Header Page of 161 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ THANH HƯƠNG THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI QUẢNG BÌNH CHUYÊN NGÀNH: DINH DƯỠNG MÃ SỐ: 62.72.03.03 LUẬN ÁN TIẾN SĨ DINH DƯỠNG NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS Hà Thị Anh Đào GS.TS Nguyễn Công Khẩn HÀ NỘI - 2012 Footer Page of 161 Header Page of 161 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thực Các số liệu, kết luận án trung thực chưa công bố công trình khác Tác giả Nguyễn Thị Thanh Hương Footer Page of 161 Header Page of 161 ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng Thực phẩm, Thầy Cô giáo Khoa Phòng liên quan Viện Dinh dưởng tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ Hà Thị Anh Đào Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Công Khẩn, người Thầy tâm huyết tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi định hướng cho trình thực luận án Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Chỉ đạo dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, tập thể lãnh đạo Sở y tế cán quan văn phòng Sở y tế Quảng Bình, BS Trương Đình Định, Phó giám đốc Sở y tế, Phó giám đốc Dự án hỗ trợ phát triển hệ thống y tế dự phòng Tỉnh, Lãnh đạo cán Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, Lãnh đạo cán Trung tâm y tế dự phòng huyện Quảng Trạch, Trung tâm y tế dự phòng huyện Lệ Thủy, Phòng y tế Lệ Thủy thành viên nhóm nghiên cứu giúp thực trình nghiên cứu Tôi chân thành cám ơn tới đội ngũ cán làm công tác an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Bình, sở chế biến - kinh doanh thực phẩm hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho trình nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới BS Mai Xuân Sự, CN.Phan Thị Thủy, CN Nguyễn Thị Hải Hòa, CN Dương Viết Quảng, Bs Phạm Minh Sơn, Cn Trần Thị Hoài Phương, Bs Lê Văn Bổn, BS Lê Văn Cư, BS Trương Thế Phong thành viên, cộng nhóm nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Thường trực HĐND Tỉnh Quảng Bình, Lãnh đạo cán quan Văn phòng Đoàn Đại biểu Quốc Hội Hội đồng nhân dân Tỉnh Quảng Bình động viên, tạo điều kiện thuận tiện cho hoàn thành luận án Cuối cùng, xin gửi lòng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè nguồn động viên lớn giúp hoàn thành luận án Footer Page of 161 Header Page of 161 iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ ix DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1.1.1 Một số khái niệm nghiên cứu 1.1.2 Các khái niệm khác an toàn thực phẩm 1.2 THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 1.3 AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE VÀ KINH TẾ XÃ HỘI 1.3.1 Tác nhân ảnh hưởng 1.3.2 An toàn thực phẩm sức khỏe 11 1.3.3 An toàn thực phẩm kinh tế, xã hội 12 1.4 PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 15 1.4.1 Phụ gia thực phẩm 15 1.4.2 Thực trạng quản lý, sử dụng phụ gia thực phẩm 19 1.4.3 Các giải pháp nâng cao lực quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm 21 1.5 HÀN THE, PHẨM MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 22 1.5.1 Tổng quan hàn the, phẩm màu, acid benzoic acid sorbic 22 1.5.2 Thực trạng quản lý, sử dụng hàn the, phẩm màu, acid benzoic acid sorbic chế biến thực phẩm 31 1.5.3 Một số mô hình can thiệp triển khai Việt Nam 32 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 35 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 35 2.