Đang tải... (xem toàn văn)
ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN LỜI NÓI ĐẦU Ngày du lịch trở thành ngành dịch vụ lớn giới Nhưng nhu cầu du lịch có từ xa xưa Cùng với nó, dấu hiệu hoạt động kinh du lịch tìm thấy từ sau phân chia lao động xã hội lần thứ hai ngành thủ công tách khỏi nông nghiệp Từ năm 776 đến năm 394 trước công nguyên Ở Hy Lạp năm lại tổ chức Olympic lần Ở hoạt động kinh doanh thể thao phát triển thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ Ở Đế quốc La Mã cổ đại du lịch phát triển mạnh từ kỷ I đến kỷ thứ IV với loại hình du lịch nghỉ ngơi, giải trí, du lịch với mục đích văn hoá giáo dục Nổi bật thời hoàng đế Augush, nghiệp vụ du lịch dược thành lập phục vụ cho hoàng đế nhân viên cao cấp Sau nghiệp vụ phát triển thành dịch vụ phục vụ cho tất tư nhân khác Khi hoạt động mở rộng đại lộ xây dựng trạm nghỉ cho khách qua đường Đây hình thức kinh doanh nhà hàng đầu tiên, sau nhu cầu ngày tăng, loại hình kinh doanh ngày đa dạng phong phú Như vậy, song song với hoạt động du lịch, hoạt động nhà hàng, hình thành phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn, ngủ, nghỉ, giải trí khách Trên giới nói chung Việt Nam nói riêng, ngày xã hội phát triển, đời sống vật chất ngày cao nhu cầu ăn uống không dừng lại nhu cầu sinh lý mà trở thành nhu cầu xã hội nhu cầu thưởng thức ăn uống, xã hội quan tâm Để đáp ứng nhu cầu xuất từ nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân Xu hướng du lịch đa dạng hoá loại hình phục vụ, hình thành hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực toàn quốc Tìm mạnh để tạo điểm nhấn kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín thị trường ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Vào thời điểm Việt Nam nhập WTO với phát triển không ngừng nghành công nghiệp khác, nghành kinh doanh sản phẩm ăn uống nước ta mở giai đoạn phát triển tương lai tốt đẹp Trước đổi thay đất nước phát triển ngành du lịch nói chung ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em sinh viên theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với kiến thức tiếp thu năm học kinh nghiệm thực tế thời tập em mong muốn góp phần nhỏ vào việc phát triển ngành du lịch nước nhà, giới thiệu văn hoá ẩm thực Việt Nam với bạn bè giới ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung nhà hàng May Quy mô, vị trí trình hình thành phát triển Nhà hàng May xây dựng số 1073 đường Đê La Thành quận Đống Đa - Hà Nội Với quy mô lớn nhà hàng May đưa vào hoạt động hồi tháng 7/ 1996 Nằm vị trí gần trung tâm thành phố thuận lợi giao thông lại gần trung tâm lớn như: triển lãm Giảng Võ, Trung tâm thương mại, Siêu thị gần trường Đại học Đến với nhà hàng May đến với nét văn hoá ẩm thực Việt Nam, thực khách đến thưởng thức ăn ngon mà tận hưởng cảm giác thoải mái ấm cúng, nét đặc trưng nhà hàng Khuôn viên nhà hàng thoáng mát, tiện nghi, phù hợp với đặc trưng nhà hàng Qua 10 năm hình thành phát triển nhà hàng May tạo chỗ đứng thị trường kinh doanh sản phẩm ăn uống nhiều thực khách biết đến Tình hình kinh doanh nhà hàng a Các lĩnh vực kinh doanh nguồn khách chủ yếu - Nhà hàng May chủ yếu kinh doanh sản phẩm ăn uống - Mặt hàng kinh doanh: chuyên chế biến ăn từ loại gia cầm: gà, vit, gia súc trâu, bò, lợn loại hải sản: cá, tôm, ghe - Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới khách du lịch khách chỗ b Kết hoạt