Đang tải... (xem toàn văn)
This course introduces students to fundamental concepts of chemistry includingbonding, atomic and molecular structure, chemical reactions, and states of matter.Develop problem solving skills in quantitative aspects of chemistry, includingstoichiometry, thermochemistry, chemical kinetics, chemical equilibrium, andelectrochemistry.Provide an appreciation for the relationship between experiment and theory inchemistry in particular and science in general.
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI P =6 “À1, m chatluong thuc pha DUNG TRONG CAC TRUONG TRUNG HOC CHUYEN NGHIEP — int NHÀ XUẤT BẢN HÀ NỘI SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI GS.TS PHAM XUAN VUGNG GIAO TRINH KIEM TRA CHAT LUONG THUC PHAM (Dùng trường THCN) NHÀ XUẤT BẢN HÀ NỘI - 2007 óc ta dang bước vào thời kỳ cơng nghiệp hóa, đại hóa nhằm dưa Việt Nam trở thành nước cơng nghiệp văn mình, đạt Trong nghiện cách mạng to lớn đó, cơng tác đào tạo nhán lực hn giữ vai trị guan trọng Báo cáo Chính tri Ban Chấp hành Trung uong Dang Cộng san Việt Nam tai Đại hội Đảng toàn quốc lần thir IX dd chi rd: “Phat triển giao duc va dao tao động lực quan trọng thúc đẩy nghiệp cóng nghiệp hóa, đại hóa, điều kiện để phát triển nguồn lực người - yếu tố để phát triển xã hội, tăng trưởng kinh tế nhanh bền vững” Quán triệt chủ trương, Nghị Đảng Nhà nước nhận thức đắn tâm quan trọng chương trình, giáo trình việc nắng cao chất lượng đào tạo, theo đề nghị Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội, ngày 23/9/2003, Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội Quyết dịnh số 5620/0D-UB cho phép Sở Giáo đục Đào tạo thực đề án biên soạn chương trình, giáo trình trường Trung học chuyên nghiệp (THCN) Hà Nội Quyết định thể quan tâm sâu sắc Thành ủy, UBND thành phố việc nắng cao chất lượng đào tạo phát triển nguồn nhân hức Thủ đô lrên sở chương trình khung Bộ Giáo dục Đào tạo ban hành kinh nghiệm rút tư thực tế đào tạo, Sở Giáo đục Đào tạo dạo trường THCN tổ chức biện soạn chương trình, giáo trình cách khoa học, hệ thống cập nhật kiến thức thực tiễn phù hợp với đổi tượng học sinh THCN Hà Nội Bộ giáo trình tài liệu giảng dạy học tập trường THCN Hà Nội, đồng thời tài liệu tham khảo hữu ích cho trường có đào tạo ngành kỹ thuật - nghiệp vụ đông đáo bạn đọc quan tâm đến vấn đề hướng nghiệp, day nghé Việc tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình nhiều hoạt động đào tạo Thủ đô để kỷ niệm "30 năm thành lập ngành ” Thăng Long - Hà Nội ” Sở Giáo dục Đào tạo Hà úy, UBND, sở, ban, ngành thiết thực ngành giáo dục “50 năm giải phóng Thủ ”, hướng tới kỷ niệm “1000 năm Nội chân thành cảm ơn Thành Thành phố, Vụ Giáo duc chuyên nghiệp Bộ Giáo duc va Đào tạo, nhà khoa học, chuyên gia dau ngành, giảng viên, nhà quản lý, nhà doanh nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ, đóng góp ý kiến, tham gia Hội đơng phản biện, Hội đông thẩm định Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình Đáy lần Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình Dù cố gắng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, bất cập Chúng mong nhận ý kiến đóng góp ban đọc để bước hồn thiện giáo trình lân tái sau GIÁM ĐỐC SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO No ? ^ Bai mo dau Vệ sinh, an toàn thực phẩm vấn đề bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Vấn để ăn uống hàng ngày nhụ cầu cấp bách thiếu Từ xưa người ta biết rằng, vấn đề ăn uống có liên quan nhiều tới việc chữa bệnh giữ gìn sức khoẻ Tuy nhiên nguồn thực phẩm mà người dùng tiềm ẩn nhiều nguy không dam bảo tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, vệ sinh an toàn, chế thị trường Để chạy theo lợi nhuận nhà sản xuất vơ tình hay cố ý cho thêm phụ gia