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 35 2.1.3 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 01 năm 2009 đến tháng 12 năm 2011 35 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu : Có loại 35 2.2.2 Cở mẫu kỹ thuật chọn mẫu 36 2.2.3 Các biến số số nghiên cứu 37 2.2.4 Phương pháp thu thập số liệu 38 2.2.5 Đánh giá kết 50 2.2.6 Các hoạt động can thiệp 52 2.2.7 Nguồn nhân lực trang thiết bị 55 Footer Page of 161 Header Page of 161 iv 2.2.8 Phương pháp xử lý thống kê 56 2.2.9 Đạo đức nghiên cứu 56 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 57 3.1 THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 57 3.1.1 Thực trạng quản lý ATVSTP địa phương 57 3.1.2 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến - kinh doanh thực phẩm 60 3.1 Thực trạng sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm 66 3.2 HIỆU QUẢ MÔ HÌNH CAN THIỆP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 71 3.2.1 Kết hoạt động triển khai 71 3.2.2.Hiệu can thiệp tiếp nhận thông tin 73 3.2 Hiệu can thiệp nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP 75 3.2.4 Hiệu can thiệp qua xét nghiệm mẫu thực phẩm 79 Chương 4: BÀN LUẬN 85 4.1 THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ, SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI QUẢNG BÌNH 85 4.1.1 Thực trạng quản lý ATVSTP địa phương 85 4.1.2 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP người chế biến kinh doanh thực phẩm 88 4.1.3 Thực trạng sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm 95 4.2 HIỆU QUẢ MÔ HÌNH CAN THIỆP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 99 4.2.1 Kết hoạt động triển khai 99 4.2.2 Hiệu can thiệp tiếp nhận thông tin 105 4.2.3 Hiệu nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP 107 4.2.4 Hiệu can thiệp qua xét nghiệm mẫu thực phẩm 110 KẾT LUẬN 115 KIẾN NGHỊ 117 NHỮNG ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN 118 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ 119 TÀI LIỆU THAM KHẢO 120 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN CÁN BỘ Y TẾ PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN KAP PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHỎNG VẤN KAP Footer Page of 161 v Header Page of 161 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADI Acceptable Daily Intake (Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) ADN Acid Deoxyribo Nucleic AOAC Association of Analytical Communities (Hiệp hội phân tích hợp tác) ATVSTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ Y tế CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm) CB- KD Chế biến- kinh doanh CODEX Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế) CT Can thiệp E Coli Escherichia coli FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) GHP