soát lượng nitrite thêm vào sản phẩm, luật qui đònh lượng nitrite lại không 100fg/g Trang 12 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Những luật lệ vương quốc Anh tìm cách điều khiển việc sử dụng muối nitrite sản xuất thực phẩm cách kiểm soát lượng nitrite lại sản phẩm cuối Cho đến tận gần đây, tất thực phẩm Anh kiểm soát điều luật (Preservatives in Food Regulations) Những luật lệ qui đònh lượng nitrite nitrate tối đa lại sản phẩm cuối cùng, mà không trình bày rõ trình kiểm tra phải tiến hành Những qui luật không tính đến hàm lượng chất phụ gia khác NaCl, polyphosphate, ascorbate/isoascorbate, loại trình xử lý nhiệt áp dụng, hay nhiệt độ trình bảo quản sau sản phẩm; tất yếu tố có liên quan đến tăng trưởng C botulinum Sau đó, Anh, hàm lượng muối nitrite nitrate xem xét lại luật lệ lập Trong đó, thòt muối chia làm nhóm dựa vào hàm lượng nitrite/nitrate cho phép, trình xử lý nhiệt, loại bao bì hay vật chứa đựng kín hay không kín (không tính đến phụ gia khác điều kiện bảo quản sau đó) Theo luật lệ thành lập năm 1982 (Food Additives & Contamination Committee), nhóm thòt muối phân sau : Nhóm Loại sản phẩm Bao bì Hàm lượng nitrate nitrite (fg/g) (tính theo NaNO3) Thòt muối sản phẩm Đã khử thòt muối trùng Những sản phẩm thòt muối acid hóa hay lên men (bao gồm xúc Không khử xích sản phẩm tương trùng tự) Thòt lưng đùi loại qua Đóng gói nấu không qua nấu kín Thòt muối sản phẩm thòt muối không thuộc lại Bảng : Bảng phân loại nhóm thòt muối Hàm lượng nitrite (fg/g) (tính theo NaNO3) 150 50 400 200 500 200 250 150 Kiểm soát hàm lượng muối nitrate nitrite: Không có kết luận khẳng đònh lượng nitrite thêm vào hay lượng nitrite lại có phản ánh khả điều khiển tăng trưởng C botulinum sản phẩm Đối với sản phẩm thòt muối vô trùng, thời gian để đạt lượng nitrite < 10fg/g (coi hoàn toàn không có) biểu thò ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt, nhiệt độ bảo quản chất phụ gia khác lên lượng nitrite lại sản phẩm Trong hỗn hợp có giá trò pH thấp, tỉ lệ nitrite thất thoát giảm nhiệt độ bảo quản giảm Chế độ xử lý nhiệt cao lượng nitrite lại Nếu lượng nitrate thêm vào nhiều, lượng nitrite tạo tồn sản phẩm nhiều Trang 13 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite lâu Điều thấy rõ chế độ xử lý nhiệt gia tăng nhiệt độ bảo quản thấp 35°C, việc thêm nitrate vào có ảnh hưởng đến lượng nitrite lại Trong số trường hợp, lượng nitrite lại gia tăng suốt trình bảo quản, đặc biệt sau xử lý nhiệt để khử trùng nhiệt độ bảo quản thấp Sự thêm vào muối isoascorbate không sử dụng nitrate làm lượng nitrite trữ lại sản phẩm giảm nhanh chóng hoàn toàn không vòng 20 ngày sau xử lý nhiệt ban đầu Nếu có muối isoascorbate nitrate diện, lượng nitrite trữ lại giảm xuống với tỉ lệ có isoascorbate mà nitrate Polyphosphate có ảnh hưởng lên tỉ lệ nitrite lại trường hợp Trong sản phẩm tạo thành, lượng nitrite giảm theo thời gian bảo quản Người ta biết tỉ lệ thất thoát nitrite phụ thuộc vào nhiều nhân tố bao gồm: chế độ xử lý nhiệt, pH sản phẩm nhiệt độ bảo quản Do ước lượng lượng ban đầu bổ sung vào từ lượng lại sản phẩm biết tất nhân tố Từ điều nói trên, rút rằng: phát lượng nitrite sản phẩm kết luận sản phẩm sản xuất với lượng nitrite bổ sung ban đầu thấp hay sản phẩm bảo quản vài tháng với lượng nitrite ban đầu khiêm tốn; phân biệt sản phẩm với lượng nitrite nitrate ban đầu cao hay sản phẩm có