HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRƯƠNG HỮU DŨNG ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI THIỀU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Chuyên ngành: Mã số: Công nghệ thực phẩm 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: TS Trần Thị Định NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực báo cáo cảm ơn thông tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trương Hữu Dũng i LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực tốt nhờ nỗ lực thân, giúp đỡ thầy cô, gia đình bạn bè Con xin gửi đến ba mẹ người thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người làm cho con, để có đầy đủ điều kiện học tập nghiên cứu Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Thị Định, người tận tình hướng dẫn, động viên tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực nghiên cứu hoàn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ thời gian làm khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Lý Nguyễn Bình khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tào điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để luận văn hoàn chỉnh Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới bạn nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học cô Trần Thị Định nhiệt tình giúp đỡ Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trương Hữu Dũng ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục hình vi Danh mục viết tắt vii Trích yếu luận văn viii The sumary of the thesis x Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2 1.2.2 Mục đích – yêu cầu Yêu cầu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu chung vải 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải nước 2.1.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.5 2.5.1 2.5.2 Giá trị dinh dưỡng vải Tình hình sản xuất tiêu thụ vải giới Tình hình sản xuất tiêu thụ vải nước Một số tượng xảy bảo quản vải thiều Biến đổi vật lý Biến đổi sinh học Biến đổi hóa học 11 Sự thối hỏng sau thu hoạch 11 Ảnh hưởng điều kiện môi trường tới chất lượng vải trình bảo quản vải tươi 12 Nhiệt độ 12 Độ ẩm tương đối không khí 12 Thành phần khí môi trường bảo quản 12 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải thiều 13 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải giới 13 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải Việt Nam 15 iii Phần Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 17 3.1 Vật liệu 17 3.1.1 Đối tượng 17 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 3.1.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 Hóa chất thiết bị 17 Nội dung nghiên cứu 17 Phương pháp nghiên cứu 17 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 Phương pháp phân tích 19 Phương pháp xử lý số liệu 22 Phần Kết nghiên cứu thảo luận 23 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi chất lượng vải trình bảo quản 23 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.2 4.2.1 4.2.2 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên vải trình bảo quản 23 Ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng thịt vải trình bảo quản 25 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất hòa tan tổng số vải trình bảo quản 27 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid hữu tổng số vải trình bảo quản 30 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi màu sắc vỏ trình bảo quản 33 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi sô nâu hóa vỏ vải thời gian bảo quản 36 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi số bệnh vải sau thu hoạch vi sinh vật thời gian bảo quản 39 Mô hình hóa biến đổi số tiêu chất lượng vải thời gian bảo quản 41 Mô hình hóa HHKLTN v+ải thời gian bảo quản 41 Mô hình hóa biến đổi hàm lượng acid vải thời gian bảo quản 45 Phần Kết luận kiến nghị 