Đang tải... (xem toàn văn)
Văn hóa ẩm thực miền bắc
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Văn Hóa Ẩm Thực VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC GVHD: Lưu Mai Hương MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC .5 1.1 Khái quát chung văn hoá ẩm thực .5 1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam .5 1.3 Các khái niệm ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC .10 2.1 Lịch sử .10 2.2 Địa lý [6] 13 2.3 Khí hậu [5] 15 2.4 Văn hóa [9] 16 2.5 Con người [5] 17 2.6 Xã hội 19 2.7 Tín ngưỡng [9] 20 CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG MIỀN BẮC 22 3.1 Phở - Hà Nội 22 3.2 Nhót xanh bắp cải Chẳm Chéo – Điện Biên 29 3.3 Gỏi cá Mè – Bắc Giang 34 3.4 Cốm Làng Vòng 40 ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CHO DU LỊCH VÀ SẢN PHẨM MỚI .47 4.1 Phát triển sản phẩm truyền thống 47 4.2 Phát triển sản phẩm 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Bản đồ vùng trung du miền núi Bắc Bộ 13 Hình 2: Sự đa dạng Phở (Gà, lợn (heo), quẩy) 25 Hình 3: Phở Hà Nội 25 Hình 4: Phở Bát Đàn – truyền qua đời 28 Hình 5: Quả Nhót 29 Hình 6: Một số loại Chẳm Chéo .30 Hình 7: Nhót xanh bắp cải Chẳm Chéo 30 Hình 8: Giã Chẳm Chéo 32 Hình 9: Cách ăn Nhót Tây Bắc 33 Hình 10: Gỏi cá Mè Bắc Giang 35 Hình 11: Đinh lăng – Vọng cách .37 Hình 12: Tuốt lúa máy để lấy thóc 41 Hình 13: Đãi thóc qua nước, hạt thóc nép lên mặt nước vớt 42 Hình 14: Rang thóc làm cốm .42 Hình 15: Gĩa cốm hạt cốm sau giã 43 Hình 16: Sàng lọc cốm 43 Hình 17: Cốm hoàn thiện 44 Hình 18: Chả cốm 45 LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực hay nói đơn giản ăn uống vốn chuyện ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Ngay từ xa xưa, ông bà ta coi việc ăn uống, nên tục ngữ có câu: “có thực vực đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, sống ngày phát triển, nhu cầu người ngày cao hơn, ẩm thực nhờ vào mà trở nên hoàn thiện Vượt khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực không đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Tìm hiểu ẩm thực đất nước cách đơn giản để hiểu thêm lịch sử người đất nước Qua góp phần nâng cao vốn hiểu biết lòng tự hào dân tộc Những điều trình bày lý chúng em chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày tiểu luận Qua đề tài này, chúng em muốn giới thiệu với tất người nét đẹp đặc trưng đất nước người Việt Nam, nét đẹp văn hóa ẩm thực Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có đặc trưng riêng đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất phong tục tập quán Từ hình thành văn hóa ẩm thực riêng cho miền Tuy nhiên, thời gian hạn hẹp, khả có giới hạn lượng thông tin vô đa dạng chúng em xin tập trung nghiên cứu đặc trưng ẩm thực tiêu biểu miền Bắc Nguồn tài liệu mà chúng em sử dụng kiến thức thực tế tích góp từ hệ trước, từ phần kinh nghiệm sống ỏi chúng em, công trình nghiên cứu nhà nghiên cứu ẩm thực nước đăng sách, báo tạp chí TỔNG QUAN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 1.1 Khái quát chung văn hoá ẩm thực Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” ẩm thực ăn uống – hoạt động để cung cấp lượng cho người sống hoạt động Chính vậy, nói đến văn hoá ẩm thực nói đến việc ăn uống ăn uống với nguồn gốc, lịch sử Trước kia, ăn đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng người quan tâm đến tính thẩm mỹ ăn, ăn mắt, mũi tất giác quan thể…Vì ăn, đồ uống chế bến bày biện cách đặc sắc hơn, cầu kỳ nấu ăn thưởng thức ăn trở thành nghệ thuật Ẩm thực không tiếp cận góc độ văn hoá vật chất mà chứa đựng văn hoá tinh thần 1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam 1.2.1 Quan niệm người Việt Nam vể ẩm thực: Ai biết rằng: Văn hoá ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa triết lý Từ xa xưa,trong dân gian nước ta tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở người bước chân vào đời khâu “học ăn” Ở nước khác giới, quan niệm dân gian nhà chuyên môn, người yêu thích, hiểu ẩm thực, dều bàn luận, viết tài liệu, sách hay nghệ thuật ăn uống Đối với dân tộc Việt, ăn ăn văn hóa, có ý nghĩa sâu sắc liên quan đến mặt đời sống xã hội Người Việt cho rằng: “Có thực vực đạo”, đặc điểm biện chứng, coi tiền đề để người bước vào lĩnh vực hoạt động khác Việc ăn việc trọng mà người, kể trời đất, thánh, thần phải tôn trọng việc ăn Điều thể câu nói: Trời đánh tránh miếng ăn người Việt đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thức uống dùng dâng cúng đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, cháu nhà không phép ăn trước chưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống dùng dâng cúng nấu nướng cẩn thận, chu đáo tươm tất, bày biện trang trọng thái độ thành kính cử chỉ, lời nói ánh mắt Phải chăng, ăn quan trọng mà người ta nói: “Mọi hành động người Việt Nam lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm ” Thực ra, không hẳn vậy, thứ tự động thái đời sống sinh hoạt cá nhân người hình thức ngữ pháp tiếng Việt mà Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian công việc ngày Không tuân theo quy tắc chung việc ăn uống, người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội hoạt động đời sống, sinh họat vật chất tình cảm người, thể quan niệm ăn đúng, ăn ngon ăn đẹp Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất nhiều thiếu thốn không mà họ lòng hào hiệp Họ quan niệm: Nhiều no, đủ muốn mời nhiều người khách ăn ăn mà chế biến Bữa ăn biểu cộng cảm người ngồi ăn bên Mặc dù không phân chia đẳng cấp, ngồi ăn, vị trí bên mâm cơm, bàn ăn phản ánh, biểu vị trí, thứ, tôn trọng gia đình hay xã hội Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho người thường người phụ nữ, người nội tướng gia đình người Việt Và dù vậy, ngồi vào bàn ăn có ý thức nhường nhịn ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng tiêu chí bắt buộc với người Việt 1.2.2 Ẩm thực Việt Nam, ẩm thực vô phong phú: Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực Việt Nam Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, không thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù không thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã , cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng: - Tính hoà đồng hay đa dạng - Tính mỡ - Tính đậm đà hương vị - Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị - Tính ngon lành - Tính dùng đũa - Tính cộng đồng hay tính tập thể - Tính hiếu khách - Tính dọn thành mâm 1.3 Các khái niệm 1.3.1 Khái niệm văn hóa: Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy trình sinh sống, tồn và, phát trien Văn hóa truyền từ hệ sang hệ khác thông qua trình xã hội hóa Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biếu kiếu hình thức tố chức đời sống hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo 1.3.2 Khái niệm ấm thực văn hóa ấm thực: a Khái niệm ẩm thực: Âm thực ăn uống, cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Âm thực bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiếu số Qua ấm thực nói lên đặc trưng văn hóa dân tộc đó, vùng đất nước b Khái niệm văn hóa ẩm thực: Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tống thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối phần không nhở cách tứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ấm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uổng; tập tục kiêng kỵ ăn uổng, nhũng phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn 1.3.3 Khái niêm sắc văn hóa ẩm thực: Bản sắc văn hóa ẩm thực cách thức ăn uống người, phong cách chế biến, phối hợp gia vị, nguyên liêu, thói quen ăn uống, qua phẩm giá người, trình độ văn hóa tộc người, ẩm thực gọi sắc văn hóa ấm thực đạt giá trị chân, thiện,mỹ 10 Tìm đầu bếp “gia truyền”, có người biết làm gỏi cá điều kiện tiên cho việc tổ chức bữa gỏi cá mời hữu xa gần, làng xóm dưới… Tiếp đến loại rau kèm với bữa gỏi dân tộc ta Trong quy trình tổ chức bữa gỏi cá, việc kiếm tìm cho đủ loại rau “gia vị” kỳ công Bên cạnh hàng loạt rau thơm quen thuộc húng, bạc hà, ngò gai, tía tô, kinh giới, mơ tam thể, mơ lông,… Sẽ thiếu đinh lăng - loại cảnh, số gia đình chơi cảnh thường trồng vọng cách, loài mọc hoang dã Hai thứ “chủ bài” gia vị làm nên bữa gỏi, thiếu coi bữa gỏi bất thành Do đó, người đầu bếp phải nắm tay hai thứ trước nhận lời “biểu diễn” gỏi cá [1] Hình 11: Đinh lăng – Vọng cách Khi nhắc đến hai thứ ông cha ta xưa biết khai thác làm rau ăn gỏi cá với rau thơm khác, thán phục Đinh lăng với vọng cách hai loại thuốc phương Đông có nhiều công dụng y học công nhận Tra cứu sách Những thuốc vị thuốc Việt Nam giáo sư Đỗ Tất Lợi, thấy đinh lăng vọng cách mang tên thông dụng Cây gỏi cá Đinh lăng thuộc họ thực vật ngũ gia bì (Araliaceae) – họ thuốc quý có tác dụng tương tự nhân sâm người dương khí Cá ăn sống, cá không qua lửa bồi bổ dương khí rồi, lại cộng thêm đinh lăng giá trị nhân sâm [1] Cách làm gỏi cá mè – Bắc Giang sau: 37 - Nguyên liệu: + Cá Mè + Lá đinh lăng, vọng cách + Rau thơm: húng, bạc hà, ngò gai, tía tô, kinh giới, mơ tam thể, mơ lông,… + Bánh đa mềm, chuối xanh, khế chua, lạc (đậu phộng), vừng (mè), đỗ tương + Gia vị : hành tỏi khô, riềng, mẻ, nước mắm, mì + Lá mơ sung + Giấy làng Hồ - Cách làm: + Xử lý cá Rửa sạch, bóc bỏ mang, vớt rổ cho nước đến quy trình chế biến, từ lúc cá không rửa vào nước mà dùng giấy để thấm khô Đầu cá cắt riêng để làm hạt (nước chấm), cá đánh vẩy sẽ, lột hết lớp da, cá không mổ, dùng dao cắt lớp bụng độ phân để riêng thấm giấy Phần cá bỏ hết ruột gói thấm vậy, sau dùng dao sắc lạng thịt hai bên cá, lạng phải từ đuôi cá lạng lên, miếng thịt nạc lại gói vào giấy, lại phần xương sống cá, cắt lấy đoạn giáp phía bụng cá có thịt xương, bỏ phần xương sống Tất gói thấm giấy nhiều lần để đến thái, thịt phải khô, ráo, nhìn miếng thịt lợn thăn; dùng nhíp rút hết xương dăm cá Khi thái dao phải sắc bén, phần thịt thái mỏng, to bản, phần bụng phần xương lẫn thịt dùng gọng dao dần cho nhỏ thái nhỏ thái nem Cá thái trộn với bột riềng bột