BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM - - BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG Đề tài: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI TẠI VIỆT NAM GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Nhóm , thứ tiết 4-6, phòng B106 Công nghệ chế biến thịt, trứng LỜI MỞ ĐẦU Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thịt động vật máu nóng thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm… có nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm hay gọi chất chiết xuất Vì thiếu bữa ăn gia đình Việt Tuy nhiên thời đại công nghiệp hóa kinh tế thị trường đưa vào vòng xoáy công việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ không quan tâm đến công việc nội trợ mà công việc xã hội Điều tất yếu xảy thời gian để nấu bữa cơm thật ngon, với ăn giàu chất dinh dưỡng bị hạn chế Làm để giải chuyện cách nhanh chóng? Một công ty nước tìm đối tác Việt Nam để phát triển thị trường sản phẩm thịt Việt Nam, đặc biệt công ty mạnh việc sản xuất sản phẩm thịt xông khói Chúng em sinh viên học môn công nghệ chế biến thịt - trứng thực việc nghiên cứu thị trường nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm thịt xông khói nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi nước ta tạo sản phẩm dễ bảo quản sử dụng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang Công nghệ chế biến thịt, trứng CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THỊT XÔNG KHÓI 1.1 Giới thiệu Thịt xông khói hay thịt hun khói hay thịt muối xông khói thịt chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật chế biến phương pháp xông khói (hun khói) Đây loại thực phẩm có nguồn gốc từ Châu Âu ăn phổ biến Châu Âu Khi mà lượng thức ăn tìm thời gian nhiều lượng cần thiết, người ta tiến hành bảo quản thịt khói Dần dần người ta phát khói không cách bảo quản mà phương thức chế biến tốt Từ thịt xông khói đời Thịt xông khói loại thịt giàu chất dinh dưỡng Thịt có màu đỏ tươi có nhiều kích cỡ Khi chế biến ướp thêm muối Hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali kẽm mức cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn đến hai bữa ăn tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với người không ăn cá, thịt xông khói nguồn thực phẩm thay lý tưởng để cung cấp axit béo omega 1.2 Mục đích Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tạo dạng sản phẩm Một mục đích trình xông khói tiêu diệt vi sinh vật bề mặt thay đổi nhiệt độ phòng xông khói kết hợp với chất hóa học khói gỗ làm giảm đáng kể vi khuẩn bề mặt thịt từ 10 xuống lần ngăn cản oxy hóa mỡ oxy không khí Ngoài xông khói làm giảm độ ẩm sản phẩm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 1.3 Nguyên liệu thịt Nguyên liệu để làm thịt xông khói loại thịt gia súc gia cầm heo,bò, gà, vịt… Tiêu chuẩn chọn thịt ba chỉ: - Độ dày Điều ảnh hưởng đến đồng nhất, vẻ bề sản phẩm, kích thước, trọng lượng miếng thịt - Đồng màu sắc - Tỉ lệ nạc mỡ phải đạt 6:4 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang Công nghệ chế biến thịt, trứng - Loại bỏ miếng thị mỏng, tỉ lệ nạc mỡ không cân đối - Loại bỏ miếng thịt bị khiếm khuyết 1.4 Tiêu chuẩn thịt xông khói Thịt chế biến có xử lý nhiệt Quy định kỹ thuật TCVN 7049:2002 1.5 Khói xông thịt 1.5.1 Thành phần khói Xông khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, nước Châu Âu Đặc điểm sản phẩm xông khói bảo quản tốt khói xông có tác dụng chống thối rữa chống oxy hoá Sản phẩm xông khói có màu sắc mùi vị đặc biệt: mùi thơm màu vàng thẫm Người ta xác định có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon, số thành phần khí đốt CO2 , CO, O2, N2 ,N2O… + Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói, nhiều guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4vinylguaiacol