Good Hygienic Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMO Genetically Modified Organisms (Sinh vật biến đổi gen) GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt) HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật HPLC High-pressure liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu cao ) INS International Numbering System (Hệ thống đánh số quốc tế) IPPC Irradiation Program Coordination Committee (Ủy ban hợp tác chương trình nhiễm xạ) ISO Footer Page of 161 International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tiêu vi Header Page of 161 chuẩn hóa) KAP Knowledge, Attitudes, Practices ( Kiến thức, Thái độ, Thực hành ) KT Kiến thức LD 50 Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình) ML Maximum Level (Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm) MRLs Maximum Residue Levels (Nồng độ tối đa dư lượng thuốc trừ sâu) NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm PM Phẩm màu PMK Phẩm màu kiềm PMTH Phẩm màu tổng hợp TAĐP Thức ăn đường phố TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TĐ Thái độ TH Thực hành TPNK Thực phẩm nhập TQM Total Quality Management (Quản lý chất lượng toàn diện) TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng VietGAP Viet Nam Good Agriculture Practice (Việt Nam thực hành nông nghiệp tốt WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) XN Xét nghiệm Footer Page of 161 Header Page of 161 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 So màu bán định lượng acid boric natri borat 41 Bảng 3.1 Đội ngũ cán làm công tác ATVSTP cấp tỉnh huyện 58 Bảng 3.2 Tình hình đào tạo, tập huấn ATVSTP PGTP 58 Bảng 3.3 Giải pháp để làm tốt công tác ATVSTP 59 Bảng 3.4 Phân bố độ tuổi 60 Bảng 3.5 Trình độ học vấn theo độ tuổi 61 Bảng 3.6 Sự tiếp cận tính hiệu từ nguồn thông tin ATVSTP 62 Bảng 3.7 Tần suất nghe mức độ hiểu thông tin ATVSTP 62 Bảng 3.8 Điểm trung bình tỷ lệ đạt yêu cầu KAP 63 Bảng 3.9 Kiến thức ATVSTP chủ sở 63 Bảng 3.10 Thái độ chủ sở ATVSTP 64 Bảng 3.11 Thực hành ATVSTP theo khai báo chủ sở 65 Bảng 3.12 Kết xét nghiệm hàn the theo loại thực phẩm 66 Bảng 3.13 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm (mg%) 66 Bảng 3.14 Kết xét nghiệm phẩm màu theo loại thực phẩm 67 Bảng 3.15 Kết xét nghiệm acid benzoic theo loại thực phẩm 68 Bảng 3.16 Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid benzoic không đạt 68 Bảng 3.17 Hàm lượng (HL)acid benzoic theo loại thực phẩm 69 Bảng 3.18 Kết xét nghiệm acid sorbic theo loại thực phẩm 69 Bảng 3.19 Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt 70 Bảng 3.20 Hàm lượng acid sorbic theo loại thực phẩm 70 Bảng 3.21 Kết hoạt động truyền thông ATVSTP 71 Bảng 3.22 Kêt tập huấn cán tra, kiểm tra 71 Bảng 3.23 Hoạt động tra, kiểm tra, xử lý vi phạm ATVSTP 71 Bảng 3.24 Đào tạo, tập huấn cán xét nghiệm 72 Bảng 3.25 Danh mục chất màu chuẩn bổ sung nghiên cứu 72 Bảng 3.26 Các mô hình điểm ATVSTP 73 Bảng 3.27 Các nguồn tiếp cận thông tin ATVSTP 73 Bảng 3.28 Tần suất nghe thông tin 74 Footer Page of 161 Header Page of 161 