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 Tài liệu tham khảo 50 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng vải (trong 100g) Bảng 2.2 Sản xuất vải số nước giới Bảng 2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đếnkhả bảo quản vải 15 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm cho vải thiều bảo quản điều kiện nhiệt độ độ ẩm khác 18 Bảng 3.2 Thang điểm đánh giá số nâu hóa số bệnh vi sinh vật 21 Bảng 4.1 Kết phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới biến đổi góc màu 33 Bảng 4.2 Kết phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới mức độ nâu hóa vỏ vải 36 Bảng 4.3 Kết phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới mức độ nhiễm bệnh vi sinh vật vỏ vải 39 Bảng 4.4 Kết phân tích ANOVA đến HHKLTN 42 Bảng 4.5 Giá trị ước lượng hệ số hồi quy mô hình đa biến 42 Bảng 4.6 Kết phân tích ANOVA đến biến đổi số acid 45 Bảng 4.7 Giá trị ước lượng hệ số hồi quy mô hình đa biến 46 v DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Mô hình buồng bảo quản có điều chỉnh độ ẩm 19 Hình 3.1a Hình biểu thị góc mầu Hue 21 Hình 4.1 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến tỷ lệ HHKLTN vải thời gian bảo quản 24 Hình 4.2 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến độ cứng thịt vải thời gian bảo quản 26 Hình 4.3 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến hàm lượng TSS vải thời gian bảo quản 28 Hình 4.4 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến hàm lượng acid vải thời gian bảo quản 31 Hình 4.5 Sự biến đổi góc màu trình bảo quản 34 Hình 4.6 Sự biến đổi số nâu hóa vỏ trình bảo quản 37 Hình 4.7 Sự biến đổi số bệnh vỏ vải vi sinh vật thời gian bảo quản 40 Hình 4.8a HHKLTN vải bảo quản 35.50C 43 Hình 4.8b HHKLTN vải bảo quản 190C 44 Hình 4.8c HHKLTN vải bảo quản 380C 44 Hình 4.9a Acid vải bảo quản 35.50C 47 Hình 4.9b Acid vải bảo quản 190C 47 Hình 4.9c Hàm lượng acid vải bảo quản 3.80 C 47 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CT Công thức CAS CBZ HHKLTN MAP PPO POD RH VIETRADE T t Công nghệ lạnh đông Carbedazim Hao hụt khối lượng tự nhiên Bao gói khí cải biến Polyphenoloxidase Peroxidase Độ ẩm Cục xúc tiến thương mại Nhiệt độ Thời gian vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Trương Hữu Dũng Tên luận văn: “Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi chất lượng vải thiều trình bảo quản” Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mã số: 60.54.01.04 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi số tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật vải thiều trình bảo quản Kết nghiên cứu cung cấp sở liệu để mô hình hóa biến đổi chất lượng vải thiều trình bảo quản lưu thông Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp bố trí thí nghiệm: Quả vải thiều thu hái độ chín kỹ thuật huyện Lục Ngạn Thời điểm thu hái vào lúc sáng sớm Quả vải lựa chọn sơ vườn, sau xếp vào thùng có lót đá phía vận chuyển phòng thí nghiệm vòng 4h Tại phòng thí nghiệm, vải cắt bỏ cành, để lại cuống dài khoảng 3- 5mm Những sâu thối, bầm dập loại bỏ Vải chọn nguyên vẹn, đồng màu sắc, độ chín Tiếp đến, 50 vải lựa chọn ngẫu nhiên bao gói túi lưới, tiến hành bảo quản điều kiện nhiệt độ, độ ẩm khác - Phương pháp phân tích Hao hụt khối lượng tự nhiên Độ cứng thịt Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số Xác định hàm lượng acid Màu sắc Mô hình mô tả HHKLTN thời gian bảo quản Mô hình mô tả biến đổi hàm lượng acid thời gian bảo quản - Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm thu điểm phân tích xử lý phần mềm excel phần mềm xử lý thống kê minitab phiên 16 Các nhân tố phân tích viii nhờ phương pháp ANOVA chiều Giá trị trung bình đánh giá nhờ phép so sánh Tukey chiều với độ tin cậy 95% Mô hình toán học xây dựng phần mềm SAS 9.1 Kết * Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi chất lượng vải trình bảo quản + Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên vải trình bảo quản; + Ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng thịt vải trình bảo quản; + Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số vải trình bảo quản; + Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid hữu tổng số vải trình bảo quản; + Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi màu sắc vỏ trình bảo quản; + Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi số nâu hóa vỏ vải thời gian bảo quả; + Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi số bệnh vải sau thu hoạch vi sinh vật thời gian bảo quản Mô hình hóa biến đổi số tiêu chất lượng vải thời gian bảo quản + Mô hình hóa HHKLTN vải thời gian bảo quản; + Mô hình hóa biến đổi hàm lượng acid vải thời gian bảo quản Kết luận Qua trình nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi tiêu chất lượng vải trình bảo quản, đến kết luận sau: Nhiệt độ độ ẩm môi trường bảo quản hay chênh lệch áp suất nước môi trường bảo quản bề mặt vải có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng tuổi thọ vải trình bảo quản Đã xây dựng mô hình mô tả phụ thuộc nhiệt độ, độ ẩm môi trường thời gian bảo quản đến HHKLTN vải Đã xây dựng mô hình mô tả phụ thuộc nhiệt độ, độ ẩm môi trường thời gian bảo quản đến hàm lượng acid vải Những mô hình sử dụng để dự đoán hai tiêu chất lượng điều kiện môi trường khác thời điểm bảo quản khác ix CT45 Time45 N Mean 12 0.4 0.3 0.2 12 6 5 A N Mean 0.9 0.7 7 7 1 0 B A B B B 0.7 0.6 A B A B 0.5 0.1 0.1 Means that not share a letter are significantly different 61 C Grouping A 0.5 C C 0.5 C C 0.1 Time67 A 0.1 CT67 B 0.1 0.3 A 0.2 A 0.3 3 0.4 Grouping B C B C C C C C D D KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ HÀM LƯỢNG ACID CỦA VẢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence CT123 Time123 N Mean Grouping 1.5 A 1.5 A B 1.5 A B 1.5 A B 14 1.4 1.3 1.3 D 14 1.3 D E 21 1.2 D E 14 1.2 34 1.1 F 28 F G 21 F G 21 34 0.9 28 0.8 I 34 0.8 I 28 0.7 J B C C D E G H H 62 I CT45 Time45 N Mean 1.5 5 12 15 4 12 15 6 6 6 6 6 1.5 A 1.5 A 1.5 1.4 1.4 1.4 1.3 6 1.5 6 6 7 7 2 6 6 6 6 6 A A B B C B C B 1.5 A 1.4 A 1.4 1.3 A A 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.2 1.2 Means that not share a letter are significantly different 63 C D C D C 1.2 Mean A 1.3 N A 1.3 Time67 A 1.3 CT67 Grouping D D D Grouping B B B C C D C D C C C D D D D E E KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ HÀM LƯỢNG TSS CỦA QUẢ VẢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence CT123 Time123 N Mean 19.8 A 18.8 B 18.8 B 18.8 B 28 18.8 B 21 18.8 B 14 18.3 B 18.2 C D 14 18.2 C D 18.1 C D 17.8 C D E 14 17.7 D E F 21 17.6 D E F 21 17.6 E F 28 17.6 E F G 28 17.3 F G H 34 17 G H 34 16.8 34 64 Grouping C H CT45 Time45 N Mean 18.8 A B 18.6 A B 15 4 5 12 6 4 6 6 12 15 19.1 18.3 6 7 7 1 6 6 6 6 C C C D D 15.6 19.5 B C 16.6 6 C 17.1 B 18.2 C B 18.3 Mean B 18.5 N A 18.5 Time67 A 18.8 CT67 Grouping 19.5 A 18.8 A 18.8 18.6 18.6 18.2 17.9 A A Grouping B B B C B C B 17.6 17.5 17.1 16.8 Means that not share a letter are significantly different 65 E C C D D D D E E E F F F GIÁ TRỊ THÔNG SỐ THU ĐƯỢC TỪ PHẦN MỀN SAS 9.1 Kết tính toán tìm phương trình HHKLTN Estimation Summary Method Marquardt Iterations R PPC RPC(G) 1.889619 Object 0.900691 Objective Observations Read 94.25637 30 Observations Used 30 Observations Missing NOTE: An intercept was not specified for this model Sum of Source DF Model Error Uncorrected Total Parameter 24 94.2564 30 Estimate G -0.00867 I 0.0466 J 1.4076 -0.00795 -0.0112 Approx Square F Value Pr > F 515.3 3.9273 131.21 F 1.6309 0.0380 42.87 F 0.7680 0.0162 47.52 Std Error 0.00823 Approximate 95% Confidence Limits 0.0160 Approximate Correlation k