đỗ tương rang xay thành thính, dùng giấy cứng bọc kín để riềng thẩm thấu vào cá + Nấu hạt (nước chấm) Tất đầu cá băm nhỏ (như xay bột) không xay, làm thịt cá chín trước chế biến vị ngon Dùng nước riềng, tương, mẻ, muối vừa đủ; nấu hạt bếp nhỏ lửa, quấy liên tục hạt đặc bánh đúc, múc bát lật bánh đúc hạt ngon Đây chấm đặc trưng gỏi cá, không thành gỏi cá + Xử lý loại rau kèm 38 Các loại chất kháng sinh, loại có vị thơm, loại làm thuốc nam như: mơ, cúc tần, sung, vọng cách, lúc lác, đinh lăng, khế chua, chuối xanh, tỏi, ớt, tía tô, lốt, sương sông hái phải lau, không rửa, rửa phải dùng quạt, quạt cho khô nước; ớt thiên, ớt ăn riêng giã nhỏ trộn muối, tỏi sống… - Cách ăn: + Khi ăn thịt, xương cá thấm khô dùng thính gạo rang bánh đa quê giã nhỏ bột xay, riềng giã mục trộn vào cá cho thơm bày đĩa ăn dùng mơ to sung để gói + Cá đặt vào lá, miếng gỏi thấy mùi thơm, không thấy có mùi cá Mè ranh Tất loại lá, hạt, gia vị làm cho gỏi cá có mùi vị đặc trưng, có ăn cảm nhận hết mùi vị thơm ngon, bùi…rất tao gỏi cá + Ăn gỏi cá nghệ thuật Thực khách dùng thìa san nước chấm vào bát mình, dùng bánh đa mềm trực tiếp dùng sung, vọng để gói, xúc muối ớt, tỏi vừa vặn loại khác, tùy miếng sở thích người mà dùng loại để ăn với gỏi cuộn lại, nhúng ngập vào bát nước chấm đưa lên miệng nhai … + Vị thơm cá gỏi, mằn mặn, cay cay, beo béo nước chấm hòa quyện với mùi vị loại rau thơm, cộng thêm chén rượu nhỏ để đưa cay, phút lâng lâng thực khách tự mỉm cười cảm ơn đời lại có ăn kỳ thú đến - Giá trị dinh dưỡng ăn: + Cá mè: Theo y học cổ truyền cá mè hoa tính ôn vị ngọt, có tác dụng bổ tì vị, khoẻ gân cốt, ích thận khí, thích hợp người phong hàn + Lá đinh lăng có vị đắng, tính mát có tác dụng giải độc thức ăn, chống dị ứng, chữa ho máu, kiết lỵ theo nghiên cứu GS Ngô Ứng Long cộng thuộc học viện Quân y, đinh lăng họ với nhân sâm 39 + Lá vọng cách không dùng bữa ăn mà người dân thường dùng để chữa bệnh đường tiêu hóa, gan mật cách dùng trực tiếp tươi, nấu nước uống… + Các loại rau thơm không rau, gia vị mà thuốc Đó cách ăn mang lại cân âm dương kết hợp với cá giúp tương sinh hài hòa, lợi cho sức khỏe, hương vị đặc trưng có tinh dầu rau giúp ăn thơm ngon, lạ miệng, màu sắc đa dạng hấp dẫn, kích thích người ăn + Món gỏi cá (hàn) thiếu loại gia vị cay nóng (tính nhiệt, dương) ớt, tiêu, tỏi, loại rau thơm gây lạnh bụng, khó tiêu Nhiều thực khách tò mò băn khoăn “Đã nghe kể nhiều gỏi cá mè Hiệp Hòa – Bắc Giang chẳng thấy có nhà hàng, quán ăn chế biến, bán gỏi thưởng thức” Xin thưa, ăn cầu kỳ, nhiều thời gian vô công phu, người Hiệp Hòa – Bắc Giang dùng vào dịp chiêu đãi khách quý, bạn tâm giao mà không bán Tuy người Hiệp Hòa hiếu khách Nếu bạn muốn thưởng thức đặc sản ghé qua vùng quê Hiệp Hòa, đặc biệt xã ven sông Cầu như: Hoàng Vân, Hòa Sơn, Bắc Lý, Xuân Cẩm, Mai Trung, Mai Đình,… bạn gia chủ thiết đãi nồng hậu ăn dân dã mà đậm đà hồn quê, tình người 3.4 Cốm Làng Vòng Về với Hà Thành, không không nhớ đến thứ quà ngon tiếng, thứ quà lúa non Mỗi mùa thu về, có lẽ làng Vòng (Cầu Giấy, Hà Nội) làng "thơm" thủ đô, với hương lúa nếp hương cốm ngào ngạt Nhiều người cao tuổi làng Vòng kể nghề làm cốm truyền thuyết: vào mùa thu cách ngàn năm, lúa bắt đầu trổ bão về, đê vỡ, tất hoa màu bà ngập chìm nước Người làng Vòng cố gắng cứu vớt lúa non đem rang khô để ăn