động kinh doanh tháng gần Nhà hàng kinh doanh tốt với mặt hàng phong phú đa dạng thu hút lượng khách lớn đến với nhà hàng ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN * Những điểm mạnh hạn chế kinh doanh số giải pháp làm tăng hiệu kinh doanh nhà hàng + Những điểm mạnh: Đã tìm cho phong cách độc đáo thú vị, ăn đổi mới, sáng tạo thu hút khách hàng Không nhà hàng thiết kế bàn ghế hợp lý sang trọng đầy đư tiện nghi, trang thiết bị phục vụ cho chế biến ăn đại tiện lợi , Bộ máy quản lý linh hoạt chặt chẽ sáng tạo +Những hạn chế: nhân lực thiếu nên việc phục vụ khách với số lượng lớn hạn chế - Một số biện pháp làm tăng hiệu kinh doanh + Trang bị thêm sở vật chất kĩ thuật đại + Tuyển thêm nhân viên + Đưa ăn lạ, dịch vụ bổ xung ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN II Cơ cấu tổ chức máy lao động nhà hàng Giám đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng Trưởng phận ba Giám sát nhà hàng Trưởng phận bếp Trưởng ca Trưởng ca Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Nhân viên Trưởng dãy Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên Nhân viên thu ngân Sơ đồ tổ chức máy nhà hàng May ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN III Bộ phận thực tập đón tiếp nơi tiếp nhận Bộ phận thực tập Trong trình thực tập em tham gia thực công việc cụ thể sau: phục vụ khách ăn uống, đón tiếp khách, sơ chế nguyên liệu đứng bếp chế biến ăn Em học chuyên ngành quản lý nhà hàng khách sạn, nên đến thực tập nhà hàng May nhà hàng xếp làm việc hai phận phận bàn phận bếp Sự đón tiếp nơi tiếp nhận Trong tháng thực tập nhà hàng May em bạn sinh viên thực tập trường Cao Đẳng Du Lịch nhận quan tâm, có trách nhiệm nhiệt tình hướng dẫn thực tập cô Đào Thị Oanh quản lý nhà hàng cô anh chị phận em thực tập Nhà hàng tạo điều kiện tốt cho em bạn thực tập hoàn thành tốt công việc Nhận xét thực tập sinh nơi khác * Cùng tới nhà hàng thực tập với em hai ban thực tập sinh trường Cao Đẳng Du Lịch, chuyên ngành phục vụ bàn, nhìn chung trình thực tập bạn có ý thức cố gắng làm việc học hỏi * Về trình độ chuyên môn mức độ khá, trình độ ngoại ngữ chưa thành thạo ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP * Bộ phân phục vụ bàn I Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ phận bàn a Khái niệm Phục vụ bàn hiểu hoạt động nhằm cung cấp cho khách thức ăn, đồ uống tất tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa ăn nhằm đem lại thoải mái cho khách trình tiêu thụ sản phẩm ăn uống b Chức - Là nơi trung gian chuyển giao ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu khách, phận phục vụ bàn thực chức bán tiêu thụ sản phẩm màng lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng - Là phận đáp ứng nhu cầu thiết yếu khách hàng ăn uống phận bàn phục vụ khách ăn uống thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo khéo léo giới thiệu cho khách ăn phù hợp với sở thích khách c Nhiệm vụ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc lớn, nhỏ , kịp thời, xác, nguyên tắc động tác quy định Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp, bàn để đáp ứng nhu cầu khách Tạo môi trường , hấp dẫn để khách thưởng thức ăn đồ uống thông qua việc đặt trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng tài sản cho khách ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Thực tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật quy định khách sạn Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đỡ nhằm nâng cao suất, chất lượng, hiệu II Cơ sở thực tế Nguồn lực nhà hàng May a Cơ sở vật chất Nhà hàng May nhà hàng ẩm thực Việt Nam có khu vừa nơi phục vụ khách hàng vừa nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo Nhà hàng với phòng ăn thiết kế phù hợp với đặc trưng nhà hàng mang đậm sắc văn hoá Việt Nam * Cơ sở vật chất bao gồm: a Hệ thống âm thanh, ánh sáng - Có hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu tạo không gian ấm cúng - Hệ thống âm êm dịu phát từ giàn đầu đĩa đại b Hệ thống chậu hoa cảnh vật dụng trang trí - Trong phòng ăn trước cửa nhà hàng có bố trí hệ thống cảnh trúc, sứ nhã phù hợp - Trên tường trang trí loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm sắc văn hoá Việt Nam c Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện - Hệ thống điều hoà, quạt thông gió - Lò sưởi - Tủ lạnh, máy làm đá - Máy pha cà phê ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN - Tivi, đầu VCD - Máy vi tính, máy đếm tiền d Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống - Đồ gỗ: + Bàn ăn: loại bàn vuông bàng chát liệu gỗ + Ghế ăn: loại ghế tựa nhã lịch + Bàn chờ gỗ + Tủ chứa dụng cụ inox + Tủ đựng tư trang cá nhân người phục vụ - Đồ vải: + Rèm cửa bàng vải màu xanh + Các loại khăn bàn, khăn ăn - Đồ kim loại: + Dao ăn, dĩa ăn, thìa, gắp, khay, xe đẩy - Đồ sành sứ: + Các loại ly, lọ hoa, đĩa, tách - Đồ thuỷ tinh: + Các loại ly rượu, bình đựng đá ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Nguồn nhân lực nhà hàng May a Cơ cấu tổ chức: Giám đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân 10 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN - Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng 2.2 Cách xếp , quản lý công cụ, dụng cụ bếp - Tất trang thiết bị bếp phải xếp tuân thủ theo nguyên tắc chiều để đảm bảo tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dẽ tìm.Ngoài đảm bảo an toàn lao động, giao thông thuận tiận, tránh va trạm, tiết kiệm thời gian sức lực - Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm bố trí gần nơi sơ chế khu nấu - Bồn rửa nên bố trí riêng loại khu vực - Bàn Salade bố trí phòng lạnh gần nơi giao đèn - Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bó trí gần nơi chế biến - Từ động tủ lạnh bố trí gần nơi nhận sơ chế thực phẩm Nguồn nhân lực phận bếp a, Cơ cấu tổ chức Bếp trưởng Bếp phó Bếp nóng Bếp lạnh Nhân viên bếp Nhân viên bếp Phụ bếp Phụ bếp 19 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN b, Nhiệm vụ chức danh - Bếp trưởng: người nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào tiêu nhà hàng, kế hoạch cụ thể xây dựng kế hoạch bếo trưởng đóng vai trò kết hợp với người có trách nhiệm với lãnh đạo nhà hàng + Xây dựng thực đơn ngày, phân công lao động hợp lý + Giám sát công viên bếp, vị trí làm thành viên cấp bếp, kịp thời phát hịên sửa chữa sai sót qua trình làm việc + Giám sát việc nhập, xuất thực phẩm việc sử dụng bảo quản thực phẩm + Kiểm tra việc sử dụng thực phẩn có mục đích không quản lý thiết bị dụng cụ nhà bếp - Bếp phó: người người phụ tá cho phép bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng điều hành công việc bếp trưởng vắng mặt + Nghiên cứu giá thị trường + Kết hợp bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất, chế biến + Xây dựng thực