ngồi luồng vào thực phẩm (như phẩm màu cơng nghiệp, đường hoá học.v.v ) làm nhiễm độc cho thực phẩm điều kiện vệ sinh Người tiêu dùng ăn phải loại thực phẩm này, sau vài xuất triệu chứng ngộ độc: nôn mửa, sốt hội chứng thần kinh, tim mạch.v.v Qua nghiên cứu cho thấy 70% trường hợp tiêu chảy có liên quan tới thực phẩm nhiễm Các nhân tố gây bệnh đường tiêu hoá salmonella typhi, shigellaspp tồn Nhiễm listeria liên quan đến sấy thai thai chết lưu v.v Mối liên quan thực phẩm nhiềm khuẩn tiêu chảy xác định rõ Ví dụ thức ăn bổ sung bị ô nhiễm vi khuẩn nhóm E.Coli ngun nhân tiêu chảy trẻ em Việc phòng chống bệnh ăn uống gây quan trọng bệnh gây tình trạng suy nhược Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh ngộ độc cấp tính mà cịn bệnh mãn tính tích luỹ chất độc hại Kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm từ bao bì vật liệu chứa đựng, nước thải công nghiệp để tưới rau, nuôi trồng thuỷ sản Đặc biệt hợp chất có nhân thơm đa vịng độc tố vi nấm affatoxin đậu, lạc mốc gây ung thư Nhiều nước có Luật Chống hàng giả, quy định sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, nội tiết tố, kháng sinh chất hoá học nhân tạo khác Nhiều thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên nấm độc gyromita chất solanin khoai tây mọc mầm, cyanogen glucosid có sắn, mytilotoxin số loại nhiễm thể tetradotoxin trứng cá Ngày nhiều nước nhận rõ tầm quan trọng việc cung cấp sản phẩm an tồn có giá trị dinh đưỡng tốt người tiêu dùng khuyến khích thương chất lượng an tồn thực phẩm để phịng với công tác kiếm tra giám sát chất lượng Các hệ thống giám sát nhằm bảo vệ mại, bao gồm luật để bảo đảm hàng giả thiết lập; kết hợp thực phẩm cách thường xuyên Kiến thức ngộ độc thực phẩm, hướng dẫn thực hành vệ sinh để xây dựng chiến lược hành động cụ thể Vệ sinh an tồn thực phẩm có vị trí quan trọng sức khoẻ người Tạo môi trường sạch, cung cấp thức an đầy đủ chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh, an toàn biện pháp tốt bảo vỆ người tiêu dùng Tính cấp bách cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm số giải pháp Nước ta nhiều nước phát triển, lương thực, thực phẩm thuộc loạt sản phẩm chiến lược, giá trị kinh tế, cịn có ý nghĩa to lớn trị, xã hội đời sống Sự nhiễm vi sinh chất độc hại làm giảm chất lượng sản phẩm trình bảo quản, chế biến, phân phối lưu thông thường gây thiệt hại lớn, có tới 30% tổng sản lượng thu hoạch Theo nghị định 86 CP ngày 8/12/1995 phân công trách nhiệm quản lý Nhà nước chất lượng hàng hoá, giao việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho Bộ Y tế Năm 1999, Viện Dinh dưỡng tìm thấy thuốc diệt cỏ mẫu cà chua gây chết người Khánh Hoà Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt tiêu chuẩn cho phép nhiều mẫu rau xanh Hiện tượng lạm dụng thuốc kháng sinh chất kích thích tăng trọng làm giảm chất lượng thịt cá Ngoài ra, tác hại vấn đề ô nhiễm môi trường, nguỏn nước, khí thải cơng nghiệp ảnh hưởng lớn tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hơn nữa, số sở sản xuất lợi nhuận lợi dụng phẩm màu độc hại, che giấu gian dối thành phần, chất lượng số sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, thịt quay, lạp xường, Đáng ý thực phẩm sản xuất tràn lan dịp lễ hội, thức ăn via hè, không đăng ký chất lượng, nên dám bảo đảm độ an toàn mặt hàng này? Theo báo cáo ngộ độc thực phẩm 53/61 tỉnh thành phố cho biết: Năm I999 nước ta xảy 295 vụ ngộ độc với 6.953 người, có 65 ca tử vong, chủ yếu ngộ độc từ thực phẩm Ngày 04/02/1999, Thủ tướng Chính phú định số 4/1999/ QDTTg thành lập Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, giải pháp tăng cường công tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm Chương trình mơn học này, giúp cho học sinh hiểu rõ nám phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm: cảm quan, phân tích hố học giải pháp khác Chương CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chất lượng thực phẩm văn đề quan trọng, định sống sản phẩm thị trường lợi nhuận xí nghiệp Chất lượng sản phẩm không đảm bảo không ổn định theo tiêu chuẩn chung, gây thiệt hại cho người tiêu dùng, chắn bị họ từ chối tiêu thụ Chương đề cập tới số vấn đề chung tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, sâu nghiên cứu số yếu tổ cấu thành chất lượng thực phẩm ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM Mọi sinh vật sống trái đất có nhu cầu ăn uống Mỗi nước vùng nước có cách ăn, uống chế biến khác Thực phẩm lại chia thực phẩm thông thường liên quan đến bữa ăn hàng ngày đa số dân số Do đó, ta định nghĩa: “Thực phẩm loại sản phẩm dùng để ăn tống, thể rắn, lỏng, nhằm mục đích dinh dưỡng, đảm bảo sống người” Trong thực tế, thực phẩm thịt, trứng, sữa, rau quả, thức uống có cồn, nước quả, v.v Trên giới, nguyên liệu dùng làm thực phẩm nước tương tự nhau, khác phương pháp chế biến, thị hiếu sử dụng II CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chất lượng thuộc tính sản phẩm Chất lượng tạo nên từ nhiều yếu tố: nguyên liệu, sơ chế, kỹ thuật chế biến, bảo quản v.v q trình sản xuất quan trọng Để trình sản xuất đạt chất lượng cao bước cơng nghệ phải hợp lý, tiên tiến thiết bị để thực công nghệ phải tuân thủ yêu cầu kỹ thuật chất lượng cho công đoạn sản xuất Chất lượng thực phẩm thể trước tiên qua giá trị sử dụng Mặc dù yếu tố quan trọng, khơng có nghĩa thực phẩm có giá trị hàng hố cao có chất lượng cao Thực tế, thuộc tính bên sản phẩm thay đổi giá trị sử dụng không đổi Trên sở phân tích ta có định nghĩa sau: Chất lượng thực phẩm (sản phẩm nói chung) tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thoả mãn câu người sử dụng điều kiên khoa học, kỹ thuật, kinh tế, xã hội định Chất lượng sản phẩm phải gồm tính chất đặc trưng sản phẩm tính chất định, chủ yếu sản phẩm, làm cho sản phẩm thoả mãn nhu cầu định, phù hợp với công dụng Khi đánh giá chất lượng sản phẩm, khơng thể vào vài tiêu định lượng: hoá sinh, vệ sinh v.v Chất lượng phụ thuộc điều kiện cơng nghệ, hồn cảnh kinh tế xã hội Ví dụ hàng hố dùng nước trình độ kinh tế, kỹ thuật cịn thấp, chưa yêu cầu cao, mà cần đạt theo tiêu chuẩn Việt Nam Hàng hoá xuất sang nước có trình đệ kỹ thuật cao cần phải đạt theo tiêu chuẩn quốc tế (ISO) Có nhiều sản phẩm hải sản tiêu thụ nước khơng có vấn đề xuất lại địi hỏi số chất có sản phẩm phải có hàm lượng thấp (cloramphenicol) Giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội sản phẩm, thay đổi kết cấu thay đổi Ngược lại, chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội II CÁC YẾU TỔ CẤU THÀNH CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Để tạo sản phẩm trước hết phải từ khâu nguyên liệu Từ nguyên liệu chế biến thành bán sản phẩm thành phẩm Thành phẩm đưa vào khâu phân phối sử dụng Tuỳ theo mục đích sử dụng mà thực phẩm có chất lượng khác đo tính chất cơng nghệ khác nên tiêu chất lượng khác Các yếu tố cấu thành chất lượng thể tất khâu Do chất lượng thực phẩm tập hợp yếu tố khác hợp thành Chất lượng dinh dưỡng Khi nói thực phẩm, người ta nghĩ đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho tồn phát triển người Đó lượng tiềm tàng dạng hợp chất hoá học chứa thực phẩm Năng lượng thể dạng số lượng đo (lượng calo) Thực phẩm có 10 chất lượng đình dưỡng cao, nghĩa có khả sản sinh lượng calo lớn Ngược lại thực phẩm có chất lượng thấp, sản sinh lượng calo nhỏ Chính thế, việc lựa chọn phần ăn cho đối tượng khác thể qua số Thức ăn cho vận động viên thể thao, cho người bệnh, người lớn trẻ em có lượng calo khác Về phương diện chất lượng, cân thành phần dinh dưỡng theo đối