MỤC LỤC Lời mở đầu .2 Giới thiệu chung HACCP .3 Tiến hành áp dụng HACCP Những thuận lợi khó khăn áp dụng HACCP Việt Nam 13 Chương 2: Xây dựng HACCP cho đối tượng xem điểm nóng .15 Xây dựng HACCP cho nguyên vật liệu thành phẩm 15 Xây dựng HACCP cho nhà xưởng phòng .30 Xây dựng HACCP cho thiết bị, dụng cụ chế biến 34 Xây dựng HACCP cho hệ thống cấp nước, nước, nước đá khí nén .35 Xây dựng HACCP cho vệ sinh công nhân .36 Xây dựng HACCP cho kho bảo quản 37 Xây dựng HACCP cho đối tượng khác .38 Tài liệu tham khảo 39 Lời mở đầu Ngày nay, xu hướng hội nhập quốc tế tạo hội thách thức cho Viêt Nam Vấn đề mà doanh nghiệp quan tâm xây dựng uy tín thị trường nước nước để đạt mục tiêu đề Nhằm xây dựng uy tín vậy, doanh nghiệp Việt Nam áp dụng hệ thống quản lý chất lượng, có HACCP Tiêu chuẩn HACCP uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm ( CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, sửa đổi lần vào năm 1991 sửa đổi tiếp vào năm 1998 Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP tiêu chuẩn quốc tế hướng dẫn việc tăng cường an toàn thực phẩm lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực phẩm, thuỷ sản HACCP công cụ có hiệu bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy ô nhiễm thực phẩm trình sản xuất, chế biến tạo thực phẩm an toàn Năm 1971 Công ty Pullsbury công bố quan niệm Hệ thống HACCP hội nghị quốc tế đảm bảo an toàn thực phẩm Đến năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề nguyên tắc HACCP từ hệ thống HACCP công nhận toàn giới biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Cuối năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với doanh nghiệp thực phẩm nước thứ muốn xuất sản phẩm sang EU Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất doanh nghiệp thực phẩm nước công ty nước muốn nhập thực phẩm vào Hoa Kỳ phải áp dụng hệ thống HACCP Các nước khác Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore,… thức chấp nhận hệ thống HACCP điều kiện bắt buộc doanh nghiệp thực phẩm Như vậy, hệ thống HACCP áp dụng rộng rãi toàn giới Vậy HACCP gì? HACCP có lợi ích gì? Cách thức xây dựng nào? Đề tài “ Lý thuyết HACCP áp dụng xây dựng HACCP cho đối tượng” giúp bạn trả lời câu hỏi Bài làm nhóm nhiều sai sót, mong bạn thông cảm bỏ qua vui bạn đóng góp ý kiến cho nhóm Xin chân thành cảm ơn! Chương 1: Lý thuyết HACCP Giới thiệu chung HACCP 1.1 HACCP gì? HACCP (viết tắc Hazard Analysis and Critical Control Points) hệ thống xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm Mối nguy tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học thực phẩm, tình trạng thực phẩm có khả tác động gây hại cho sức khỏe người HACCP gồm 12 đối tượng coi điểm nóng để liên tục kiểm tra, theo dõi thường xuyên: nguyên liệu, thành phẩm, phụ liệu,vật liệu bao gói (nhãn mác), chất tẩy rửa diệt trùng, bôi trơn, nhà xưởng trang thiết bị vận hành, vệ sinh công nhân… để phát ngăn ngừa điều kiện xấu xảy cho sản phẩm, tránh lây lan qua khâu khác 1.2 Bản chất HACCP Bản chất hệ thống HACCP hệ thống phòng ngừa (chứ hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) tập trung vào điểm kiểm soát tới hạn (chứ tất công đoạn), dựa sở khoa học, thực tiển tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu (Hình 1.1) Hệ thống HACCP thiết lập để giảm tới mức thấp độ rủi ro xảy an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP hệ thống hoàn toàn rủi ro HACCP HACCP HACCP HACCP HACCP HACCP HACCP HACCP Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá Basa, cá tra Fillet đông Block/IQF công ty CP Việt An áp dụng HACCP 1.3 Đặc điểm HACCP • HACCP nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm • HACCP công cụ việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn việc áp dụng ISO 22000 tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm • HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học Nó xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm • HACCP công cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm • Hệ thống HACCP hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi kế thừa hiệu hệ thống khác thuộc chương trình tiên PRP, GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phần lớn điểm kiểm soát CP (Control Point) kiểm soát chương trình tiên PRP (Prerequisite Programme) Như nói chương trình PRP không thiết lập hệ thống HACCP 1.4 Hai giai đoạn HACCP Phân tích mối nguy H Các mối nguy gắn với giai đoạn khác A trình sản xuất thực phẩm Kiểm soát hạn chế mối nguy đáng kể - Kiểm soát mối nguy xác định biện pháp C hạn chế phòng ngừa C - Giám sát điều kiện để thực biện P pháp phòng ngừa - Kiểm tra lại hiệu hệ thống 1.5 Lợi ích HACCP • Lợi ích người tiêu dùng: giảm nguy bệnh qua thực phẩm; tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội • Lợi ích với doanh nghiệp: Doanh nghiệp phép in nhãn dấu chứng nhận giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp, tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng Từ đó, nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất HACCP sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước • Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả cạnh tranh tiếp thị; giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi; cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường; cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm • Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại; tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm Tiến hành áp dụng HACCP 2.1 Điều kiện áp dụng HACCP • Lãnh đạo doanh nghiệp Cam kết lãnh đạo việc thực đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa điều kiện tiên thành công việc áp dụng trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP • Yếu tố người Sự tham gia tích cực hiểu biết thành viên công ty hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP việc áp dụng giữ vai trò định • Công nghệ thiết bị Thiết bị công nghệ nhà xưởng đóng vai trò quan trọng việc áp dụng HACCP hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP áp dụng cho doanh nghiệp chế biến thực phẩm, dược phẩm Tất nhiên doanh nghiệp mà công nghệ thiết bị đại hệ thống nhà xưởng việc áp dụng HACCP hoàn tất cách nhanh chóng đơn giản • Qui mô doanh nghiệp Qui mô doanh nghiệp lớn khối lượng công việc phải thực trình áp dụng nhiều • Chuyên gia tư vấn có khả kinh nghiệm Đây điều kiện bắt buộc lại đóng vai trò quan trọng mức độ thành công việc xây dựng áp dụng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP tổ chức, công ty 2.2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP Có nguyên tắc áp dụng hệ thống HACCP (là nguyên tắc định chất lượng kế hoạch HACCP trình áp dụng doanh nghiệp) • Thứ nhất: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa (cũng nguyên tắc HACCP) Có thể hiểu mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hoá học vật lý thực phẩm gây không an toàn cho người dùng chúng Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu mối nguy tiềm ẩn suốt trình chế biến, nguyên liệu, thành phần, môi trường sản xuất phải đánh giá xem chúng có phải mối nguy đáng kể không để xác định biện pháp phòng ngừa chúng cách hiệu • Thứ hai: Xác định điểm kiểm soát giới hạn Điểm kiểm soát tới hạn điểm, bước trình mà có tiến hành biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận Điểm kiểm soát tới hạn điểm cụ thể trình sản xuất, nơi mối nguy hữu việc áp dụng biện pháp phòng ngừa,… • Thứ ba: Thiết lập ngưỡng tới hạn (là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận mặt an toàn) Ngưỡng tới hạn ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn Trong thực tế,các ngưỡng tới hạn phải thông số dễ kiểm soát Không thiết phải chọn ngưỡng tới hạn trực tiếp mối nguy mà yếu tố liên quan trực tiếp tới mối nguy ta cần kiểm soát • Thứ tư: Giám sát điểm tới hạn (là hoạt động quan trọng để đảm bảo giới hạn tới hạn không vi phạm) Giám sát thực quan sát, phép đo theo trình tự định trước thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point) có nằm tầm kiểm soát hay không • Thứ năm: Hành động khắc phục, phải tiến hành tức phát vi phạm ngưỡng tới hạn CCP để chủ động dự kiến hành động khắc phục xây dựng kế hoạch HACCP • Thứ sáu: Hệ thống hồ sơ HACCP chứng minh kế hoạch HACCP công ty có xây dựng xác thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có vận hành cách triệt để hay không Nếu hồ sơ hệ thống HACCP, hồ sơ lưu trữ kiểm soát không tốt chắn hệ thống HACCP khó lòng áp dụng thành công • Thứ bảy: Thiết lập thủ tục thẩm định (một nguyên tắc phức tạp HACCP) Mục đích hoạt động thẩm định đánh giá độ tin cậy kế hoạch HACCP hiêu áp dụng Trong hoạt động thẩm định gồm hoạt động thẩm định thành phần thẩm định hệ thống Thẩm định thành phần nhằm đánh giá độ tin cậy nguyên tắc HACCP tính hiệu áp dụng quan trọng thẩm