đơn chọn + Làm công việc mà bếp trưởng phân công - Nhân viên bếp chính: người + Chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn mà khách gọi + Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, nghiên liệu + Tổng vệ sinh nơi làm việc, hết ngày - Nhân viên phụ bếp người giúp bếp trình chế biến ăn + Tham gia chuẩn bị dụng cụ sơ chế nguyên liệu bếp + Dọn dẹp tổng vệ sinh bếp 20 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN chung làm công việc giống bếp làm nhiều * Tổng số nhân viên bếp 13 nhân viên với nhân viên nữ thực tập sinh c, Trình độ đội ngũ lao động bếp Nhân viên bếp đào tào qua trường loép chuyên ngành có tay nghề đạo đức nghề nghiệp gắn bó với nghề động sáng tạo công việc cụ thể : Bộ Giới tính phận Bếp Tuổi Trình độ chuyên Trình độ ngoại môn ngữ Nam Nữ TB CĐ TH PTTH C B A 25 10 d, Đồng phục bếp Nhân viên phát đồng phục bếp đầy đủ mũ, tap khăn, cáo, ủng, thiết kế chất liệu cát tông, dây chống sức nóng nhiệt không bén lửa, áo mũ tạo để màu trắc có mang tên hàng đ, Cánh phân công lao động bếp Nhà hàng tổ chức phân công lai động theo hình thức chuyên môn hoá người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên tượng công việc người chồng cháo người Thời gian làm việc thái độ công việc chuẩn mực quy tắc, quy định nhà hàng mà nhân viên cung phải định thực *Thời gian làm việc phận bếp Có hai ca làm việc Sáng: 8h >15h Chiều: 15h > 22h 21 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Quy trình thực công việc bếp theo nguyên tắc chiều B Quản NL Sơ chế NL Nhận NL Chế biến Cửa vào Cửa thành phẩm Cũng giống nhà hàng khác nhà hàng May bố trí bếp theô nguyên tắc chiều Tức từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyrn sang sơ chế -> bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng tròn không khép kín lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian 3, Nhận xét vệ sinh phận bếp a, Vệ sinh thân thể nhân viên Là điều quan tâm cho tất đầu bếp, thiếu vệ sinh dần đến phát triển vi khuẩn nên đầu bếp thực tốt Cụ thể: + Đồng phục phải thay thường xuyên + Phải khám sức khoả định kỳ 22 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN + Phải rửa tay sau vệ sinh + Có thìa nhỏ riêng để nếm thức ăn + Không hút thuốc bếp, không ngồi lên bàn làm viêc, không mang đồ trang sức, không để móng tay dài, không nếm thứuc ăn tay b, Vệ sinh thiết bị dụng cụ bếp Được nhà hàng thường xuyên kiểm tra thực hiện, trang thiết bị tổng vệ sinh hàng ngày sau làm việc Cụ thể: - Phòng bếp, sàn bếp lau chùi hàng ngày - Các loại tủ, lau chùi định kỳ - Các loại xay, mất, giã vệ sinh sau sử dụng - Bếp giá, lò nước, lau chì vết dầu mỡ sau nấu - Bán làm thức ăn: mặt bàn nhẵn không nứt nẻ không thấm nước, lau sau làm - Thớt: chia thơt sống thớt chín riêng biệt sau dùng phải rửa sạch, làm kho sắc mùa, trước dùng phải dội nước sôi - Dao: Lau rửa trước sau dùng có giá để giao riêng - Rổ rá sọt cọ rửa hàng ngày, phơi khô - Thừng, chậu, bể, rửa, bể, dửa: tráng rửa hàng ngày - Nồi xoong chảo không dùng dụng cụ đồng, đánh chìu sách treo lên giá riêng - Bát , rĩa, thìa, đũa: sứt mẻ phải thay không dùng bát đĩa có đường viền khe dễ bám thức ăn, khó rửa - Đũa: không dùng loại có sơn, dễ thấm nước sau dùng rửa sách phơi khô c, Vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩn nhà hàng vấn đề quan tâm hàng đầu 23 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Thay