TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO GVHD: TS Trần Quang Hiếu Lớp: D14_TP06 Sinh viên MSSV Lê Cẩm Ngưng DH61400829 Nguyễn Thị Ngọc Duyên DH61400207 Trần Huỳnh Như DH61400862 Nguyễn Thị Bá An DH61401786 Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2016 Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I Lịch sử hình thành phát triển .6 II Giới thiệu sản phẩm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Thịt heo .8 Vùng nguyên liệu, thời vụ Thành phần dinh dưỡng 2.1 Mô 2.2 Mô mỡ 11 Chỉ tiêu chất lượng 12 II Ruột nhồi .16 III Gia vị Muối 17 Đường 18 Bột .19 Bột tiêu đen .20 Bột quế .22 Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Bột tỏi 22 Rượu trắng 22 IV Phụ gia Muối nitrite, nitrate 23 Sodium ascorbate erythobate .23 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .24 II Giải thích quy trình công nghệ Xử lý nguyên liệu .25 Quá trình rã đông 25 Quá trình rửa .27 Quá trình cắt xay thô 28 Quá trình phối trộn 29 Quá trình nhồi định lượng 31 Quá trình rửa (bán thành phẩm) .32 Quá trình sấy .32 Quá trình hút chân không 34 10 Quá trình bao gói .35 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu I Thành phần dinh dưỡng 36 II Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng 36 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC BẢNG Trang Bảng Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc 11 Bảng Thành phần acid amin không thay thịt heo 11 Bảng Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo 12 Bảng Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông 13 Bảng Chỉ tiêu lý hóa thịt lạnh đông 13 Bảng Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông 14 Bảng Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông .14 Bảng Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông 14 Bảng Chỉ tiêu dư lượng hoocmon thịt lạnh đông .15 Bảng 10 Tiêu chuẩn bột .19 Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu đen 21 Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh bột tiêu đen 21 Bảng 13 Thành phần dinh dưỡng 100g lạp xưởng 36 Bảng 14 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng 36 Bảng 15 Chỉ tiêu hóa lý lạp xưởng 37 Bảng 16 Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng 37 Bảng 17 Chỉ tiêu hóa học lạp xưởng 38 Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC HÌNH Trang Hình Thịt heo Hình Ruột nhồi Collagen 16 Hình Muối .17 Hình Đường tinh luyện 18 Hình Bột .19 Hình Bột tiêu đen 20 Hình Bột quế 22 Hình Bột tỏi 22 Hình Rượu trắng 22 Hình 10 Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng 24 Hình 11 Thiết bị rã đông chân không APV - Torry 26 Hình 12 Thiết bị rửa xối 27 Hình 13 Máy cắt thịt 28 Hình 14 Máy xay thịt công nghiệp 29 Hình 15 Máy phối trộn (trái) sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) 30 Hình 16 Quá trình nhồi định lượng sản phẩm sau nhồi .31 Hình 17 Máy nhồi định lượng chân không .31 Hình 18 Máy sấy lạp xưởng .34 Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Hình 19 Máy hút chân không 35 Hình 20 Mặt cắt máy hút chân không .35 Hình 21 Quy trình bao gói lạp xưởng .35 Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu LỜI MỞ ĐẦU Do sống ngày phát triển vận động nên thực phẩm có xu hướng nhanh tiện ích Nhu cầu dinh dưỡng người thay đổi dẫn đến thực phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng sống đại Từ sản xuất truyền thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh sản xuất cải tiến nhiều chất lượng tính tiện dụng sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nay.Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng đa dạng Đặc biệt lạp xưởng phù hợp vị người Việt nên nhiều người ưa chuộng Và lạp xưởng ăn thiếu ngày Tết đến xuân Tuy nhiên quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu thủ công, quy mô công nghiệp chưa chiếm đa số Chính với lí đó, chúng em định chọn “Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu Trong suốt trình thực để hoàn thành đề tài chúng em nhận giúp đỡ tận tình, hỗ trợ lúc từ Thầy Chúng em xin chân thành cám ơn Thầy Trần Quang Hiếu bảo, tạo điều kiện tốt để chúng em hoàn thành đồ án Mặc dù nhóm cố gắng tốt để thực tốt đồ án kiến thức nhiều hạn chế bên cạnh lần đầu làm đề tài lớn nên Trang 10 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Hình 15 Máy phối trộn (trái) sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) Quá trình nhồi định lượng 6.1 Mục đích Nhằm tạo cho lạp xưởng có khối lượng, hình dạng, kích thước ổn định đồng nhất, hạn chế có mặt oxy sản phẩm, hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật gây hại kiềm hãm oxy hóa xảy Chuẩn bị: cho trình buộc, định hình Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định 6.2 Các biến đổi Vật lý: Tạo hình khối trụ tròn cho sản phẩm  Hóa lý: Tăng độ kết dính cho khối thịt Trang 51 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu  Các biến đổi khác không đáng kể Hình 16 Quá trình nhồi định lượng (trái ) sản phẩm sau nhồi (phải) (ảnh minh họa) 6.3 Thiết bị công nghệ Thông qua công nghệ tiên tiến quốc tế, cách sử dụng khí nén sức mạnh kiểm soát máy tính siêu nhỏ Nó kết nối với loại máy cắt tự động Ngoài ra, cài đặt đường ống khác để tiết kiệm thờiHình 17 Máy nhồi định lượng chân không gian để đưa vào vỏ xúc xích Thịt đưa vào chảo nhập liệu, sau đưa qua đường ống nhồi Trang 52 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Quá trình rửa (bán thành phẩm) Mục đích: Làm bề mặt ruột nhồi Tuy nhiên, không rửa nhiệt độ cao làm cho ruột nhồi bị dãn, rửa thời gian dài làm cho phân tử nước thấm vào, tăng độ ẩm khiến khối lạp xưởng dễ vỡ, lảm thời gian sấy kéo dài Không có biến đổi đáng kể Quá trình sấy Là bốc nước sản phẩm nhiệt nhiệt độ bất kì, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu, hay nói cách khác, chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh 8.1 Mục đích Chuẩn bị: Đó tách bớt nước để ngâm tẩm dung dịch, ướp hương, sấy để giảm khối lượng sản phẩm chuyên chở Khai thác: Tăng hàm lượng chất khô Chế biến: Sấy để giữ tính đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời qua trình làm tăng hương vị cho sản phẩm Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu Sấy đến độ hoạt động nước: a w= 0,25-0,35, điểm bảo quản tối ưu sản phẩm có tính sinh học không bảo quản lạnh Trang 53 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Sản phẩm trình sấy thực phẩm sấy khô, đạt đến độ ẩm yêu cầu, phải đồng độ ẩm trạng thái khối sản phẩm, biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng,…) khả phục hồi tính chất ban đầu nhanh chóng 8.2 Các biến đổi sản phẩm:  Vật lý: Có tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên-giảm khối lượng nước bay  Hóa lý: Khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp vào vật liệu dãn nở nhiệt Việc bốc từ bề mặt tạo chênh lệch ẩm bề mặt lớp bên vật liệu, kết ẩm chuyển từ lớp bên bên Quá trình chuyển ẩm từ bên sản phẩm sấy thực nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản…gọi độ dãn ẩm Nhờ có độ dãn ẩm, mà ẩm chuyển hướng từ trung tâm bề mặt vật liệu Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu phản ứng oxy hóa khử, phản ứng maye- phản ứng tạo màu không enzim protein đường khử: phản ứng phân hủy protein giảm khả thích nghi với tách nước Sinh hóa: Giai đoạn đầu trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm tạo hoạt động mạnh mẽ hệ enzym enzym oxi hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Trong thực tế cho thấy enzym không hoạt tính xử lý sơ tác dụng nhiệt độ trình sấy dẫn đến phản ứng tạo màu polyfenol thủy phân lipid có lạp xưởng Trang 54 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu  Sinh học: Có tác dụng làm yếu tiêu diệt vi sinh vật bề mặt vật liệu Cảm quan: + Màu sắc: cường độ màu tăng lên phản ứng tạo melanoidin oxy hóa polyphenol + Hương thơm: tăng hương thơm lạp xưởng + Trạng thái: Tăng độ dai thịt 8.3 Thiết bị công nghệ Tốc độ sấy xác định lượng kg ẩm (nước) bay 1m bề mặt vật liệu sấy đơn vị thời gian (1 giờ) Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguyên liệu; chất nguyên liệu: cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm,… ;hình dáng bán thành phẩm sau nhồi; Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy lớn trình sấy nhanh Quá trình sấy khô nguyên liệu lượng nhân tạo gọi phương pháp sấy khô nhân tạo Sấy nhân tạo thực nhờ tác nhân sấy đốt nóng khối lò, thường dùng không khí Chúng tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm (lạp xưởng), làm nóng lên hút Phương pháp sấy nhiệt phương pháp tách ẩm vật liệu (trừ ẩm liên kết hóa học) Là loại máy sấy thiết kế dạng đứng, thường có thiết kế tầng Máy sấy hoạt động