i LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian dài để học tập nghiên cứu, dã hoàn thành đề tài với giúp dờ tận tinh quý thầy cô giáo, gia dinh bạn bè Qua muốn gửi lời cam ơn đến Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chii nhiệm khoa Công Nehệ Thực Phẩm, cùne quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Nha Trang đâ tạo điều kiện cho thực đồ tài Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sẳc đến GS- TS Trần Thị Luyến đà tận tình hướng dần bổ sung kiến thức chuyên môn, nhiệt tình dần dắt, chi bảo cho phương pháp tiếp cận khoa học suốt thời gian thực đề tài Tôi xin gửi lời tri ân đến thầy, cô giáo, cán phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến, Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đà giúp đờ trinh thực tập phòng thí nghiệm Càm ơn gia đinh bạn bè tạo điều kiện tinh thằn vật chất dể có điều kiện thực dề tài này, dã bên cạnh tỏi gặp khỏ khăn nghiên cứu học tập Nha Trang, tháng 6, năm 2012 Sinh Viên thực Lê Thị Mai 11 MỤC LỤC LỜI CẢM Ơ N .i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIÉT T Ấ T V DANH MỤC CÁC BÀNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii LỜI M Ở D À U I CHƯƠNG I TỎNG Q U A N .3 1.1 TỎNG QUAN VỀ SỮA CH U A 1.1.1 Khái niệm chung sữa c h u a 1.1.2 Giá trị dinh dường sữa c h u a 1.1.3 Tồng quan lên men lactic Lịch sử cùa trinh lên men lactic Đặc diêm cua vi khuẩn la c tic 1.1.4 Cơ chc cùa trình lên men lactic 10 Lcn men lactic đồng hình (điến hình) 10 Len men lactỉc dị hình 12 1.1.5 Ý nghĩa thực tế cùa trình len men la c tic 14 1.2 TỎNG QUAN VẺ SỮ A 14 1.2.1 Thành phần hóa học sìra b ò 15 1.2.2 Sự thay đôi thành phần sữa trinh chế biến sừa chua 19 1.2.3 Một số sản phẩm bán thành phẩm từ sữ a 21 1.3 TỎNG QUAN VÈ RONG BIỂN 22 1.3.1 Giá trị dinh dường thực phẩm rong b iể n .22 1.3.2 ứ ng dụng rong biên .26 1.4 TỔNG QUAN VẺ RONG N H O 29 1.4.1 Giới thiệu chung Rong N h o 29 1.4.2 Dặc tính sinh học rong N ho 30 Ill 1.4.3 Thành phần hóa học cua rong N h o 33 1.4.4 ứ ng dụng cua rong Nho 34 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 37 2.1 VẶT LIỆU NGHIÊN c ứ u 37 2.1.1 Nguyên liệu ch ín h 37 2.1.2 Nguvên liệu p h ụ 37 2.1.3 Thiết bị, Dụng cụ: 38 2.1.4 Bao b ì .39 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U 39 2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến .39 2.2.2 Thuyết minh quy trình 40 2.2.3 Sơ đồ thí nghiệm nghicn cứu tông quát 40 2.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM KHỬ TANH CHO RONG B IÊ N 41 2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm ro n g 41 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ N aH C 03 .41 2.4 BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM CHÀN CHO RONG BIÊN 42 2.4.1 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian c h ầ n 42 2.4.2 Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ chần 43 2.5 NGHIÊN CỬU TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ CÁC PHỰ GIA BÓ SUNG 43 2.5.1 Bố trí thí nghiệm bồ sung đường vào dịch s a 43 2.5.2 Bố trí thí nghiệm nghicn cứu tỷ lộ carrageenan bô sung 45 2.5.3 Bổ trí thí nghiệm nghiên cứu tỳ lộ rong Nho bố sung 46 2.5.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ti lộ men giống bô sung thời gian lên m en 48 2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49 2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bào quản sản phâm 50 2.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC 51 2.