Đang tải... (xem toàn văn)
Trong công nghiệp thực phẩm, muối nitrit, nitrat là loại phụ gia phổ biến và có vai trò rất quan trọng. Đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ natri sodium (NaNO3) ở sa mạc Chile nên người ta gọi chúng là Saltpetre Chile.Muối nitrit thường được sử dụng dưới dạng muối Natri nitrit, Natri nitrat hoặc Kali nitrit, Kali nitrat. Việc sử dụng muối nitrit, nitrat được áp dụng đầu tiên ở nước Mỹ, dần dần được sử dụng phổ biến ở nhiều nước. Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm, đó là: NaNO2 (E250), KNO2 (E249), NaNO3 (E251), KNO3 (E252). Tiếng pháp gọi hỗn hợp trên là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpetrer, trong dân gian gọi là muối diêm hay săm pết. Các loại muối diêm nhìn chung có tính chất như sau:Ở dạng tinh khiết, chúng tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm.Muối Natri nitrat (NaNO3): Nitrat là muối của acid nitric. Trong muối nitrat, ion NO3 có cấu tạo hình tam giác đều với góc ONO bằng 120 độ và độ dài liên kết NO bằng 1,218 Angtron. Ion NO3 không có màu nên các muối nitrat của những cation không màu đều không có màu. Hầu hết các muối nitrat đều dễ tan trong nước. Một vài muối hút ẩm trong không khí như NaNO3 tinh thể không màu, tan rất tốt trong nước, rất hút ẩm.Muối Kali nitrat (KNO3): tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước.Muối Natri nitrit (NaNO2): được điều chế bằng phản ứng khử NaNO3 với chì, dạng tinh thể trắng, hơi vàng, rất tan trong nước.Muối nitrit Kali (KNO2): được điều chế với phương pháp tương tự NaNO2, hoặc bằng phản ứng giữa SO2 với hỗn hợp CaO và KNO3. Bột tinh thể màu trắng hoặc hình kim hơi vàng, thường có các tạp chất là các dạng muối khác. Dễ hòa tan trong nước. Rất dễ chảy nước và bị phân hủy ngoài không khí. Được sử dụng tương tự như NaNO2
Nhóm Tìm hiểu khảo sát việc sử dụng Nitrat, Nitrit sản phẩm từ thịt GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng [Company name] Nhóm đề tài GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CNSX & KSCL THỊT, THỦY SẢN STT Họ tên MSSV Ngô Nguyễn Nhật Hà 2022130141 Nguyễn Thị Thu Hiền 2022130156 Trần Nguyễn Đức Huy 2022130164 Nguyễn Văn Minh 2022130138 Võ Thị Tiết Nhi 2022130137 Mai Văn Phi 2022130107 Huỳnh Văn Tạo 2022130158 Nguyễn Thị Thơm 2022130132 Hồ Thị Thanh Thủy 2022130140 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Chiều thứ 2_ Tiết 7-9 TPHCM,11/2016 SVTH: NHÓM Nhóm đề tài GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Mục lục I Cơ sở khoa học .5 I.1 Tính chất I.2 Đặc tính muối nitrit, nitrat .6 I.3 Các biến đổi thịt bảo quản muối nitrit, nitrat Biến đổi màu sắc Biến đổi hóa sinh 11 Biến đổi sinh học 12 II Liều lượng sử dụng, tác hại muối nitrit, nitrat thịt sản phẩm thịt biện pháp nâng cao tính an toàn cho sản phẩm có sử dụng muối nitrit, nitrate 13 II.1 Liều lượng 13 II.2 Tác hại muối nitrit, nitrat thịt sản phẩm thịt 13 Tính độc trực tiếp 13 Tính độc gián tiếp 14 II.3 Các biện pháp nâng cao tính an toàn cho sản phẩm sử dụng nitrite, nitrate .15 III Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit .16 III.1 Xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt phương pháp đo phổ sau khử nitrat thành nitrit enzym 16 Phạm vi áp dụng 16 Nguyên tắc 17 Thuốc thử 17 Thiết bị, dụng cụ 17 Cách tiến hành 17 Đánh giá 19 III.2 Xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt sắc ký trao đổi ion: 20 SVTH: NHÓM GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Phạm vi áp dụng 21 Nguyên tắc 21 Thuốc thử: trình bày phụ lục 21 Thiết bị, dụng cụ: trình bày phụ lục .21 Cách tiến hành 21 IV Bộ KIT thử nhanh nitrat thực phẩm 23 IV.1 Giới thiệu KIT 23 IV.2 Cách tiến hành 24 Xử lý mẫu rắn 24 Tiến hành 24 Đọc kết .25 V Phụ lục 26 V.1 Phụ lục .26 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8160-3 : 2010 .26 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 8160-4 : 2009 .33 SVTH: NHÓM GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng DANH MỤC HÌNH Hình I-1: Phostasium nitrat Hình I-2: Muối Natri nitrat Hình I-3: Sự biến đổi màu thịt tươi Hình I-4:Các sản phẩm có sử dụng nitrat, nitrit 10 Hình IV.1 Bộ KIT thử nhanh nitrat 24 Hình IV.2 Các bước tiến hành 24 Hình IV.3 Đọc kết 25 DANH MỤC BẢNG Bảng II.1: liều lượng sử dụng 13 SVTH: NHÓM 4 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng I Cơ sở khoa học I.1 Tính chất Trong công nghiệp thực phẩm, muối nitrit, nitrat loại phụ gia phổ biến có vai trò quan trọng Đa số chất potassium nitrat lấy từ khu quặng mỏ natri sodium (NaNO3) sa mạc Chile nên người ta gọi chúng Saltpetre Chile Muối nitrit thường sử dụng dạng muối Natri nitrit, Natri nitrat Kali nitrit, Kali nitrat Việc sử dụng muối nitrit, nitrat áp dụng nước Mỹ, sử dụng phổ biến nhiều nước Trên thị trường có dạng muối nitrit, nitrat dùng bảo quản thực phẩm, là: NaNO2 (E250), KNO2 (E249), NaNO3 (E251), KNO3 (E252) Tiếng