Người ta thấy hợp chất phenol có tác dụng chống lại trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm + Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác tìm thấy khói, phổ biến đơn giản metanol Người ta thấy dường rượu không đóng vai trò quan trọng việc tạo màu mùi cho sản phẩm xông khói có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật + Các acid hữu cơ: thường acid hữu có mạch cacbon từ đến nhiều như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v v… Các acid hữu không ảnh hưởng đến mùi sản phẩm xông khói, chúng có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời có tác dụng việc đông tụ protein bề mặt sản phẩm xông khói + Các hợp chất cacbon: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl tìm thấy thành phần khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn hợp chất cacbonyl không bốc hơi, đặc biệt hợp chất cacbonyl GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang Công nghệ chế biến thịt, trứng có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói + Các hợp chất hydrocarbon: nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng tìm thấy thực phẩm xông khói Chúng bao gồm ben[a]anthracene, diben[a,h]anthracene, benz[a]pirene,… Ít hai hợp chất số benz[a]pirene diben[a,h]anthracene ghi nhận chất gây ung thư Mặc dù hàm lượng chất thấp hầu hết thực phẩm xông khói, cá hồi (2.1mg/100g trọng lượng ướt) thịt cừu xông khói (1.3mg/100g trọng lượng ướt) hàm lượng cao Rất may hợp chất hydracarbon đa vòng không đóng vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm chúng tách pha xông khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp xông khói lỏng để loại trừ hợp chất gây hại 1.5.2 Nguồn nhiên liệu tạo khói Nhiên liệu tạo khói thường dùng loại gỗ, đốt sinh khói xông tỏa nhiệt Chính mà việc lựa chọn loại gỗ trình xông khói vấn đề quan trọng Gỗ sử dụng có nhiểu loại có khác nước, thường dùng gỗ cứng (gỗ sồi) dạng hỗn hợp với gỗ mềm (gỗ dương, gỗ bulô,…) rộng Không nên dùng gỗ nhọn để xông loại có nhiều nhựa tạo khói làm sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, giảm giá trị sản phẩm Một số nhà chế biến trộn thêm lượng nhỏ thơm tạo nên sản phẩm đặc trưng họ Khi nhiệt độ gỗ khoảng tù 100 – 250 0C sản sinh khói chứa lượng nhỏ acid bay Việc gia tăng nhiệt độ kéo theo phân hủy nhanh chóng cellulose hemicellulose Với lửa bình thường, phần lớn tạp chất bay tạo thành tự đốt cháy hoàn toàn Để có khói giữ phần lớn hoạt chất nó, việc đốt cháy phải không hoàn toàn, lượng khí cung cấp phải hạn chế, lượng lớn hợp chất bay phải không đốt cháy Nguyên liệu dùng để tạo khói có tính chất định đến thành phần khói từ ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị sản phẩm Các loại gỗ chọn để tạo khói loại gỗ có tính chất nhựa, mùi, gỗ trắng Một số loại gỗ thông dụng sử dụng xông khói: + Gỗ sồi: thông dụng nhất, cho sản phẩm có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễ chịu + Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi dễ chịu + Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi dễ chịu GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang Công nghệ chế biến thịt, trứng + Gỗ anh đào, hạt dẻ: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu + Gỗ táo: màu vàng sang, mùi thơm đặc trưng Ở nước nhiệt đới Việt Nam người ta thường sử dụng loại gỗ trắng gỗ có màu sáng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350 0C cho khói tốt (có màu vàng sẫm) Trong chế biến nhà máy sử dụng mùn cưa từ tràm kết hợp gỗ nhập từ công ty nước để tạo khói 1.5.3 Cách để xông khói – Đốt trực tiếp: mùn cưa lửa nhiệt độ 300-3500C – Kết hợp khói nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 3500C vào hệ thống ống dẫn hòa trộn vào nước nóng