L/O/G/O XÂY DỰNG HACCP CHO THỊT BỊ KHO ĐỐNG HỘP GVHD: SV: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cao Việt Cường Từ Gia Lợi 61000355 61001836 Trần Hồng Anh Khoa 61001565 Bùi Thị Hồng Nga 61002069 Contents Mơ tả sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng ngun liệu Phân tích mối nguy Giám sát CCP Sản phẩm loại Mơ tả SẢN PHẨM Đặc điểm Mơ tả Ngun liệu Bò đơng lạnh (B Taurus) Cách bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận ngun liệu Ngun liệu bò đơng lạnh vận chuyển từ xưởng giết mổ với nhiệt độ đến 4° C Bao bì Đóng hộp 200g hộp mảnh Điều kiện bảo quản lưu trữ Bảo quản nơi khơ, sạch, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Vận chuyển phân phối sản phẩm Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khơ, sạch, khơng vận chuyển chung với sản phẩm khác Các u cầu ghi nhãn Tên địa xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời gian sử dụng, hướng dẫn sử dụng Thời hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất Mục tiêu sử dụng Ăn ngay, làm nóng lại trước dùng chế biến thành ăn khác Đối tượng sử dụng Dành cho tất người Các qui định u cầu phải tn thủ TCVN 7048:2002, TCVN 7049:2002 U CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu u cầu Trạng thái Nước sốt sánh, khối thịt mềm vừa tới, khơng bị bở, rã mở nắp Màu sắc Nước sốt màu vàng sậm, thịt bò có màu nâu thịt nấu chin kỹ Mùi, vị Có mùi bò gia vị đặc trưng bò kho U CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu u cầu Trạng thái Nước sốt sánh, khối thịt mềm vừa tới, khơng bị bở, rã mở nắp Màu sắc Nước sốt màu vàng sậm, thịt bò có màu nâu thịt nấu chin kỹ Mùi, vị Có mùi bò gia vị đặc trưng bò kho U CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit Na2S2O3 0,002N trung hòa hết peroxyt 1kg sản phẩm Tỷ lệ cái/nước Phụ thuộc vào nhà sản xuất U CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thiếc (Sn) 250 Thủy ngân (Hg) 0.03 U CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Giới hạn tối đa (số tế bào / g sản phẩm) Tổng số nấm men – nấm mốc, khuẩn lạc E.coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum U CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Dư lượng thuốc kháng sinh Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Khơng phát Dư lượng hoocmon Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol Testosterol 0.015 Estadiol 0.0005 THƠNG SỐ ĐiỀU KHIỂN Cơng đoạn Thơng số cơng nghệ Ghép mí Mơ tả Nắp hộp cần phải ghép thật kín chặt để trùng áp suất chênh lệch bên ngồi hộp khơng làm bung mí ghép bật nắp khỏi thân hộp Tiệt trùng Nhiệt độ: 120 C Thời gian: phút Bò kho có pH > 4,2 nên nhiệt độ nên 120 C cần trì để tiêu diệt VSV gây hư hỏng sản phẩm Giúp làm tăng thêm hương vị sản phẩm Sau trùng nên làm nguội kiểm tra lại đồ hộp THƠNG SỐ ĐiỀU KHIỂN Cơng đoạn Bảo ơn Thơng số cơng nghệ Nhiệt độ phòng Thời gian: 10- 15 ngày Mơ tả Q trình giúp đồ hộp ổn định thành phần phát kịp thời đồ hộp hư hỏng Xếp hộp vào thùng xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp Hồn thiện Sau bảo ơn, nều đồ hộp khơng bị hư hỏng, ta tiến hành in nhãn, in