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHẢN TÍCH VI SIN H 51 2.8 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 51 IV 2.9 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 52 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THÀO LUẬN 53 3.1 KẾT ỌỬA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KHỬ TA N H 53 3.2 KẾT QUA XÁC ĐỊNH NÒNG Đ ộ DUNG DỊCH KHỨ TANH 54 3.3 KẾT QUA XÁC ĐỊNH THÒI GIAN CHÀN 55 3.4 KẾT QUA XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ C H Ầ N 56 3.5 KÉT QUA XÁC ĐỊNH TÝ LỆ ĐƯỜNGBỐ SUNG VÀO DỊCH S Ữ A 57 3.6 KÉT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAGEENAN BỎ SUNG VÀO DỊCH SỦ A 60 3.7 KÉT QUẢ XÁC DỊNH TỶ LỆ RONG NHO BỞ SUNG VÀO DỊCH S Ử A 61 3.8 KẾT QUÀ XÁC ĐỊNH TÝ LỆ MEN GIỒNG B ỏ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN MEN 63 3.9 KẾT QUA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM CHÍN (LÀM LẠ N H ) 69 3.10 KÉT QUÁ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BAO QUÁN SẢN PH Â M 71 3.11 ĐÈ XUẤT QUY TRÌNH THỤC NGHIỆM SÁN XUẤT SỮA CHUA RONG N H O 73 3.12 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHÁM CUỐI CÙNG 77 3.13 Sơ B ộ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHÂM THỰC N G H IỆM .80 KÉT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý K IẺN 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 PHỤ LỤC V DANH Mưc CÁC KÍ HIÊƯ, CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tăt, kí hiệu Giải thích TCVN Tiêu chuân Vệt Nam HSQT Hệ số quan trọng TSVSVHK Tông số vi sinh vật hiếu TSBTNM- M Tổng số hào từ nấm men- nấm mốc P “ Opl pH tối thích Topi Nhiệt độ tối thích ĐTB Điếm trung bình VTM Vitamin L Lactobacillus DD Dung dịch TB Trung binh TBCCTL Trung binh chưa có trọng lượng TBCTL Trung binh có trọng lượng CTM G Canh trường men giống His Histidine Ile Isoleucine Leu Leucine Lys Lysine Met Methionine Phe Phenylalanine Thr Threonine Trp Tryptophan Vai Valine Glu Glutamin Asp Asparagin VI DANH MỤC CÁC BẢNG Báng 1.1 Giá trị nhiệt độ pH tối ưu cho sinh trưởng số loại vi khuẩn lactic Bảng 1.2: Thành phần hóa học cùa sữa bò 15 Báng 1.3: Thành phần axit amin cùa sữa (m g% ) 15 Bảng 1.4: Thành phần axit béo có sữa 16 Báng 1.5: Hàm lượng chất khoáng vi lượng sừa (mg/kg) 17 Bàng 1.6: Hàm lượng chất khoáng đa lượng sừa (m g% ) 18 Báng 1.7: Thành phần hàm lượng vitamin sữa (mg/kg) 18 Bâng 1.8: Thành phần số chất dinh dường rong Nho 33 Bàng 3.1: Bâng mô tả càm quan vị sữa chua rong Nho theo tỳ lệ đường bô sung khác 57 Bâng 3.2: Bàng mô ta trạng thái cùa sửa chua rong Nho theo tỷ lệ carrageenan bồ sung vào dịch sừ a 60 Báng 3.3: Bang mô tà trạng thái màu sìra chua rong nho theo tỳ lộ rong Nho bổ sung vào dịch sừ a 62 Báng 3.4: Báng mô tả trạng thái cùa sữa chua rong Nho theo tý lộ canh trường men giống bổ sung vào dịch sừa thời gian lên m en 64 Báng 3.5: Bang mô tả sán phẩm sau công đoạn ngâm chín sữa chua rong N h o 70 Báng 3.6: Bang mô tả sản phẩm sau thời gian bao q u ả n 72 Bâng 3.7: Ket kiểm tra số thành phần hóa học sàn phẩm 77 Bâng 3.8: Ket kiêm tra vi sinh thành phàm 78 Báng 3.9: Ket quã đánh giá chắt lượng sản phẩm cùa hội đồng cảm q u a n .78 Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu dê sản xuất 1000 hù sữa c h u a 80 vil DANH MỤC CÁC HÌNH • Hình 1.1: Sơ đò khir axit pyruvic thành axit lactic .11 Hình 1.2: Sư đồ chuyên hóa đường glucoza thành axit lactic theo CƯ chế lên men đồng hình 11 Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình elucoza theo chu trình 6P- gluconate 13 Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa đường lactose lên men