tượng tiêu thụ (hàm lượng chất vi lượng v.v ) Thực tế thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, đánh giá tốt mà phụ thuộc vào mục đích sử dụng phong tục tập quán Ăn uống nhằm cung cấp đầy đủ, cân đối hợp lý chất cần thiết cho thể người; trì sống, sức khoẻ khả làm việc Các chất dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng q trình điều chỉnh trao đổi chất Một người có trọng lượng khoảng 70kg anbumin, + 10kg chất béo, 2,5 + 3kg chất khoáng 0,5 + 0,8kg hyđrat cácbon Ngoài chất trên, thể người cần tới vitamin, men Các hoạt động sống sinh vật giới đặc trưng chung trình trao đổi chất Nhờ có trao đổi chất mà sinh vật chủ động thích nghỉ với mơi trường Trong q trình trao đổi chất thể, thức ãn đóng vai trị quan trọng Về chất hợp chất hữu vơ khác có thành phần thực phẩm: prôtêin, gluxit, lipit, natrt, canxi, phốtpho, vitamin * Próréin thành phần quan trọng, định tồn tính chất đặc trưng thức ăn thành phần chủ yếu nguyên sinh chất tế bào Prơtêin cịn tham gia vào thành phần enzym, hócmơn, kháng thể, Prétéin thể chủ yếu làm vật liệu tạo hình, tham gia vào trình cân lượng thể phải tiêu tốn nhiều lượng Khi thiếu prơtêin người bị mắc nhiều bệnh (bệnh phù thũng, bệnh suy dinh dưỡng, ), ảnh hưởng tới tuyến nội tiết, đến tính miễn dịch sinh vật thể, đến hệ thần kinh trung ương ngoai Vi, Chất lượng prơtê¡n thành phần axít amin định (khoảng 25 axít amin) Người ta chia hai loại: axít amin thay axít amin khơng thay Axít amin thay phần tổng hợp thể, phần quan trọng thu nhận từ bên ngồi qua thức ăn Mỗi axít amin có vai trị riêng, ví dụ axít glutamic có chức loại bỏ chất có hai cho trao đổi prơtê¡n khỏi 1] thể Amôniắc sản phẩm phân giải cuối axít amin gây độc cho mơ, liên kết với axít glutamic tao glutamin Glutamin bi khử amin (nhờ men glutaminaza) amôniắc tạo thành dạng muối amin thải thể Axít amin khơng thay axít amin tổng hợp thể, mà phải đưa vào thông qua thức ăn: lizin, triptophan, lơxin, Cân prơtêin bị phá hoại thiếu axít amin khơng thay Một số axít amin khơng thay lizin, triptophan, acginin cần cho động vật, cho tăng trọng phát triển Lizin khơng có phá huy tạo máu (giảm lượng hồng cầu, hàm lượng hemoglobin hồng cầu) Giá trị chất lượng phần thức ăn prơtêin tính cân đối axít amin khơng thay Trong phần thức ăn, prơtêin cung cấp 14% tổng calo, 60% prétéin động vật cung cấp Một số prôtêin thực vật (đậu tương, gạo, ) chứa axít amin có tính cân đối gần với prơtêin động vật Để cho thành phần axít amin bổ sung lẫn nhau, phần thức ăn phải bao gồm prétéin động thực vật * Gluxit: Gluxit 1a phần phần thức ăn người Gluxit cung cấp gần nửa lượng calo hàng ngày, nguồn cung cấp lượng cho động tác Một gam gluxit thể giải phóng 4,1Kcal Gluxit có thành phần tế bào tổ chức khác Trong trình hoạt động, thể tiêu hao lượng calo định, bổ sung qua thức ăn nên hàm lượng gluxit tương đối ổn định Gluxit lưu lại thể hạn chế phần thừa chuyển hoá thành lipit dự trữ, làm tăng trọng lượng thể Nguồn gluxit chủ yếu người từ sản phẩm thực vật Gluxit động vật glucogen có mơ động vật phần khác lactoza chứa sửa khoảng 5% Glucoza, lactoza, saccaroza, va fructoza hoa tan nước, khả glucogen nhanh chóng Các ølucoza tạo glucogen nhanh dễ dàng Saccaroza lactoza trì mức đường cần thiết máu tao Nguồn saccaroza từ đường mía Lactoza có sữa Lactoza vào ruột già làm cho hệ vi sinh vật có ích ruột hoạt động tốt tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, ức chế phát triển vi sinh vật có hại rudt 12 Fructoza đường tốt khơng có tác dụng tăng colesterin huyết sử dụng để tạo mỡ Gluxit khơng hồ tan tiêu biểu tình bột Nó nguồn cưng cấp glucoza chủ yếu cố định cho thể Trong thể, tỉnh bột chuyển hoá thành glucoza nhờ tác động lizim qua phản ứng liên tiếp Tinh bét —> Dextrin —> Mantoza —> Glucoza