Sau làm mát hỗn hợp khói nước thổi vào buồng xông khói Kết sản phẩm xông khói làm chín lúc Phương pháp điều khiển tự động, phức tạp đắt tiền – Tạo khói ma sát: Một miếng gỗ ép vào vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không phẳng Nhiệt tạo từ ma sát đốt nóng gỗ khói sinh thổi vào bên buồng Ưu điểm kiểu điều khiển cách tự động nhiệt độ tương đối thấp Phương pháp tạo khói sử dụng xông khói lạnh Ngoài nguyên liệu tạo khói sử dụng phương pháp khói lỏng tính tiện lợi an toàn cháy nổ Xông khói đốt mạt cưa sinh nhiều tro bụi dính bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan sản phẩm ô nhiễm môi trường Vì phương án sử dụng khói lỏng tối ưu Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn đốt cháy tạo khói Khói tạo cho ngưng tụ cách hòa tan nước Sau khói lỏng thô tinh lọc, loại bỏ thành phần không mong muốn Một số nhà sản xuất chứa khói lỏng thùng gỗ sồi thời gian để tạo hương khói dịu đậm đà Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có số thay đổi kỹ thuật bỏ lò đốt tạo khói thay vào thiết bị nén bơm định lượng Ngoài có béc phun đặt buồng xông khói Khói lỏng bơm định lượng đưa đến béc phun Tại áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù thực trình xông khói Bơm định lượng định lượng khói phun nhiều hay tùy vào độ xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang Công nghệ chế biến thịt, trứng Gỗ Khói thô Đốt cháy Khói lỏng thô Ngưng tụ Tinh lọc Khói Bơm phun cao áp Khói lỏng Hình 1: Quy trình tạo khói 1.5.4 So sánh ưu khuyết dùng khói lỏng dùng gỗ đốt tạo khói: Tiêu chí so sánh Vận chuyển tồn trữ Phòng chống cháy nổ Ảnh hưởng môi trường Y tế & sức khỏe Chi phí sản xuất GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Khói lỏng Vận chuyển nhập dễ dàng, chi phí thấp, chiếm thể tích nhỏ nên không cần diện tích kho trữ nhiều Khói bình thường Vận chuyện nhập khó khăn, chi phí cao cần kho bãi lớn phải ý tránh ẩm mốc Dung dịch nước lỏng không yêu cầu điều kiện phòng chống cháy nổ Lò đốt phải đạt yêu cầu phòng cháy Kho bãi cần phải đạt yêu cầu phòng cháy Không ảnh hưởng đến Tro bụi gây ô nhiễm môi môi trường trường Khói lỏng tinh lọc độc chất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Khói thô chứa số thành phần độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đầu tư ban đầu cao Chi phí sản xuất cao phải đầu tư cải tiến thiết bị – lâu dài Trang Công nghệ chế biến thịt, trứng tiết kiệm chi phí sản xuất Quản lý chất lượng sản phẩm Bề mặt sản phẩm có cảm quan tốt Màu sắc đẹp đồng Mùi khói đồng ổn định Bề mặt sản phẩm có tro bụi Màu sắc không đồng Mùi vị tùy thuộc vào nguồn cung cấp đảm bảo 1.6 Các sản phẩm thịt xông khói thị trường Việt Nam 1.6.1Công ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) - Thịt ba rọi xông khói Hình 2: Thịt ba rọi xông khói VISSAN - Jambon xông khói Hình 3: Jambon xông khói VISSAN GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang Công nghệ chế biến thịt, trứng - Thăn heo xông khói: Hình 4: Thăn heo xông khói VISSAN 1.6.2 Công ty TNHH San Miguel Pure Food - Ba rọi xông khói Hình 5: Ba rọi xông khói San Miguel Pure Food - Ba rọi nạc xông khói Hình 6: Ba rọi nạc xông khói San Miguel Pure Food GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang Công nghệ chế biến thịt, trứng - Xúc xích tỏi xông khói Hình 7: Xúc xích tỏi xông khói San Miguel Pure Food - Xúc xích Việt xông khói Hình 8: Xúc xích Việt xông khói San Miguel Pure Food 1.6.3 Công ty TNHH ANGST – TRƯỜNG VINH - Ba rọi xông khói GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 10 Công nghệ chế biến thịt, trứng 2.4.11 Cắt lát Thịt xông khói thường thái lát thông thường (16-20 lát/inch), thịt xông khói thái lát mỏng (28-32 lát/inch), thịt xông khói thái lát dày (10-14 