sừa chua .20 Hình 1.5: Hình ảnh rong nho thu hoạch Cam Ranh - KhánhH òa 30 Hình 1.6: Rong nho sau ngắt bỏ thân bò 31 Hình 1.7: Rong nho sư dụng tươi ăn kèm với shashim i 35 Hình 1.8: Nộm rong N h o 35 Hình 1.9: Rong Nho muối đóng hộp 36 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 39 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm ro n g 41 Hình 2.3: Sơ dồ bố trí thi nghiệm xác định nồng dộ N aH C 03 42 Hình 2.4: Sơ dồ bố trí thi nghiệmchọn thời gian chần rong biên .42 Hình 2.5: Sơ dò bố trí thi nghiệm chọn nhiệt độ chần rong biến .43 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung dường vào dịch sữ a 44 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cửu tỷ lộ carrageenan bô sung .45 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cửu tỷ lệ rong Nho sung 46 Hình 2.9: Sơ đo bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lộ men giống bố sung thời gian lên m en .48 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49 Hình 2.11 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bào quản sản phâm 50 Hình 3.1: Biêu đồ biểu diễn ảnh hường thời gian ngâm dung dịch NaHC03 dến hiệu xử lí rone 53 Hình 3.2: Biểu dồ biểu diễn ảnh hường nồng dộ dung dịch NaHC(.)3 đến hiệu xử lí rong 54 Hình 3.3: Biếu đồ biểu diễn ảnh hường thời gian chần đốn hiệu qua xứ lí rong 55 V I11 Hình 3.4: Biốu đồ biểu diễn anh hường nhiệt độ chần đến hiệu qua xử lí rong 56 Hình 3.5: Biểu đồ biếu diễn anh hướng ty lộ đường bồ sung đến vị sữa chua Rong N ho 58 Hình 3.6: Biểu đồ biêu diễn ảnh hường tý lệ carrageenan bô sung đen trạng thái cùa sữa chua 61 Hình 3.7: Anh hưởng tỳ lệ rong Nho đến màu trạng thái sừa chua 62 Hình 3.8.1: Biểu dồ biêu diễn ảnh hường tý lệ canh trường giống bô sung đến vị cùa sừa chua sau 6h lên men 65 Hình 3.8.2: Biêu dồ biêu diễn anh hường cùa tý lệ canh trường giống bô sung đến vị sừa chua sau 7h lên men 65 Hình 3.8.3: Biểu đồ biếu diễn anh hưởng tý lộ canh trường giống bổ sung đến vị sừa chua sau 8h lên men 66 Hình 3.8.4: Biêu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỳ lệ canh trường giống bô sung đến vị sừa chua sau 9h lên men 67 Hình 3.8.5: Biểu đồ biêu diền anh hưởng tý lệ canh trường giống bô sung đến vị sừa chua sau lOh lên men 67 Hình 3.8.6: Biêu đồ so sánh điềm cảm quan vị sữa chua rong nho ỡ mẫu tối ưu 68 Hình 3.9: Biểu dồ biểu diễn ánh hưởng thời gian ngâm chín dến giá trị cảm quan sữa chua 70 Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng cúa thời gian bao quán đến tống điềm cảm quan cùa sữa chua 72 Hình 3.11: Sơ đồ quy trình đề xuất 73 Hình 3.12: Sàn phẩm sữa chua rong N h o 79 LỜI MỞ ĐÀU Trong thời đại kinh tế trí thức, hòa nhịp sống ngày đại thi nhu cầu thực phẩm ngày tăng cà chất lượng Đế đáp ứng nhu cầu nhiều sản phẩm sản xuất không đơn chi cung cắp chất dinh dường mà phải đàm bao tốt cho sức khóc Các sàn phẩm xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng vốn có đất nước ngiì cốc, rau quà, trứng, sữa Trong có sàn phẩm lcn men đặc biệt lên men lactic ứng dụng rộng rãi Sìra chua sản phâm lên men lactic từ sữa, ưa chuộng giới cung Việt Nam Nó có hương vị thơm ngon, bô dường quan trọng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Ngày nay, cổ thê làm sừa chua từ nhiêu nguôn nguyên liệu khác Nhưng lên men từ sữa bò tạo hương vị thơm ngon đặc trưng người tiêu dùng ưa chuộng Bên cạnh dó, dê tăng thêm giá trị dinh dường sức hấp dần đa dạng hóa sản phẩm trcn thị trường người ta có thề bổ sung số thành phần, nguyên liệu khác nhằm góp phần cải thiện sức