Trong điều kiện làm việc bình thường tính bột thức ăn nguồn cung cấp gÌucoza cho thể Trường hợp lao động nặng cần bổ sung đường để làm nguồn tạo glucozen cách nhanh chóng Xenluloza gluxit khơng hồ tan, có tác dụng kích thích nhu động ruột, đồng thời cịn có tác dụng chuẩn hố hệ vi sinh vật có ích đường ruột Các sản phẩm thực vật nguồn cung cấp xenluloza tốt Pectin giuxit có tác động thuận lợi đến tiêu hố, đồng thời có tác dụng giải độc bị ngộ độc chì * Lipit (Chất béo): Về phương diện sinh vật học, mỡ hẳn prôtê¡n, lipit có khả sinh nhiệt cao: Ì gam mỡ tạo 9,3 calo (gấp 2,27 lần prôtêin hydratcácbon) Về phương diện hoá học, lipit triglycerit axít béo Nhu cầu hàng ngày axít béo khơng no + 1Og Nguồn cung cấp dầu thực vật Phốtphatit lipit phức tạp, tham gia tích cực vào chuyển hoá mỡ Phốtphatii tong hợp thể, phải có prơtêin hồn hảo Nếu oxy hố bị rối loạn, thể phát sinh axít độc axêtic ) gây triệu chứng nhiễm axít (như đái đường) (axêtơn, axít axêtyl- Lipit khơng nguồn nhiệt tốt, lại cịn cung cấp cho thể sinh tô A, D, E K Người ta thường chia ra: lipit hoan hao (lipit động vật) lipit khơng hồn hảo (Hpit thực vật) Tuy nhiên coi đầu thực vật lipi khơng hồn hảo khơng có sở dầu thực vật có chứa nhiều axít béo khơng no nhiều nối kép tocopherol Về mặt dầu thực vật có tính sinh học vượt xa lipit động vat Chỉ tiêu hoàn hảo cua lipit 14 phai chtfa vitamin A, D, tocopherol, phétphatit, axít béo khơng no nhiều nối kép, tính dễ hấp phụ máy tiêu hố LipH động vật có vitamin A, D lại chứa axít béo khơng no nhiều nối kép Dầu thực vật chứa vitamin A, Ð lại có nhiều axít linoleic tocopherol L3 Do đó, độ hồn hảo lipi đạt ăn uống phối hợp đipir động vật thực vật, chúng bổ sung cho Về mặt sinh học tối ưu phần hàng ngày 70 + 80% lipit động vật 20 + 30% lipit thực vật * Vitamin: Qua nhiéu nghién citu cho thay, vitamin c6 lién quan v6i protéin, vitamin với nội tiết vitamin với men Trong q trình hoạt động, vitamin hố hợp với prơtê¡n thành hôn hợp vitamin - prôtê¡n Vitamin liên quan với men để tham gia vào chế oxy hoá q trình chuyển hố Men carboxylase este phốtphoric thiamin (vitamin B,) Men flaroprétéin (men vàng) este phốtphoric vitamin B„ Một vài vitamin thành phần men, thiếu vitamin, hoạt động men bị giảm Cần phải giữ cân vitamin - Vitamin A Vitamin A hoà tan mỡ Trong co thé, vitamin A nội tế bào mặt lưới gan từ vào máu Cũng caroten vitamin khác hoà tan đầu Vitamin A đồng hoá ruột Trong thể người vitamin A yếu tố phát triển xương tổ chức khác Nhu cầu vitamin A, ngày người lớn từ 1,5 + 2mg (5000 + 6000 DVQT) - Hén hop vitamin B Các vitamin B hồ tan nước, có nhiều loại vitamin B liên quan với - Vitamin B,: Con goi thiamin, có nhiều thực phẩm: Gao 30 - 80 (UI%) Đậu nành 300 Cám gạo (UI%) Thit lon 300(U1%) Thịt bò 50 (UI%) 1000 - 1500 (UI%) + Vitamin B;: Kích thích chuyến hố tổng hợp prôtê¡n, giúp phát triển phục hồi tổ chức, thành phần men [lavoprôtê¡n, tham gia q trình oxy hố Trong thực phẩm vitamin B; với tỷ lệ sau: 14 Gạo Giá 75 (%y) 130 (%y) Thịt bò Thịt lợn 1200 (%y) 1500 (%y) Cai sen 100 (%7) + Vitamin PP (Axít nicơtimic) Hồn hợp với prôtê¡n men tham gia vào q trình chyển hố, chế tạo huyết sắc tố, điều tiết nhu động ruột, điều tiết tuần hoàn ngoại biên Axít nicơtiric giống tritơphan biến thành vitamin PP Cho đến chưa định lượng lượng vitamin PP tối thiểu ngày người + Vitamin D: Hoà tan dầu dung mơi khác (như ête, benzen) Nó hỗn hợp nhiều vitamin nguyên sinh tố Nhiệm vụ vitamin xúc tiến chuyển hoá Ca P tập trung Ở xương phát triển Vitamin D tăng cường thấm mỡ huyết quản + Vitamin E: Hoà tan mỡ Nó có nhiệm vụ chức phận sinh sản Trứng, dầu thảo mộc (dầu ngô, bông, øa¡) nguồn vitamin E + Vitamin K: Người ta gọi phần tử làm đông máu vitamin K Lá rau (như báp cải), gan lợn, mỡ cá thu, đầu lạc nguồn sinh tố K * Các chất vô cơ: Các chất vô chiếm lượng nhỏ (2 + 6% chất khơ) vai trị sinh lý chúng thể phong phú Đầu tiên có vai trị q trình tạo hình, hình thành cấu tạo nên tổ chức thể Ví dụ P Ca hai thành phần xương Chất vơ có ảnh hưởng lớn tới cấu tạo hoạt tính sinh học prơtê¡n, axít nuclê¡c, hócmơn đặc biệt enzym Vai trị quan trọng chất vơ trì cân axít kiềm mơ tế bào, dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành q trình chuyển hố Thực phẩm giàu ngun tố axít hay kiểm có ảnh hưởng tới chuyển dịch cân axít kiểm Muối axít hữu có quả, q trình đồng hố, để lại lượng lớn chất vơ kiểm tính Các sản phẩm động vật thịt, cá, sản phẩm ngũ cốc chế biến nguồn chất vơ axít tính S, P, CI Trong vấn đề ăn uống, cân axít kiểm bị chuyển dịch 15 phía axít Trong thể tích tụ axít tự do, chức bảo vệ thể bị phá huỷ, sức đề kháng bị giảm Các nguyên tố đa lượng có nhiều thực phẩm Trong dinh dưỡng người Ca, P, Mg, K, Na, CI, S, nguyên tố đa lượng Các ngun tố vi lượng có thực phẩm, lại có tác dụng sinh học rõ rệt Fe, Co, F, Cu, nguyên tố vi lượng + Canxi chất cần cho sống, quan trọng vitamin, axítamin prơtêin axít béo khơng no Vai trị caxi tham gia vào việc tạo xương (trong xương canxi chiếm 99% tổng trọng lượng thể) Canxi có tác dụng kiểm hố, tham gia vào q trình đơng máu Canxi ngun tố khó đồng hố thể Thừa hay thiếu chất béo không tốt Thừa Mg phần ăn hàm lượng phốtphat thức ăn ảnh hưởng tới hấp thự canxI Nguồn canxi quan trọng sữa sản phẩm Rau hàm lượng canxi dễ đồng hoá Sản phẩm ngũ cốc nguồn canxi quan trọng, khả đồng hố khơng cao Nhu cầu canxi người trưởng thành 800 + 1000mg + Phốtpho: Có vai trị quan trọng q trình trao đổi hợp chất hữu (với prôtêin, gluxit, lipit, ) Hợp chất phốtpho có vai trị quan trọng hoạt động não, tim, Khả đồng hố phốtpho phụ thuộc vào hàm lượng prơtê¡n, lipit, gluxit canxi có thức ăn Tỷ lệ phétpho va prétéin thức ăn phải I/10 Nhu cau phốtpho người trưởng thành 1600mg/ngày + Natri: Có vai trị quan trọng q trình trao đổi nội tế bào mơ Muối natri có vai trò lớn việc tạo hệ đệm, bảo đảm cân axít - kiểm Nguồn natri chủ yếu muối ăn thực phẩm trứng (I60mg%), qua (3 - 8&mg%), thit (S5mg%) có hàm lượng natri nhỏ * Vai trò sinh lý số nguyên tố lượng: Sat nguyên tố tạo máu, gần 60% tổng lượng sắt có thể, tập trung chất sinh sắc máu Ngoài chức tạo máu, sắt có vai trị quan trọng q trình oxy hố q trình trao đổi nội tế bào Trong sản phẩm hạt 60% sắt dạng khơng đồng hố Trái lại sắt rau, để 16 dàng hấp thụ thể Tuy chứa sắt không nhiều, rau nguồn cung cấp sắt tốt Côban nguyên tố tạo máu: với hàm lượng định côban kích thích q trình tạo máu, hoạt hố hình thành hông cau va hemoglobin Tác dụng tạo huyết tố côban rõ lượng sắt đồng thể cao Vai trị quan trọng cơban dùng làm nguyên liệu ban đầu để tổng hợp nội sinh thể vitamin Bìa lốt tham gia vào chức tuyến giáp Thiếu iốt cân trao đổi lốt bị vi phạm sinh biếu cổ Một nửa lượng tốt vào thể hấp thụ tuyến giáp Trong máu xảy thay tốt vô iốt hữu Dự trữ lốt nhiều nước biển, khơng khí đất vùng biển Hàm lượng iïốt sản phẩm động vật thực vật vùng biển cao Để có đủ lượng iốt, thể người cần phải cung cấp từ thực phẩm, đảm bảo 90% nhu cầu lốt hàng ngày Vai trị fluor tham gia vào q trình phát triển răng, hình thành ngà men Fluor có tác dụng chuẩn định q trình trao đổi phốtpho-canxi Fluor có ảnh hưởng đến hơ hấp mơ, đến trao đổi gluxit va lipit Đồng nguyên sinh tố, có vai trị quan trọng hơ hấp mô tạo máu Đồng tham gia vào thành phần cấu tao enzym oxy hoá tirozinaza, ascocbioxydaza, Vai trò quan trọng đồng tổng hợp hemoglobin feropocphirin khác Đồng yếu tố cần thiết để chuyển sắt có thức ăn thành dạng liên kết hữu cơ, đồng thời kích thích chín hồng cầu - lưới chuyển thành hồng