chứa ascorbate/isoascorbate Do đó, việc kiểm soát lượng nitrite lại giới hạn cho phép tốt nên thực sau sản xuất Lượng nitrite lại an toàn vi sinh: Một câu hỏi đặt lượng nitrite lại mức độ nhiễm vi sinh vật hay không Lượng nitrite lại sản phẩm chưa giải thích hoàn toàn Sản phẩm chứa nhiều lượng nitrite ban đầu có khả loại trừ tăng trưởng C botulinum Tuy nhiên, có nhiều bàn cãi nhà vi sinh vật học nhiều năm ổn đònh vốn có an toàn vi sinh vật sản phẩm phản ánh lượng nitrite cho vào hay lượng nitrite lại Nhiều thí nghiệm chứng tỏ hàm lượng nitrite lại ý nghóa kháng vi sinh vật mà lượng nitrite thất thoát đóng vai trò kháng vi sinh vật Khi giải thích thí nghiệm tiến hành thòt heo, có đề nghò bào tử C botulinum nảy mầm thời kỳ bảo quản hàm lượng nitrite lại giảm theo thời gian Khi lượng nitrite bào tử nảy mầm chết, lượng nitrite không bào tử phát triển bắt đầu sinh độc tố Tuy nhiên cách giải thích dường áp dụng thòt muối có bổ sung isoascorbate: lượng nitrite không sau thời gian bảo quản tháng trình sinh độc tố C botulinum không xảy [2] V ẢNH HƯỞNG CỦA NITRATE VÀ NITRITE LÊN SỨC KHOẺ: Độc tính : muối nitrit có tính độc trực tiếp gián tiếp − Tính độc trực tiếp : tính độc trực tiếp muối nitrit có liên quan đến tính oxy hoá chúng Muối nitrit có khả oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, dạng Hb không đảm bảo chức vận chuyển oxy dẫn đến tình trạng thiếu máu mô Trang 14 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite − Tính độc gián tiếp : nitrit tác động với acid amin (có từ thoái hoá protein) tạo thành nitroamin có công thức R=N-N=O Đây hợp chất độc, chúng có khả gây đột biến sinh ung thư Những luật lệ kiểm soát việc sử dụng tác nhân thiết lập Mỹ năm 1926 luật lệ có giá trò với số bổ sung nhỏ Về bản, lượng nitrate không nhiều 156mg/kg thòt (156ppm) Mặc dù phép sử dụng thực tế nitrate không sử dụng công nghiệp Luật lệ thay đổi để lượng nitrite đưa vào thòt tiến đến 120ppm lượng tối đa sử dụng ascorbate 550ppm xác đònh Natri nitrite tác nhân kháng vi sinh vật hiệu đặc biệt mầm bệnh Clostridium botulinum Khi chế độ xử lý nhiệt thòt không thích hợp sodium nitrite tạo mức độ bảo vệ cách ức chế phát triển bào tử Nitrite có vai trò chất chống oxy hoá thòt chế biến Tuy nhiên lượng nitrite dùng nhiều mức cho phép nguy hiểm cho sức khoẻ người Một rủi ro mặt hóa học xảy sản xuất chế biến thòt sai sót việc sử dụng natri nitrite Nếu sử dụng nhiều dễ nguy hiểm đến tính mạng người tiêu dùng Nitrate hoạt động tác nhân oxy hoá, điều kiện acid yếu thòt lượng nhỏ acid nitric hình thành, sau hình thành oxide nitric Bên cạnh đó, nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitroso hemocromogien tạo màu hồng đỏ thòt Tuy nhiên nitroso hemocromogien lại tác nhân gây ung thư Người ta nhận thấy lượng nitrite giảm mạnh so với ban đầu nitrite phản ứng với chất thòt suốt trình chế biến bảo quản Hiện sở tư nhân dư lại lượng nitrite 10ppm Natri nitrite chất độc, mức độ đònh có độc cho người Easett (1973) Archer (1982) tham khảo nhiều bệnh án khoa chất độc ước đoán mức độ chết người 1g nitrite người lớn (≈14mg/kg) Năm 1963, sách Gleason xếp natri nitrite vào loại chất độc mức độ Trong nghiên cứu bệnh án người xếp vào mức độ Mức “rất độc” với lượng gây chết người cho vào miệng 50-500mg/kg Mức “cực độc” với lượng cho vào miệng gây chết người 5-50mg/kg Gosselin mô tả chi tiết chế gây độc