viii Bảng 3.29 Mức độ hiểu thông tin 74 Bảng 3.30 Nguồn thông tin mang lại hiệu cao 75 Bảng 3.31 Điểm trung bình kiến thức, thái độ thực hành sau can thiệp 76 Bảng 3.32 Điểm trung bình(ĐTB) kiến thức sau can thiệp 77 Bảng 3.33 Tỷ lệ đạt yêu cầu thái độ sau can thiệp 77 Bảng 3.34 Điểm trung bình thái độ ATVSTP sau can thiệp 78 Bảng 3.35 Điểm trung bình thực hành sau can thiệp 79 Bảng 3.36 Hàm lượng hàn the mẫu TP sau can thiệp 80 Bảng 3.37 Tỷ lệ mẫu có acid benzoic không đạt theo loại thực phẩm 82 Bảng 3.38 Hàm lượng trung bình acid benzoic sau can thiệp 82 Bảng 3.39 Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt theo loại TP 83 Bảng 3.40 Hàm lượng trung bình acid sorbic theo thực phẩm 84 Footer Page of 161 Header Page 10 of 161 ix DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Trình độ học vấn chủ sở CB-KD thực phẩm 61 Biểu đồ 3.2 Liên quan điểm thái độ điểm thực hành với điểm kiến thức 65 Biểu đồ 3.3 Tình hình sử dụng phẩm màu thực phẩm 67 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ đạt yêu cần KAP sau can thiệp 75 Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức sau can thiệp 76 Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ đạt yêu cầu thực hành sau can thiệp 78 Biểu đồ 3.7 Tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàn the qua lần XN 79 Biểu đồ 3.8 Tỷ lệ mẫu có hàn the theo loại thực phẩm đợt xét nghiệm 80 Biểu đồ 3.9 Kết xét nghiệm phẩm màu sau can thiệp 81 Biểu đồ 3.10 Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid benzoic vượt mức cho phép 81 Biểu đồ 3.11 Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt sau can thiệp 83 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Mô hình hoạt động can thiệp 53 Hình 3.1 Mạng lưới quản lý ATVSTP thuộc ngành y tế Quảng Bình 57 Footer Page 10 of 161 Header Page 145 of 161 Phần II Phỏng vấn cán y tê ATVSTP 13 Theo anh chị , công tác quản lý ATVSTP .Rất tốt .Tốt Chưa tốt Nếu chưa tốt, nguyên nhân số nguyên nhân sau: 14 Hệ thống tổ chức hoạt động: .Lồng ghép kiêm nhiệm .Chưa có đơn vị chuyên môn độc lập ATVSTP .Khác: ( Ghi 15.Đội ngủ cán bô: .Thiếu số lượng .Thiếu đào tạo chuyên sâu phụ gia thực phẩm .Trách nhiệm chưa cao .Khác: ( Ghi rõ) 16 Công tác truyền thông giáo dục kiến thức VSATTP .Chưa ưu tiên nhóm đối tượng, .Chưa cụ thể thiết thực .Tần suất truyền thông chưa cao .Khác: ( Ghi rõ ) 17 Công tác tra, kiểm tra: .Kiêm nhiệm lồng ghép .Thiếu hóa chất, phương tiện, máy móc .Chưa đào tạo chuyên môn phụ gia thực phẩm .Phối hợp liên ngành chưa chặt chẽ thiếu đồng .Xử phạt vi phạm ATTP chưa nghiêm .Khác: ( Ghi rõ ) Footer Page 145 of 161 Header Page 146 of 161 18 Công tác đảm bảo hoạt động .Chế độ sách cho cán thiếu bất hợp lý .Phương tiện lại làm việc thiếu .Kinh phí hoạt động thiếu bất hợp lý .Khác: ( Ghrõ) 19 Đối tượng chịu quản lý ATVSTP .Thiếu kiến thức .Không quan tâm .Thiếu tư vấn hổ trợ thực hành .