lát/inch) Hạn chế tối đa việc lãng phí cắt: việc phụ thuộc lớn đến máy móc (độ bén lưỡi dao, khoảng cách giữ lưỡi dao, tốc độ quay…) Ngoài ảnh hưởng từ trình không kiểm soát đắn làm cho công đoạn gặp vấn đề Như đề cập, nhiệt độ thịt cắt, thịt có loại da hay không 2.4.12 Gia nhiệt làm chín Mục đích: làm chín sản phẩm, làm giảm bớt hàm ẩm, tách bớt chất béo để thuận tiện cho việc bảo quản, hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí, tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua lò vi sóng vòng 20 giây Các trình xảy ra: o Tiếp tục xảy trình thoát ẩm, đồng thời làm chín sản phẩm o Bề mặt thịt có săn lại vừa phải, với lớp mỡ khô (do tách bớt) o Tạo thêm màu sắc mùi vị cho thịt Sau giai đoạn thịt ăn 2.4.13 Kiểm tra, phân loại Sau xông xong ta tiến hành kiểm tra: • Về mặt cảm quan: màu sắc, kích thước, mùi vị • Tiến hành lấy mẫu kiểm tra tính chất sản phẩm: Sản phẩm thịt ba rọi xông khói vi sinh vật, không ký sinh trùng, chất có nguồn gốc từ vi sinh vật gây hại cho người, chất hóa học gây hại • Hàm lượng Protein ≥ 15, NaCl ≤ 2, Lipid ≥ 20.(%g) • Sản phẩm có độ ẩm 35-40% • Sau kiểm tra xong ta tiến hành phân loại: sản phẩm bị cháy, khói xông không đều, độ ẩm, tiêu chuẩn dinh dưỡng kiểm tra vi sinh, hoá học không đạt ta tiến hành bán sản phẩm cho nơi có nhu cầu ví dụ làm thức ăn chăn nuôi gia súc GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 27 Công nghệ chế biến thịt, trứng • Sau phân loại xong sản phẩm đạt yêu cầu ta tiến hành cắt lát sản phẩm mục đích để xếp thịt vào hộp dễ dàng tiện lợi cho người sử dụng 2.4.14 Bao gói Mục đích bảo quản đảm bảo chất lượng sản phẩm  Thịt xông khói đóng gói nhiều cách khác để đáp ứng tiêu dùng tiếp thị nhu cầu  Thịt xông khói bán lẻ thường đặt nhựa carton, cho phép đóng gói chân không đóng gói cho thấy mặt cắt lát thịt  Các thông tin sau thường ghi bao bì: ngày cắt, mã số lát cắt, trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng mẫu thịt cuối (lát cắt không đủ trọng lượng chuẩn số lát thịt)  Trọng lượng phải kiểm tra thường xuyên Thông thường, gói bị loại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in bao bì  Tiến hành: cho sản phẩm vào bao bì Polyethylene túi có ghi tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất sau tiến hành hút chân không GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 28 Công nghệ chế biến thịt, trứng CHƯƠNG III: LẬP LUẬN NÂNG CAO KHẢ NĂNG SỬ DỤNG THỊT XÔNG KHÓI Thịt xông khói ăn quen thuộc ưa thích người hương vị thơm ngon đầy kích thích Tuy nhiên, gần có công bố tổ chức, nhà nghiên cứu tác hại thịt xông khói, khiến người tiêu dùng lo lắng, hoang mang cảm thấy lo ngại việc sử dụng loại thực phẩm Vậy thật nào? Theo báo Pháp luật đưa tin, Tổ chức Y tế Thế giới WHO vừa thức xếp loại thịt chế biến sẵn xúc xích, giăm bông, thịt xông khói… vào nguyên nhân gây ung thư (ngang với amiang, thuốc khói xăng dầu) 3.1 Phân loại sản phẩm thịt đỏ thịt qua chế biến Hình 22: Phân loại WHO thịt đỏ thịt chế biến sẵn Theo thông báo IARC, "các chuyên gia đưa kết luận 50 gram thịt qua chế biến ngày khiến tăng nguy ung thư kết tràng tăng lên 20%" Thông báo đưa sau IARC thực thống kê 800 nghiên cứu độc lập Trong lần so sánh nguy ung thư đến từ thịt, IARC không so sánh mức độ gây ung thư vật phẩm, thông báo GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 29 Công nghệ chế biến thịt, trứng không bao gồm kết luận dạng "ăn thịt nguy hiểm tương tự hút thuốc" WHO đưa báo cáo dựa khuyến cáo Cơ quan nghiên cứu Ung thư Quốc tế, nơi đưa đánh giá chứng khoa học tốt Giờ thịt chế biến sẵn liệt vào danh mục nguy hiểm tiềm tàng tương tự chất phóng xạ plutonium, trước rượu họ đích danh rõ tác nhân gây ung thư Tuy nhiên, điều nghĩa thịt chế biến sẵn nguy hiểm tương