pháp gọi hỗn hợp Saltpetre, tiếng Anh Saltpetrer, dân gian gọi muối diêm hay săm pết Các loại muối diêm nhìn chung có tính chất sau: Ở dạng tinh khiết, chúng tan tốt nước chất hút ẩm Muối Natri nitrat (NaNO3): Nitrat muối acid nitric Trong muối nitrat, ion NO3có cấu tạo hình tam giác với góc ONO 120 độ độ dài liên kết N-O 1,218 Angtron Ion NO3- màu nên muối nitrat cation không màu màu Hầu hết muối nitrat dễ tan nước Một vài muối hút ẩm không khí NaNO3 tinh thể không màu, tan tốt nước, hút ẩm Muối Kali nitrat (KNO3): tinh thể không màu, vị cay nồng, tan nước Muối Natri nitrit (NaNO2): điều chế phản ứng khử NaNO3 với chì, dạng tinh thể trắng, vàng, tan nước Muối nitrit Kali (KNO2): điều chế với phương pháp tương tự NaNO2, phản ứng SO2 với hỗn hợp CaO KNO3 Bột tinh thể màu trắng hình kim vàng, thường có tạp chất dạng muối khác Dễ hòa tan nước Rất dễ chảy nước bị phân hủy không khí Được sử dụng tương tự NaNO2 SVTH: NHÓM GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Hình I-2: Muối Natri nitrat Hình I-1: Phostasium nitrat I.2 Đặc tính muối nitrit, nitrat Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm dùng để bảo quản chế biến thịt Tạo màu: theo quy định danh mục chất phụ gia sử dụng thực phẩm Bộ Y Tế Việt Nam, muối diêm xếp vào nhóm chất bảo quản có chức ổn định màu, dùng cho loại phomat, loại thịt, thịt chế biến, thủy sản chế biến… Chống oxy hóa: sử dụng muối nitrit, nitrat cho thịt sản phẩm thịt trình oxy hóa bị kìm hãm để tăng khả bảo quản cho sản phẩm Tác dụng kháng khuẩn: Tác dụng lên hầu hết vi khuẩn Lactobacilus, Streptococus đặc biệt Clostridium botulinum SVTH: NHÓM GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Ngoài ra, muối nitrit, nitrat có tác dụng quan trọng khác mà phụ gia thay thế, khả tạo hương, vị đặc trưng mà sử dụng muối có Từ ưu điểm ta thấy vai trò nitrit, nitrat quan trọng I.3 Các biến đổi thịt bảo quản muối nitrit, nitrat Biến đổi màu sắc Thịt sản phẩn chế biến từ thịt nguồn thực phẩm quan trọng Đối với người tiêu dùng nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Đối với doanh nghiệp sản xuất thịt sản phẩm từ thịt việc giữ gìn giá trị dinh dưỡng yếu tố cảm quan cho sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu khách hàng đặc biệt quan trọng Tuy nhiên, vấn đề đặt thịt sản phẩm thịt sau thời gian bảo quản dài xử lý nhiệt màu chúng màu đỏ tự nhiên chuyển sang nâu xám, tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trải qua trình phát triển nghiên cứu, vấn đề giải nhờ vào việc sử dụng phụ gia, mà lĩnh vực chế biến thịt phụ gia tạo màu có hiệu mặt cảm quan muối nitrat (NaNO3), nitrit (NaNO2) Nitrit/nitrat (nitrogen oxyde) phụ gia thiếu lĩnh vực chế biến thịt Màu sản phẩm thịt kết phản ứng nitrit với chất màu thịt Do đó, phụ thuộc vào thành phần hàm lượng chất tạo màu Có lượng lớn chất tạo màu như: myoglobin, hemoglobin, cryto chrome, catalase, flavin tham gia tạo màu thịt tươi sản phẩm thịt Trong myoglobin va hemoglobin chiếm đa số quan trọng myoglobin Trong mô cơ, myoglobin có vai trò tiếp nhận oxy chuyển thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi Do đó, màu phụ thuộc vào lượng myoglobin mô tùy độ tươi Hàm lượng myoglobin mô heo chứa 1÷3 mg/g so với khối lượng thể non đến ÷12 mg/g thể già Vì thịt già thường có màu đỏ SVTH: NHÓM GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng thẫm Ngoài ra, lượng myoglobin phụ thuộc vào hoạt động Mô lưng myoglobin đùi nên màu đỏ tươi thịt đùi Sau giết mổ, hàm lượng mô giảm nhanh, myoglobin chuyển đổi sau: Hình I-3: Sự biến đổi màu thịt tươi Mặc dù dạng chuyển đổi qua lại từ dạng MetMb khó chuyển qua dạng lại đòi hỏi phải có điều kiện phù hợp Sau giết mổ, oxy nên phản ứng tạo thành MetMb chiếm ưu thịt có màu đỏ thẫm hay nâu Thịt để lâu myoglobin chuyển sang dạng MetMb, phản ứng tạo màu thịt oxyd nitrit muối nitrit tác dụng với myoglobin không phản ứng với MetMb Do đó, nhiều myoglobin cho màu đỏ tươi Sau cho nitrat nitrit kết hợp với vitamin C liều lượng thích hợp vào thịt sản phẩm từ thịt xảy biến đổi sau: Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrat, nitrit: KNO3 pH thấp KNO2 KNO2 pH thấp HNO2 HNO2 pH thấp NO (oxyd nitrit) NO + myoglobin SVTH: NHÓM NO myoglobin (có màu đỏ đậm) GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Trong trình ướp thịt, có chuỗi phản ứng xảy ra, biến nitrat thành nitrit, thành oxyd nitric Oxyd nitric kết hợp với myoglobin hemoglobin tạo thành hợp chất nitrosomyoglobin nitrosohemoglobin có màu đỏ đậm không bền màu Dưới tác dụng nhiệt hai hợp chất chuyển thành nitrozylmiocromogen nitrosohemocromogen có màu đỏ hồng bền màu Những chất bền nhiệt nên thịt trải qua giai đoạn xử lý nhiệt màu đỏ thịt Trong trình ướp, dùng nitrit thừa sinh NO với tốc độ nhanh Chất oxyd nitrit có tính oxy hóa mạnh chuyển Fe2+ hem thành Fe3+ màu đỏ hay tạo màu xanh thịt Để khắc phục tượng trên, người ta dùng lượng