dần, chống đói 40 Không ngờ ăn bất đắc dĩ ngày đói lại có hương vị đỗi hấp dẫn Cứ thế, hàng năm người làng Vòng làm ăn này, lần làm lại rút nhiều kinh nghiệm để tạo cốm tao nhã, tuyệt vời ngày Cốm xưa Hà Nội có nhiều nơi bán, thường người đàn ông người làm phụ nữ người bán quan gánh Có làng đặc biệt, đòn gánh chuốt cong vòng lên đầu cong vòng phía trước, quan trọng cốm làng ngon nhiều người thích Từ người người truyền tai người bán cốm có đòn gánh cong vòng ngon Điều cho thấy ông cha ta biết cách xây dựng, khẳng định thương hiệu tạo biểu tượng nhận diện thương hiệu Sau người đặt tên làng làng Vòng, lấy từ hình ảnh từ đòn gánh cong vòng Cho đến Cốm làng Vòng gắn liền với người Hà Nội, từ trẻ già, không không biết, cốm làng Vòng, người Hà Nội làm ra, không đâu có Cốm làng Vòng tinh túy ẩm thực người Hà Nội, nét văn hóa đặc sắc người dân Thủ đô Cốm khô Quà Hà Nội cốm non sấy khô, hạt xanh, mỏng dẹt (khác với cốm khô thường bán chợ cốm già tròn hạt màu ngà ngà) Cốm làng Vòng sản xuất từ lúa nếp non qua nhiều công đoạn với bước làm khác từ lúc gặt lúa nếp non thành phẩm Đây cách sơ lược cách làm cốm làng Vòng Nguyên liệu làm cốm làng Vòng lúa nếp non: Có nhiều loại lúa nếp làm cốm lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, lúa nếp hoa vàng cho thành phẩm thơm ngon đặc biệt - Cách làm cốm: Sàng lọc thóc: Lúa gặt cần tuốt, lấy thóc Sau sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ hạt thóc lép 41 Hình 12: Tuốt lúa máy để lấy thóc Hình 13: Đãi thóc qua nước, hạt thóc nép lên mặt nước vớt Rang thóc: Thóc sau đãi sạch, cho vào chảo rang, trình rang phải đảo thóc, chảo rang thóc để làm cốm có gắng theo đảo tự động Bếp lò để rang cốm cầu kỳ thường phải đắp xỉ than không đốt than mà dùng củi, chảo rang thường gang đúc Rang khoảng 30 phút xem thử cách đặt hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, thấy hạt "2 quằn róc", tức hạt chưa róc vỏ bị quằn lại, hạt lại róc vỏ không bị quằn 42 Hình 14: Rang thóc làm cốm Giã cốm: Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội cho mẻ, mẻ khoảng vài kilogam vào cối giã Thóc giã vừa tay mươi phút, thấy có trấu xúc sảy bỏ trấu lại giã tiếp Tùy theo độ non lúa gặt mà người giã cốm ước lượng, trung bình khoảng lần giã hoàn tất Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ phân loại thành loại: cốm rót, cốm non cốm già, sau giã riêng loại hai lần cuối Hình 15: Gĩa cốm hạt cốm sau giã Cuối công đoạn sàng, lọc nốt phần thóc lại bám hạt cốm (việc sàng giã cốm công đoạn phải thực thực lại khoảng lần mẻ cốm sạch) 43 Hình 16: Sàng lọc cốm Hình 17: Cốm hoàn thiện Cốm sau hoàn thiện gói sen để hương cốm hương sen hòa quyện vào Khi mua cốm, bạn thiết phải mua vào buổi sáng loại cốm bán vào buổi sáng thường loại cốm mới, đầy hương thơm quyến rũ, ăn vào không sợ cứng bị hỏng Ngược lại, mua cốm vào buổi chiều thường loại cốm cũ bán từ sáng sót lại, hương vị thơm ngon cốm buổi sáng Gía kg cốm dao động từ 170.000đ- 200.000đ Những hạt cốm ngon, mẩy trông xanh mát hạt cốm làm từ hạt nếp hình thành, ngậm sữa Nhánh lúa cắt hạt thóc mây mẩy ranh, tãi, giã… cho hạt cốm xanh mướt, mang vị ngòn 44 đất, gió, nắng, sương Hạt cốm đầu mùa, hay đầu nia, hay cốm non mỏng, mềm, cầm vào mát nhẹ lòng tay Đừng bốc nắm to, ăn chút một, rắc chút lên đầu miếng chuối tiêu trứng quốc