định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bên cạnh đó, phải thiết lập thủ tục nội dung để thẩm định hệ thống 2.3 Các giai đoạn xây dựng HACCP Việc xây dựng hệ thống văn bao gồm giai đoạn sau giai đoạn gối lên thời điểm định dự án: • Giai đoạn 1: Chuẩn bị  Sự cam kết lãnh đạo Lãnh đạo cần có cam kết thống phạm vi áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp sở phân tích tình hình quản lý doanh nghiệp Xác định vai trò chất lượng hoạt động kinh doanh, xu chung giới định hướng hoạt động doanh nghiệp, lợi ích lâu dài việc xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, coi hoạt động quản lý hoạt động nhằm cải tiến công tác quản lý sản xuất, kinh doanh  Lập kế hoạch thực hiện, bổ nhiệm Trưởng nhóm HACCP, thành lập ban đạo HACCP Lãnh đạo doanh nghiệp phải tiến hành lập kế hoạch thực hiện, chuẩn bị nguồn lực (tài chính, nhân lực, thời gian ), tiến hành bổ nhiệm trưởng nhóm HACCP, thành lập ban đạo HACCP Thành phần nhiệm vụ ban cụ thể sau: - Trưởng nhóm HACCP với chức sau:  Cộng tác chặt chẽ với quan tư vấn vấn đề: đào tạo, xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP  Đại diện cho công ty giải vấn đề liên quan đến công việc xây dựng, trì, cải tiến hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm  Phối hợp với phòng ban để triển khai thực công việc có liên quan đến kế hoạch xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ trì điều hành Ban đạo hệ thống HACCP  Báo cáo việc thực hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP lên ban lãnh đạo công ty để xem xét làm sở cải tiến hệ thống Trưởng nhóm HACCP người phận quản lý công ty, phải có quyền có tiếng nói công ty Thông thường với công ty khác Trưởng nhóm HACCP Phó giám đốc Trong trường hợp công việc bận, công ty bổ nhiệm thêm trợ lý cho Trưởng nhóm HACCP để hỗ trợ cho Trưởng nhóm HACCP suốt trình xây dựng Việc xây dựng hệ thống có thành công hay không phụ thuộc vào nhiều cố gắng Trưởng nhóm HACCP Trưởng nhóm HACCP vị trí cần thiết mãi để trì cải tiến không ngừng hệ thống sau - Ban đạo HACCP với chức sau:  Phân tích thực trạng  Cùng với ban lãnh đạo tiến hành lập sách chất lượng  Lập kế hoạch chi tiết cho dự án hệ thống quản lý  Tập hợp quy định, nội quy, tài liệu có công ty  Biên tập viết quy trình, thủ tục quản lý theo hướng dẫn tư vấn  Phối hợp với tư vấn để hoàn thiện văn cho phù hợp với hoạt động công ty  Phối hợp với ban đạo để hướng dẫn triển khai áp dụng quy trình, quy định, hướng dẫn công việc xây dựng  Hiệu chỉnh soát xét quy trình, quy định, hướng dẫn công việc  Phối hợp với bên tư vấn để tiến hành công tác xây dựng, áp dụng hệ thống tổ chức khoá đào tạo cho cán bộ, công nhân viên  Phân bổ nguồn lực, điều phối, phân công công việc dự án cho đơn vị  Theo dõi kiểm tra dự án  Triển khai áp dụng quy trình, quy định, hướng dẫn công việc hệ thống  Phát vấn đề không phù hợp trình thực quy trình, quy định, hướng dẫn công việc, phục vụ cho việc hiệu chỉnh hoàn thiện hệ thống  Báo cáo thường xuyên cho Trưởng nhóm HACCP cho Ban giám đốc việc áp dụng trì hệ thống Thành viên ban đạo Trưởng phận, Giám đốc, Phó giám đốc, quản đốc phân xưởng, tổ trưởng tổ sản xuất Việc xây dựng hệ thống đòi hỏi đôn đốc giám sát, kiểm tra việc thực toàn công ty thành viên ban đạo Ban đạo tồn thời gian xây dựng hệ thống không cần thiết hệ thống xây dựng xong vào giai đoạn trì cải tiến  Khảo sát thực trạng Công ty tư vấn tiến hành khảo sát thực trạng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm hành, hệ thống nhà xưởng, thiết bị công ty, nhằm nắm bắt tổng quan tình hình quản lý thực tế xác định mức độ không phù hợp so với yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, làm sở cho việc thiết kế hệ thống lập kế hoạch hành động chi tiết Việc đánh giá thực trạng tiến hành chuyên gia hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP chuyên gia kỹ thuật am hiểu lĩnh vực hoạt động công ty  Tiến hành đào tạo nhận thức hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP doanh nghiệp Công ty tư vấn tiến hành đào tạo nhận thức hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP nhằm giúp cho cán công nhân viên công ty nắm bắt khái niệm hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện tiên GMP, SSOP xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn HACCP yêu cầu tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) chương trình vệ sinh đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, người, môi