NO2 thay phần nitrat Như lượng oxyd nitrit nitrit tạo thành phản ứng hết với myoglobin, sau nitrit sinh từ trình chuyển nitrat chất khử Điều đảm bảo lượng nitrit phản ứng vừa đủ tránh dư dạng tự Mặt khác, lượng nitrat diện sản phẩm với tham gia vi khuẩn khử nitrat tạo thành nitrit chuyển dạng nâu (MetMb) thành hồng (Nitrosohemoglobin) trình bảo quản sản phẩm thịt ướp Cơ chế giữ màu nitrit, nitrat Nhìn vào sơ đồ ta giải thích, ta sử dụng kết hợp nitrat, nitrit với vitamin C, vai trò vitamin C tạo pH thích hợp cho chuyển hóa nitrat thành nitrit khử nitrit thành oxy nitrit thực phản ứng với myoglobin, hemoglobin hồng cầu Trong thịt có chứa hợp chất màu myoglobin, hemoglobin chất có chứa Fe2+ nhân hem, ion có khả liên kết với oxy, giúp vận chuyển oxy máu, có mặt NO2- bị oxy hóa tạo thành Fe3+ làm thịt trở nên có màu đỏ sậm, làm hồng cầu không vận chuyển oxy Hay nói cách khác, có mặt nitrat, nitrit chúng kết hợp với myoglobin hemoglobin tạo thành hợp chất nitrozomyoglobin nitrozohemoglobin có màu đỏ đậm không bền màu, tác dụng nhiệt hai hợp chất chuyển thành nitrozylmiocromogen nitrozohemocrom có màu đỏ hồng bền màu Phương trình phản ứng: 2HbFe2 + (O2) + NO2- + H2O SVTH: NHÓM 2HbFe3+ + 2OH- + NO3- + O2 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp đo phổ để xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt, phương pháp thẩm định sản phẩm thịt khác có hàm lượng nitrit từ mg/kg đến 22 mg/kg tính theo natri nitrit hàm lượng nitrat từ 23 mg/kg đến 48 mg/kg tính theo natri nitrat CHÚ THÍCH: Kinh nghiệm cho thấy phương pháp áp dụng cho sản phẩm chứa tổng hàm lượng nitrat nitrit khoảng từ mg/kg đến 125 mg/kg tính theo natri nitrit Thông tin thêm khả áp dụng, xem [1] Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4851 (ISO 3696), Nước dùng để phân tích phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử Nguyên tắc Nitrit dịch chiết mẫu thử xử lý sulfanilamide N-(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride Đo độ hấp thụ hợp chất màu đỏ tạo thành bước sóng 540 nm [2] Nitrat dịch chiết mẫu phân tích chuyển thành nitrit enzym khử nitrat (nitrat reductaza) Nitrit chuyển thành với nitrit có sẵn mẫu phân tích phản ứng với sulfanilamide N-(1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride Cường độ màu hợp chất màu đỏ tạo thành đo máy đo phổ bước sóng 540 nm Hàm lượng nitrat tính từ chênh lệch kết phép đo phổ Thuốc thử 4.1 Yêu cầu chung Tất thuốc thử vật liệu sử dụng phải loại tinh khiết phân tích nước sử dụng phải loại TCVN 4851 (ISO 3696) Khi chuẩn bị dung dịch, cần tính đến độ tinh khiết thuốc thử có sẵn 4.2 Dung dịch natri hydroxit c(NaOH) mol/l1) 4.3 Dung dịch Carrez số Hòa tan 150 g kali hexaxyanoferat (II) (K4[Fe(CN)6].3H2O) vào nước pha loãng nước đến 1000 ml Bảo quản dung dịch chai màu nâu thay dung dịch sau hai tháng 4.4 Dung dịch Carrez số Hòa tan nước 230 g kẽm axetat Zn(CH3COOH)2.2H2O thêm nước đến 1000 ml 4.5 Thuốc thử để xác định nitrat enzym2) 4.5.1 Dung dịch đệm imidazol, pH = 7,8 Hòa tan 0,68 g imidazol 80 ml nước đựng bình định mức 100 ml, chỉnh pH đến 7,8 axit hydrochloric [c(HCl) = mol/l] pha loãng nước đến vạch 4.5.2 Dung dịch muối tetranatri -nicotinamide adenine dinucleotide phosphate dạng khử (-NADPH-Na+, có 98 % phần khối lượng) Hòa tan 125 mg -nicotinamide adenine dinucleotide phosphate dạng khử 2,5 mg muối dinatri flavin adenin dinucleotide (có 88 % phần khối lượng) vào 50 ml dung dịch đệm imidazol (4.5.1) Chuẩn bị dung dịch trước sử dụng 1) c nồng độ chất Bộ thử "Nitrat" để xác định nitrat nitrit phương pháp enzym tên thương mại sản phẩm Boehringer Mannheim/ Roche Diagnostics, Mannheim sản xuất, biopham-r, Damstadt (Đức) cung cấp Thông tin đưa tạo thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn, không ấn định phải sử dụng chúng, sử dụng sản phẩm tương đương cho kết tương tự 2) SVTH: NHÓM 27 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng 4.5.3 Dung dịch đệm nitrat reductaza Hòa tan 11 mg nitrat reductaza khô lạnh từ Aspergillus sp (EC 1.6.6.2, khoảng 0,4 U mg/mg 3)) 10 ml dung dịch đệm imidazol (4.5.1) thêm 50 mg muối dinatri ngậm hai phân tử nước axit ethylenedintrilotetraacetic Dung dịch bền khoảng 14 ngày bảo quản oC 4.6 Thuốc thử màu 4.6.1 Thuốc thử màu số Hòa tan g sulfanilamide vào 500 ml nước làm nóng nồi cách thủy (5.3) Làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng lọc, cần Vừa thêm vừa khuấy 330 ml axit hydrochloric (4.9) pha loãng dung dịch nước đến 000 ml Dung dịch bền vài tuần nhiệt độ phòng 4.6.2 Thuốc thử màu số Hòa tan 0,330 g N-(1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride 250 ml nước Giữ dung dịch chai màu nâu thay dung dịch sau tuần 4.6.3 Hỗn hợp thuốc thử màu Chuẩn bị lượng hỗn hợp thuốc thử màu cần thiết cách trộn phần thể tích thuốc thử màu số (4.6.1) số (4.6.2) ngày sử dụng 4.7 Dung dịch natri nitrit 4.7.1 Yêu cầu chung Nên