Ảnh hưởng đến thu nhập .Khác: ( Ghi rõ ) 20 Ý kiến anh, chị cân phải làm để nâng cao chất lượng quản lý ATVSTP địa bàn tỉnh ta Về đội ngủ cán : Bổ sung số lượng, cử cán chuyên trách .Bồi dưỡng kiến thức theo chuyên đề ,về PGTP, .Bồi dưỡng kỹ thực thi nhiệm vụ .Khác (ghi rõ) Về phương tiện, hóa chất Bổ sung hóa chất, chất chuẩn, phương tiện .Tăng lương, phụ cấp, chế độ đặc thù .Khác (ghi rõ ) Footer Page 146 of 161 Header Page 147 of 161 Về công tác truyền thông Thiết kê nội dụng phù hợp,cụ thể theo nhóm đối tượng .Tăng thời lượng, tần suất truyền thông Khác (ghrõ) Về hoạt động tra, kiểm tra Bồi dưỡng kỹ năng, kiến thức tra kiểm tra PGTP .Tăng hiệu lực xử phạt vi phạm Khá(ghirõ) Về đối tượng quản lý: Cung cấp kiến thức ATTP PGTP .Giáo dục đạo đức, lương tâm nghề nghiệp .Tăng cường tư vấn trực tiếp, .Hổ trợ thực hành sử dụng PGTP .Khác (ghirõ) Xin cám ơn anh chị trả tham gia trả lời vấn Người điều tra, vấn Footer Page 147 of 161 Header Page 148 of 161 PHIẾU PHỎNG VẤN KAP Mã phiếu Tên đề tài: Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình Phần I: Thông tin chung - Tên sở SX - KD: - Họ tên chủ sở SX-KD: Tuổi Trình độ học vấn? Không biết chữ Cấp (THCS) Loại hình sản xuất, kinh doanh? 4 Cấp (Tiểu học) Cấp (THPT) Nem Chả Bún Bánh Bà nghe thông tin an toàn thực phẩn chưa? Có Không 4.1 Nếu có? Tivi Tờ rơi Bạn bè Đài Loa TT Các đoàn KT Báo Nhân viên YT Khác 4.2 Thường năm bà nghe thông tin an toàn thực phẩm lần? 1-2 lần 3-5 lần Trên lần 4.3 Bà có hiểu không nghe thông tin đó? Hiểu Hiểu không đầy đủ 4.4 Nguồn thông tin từ đâu hiệu Tivi Đài Tờ rơi Loa TT Không hiểu Báo Nhân viên YT Bạn bè Các đoàn KT Khác 4.5 Cơ sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP chưa? Có Không trả lời \\\ Footer Page 148 of 161 Header Page 149 of 161 Phần II: Câu hỏi Kiến thức (K) 2.1 Kiến thức chung ATTP Theo chị, thực phẩm gì? K1 Tất đồ ăn, đồ uống (sống chín) K2 Chỉ có đồ an (sống, chín) , khụng phải đồ uống* K3 Chỉ có đồ uống khụng phải đồ ăn* Theo chị, thực phẩm an toàn vệ sinh gì? K4 Tất thực phẩm không độc, không gây hại cho thể K5 Tất loại đồ ăn , đồ uụng thường dựng người * Các loại TP sau đây, loại coi không an toàn? K6 TP bị hư hỏng, đổi màu K7 TP bị mốc meo K8 TP bị rách bao gói, hư nhãn, mác K9 TP có chứa chất độc hại, chứa vi khuẩn K10 TP chế biến từ nguyên liệu hư hỏng, phế phẩm, động vật bị bệnh Ngộ độc thực phẩm gì? K11 Do ăn uống thực phẩm có chứa chất độc hại, nguy hiểm K12 Do không quen ăn, uống, ăn thức ăn lạ * 2.2.Kiến thức chung phụ gia Phụ gia thực phẩm gì? K13 Là chất cho thêm vào để cải thiện đặc tính thực phẩm K14 Là chất có giá trị dinh dưỡng cao * Các chất sau phụ gia thực phẩm? K15 Hàn the* K16 Phẩm màu phép sử dụng K17 Chất chống mốc, chống lên men phép sử dụng K18 Formol* Footer Page 149 of 161 Đúng (A) Sai (B) Không biết (C) Header Page 150 of 161 Phần II: Câu hỏi Kiến thức (K) K19 Chất tạo xốp phép sử dụng K20 Chất làm thơm phép sử dụng 2.3.Kiến thức hàn the: K21 Là chất cho phép sử dụng chế biến TP * K22 Là chất bị cấm sử dụng chế biến TP K23 Hàn the gây nguy hại cho sức khoẻ người dùng K24 Hàn the gây ngộ độc, gây chết người dùng nhiều, đặc biệt trẻ em K25 Hàn the thực phẩm gây khó tiêu, chán ăn, rối loạn tiêu hoá, gây độc mãn tính K26 Hàn the sử dụng an tũan khụng gõy hại