Bảng chất phụ gia có nước chấm Thực phẩm Nước mắm Nước tương Mayonnaise Tương Đen Dinatri 5’ inosinat (631) Dinatri 5’ guanliat (627) Mono Dinatri 5’ Mono Mono Mono Mono guanliat natriglutamat natriglutamat natriglutamat natriglutamat Natriglutamat (627) (621) (621) (621) (621) (621) Mono Dinatri 5’ Dinatri 5’ Dinatri 5’ Aspartam natriglutamat inosinat inosinat inosinat (951) (621) (631) (631) (631) Dinatri 5’ Dinatri 5’ Dinatri 5’ guanliat guanliat guanliat (627) (627) Acesulflam K (950) Aspartam (951) Acesulflam K (950) Aspartam (951) Acesulflam K (950) Chất điều vị Tương Cà Tương Ớt (627) Acesulflam K (950) Aspartam (951) Xanthangum Chất Distarch Xanthangum Xanthangum phosphat (4 ) (451) Caramen Sunset yellow (110) Ponceau 4R Sunset yellow (110) (124) Ponceau 4R (124) hydroxypropyl (451) nhũ (1442) hóa Xanthangum (451) Caramel Caramel Beta-caroten(160ai) Chất tạo (150a) (E150c) Natri Kali Sorbat (202) (150a) màu Chất bảo quản Dinatri- Natri Natri Meta Bisulfit natri (223) benzoate Etylen- benzoate benzoate Natri (211) Diamin-Tetra- (211) (211)       Axetat (386 Kali sorbat (202) Kali sorbat (202) Benzoate (211) Kali sorbat (202) Acid acetic (E260) Axit xitric (330)   Acid citric (330) Acid citric (330) Hương nước tương         Acid Acid citric (330) thực Amino acid phẩm (glycine, alanine) Chất Hương cá tạo ( h.cá hồi ) hương Chất điều vị Monosodium L-Glutamate E621 Disodium 5’-guanylate (E627) Disodium 5’-inosinate (E631): chất siêu bột Aspartame (E951) Monosodium L-Glutamate E621:  Tên khác: MSG, bột ngọt hoặc mì chính  Là  muối natri  của  axit glutamic- một trong những axit amin không thiết yếu phong phú  nhất  trong tự nhiên  Công thức hóa học: C5H8NO4Na  Tính chất vật lý:  Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi  Dễ tan nước (độ tan 74g/ml), tan vừa phải cồn  Nhiệt độ nóng chảy 2320C  Tính chất cảm quan: có vị ngọt, hơi mặn Monosodium L-Glutamate E621:  Sự tồn bột ngọt:  Bột tự nhiên: thịt, cá, sữa (kể sữa mẹ) rau cà rốt, đậu, ngô  Bột sản xuất • Bột sản xuất thông qua trình lên men (tương tự lên men bia, giấm, nước chấm ) từ nguyên liệu tự nhiên mật mía đường, tinh bột ngũ cốc  Hỗn hợp Disodium 5’-guanylate (E627) Disodium 5’-inosinate (E631)- siêu bột  Disodium 5’-guanylate (E627) thường được bổ sung  vào  thực  phẩm  cùng  với  Disodium  5’-inosinate  (E631); tổ hợp này của E627 với E631 được biết đến  như  là  5'-ribonudeotit  dinatri.  Hỗn  hợp  này  có  độ  ngọt cao gấp 75 lần so với bột ngọt thông thường  I + G (thường viết tắt bao bì sản phẩm với mã số 627 631) Disodium 5’-guanylate (E627)  Là  một  muối  dinatri  của  chất  điều  vị  guanosin  monophotphat (GMP)  Tên gọi khác: Guanylat dinatri   Guanylat  dinatri  là  một  phụ  gia  thực  phẩm  và  được  sử  dụng phổ biến cùng với axít glutamic (hay glutamat natri,  MSG)  CTHH: C10H12N5Na2O8P  Disodium 5’-guanylate (E627)   Tính chất vật lý: Axit guanylic có dạng tinh thể trắng không màu, dạng bột tinh thể trắng  Ít tan nước, không tan etanol  Acid guanylic sản xuất vi sinh vật biến đổi gen  Disodium 5’-inosinate (E631):  Tên gọi khác Disodium inosinate, sodium 5'-inosinate  Là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic  Tính chất vật lý:  Có  dạng  tinh  thể  trắng  hoặc  không  màu,  hoặc  dạng  bột  tinh  thể  trắng,  không  mùi,  ít  tan  trong  nước,  hầu  như  không tan trong etanol  Aspartame (E951)  Được cấu tạo từ axit aspartic, phenylalanin metanol, aspartame sản xuất thông qua trình lên men tổng hợp  Công thức hoá học là: C14H18N2O5  Tính chất vật lý: thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi  Amaranth (E123) • Tên hóa học: Trinatri 3-hydroxy-4-(4-sutfonato-1naphthylazo)-2,7-naphthalen disulfonat • • CTHH: C20H11N2Na3O10S3 Amaranth  chủ  yếu  gồm  trinatri  3-hydroxy-4-(4sulfonato-1-naphtylazo)-2,7-naphtalen  disulfonat  và một số chất màu phụ cùng với các chất không  màu khác như natri clorua hoặc natri sulfat  Amaranth (E123)  Tính chất:  Bột hạt có màu nâu đỏ đến nâu đỏ sẫm  Tan nước tan etanol  Sunset yellow FCF (E110): • Tên khoa học: Disodium 6-hydroxy-5-[(4sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-  sulphonate • Công thức hoá học: C16H10N2Na2O7S2  Sunset yellow FCF (E110):   Tính chất:  Sunset Yellow FCF