HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ********* TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU TỪ HẠT CÀ CHUA Giáo viên hướng dẫn : Ts Nguyễn Thị Hoàng Lan Nhóm sinh viên thực : N.10,Thứ 5- tiết 10 11 12 Hà Nội, 02/2017 Danh sánh thành viên nhóm STT 10 Họ Và Tên Nguyễn Thị Lan Anh Lê Thị Bé Phạm Mạnh Cường Nguyễn Thị Giang Nguyễn Do Phúc Lê Thị Phương Lê Thị Phượng Thiều Thị Thảo Nguyễn Thị Thúy Nguyễn Thị Thùy MSV 591762 596490 596492 591774 591813 591815 591816 591821 591825 591735 Lớp K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPB MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cà chua loại dàu chất dinh dưỡng Cà chua gần có mặt hầu hết khắp nơi Loại sử dụng để ăn tươi, chế biến ăn gia đình cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm, nước ép cà chua, cà chua cô đặc quy mô công nghiệp Phế liệu sản xuất cà chua cô đặc, bột cà chua… quy mô công nghiệp vỏ quả, hạt, thịt lẫn vào nhau, thải dạng bã chà Trong bã chà có 70% nước, 22-24% hạt 7% vỏ Ta tận dụng phế liệu để sản xuất chất màu thực phẩm, dầu, thức ăn chăn nuôi Các nghiên cứu hạt cà chua cho thấy hạt cà chua có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng lipit cao, khoảng 24-25% Vì vậy, hạt cà chua có tiềm lớn việc sản xuất dầu từ hạt cà chua 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Quả cà chua Nguồn gốc: Cà chua Tên khoa học: Lycopersicon esculentum Mill, thuộc họ cà: Solanaceae.Cà chua gốc Pêru, nhập trồng vào nhiều xứ nhiệt đới Cà chua đưa vào trồng nước ta cuối kỷ 19 Hiện cà chua trồng khắp nơi Phân loại :Theo hình dáng cà chua người ta phân làm loại: • Cà chua bi Là loại cà chua có nhỏ sai, hạt nhiều hàm lượng axit cao, dễ trồng giá trịu kinh tế Do thị trường tiêu thụ nên việc chọn tạo giống cà chua hạn chế • Cà chua múi Phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu bệnh Cà chua múi loại to có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi sâu nông Loại chua, ngọt, hạt nhiều • Cà chua hồng Là loại cà chua trồng phổ biến nay, hình dạng hồng, múi Chất lượng ăn tươi chế biến cao thịt đặc, nhiều bột lượng đường cao Đặc điểm sinh học: Cây thảo năm, có sống dai, cao 1m hay Thân mọng nước, có lông mềm, dính Lá có cuống, mọc so le, xếp lông chim không hay kép lông chim lần, dài 10-40cm; chét thay đổi, hình trứng hay hình trứng mũi mác, mép có Hoa thành chùm xim nách Quả mọng màu đỏ hay vàng, có kích thước hình dạng thay đổi, chứa chất dịch chua nhiều hạt dẹt Thành phần dinh dưỡng: cà chua loại giàu dinh dưỡng Thành phần Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbohydrate Sugar total Chất xơ Canxi (Ca) Sắt (Fe) Magiê (Mg) Phốt (P) Hàm lượng 18kcal 94,52g 0,88g 0,20g 3,89g 2,63g 1,2g 10mg 0,27mg 11mg 24mg Thành phần Kali (K) Kẽm (Zn) Natri ( Na) Vitamin C Vitamin A Caroten, beta Caroten, anpha Lycopnene Lutein zeaxathin Cholesterol Phytosterols Hàm lượng 237mg 0.17mg 5mg 13,7mg 833IU 449mcg 101mcg 2573mcg 123mcg 7mg Bảng thành phần dinh dưỡng có 100g cà chua (Nguồn: Cơ sở liệu dinh dưỡng USDA) Công dụng:  Chế biến: Dùng để ăn sống salad, chế biến ăn nấu canh, làm nước sốt sản xuất dầu từ hạt  Dược lý: Quả Cà chua có vị chua ngọt, tính mát, có tác dụng tạo lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống làm cân tế bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hoá máu có dư acid, lợi tiểu, hoà tan urê, thải urê, giúp tiêu hoá dễ loại bột tinh bột Bảo quản: bảo quản cà chua nhiệt độ thường, để nơi râm mát, cà chua chín bạn nên cho vào túi ni lông sau bỏ vào ngăn lạnh tủ lạnh * Lưu ý dùng: + Cà chua chín tốt cà chua sống, cho thêm chút dầu màu đỏ cà chua tăng gấp lần so với cà chua sống + Khi nấu cà chua bạn nên cho thêm chút dấm để loại bỏ chất có hại cà chua + Khi chưa chín cà chua chứa nhiều chất lycopersicen, ăn vào bị trúng độc, xuất hiện tượng đau đầu, chóng mặt, buồn nôn… cần phải đặc biệt ý không ăn sống cà chua xanh 1.2.2 Hạt cà chua Hạt cà chua mang tích chất hạt thực vật hạt kín.Phôi bao bọc nội nhũ cứng Trong khi, nội nhũ có vai trò quan trọng việc cung cấp chấtdinh dưỡng cho phát triển phôi sau nảy mầm 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng Hạt giống cà chua có thành phần acid béo thiết yếu, vitamin (A, D, E, K), Phytosterol thành phần khác với vai trò quan trọng chất dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng sức khỏe người chế độăn Hạt cà chua có độ ẩm khoảng 10%, 27,62% protein, 24-25% chất béo, 0.56% Lecithin, 13- 14 % xơ 40,2% tro Hạt cà chua, vỏ, phế phẩm công nghiệp thực phẩm Nhưng sau chế biết nước cà chua, nước xốt cà chua, pure cà chua, người ta thu lại hạt từ bã cà chua.Cứ triệu cà chua ta thu 2.000 dầu từ hạt cà chua Thành phần Hàm lượng(%) Độ ẩm 10 Chất béo 24-25 Protein 27-28 Chất xơ 13-14 Lecithin 0.56 1.2.4 Lợi ích từ hạt cà chua Chất chống oxy hóa có hạt cà chua tiêu diệt gốc tự do, ngăn ngừa chúng gây tổn thương cho tế bào Sự gia tăng gốc tự dẫn đến bệnh hen suyễn, tiểu đường, xơ vữa động mạch ung thư ruột Hạt cà chua phần chất lỏng bao bên có tác dụng ngăn ngừa tụ máu, giúp làm giãn mạch máu, chống bệnh máu vón cục Tụ máu nguyên nhân gây đau tim đột quỵ Nhờ dưỡng chất vitamin A, hạt cà chua giúp tăng cường thị lực ngăn ngừa thiếu vitamin A gây bệnh quáng gà Cơ thể có nồng độ pH khoảng 7.365 Tuy nhiên, chế độ ăn uống không lành mạnh không thường xuyên tập thể dục độ pH thường vượt mức quy định Độ pH cao nguyên nhân dẫn đến nhiễm axit, sung huyết trào ngược Nồng độ pH trung hòa canxi, kali, magie natri Những dưỡng chất có hạt cà chua 1.3 Dầu hạt cà chua 1.3.1 Đặc điểm Dầu hạt cà chua có màu đỏ cam tươi sáng, dấu hiệu cho thấy giàu chất chống oxy hóa carotinoid bao gồm lycopene, lutein zeaxanthin Nó nguồn giàu axit béo không bão hòa đa, phytosterol khoáng chất hòa tan Đây môt sản phẩm giàu chất chống oxy hóa lipid Các nghiên cứu hai chất chống oxy hóa E carotenoid vitamin thành phần quan trọng hệ thống bảo vệ chống lại lão hóa da người Dầu hạt cà chua có giá trị đặc biệt thành phần sản phẩm chăm sóc da Nó có độ nhớt ánh sáng hấp thụ da vượt trội Dầu có độ ổn định tốt thời hạn sử dụng lâu Dầu hạt giống cà chua có biến đổi màu sắc mùi hương nhiều khác nhau, tùy thuộc vào loại giống cà chua Sản phẩm dao động màu sắc từ tự chảy tối màu hổ phách vàng màu dầu màu đỏ cam Scent đặc trưng, khác cường độ 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng chủ yếu lipit Các thành phần hóa học axit béo dầu hạt giống cà chua: Mrystic (C14: 0), palmitic (C16: 0), stearic (C18: 0), arachidic (C20: 0), myristoleic (C14 : 1), palmitoleic (C16: 1), oleic (9c-C18: 1), linoleic (9c, 12c-C18: 2) axit béo khác mà với số lượng nhỏ quan sát thấy mẫu dầu Axit béo không no axit myristoleic, acid palmitoleic acid oleic, acid linoleic linolenic (9c, 12c, 15c-C18: 3) Acid béo no chủ yếu acid palmitic, chiếm khoảng -12% 1.3.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cà chua Chỉ tiêu Màu sắc (25,4mm) Tiêu chuẩn Vàng :35 , đỏ