cho sức khỏe* K27 Đã có chất thay hàn the mà không độc hại 2.4 Kiến thức phẩm màu thực phẩm? K28 Là chất làm đẹp TP cấp phép sử dụng K29 Là chất màu sử dụng theo thói quen * K30 Sử dụng phẩm màu không phép, không gây bệnh, gây độc, gây ung thư K31 Phẩm màu phải có nguồn gốc, nhãn mác không bị rách K32 Phải xem hạn dùng phẩm màu mua 2.5.Kiến thức acid Benzoic acid Sorbic? K33 Acid Benzoic acid Sorbic chất bảo quản thực phẩm phép sử dụng K34 Chất bảo quản (acid Benzoic acid Sorbic) làm cho TP lâu chua, khỏi lên men, lên mốc, bảo quản lâu K35 Là chất sử dụng an toàn liều K36 Dùng liều cao gây ung thư, ngộ độc K37 Có thể gây dị ứng, đầy hơi, đầy bụng, khó tiêu Footer Page 150 of 161 Đúng (A) Sai (B) Không biết (C) Header Page 151 of 161 Phần III: Câu hỏi nhận thức ATVSTP phụ gia (A) 3.1 Thái độ an toàn thực phẩm A1 Cần phải chế biến thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh? A2 Cơ sở SX, môi trường xung quanh phải sẽ, vệ sinh? A3 Ông, bà có cần phải giữ vệ sinh sở sản xuất không? 3.2 Thái độ hàn the A4 Cần phải sử dụng hàn the cho TP giai, dòn? * A5 Cần phải thay hàn the chất không độc? A6 Cần tuyên truyền để người biết hàn the không sử dụng chế biến thực phẩm? A7 Kiểm tra hàn the thực phẩm cần thiết? 3.3 Thái độ quản lý, sử dụng phụ gia thực phẩm A8 Cần phải biết phẩm màu sử dụng có danh mục quy định? A9 Cần phải kiểm tra nhãn, mác, hạn dùng phẩm màu? A10 Cần phải từ chối lời chào mời mua phẩm màu thực phẩm nguồn gốc? A11 Nên sử dụng màu tự nhiên (gấc, nghệ…) thay PM tổng hợp? A12 Cần mua loại phẩm màu rẻ tiền để hạ giá thành sản phẩm? * A13 Cần phải xem nhãn, mác, tên gọi, nơi sản xuất, hạn sử dụng dùng acid Benzoic, acid Sorbic chất bảo quản? A14 Cần phải cân, đong a Benzoic, a.Sorbic chế biến TP? A15 Cần dùng Formol, hàn the thay cho chất trên? * A16 Cần phải biết kiến thức sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm? Footer Page 151 of 161 Rất cần (A) Cần (B) Không cần (C) Header Page 152 of 161 Phần IV: Câu hỏi thực hành (P) Trả lời 4.1 Vệ sinh sở P1 Quét dọn vệ sinh sở P2 Nhà vệ sinh đủ tiêu chuẩn quy định (kín, sạch, không hôi) P3 Nhà vệ sinh có nước, xà phòng rửa tay P4 Cơ sở sản xuất có hệ thống thoát nước tốt, không ứ nước P5 Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng P6 Có thùng, đồ chứa rác thải hợp vệ sinh P7 Đổ rác hàng ngày P8 Chỉ đổ rác đầy * P9 Quy trình chế biến: Hệ thống chiều P10 Vệ sinh sau sản xuất hàng ngày P11 Người làm việc sở khám sức khoẻ P12 Đeo trang làm P13 Đeo găng tay làm P14 Đội mũ bảo hộ làm 4.2 Chọn mua nguyên liệu P15 Tươi, nguyên, chất lượng tốt P16 Rẻ tiền, hàng tồn đọng* P17 Chọn loại * 4.3 Chọn loại phụ gia để chế biến để chế biến P18 Formol * P19 Hàn the * P20 Phẩm màu thực phẩm phép sử dụng P21 Chất bảo quản phép sử dụng P22 Các chất thay hàn the phộp sử dụng P23 Xem nhãn, mác, hạn dùng, bao gói chất phụ gia Footer Page 152 of 161 Luôn Thỉnh thoảng Không Header Page 153 of 161 4.4 Cách cho phụ gia vào thực phẩm P24 Đong, cân khối lượng thực phẩm P25 Đong, cân chất phụ gia P26 Trộn để có tác dụng P27 Chỉ ước lượng theo thói quen * Xin cám ơn anh chị trả lời vấn ! Footer Page 153 of 161 Header Page 154 of 161 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHỎNG VẤN KAP 3.1 KIẾN THỨC SAU CAN THIỆP TT Nội dung Trước CT (%) Sau CT (%) K1 Thực phẩm tất đồ ăn, đồ uống (sống chín) 68.3 95.1 K2 Thực phẩm có đồ an (sống, chín), đồ uống* 45.7 89.0 K3 Thực phẩm có đồ uống đồ ăn* 65.2 87.8 K4 TP an toàn vệ sinh tất thực phẩm không độc, không gây hại cho thể 91.5 96.3 K5 TP an toàn vệ sinh tất loại đồ ăn, đồ uống thường dùng người * 14.6 47.6 K6 TP không an toàn TP bị h hỏng, đổi màu 97.6 100.0 K7 TP không an toàn TP bị mốc meo 96.3 100.0 K8 TP không an toàn TP bị rách bao gói, nhãn, mác 57.9 88.4 K9 TP không an toàn TP có chứa chất độc hại, chứa vi khuẩn 90.9 98.2 K10 TP không an toàn TP chế biến từ nguyên liệu hỏng, phế phẩm, động vật bị bệnh 93.9 98.8 K11 Nguyên nhân NĐTP ăn uống thực phẩm có chứa chất độc hại, nguy hiểm 95.1 98.2 K12 Nguyên nhân NĐTP không quen ăn, uống, ăn thức ăn lạ * 37.8 79.3 2.2 Kiến thức chung phụ gia K13 Phụ gia TP chất cho thêm vào để cải thiện đặc tính thực phẩm 57.9 89.0 K14 Phụ gia TP chất có giá trị dinh dưỡng cao * 42.1 73.8 K15 Phụ gia TP Hàn the* 32.9 58.5 K16 Phụ gia TP Phẩm màu phép sử dụng 53.1 79.3 K17 Phụ gia TP chất chống mốc, chống lên men phép dùng 58.5 78.1 Footer Page 154 of 161 Header Page 155 of 161 K18 Phụ gia TP Formol* 38.4 59.2 K19 Phụ gia TP chất tạo xốp phép sử dụng 38.4 79.3 K20 Phụ gia TP chất làm thơm phép sử dụng 38.4 72.6 2.3 Kiến thức hàn the: K21 Hàn the chất cho phép sử dụng chế biến TP * 49.4 84.8 K22 Hàn the chất bị cấm sử dụng chế biến TP 47.0 84.8 K23 Hàn the chất gây nguy hại cho sức khoẻ người dùng 47.6 89.6 K24 Hàn the gây ngộ độc, gây chết người dùng nhiều, đặc biệt trẻ em 36.0 81.1 K25 Hàn the thực phẩm gây khó tiêu, chán ăn, rối loạn tiêu hoá, gây độc mãn tính 32.9 66.5 K26 Hàn the sử dụng an toàn không gây hại cho sức khỏe* 71.3 90.5 K27 Đã có chất thay hàn the mà không độc hại 22.0 66.5 2.4 Kiến thức phẩm màu thực phẩm: K28 Là chất làm đẹp TP cấp phép sử dụng 59.8 71.3 K29 Là chất màu sử dụng theo thói quen * 30.5 62.8 K30 Sử dụng phẩm màu không phép, không gây bệnh, gây độc, gây ung thư 50.0 82.9 K31 Phẩm màu phải có nguồn gốc, nhãn mác không bị rách 54.3 91.5 K32 Phải xem hạn dùng phẩm màu mua 61.6 94.5 2.5 Kiến thức acid Benzoic acid Sorbic: K33 Acid Benzoic acid Sorbic chất bảo quản thực phẩm phép sử dụng 17.1 66.5 K34 Chất bảo quản (acid Benzoic acid Sorbic) làm cho TP lâu chua, khỏi lên men, lên mốc, bảo quản lâu 17.7 67.7 K35 Là chất sử dụng an toàn liều 28.7 72.6 K36 Dùng liều cao gây ung thư, ngộ độc 23.2 67.1 K37 Có thể gây dị ứng, đầy hơi, đầy bụng, khó tiêu 18.3 61.0 Footer Page 155 of 161 Header Page 156 of 161 3.2 THÁI ĐỘ VỀ ATTP VÀ PHỤ GIA TT Nội dung Trước can thiệp Sau can thiệp Rất Không Rất Không cần cần cần cần % % % % 3.1 Thái độ an toàn thực phẩm A1 Cần phải chế biến thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh? 57.3 91.5 A2 Cơ sở SX, môi trường xung quanh phải sẽ, vệ sinh? 34.2 76.2 A3 Ông, bà có cần phải giữ vệ sinh sở sản xuất không? 