chuẩn bị dung dịch chuẩn natri nitrit ngày sử dụng 4.7.2 Dung dịch gốc natri nitrit, (NaNO2) = 400 mg/l Hòa tan nước 200 mg natri nitrit, cân xác đến 0,1 mg, cho vào bình định mức 500 ml thêm nước đến vạch Dung dịch gốc bền tuần bảo quản tủ lạnh oC 4.7.3 Dung dịch gốc natri nitrit pha loãng, (NaNO2) = 20 mg/l Dùng pipet lấy 25 ml dung dịch gốc natri nitrit (4.7.2) cho vào bình định mức 500 ml pha loãng nước đến vạch 4.7.4 Dung dịch chuẩn natri nitrit Dùng pipet lấy 10 ml, 20 ml, 30 ml 40 ml dung dịch gốc pha loãng (4.7.3) có chứa tương ứng 0,13 m, 0,27 mg, 0,40 mg 0,53 mg nitrit, cho vào dãy bình định mức 200 ml, thêm dung dịch natri hydroxit (4.2) để chỉnh pH đến khoảng từ 8,0 đến 8,5, dùng máy đo pH (5.5) Thêm ml dung dịch Carrez số (4.3) số (4.4), lắc sau lần thêm, pha loãng nước đến vạch, trộn kỹ lượng chứa bình lọc qua giấy lọc gấp nếp (5.4) Loại bỏ 20 ml dịch lọc 4.8 Dung dịch kali nitrat 4.8.1 Yêu cầu chung Nên chuẩn bị dung dịch kali nitrat ngày sử dụng 4.8.2 Dung dịch gốc kali nitrat, (KNO3)4) = 600 mg/l Hòa tan nước 300 mg kali nitrat, cân xác đến 0,1 mg, cho vào bình định mức thêm nước đến vạch 4.8.3 Dung dịch gốc kali nitrat pha loãng, (KNO3) = 30 mg/l Đơn vị U (thường gọi đơn vị quốc tế đơn vị tiêu chuẩn) định nghĩa lượng enzym xúc tác việc chuyển đổi mol chất điều kiện chuẩn 3) 4) nồng độ khối lượng SVTH: NHÓM 28 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Dùng pipet lấy 25 ml dung dịch gốc kali nitrat pha loãng (4.8.2) vào bình định mức 500 ml pha loãng dung dịch nước đến vạch 4.8.4 Dung dịch chuẩn kali nitrat Dùng pipet lấy 10 ml, 20 ml, 30 ml 40 ml dung dịch gốc pha loãng (4.8.3) có chứa tương ứng 0,14 mg, 0,27 mg, 0,41 mg, 0,55 mg ion nitrit, cho vào dãy bình định mức 200 ml, thêm dung dịch natri hydroxit (4.2) để chỉnh pH đến khoảng từ 8,0 đến 8,5 sử dụng máy đo pH (5.5) Thêm ml dung dịch Carrez số (4.3) số (4.4), lắc sau lần thêm, pha loãng nước đến vạch, trộn kỹ lượng chứa bình lọc qua giấy lọc gấp nếp (5.4) Loại bỏ 20 ml dung dịch lọc 4.9 Axit clohydric, bốc khói, w = 37 %5), không chứa nitrit Thiết bị, dụng cụ 5.1 Yêu cầu chung Sử dụng thiết bị, dụng cụ thử nghiệm thông thường cụ thể sau: 5.2 Thiết bị đồng hóa, điện, có khả đồng hóa mẫu thử, gồm có máy cắt quay tốc độ cao máy nghiền có đục lỗ với đường kính lỗ nhỏ 4,5 mm 5.3 Nồi cách thủy, có khả trì nhiệt độ 100 oC 5.4 Giấy lọc gấp nếp, không chứa nitrat nitrit 5.5 Máy đo pH, có cuvet đo pH (điện cực thủy tinh điện cực so sánh) 5.6 Máy đo phổ, thực phép đo bước sóng 540 nm, có cuvet thích hợp thủy tinh chất dẻo mà không hấp thụ đáng kể bước sóng 540 nm Cách tiến hành 6.1 Chuẩn bị dung dịch mẫu Đồng hóa mẫu phòng thử nghiệm thiết bị thích hợp (5.2) Chú ý không để nhiệt độ mẫu vượt 25 oC Nếu sử dụng máy nghiền nghiền mẫu hai lần Cân 10 g mẫu đồng nhất, xác đến 10 mg, cho vào bình nón cổ rộng, thêm khoảng 50 ml nước đồng hóa khoảng từ 30 s đến 60 s Rửa trục thiết bị đồng hóa bình cầu 50 ml nước nóng Thêm dung dịch natri hydroxit (4.2) điều chỉnh pH đến khoảng từ 8,0 đến 8,5, dùng máy đo pH (5.5) Làm nóng bình cầu khoảng 15 nồi cách thủy đun sôi (5.3), lắc bình CHÚ THÍCH: Đối với sản phẩm thịt chưa nấu pH không nên vượt 8,5 không làm dung dịch cách lọc sau thêm thuốc thử Carrez Trong trường hợp xúc xích Frankfurter mẫu nấu chín xúc xích gan, việc làm với thuốc thử Carrez dễ dàng pH phép tăng đến khoảng 9,5 Làm nguội bình đến nhiệt độ phòng chuyển lượng chứa bình cầu sang bình định mức 200 ml thêm ml dung dịch thuốc thử Carrez số (4.3) số (4.4), lắc sau lần thêm Sau pha loãng nước đến vạch, trộn kỹ lọc qua giấy lọc gấp nếp (5.4), loại bỏ 20 ml dịch lọc Làm phần dịch lọc để sử dụng cho phép xác định (mẫu dung dịch) Chuẩn bị đường chuẩn 6.2.1 Đường chuẩn hàm lượng nitrit Trộn 2,0 ml dung dịch chuẩn natri nitrit (4.7.4) với 1,0 ml nước 3,0 ml hỗn hợp thuốc thử màu (4.6.3) ống nghiệm, lắc bảo quản dung dịch nhiệt độ phòng để nơi tối Sau 30 min, đo độ hấp thụ dung dịch bước sóng 540 nm máy đo phổ (5.6) so với nước Dựng đồ thị mối quan hệ độ hấp thụ thu bốn dung dịch chuẩn natri nitrit (4.7.4) lượng ion nitrit tương ứng (mg 200 ml dung dịch) 6.2.2 Đường chuẩn hàm lượng nitrat (xác định nitrit sau khử) 5) w phần khối lượng SVTH: NHÓM 29 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Đưa 0,2 ml dung dịch NADPH (4.5.2), 2,0 ml dung dịch chuẩn kali nitrat (4.8.4) tương ứng 0,8 ml dung dịch đệm nitrat reductaza (4.5.3) vào ống nghiệm, trộn kỹ để yên h nhiệt độ phòng Sau đó, thêm 3,0 ml hỗn hợp thuốc thử màu (4.6.3), lắc bảo quản dung dịch nhiệt độ phòng, để nơi tối Sau 30 min, đo độ hấp thụ dung dịch bước sóng 540 nm máy đo phổ (5.6) so với nước Dựng đồ thị giá trị độ hấp thụ thu bốn dung dịch chuẩn kali nitrat (4.8.4) dựa theo lượng ion nitrit tương ứng (mg 20 ml dung dịch) sau khử 6.3 Đo hàm lượng nitrit Trộn 2,0 ml dung dịch mẫu (6.1) cuvet với 1,0 ml nước 3,0 ml hỗn hợp