Ảnh hưởng nhiệt độ kích thước mao quản đến phân tách sữa bơ tươi sữa bơ tái tạo P Morin1, R Jiménez-Flores2 and Y Pouliot1 Centre de recherche STELA, Université Laval, Ste-Foy, Québec, Canada Dairy Products and Technology Center, California Polytechnic University, San Luis Obispo 93407 GVGD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HVTH: NGUYỄN THỊ MAI TRÂM Nội dung báo cáo Mục tiêu nghiên cứu Giới thiệu Vật chất phương pháp nghiên cứu Kết bàn luận Kết luận Các ký hiệu        MF = microfiltration: Vi lọc MFGM = milk-fat globule membrane: cấu tử màng giọt béo sữa TMP = transmembrane pressure: áp lực lọc VCF = volumetric concentration factor: tỉ lệ đặc thể tích UTP = uniform transmembrane pressure: áp lực đồng Buttermilk: sữa bơ Fractionation: phân tách Mục tiêu nghiên cứu  Ảnh hưởng nhiệt độ kích thước mao quản đến phân riêng protein, lipid MF sữa bơ tươi sữa bơ tái tạo Giới thiệu   Buttermilk hình thành từ trình churning cream Buttermilk chất có mức độ oxi hóa cao nên thường sử dụng nhanh hay sấy khô thu hoạch 3 Vật chất phương pháp nghiên cứu Quá trình lọc      Buttermilk tươi Buttermilk reconstituted hồn ngun từ bột buttermilk cách hịa tan nước (8,4%) khuấy 1h ủ qua đêm 0C Màng membrane ceramic (kích thước lỗ là: 1.4 0.8, 0.1µm) Nghiên cứu nhiệt độ: 0C, 25 0C, 50 0C Áp lực lọc giữ không thay đổi từ 0.5-0.7bar Vật chất phương pháp nghiên cứu Quá trình lọc   Đối với nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, nhiệt độ sữa bơ tươi điều chỉnh mức (7, 25 50°C), khuấy trộn bồn inox trước tiến hành q trình lọc Kích thước lỗ mao quản sử dụng cho nghiên cứu 0.8 µm Đối với nghiên cứu ảnh hưởng kích thước lỗ mao quản, nhiệt độ sữa bơ hoàn nguyên điều chỉnh 50°C, khuấy trộn bồn inox trước tiến hành q trình lọc Kích thước lỗ mao quản sử dụng cho nghiên cứu 0.1, 0.8, 1.4 µm 3 Vật chất phương pháp nghiên cứu Q trình lọc   Tốc độ dịng đo đồng hồ bấm giây xylanh khắc vạch Phần trăm qua màng lọc (%) proteins, lipids tổng phospholipids tính theo cơng thức T (%) = (Cp/Cr) x 100 Vật chất phương pháp nghiên cứu Quá rửa  Hệ thống MF rửa sơ nước loại ion, sau rửa dung dịch kiềm (1.5% 750C 45 phút) kết hợp với dung dịch muối clorua 200ppm Rửa lại hệ thống nước ấm loại ion (50-600C) pH trung hòa, tiếp tục dùng dung dịch acid citric 0.3% lưu chuyển qua membrane 30 phút 500C Cuối cùng, hệ thống rửa lại với nước loại ion pH trung hịa Q trình rửa lặp lại ban đầu tốc độ dịng khơng thay đổi 3 Vật chất phương pháp nghiên cứu Phân tích thành phần      Chất khô, protein lipids Chất khô: sấy lị vi sóng đến khối lượng khơng đổI Protein: phương pháp Kjeldahl Lipid: phương pháp trích ly Mojonnier Phân tích phospholipids: phân tích HPLC Vật chất phương pháp nghiên cứu Phân tích thành phần Figure Phospholipid profile of fresh (A) and reconstituted (B) buttermilk obtained by HPLC–evaporative light-scattering detector NL = neutral lipids, PPL = phospholipids, PE = phosphatidylethanolamine, PI = phosphatidylinositol, PC = phosphatidylcholine, SM = sphingomyelin 4 Kết bàn luận Ảnh hưởng nhiệt độ  Nhiệt độ điều chỉnh suốt trình lọc sữa bơ đem lại khác biệt quan trọng tốc độ dịng tỉ lệ đặc thể tích (VCR) đạt trình lọc là: 8, 6, 1.6 ứng với nhiệt độ 50, 25, 70C Kết bàn luận Ảnh hưởng nhiệt độ Figure Permeation fluxes during microfiltration (0.8 µm) of fresh buttermilk at 50°C (), 25°C (), and 7°C ( ) 4 Kết bàn luận Ảnh hưởng nhiệt độ Figure Figure Transmission of proteins (), lipids (), and phospholipids () during microfiltration (0.8 µm) of fresh buttermilk at different temperatures 4 Kết bàn luận Ảnh hưởng kích thước lỗ mao quản Figure Permeation fluxes during MF of reconstituted buttermilk (50°C) using different pore sizes: () 0.1 µm at 0.7 bar transmembrane pressure (TMP), () 0.8 µm at 0.7 bar TMP, and () 1.4 µm at 0.5 bar TMP 4 Kết bàn luận Ảnh hưởng kích thước lỗ mao quản Figure Transmission of proteins (), lipids (), and phospholipids () during MF of reconstituted buttermilk at different pore sizes 4 Kết bàn luận Ảnh hưởng loại bơ sữa  Từ kết trước đó, cho thấy điều kiện q trình MF giống (0.8 µm 500C), kết từ sữa bơ tươi sữa bơ hoàn nguyên khác (bảng 1, bảng 2, hình 4, hình 6) Protein đặc dịng retentate qua MF sữa bơ hoàn nguyên nhiều sữa bơ tươi Hơn nữa, mức độ chuyển qua màng protein 80% sữa bơ tươi 60% sữa bơ hoàn nguyên 5 Kết luận    Sự thay đổi nhiệt độ gây thay đổi lớn cho tốc độ thành phần dòng permeate dòng retentate Sự chuyển qua màng protein cao kết hợp với chuyển qua màng chất béo thấp quan sát 250C Kích thước lỗ mao quản ảnh hưởng đến phân tách bơ sữa, với kết tốt nhận từ màng membrane có kích thước 0.1 µm, khả giữ protein cao 5 Kết luận  Kết đưa trình sử dụng bơ sữa tươi cho phân riêng tốt lipid protein  ... Buttermilk: sữa bơ Fractionation: phân tách Mục tiêu nghiên cứu  Ảnh hưởng nhiệt độ kích thước mao quản đến phân riêng protein, lipid MF sữa bơ tươi sữa bơ tái tạo Giới thiệu   Buttermilk hình... hưởng nhiệt độ, nhiệt độ sữa bơ tươi điều chỉnh mức (7, 25 50°C), khuấy trộn bồn inox trước tiến hành trình lọc Kích thước lỗ mao quản sử dụng cho nghiên cứu 0.8 µm Đối với nghiên cứu ảnh hưởng kích. .. retentate Sự chuyển qua màng protein cao kết hợp với chuyển qua màng chất béo thấp quan sát 250C Kích thước lỗ mao quản ảnh hưởng đến phân tách bơ sữa, với kết tốt nhận từ màng membrane có kích thước