trường Sau khóa đào tạo cán công ty hoàn toàn sẵn sàng tham gia vào hoạt động xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP trì hệ thống sau • Giai đoạn 2: Xây dựng hệ thống văn  Đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn Công ty tư vấn tiến hành đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản, kỹ năng, phương pháp viết văn cho ban đạo ban soạn thảo hệ thống Từ phân công nhiệm vụ cụ thể cho thành viên dựa kế hoạch hành động chi tiết  Xây dựng hệ thống văn Công ty tư vấn tiến hành hướng dẫn Ban soạn thảo văn cách thức viết sổ tay chất lượng, quy trình, quy định, hướng dẫn biểu mẫu thực theo yêu cầu tiêu chuẩn phù hợp với mô hình quản lý hành công ty Hướng dẫn chỉnh sửa văn cũ viết văn hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm cho Ban soạn thảo công ty Tổng hợp hệ thống văn xây dựng, chuẩn bị cho công tác phê duyệt, ban hành • Giai đoạn 3: Triển khai áp dụng  Phê duyệt ban hành triển khai áp dụng hệ thống văn Sau tổng hợp, xem xét, hiệu chỉnh hệ thống văn bản, công ty tư vấn hướng dẫn công ty phê duyệt ban hành hệ thống văn Hướng dẫn phòng ban, phận công ty áp dụng hệ thống cách đồng hiệu Hỗ trợ trưởng phận, cán chủ chốt công ty theo dõi kiểm tra việc áp dụng hệ thống, nhằm đảm bảo công việc thực vị trí tuân thủ theo hệ thống văn ban hành  Đánh giá nội HACCP Công ty tư vấn tiến hành đào tạo đội ngũ chuyên gia đánh giá nội HACCP cho công ty Đánh giá nội công cụ hữu hiệu nhà quản lý nhằm tự kiểm tra hoàn thiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp Đội ngũ chuyên gia đánh giá nội HACCP cán có lực uy tín công ty, để thực công tác giám sát, đánh giá việc áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm cán nhân viên công ty Công ty tư vấn hướng dẫn phối hợp với chuyên gia đánh giá nội công ty lập kế hoạch tiến hành đợt đánh giá nội để tìm điểm phù hợp không phù hợp hệ thống Qua đánh giá nội bộ, công ty tư vấn có biện pháp khắc phục, phòng ngừa đưa phương án cải tiến cần thiết nhằm hoàn chỉnh hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm công ty Đồng thời qua đánh giá nội HACCP 10 Soi ký sinh SINH HỌC trùng - Cá bị lây nhiễm ký sinh trùng từ (CCP) môi trường nuôi C C / / C Rửa - - - - - - Quay thuốc - - - - - - Phân cỡ, loại - - - - - - Cân - - - - - - Rửa - - - - - - Xếp khuôn - - - - - - Chờ đông - - - - - - Cấp đông - - - - - - Tách khuôn - - - - - - Mạ băng - - - - - - Tái đông - - - - - - Cân - - - - - - Bao gói - - - - - - Bảo quản - - - - - - 25 1.8 Thiết lập giới hạn tới hạn (CCP) Sau xác định CCP, đội ngũ HACCP bắt đầu tiến hành thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Sau ví dụ cho thiết lập giới hạn tới hạn (CCP): Bảng thiết lập giới hạn tới hạn (CCP) cho sản phẩm Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long – An Giang Thị trường Mỹ Bắc Mỹ CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn CCP - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, - Không có thuốc kháng sinh cấm sử AOZ, MG, LMG dụng: CAP, AOZ, MG, LMG - Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết người nuôi việc không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng CCP - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm Fluoroquinolone (Enprofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequinone) Nhóm Tetracycline (Tetracycline , Oxytetracycline, Chlotetracycline), Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine) - Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết người nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước thu hoạch - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) & kim loại nặng (Pb,Hg,Cd) - Không phép thu hoạch nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch NAFIQAVED CCP CCP - Độc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, - Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết G2) người nuôi việc không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối nhiễm mốc cho cá - Không cho phép có ký sinh trùng lô nguyên liệu CCP 26 1.