kiểm tra sản phẩm cuối khâu quan trọng trọng kiểm tra toàn trình chế biến từ tiếp nhân nguyên liệu đến sản phẩm cuối - Nguồn nguyên liệu cho chế biến đảm bảo có nguồn gốc xuất xứ qua kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm - Nguồn nươc bảo đản sạch, kiểm tra chất lượng nước định kỳ tháng lần - Bể nước phải có nắp đậy trách bụi bặm vi sinh vật gây hại - Dụng cụ sau lần chế biến phải cọ rửa phơi khô đảm bảo vệ sinh - Kiểm tra cho nhân viên hàng tháng người tham gia chế biến phải vệ sinh củ nhân - Nền nhà tường nhà thiết kế vật liệu chống thấm dễ lau chồi - Làm vệ sinh bếp thường xuyên không để rác tồn đọng, tắc cống, gây vệ sinh d, Vệ sinh an toàn lao động Được nhà hàng trọng thực tốt Cụ thể: Phổ biến kỹ thuật an toàn lao động cho nhân viên nhà hàng - Trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động bắt buộn nhân viên phải thực như: Mũ, găng tay ủng - Các trang thiết bị dụng cụ phải kiểm tra đảm bào hoạt động số 1, thay bổ sung bị hỏng - Sàn nhà phải chất liệu chống trơn trượt - Trang thiết bị dụng cụ kê xếp nguyên tắc, hợp lý 4, Nhận xét chung ăn, cách bày trang trí nơi thực tập Giống: Một số ăn cách bày nơi thực tập giống trường hao sữa - Món : - Gà nướng chanh 24 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN - Canh bóng thập cẩm * Gà nướng chanh, a, Nguyên liệu (10 suất) Gà đùi: 4kg - Cà rốt 0.2kg Hành khô 0.3kg - Than hoa 2kg Lá chanh 0.05 kg - Chanh 2quả Xà lách 0.2kg - Ớt tươi Đu đủ 0.3kg Gia vị, tiêu, Knorr, mắm, dầu vừa đủ, tương ớt, đường muối tiêu vừa đủ b, Cách làm 1, Sơ chế: - Gà sơ chế sạch, lọc bỏ xương, thái mỏng to bản, dày 0.2 cm - Hành khô bóc vỏ, giã dập, cắt lấy - Lá chanh rửa 1.5 thái nhỏ - Xác lách nhặt rửa sạch, ngâm rửa với chút muối Đu đủ cà rốt nạo vỏ thái chân hương Tẩm ướp - gà ướp gia vị, hạt tiêu, korr, đường, nước, hành, tương ớt, nước hàng dầu hành để ngấm 20 phút - Trước nước trộn chanh thái - Đu đủ, cà rốt ngâm đường, dấm muối làm dưa góp Chế biến nhiệt - Than hoa thổi hồng - Rải chanh xếp thịt gà vào đĩa lót xà lách ăn kèm dưa góp muối tiêu chanh, ớt II Một số ăn giống trường hoa sữa áp dụng nhà hàng Món Salade russe (4 suất) 25 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN * Canh bóng thập cẩm: Nguyên liệu: Bóng bì 0.05kg - Cà rốt 0.3kg - Xương gà 1kg Tôm nõn khô: 01kg - hoa lơ: 0.3kg - Trứng cút 10quả Giò sống: 0.1kg - Nạc thăn 0.1kg - Rau mùi mớ Hạt sen 0.1kg - Mục nhĩ 0.005 kg- Nấm hương 0.02kg Gia vị, korrl, đường , dầu rán, gừng Cách làm a, Sơ chế: - Bóng bì ngân nước lạnh khoảng 30 phút cho nở Sau bóp rượu gừng cho mùi hôi thái miếng hình trám 3x3cm - Nấm hương mộc nhĩ ngân nở, bỏ chân Nấm để nguyên, mộc nhĩ băm nhỏ, tôm khô rửa ninh lấy nước cho vào nước dùng - Cà rốt, hoa lơ sơ chế Cà rốt thái chân tảy dày 0.3cm hoa lơ tách nhánh vừa ăn - Rau nùi rửa để nước - Xương gà rửa b, Tẩm ướp - Trộn gió sống + mục nhĩ+hạt tiêu quận dảo bao vào nấm hương làm mọc c, Chế biến nhiệt - Xương gà + Tôm nõn ninh lấy nước dùng - Cà rốt, hoa lơ, bòng bì chẵn chín tới ngân nước lạnh, vớt - Hạt sen ninh nở, trứng cút luộc chín bó vỏ chiên vàng - Nước dùng ninh xong vớt xương ra, nêm gia vị nước mắm knorr cho vừa ăn - Nạc thăn luộc chín thái mỏng d, Trình bày 26 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Xếp nguyên liệu rau củ quả, trứng mọc thịt, bóng bì vào bát cho đẹp, chan nước dùng; Trình