dẻo lắm, thơm Đấy cách ăn số không sánh Cốm mùa làm chả cốm, nấu xôi cốm, làm bánh cốm Cốm cuối nia dày mình, ngả màu, ăn mộc dính hơn, thơm hương nếp Cốm già nên xào đường, nấu chè nở hạt Có hạt cốm mộc giã bẹt, mua đảo lên chảo rang phồng, ăn thật thích Đặc biệt, bánh cốm bao năm nằm mâm sính lễ ăn hỏi mà gia đình nhà trai mang tới hỏi cưới nhà gái, chứa đựng nét văn hóa người Việt xưa Cốm Vòng thường ăn với chuối tiêu trứng cuốc ăn với hồng ngâm vị Hai hương vị thơm ngon có độ khác mà lại hoà nguyện tạo nên quà tao nhã ngon đến lạ Đặc biệt, Cốm hồng thường xui gia làm quà biếu vào dịp trung thu Cốm cứng thể tính dương màu xanh lại thể tính âm, hồng mềm thể tính âm mặt khác có sắc đỏ thể tính dương Cốm – hồng âm có dương dương có âm hài hòa thể sắc son, đồng lòng vợ chồng - Giá trị dinh dưỡng Cốm: Cốm không ngon miệng mà có nhiều lợi ích tuyệt vời với sức khỏe Ngoài công dụng chế biến thực phẩm, cốm nguồn dinh dưỡng quý giá cho thể, giúp khỏe đẹp từ Vì thành phần chủ yếu cốm glucid, nước, protein thực vật nên sử dụng cốm giúp phòng ngừa cao huyết áp bệnh tim mạch lượng glucid protein thực vật làm giảm mỡ máu, ngừa bệnh tim, gout đột quỵ Đồng thời chế biến thành nhiều xôi cốm, chè cốm, bánh cốm đặc biệt chả cốm * Món ăn tiêu biểu Chả Cốm: 45 Món chả cốm béo ngậy chuẩn bị cho bữa tối gia đình Vẫn hạt cốm xanh trộn chung thịt xay, mỡ phần gia vị sau nặn thành miếng cỡ lòng bàn tay Nhà cầu kỳ bổ sung thêm chút bột mì, bột nở hay bột Miếng chả cốm sống đem hấp qua sau chiên vàng chảo dầu nóng Vào ngày tiết trời se lạnh, chả cốm nóng giòn ăn bánh mỳ, bún cơm Món ngon có vị dẻo thơm từ cốm, xốp từ lớp vỏ đậm đà thịt khiến bữa cơm mà nhanh chóng vơi Hình 18: Chả cốm - Nguyên liệu: + 400gr cốm + 200gr thịt xay + 200gr giò sống (thịt nạc quết) + trứng - Cách làm: + Bước 1: Trộn trứng với cốm Nếu cốm mềm cần để khoảng phút, cốm khô bạn phải để khoảng phút + Ở bước thay trứng nước cốm dễ bị nát bết dính lại với + Bước 2: Cho thịt xay, giò sống chút đường muối vào trộn 46 Với chả cốm không cần cho thêm hành hạt tiêu loại chả khác Để giữ trọn vẹn hương thơm cốm + Bước 3: Nặn chả thành miếng vừa ăn + Bước 4: Rán vàng lên + Bước 5: Chả cốm vừa gắp khỏi chảo bạn nên bọc vào sen khỏang phút cho chả thơm 47 ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CHO DU LỊCH VÀ SẢN PHẨM MỚI 4.1 Phát triển sản phẩm truyền thống Trong thực tế, quốc gia thường sử dụng hình thức như: - Trình diễn trình chế biến cách trực tiếp có trải nghiệm khách hàng - Tổ chức chế biến phục vụ nhà hàng, khách sạn - Trình chiếu phim phóng sự, băng hình sử dụng hình ảnh tĩnh văn hóa ẩm thực Mỗi hình thức có đặc điểm khác thường áp dụng để giới thiệu văn hóa ẩm thực truyền thống cho du khách nước * Ý kiến đề xuất: - Tiến hành việc sưu tầm phục dựng lễ hội, hội thi dân gian liên quan đến trình diễn chế biến ẩm thực Ví dụ: Lễ hội nấu cơm thi làng Thị Cấm, Xuân Phương, Từ Liêm, Hà Nội - Sưu tầm tái tạo đồ dùng phục vụ cho ẩm thực loại hình bát đĩa, ấm chén, nồi niêu, bếp núc gốm sứ hay đất bát dĩa gốm men xanh, bếp Hoàng Cầm… - Xây dựng bảo tàng, nhà trưng bày giới thiệu văn hóa ẩm thực, đặc sản địa phương, có nhà hàng để trình diễn hay thực hành ăn cho du khách xem thưởng thức - Các doanh nghiệp lữ hành địa phương xây dựng triển khai tour, tuyến du lịch tham