là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ  cam  Nhiệt độ nóng chảy: 390oC  Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5- 10g/100ml H2O (ở 24oC). Ít tan trong phenol, không tan  trong các dung môi chất béo  Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+  Sunset yellow FCF (E110):   Độc tính:  Chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh như dị ứng, khó chịu dạ  dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu, và cũng liên quan đến tính  hiếu động quá thái ở trẻ em  Đây là phụ gia thực phẩm bị cấm ở Na Uy, Phần Lan  Một số các dị ứng thông thường là Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh  hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em Ponceau 4R (E124): • Là chất màu tổng hợp, có màu đỏ tươi, • • Công thức phân tử: C20H11N2O10S3Na3 • Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ Tên khoa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4sulfon-1-naphthylazo)-6,8 naphthalendisulfonate Ponceau 4R (E124):  Tính chất:  Ponceau 4R hòa tan tốt trong nước. 160C 1 lít hòa tan được 300g ponceau 4R  Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat  cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu   Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng  Ít tan trong ethanol, Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid  o ascorbic. Sự ổn định nhiệt lên tới 105 C Ponceau 4R (E124):  Cách dùng:  Ponceau 4R được tổng hợp từ nhựa than đá  Tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng  miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ  uống đóng hộp Ponceau 4R (E124):  Độc tính: • Gia tăng các triệu chứng ở bệnh nhân bệnh hen • Chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước. Khi nó kết hợp với  các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái quá ở trẻ. Ngày 23/9/2009 EFSA  quyết định giảm mức độ cho phép sử dụng của Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg  trọng lượng mỗi ngày • Chất này là nguyên nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày,  mô bàng quang (> 100mg/kg) và mô đại tràng (> 10mg/kg) • Trong nước chấm và các sản phẩm tương tự để tạo màu đỏ tươi Chất bảo quản Acid benzoic (E210) Natri benzoat (E211) Acid citric E330 Acid lactic  • Acid benzoic (E210): Acid benzoic phụ gia chống vi sinh vật thuộc nhóm phụ gia bảo quản • Công thức hoá học: C6H5COOH  Acid benzoic (E210): Tính chất vật lý: Acid benzoic tinh khiết có dạng tinh thể hình kim nhỏ, màu trắng lụa óng ánh, Dễ tan rượu este nước nóng, tan nước lạnh (ở nhiệt độ phòng tan không 0.2%) tan vô hạn etanol 0 tnc = 121,7 C; ts = 249 C; tthh = 100 C Acid benzoic acid tương đối mạnh (pH=4,19) nên có tính kháng khuẩn cao  Acid benzoic (E210):  Nguồn gốc:  Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất,  mận, hồi và cây chè hoặc được điều chế theo con  đường hoá học bằng cách oxi hoá toluen bằng acid  nitric hoặc acid cromic hoặc bằng oxi không khí (trong  pha lỏng), decacboxyl hoá anhidrit phtalic trong pha  khí ở 3400C với chất xúc tác ZnO  Acid benzoic (E210): Cơ chế tác dụng Khi phân tử acid benzoic khuếch tán vào bên tế bào vi sinh vật tác động lên số enzyme gây hạn chế trao đổi chất, làm ức chế trình hô hấp tế bào, ức chế trình oxy hóa glucose pyruvate, Đồng  thời  làm  tăng  nhu  Khả chống nấm mốc acid benzoic cao nấm men vi khuẩn Acid benzoic có khả tác dụng lên màng tế bào để hạn chế hấp thu axit amin tế bào vi sinh vật túi màng cầu  oxy  trong  suốt  quá  trình oxy hóa glucose nên  có  tác  dụng  ngăn  cản  sự  phân đôi của vi khuẩn, ức  chế sự phát triển của nấm  men  và  nấm  mốc  gây  hư  hỏng thực phẩm.  ... disulfonat  và một số chất màu phụ cùng với các chất không  màu khác như natri clorua hoặc natri sulfat  Amaranth (E123)  Tính chất:  Bột hạt có màu nâu đỏ đến nâu đỏ sẫm  Tan nước tan etanol... 10g/100ml H2O (ở 24oC). Ít tan trong phenol, không tan  trong các dung môi chất béo  Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+  Sunset yellow FCF (E110):   Độc tính:  Chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh như dị ứng, khó chịu dạ ... campestris  Tính chất Xanthan Gum: tạo dung dịch có độ nhớt  Khi hòa tan nước, bị hydrat hóa cách nhanh chóng không bị đóng cục tạo thành dung dịch có độ nhớt cao  Dung dịch Xanthan Gum 1% có độ nhớt