khoe, làm cho sữa chua cỏ màu sắc mùi vị dặc trưng riêng, nâng cao giá trị cho sản phầm qua thu hút quan tâm, ý cua người tiêu dùng Trong số thành phần nguyên liệu từ rong biển mà đặc biệt Rong Nho thường gọi nho biển có chứa nhiều protein, vitamin A, c, khoáng chất, đặc biệt chứa nhiều iot, canxi, sắt, nguyên liệu quý đê cải thiện chứng bướu cồ, đan độn thiếu máu người dặc biệt trẻ em bà mẹ mang thai Và giảm thiếu số bệnh béo phì, cao huvểt áp tim mạch, tiều dường, chí ung thư người trung niên cao tuổi, chăm sóc làm dẹp da cho phụ nừ Xuất phát từ sở lí luận thực tiễn trên, em dâ tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Sữa Chua truyền thống bố sung rong Nho” Nội dung nghicn cửu đề tài Các công đoạn cần nghiên cứu: Nghiên cứu khư rong bang dung dịch NaHC03 (nồng độ môi trường, thời gian ngâm) Nghiên cứu chế độ chần rong (nhiệt độ, thời gian) Nghiên cứu hàm lượng dường, carrageenan, rong nho bổ sung vào dịch sừa Nghiên cứu tì lệ canh trường men giống bô sung thời gian lên men Nghiên cứu thời lĩian ngâm chín Nghiên cứu thời hạn bao quan sản phẩm Dồ xuất quy trình, sản xuất thừ nghiệm- đánh giá chất lượng Sau ba tháng thực tập, nghiên cứu giúp đờ tận tình cùa thầy cô hướng dẫn, cán bộ, thầy cô phòng thí nghiệm bạn bò đồ án đà đạt kết định Tuy nhiên lan làm quen với nghiên cứu khoa học nên không tránh khỏi sai sót Kính mong quan tâm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đề tài hoàn thiện 77 k Rót hộp: Sau cấy giống vi khuẩn lên mcn ta tiến hành rót dịch sữa vào bao bì, lọ thủy tinh đà đirợc xử lý, làm trirớc Sau đó, đậy kín miệng lọ, tạo điều kiện yếm khí giúp cho trình lên men lactic diễn l Lên men: Đây công đoạn quan trọng nhắt trình sản xuất sừa chua, công đoạn thực nhiều biến đôi môi trường dịch sữa Lúc này, vi khuân lactic có điều kiện thuận lợi đê hoạt động trình trao đôi chất diền ra, vi khuân hấp thu chất dinh dường từ môi trường dịch sửa thải sản phẩm từ trình trao đồi chắt axit lactic, axit làm pH môi trường dịch sữa giảm xuống thấp, tới diêm dẳng diện cùa protein sữa casein Ket dịch sừa sệt lại, thành phần dịch sừa quện vào nhau, tạo thành khối dịch đặc đồng Dịch sữa sau rót hộp lcn men bô ù nhiệt với nhiệt độ cài đặt trước, nhiệt độ lèn mcn thích hợp từ 42 °C- 45°c, thời gian lên men 7h đạt m Làm lạnh: Bán thành phẩm sau lên men đưa làm lạnh đế hoàn thiện chất lượng san phẩm, làm lạnh nhiệt độ 4°C- 6°c với thời gian làm lạnh 15h Nhằm hạn chế trình lên men lactic, ôn định nâng cao chất lượng san phẩm, màu sắc, mùi vị hấp dẫn n Bảo quán: Nhăm mục đích ôn định chât lượng sàn phâm Tiên hành bao quán nhiệt độ 4- 6°c tiêu thụ hết Vì thời gian thực đề tài có giới hạn, nên chi bố trí thí nghiệm bao quán tới 25 ngày 3.12 ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG SẢN PHẢM c u ó l CÙNG Kiểm tra thành phần hóa học thành phẩm Mầu thí nghiệm sau dã chọn dược thông số tối ưu dược dem di kiêm tra xác định độ pH, Pr (%) tổng số, hàm lượng axit tồng số iod Kết trình bày báng 3.7 Báng 3.7: Kết kiếm tra số thành phần hóa học sàn phẩm Chi tiêu Kết Hàm lượng axit (%) 0,6 Độ PH 4,6 Protein tồng số (%) 3,8 lot (Microgam/lOOg) 420 78 Từ kết cho thấy sản phấm sữa chua rong Nho có thành phần hóa học tương đối phù hợp, với hàm lượng axit vừa phái, pH thấp, hàm lượng protcin tống số cao số loại sừa chua khác, hàm lượng iod cao, giúp hỗ trợ phòng ngừa bệnh bướu cố Vì vậy, đưa sản phấm thị trường Kiểm tra chí tiêu vi sinh thành phẩm Bang 3.8: Ket qua kiểm tra sinh thành phẩm STT Chí tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giói hạn cho phép Kết TSVK.HK (KL/g) TCVN 5165: 90 lõ4 10 Conforms (VK/g) TCVN 6262: 1997 10 10 s aureus (VK/g) Định lượng NMKL 66- 1999 0 E.coỉi (VK/g) TCVN 6505-1: 1999) 0 Salmonella (VK/25g) NM KL71- 1999 0 TSBTNM- M (KL/g) NM KL98- 2005 10 Vibrio Định tính NMK.L 156- 1999 0 Dựa vào kết kiểm tra tiêu vi sinh sàn phẩm sừa chua tiêu chuẳn TCVN 7030: 2002, thấy mầu đạt tiêu chuẩn phương diện vi sinh Sau kiếm tra số chi ticu hóa học vi sinh, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phâm, từ xác định sản phấm đạt loại mặt cảm quan Với thông số tối ưu đà chọn, từ quy trình công nghệ sản xuất sừa chua rong Nho, tạo sản phẩm để hội đồng cảm quan đánh giá chi tiêu trạng thái, mùi vị màu sắc sàn phẩm Ket trình bày báng sau Bủng 3.9: Kết quà dành giá chất lượng sán phẩm hội dồng cam quan Chí tiêu chất lưọưg Màu Diểm cảm quan nn A TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 4 4 Mùi 4 Vị 4 Trạng thái 5 Tông DTBCCTL HSQT DTBCTL 20 4,0 22 22 4,4 4,4 23 4,6 1,2 0,8 0,8 4,8 3,52 3,52 5,52 1,2 Tống cộng _ 17,36 79 Dựa vào tiêu chuẩn cắp chất lượng cho sản phẩm sừa chua rong nho theo tien chuân Việt Nam TCVN 3215- 79 sản phẩm sữa chua rong Nho đạt loại o Một số hình ảnh san phầm Hình 3.12: Sàn phẩm sữa chua rong Nho 80 3.13 SO B ộ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHÀM THỤC NGHIỆM Chi phí tiêu hao nguycn vật liệu chính, phụ (xcm hao phí không đáng ke) Lượng sữa san xuất hù sữa chua rong Nho là: 68,8 (g) = 68,8.10 ' (kg) Ta có lượng sữa đế sản xuất 1000 hũ sữa chua rong Nho là: 68,8.10 \ 1000 = 68,8 (Kg) Bảng 3.10: Chi phi nguyên vật tiêu dê sản xuất ỉ 000 hũ sữa chua Thành phần Khối lượng (kg) Sữa tươi Don giá (đồng/ Thành tiền kg) (đồng) 68,8 15000 1032000 Rong Nho 10 60000 600000 Canh trường men giống 50000 400000 Đường 12 20000 240000 Sữa bột 100000 100000 Caưageenan 0,15 160000 24000 Bao bì (chiếc) 1000 1000 1000000 160000 80000 N aH C 03 0,5 Tổng cộng Chi phí cho hộp sừa chua 3476000 3476 VNĐ Tồng số chi phí nguyên vật liệu dùng đồ sản xuất 1000 hù sữa chua rong Nho 3476000 đồng Giá hũ sữa chua rong Nho lOOg có giá 3476 đồng Từ bảng ta thấy chi phí nguycn vật liệu đổ sản xuất hù sừa chua rong Nho có khối lượng lOOg 3476 VNĐ Qua đó, ta thấy sản phẩm có giá tương đối phù hợp Do đó, thực tế sản xuất, sàn phàm cạnh tranh với sàn phàm sữa chua khác thị trường Hơn nừa, sản phẩm có nhiều lợi thé hàm lượng protein cao, hàm lượng iođ cao nên mà loại sữa chua khác dược 81 KÉT LUÂN VÀ ĐÈ XUÁT Ý KIÉN • KẾT LUẬN Ọua thời gian thực tập nghiên cứu, đâ xác định quy trình san xuất sừa chua rong Nho với thông số tối ưu sau s Chế độ xứ lí rong Nho: + Khử NalICOi 0,5% + Thời gian khử tanh: 20 phút + Thời gian chân rong: 20 giây + Nhiệt độ chần rong: 80°c s Tý lệ đường bố sung: 12% s Tý lệ rong Nho: 10% s Tỷ lệ carrageenan: 0.15% s Sừabột: 1% s Canh trường men giống: 8% S Thời gian lên men: s Thời gian ngâm chín: 15h v' Thời gian bảo quản: 25 ngày • ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua trình nghiên cứu đề xuất ý kiến sau s Cần nghiên cứu, phân lập, nuôi cấy nhân giống vi khuân lactic đế hoạt lực lên men mạnh dịch lên men không bị nhiễm tạp vi khuẩn lạ, làm cho sữa chua có chất lượng tốt s Cân nghiên cứu sử dụng chùng probiotic làm men giống sản xuât thử nghiệm với sừa chua ronỵ Nho góp phần hỗ trợ tiêu hóa, da dạng hóa san phẩm sữa chua s Cần nghiên cứu bồ sung thêm màu hương tự nhiên đổ sản phẩm có màu sắc hương vị đậm đà, hấp dần tốt cho sức khỏe Và hoàn thiện thêm quy