date đóng thùng đồ hộp ( thùng gỗ hay thùng bìa cứng) đem tiêu thụ Bảng phân tích mối nguy Bảng phân tích mối nguy Bảng phân tích mối nguy Mảnh kim loại Dò kim loại Vật lý có có Mũi nhọn Sau phát -Đảm bảo thiết dao cắt thịt loại bỏ bị hoạt động hồn tồn tốt, khơng rỉ phần sét nhiễm kim loại -chuyển thành phế phẩm Kinh tế có Loại bỏ sản phẩm lỗi Có Bảng phân tích mối nguy Bảng phân tích mối nguy Rót dịch Sinh Vi sinh từ Có Có bên ngồi Hóa Phụ gia Có Khơng Rót dịch điều kiện hở nên vi sinh từ thiết bị Kiểm sốt hay từ khơng khí nhiễm vào GMP tiệt trùng Hàm lượng phụ gia vượt q giới hạn Kiểm sốt Khơng Khơng SSOP phụ gia Kinh tế Rót dịch Khơng khơng Rót dịch thiếu làm thiếu khối lượng, mơi Kiểm sốt thiếu trường hộp khơng yếm khí Rót dịch mắt điện tử, SSOP thừa thừa làm tràn hộp, bung nắp hộp CCP Bảng phân tích mối nguy Bảng phân tích mối nguy Bảng phân tích mối nguy Thủ tục giám sát ccp Cơng đoạn Đối tượng Phương pháp giám sát Tần suất Người chịu trách nhiệm Ngun liệu Dư lượng thuốc kích thích sinh trưởng, hàm - Giám sát theo lơ, phận -Kiểm tra lơ trước nhập Trưởng phòng QA kiểm tra ký lượng kim loại nặng QA tiến hành phân tích lấy vào xác nhận phiêu theo dõi kêt mẫu kiểm tra -1 q/ lần/ vùng ngun liệu - Cần có bên thứ giám sát vùng ngun liệu - Khơng nhập lơ khơng đủ chất lượng phân tích lơ Thủ tục giám sát ccp Dò Kim loại Kích thước (khoảng Quan sát mắt nghe Liên tục >0,5mm) mảnh kim loại tiếng kêu máy công đoạn nhỏ máy Xếp hộp -Người trực tiếp SX -trưởng ca Cắt cân tự do, cân Kiểm tra thiết bị cân định kì, Cân hộp -Người trực tiếp giám sát khơng xác dẫn đến giám sát liên tục q -Trưởng ca khối lượng hộp trình cân, đào tạo nhân viên khác Rót dịch Mức dung dịch lon Dùng mắt điện tử Liên tục Người trực tiếp sản để canh mức chất xuất cơng đoạn này, lỏng cần đạt máy trưởng ca ngưng rót Cơng đoạn Đối tượng Phương pháp giám sát Tần suất Người chịu trách nhiệm Tiệt trùng - Nhiệt độ: giai đoạn Quan sát thơng số qua - Nhiệt độ áp suất: phút Nhân viên kiểm tra + Nâng nhiệt: 30 - 121°C đồng hồ điện tử Nhân viên cơng nhân trực quan sát ghi Trường phòng kiểm tra ký + Duy trì: 121°C đào tạo để thực nhận số liệu lần suốt nhận lưu hồ sơ + Hạ nhiệt: 121 - 30°C cơng việc Các thơng số cơng đoạn tiệt trùng - Thời gian: quan sát phải ghi nhận - Nâng nhiệt: 15 phút thành báo cáo cẩn thận để lưu + Duy trì: 20 phút hồ sơ cho việc giám sát + Hạ nhiệt: 30 phút Áp suất đối kháng: áp suất q trình nâng hạ nhiệt cần có tăng giảm từ từ tránh dao động lớn làm lủng hộp L/O/G/O Thank You! www.themegallery.com ... hành 15 C tây chần, tất cho vào hộp cân điều chỉnh cho đủ phần Một hộp gồm kho ng cục thịt bò khoanh cà rốt vài sợi hành tây cho Tỉ lệ : nước 50 : 50 Khối lượng tịnh 200gr /hộp ... sắc Nước sốt màu vàng sậm, thịt bò có màu nâu thịt nấu chin kỹ Mùi, vị Có mùi bò gia vị đặc trưng bò kho YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số... - Hoạt hóa protein thịt - Ức chế tiêu diệt vi sinh vật - Giữ nước cho thực phẩm => Liều lượng cho phép sử dụng chế biến thực phẩm không 0.5% thành phẩm Bột bò kho Bột bò kho sử dụng hỗn hợp