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Ở bước này, đội ngũ HACCP tiến hành đưa biện pháp giam sát cho CCP để đảm bảo CCP kiểm soát Sau ví dụ hệ thống giám sát cho CCP Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long – An Giang: Bảng hệ thống giám sát cho CCP Thị trường Mỹ Bắc Mỹ CCP CCP CCP CCP CCP Biện pháp giám sát tương ứng với CCP Cái Thế Tần suất Ai - Phiếu báo kết - Xem xét phiếu phân tích kháng sinh báo kết cấm sử dụng phân tích CAP, AOZ, MG, LMG - Tờ cam kết trước tiếp nhận nguyên liệu - Xem tờ cam kết Mỗi lô QC - Tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết - Thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAVED - Phiếu báo kết phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng:Enprofloxacine Ciprofloxacine - Xem tờ khai đối chiếu với thông báo vùng phép khai thác NAFIQAVED - Xem xét phiếu báo kết phân tích : Enprofloxacine Ciprofloxacine trước tiếp nhận nguyên liệu - Xem tờ cam kết Mỗi lô QC - Thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAVED - Xem tờ khai đối chiếu với thông báo vùng phép khai thác NAFIQAVED Mỗi lô QC - Tờ cam kết việc không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối - Xem tờ cam kết Mỗi lô QC 27 nhiễm mốc cho cá - Ký sinh trùng CCP - Kiểm tra ký sinh trùng mắt bàn soi Liên tục miếng cá Công nhân 1.10 Thiết lập hành động khắc phục cho sai sót xảy Sau thiết lập hệ thống sát, đội ngũ HACCP cần đề biện pháp khắc phục để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACC hành động kịp thời có sai sót xảy Sau ví dụ thiết lập hành động khắc phục cho sai sót xảy cho CCP: Bảng hành động sửa chữa cho sai sót xảy cho CCP Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long – An Giang Thị trường Mỹ Bắc Mỹ CCP Hành động sửa chữa CCP - Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh CAP, AOZ, MG, LMG tờ cam kết CCP - Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức - Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh hạn chế sử dụng : Enprofloxacine Ciprofloxacine vựơt giới hạn cho phép tờ cam kết CCP - Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức CCP - Không nhận lô nguyên liệu tờ cam kết CCP - Loại bỏ miếng cá có kí sinh trùng - Cô lập lô hàng Kiểm tra lại - Khuyến cáo lưu ý công nhân bàn soi kí sinh trùng 1.11 Thiết lập thủ tục thẩm định 28 Bảng hoạt động thẩm tra cho CCP Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long – An Giang Thị trường Mỹ Bắc Mỹ CCP CCP CCP CCP CCP CCP Thẩm tra - Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh cấm sử dụng nhóm Tetracyline, nhóm Sulfonamide, nhóm Fluoroquinolone ( Flumequinone) năm lần quan chức - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng thuốc trừ sâu kim loại nặng lần/ năm quan chức - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra độc tố nấm (Aflatoxine) lần/ năm quan chức - Thẩm tra hồ sơ giám sát - Lấy mẫu thẩm tra 30 phút/lần - Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan 29 1.12 Thiết lập tài liệu hồ sơ Bảng tài liệu hồ sơ Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long – An Giang Thị trường Mỹ Bắc Mỹ CCP Hồ sơ CCP - Kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG - Tờ cam kết - Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu CCP - Tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết - Thông báo vùng kiểm soát dư lượng chất độc hại NAFIQAVED - Kết phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng:Enprofloxacine Ciprofloxacine CCP - Tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết - Thông báo vùng kiểm soát dư lượng chất độc hại NAFIQAVED CCP - Tờ cam kết CCP - Biểu mẫu giám sát kiểm tra kí sinh trùng - Nhật ký NUOCA Xây dựng HACCP cho nhà xưởng phòng 2.1 Đội ngũ HACCP chuyên gia Chuyên gia: Kỹ sư chuyên nghiệp xây dựng Chuyên viên phân tích hoá học, lý học, sinh học Đội ngũ HACCP: Nhân viên đào tạo hiểu biết HACCP 2.2 Tiến hành xây dựng nhà xưởng 2.2.1 Thiết kế bố trí: Nơi thích hợp, nơi mà thiết kế bố trí mặt công nghệ cho sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm tốt, đồng thời tính đến việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo thực phẩm gây công đoạn với công đoạn khác thao tác chế biến xử lý thực phẩm 2.2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng: Cấu trúc bên sở thực phẩm phải xây dựng cẩn thận vật liệu bền chắc, phải tu bảo dưỡng, làm dễ dàng cần thiết, tẩy trùng Đặc biệt, nơi thích hợp, điều kiện riêng sau phải thỏa mãn, để bảo vệ an toàn phù hợp thực phẩm:  Bề mặt tường, vách ngăn sàn nhà phải xây dựng cẩn thận vật liệu không thấm, không độc hại ý đồ thiết kế 30  Tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác  Sàn nhà phải xây dựng cho dễ thoát nước dễ làm vệ sinh  Trần vật cố định phía