thuốc thử màu (4.6.3) để yên nhiệt độ phòng, để nơi tối Sau 30 đo độ hấp thụ ANO2 máy đo phổ (5.6) bước sóng 540 nm so với nước 6.4 Đo tổng hàm lượng nitrit sau khử Lấy 0,2 ml dung dịch NADPH (4.5.2), 2,0 ml dung dịch mẫu thử (6.1) tương ứng 0,8 ml dung dịch đệm nitrat reductaza (4.5.3) cho vào ống nghiệm, trộn kỹ để yên h nhiệt độ phòng Sau đó, thêm 3,0 ml hỗn hợp thuốc thử màu (4.6.3), lắc bảo quản dung dịch nhiệt độ phòng, để nơi tối Sau 30 min, đo độ hấp thụ Atổng-NO2 bước sóng 540 nm máy đo phổ (5.6) so với nước Đánh giá 7.1 Tính toán hàm lượng natri nitrit Đọc giá trị tuyệt đối nitrit, X NO2 tương ứng với giá trị hấp thụ ANO2 từ 6.3 xác định nitrit mà bước khử từ đường chuẩn nitrit 6.2.1 Phần khối lượng natri nitrit, w NaNO2 tính miligam natri nitrit kilogam mẫu sử dụng công thức (1): w NaNO2 xNO2 1000 m 1,50 (1) đó: x NO2 giá trị tuyệt đối ion nitrit (số miligam 200 ml dung dịch) mà không qua bước khử, đọc từ đường chuẩn 6.2.1; m khối lượng phần mẫu thử 200 ml dung dịch mẫu thử, tính gam (g); 1,50 hệ số để tính nitrat natri từ nitrit (= 68,995/46,005) Làm tròn kết đến số nguyên 7.2 Tính toán hàm lượng natri nitrat Tính hàm lượng natri nitrat chênh lệch hàm lượng nitrit tổng số sau khử (6.4) hàm lượng nitrit (6.3) Tính toán phần khối lượng natri nitrat, w NaNO3 theo miligam natri nitrat kilogam mẫu sử dụng công thức (2): w NaNO3 = X tông NO2 xNO2 1000 m 1,85 (2) đó: X NO2 lượng tuyệt đối nitrit (số miligam 200 ml dung dịch) mà bước khử, đọc từ đường chuẩn 6.2.1; Xtổng-NO2 lượng tuyệt đối tổng số ion nitrit (số miligam 200 ml dung dịch) sau khử, đọc từ đường chuẩn 6.2.2; SVTH: NHÓM 30 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng m khối lượng phần mẫu thử, 200 ml dung dịch mẫu, tính gam (g); 1,85 hệ số để tính natri nitrat từ nitrit (= 84,994 / 46,005) Làm tròn kết đến số nguyên 7.3 Hồi quy tuyến tính Ngoài ra, việc đánh giá tính toán thực cách sử dụng hồi quy tuyến tính Độ chụm 8.1 Yêu cầu chung Chi tiết phép thử liên phòng thử nghiệm phương pháp nêu Phụ lục A Các giá trị thu từ phép thử liên phòng thử nghiệm không áp dụng cho dải nồng độ chất khác với giá trị nêu Phụ lục A 8.2 Độ lặp lại Chênh lệch tuyệt đối kết hai phép thử đơn lẻ thu vật liệu thử giống hệt người thực hiện, sử dụng thiết bị, thực khoảng thời gian ngắn, không % trường hợp vượt giới hạn lặp lại r: Các giá trị natri nitrit là: Hỗn hợp giăm với xúc xích thịt bò thịt lợn có hạt thô: x = 21,9 mg/kg r = 3,5 mg/kg Hỗn hợp xúc xích Wiener, xúc xích thịt bò thịt lợn chưa chế biến: x = 9,2 mg/kg r = 1,7 mg/kg Các giá trị natri nitrat là: Hỗn hợp giăm với xúc xích thịt bò thịt lợn có hạt thô: x = 46,5 mg/kg r = 8,8 mg/kg Giăm nguyên liệu: x = 48,1 mg/kg r = 10,7 mg/kg Hỗn hợp xúc xích Wiener, xúc xích thịt bò thịt lợn chưa chế biến: x = 22,9 mg/kg r = 2,8 mg/kg 8.2 Độ tái lập Chênh lệch tuyệt đối kết hai phép thử đơn lẻ thu vật liệu thử giống hệt hai phòng thử nghiệm khác thực hiện, không % trường hợp vượt giới hạn tái lập R Các giá trị natri nitrit là: Hỗn hợp giăm với xúc xích thịt bò thịt lợn có hạt thô: x = 21,9 mg/kg R = 5,9 mg/kg Hỗn hợp xúc xích Wiener, xúc xích thịt bò thịt lợn chưa chế biến: x = 9,2 mg/kg R = 3,7 mg/kg Các giá trị natri nitrat là: Hỗn hợp giăm với xúc xích thịt bò thịt lợn có hạt thô: x = 46,5 mg/kg R = 11,9 mg/kg Giăm nguyên liệu: x = 48,1 mg/kg R = 14,0 mg/kg Hỗn hợp xúc xích Wiener, xúc xích thịt bò thịt lợn chưa chế biến: x = 22,9 mg/kg R = 7,0 mg/kg 8.4 Giới hạn định lượng Khi áp dụng phương pháp thu giới hạn định lượng sau: Đối với natri nitrit 1,4 mg/kg natri nitrat 3,6 mg/kg Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ: a) thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử; b) viện dẫn tiêu chuẩn phương pháp sử dụng; c) kết thử nghiệm thu đơn vị tính; d) ngày lấy mẫu phương pháp lấy mẫu sử dụng (nếu biết); SVTH: NHÓM 31 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng e) ngày phòng thử nghiệm nhận mẫu; f) ngày thử nghiệm; g) nêu độ lặp lại, độ lặp lại kiểm tra; h) chi tiết đặc biệt quan sát thử nghiệm; i) chi tiết thao tác khác với quy định tiêu chuẩn điều coi tùy ý cố mà ảnh hưởng đến kết Phụ lục A (Tham khảo) Dữ liệu độ chụm Các thông số Bảng A.1 A.2 xác định phép thử liên phòng thử nghiệm phù hợp với TCVN 6910 (ISO 5725) (tất phần [3] Phép thử Viện Sức khỏe tiêu dùng Thú y Liên Bang Đức (cũ) (Bundesinstitut fur gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinaxmedizin, BgW) thực [1], [2] Bảng A.1 - Nitrit tính số mg NaNO2/kg mẫu Mẫu Hỗn hợp giăm Giăm nguyên Hỗn hợp xúc xích với xúc xích liệu Wiener xúc thịt bò thịt lợn xích thịt bò thịt có hạt thô lợn chưa chế biến Năm thử nghiệm 2002 2002 2002 Số mẫu 1 Số lượng phòng thử nghiệm 13 13 12 Số lượng phòng thử nghiệm giữ 13 13 12 lại sau trừ ngoại lệ Số lượng giá trị ngoại lệ quan sát Số lượng kết chấp nhận 68 63 60 21,9 23,0 9,2 Giá trị trung bình x , mg/kg Độ lệch chuẩn lặp lại sr mg/kg 1,2 1,9 0,6 5,7 8,1 6,5 Độ lệch chuẩn tương đối lặp lại RSDr, % Giới hạn lặp lại r, mg/kg 3,5 5,3 1,7 Độ lệch chuẩn tái lập sR, mg/kg 2,1 7,1 1,3 Độ lệch chuẩn tương đối tái lập RSDR, 9,5 30,7 14,0 % Giới hạn tái lập R, mg/kg 5,9 20,0 3,7 Chỉ số Horrat R 0,9 3,1a 1,2 a Theo số Horwitz [4] liệu độ chụm nồng độ nitrit cao đánh giá chấp nhận đưa để cung cấp thông tin Bảng A.2 - Nitrat tính số mg NaNO3/kg mẫu Mẫu Hỗn hợp giăm Giăm nguyên Hỗn hợp xúc xích với xúc xích liệu Wiener xúc thịt bò thịt lợn xích thịt bò có hạt thô thịt lợn chưa chế biến Năm thử nghiệm 2002 2002 2002 Số lượng mẫu 1 Số lượng phòng thử nghiệm 13 13 12 Số lượng phòng thử nghiệm giữ lại 10 10 sau trừ ngoại lệ Số lượng giá trị ngoại lệ quan sát 0 Số lượng kết chấp nhận 53 50 44 46,5 48,1 22,9 Giá trị trung bình x , mg/kg Độ lệch chuẩn lặp lại sr, mg/kg 3,1 3,8 1,0 SVTH: NHÓM 32 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Độ lệch chuẩn tương đối lặp lại RSDr, % Giới hạn lặp lại r, mg/kg Độ lệch chuẩn tái lập sR, mg/kg Độ lệch chuẩn tương đối tái lập RSDR, % Giới hạn tái lập R, mg/kg Chỉ số Horrat R 6,7 8,8 4,2 9,1 11,9 1,0 7,8 10,7 5,0 10,3 14,0 1,2 4,3 2,8 2,5 10,7 7,0 1,1 THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Arneth, W.; Herold, B Nitrat/Nitrit-Bestimmung in Wurstwaren nach enzymasticher Reduktion (nitrate/nitrite determination in sausages after enzymatic reduction) Fleischwirstchaft, 1988:68, No 6, page 761 [2] Untersuchung von Lebensmitteln: Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehaltes in Wurstwaren nach enzymatischer Reduktion; L 08.00-14 1990-12 (Food Analysis: Determination of nitrite and nitrate content of sausage products after enzymatic reduction: L 08.00-14 1990-12) in: Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG: Verfahren zur Probenahme und Untersuchung von Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und Bedarfsgegenstanden/Bundesamt fQr Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (In: Collection of official methods under article 35 of German Federal Foods Act; Methods of sampling and analysis of foods, tobacco products, cosmetics and commodity goods/Federal Office of Consumer Protection and Food Safety) Loseblattausgabe, im Druck (Loose leaf edition, in press) Berlin, Koln: Beuth Verlag GmbH [3] TCVN 6910 (ISO 5725) (tất phần), Độ xác (độ độ chụm) phương pháp đo kết đo [4] Horwitz, W: International coordination and validation of analytical methods In: Food Additives Contaminants, 1993, Vol 10, No 1, 61 - 69 [5] EN 12014-1, Foodstuff - Determination of nitrate and/or nitrite content - Part TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 8160-4 : 2009 THỰC PHẨM – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT VÀ/HOẶC NITRIT – PHẦN 4: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT VÀ NITRIT TRONG SẢN PHẨM THỊT BẰNG SẮC KÝ TRAO ĐỔI ION Foodstuffs – Determination of nitrate and/or nitrite content – Part 4: Ion-exchange chromatographic (IC) method for the determination of nitrate and nitrite content of meat products Lời nói đầu TCVN 8160-4:2009 hoàn toàn tương đương với EN 12014-4:2005; TCVN 8160-4:2009 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích lấy mẫu biên soạn, Bộ Y tế đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bộ tiêu chuẩn TCVN Thực phẩm – Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit bao gồm phần sau: SVTH: NHÓM 33 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng - TCVN 7814:2007 (EN 12014-2:1997), Thực phẩm – Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit – Xác định hàm lượng nitrat rau sản phẩm rau sắc ký lỏng hiệu cao/trao đổi ion - TCVN 8160-4:2009 (EN 12014-4:2005), Thực phẩm – Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit – Phần 4: Phương pháp xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt sắc ký trao đổi ion Bộ tiêu chuẩn EN 12014 Foodstuffs – Determination of nitrate and/or nitrite content có phần sau: - EN 12014-1:1997/A1:1999, Foodstuffs – Determination of nitrate and/or nitrite content – Part 1: General considerations - EN 12014-3:2005, Foodstuffs – Determination of nitrate and/or nitrite content – Part 3: Spectrometric determination of nitrate and nitrite content of meat products after enzymatic reduction of nitrate to nitrite - EN 12014-5:1997, Foodstuffs – Determination of nitrate and/or nitrite content – Part 5: Enzymatic determination of nitrate content of vegetable-containing food for babies and infants - EN 12014-7:1998, Foodstuffs – Determination of nitrate and/or nitrite content – Part 7: Continuous flow method for the determination of nitrate content of vegetables and vegetable products after cadmium reduction THỰC PHẨM – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT VÀ/HOẶC NITRIT – PHẦN 4: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT VÀ NITRIT TRONG