nhờ vào nguyên lý tuần hoàn khí nóng Lạp xưởng sau Trang 55 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu sơ chế cho vào máy sấy treo lên bật nút điều khiến sấy Nhiệt độ máy giao động từ 60-80oC, sấy nhiệt độ giúp cho lạp xưởng không bị khô làm vị ngon, Máy gắn thiết bị nhiệt thời gian sấy Trung bình thời gian sấy từ - 3h30 cho mẻ lạc xưởng Hình 18 Máy sấy lạp xưởng Quá trình hút chân không 9.1 Mục đích Bảo quản: Do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trình chế biến qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 60oC), độ ẩm thành phẩm khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, oxy hóa chất béo,… Bao gói chân không biện pháp bảo quản có hiệu loại hầu hết không khí, ngăn cản tiếp xúc sản phẩm với oxi, từ hạn chế hư Trang 56 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu hỏng chất béo phản ứng oxy hóa ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 9.2 Thiết bị công nghệ Thiết bị bao gói chân không bao gồm lớp bao bì nhiều Bởi việc hút chân không bịt kín bao bì, không khí chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hóa chất béo ức chế vi sinh vật hiếu khí Đồng thời thiết bị bao gói chân đạt yêu cầu sau: + Phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không gây ngô độc + Phải kín, có tính chống thấm khí nước tốt + Chịu nhiệt tốt bền môi trường muối kiềm + Dễ in ấn bao bì Hình 19 Máy hút chân không Hình 20 Mặt cắt máy hút chân không Trang 57 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu 10 Quá trình bao gói Mục đích: bảo quản tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm Hình 21 Quy trình bao gói lạp xưởng Trang 58 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng (Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học) ( Bàng 4.1) Bảng 13 Thành phần dinh dưỡng 100g lạp xưởng Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Nước protein lipid Tro Ca 18.8 3.7 52 Lạp xưởng 20.8 55 P 17 Vitamin (mg/100 g) Na Fe A B1 B2 PP 88 3.0 - 0,46 0,24 4,7 II Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: theo TCVN 7049: 2002  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 14 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng Tên tiêu Hình dạng Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, hình trụ tròn dài, săn chắc, vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, lỗ, vị lạ, không bị ôi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ veo, không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng,không có mùi vị lạ, mùi chua, màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, mùi, vị lạ Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, không nhũn đặc trưng cho sản phẩm Trang 59 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu  Chỉ tiêu hóa lý: TCVN 7049: 2002 Bảng 15 Chỉ tiêu hóa lý lạp xưởng theo TCVN 7049: 2002 Tên tiêu Phản ứng Kreiss Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g không lớn Hàm lượng Nitrite, mg/100g, không lớn Chỉ số peroxyt Độ ẩm Yêu cầu Âm tính 40 167 Không 17%- 18%  Dư lượng kim loại nặng lạp xưởng, giới hạn tối đa Hàm lượng Chì (Pb): 0.5 mg/kg Hàm lượng Cadimi: 0.05 mg/kg Hàm lượng Thủy ngân (Hg): 0.03 mg/kg  Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049: 2002 Bảng 16 Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm E Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm B cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm Giới hạn tối đa 3*105 50 10 10 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 ≤0.005 mg/kg Trang 60 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu  Chỉ tiêu hóa học Bảng 17 Chỉ tiêu hóa học lạp xưởng Tên tiêu pH Hàm lượng muối nitrit,nitrate Hàm lượng protein H2S Độ ẩm Chỉ số Perpoxide NH3 Hàn the Yêu cầu 5.5-6.2 < 15 mg/100g > 35% Âm tính 25% ≤ 0.18mlq < 35 mg/100g Không có  Chỉ tiêu bao bì Nhãn: phải gắn với bao bì thực phẩm cho không bị bong, rời tách khỏi bao bì Phải vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất ,hạn sử dụng tên nhà sản xuất Vận chuyển: phương tiên chuyên chở phải khô Bảo quản: nơi khô sạch, tránh tiếp xúc với ánh sang nhiệt độ cao Trang 61 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận Ngày với sống phát triển dẫn đến nhu cầu thực phẩm chế biến nhanh cần thiết người tiêu dùng, không nói đến Lạp Xưởng Lạp Xưởng xem ăn