trình sản xuất s Nghiên cứu thêm số chất khứ đc khứ rong tốt hơn, góp phần nâng cao chất lượng sản phấm 82 s Vì điều kiện phòng thí nghiệm nhiều hạn chế, thiết bị đồng hóa (một công đoạn quan trọng quy trình sản xuất) nên cẩn nghiên cửu ché độ đồng hóa dịch sừa thiết bị đồng hóa chuyên dùng nhằm cải thiện trạng thái cùa sàn phẩm Và cằn có thiết bị chuyên dùng đê kiếm tra chất hrợng sừa ban đầu tỷ trọng, độ chua hàm lượng chất béo, góp phan ồn định tiêu chuẩn hóa thành phần dịch sữa ban đầu trước cho lên men, làm cho sản phẩm sữa chua dạt yêu cầu chất lượng s Cần nghiên cứu da dạng hỏa sản phẩm sừa chua rong Nho với da dạng nguồn nguyên liệu từ loại dậu dậu nành, đậu đỏ, Thay cho sản phẩm lên men truyền thống từ sừa bò, tạo thcm phong phú cho sản phẩm s Tiến hành điều tra thị hiếu cùa người ticu dùng sản phắm đế phát triển sản phẩm vi mô công nghiệp S Nghiên cứu biện pháp làm giảm tôn thất protein, vitamin iod đến mức thấp nhất, làm tăng chất lượng sừa chua s Cần tiến hành nghiên cứu ảnh hường cùa nhiệt độ đến trình lên men Đê kiềm soát trình lên men tốt s Nghiên cứu bô sung chất ồn định tốt vào sữa chua đề trì dược trạng thái mịn màng sữa chua dược lâu diều kiện thường TÀI LIÊU THAM KHẢO Bộ thũy sản (1996), Các tiêu chuân chát lượng cw toàn vệ sinh thủy san, Nxb Nông nghiệp Hà Nội Bộ y tê (1998), Danh mục tiêu chuân vệ sinh đôi với ¡trong thực, thực phâm, Quyết định số 867/1998/QĐ- BYT, Hà Nội Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Trần Ngọc Bút, Nguyễn VănTiến (1993), Rong biến Việt Nam, Nxb Khoa học Kỳ thuật, Hà Nội, trang 364 Nguyễn Hữu Dại (1999), Thực vật thủy sinh, Nxb Nông nghiệp, TP HCM Lê Thị Hạnh (2007), GVHD: Vù Ngọc Bội, Nghiên cửu san xuất bánh tráng bô sung rong Nho biến (Cauìerpa lentiỉi/era), Đồ án tốt nghiệp đai học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyền Thị Lĩnh, Phạm Hửu Trí (2004), Nghiên cứu dặc diêm sinh lý, sinh thái ỉoài rong Nho biên (Caulerpa lentilli/era) nhập nội có nguồn gôc từ Nhật Ban làm sớ cho nuôi trông Báo cáo tồng kết đề tài sờ năm 2004, Phòng Thực vật biên, Viện Hài Dương Học Nha Trang, Nha Trang Dặng Văn Hợp, Dồ Minh Phụng, Vù Ngọc Bội, Nguyền Thuần Anh (2007), phàn tích kiêm nghiệm thủy sản, Nxb Nông nghiệp, TP.HCM Dăng Thị Thu Hương(2009), Bài giang thiết kế phân tích thỉ nghiệm, Trường Đại Học Nha Trang Vù xuân luận (2008), GVHD GS- TS Trần Thị Luyến, Nghiên cửu sứ dụng carrageenan phụ liệu dê thay thạch cao sàn xuất đậu phụ, đồ án tốt nghiệp đại học nghảnh công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang 10 Trân Thị Luyến, còng nghệ chê biên sàn phàm lên men, Nhà xuất bàn Nông Nghiệp, Hà Nội 11 Trần Thị Luyến, Đồ Minh Phụng, Nguyền Anh Tuấn, Ngô Dăng Nghía, Chế biển rong biến, Nxb Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh 12 Nguyền Đức Lượng (2002), vi sinh vật cóng nghiệp, tập 1, tập 2, Nhà xuất ban đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 13 Nguyen Dức Lượng (2009), công nghệ vi sinh- Thực phàm lên men truyền thong, tập 3, Nhà xuất đại học quốc gia thành phố 1lồ Chí Minh 14 Lê Văn Việt Mần (2004), Công nghệ sàn xuất sàn phàm từ sữa vù thức uống, tập 1, Nhà xuất ban đại học quốc gia thành phô Hồ Chí Minh 15 Huỳnh Quang Năng Nguyền Hữu Đại (1978), Những kết điểu tra hãn rong biên Việt Nam, tuyên tập nghiên cứu biến I, Tập 1, Nxb Nông nghiệp, TP.HCM, trang 19-32 16 Lương Đức Pham (2002), Vi sinh vật vệ sinh an toàn thực phâm, Nhà xuất bán Nông nghiệp Hà Nội 17 Lê Thị Thu (2010), GVHD: Trần Thị Luyến., Nghiên cứu sàn xuất