tự rượu hay chất phóng xạ Một miếng sandwich xông khói không tệ hại mà điếu thuốc mang lại "Về phương diện cá nhân, nguy phát triển ung thư ruột/trực tràng xuất phát từ thịt chế biến sẵn nhỏ, nguy tăng nhanh với số lượng thịt (chế biến sẵn) mà bạn tiêu thụ ngày", tiến sỹ Kurt Straif Tổ chức WHO cho biết Hình 23: Thống kê tỷ lệ gây ung thư từ tác nhân Một nghiên cứu IARC trích dẫn từ Dự án Gánh nặng Sức khỏe Toàn cầu bao gồm 1.000 nhà nghiên cứu cho thấy, ước tính năm giới có khoảng 34.000 ca ung thư có liên quan tới chế độ dinh dưỡng có nhiều thịt qua chế biến Con số nhỏ so với mức triệu ca tử vong ung thư hút thuốc lá, 600.000 ca tử vong nghiện rượu 200.000 ca ô nhiễm không khí Trong trường hợp xác nhận mối liên hệ thịt đỏ ung thư, Dự án GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 30 Công nghệ chế biến thịt, trứng Gánh nặng Sức khỏe Toàn cầu cho loại thực phẩm gây khoảng 50.000 ca tử vong năm toàn cầu Tuy nhiên, WHO cho biết thông tin ăn 50g thịt đỏ ngày khả mắc ung thư lên tới 21% chưa kiểm chứng đầy đủ 3.2 Ảnh hưởng thịt xông khói đến sức khỏe • Hàm lượng protein cao Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, nhà dinh dưỡng khẳng định, thịt nằm nhóm thực phẩm cung cấp protein - không nên ăn nhiều Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, nhà dinh dưỡng khẳng định, thịt nằm nhóm thực phẩm cung cấp protein - không nên ăn nhiều Trả lời câu hỏi ngày ăn thịt, ông Thịnh cho rằng, ngày không nên ăn 150gr thịt, áp dụng cho tất loại thịt, thịt xông khói cá xông khói chứa nhiều protein Còn TS Nguyễn Trọng Hưng – Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến cáo, thực phẩm dùng thái bất cập Nếu sử dụng thịt xông khói vừa đủ thức ăn để đa dạng dinh dưỡng vấn đề sử dụng nhiều, với liều lượng cao nguy hiểm với Điều có nghĩa loại thịt gây hại cho sức khỏa người ăn lượng mà ám riêng thịt xông khói • Chất béo bão hòa: Tổng số chất béo thịt xông khói cao, phần lớn chất béo bão hòa hất béo bão hòa góp phần làm tăng nguy vấn đề sức khỏe mãn tính tiểu đường tăng cân không lành mạnh Ăn nhiều chất béo bão hòa làm tăng nồng độ cholesterol, làm tăng nguy mắc bệnh Hai thành phần protein lipit thịt chứa hàm lượng cao định giá trị dinh dưỡng thịt Hơn nữa, mùi vị màu sắc thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá Do phần thức ăn ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng Tuy nhiên cần lưu ý không nên ăn nhiều lượng thịt bữa ăn mà phải kèm theo loại rau để giảm hàm lượng chất đạm tích tụ thể sau ăn tạo cân cho thể • Muối (sodium): Con người ta sống nhờ có muối, nói nhờ chất sodium muối Sodium thiết yếu việc điều hòa thể dịch, giúp hoạt động thể Giới hạn bác sĩ đề nghị 2.300 mg sodium/ ngày để bảo vệ sức khỏe Tuy nhiên, chế độ ăn uống chứa GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 31 Công nghệ chế biến thịt, trứng nhiều sodium, nguy gia tăng bệnh tim, Con người ta sống nhờ có muối, nói nhờ chất sodium muối Sodium thiết yếu việc điều hòa thể dịch, giúp hoạt động thể Giới hạn bác sĩ đề nghị 2.300 mg sodium/ ngày để bảo vệ sức khỏe Tuy nhiên, chế độ ăn uống chứa nhiều sodium, nguy gia tăng bệnh tim, bệnh thận, đột quỵ cao huyết áp tăng cao Việc giảm gia vị trình chế biến thịt xông khói ăn thịt kết hợp vói rau xanh, giảm lượng nước chấm góp phần giảm lượng muối cung cấp vào thể • Nitrit nitrate: Thịt xông khói chứa nitrit nitrat nhằm giữ màu đỏ thịt, kéo dài thời hạn sử dụng thịt làm tăng hương vị Tuy nhiên, chế độ ăn uống có chứa số lượng lớn nitrit nitrat làm tăng nguy bệnh tim Nitrat natri đặc biệt làm hỏng mạch máu quanh tim gây cácbệnh động mạch cứng hẹp Nitrat tác động tiêu cực đến hiệu sử dụng đường thể, đặt người vào nguy gia tăng bệnh tiểu đường Muối nitrite có khả oxy hóa hemoglobin