quan vùng nguyên liệu, chợ quê học cách làm ăn 48 - Chúng ta cần gìn giữ làng nghề có truyền thống chế biến đặc sản ẩm thực, giúp đỡ nghệ nhân giữ gìn nâng cao tay nghề, đào tạo thêm nghệ nhân nghệ thuật ẩm thực - Tổ chức thi nấu ăn, thi đầu bếp với mục đích thu hút du khách thông qua ẩm thực - Nên tổ chức đào tạo đầu bếp Việt Nam đầu tư mở thêm quán ăn, nhà hàng đặc sản dân tộc cao cấp nước nước để vừa để tạo thêm công ăn việc làm cho người dân vừa gìn giữ giới thiệu rộng rãi đặc sản ẩm thực dân tộc đến người - Ðể quảng bá ẩm thực văn hóa ẩm thực phối hợp đơn vị sản xuất phim tài liệu truyền hình phát sóng kênh truyền hình nước số kênh truyền hình chuyên ẩm thực, du lịch - Xây dựng ẩm thực thành thương hiệu du lịch Việt Nam với phương châm “Bếp ăn giới” “Hương vị giới” * Các hoạt động khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để xúc tiến quảng bá du lịch Du lịch Việt Nam - Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch nước - Các hội chợ triển lãm - Các kênh truyền hình quốc tế - Mạng Internet 4.2 Phát triển sản phẩm * Ý kiến đề xuất: - Dựa ăn mang nét văn hóa địa đặc trưng phát triển thành sản phẩm bảo quản sử dụng lâu phục vụ cho việc xuất 49 - Việt Nam biết tới với ăn tiếng như: Phở bò, bún chả, bánh mì thịt, bánh cuốn, bún bò Huế, hủ tiếu… Việc phát triển ăn Việt Nam thành sản phẩm bán thành phẩm, đóng hộp, dạng sấy hạn sử dụng lâu xuất giúp ẩm thực Việt Nam quảng bá rộng rãi đến thị trường tiềm - Đa dạng hóa mùi vị ăn truyền thống để mở rộng đối tượng khách hàng - Ngoài ra, nên học hỏi văn hóa ẩm thực nước khác Du nhập biến hóa ăn nước phù hợp văn hóa Việt Nam cách để phát triển sản phẩm 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hải Như, Gỏi cá – Một ăn dân tộc cổ truyền, Báo Thể Thao Văn Hóa, Xuân Tân Mùi, 1991 Mai Khôi, Cá - Hương vị mùa thu, Tạp chí Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống, số 1, tháng 11.1997 Nguyễn Hà, Nhót – Nỗi xa quê, báo Tuổi trẻ chủ nhật, 25-1-1998 Nguyễn Tuân, Cảnh sắc hương vị đất nước, NXB tác phẩm mới, 1998 TS Nguyễn Thị Bẩy - Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn – NXB Từ điển bách khoa & viện văn hóa Hà Nội 2010 Ngô Đức Thinh - Khám phám ẩm thực truyền thống Việt Nam – Nhà Xuất Bản Trẻ 2010 Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, NXB văn học,2012 8.https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Vi%E1%BB %87t_Nam http://tailieu.vn/doc/tieu-luan-van-hoa-am-thuc-viet-nam 105575.html 10 http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/pho-viet-nam-phan-2.html 11 http://hoabanfood.com 12 http://giadinh.vnexpress.net/tin-tuc/noi-tro/goi-ca-me-de-ca-chep-2307479.html 51 ... QUAN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC .5 1.1 Khái quát chung văn hoá ẩm thực .5 1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam .5 1.3 Các khái niệm ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC ... cộng đồng dân tộc thiếu số Qua ấm thực nói lên đặc trưng văn hóa dân tộc đó, vùng đất nước b Khái niệm văn hóa ẩm thực: Theo nghĩa rộng, Văn hóa ẩm thực phần văn hóa nằm tống thể, phức thể đặc... sắc văn hóa ẩm thực: Bản sắc văn hóa ẩm thực cách thức ăn uống người, phong cách chế biến, phối hợp gia vị, nguyên liêu, thói quen ăn uống, qua phẩm giá người, trình độ văn hóa tộc người, ẩm thực