nitrite Natri nitrite phải nuốt tiêm vào gây độc dựa hoạt động Thứ nhất, nới lỏng bắp đặc biệt mạch máu nhỏ nguyên nhân làm giảm huyết áp Thứ hai, trình oxy hóa haemoglobin thành methemoglobin Methemoglobinemia hoàn lại haemoglobin không đủ khả mang oxy Trẻ sơ sinh nhạy cảm với oxy hoá nên mẫn cảm so với người lớn Nhưng có điều đáng quan tâm lượng nhỏ sử dụng có khả chữa bệnh Dấu hiệu triệu chứng nhiễm độc nitrite là: da tái xanh, nôn mửa, chóng mặt, co thắt vùng bụng cách đau đớn, tim đập mạnh, hôn mê, co giật, chí chết Nhiễm độc nitrite thường nguyên nhân chính: nhầm sodium nitrite với muối ăn đường sử dụng nước bò nhiễm bẩn nitrate nặng Khi đưa vào thể lượng lớn nitrat nitrit gây hậu cấp tính : nitrate vi khuẩn đường ruột chuyển hóa thành nitrite nhanh chóng, nitrite hấp thu phản ứng với hemoglobin, oxy hòa Fe2+ nhân Heme thành Fe 3+, kết tạo thành methemoglobin Methemoglobin Trang 15 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite vận chuyển O2 gây ngạt thở cho mô nguyên nhân thứ 2, nitrate không gây độc trực tiếp tiết nhanh chóng khỏi thể, gây độc chuyển thành nitrite, nitrite tác nhân gây độc trực tiếp Corre Breimer (1979), Burden (1961) tổng kết tài liệu tính độc liều lượng cho phép nitrite nitrate Những nghiên cứu khác mức độ gây độc nitrate 4-50g người lớn trọng lượng 60kg nitrite 1,6-9,5g Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia cho sở rõ ràng để kết luận nitrite nitrate chất gây ung thư Đối với động vật, nitrate chất gây đột biến gen ung thư Nitrite sử dụng hình thức: natri nitrite tinh khiết chứa muối ăn dùng để ướp vào hỗn hợp đầu Sử dụng muối ướp tránh tác động trực tiếp nitrite, tính độc nitrite hạn chế nhiều USDA công nhận tính độc nitrite điều luật: cung cấp natri nitrite, kali nitrite hỗn hợp chứa chúng bắt buộc phải giám sát nhân viên có trách nhiệm tổ chức Lượng nitrite cung cấp phải công bố rõ ràng Ngoài ra, nitrate nitrite gây hậu mãn tính sức khoẻ người Khi xử lý nhiệt cao có mặt amin, đặc biệt amin bậc II, nitrit phân hủy để hình thành N-nitroamin Một ví dụ thường gặp hình thành nitroamin việc chiên thòt muối Nitroamin có liên quan đến số lượng lớn bệnh ung thư vật thí nghiệm (nguồn FDA, 1978, Gray & Randall) Một nghiên cứu gần (Wilkins 1996) cho thấy có liên hệ việc tiêu thụ thòt qua chế biến với ung thư đường niệu người dân tộc thiểu số, tách Nnitroamin cách cụ thể Mặc dù có chứng cho nitroamin hình thành cách tự phát thể, người ta thường chấp nhận thòt qua chế biến (nguồn amin tự do) xử lý nhiệt cao nguy Xác đònh nitrate nitrite sản phẩm thòt sắc ký ion Nitrate nitrite thường bổ sung vào sản phẩm thòt chế biến sẵn để chống lại vi sinh vật có khả gây độc tố Nitrite phản ứng với amin bậc II để hình thành nitroamin, lớp tác nhân gây ung thư Mặc dù ổn đònh nitrite nitrate nguồn tạo nitrite Vì nitrate nitrite cần phải theo dõi để đảm bảo chất lượng độ an toàn sản phẩm thòt Người ta mô tả phương pháp xác nhạy mà qua đó, nitrite nitrate trích mẫu thực phẩm, sau phân tích phương pháp sắc kí ion (IC) Mẫu đùi lợn muối xúc xích Ý thương mại phân tích IC theo độ hấp thụ tia cực tím Độ hấp thụ tia cực tím nét đặc trưng nitrite nitrate, loại bỏ cản trở ion khác diện với nồng độ cao Mức độ thu hồi nitrate nitrite lớn 90% Phương pháp thực tuyến tính (độ tin cậy lớn 99,9%) suốt khoảng thử nghiệm, phát giới hạn nitrat nitrit 50 µg/l 30 µg/l [3] VI QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI: Những thành phần muối thòt phải đạt yêu cầu giữ hương vò đặc trưng, màu tính ổn đònh củathòt Nitrate nitrite chuyển thành nitric oxide tác dụng vi sinh vật kết hợp với sắc tố thòt myoglobin tạo màu cho thòt chế biến Tuy nhiên quan trọng Trang 16 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite nitrite tạo khả bảo vệ chống lại phát triển quan sản sinh chất độc, làm chậm trình ôi giữ ổn đònh hương vò thòt chế biến Thòt chế biến mà không dùng nitrite dễ bò vi khuẩn làm hỏng, mùi vò thay đổi Vô cẩn thận sử dụng nitrate nitrite bổ sung vào thòt thành phần chất độc người Không sử dụng nhiều so với công thức Tác nhân ướp muối đem lại mùi vò đặc trưng cho jăm bông, thòt lợn muối xông khói, xúc xích xông khói Những tác nhân natri nitrite, natri nitrate, kali nitrite, kali nitrate Trong đó, natri nitrite , nitrate sử dụng phổ biến USA kali nitrate , nitrite lại phổ biến Châu u Kali nitrite , nitrate thường dùng công thức gia truyền đắt tiền lại dễ dàng thay natri nitrite , nitrate Những chất sử dụng trực tiếp chúng cần lượng nhỏ Muối ướp thòt thường hỗn hợp nitrite, nitrate với muối ăn Bằng cách pha loãng bột tác nhân ướp muối với muối ăn, hỗn hợp dễ sử dụng, lượng xác dự trữ an toàn Ướp muối trình hun khói thòt: Một hoạt động quan trọng tác nhân hạn chế phát triển bệnh không mong muốn xảy trình hun khói nhiệt độ thấp Kinh nghiệm chung : thòt muốn xông khói trước tiên phải ướp muối Những phản ứng hóa học xảy suốt trình xảy sau: - Ban đầu natri nitrate chuyển thành natri nitrite Quá trình diễn chậm nhiều ngày Sau natri nitrite chuyển thành nitric oxide_là chất khí màu nâu Khí nitric oxide tan nhiều nước muối lạnh phản ứng nhanh với thòt để tạo thành phức màu xám - Phức thu nhiệt chuyển thành phức bền có màu đỏ Màu đỏ jăm có diện phức Chú ý: - Nếu hoà tan muối nước ấm ngăn cản hoạt động nước muối tác dụng nhiệt phản ứng xảy vội vã, bên cạnh nitric oxide lại không tan tốt nước ấm - Sự hình thành phức vài phút Miếng thòt nhìn giống bò cũ màu xám phức xông khói nấu có màu thòt chế biến Nhiệt độ tốt để ngâm thòt nước muối 38-42°F, nhiệt độ nước lạnh trình ướp chậm - Cũng cần có thời gian để tác nhân khuếch tán vào miếng thòt pH nước muối phải thấp thay đổi không đáng kể trình chế biến Hầu muối để ướp có chứa phosphate thực phẩm để giữ độ ẩm chất đệm pH trình nấu thòt - Miếng thòt lớn tốn thời gian ướp, người ta phải bơm nước muối vào thòt để đảm bảo thòt ngấm nước muối trùc bò hư Jăm thường bơm vào lượng nước muối 10% trọng lượng [3] Trang 17 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite VII KẾT LUẬN: Việc sử dụng muối nitrate nitrite chất phụ gia thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cho người, đặc biệt có ích lónh vực bảo quản thực phẩm Ngoài việc tạo màu hương vò cho thòt sản phẩm thòt, muối nitrate nitrite giúp giải nhiều vấn đề có liên quan, khả ức chế hoạt động vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Tuy nhiên, việc lạm dụng mức liều lượng hai loại muối gây hậu nghiêm trọng cho sức khoẻ cộng đồng Đây vấn đề cần đặc biệt trọng, tình trạng nước ta TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Xuân Phương - Vi sinh vật học công nghiệp –NXB Xây Dựng, Hà Nội 2001 [2] Nitrates and Nitrites as Food Additives [3] Internet Trang 18 GVHD: Nguyễn Thò Hiền Muối nitrate nitrite Trang 19