SẢN PHẨM THỊT BẰNG SẮC KÝ TRAO ĐỔI ION Foodstuffs – Determination of nitrate and/or nitrite content – Part 4: Ion-exchange chromatographic (IC) method for the determination of nitrate and nitrite content of meat products Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt sắc ký trao đổi ion (IC), phương pháp khảo nghiệm sản phẩm thịt khác có chứa hàm lượng nitrat từ 50 mg/kg đến 300 mg/kg tính theo ion nitrat hàm lượng nitrit khoảng 40 mg/kg tính theo ion nitrit SVTH: NHÓM 34 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng CHÚ THÍCH: Các liệu khảo nghiệm thu từ nghiên cứu phòng thử nghiệm cho thấy phương pháp dùng để xác định nitrat rau thực phẩm dành cho trẻ nhỏ, xem [1], [2] Ngoài ra, phương pháp dùng để xác định hàm lượng nitrit sản phẩm thịt cao 40 mg/kg Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4851 (ISO 3696), Nước dùng để phân tích phòng thí nghiệm – Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử Nguyên tắc Nitrat nitrit chiết khỏi mẫu thử nước nóng Dung dịch nước xử lý axetonitril để loại bỏ chất gây nhiễu Hàm lượng nitrat nitrit dung dịch sau xác định sắc ký trao đổi ion (IC) detector tử ngoại (UV) bước sóng 205 nm Thuốc thử 4.1 Yêu cầu chung Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích nước sử dụng tối thiểu phải loại TCVN 4851 (ISO 3696), trừ có qui định khác Khi chuẩn bị dung dịch, phải tính đến độ tinh khiết thuốc thử 4.2 Axetonitril 4.3 Glyxerol 4.4 Liti hydroxit dạng khan, liti hydroxit ngậm phân tử nước 4.5 Axit boric, 99 % khối lượng 4.6 Axit clohydric, c(HCl) = 1,8 mol/l1 Pha loãng 15 ml axit clohydric p20 (HCl)= 1,18 g/ml bình định mức 100 ml thêm nước đến vạch trộn 4.7 Axit clohydric, c(HCl) = 0,1 mol/l Pha loãng ml axit clohydric (4.6) bình định mức 100 ml thêm nước đến vạch trộn c nồng độ chất SVTH: NHÓM 35 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng 4.8 Dung dịch gốc nitrat nitrit Hòa tan khoảng 1,500 g natri nitrit 3,258 g kali nitrat nước đựng bình định mức 1000 ml, thêm nước đến vạch trộn kỹ Khi bảo quản oC dung dịch bền đến tuần Natri nitrit chất hút ẩm 4.9 Dung dịch chuẩn nitrat nitrit Dùng pipet lấy ml, 0,1 ml, 0,5 ml, 1,0 ml, 1,5 ml 2,0 ml, tương ứng dung dịch gốc (4.8) cho vào sáu bình định mức 200 ml, thêm nước đến vạch trộn l dung dịch chứa tương ứng mg, 0,5 mg, 2,5 mg, 5,0 mg, 7,5 mg 10 mg ion nitrit mg, mg, mg, 10 mg, 15 mg 20 mg ion nitrat Khuyến cáo chuẩn bị dung dịch ngày làm việc 4.10 Dung dịch axit gluconic2 , làm cột chiết pha rắn (5.9) Pha loãng 50 g axit gluconic bình định mức 100 ml thêm nước loại khoáng đến vạch trộn CHÚ THÍCH Axit gluconic có màu nâu đậm Trong trường hợp nên làm thu màu vàng nhạt Nhìn chung hai cột cần hoạt hóa với metanol 4.11 Dung dịch đệm liti borat gluconat Cho 34,00 axit boric (4.5) 19,6 ml dung dịch axit gluconic (4.10) vào 500 ml nước đựng bình định mức 1000 ml Hòa tan hoàn toàn dung dịch 11,00 g liti hydroxit khan 19,26g liti hydroxit ngậm phân tử nước (4.4) Thêm 125 ml gyxerol (4.3), thêm nước đến vạch trộn kỹ Khi bảo quản oC dung dịch bền đến tháng 4.12 Pha động Cho 17 ml dung dịch đệm (4.11) 125 ml axetonitril (4.2) vào 500 ml nước đựng bình định mức 1000 ml Thêm nước đến vạch trộn kỹ Dùng axit clohydric (4.6 sau 4.7) để chỉnh pH đến 6,5 ± 0,1 Lọc qua lọc màng cỡ lỗ khoảng 0,22 μm (5.6) Dung dịch bền không tuần pH phải kiểm tra hàng ngày trước sử dụng Nếu pH nằm dải qui định chuẩn bị dung dịch Thiết bị, dụng cụ Dung dịch có bán sẵn SVTH: NHÓM 36 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng 5.1 Yêu cầu chung Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường cụ thể sau: 5.2 Thiết bị đồng hóa, điện, đồng hóa mẫu thử, gồm có máy cắt tốc độ cao máy xay có đục lỗ với đường kính lỗ không 4,5 mm trộn 5.3 Máy khuấy từ (tùy chọn) 5.4 Máy lọc gấp nếp (không chứa nitrat/nitrit), cần cẩn thận chọn giấy lọc số loại giấy lọc hấp thụ nitrat 5.5 Màng lọc, dùng cho dung dịch nước dung dịch axetonitril, có cỡ lỗ khoảng 0,45 μm 5.6 Màng lọc, dùng cho dung dịch nước dung dịch axetonitril, có cỡ lỗ khoảng 0,22 μm 5.7 Giá đỡ cho lọc màng, có xyranh thích hợp 5.8 Máy đo pH 5.9 Cột chiết pha rắn RP C18, có xyranh thích hợp (tùy chọn) 5.10 Thiết bị IC, gồm phận sau đây: 5.10.1 Bộ phận sắc ký lỏng hiệu cao đẳng dòng, với detector UV đo bước sóng 205 nm phận đánh giá (ví dụ: tích phân có máy vẽ đồ thị) 5.10.2 Cột tách phân tích, trao đổi anion, kích thước 4,6 mm x 150 mm, vật liệu nhồi: resin polymethacrylat với nhóm chức amoni bậc bốn, cỡ hạt 10 μm , dung lượng (30 ± 3) μ eq/ml với cột trước, ví dụ: 20 mm, có vật liệu nhồi để bảo vệ cột phân tích Cách tiến hành 6.1 Chuẩn bị mẫu Đồng hóa mẫu thử nghiệm thiết bị thích hợp (5.2) Chú ý không để nhiệt độ mẫu tăng cao 25oC Nếu sử dụng máy xay, cho xay mẫu hai lần Cân 10 g mẫu đồng hóa, xác đến 10 mg (phần mẫu thử) cho vào bình nón cổ rộng 150 ml 6.2 Chiết mẫu làm Thực phép phân tích