bay rau mùi lẫn ăn nóng * Một số ăn mà em học Món gà nấu chôm chôm a, Nguyên liệu: người ăn - 1/2 gà mái tơ (khoảng 800g) - 1kg chôm chôm - Một trái dừa xiêm - Một muỗng cà phê dạt điều dầu - Gia vị ngó ớt, hành b, Cách làm: a, Sơ chế - gà rửa chặt miếng vừa ăn, ướp gia vị để ngấm 30 phút - Chôm chôm lột cỏ bỏ hạt - Hạt điều dầu thắng lấy màu đỏ, cớt bỏ xác, c, Chế biến nhiệt, - Đun nóng dầu đỏ (lọc từ hạt điều dầu) phi hành đổ thịt gà vào xào sàn cho nước dừa xiêm vào nhớ vớt bọt cho nước Đun nhỏ lửa chờ gà mềm cho chôm chôm vào nêm lại cho vừa ăn, nhắc xuống d, Trình bày Múc gà đĩa sâu lòng, rắc ngó tiêu, lên Dùng nóng với nước tương 2, Canh cá thát lát nấu me đất a, Nguyên liệu (4 phần ăn) - 200g cá thát lát tươi - Một bó me đất - Nước mắm, muối tiêu, hành lá, ngó, ớt, dầu ăn, b, Thực 27 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN - Cá thát lát dai với gia cị tiêu, phần gốc trắng hành lá, muối, đường, bọt, cho vừa vị - Thao đầu vào tay vo tròn viên cá, ép kết ớt xắt xong lên - Me đất nhặt sạch, hành ngó thái nhỏ - Bắc nước lên bếp nấu sôi cho cá that lat vào, nêm nước nắm, muối đường, bột cho vừa ăn, Chờ cá chín cho me đất vào nhắc xuống c, Trình bày - Múc bát tô rác hành ngó lên III Đánh giá chung công tác quản lý nhân Để khích lện khả làm việc trình tự trau dồi kiến thức nhân viên khách hàng tổ chức hội thi liên quan tới chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên theo năm, tự nâng cao lực nghề nghiệp mình, đào tạo phù hợp Hội thi nơi để nhân viên tự khẳng định Các hoạt động thể thao, vui chơi giải trí tổ chức khiến nơi làm việc đỡ buồn tẻ, góp phần củng cố mối quan hệ nhân viên, phòng ban Nhà quản lý đánh giá có nhìn khách quan cố gắng nỗ lực nhân viên suốt trình thực công viên Sự đánh giá phải cụ thể hoá việc thăng tiến, đề bạt nhà hàng Làm việc chăm có tinh thần trách nhiệm nhiệm vị nhân viên Tuy nhiên, cố gắng nỗ lực phải động viên khích lệ kịp thời xứng đáng Người phải quản lý biết tác động khơi dậy lực tiềm ẩn nhân viên 28 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN C KẾT LUẬN I Nhận xét đánh giá thuận lợi khó khăn thời gian thực tập Những thuận lợi Trong trình thực tập nhà hàng em nhận hướng dẫn tận tình người hướng dẫn toàn thể nhân viên nhà hàng Được nhà hàng xếp thực tập vị trí chuyên ngành Với vốn kiến thức học thực tế công việc phận thực tập giúp em hoàn thiện kỹ nghề nghiệp áp dụng sau trường 2, Những khó khăn Đây lần đầu tiêu tiếp xúc với môi trường làm việc động khẩn trương, bước đầu làm em bỡ ngỡ, kinh nghiệp thực tế chưa có nên ngày đầu làm việc sai sót Khó khăn trình độ tiếng anh em vào nên việc giao tiếp với khách khó khăn II Những Kiến nghị Với khoa Trong trình thực tập nhiều sinh viên không xếp làm công việc chuyên ngành đơn vị kinh doanh không yêu tâm tay nghề sinh viên sở ảnh hưởng tới chất lượng công việc Vì để sinh viên thực tập thuận lợi chuyên ngành trình học tập trường, nhà trường nên xếp cho sinh viên thực hành nhiều - Phòng thực hành cần trang bị đầy đủ trang thiết bị, sở vật chất tiêu chuẩn để sinh viên thiết bị, sở vật chất tiêu chuẩn để sinh viên khỏi bỡ ngỡ thực tế - Tổ chức thêm buổi nói chuyện, tiếp xúc với doanh nghiệp để sinh viên học hỏi kinh nghiệm kiến thức 2, Với sở thực tâp 29 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Nền tạo điều kiện cho sinh viên thực tập nội dung chuyên ngành