máu thành methemoglobin Do làm cản trở qus trình vận chuyển oxy hemoglobin nuôi thể làm cho thể thiếu oxy Ngoài nitrite tác dụng với acid amin ( có từ việc thoái hóa protein) tạo thành nitrosamine hợp chất có khả gây đột biến sinh ung thư Nhưng lo lắng vô ích hợp chất sử dụng phổ biến nhiều sản phẩm thực phẩm Hợp chất công nhận chất bảo quản thực phẩm có quy định hàm lượng loại thực phẩm Nồng độ nitrit cho phép theo FAO < 200ppm Đối với thịt xông khói, hàm lượng quy định theo tiêu chuẩn TCVN 9669-2013, TCVN 11042-2015,… Ngoài ra, nitrit giảm từ 40-90% trình chế biến Với hàm lượng cho phép nitrat nitrite hoàn toàn không gây hại ddens sức khỏe người • Một số chất thuộc loại phenol aldehyte: Nhiều người lo ngại khói chứa nhiều chất gây hại cho thể Theo Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội): Trong sản phẩm xông khói có số sản phẩm thuộc loại phenol aldehyde có hại lượng tồn đọng sản phẩm chất phản ứng sinh hóa hóa học làm giảm nhẹ tiêu độc tính GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 32 Công nghệ chế biến thịt, trứng Trong khói có chứa hai chất 3,4 benpyren 1,2,5,6 dibenzanthrancen tranh luận có nguy gây bệnh ung thư Hai hợp chất thuộc nhóm hydrocacbon sinh nhiệt độ cao tồn dầu nhựa gỗ bụi khói Vì ngày người ta xông khói nhiệt độ không cao khử bụi than dầu nhựa gỗ khói xông Trong điều kiện xông ướt tách khử chất Thịt xông khói theo phương pháp xông khói lạnh sản phẩm rắn hơn, bảo quản tốt sinh độc tố Giáo sư Tim Key Trung tâm Nghiên cứu Ung thư nước Anh Đại học Oxford cho biết: "Phát nghĩa bạn buộc phải dừng ăn loại thịt đỏ thịt chế biến sẵn, mà đưa cảnh báo cho biết, bạn ăn nhiều thịt chế biến sẵn bạn cần tìm cách cắt giảm cân lại chế độ ăn uống Ăn miếng thịt xông khói lúc đáng phải lo ngại Thứ bạn cần phải tạo thói quen chế độ ăn uống lành mạnh, có kiểm soát" Hình 24: Chế độ ăn uống giàu chất xơ rau tốt cho sức khỏe Tiến sỹ Teresa Norat, đến từ trường Imperial College London cố vấn báo cáo mà WHO vừa đưa cho rằng, có nhiều nguyên nhân gây ung thư đường ruột không liên quan tới thịt qua chế biến Cô chia sẻ trang BBC News: "Mọi người không cần phải điều tiết giới hạn mức tiêu thụ thịt đỏ thịt chế biến sẵn, mà phải có chế độ ăn uống giàu chất xơ từ trái rau quả, trì trọng lượng thể GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 33 Công nghệ chế biến thịt, trứng phù hợp với sống, hạn chế tiêu thụ rượu bia tăng cường hoạt động thể chất, thứ thực mang lại lợi ích cho sức khỏe lâu dài" Trong đó, Cơ quan thực phẩm thịt Mỹ đưa lời khuyên, "tránh thịt đỏ chế độ ăn uống chiến lược bảo vệ bạn tránh khỏi ung thư" Trọng tâm tác nhân gây ung thư nằm rượu bia, thuốc cân nặng thể bạn Ngoài ra, nghiên cứu Bệnh viện St George thịt xông khói loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali kẽm mức cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn đến hai bữa ăn tuần vô hại mà có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với người không ăn cá, thịt xông khói nguồn thực phẩm thay lý tưởng để cung cấp axit béo omega  KẾT LUẬN: Những liệu, ý kiến, nhận định chuyên gia hàng đầu giới giúp người tiêu dùng có nhìn khách quan thịt xông khói, hoàn toàn yên tâm sử dụng loại thực phẩm Thịt xông khói thực phẩm độc hại ăn cách điều độ GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 34 Công nghệ chế biến thịt, trứng CHƯƠNG IV: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG 4.1 Khảo sát thị trường Tp HCM Bảng khảo sát siêu thị, cửa hàng, chợ Tp HCM sản phẩm xông khói ST T TÊN CỬA HÀNG Big C Trường Chinh SỐ LƯỢN G CỬA HÀNG Coop mart Lũy Bán Bích Maximax Family mart Aeon Tân Phú GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CÓ HOẶC KHÔN G Có Có Có Có Có TÊN THƯƠNG HIỆU SẢN PHẨM SỐ LẦN MUA