truyền thống với kết hợp loại nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phần chủ yếu lạp xưởng thịt, thịt có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp acid amin cần thiết cho người, vitamin khoáng chất B1, B2, B6,… Trong có diện chất béo từ đường ruột có vai trò quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu Các phụ gia làm giảm tối thiểu ôi hóa ngăn cản phát triển vi sinh vật, chống nấm mốc tồn nhiều lạp xưởng để bảo quản lâu có màu đẹp, cảm quan tốt Tuy phụ gia nằm danh mục cho phép có khả gây nguy hại đến sức khỏe  Kiến nghị Việt Nam với lợi ngành nông nghiệp chăn nuôi, nguồn nguyên liệu thịt heo dồi Tuy nhiên công nghiệp thực phẩm chế biến nhanh chưa phát triển, công nghệ sản xuất chưa đầu tư trọng nhiều Hiện có nhiều loại lạp xưởng lạp xưởng bò, gà, heo, cá ba sa…nhưng chưa để lại dấu ấn cho người tiêu dùng Cần trọng đầu tư thiết bị, nâng cao giá trị dinh dưỡng bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng Để từ lạp xưởng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước xa đưa đến tay người tiêu dùng nước Trang 62 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Đây ăn hầu hết người Việt Nam biết đến Tuy nhiên, để an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng nên chọn lạp xưởng đảm bảo vệ sinh, thông tin bao bì sản phẩm có xuất xứ rõ ràng… Không nên ăn nhiều lạp xưởng, nên có chế độ ăn hợp lí cho phần ăn Hơn nữa, acid béo no mỡ sử dụng mức hợp lí có tác dụng làm bền vững mao mạch bảo vệ hệ tuần hoàn thể, dự phòng xuất huyết não Trong trình chế biến lạp xưởng từ thịt, lượng sodium-nitrate (chất chống thối) cho vào để giữ cho lạp xưởng tươi ngon lâu Chất dễ dàng kết hợp với amin chất albumin có thịt hình thành nên chất có hại cho thể Do không nên sử dụng lạp xưởng nhiều thường xuyên ăn kèm với loại rau xanh, hoa tươi có hàm lượng vitamin C chứa loại rau củ để bảo vệ sức khỏe Trang 63 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu TÀI LIỆU THAM KHẢO “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”- Nhà xuất Giáo Dục, năm 1996, chủ biên Lê Thị Bạch Tuyết (trích dẫn trang 127-140) “Công nghệ chế biến thực phẩm”- Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, chủ biên Lê Văn Việt Mẫn, năm 2009 (trích dẫn trang 913-917) “Hóa học thực phẩm”- Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, chủ biên Hoàng Kim Anh, năm 2015, (Tham khảo chương 2: trang 93, 94, chương 3: trang 166,167, trích dẫn chương trang 116-126) “Qui định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, dịch bệnh năm 2009 Hệ thống chọn lọc tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm cần biết (Bộ y tế)”- Nhà xuất Lao động, chủ biên Quí Long, Kim Thư (Qui định Kĩ thuật- đông lạnh (trích dẫn trang 457; Qui định Kĩ thuật thịt chế biến có xử lý nhiệt (trích dẫn trang 466-469)) “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”- Nhà xuất Bách Khoa- Hà Nội, năm 2009, chủ biên T.s Lê Ngọc Thụy (tham khảo trang 129) Loài Piper nigrum L (Cây Tiêu) – Khoa Dược – ĐH Y Dược Tp.HCM, chịu trách nhiệm nội dung PGS TS Trương Thị Đẹp, trang www.uphcm.edu.vn “Phụ gia thực phẩm” – Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2012, chủ biên Đàm Sao Mai Nguồn: 1.http://phugiathucphamvmc.com/quy-trinh-san-xuat-lap-xuong-moi-nhat.html Trang 64 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu 2.http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-lap-xuong-tai-xi-nghiep-che-bienthuc-pham-nam-phong-2556 3.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-lap-xuong-heo-25514/ 4text.xemtailieu.com/tai-lieu/tieu-luan-mon-cong-nghe-che-bien-xuc-san-congnghe-che-bien-lap-xuong-539492.html 5.http://nhatphuthai.vn/vi/news/Tin-tuc-cong-nghe/Can-canh-quy-trinh-san-xuatlap-xuong-say-lap-xuong-189.html 6.Collagen EZ use casings -http://www.sausagemaking.org/acatalog/Collagen_EZ_use_casings.html Trang 65 ... 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .24 II Giải thích quy trình công nghệ Xử lý nguyên liệu .25 Quá trình. .. lạp xưởng 38 Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Trang Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC HÌNH Trang Hình Thịt heo Hình Ruột... chân thành cám ơn! Trang 11 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I Lịch sử hình thành phát triển Lạp xưởng có nguồn gốc từ Trung