trần phải thiết kế, xây dựng để giảm tối đa bám bụi nước ngưng, khả rơi bám chúng  Cửa sổ phải dễ lau chùi, thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, nơi cần thiết, phải lắp hệ thống chống côn trùng mà có khả tháo lắp làm được, nơi cần thiết phải cố định cửa sổ  Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi cần phải dễ tẩy rửa  Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ tu bảo dưỡng tẩy trùng Chúng phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ thực phẩm, trơ chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường 2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động xe bán hàng rong Nhà xưởng cấu trúc đề cập bao gồm quầy bán hàng chợ, quầy bán lưu động xe bán hàng rong phố, nhà xưởng tạm thời, thực phẩm xử lý chẳng hạn lều, rạp Nhà xưởng cấu trúc phải bố trí, thiết kế xây dựng cho tránh mức tối đa ô nhiễm thực phẩm cư trú sinh vật gây hại Khi áp dụng điều kiện yêu cầu đặc biệt này, mối nguy cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến phương tiện phải kiểm soát đầy đủ để đảm bảo tính an toàn tính phù hợp thực phẩm 2.2.4 Chất lượng không khí thông gió Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:  Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm không khí, ví dụ từ dòng khí hay nước ngưng tụ  Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh  Kiểm soát mùi ảnh hưởng tới tính phù hợp thực phẩm  Kiểm soát độ ẩm không khí (nếu cần) để đảm bảo tính an toàn tính phù hợp thực phẩm  Các hệ thống thông gió phải thiết kế xây dựng cho dòng khí không chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực đâu cần hệ thống thông gió tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng làm cách thuận lợi 2.2.5 Chiếu sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác rõ ràng Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn màu bị sai lệch Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác Nguồn sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, mảng vỡ rơi vào thực phẩm 31 2.3 Phân tích mối nguy xác định CCP Tương tự nguyên liệu, sau nhà xưởng xây dựng, đội ngũ HACCP chuyên gia bắt đầu tiến hành đánh giá, phân tích mối nguy (HA) thiết lập giới hạn tới hạn (CCP), biện pháp khắc phục có sai sót thiết lập hồ sơ cho nhà xưởng Bảng nội dung đánh giá HACCP cho nhà xưởng Nhà xưởng 1.1 Bố trí mặt bằng, trang thiết bị a Không hạn chế tới mức thấp khả lây nhiễm sản phẩm b Không thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh 1.2 Phân xưởng chế biến khu vực phụ trợ 1.2.1 Nền: · Khu vực sản xuất ướt: a Bị thấm nước b Không nhẵn, không phẳng, độ dốc thích hợp c Nơi tiếp giáp tường độ cong d Không bảo trì tốt · Khu vực sản xuất khô: a Bị thấm nước, khó làm vệ sinh b Không bảo trì tốt 1.2.2 Tường: · Khu vực sản xuất ướt: a Không kín, bị thấm nước b Màu tối c Khó làm vệ sinh d Mặt vách lửng độ nghiêng e Không bảo trì tốt · Khu vực sản xuất khô: a Không có tường bao phù hợp b Khó làm vệ sinh c Không bảo trì tốt 32 1.2.3 Trần, mái che: a Khó làm vệ sinh b Không kín c Màu tối d Không bảo trì tốt 1.2.4 Cửa: a Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước b Không kín c Khó làm vệ sinh d Gờ cửa sổ độ nghiêng e Không bảo trì tốt 1.2.5 Thông gió ngưng tụ nước: a Có ngưng tụ nước phân xưởng (khu vực sản xuất ướt) b Có mùi hôi, nước bảo hòa, khói phân xưởng 1.2.6 Hệ thống chiếu sáng: a Thiếu sáng b Không có chụp đèn nơi cần thiết c Khó làm vệ sinh d Không bảo trì tốt 1.2.7 Phương tiện rửa khử trùng cho công nhân a Không đủ số lượng b Dùng vòi nước vận hành tay c Không có xà phòng nước d Dụng cụ làm khô tay không phù hợp e Không có phương tiện làm bụi từ BHLĐ công nhân khu vực sản phẩm có độ rủi ro cao f Bồn chlorine nhúng ủng trước vào phân xưởng không phù hợp (khu vực sản xuất ướt) g Vị trí lắp đặt không phù hợp h Không bảo trì tốt 1.2.8 Phương tiện chất làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến: a Phương tiện làm vệ sinh không đầy đủ, không chuyên dùng, bảo quản không cách b Chất làm vệ sinh khử trùng không phù hợp c Vật liệu cấu trúc không thích hợp 33 Xây dựng HACCP cho thiết bị, dụng cụ chế biến 3.1 Đội ngũ HACCP chuyên gia Chuyên gia: Kỹ sư chuyên máy móc, thiết bị Chuyên viên phân tích hoá học, sinh học, lý học Đội ngũ HACCP: Những nhân viên hiểu biết đào tạo HACCP 3.2 Yêu cầu cần thiết cho thiết bị, dụng cụ chế biến 3.2.1 Yêu cầu chung: Thiết bị đồ dùng (không kể đồ dùng bao gói dùng lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải thiết kế chế tạo để đảm bảo, cần, chúng làm sạch, tẩy trùng, tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết bị đồ đựng phải làm vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng định nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn 3.2.2 Thiết bị cho kiểm soát giám sát thực phẩm: Ngoài yêu cầu chung cho thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải thiết kế để nhanh chóng đạt nhiệt độ theo yêu cầu thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn phù hợp thực phẩm, để trì nhiệt độ cách hữu hiệu Thiết bị phải thiết kế giám sát kiểm soát nhiệt độ, nơi cần thiết, thiết bị phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, thông số khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn phù hợp thực phẩm Những yêu cầu nhằm đảm bảo:  Các vi sinh vật có hại hay vi sinh vật không mong muốn độc tố chúng, loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, tồn tăng trưởng chúng kiểm soát cách hữu hiệu  Ở nơi thích hợp, giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP  Với nhiệt độ với điều kiện khác cần thiết cho an toàn, phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì chúng 3.2.3 Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ chất không ăn chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải làm vật liệu hư hỏng Đồ chứa chất nguy hiểm phải phân biệt rõ cần, khoá để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay tình cờ 3.3 Phân tích mối nguy (HA) xác định giới hạn tới hạn (CCP) Sau đặt yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến, đội ngũ HACCP chuyên gia bắt đầu tiến hành đánh giá, phân tích mối nguy, xác định CCP biện pháp khắc phục có sai sót cho đối tượng, thiết lập hồ sơ cho đối tượng 34 Bảng nội dung đánh giá HACCP cho thiết bị, dụng cụ chế biến Trang thiết bị, dụng cụ chế biến: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn, …) (Khu vực sản xuất ướt) a Vật liệu không phù hợp b Cấu trúc, mối nối, bề mặt không nhẵn, không kín, khó làm vệ sinh c Không bảo trì tốt Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Khu vực sản xuất khô) 2.1 Thiết bị, dụng cụ: a Cấu trúc vật liệu không phù hợp b Các mối nối, bề mặt không nhẵn, khó làm vệ sinh c Không bảo trì tốt 2.2 Giàn phơi: a Cấu trúc vật liệu giàn phơi không phù hợp b Giàn phơi đặt cách mặt đất không phù hợp Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy, …) a Cấu trúc vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh b Không bảo trì tốt c Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước Xây dựng HACCP cho hệ thống cấp nước, nước, nước đá khí nén 4.1 Đội ngũ HACCP chuyên gia Chuyên gia: Chuyên viên phân tích hoá học, lý học, sinh học Đội ngũ HACCP: Nhân viên hiểu biết đào tạo HACCP 4.2 Những yêu cầu cho hệ thống cấp nước, nước, nước đá khí nén Cần có hệ thống cung cấp nước uống cho luôn đầy đủ, có phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn phù hợp thực phẩm Nước uống nước quy định lần xuất bán cuối của: “ Các hướng dẫn chất lượng nước uống” Tổ chức Y tế giới, nước uống có tiêu chuẩn cao Nước không uống (ví dụ nước dùng để dập cháy, sản xuất nước, làm lạnh mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), nước cấp theo hệ thống riêng Các hệ thống nước không uống phải tách riêng biệt, không nối không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước uống 4.3 Phân tích mối nguy (HA) xác định giới hạn tới hạn (CCP) 35 Sau đề yêu cầu cho hệ thống cấp nước, nước, nước đá khí nén, đội ngũ HACCP chuyên gia bắt đầu phân tích mối nguy, xác định CCP biện pháp khắc phục có sai sót, thiết lập hồ sơ cho đối tượng Bảng nội dung đánh giá HACCP cho hệ thống cấp nước, nước, nước đá khí nén Hệ thống cấp nước, nước, nước đá khí nén: Nước dùng chế biến: a Không có không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước b Không an toàn vệ sinh c Không có biện pháp, phương tiện chống chảy ngược hệ thống đường ống d Không đủ để sử dụng Kiểm soát chất lượng nước: a Không có kế hoạch thực không kế hoạch b Thực không cách Hơi nước: a Không đảm bảo an toàn vệ sinh b Hệ thống cung cấp nước không làm vật liệu thích hợp Nước đá: a Nguồn nước không an toàn vệ sinh b Sản xuất, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh c Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp Khí nén: a Hệ thống cung cấp khí không phù hợp b Không bảo trì tốt Xây dựng HACCP cho vệ sinh công nhân 5.1 Đội ngũ HACCP chuyên gia Chuyên gia: Chuyên viên phân tích hoá học, sinh học, lý học Đội ngũ HACCP: Nhân viên hiểu biết đào tạo HACCP 5.2 Các yêu cầu cho phương tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh Cần có phương tiện vệ sinh cá nhân để trì chế độ vệ sinh cá nhân mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm Ở đâu thích hợp, phương tiện phải bao gồm:  Phương tiện để rửa làm khô tay chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát)  Nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh 36  Có phương tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay quần áo  Những phương tiện phải thiết kế bố trí hợp lý 5.3 Phân tích mối nguy (HA) xác định giới hạn tới hạn (CCP) Cũng đối tượng khác, sau đề yêu cầu, đội ngũ HACCP chuyên gia bắt đầu tiến hành đánh giá, phân tích mối nguy, xác định giới hạn tới hạn biện pháp khắc phục có sai sót xảy Cuối lưu giữ hồ sơ cho đối tượng Bảng nội dung đánh giá HACCP cho vệ sinh công nhân Khu vực vệ sinh công nhân a Không đủ số lượng b Trang thiết bị bố trí không thích hợp (bố trí phòng, thiết bị, xả nước, giấy vệ sinh, …) c Vị trí khu vực vệ sinh không thích hợp d Không bảo trì tốt Trang bị bảo hộ lao động (BHLĐ) a Không đủ số lượng chủng loại b Tổ chức giặt BHLĐ không phù hợp c Bảo hộ lao động rách, bẩn Phòng thay BHLĐ a Không có phòng thay BHLĐ b Không phân biệt phòng thay BHLĐ cho công nhân làm việc khu vực có độ rủi ro khác c Bố trí, vị trí không thích hợp d Không bảo trì tốt Xây dựng HACCP cho kho bảo quản 6.1 Đội ngũ HACCP chuyên gia Chuyên gia: Chuyên viên phân tích hoá học, sinh học, lý học 6.2 Các yêu cầu cho kho bảo quản Ở nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, bảo quản chất liệu hóa chất phi thực phẩm (như chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu) Ở đâu thấy thích hợp, phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải thiết kế xây dựng cho:  Có chế độ bảo dưỡng tu làm vệ sinh thuận lợi  Tránh sinh vật gây hại xâm nhập ẩn náu  Bảo vệ cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm bảo quản 37  Khi cần, tạo môi trường nhằm giảm đến tối thiểu hư hại thực phẩm (ví dụ cách kiểm soát nhiệt độ độ ẩm không khí)  Những loại phương tiện bảo quản, bố trí tuỳ thuộc vào tính chất thực phẩm Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ vật liệu tẩy rửa chất nguy hiểm 6.3 Phân tích mối nguy (HA) xác định giới hạn tới hạn (CCP)  Đánh giá thực tế tình trạng kho bảo quản  Phân tích hoá học, lý học, sinh học để tìm mối nguy  Xác định giới hạn tới hạn biện pháp khắc phục có sai sót xảy  Thiết lập hồ sơ cho đối tượng Bảng nội dung đánh giá cho kho bảo quản Kho lạnh: a Không trì nhiệt độ thích hợp b Không có nhiệt kế c Không có biểu đồ nhiệt độ theo dõi không cách d Đầu cảm nhiệt đặt sai vị trí e Phương pháp bảo quản chế độ vệ sinh không phù hợp Kho bảo quản thành phẩm khô: Phương pháp bảo quản chế độ vệ sinh không phù hợp Phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh Xây dựng HACCP cho đối tượng khác Các đối tượng lại chất tẩy rửa diệt trùng, phụ gia (phụ liệu), bao bì đóng gói, phương tiện vận chuyển Cũng giống đối tượng HACCP trên, đối tượng này, đội ngũ HACCP chuyên gia tiến hành đánh giá trạng, phân tích mối nguy, xác định giới hạn tới hạn biện pháp khắc phục có sai sót xảy ra, sau thiết lập hồ sơ cho đối tượng 38 Tài liệu tham khảo • Tiêu chuẩn sở hạ tầng tiêu chuẩn TCVN 5603:1998 • Tài liệu tư vấn nhóm chuyên gia tư vấn HACCP – Công ty Tư Vấn INNOV • Tài liệu HACCP Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long – An Giang • http://www.hpmvietnam.com • http://www.dost-bentre.gov.vn • www.itmc.com.vn (Công ty tư vấn ITMC) 39 ... Như vậy, hệ thống HACCP áp dụng rộng rãi toàn giới Vậy HACCP gì? HACCP có lợi ích gì? Cách thức xây dựng nào? Đề tài “ Lý thuyết HACCP áp dụng xây dựng HACCP cho đối tượng” giúp bạn trả lời câu... mức độ thành công việc xây dựng áp dụng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP tổ chức, công ty 2.2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP Có nguyên tắc áp dụng hệ thống HACCP (là nguyên tắc định... trợ lý cho Trưởng nhóm HACCP để hỗ trợ cho Trưởng nhóm HACCP suốt trình xây dựng Việc xây dựng hệ thống có thành công hay không phụ thuộc vào nhiều cố gắng Trưởng nhóm HACCP Trưởng nhóm HACCP