sữa chua men song tử đậu nành, Dồ án tốt nghiệp đai học chuyên nghành công nghệ thực phấm, Trường Dại học Nha Trang 18 Ngô Thị Thức (2008), Nghiên cửu sứ dụng carrageenan sàn xuất sừa chua từ đậu nành, Luận văn thạc sĩ nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang 19 Nguyền Minh Trí, giảng vi sinh vật thực phàm, Trường Đai Học Nha Trang 20 Lê Ngọc Tú (2002), Hỏa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học Kv thuật, Hà Nội 21 Lê Ngọc Tú tác giả khác (2003), Hóa hục thực phẩm, Nxb Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội 22 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cam quan thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 23 Le Anh Tuấn, kỹ thuật nuôi trông rong biên (seaweed Culture), Nxb Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh 24 Nguyễn Thị Xuyến, Vi sinh vật chế biến thực phàm thủy sàn, ĐH Nha Trang, Khánh Hòa 25 Lindsey Z w & Ohno M (1999), World seaweed utilisation : An end o f century summary\ Journal o f Applied Phycology 11: 369-376 Kluwer Academic Publishers, Printed in the Netherlands 26 Ohno M & Critchlcy A (1993), Seaweed cultivation and marine ranching, JICA, Japan, 150 pp 27 http://www.safarisccds.com/algae/seawceds-altzae 28 http://www.khoahocphothong.com.vn 29 http://giaoan.violet.vn/present/same/entrv id /1657785 30 http://vietsciences.free.fr/inventions/Lactobacilluseasei.htm 31 http://www.google.com.vn/ PHU• LUC • P h ụ lục 1: Xây dụng điểm đánh giá cảm quan cho sản phấm sữa chua rong Nho Bang 1.9: Báng quy căp chải lượng cho sán Ịỉhâ/n sữa chua Rong N ho C ấp chất lưựng Yêu cầu diễm chung Điếm chung bình chưa có trọng lượng đối vói chí ticu Các chi tiêu quan trọng > 4,7 Loại tốt ,6 -2 Loại 15,2- 18,5 Loại trung bình 11,2- 15,1 Mồi chi tiêu > 2,8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn có 7,2-11,1 Mỗi chi tiêu > 1,8 Loại rât (không có khả bán được, sau tái chế thích họp sứ dụng được) 4,1+7,1 Mồi chi tiêu > 1,0 Loại hỏng (không sử dụng được) -3 ,9 Các chi ticu quan trọng > 3,8 bán được) B ả n g ỉ 10: B n g (lánh g iá cá m q u a n c h u â n Bậc Dánh giá Diểni chua có C sở đánh giá trọng số Trong chi ticu xét, sán phẩm có tính chất tốt đặc trưng rò rệt cho chi ticu đó, san phẩm sai lồi khuyết tật Sản phẩm cỏ khuyết tật nhỏ sai lồi nhở hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sán phấm có khuyết tật sai lỗi hai, số lượng mức độ khuyết tật sai lồi làm giam giá trị cảm quan cua sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lồi nhỏ, cà hai, số lượng mức độ khuyết tật sai lồi làm cho sàn phẩm không đạt mức chất lượng quv định tiêu chuẩn, xác nhận bán Sản phàm có khuyết tật sai lồi mức độ trầm trọng Không đạt mục đích sư dụng cùa sản phẩm song chưa coi hỏng, sản phẩm không bán sau tái chế sir dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lồi mức độ trầm trọng, sàn phẩm coi hỏng, không dùng B n g ĩ l ĩ B n g th a n g d iêm m q u a n củ a sa n p h ă m Bậc đánh giá Đi êm chua có trọng số Màu Màu xanh Màu xanh, nhạt Co’ sỏ' đánh giá Hệ số quan trọng (K) Vị Mùi thơm đặc San phẩm có trưng sừa vị chua chua rong nho, hài hòa, đậm mùi lạ đà Mùi chua nhẹ, đặc trưng T rạng thái Sìra chua đông thành khối thống nhất, mịn màng, không tách nước Chua vừa, dịu Sữa dông thành khối, mịn, không tách nước mùi lạ Màu xanh nhạt Thoảng mùi rong nhẹ Hơi chua, nhẹ Sữa đông thành khối, nước tách phần nhò bề mặt Màu xanh nhạt, vàng Mùi thơm đặc trưng ít, mùi rong rõ chua, ngọt, vị nhạt, kcm đậm đà Sừa chua đông, nước tách nhiều Mùi chua, Mùi