Ba rọi xông khói Thịt thăn xông Vissan khói Jambon xông khói Xúc xích xông Le Gourmet khói Ba rọi xông khói Ba rọi xông khói Vissan Jambon xông khói Jambon choix Thăn lưng xông khói Angst Trường Ba rọi xông khói Vinh Xúc xích heo xông khói Jambon xông khói Vissan Ba rọi xông khói Jambon choix Jambon xông khói Ba rọi xông khói Shinshu (Nhật Thịt thăn xông Bản) khói Jambon xông khói Shinshu (Nhật Ba rọi xông khói Bản) Thịt thăn xông khói Premio Xúc xích xông khói Ba rọi xông khói Thăn lưng xông khói Sườn non xông 0 Trang 35 0 0 1 2 0 0 Công nghệ chế biến thịt, trứng Le gourmet Circle k B’s mart Không Không Vin Mart Có Vissan Co.op food Có Vissan 10 Satra food Có Vissan 11 12 13 14 Chợ Tân Mỹ Chợ Thủ Đức Lotte Cộng Hòa Coop Mart Rạch Mễu GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh khói Đùi heo xông khói Jambon xông khói Ba rọi xông khói Xúc xích xông khói Có Có Có Có Ba rọi xông khói Thịt thăn xông khói Jambon xông khói Ba rọi xông khói Ba rọi xông khói Thịt thăn xông khói Jambon xông khói Jambon xông khói Không rõ Ba rọi xông khói Thịt thăn xông khói Vissan Jambon xông khói Xúc xích xông khói Jambon choix Jambon xông khói Shinshu (Nhật Ba rọi xông khói Bản) Thịt thăn xông khói Thăn lưng xông khói Angst Trường Ba rọi xông khói Vinh Xúc xích heo xông khói Ba rọi xông khói Thịt thăn xông Vissan khói Jambon xông khói Trang 36 0 0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 Công nghệ chế biến thịt, trứng 4.2 Liệt kê số người tiêu dùng mua sản phẩm thịt xông khói Tp HCM Bảng khảo sát người tiêu dùng chọn mua sản phẩm thịt xông khói siêu thị, cửa hàng, chợ thuộc Tp HCM S TT TÊN NGƯỜI TIÊU DÙNG Lê Thị Thơ Phạm Thanh Uyên Phạm Hồng Phấn Lê Văn Đợi Lê Quang Đạt Lê Ngọc Ánh Trần Đức Thảo Trần Thị Thu Thảo Nguyễn Thanh Hằng 10 Lê Ngọc Hoài 11 Hồ Thị Hồng 12 13 14 Vũ Văn Nam Lê Thị Thanh Thảo Lê Thị Mỹ Hậu GIỚI TÍNH TÊN CỬA VÀ HÀNG TUỔI Nữ - 31 Big C Trường Chinh Nữ - 27 Big C Trường Chinh Nữ - 30 Lotte Cộng Hòa Nam - Aeon Tân 35 Phú Nam - Vin Mart 43 Nữ - 25 Vin Mart Nam - Aeon Tân 25 Phú Nữ - 28 Big C Trường Chinh Nữ - 27 Co.op food Nữ - 22 Lotte Cộng Hòa Nữ - 38 Coop mart Lũy Bán Bích Nam - Aeon Tân 37 Phú Nữ - 19 Aeon Tân Phú Nữ - 25 Coop mart Lũy Bán GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 37 SẢN PHẨM MUA Jampon Vissan Ba rọi Vissan Thịt thăn Shinshu Xúc xích Le gourmet Thịt Thăn Vissan Ba rọi Vissan Thăn lưng Premio Jampon Vissan LÝ DO Sử dụng từ lâu, không muốn thay đổi nhãn hiệu Yên tâm chất lượng Mùi vị dễ ăn Thích Thích sử dụng hàng Việt Nam Đổi nhãn hiệu Mua giúp Thơm Ba rọi Ngon, dễ sử dụng Vissan Ba rọi Bổ dưỡng, ngon Shinshu Jambon Dùng thử, thích choix Vissan Xúc xích Le gourmet Nhìn sản phẩm thấy thích muốn dùng thử Tuần mua lần Thăn lưng Premio Jambon Xuất xứ rõ ràng choix Vissan Công nghệ chế biến thịt, trứng 15 Trần Minh Phú 16 Lê Thành Tiến 17 18 Đinh Hoàng Diệu Linh Huỳnh Ngọc Diễm 19 Nguyễn Huỳnh Đức 20 Phan Thị Kim Phượng 21 Phan Thị Kim Liên 22 23 Trương Thị Bảo Anh Nguyễn Đức Duy Mạnh 24 Trần Mạnh Cường 25 Đinh Mạnh Hoàng 26 Lê Thị Kiều Trang 27 Trần Kiều Oanh 28 Lê Thị Quỳnh Như 29 Phan Thị Thúy Mỹ 30 Lê Thị Mỹ Nxôngg 31 Đỗ Thị Mỹ Nam 30 Bích Vin Mart Nam - Vin Mart 27 Nữ - 25 Lotte Cộng Hòa Nữ - 24 Aeon Tân Phú Nam - Big C 53 Trường Chinh Nữ - 48 Aeon Tân Phú Nữ - 62 Maximax Nữ - 23 Family mart Nam - Satra food 34 Nam - Big C 36 Trường Chinh Nam - Big C 46 Trường Chinh Nữ - 28 Satra food Nữ - 43 Aeon Tân Phú Nữ - 56 Big C Trường Chinh Nữ - 32 Family mart Nữ - 35 Aeon Tân Phú Nữ - 37 Maximax GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 38 Ba rọi Vissan Thịt thăn Vissan Thịt thăn Shinshu Đùi heo Premio Jampon Vissan Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thơm, ngon, bổ dưỡng