ngày làm việc SVTH: NHÓM 37 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Cho 50 ml nước có nhiệt độ từ 50 oC đến 60 oC vào phần mẫu thử bình nón cổ rộng Trộn kỹ thiết bị đồng hóa (5.2) Tráng thiết bị đồng hóa nước cho nước rửa vào bình Chuyển hết mẫu sang bình định mức 200 ml, dùng nước để tráng bình Thêm 50 ml axetonitril (4.2) Trộn nhẹ nhàng Để nguội đến nhiệt độ phòng Thêm nước đến vạch Lọc lần thứ qua giấy lọc gấp nếp (5.4) sau lọc qua lọc màng có cỡ lỗ khoảng 0,45 μm (5.5) Nếu dung dịch bơm mẫu Nếu dung dịch chưa lọc qua lọc màng cỡ lỗ 0,22 μm (5.6) (dung dịch mẫu thử) Chuẩn bị mẫu thử trắng cách thay phần mẫu thử 10 ml nước 6.3 Chuẩn bị đường chuẩn Để dựng đường chuẩn, trước tiên bơm thể tích dung dịch chuẩn (4.9), sau bơm dung dịch trắng (đã chuẩn bị 6.2) với điều kiện 6.4.1 Kiểm tra độ tuyến tính đường chuẩn 6.4 Phương pháp xác định 6.4.1 Điều kiện vận hành IC Nếu sử dụng cột qui định 5.10.2 phải thỏa mãn thông số sau đây: Pha động: mô tả 4.12 UV: 205 nm Thể tích bơm: 40 Tốc độ dòng: ml/min μl (nhỏ nhất) Nếu sử dụng loại cột khác mô tả 5.10.2 điều chỉnh điều kiện sắc ký 6.4.2 Đo IC Trước tiên bơm dung dịch chuẩn (4.9) sau bơm dung dịch mẫu thử trắng mẫu thử với điều kiện nêu 6.4.1 Khi tiến hành dãy phân tích, năm mẫu thử bơm mẫu chuẩn Nếu pic thu mẫu nằm phạm vi đường chuẩn, pha loãng dung dịch mẫu thử pha động lặp lại bước phân tích Nhận dạng pic nitrat nitrit cách so sánh thời gian lưu dung dịch chuẩn (4.9) dung dịch mẫu thử (6.2) SVTH: NHÓM 38 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng Đọc hàm lượng nitrat nitrit dung dịch mẫu thử từ đường chuẩn Kiểm tra giá trị mẫu trắng để đảm bảo trình chuẩn bị mẫu thử không bị nhiễm nitrat và/hoặc nitrit 6.5 Tính biểu thị kết Tính hàm lượng nitrit mẫu, w(NO-2), biểu thị miligam ion kilogam theo công thức (1): w(NO-2) = 200 A(NO ) F m (1) đó: A(NO ) giá trị nitrit đọc từ đường chuẩn, tính miligam lít (mg/l); 200 thể tích phần mẫu thử pha loãng (xem 6.2), tính mililít (ml); m khối lượng phần mẫu thử ban đầu, tính gam (g) F hệ số pha loãng; Làm tròn kết đến số nguyên Tính hàm lượng nitrat mẫu, w(NO-3), biểu thị miligam ion kilogam theo công thức (2): w(NO-3) = 200 A(NO ) F m (2) đó: A(NO ) giá trị nitrat đọc từ đường chuẩn, tính miligam lít ( μg /l); 200, m F: xem Công thức Làm tròn kết đến số nguyên Độ chụm 7.1 Yêu cầu chung Các chi tiết phép thử liên phòng thử nghiệm phương pháp nêu Phụ lục B Các giá trị thu từ phép thử liên phòng thử nghiệm không áp dụng cho dải nồng độ chất phân tích chất khác với giá trị nêu Phụ lục B 7.2 Độ lặp lại Chênh lệch tuyệt đối kết hai phép thử đơn lẻ độc lập, thu vật liệu thử giống hệt nhau, người thực sử dụng thiết bị thực SVTH: NHÓM 39 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng khoảng thời gian ngắn, phép vượt giá trị giới hạn lặp lại r sau không % trường hợp: Các giá trị là: Nitrat Nitrit Thịt bò muối (N O3 ) x= 60,8 mg/kg r = 6,0 mg/kg Thịt bò muối(N O3 ) x= 290 mg/kg r = 25,0 mg/kg Xúc xích (N O3 ) x= 148 mg/kg r = 11,6 mg/kg Thịt bò muối(N O2 ) x= 38,9 mg/kg r = 4,4 mg/kg Xúc xích(N O2 ) x= 161 mg/kg r = 17,2 mg/kg 7.3 Độ tái lập Chênh lệch tuyệt đối kết hai phép thử đơn lẻ, thu vật liệu thử giống hệt nhau, hai phòng thử nghiệm khác thực hiện, phép vượt giá trị giới hạn tái lập R sau không % trường hợp: Các giá trị là: Nitrat Thịt bò muối (N O3 ) x= 60,8 mg/kg R = 27,7 mg/kg Thịt bò muối(N O3 ) x= 290 mg/kg R = 26,6 mg/kg Xúc xích (N O3 ) Nitrit x= 35 mg/kg R = 15,7 mg/kg Xúc xích (N O3 ) x= 148 mg/kg R = 37,5 mg/kg Salami (N O3 ) x= 107 mg/kg R = 37,2 mg/kg Thịt bò muối(N O2 ) x= 38,9 mg/kg R = 10,3 mg/kg Xúc xích(N O2 ) Xúc xích(N O2 ) Salami (N O2 ) 47 mg/kg R = 11,5 mg/kg 161 mg/kg R = 31,2 mg/kg x= x= x= 52 mg/kg R = 13,2 mg/kg 7.4 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: a) thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử; b) viện dẫn tiêu chuẩn phương pháp sử dụng; c) kết thu đơn vị tính; d) ngày lấy mẫu phương pháp lấy mẫu (nếu biết); SVTH: NHÓM 40 GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng e) ngày nhận mẫu; f) ngày thử nghiệm; g) độ lặp lại kiểm tra nêu kết thu được; h) điểm đặc biệt quan sát trình thử nghiệm; i) chi tiết thao tác không quy định phương pháp tùy chọn ảnh hưởng đến kết SVTH: NHÓM 41 ... nâng cao tính an toàn sử dụng sản phẩm có sử dụng nitrite, nitrate cần có biện pháp sau: Những điều cần làm sử dụng phụ gia: Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia Sử dụng phụ gia cho phép (theo... lượng sử dụng, tác hại muối nitrit, nitrat thịt sản phẩm thịt biện pháp nâng cao tính an toàn cho sản phẩm có sử dụng muối nitrit, nitrate 13 II.1 Liều lượng 13 II.2 Tác hại muối nitrit, ... chế biến, thủy sản chế biến… Chống oxy hóa: sử dụng muối nitrit, nitrat cho thịt sản phẩm thịt trình oxy hóa bị kìm hãm để tăng khả bảo quản cho sản phẩm Tác dụng kháng khuẩn: Tác dụng lên hầu