cầu Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh thực phẩm, thực chất tính an tồn thực phẩm người Tính chất tuyệt đối có tính ngun tắc Thực phẩm không chứa độc tố hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ Danh mục loại độc tố cho tiêu chuẩn (TCVN, ISO) 2.1 Trúng độc thức ăn vi trùng Các vi trùng: Trúng độc thức ăn bệnh có triệu chứng ngộ độc, phát triển nhanh thời gian ngắn Bệnh số vi trùng salmonella như: 2.GT K.TRA CL THỰC PHẨM 17 + Salmoneila enteritidis (Bacille Gartner) + Salmonilla tiphimurium (Bacille d’ Aertrycke) + Salmonilla Cholérae suis Ngồi cịn số trực trùng đường ruột như: trực trùng Para-coli, proténs morgani va shigella crayze-sonna Các vi trùng salmonella paratyphi có tính gây bệnh yếu, gây bệnh khí có nhiều vị trùng vào thức ăn Salmonella paratyphi ưa ruột, từ hệ tuần hồn, chúng chui qua thành ruột gây viêm ruột Khi vi trùng chết nội độc tế thoát ly Vị trùng bị tiêu điệt đun tới nhiệt độ cần thiết Chứng trúng độc thường thực phẩm động vật gây nên (68 - 88%) Khi vi trùng phát triển, thực phẩm có mùi chua Phần lớn trường hợp trúng độc đem giết thịt vật mang vi trùng salmonilla từ chúng sống Ở nhiệt độ 60°C sau | 70°C sau phút vi trùng chết 2.2 Trúng độc kim loại kim Các kim loại (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) kim độc vào thực phẩm nhiều cách - Chúng thành phần thiên nhiên mơi trường bên ngồi vào tổ chức động thực vật Số lượng kim loại thiên nhiên tổ chức không nhiều, không gây độc Nhưng từ nguồn khác xâm nhập, lượng kim loại tăng thêm Vì nghiên cứu trúng độc kim loại, cần lưu ý lượng kim loại thiên nhiên có sẵn thực phẩm - Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc - Khi tẩy trùng thực vật thuốc sát trùng có kim loại độc, chất bị nhiễm mặt thực phẩm thực vật - Trong trình chế biến thực phẩm Ví dụ làm chua thực phẩm axít hữu có lẫn chì + Trúng độc chì: Chì có tính chất tích chứa thể xuất tác dụng đầu độc (mỗi ngày ăn phai 10mg chi, thi sau khoang thời gian ngắn có tượng trúng độc) Lượng chì giới hạn ngày khoảng 0,2 + 0,5mg Ở thành phố chì xâm nhập vào thể qua thức ăn 0,22mg, nước uống 0,20mg, từ khơng khí 0,08mg Tổng số ngày dat 0,5mg 18 Bảng 1.1 Lượng chì thuc pham (Monia Williams) (m9!1kg thực phẩm) — Thực phẩm Lượng chì Hoa tươi 0,2 + 0,9 Thực phẩm Lượng chì Gao 0,4 Đậu hộp 0,8 Bánh mỳ trắng 0,2 Sita chocolate 1,2 Cua 0,3 Thit miéng 2,0= 2,4 Chè 1,9+ 10,2 Gia vi 0,2 + 4,0 Ca phé 0,4 Nguồn chì xâm nhập vào thực phẩm đo: - Men sành: Người ta thường tăng lượng oxyt chì men để chảy Khi lượng oxyt chì men nhiều khơng kết hợp với axít silicique Phần cịn lại dễ hoà tan nước chua vào thực phẩm Những đồ sành tốt phương điện chì cho l,7 + 48mg chì vào I lít axít axêuc Đồ sành cịn cho chì sau tơi axít axêtic tới 14 lần (Reisler) - Dé sat tráng men: Trong đồ sắt tráng men chất lượng thấp, có lượng lớn muối chì hồ tan axít Khi nấu rau dụng cụ đó, lượng chì tới + 8mg/dm” Trong đồ sắt tráng men chất lượng cao, chất lượng chì men dạng khơng hồ tan - Dụng cụ kim loại: Những khay bọc chì máy làm axít thực phẩm phẩm nhuộm thực phẩm, dụng cụ làm nước uống bão hồ axít cácbonic chì vào thực phẩm Lá lót hịm đựng chè, giấy chì để gói chè giữ cho chè khơ có chì - Chất diệt trùng thường hợp chất chì arsenic, bám lại thực phẩm + Trúng độc Arsenic Liều lượng độc chết anhydrit arsénieux (AS;O;) 0,06g Liều lượng độc chết trường hợp trúng độc cấp 0,15g Arsenic phần lớn tập trung gan, Những chất nhuộm thức ăn nhân tạo thường chế với arsenic Arsenic thành phần nhiều thuốc trừ sâu, nên sót lại rau, Theo tiêu chuẩn, lượng arsenic tối đa sót lai trén téo 1a 1,4mg/kg Luong arsenic không 0,01% thiếc 0,015% nhôm làm dụng cụ 19 + Thiếc: Thiếc thường thấy tổ chức động thực vật hình thức thành phần thiên nhiên Lượng thiếc tìm thấy dudi da + 9,5me/ke Dung cụ mạ thiếc sắt tây trắng, nên thiếc thường có thức ăn Đặc tính thiếc chưa rõ, nên theo tiêu chuẩn cho phép có lượng thiếc 100 + 300mg/kg thực phẩm + Đồng: Hiện tượng trúng độc đồng xảy ít, Dong rat dé bi oxy hoá lớp oxyt đồng dé hoa tan axit yếu 2Cu CuO + O, + 2CH,COOH —> 2CuO, -> Cu(CH,COO), + H,O Tuỳ theo yêu cầu nước, đối tượng tiêu thụ, chất lượng vệ sinh kiểm soát nghiêm ngặt Trên sở quy định mật nhà nước, thực phẩm có lưu thơng hay khơng Bao bì thực phẩm có vai trị quan trọng, tránh cho thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bên từ vật liệu bao bì (ví dụ chai đựng, can đựng đồ uống làm nhựa PE mà khéng phai la PET, wv ) Hiện vấn đề sử đụng hố chất bảo vệ thực vật có độc tính cao để phòng trừ sâu bệnh bảo quản, chất kích thích sinh trưởng, v.v làm cho chất lượng vệ sinh thực phẩm khơng đảm bảo an tồn sử dụng Ngồi ra, thực phẩm khơng chứa độc tố trực tiếp, trở thành độc hại chế độ ăn uống lựa chọn - Độc hại lâu dài thừa chất muối, chất béo, làm người tiêu dùng thừa natri máu (hại thận), tích mỡ (béo phì) - Độc hại sử dụng sán phẩm khơng phù hợp đối tượng (ví dụ người bi tiểu đường ăn nhiều chất ngọt, trẻ em không dùng sữa bột, vv ) Chất lượng vệ sinh tiêu chuẩn hố qua quy định văn Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (TCVN) tiêu chuẩn quốc tế (ISO) 2.3 Nguyên tắc kiểm tra vỉ sinh công nghiệp khai thác kết cúa Chất lượng vi khuẩn sản phẩm biểu thị qua hai đặc trưng: - Chất lượng vệ sinh đặc trưng nguy hiểm sức khoẻ người tiêu dùng Chất lượng xấu sản phẩm chứa mội lượng độc tố 20 lượng vị sinh gây bệnh đủ làm cho sản phẩm trở nên nguy hiểm cho người tiêu dùng đủ để gây bệnh - Chât lượng thương mại đạc trưng tồn gây hư hỏng (biến chất) Chất lượng không đầy đủ sản phẩm chứa số vị sinh có hai đủ để làm giảm chất lượng cảm giác sản phẩm trước hạn tiêu thụ bình thường Lam chu chat lượng làm cho sản xuất, lưu trữ phân phối tốt Để sản xuất tốt, công nghiệp chế biến phải dựa vào: - Thực phâm phải bảo vệ chặt chẽ chống lại tăng trưởng sinh - Giám tới mức thấp lây nhiễm sản phẩm cuối nhờ lựa chọn ngun liệu có chất lượng tốt kiểm sốt thường xun sản xuất Đó vai trị kiểm tra sinh cơng nghiệp * Mục tiêu n cầu kiểm tra sinh cơng nghiệp: - Mục tiêu: Mục tiêu chung đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm Tuy nhiên thí nghiệm phức tạp để xác nhận chất lượng sản phẩm khơng bị nhiễm khuẩn cịn tiến hành chậm, giá thành cao an tồn cịn bị hạn chế Kéo đài thời gian gây cản trở trường hợp kiểm tra theo quy chế Phân tích sản phẩm cuối cùng, kiểm tra cuối cho phép dị tìm điểm yếu sai lệch sản phẩm chất lượng mà khơng giúp ích cho sản xuất Trong công nghiệp cần xây đựng phẩm thời gian sản xuất bảo hỏng sán phẩm Đối với người phải thực kiểm tra dự báo hệ thống cảnh báo chất lượng sản đảm tránh điều đẫn đến hư xây dựng kế hoạch chất lượng sản phẩm, trước nguồn đầu vào (nguyên liệu, công việc bố trợ, vận chuyển) tác động nhanh để hiệu chỉnh lại sai sót - Yêu cầu: u cầu kiểm tra cơng nghiệp phải nhanh rẻ Nhanh có nghĩa tác động nhanh tượng khơng bình thường Rẻ có nghĩa có cảnh báo cạnh sản phẩm mà không làm cho nặng nề 2] ... hoạt động sống sinh vật giới đặc trưng chung trình trao đổi chất Nhờ có trao đổi chất mà sinh vật chủ động thích nghỉ với mơi trường Trong q trình trao đổi chất thể, thức ãn đóng vai trị quan trọng... triển răng, hình thành ngà men Fluor có tác dụng chuẩn định q trình trao đổi phốtpho-canxi Fluor có ảnh hưởng đến hơ hấp mơ, đến trao đổi gluxit va lipit Đồng nguyên sinh tố, có vai trị quan trọng... chọn ngun liệu có chất lượng tốt kiểm sốt thường xun sản xuất Đó vai trị kiểm tra sinh cơng nghiệp * Mục tiêu n cầu kiểm tra sinh cơng nghiệp: - Mục tiêu: Mục tiêu chung đảm bảo an toàn vệ sinh cho