Tiện lợi, ngon Dễ sử dụng, giá hợp lý Ủng hộ hàng Việt Nam Thăn lưng Premio Xúc xích Angst Trường Vinh Jampon Shinshu Jambon choix Vissan Thịt thăn Vissan Thích mua dùng Gia đình dùng thường xuyên Thịt thăn Vissan Thích mua Jampon Vissan Đùi heo Premio Thịt thăn Vissan Thấy hấp dẫn Tiện lợi, nhanh gọn Người thân thích ăn Dinh dưỡng, bảo quản lâu Mùi vị khác thịt bình thường Dể sử dụng, tiện lời Jambon Lạ, mua dùng thử choix Vissan Thăn lưng Hợp vệ sinh, an Premio toàn cho sức khỏe Xúc xích Chất lượng, uy Công nghệ chế biến thịt, trứng Hạnh 32 33 34 35 Nam 56 Big C Lê Hồng Phong Trường Chinh Nữ - 24 Big C Phan Thị Kiều Trường Anh Chinh Nữ - 28 Big C Nguyễn Thị Cúc Trường Chinh Nữ - 47 Aeon Tân Nguyễn Thị Phú Kiều Tuyết 36 Đỗ Văn Mạnh 37 Trần Thị Lan 38 39 40 Lê Phan Bảo Dung Nguyễn Thị Thúy Linh Hoàng Nhật Nam Nam - Family 39 mart Nữ - 25 Coop mart Lũy Bán Bích Nữ -54 Aeon Tân Phú Nữ - 28 Aeon Tân Phú Nam - Family 35 mart Angst Trường Vinh Thịt thăn Vissan tín, không mua nhầm hàng nhái Thịt thăn Vissan Bạn bè giới thiệu Jampon Vissan Ngon, mua tiếp Phổ biến Thăn lưng Premio An toàn vệ sinh an toàn thực phẩm Thịt thăn Dể sử dụng, tiện Shinshu lời Jambon Gia đình dùng choix Vissan thường xuyên Đùi heo Thịt đùi ngon Premio Sườn non Thơm, ngon Premio Jambon Dể sử dụng choix Vissan 4.3 Thống kê sản phẩm tiêu thụ số thương hiệu Tp HCM GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 39 Công nghệ chế biến thịt, trứng THƯƠNG HIỆU Vissan Le gourmet Shinshu (Nhật Bản) Angst Trường Vinh Premio TÊN SẢN PHẨM Ba rọi xông khói Thịt thăn xông khói Jambon xông khói Jambon choix Xúc xích xông khói Ba rọi xông khói Jambon xông khói Ba rọi xông khói Thịt thăn xông khói Thăn lưng xông khói Ba rọi xông khói Xúc xích heo xông khói Xúc xích xông khói Ba rọi xông khói Thăn lưng xông khói Sườn non xông khói Đùi heo xông khói Jambon xông khói SỐ LẦN MUA 5 0 10 20 12.5 12.5 2.5 0 2.5 7.5 2.5 2.5 0 0 12.5 2.5 7.5 % TỔNG % 55 2.5 10 10 22.5 Hình 25: Biểu đồ tỷ lệ mua sản phẩm nhãn hàng khảo sát  Kết luận: Theo khảo sát thương hiệu Vissan phổ biến có mức tiêu thụ cao nhiều so với thương hiệu khác Các sản phẩm Vissan người tiêu dùng lựa chọn nhiều Điển hình như: thịt thăn xông khói chiếm đến 20%, Jambon xông khói 12.5%, Jambon choix 12.5%, ba rọi xông khói 10% tổng số lần mua khảo sát Ngoài có nhiều sản phẩm số thương hiệu không người tiêu dùng lựa chọn GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 40 Công nghệ chế biến thịt, trứng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, NXB Văn hóa dân tộc,2011 [2] PGS.TS Trần Như Khuyên, ThS.Nguyễn Thanh Hải, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi, NXB Hà Nội,2007 [3] Viện CISDOMA Trung tâm nghiên cứu xuất sách tạp chí, Bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, NXB Lao động xã hội,2005 [4] Trần Quyết Thắng, Lê Phân Thùy Hạnh, Nguyễn Thị Thu Hiền, Nguyễn Thị Phượng, Công nghệ chế biến thịt, trứng, NXB Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM, 2015 [5] Theo trang infonet.vn thuộc Bộ thông tin truyền thông GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Trang 41 ... QUAN VỀ THỊT XÔNG KHÓI 1.1 Giới thiệu Thịt xông khói hay thịt hun khói hay thịt muối xông khói thịt chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật chế biến phương pháp xông khói (hun khói) Đây loại... Các sản phẩm thịt xông khói thị trường Việt Nam 1.6. 1Công ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) - Thịt ba rọi xông khói Hình 2: Thịt ba rọi xông khói VISSAN - Jambon xông khói. .. khối thịt Xông khói tĩnh tiện xông khói ướt phương pháp xông nhanh gọi xông không khói Tuy vậy, xông khói phòng đốt có ứng dụng rộng rãi Cụ thể phương pháp: - Xông khói nóng: xông nóng 40-70 0C Xông