34.2 72.6 3.2 Thái độ hàn the A4 Cần phải sử dụng hàn the cho TP giai, dòn? * A5 Cần phải thay hàn the chất không độc? 13.4 57.9 A6 Cần tuyên truyền để người biết hàn the không sử dụng chế biến thực phẩm? 23.8 58.5 A7 Kiểm tra hàn the thực phẩm cần thiết? 20.7 60.4 3.3 Thái độ quản lý, sử dụng phụ gia thực phẩm A8 Cần phải biết phẩm màu sử dụng có danh mục quy định? 23.8 66.5 A9 Cần phải kiểm tra nhãn, mác, hạn dùng phẩm màu? 20.1 63.6 A10 Cần phải từ chối lời chào mời mua phẩm màu thực phẩm nguồn gốc? 22.0 64.0 A11 Nên sử dụng màu tự nhiên (gấc, nghệ…) thay PM tổng hợp? 26.2 53.7 Footer Page 156 of 161 44.5 72.0 Header Page 157 of 161 A12 Cần mua loại phẩm màu rẻ tiền để hạ giá thành sản phẩm? * 50.0 82.9 Cần phải xem nhãn, mác, tên gọi, nơi sản A13 xuất, hạn sử dụng dùng acid Benzoic, acid Sorbic chất bảo quản? 19.5 58.5 A14 Cần phải cân, đong a Benzoic, a.Sorbic chế biến TP? 14.6 55.5 A15 Cần dùng Formol, hàn the thay cho chất trên? * A16 Cần phải biết kiến thức sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm? Footer Page 157 of 161 59.2 26.2 81.7 59.2 Header Page 158 of 161 3.3 THỰC HÀNH SAU CAN THIỆP Trước can thiệp TT Nội dung Sau can thiệp Luôn % Không Luôn % % Không % 4.1 Vệ sinh sở P1 Quét dọn vệ sinh sở 78.7 95.1 P2 Nhà vệ sinh đủ tiêu chuẩn quy định (kín, sạch, không hôi) 57.9 93.9 P3 Nhà vệ sinh có nước, xà phòng rửa tay 19.5 77.4 P4 Cơ sở sản xuất có hệ thống thoát nước tốt, không ứ nước 23.8 84.2 P5 Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng 34.8 84.2 P6 Có thùng, đồ chứa rác thải hợp vệ sinh 39.6 84.8 P7 Đổ rác hàng ngày 34.8 82.9 P8 Chỉ đổ rác đầy * P9 Quy trình chế biến: Hệ thống chiều 23.8 51.2 26.8 67.1 61.0 84.2 6.7 50.0 P12 Đeo trang làm 7.3 43.3 P13 Đeo găng tay làm 8.5 47.6 P14 Đội mũ bảo hộ làm 5.5 25.6 P10 Vệ sinh sau sản xuất hàng ngày P11 Người làm việc sở khám sức khoẻ 4.2 Chọn mua nguyên liệu Footer Page 158 of 161 Header Page 159 of 161 P15 Tươi, nguyên, chất lượng tốt 9.2 96.3 P16 Rẻ tiền, hàng tồn đọng* 63.4 87.8 P17 Chọn loại * 48.8 73.2 P18 Formol * 74.4 90.9 P19 Hàn the * 54.9 79.3 4.3 P20 Chọn loại phụ gia để chế biến thực phẩm Phẩm màu thực phẩm phép sử dụng P21 Chất bảo quản phép sử dụng 35.4 61.6 32.3 60.4 P22 Các chất thay hàn the phép sử dụng 22.0 54.3 P23 Xem nhãn, mác, hạn dùng, bao gói chất phụ gia 30.5 67.7 P24 Đong, cân khối lượng thực phẩm 46.3 83.5 P25 Đong, cân chất phụ gia 36.6 76.8 P26 Trộn để có tác dụng 61.6 84.8 4.4 Cách cho phụ gia vào thực phẩm P27 Chỉ ước lượng theo thói quen * Footer Page 159 of 161 20.7 73.2 ... Đánh giá thực trạng quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình Đánh giá hiệu mô hình can thiệp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình Footer... cải thiện việc quản lý sử dụng phụ gia địa bàn tỉnh Quảng Bình, tiến hành nghiên cứu đề tài Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình với... 88 4.1.3 Thực trạng sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm 95 4.2 HIỆU QUẢ MÔ HÌNH CAN THIỆP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 99 4.2.1 Kết