rong rồ, không thơm Quá chua, ngọt, Sữa chua lòng ngọt, nước tách chua, vị chua nhiều hài hòa Màu vàng Mùi chua, thiu, có mùi lạ Có vị lạ Sữa không đông, không mịn, thành phân không quện vào 1,2 0,8 0,8 1,2 Màu xanh Mùi nhạt, vàng Phụ lục B ảng 2.1: Bủng thang điếm cảm quan rong nho trình xir li Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Co* sở đánh giá Màu Trạng thái Giòn, mềm, không mùn, không nhớt, hạt rong không bị vờ ra, thân rong có màu xanh trong, cứng Xanh lục Đặc trưng Mùi vừa nhạt, cùa rong, nhẹ, không lỏng có vị lạ mùi lạ lánh nhẹ Giòn, mềm, không mũn, nhớt, cầu rong chưa bị vờ ra, thân màu xanh sầm, cứng Vị Không có mùi Đặc trưng lạ, có mùi cùa rong đặc trưng cùa Nho rong Xanh lục, lóng lánh Mùi Xanh đậm không tươi Mùi vừa nhẹ, có mùi lạ nhẹ Đặc trưng cùa rong, vị lạ vừa phải Vị đặc trưng rong, vị lạ tương đối nặng giòn, không mùn, nhớt, cẩu rong chưa bị ra, thân rong mềm Xanh đậm Mùi dần hoạc màu nồng, mùi lạ vừa phai Màu xanh nâu trắng Mùi nồng, mùi lạ nặng Vị Mein, mùn, nhớt, dặc trưng cẩu rong bị vờ cùa rong, tương đối nhiều, thân vị lạ nặng mềm nhũn Mùi nồng, mùi lạ nặng Vị lạ nặng, Mein, mùn, nhớt, không cầu rong bị vỡ vị dặc trưng nhiêu, thân nhũn cüa rong Chuyền sang màu nâu nhạt màu trắng Kcm giòn, mùn, nhớt, số qua cầu rong bị vờ ra, thân mềm Phụ lục 3: Kết nghiên cứu Bang 3.1.1: Báng điếm cảm quan xác định thời gian k h rong Thòi gian ngâm (phút) 10 Điếm cám quan thành viên Chỉ tiêu TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TB npÁ Tông HSQT c c TB CTL TL Màu 3 12 1,0 2,4 2,4 Mùi 3 13 1,0 2,6 2.6 Vị 2 12 1,0 2,4 2,4 Trạng thái 2 3 12 1,0 2,4 2,4 Tống cộng 9,8 20 Màu 4 20 1,0 4,0 4,0 Mùi 5 22 1,0 4,4 4,4 Vị 4 4 19 1,0 3,8 3,8 Trane thái 3 4 17 1,0 3,4 3,4 Tổng cộng 15,6 30 Màu 3 3 15 1,0 3,0 3,0 Mùi 3 3 15 1,0 3,0 3,0 Vị 3 15 1,0 3,0 3,0 Trạne thái 3 15 1,0 3,0 3,0 Tổng cộng 12,0 40 Màu 3 13 1,0 2,6 2,6 Mùi 2 3 12 1,0 2,4 2,4 Vị 3 15 1,0 3,0 3,0 Trạng thái 4 3 17 1,0 3,4 3,4 Tống cộng 11,4 50 Màu 3 12 1,0 2,4 2,4 Mùi 2 2 10 1,0 2,0 2,0 Vị 2 3 13 1,0 2,6 2,6 Trạng thái 2 2 11 1,0 2,2 2,2 Tổng cộng 9,2 Bảng 3.2.2: Bủng diêm căm quan xác dinh nông dộ dung dịch k h rong Nồng độ dung dịch NaHCOỉ Điếm cảm quan thành viên TB nnẨ Tông HSỌT Chỉ ticu TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TL (% ) 0,1 cc 3 3 16 1,0 3,2 3,2 Mùi 3 2 13 1,2 2,6 3,12 Vị 3 3 14 0,8 2,8 2,24 Trạng thái 3 3 15 1,0 3,0 3,0 11,56 Màu 5 20 1,0 4,0 4,0 Mùi 4 3 17 1,2 3.4 4,08 Vị 3 16 0,8 3,2 2,56 Trạng thái 4 18 1,0 3,6 3,6 Tống cộng 0,5 14,24 Màu 5 5 24 1,0 4,8 4,8 Mùi 4 4 21 1,2 4,2 5,04 Vị 4 21 0,8 4,2 3,36 Trạng thái 4 5 22 1,0 4,4 4.4 Tổng cộng 0,7 17,6 Màu 4 3 18 1,0 3,6 3,6 Mùi 4 18 1,2 3,6 4,32 Vị 3 4 17 0,8 3,4 2,72 Trạng thái 4 4 19 1,0 3,8 3,8 Tồng cộng 0,9 CTL Màu Tống cộng 0,3 TB 14,44 Màu 3 16 1,0 3,2 3,2 Mùi 3 3 14 1,2 2,8 3,36 Vị 3 2 14 0,8 2,8 2,24 Trạng thái 3 2 14 1,0 2,8 2,8 Tồng cộng 11,6 ... nừ Xuất phát từ sở lí luận thực tiễn trên, em dâ tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Sữa Chua truyền thống bố sung rong Nho Nội dung nghicn cửu đề tài Các công đoạn cần nghiên cứu: Nghiên cứu khư rong. .. ngâm) Nghiên cứu chế độ chần rong (nhiệt độ, thời gian) Nghiên cứu hàm lượng dường, carrageenan, rong nho bổ sung vào dịch sừa Nghiên cứu tì lệ canh trường men giống bô sung thời gian lên men Nghiên. .. trạng thái cùa sửa chua rong Nho theo tỷ lệ carrageenan bồ sung vào dịch sừ a 60 Báng 3.3: Bang mô tà trạng thái màu sìra chua rong nho theo tỳ lộ rong Nho bổ sung vào dịch sừ a