sinh viên học, công người hướng dẫn, tạo tâm lý thoải mái tránh gây áp lực cho sinh viên thực tập nhằm đạt hiệu cao 3, Đối với sinh viên khoá sau Thời gian thực tập sinh viên sau khoá học không nhiều, song hội để sinh viên làm quen với môt trường công việc mà làm sau này, tích luỹ kinh nghiệm thực tế hoàn thiện vốn kiến thức học trường Vì phải tận dụng thời gian, làm việc nghiêm túc thực nội quy sở thực tập đưa Trong thời gian học nên giành thời gian timf hiểu thực tế nhà hàng khách sạn, nói chuyện hỏi bạn bè công việc người trước nguồn kiến thức phong phú có ích cho công việc sau Chú trọng học tốt tiếng anh rèn luyện thân tốt Chúc em thành công IV: Nguyện vọng Thời gian thực tập nhà hàng sống làm việc môi trường lao động nề nếp, lịch sự, chặt chẽ em hy vọng sau trường tiếp tục lại làm việc nhà hàng có điều kiện phát huy lực thân góp phần sức lực vào phát triển nhà hàng nói riêng phát triển ngành kinh doanh văn hoá nói chung *Trong trình thực tập làm báo cáo mặt dù có nhiều cố gắng hạn chế thời gian trình độ kiến thức nên chắn không tránh khỏi thiếu sót Bởi em mong nhận ý kiến đóng góp phê bình thầy cô giáo, anh chị hướng dẫn thực tập bạn sinh viên để em hoàn thiện kiến thức chuyên môn hoàn thiện báo cáo náy Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy cô giáo hướng dẫn thực tập cô anh chị sở em thực tập anh chị sở rm 30 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN thực tập giúp đỡ em cuốt trình thực tập làm báo cáo để em hoàn thành viết Em xin chân thành cảm ơn! Hà nội, ngày 10 tháng 09 năm 2008 Sinh viên Lê Thị Huyền 31 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MỤC LỤC TRANG LỜI NÓI ĐẦU A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung nhà hàng May Quy mô, vị trí trình hình thành phát triển Tình hình kinh doanh nhà hàng II Cơ cấu tổ chức máy lao động nhà hàng III Bộ phận thực tập đón tiếp nơi tiếp nhận Bộ phận thực tập Sự đón tiếp nơi tiếp nhận Nhận xét thực tập sinh nơi khác B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP I Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ phận bàn II Cơ sở thực tế Nguồn lực nhà hàng May Nguồn nhân lực nhà hàng May 10 Nhận xét vệ sinh phần bàn 15 II Bộ phận bếp: 17 Cơ sở lý thuyết 17 1.1 Khái niệm chức nhiệm vụ 17 Cơ sở thực tế 17 2.1 Nguồn lực phận bếp 17 2.2 Cách xếp , quản lý công cụ, dụng cụ bếp 19 Nguồn nhân lực phận bếp 19 3, Nhận xét vệ sinh phận bếp 22 4, Nhận xét chung ăn, cách bày trang trí nơi thực tập 24 32 ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN II Một số ăn giống trường hoa sữa áp dụng nhà hàng 25 III Đánh giá chung công tác quản lý nhân 28 C KẾT LUẬN 29 I Nhận xét đánh giá thuận lợi khó khăn thời gian thực tập 29 II Những Kiến nghị 29 IV: Nguyện vọng 30 33 ... trình độ ngoại ngữ chưa thành thạo ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP * Bộ phân phục vụ bàn I Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng,... Các loại ly rượu, bình đựng đá ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Nguồn nhân lực nhà hàng May a Cơ cấu tổ chức: Giám đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Trưởng ca Trưởng dãy Nhân... an toàn tính mạng tài sản cho khách ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Thực tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật quy định khách sạn Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh