Tập giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn I TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN I □ Customers are our focus □ Attitude affects everything C.A.R.E.S □ Respect others - have fun □ Earn profits for everyone □ Service is everything Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN Mục lục TRANG MỤC LỤC Trang PHẦN NỘI DUNG Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.1 Nguồn gốc ăn 1.2 Ngành Du lịch Việt Nam 1.3 Nhà hàng phân loại nhà hàng Chương 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ 2.1 Làm vệ sinh phòng ăn 2.2 Các trang thiết bị nhà hàng 2.3 Vệ sinh cất trữ đồ sứ, thủy tinh dao dĩa 2.4 Chuẩn bị vệ sinh cá nhân 2.5 Sắp đặt chuẩn bị phục vụ 2.6 Bày bàn nhà hàng Chương 3: NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ BÀN 3.1 Vai trò bạn ngành phục vụ 3.2 Quan tâm nhu cầu khách 3.3 Nghiệp vụ phục vụ bàn 3.4 Sử dụng khay 3.5 Bưng bê thu dọn 3.6 Phục vụ theo món, theo suất phục vụ kiểu gia đình 3.7 Quy trình phục vụ Alacarte Chương 4: NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG 4.1 Phục vụ rượu đồ uống có cồn 4.2 Phục vụ loại đồ uống không cồn 4.3 Phục vụ quầy Bar TÀI LIỆU THAM KHẢO 3 11 15 18 23 25 29 30 32 35 41 44 47 52 56 62 65 68 Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.1 Nguồn gốc ăn Hầu hết mà ăn đồ uống thưởng thức quán ăn, nhà hàng khách sạn có nguồn gốc từ thực phẩm hay văn hóa khác thường chế biến nhà qua nhiều kỷ Có thể nhìn vào lịch sử ăn, lần theo trình phát triển chúng để tìm hiểu lịch sử xã hội văn hóa đất nước hay vùng định Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới cách nguời ta phát triển ăn Các nguyên nhân bao gồm:      Khả sẵn có nguyên liệu tươi sống Khả dự trữ bảo quản thực phẩm dễ hư hỏng Khă sẵn có công nghệ chế biến bảo quản Các điều luật tôn giáo văn hóa-truyền thống Ảnh hưởng lịch sử dân tộc Món ăn ngày quốc tế hóa Trước đây, ăn đặc trưng thường có mặt nước, vùng làng quê nơi chúng xuất xứ Ngày nay, nhờ kỹ thuật bảo quản dự trữ thực phẩm đại cho phép vận chuyển hầu hết loại thực phẩm tới nơi giới xuất nhập thực phẩm đặc điểm quan trọng thương mại quốc tế Do vậy, gạo loại thực phẩm phổ biến châu Á Châu âu sử dụng 1.2 Ngành Du lịch Việt Nam Du lịch ngành quan trọng phát triển kinh tế Việt Nam giống hầu hết quốc gia khác giới Kiến thức ngành du lịch khách du lịch tới Việt Nam điều quan trọng người làm việc ngành du lịch Ngành du lịch bao gồm loạt lĩnh vực, lĩnh vực có vai trò sống việc làm hài lòng du khách, bao gồm:  Kinh doanh lữ hành: công ty du lịch, đại lý du lịch, hãng lữ hành,…  Kinh doanh lưu trú: khách sạn, nhà khách,…  Kinh doanh vận chuyển: Phương tiện giao thông xe buýt, tàu hỏa, máy bay;…  Kinh doanh phát triển khu du lịch, điểm du lịch: viện bảo tàng, công viên giải trí,  Kinh doanh dịch vụ ẩm thực: nhà hàng, quán ăn,…  Kinh doanh dịch vụ du lịch khác: cửa hàng mĩ nghệ, chợ địa phương,… Việc tìm kiếm nơi ăn nghỉ nhu cầu cần thiết người xa nhà lý công việc hay giải trí Vì thế, dịch vụ ẩm thực nghỉ dưỡng trọng tâm, quan trọng so với nhu cầu khác du khách 1.3 Nhà hàng phân loại nhà hàng Chức nhà hàng cung cấp thức ăn đồ uống cho thực khách khách sạn và/hoặc khách vãng lai:  Cung cấp ăn đồ uống chất lượng cao;  Cung cấp dịch vụ tốt, phục vụ cách hấp dẫn;  Tạo không gian hấp dẫn để khách thưởng thức ăn đồ uống; tạo lợi nhuận Khi nhà hàng có phòng ăn công việc đơn giản Nhưng khách sạn có 200 phòng việc phức tạp nhiều Có thể có quầy giải khát xinh xắn bên bờ hồ bơi, tổ phục vụ phòng (chuyên phục vụ thức ăn, đồ uống phòng), quầy rượu phòng đọc báo, quầy rượu khu vực tiền sảnh v.v… Hầu tất điểm phục vụ có chức riêng hoạt động khách sạn Một số nơi khác, không đơn giản chức phục vụ ăn uống bình thường mà có chức phục vụ khác chu kỳ 24 tiếng đồng hồ 1.3.1 Tổ chức nhà hàng Việc bố trí nhân nhà hàng thay đổi tùy theo quy mô quy định nhà hàng loại hình sản phẩm họ cung cấp Một cấu nhân tương đối đơn giản sau: Sơ đồ tổ chức phận nhà bàn Quản lý Tổ trưởng/tổ phó Thu ngân P/vụ rượu Đón tiếp Phục vụ Vệ sinh Quản lý nhà hàng: người chịu trách nhiệm toàn tổ chức hành phận nhà hàng hay khu dịch vụ, chúng bao gồm phòng chờ, sảnh, phòng phục vụ nướng, phòng ăn vài phòng tiệc riêng biệt Là người đặt tiêu chuẩn phục vụ chiụ trách nhiệm công tác huấn luyện nhân viên kể huấn luyện chỗ hay khóa huấn luyện riêng Anh ta lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ giấc làm việc, cho toàn khu vực hoạt động cách hiệu Tổ trưởng: người chịu trách nhiệm toàn nhóm/ đội ngũ nhân viên phục vụ, phụ trách dãy bàn định (ví dụ từ đến bàn 10) Tổ trưởng phải có hiểu biết tốt ăn rượu vang, cách thức phục vụ đúng, phải có khả điều hành thành viên khách nhóm Anh ta tiếp nhận yêu cầu (thường từ người chủ tiệc) phục vụ bàn với giúp đỡ Tổ phó - người phụ trách thứ hai tổ Tổ phó: tổ phó phải có khả làm công việc tổ trưởng thay tổ trưởng vắng mặt Thường tổ phó có kinh ngiệm tổ trưởng Cả tổ trưởng tổ phó phải làm việc nhóm để phục vụ hiệu nhanh chóng Vệ sinh: người học việc, người học việc người nhập đội ngũ phục vụ ăn uống, có khả mong muốn làm nghề phục vụ ăn uống trình phục vụ, người phải đảm bảo tủ đựng có đầy đủ dụng cụ giúp lấy mang thứ cần thiết Người học việc thực số công việc vệ sinh định giai đoạn chuẩn bị Anh ta trao nhiệm vụ chuẩn bị phục vụ phụ, làm lạnh hay mát loại từ xe đẩy phục vụ Phục vụ rượu: người phục vụ rượu có nhiệm vụ phục vụ đồ uống có cồn suốt bữa ăn Anh ta phải người bán hàng Nhân viên phải có hiểu biết sâu đồ uống, loại vang phù hợp với ăn kiến thức cách dùng rượu tùy theo khu vực sở kinh doanh Đón tiếp phục vụ: vai trò nhân viên đón tiếp ýy tới nhu cầu khách, đặc biệt khách vừa vào nhà hàng, người phục vụ phải “ tiếp đón-chào hỏi-mời khách ngồi” Trong thời gian bữa tối, trách nhiệm người phục vụ thông tin tới nhóm trưởng nhu cầu khách Người phục vụ phải đảm bảo nhu cầu khách phải đáp ứng Người phục vụ phải rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng với bữa ăn họ Thông thường người phục vụ đầu mối giao tiếp với khách hàng, hội bán hàng Về mặt tổ chức phận nhà hàng cấn quan tâm đến hai yếu tố: Sự khác biệt chuyên môn phận nhỏ Sự phụ thuộc lẫn đơn vị Mặc dù có chuyên môn hóa cao công việc phận nhỏ, phải có hợp tác phối hợp liên tục phận phục vụ khách có hiệu cao Một hội nghị chiêu đãi tổ chức cố gắng tổ phục vụ hội nghị tổ phục vụ “chiêu đãi tiệc” với nhà bếp, quầy rượu tổ “quản lý vật dụng nhà bếp” v.v… 1.3.2 Phân loại nhà hàng Dịch vụ ăn uống (hay gọi ẩm thực) phong phú đa dạng, phân loại nhà hàng theo cách sau: Cách phân loại phổ biến phân loại theo kiểu đồ ăn (theo menu) - Nhà hàng Pháp - phục vụ ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu Nhà hàng Ý - phục vụ ăn Ý Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ ăn Trung Hoa Nhà hàng Á - phục vụ ăn nước Châu Á Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu Phân loại theo hình thức phục vụ: - Nhà hàng phục vụ Ala carte (khách lẽ bàn, người) - Nhà hàng fastfood - bán thức ăn nhanh - Nhà hàng Buffet - ăn tự chọn Phân loại theo loại đồ ăn chuyên: - Nhà hàng hải sản/đặc sản Nhà hàng chuyên gà/bò/dê Nhà hàng bia Nhà hàng Lẩu Phân loại theo qui mô, đẳng cấp: - Nhà hàng bình dân/ quán ăn nhỏ/ quầy di động đường phố Nhà hàng trung – cao cấp Nhà hàng sang trọng Canteen - nhà ăn Mỗi loại sở kinh doanh có loại ăn, phong cách phục vụ khác đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách Chương 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ Nhiệm vụ nhân viên phục vụ bàn nhà hàng - khách sạn phải tạo môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt cho khách đến nhà hàng ăn uống có cảm giác thư giãn, vui vẻ, thoải mái Mục đích nhà hàng phải hấp dẫn, thu hút khách đến ăn uống không chất lượng đa dạng ăn, đồ uống, mà bầu không khí dễ chịu, thoải mái với phục vụ ân cần, chu đáo nhiệt tình nhân viên phục vụ trực tiếp Để giảm thiểu sơ suất xảy thời gian phục vụ trực tiếp khách tới nhà hàng, cần chuẩn bị phục vụ thật chu đáo Chính giai đoạn chuẩn bị phòng ăn đóng vai trò quan trọng 2.1 Làm vệ sinh phòng ăn Trong vấn đề vệ sinh, thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng không so với kiến thức kỹ chuyên môn bạn Một phần công việc bạn phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo quy định Luật phát đòi hỏi phải đảm bảo an toàn thựa phẩm Bạn phải chịu trách nhiệm trước khách hàng việc ngăn ngừa việc lan truyền loại vi khuẩn gây bệnh Sau yêu cầu/quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao:  Sau bàn ăn dọn sạch, khăn trải bàn mang đi, thu lại thiết bị vệ sinh nguyên vật liệu  Kéo rèm thông gió (nếu được)  Tìm tài sản bị hỏng hóc cần sửa chữa trì Hãy làm công việc theo quy chế khách sạn-nhà hàng  Dùng khăn lau bụi để lau: Đồ mây tre; Đồ đồng;…  Hút bụi thảm; Giặt thảm: Có thể tự làm cửa hàng, máy hút bụi có chức đó, không đưa đến xương giặt công nghiệp  Khi vệ sinh xong kiểm tra thêm lần cuối Đặc biệt cẩn thận sử dụng thiết bị nhà hàng, chắn bạn biết sử dụng chúng quy cách bạn Lau thiết bị cách sau dùng cất giữ bảo quản quy định Để thu dọn cẩn thận, bạn phải tuân theo quy trình làm vệ sinh Làm quy trình trước hết tiết kiệm thời gian sức lực bạn 2.2 Các trang thiết bị nhà hàng (một số quy trình vệ sinh) Lò nướng bánh; Bếp quay thịt; Tủ chén; Máy trộn bột; máy làm đá; Máy cắt bánh mì; Lò nướng thịt; Bếp Âu; Lò nướng bánh pizza;… 2.3 Vệ sinh cất trữ đồ sứ, thủy tinh dao dĩa Lau rửa đồ sành sứ, thủy tinh dao dĩa không nhằm loại bỏ chất bẩn mà để khử trùng Việc rửa đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa đồ dùng khác quy cách quan trọng giúp tránh lây lan truyền nhiễm mầm bệnh Lau rửa đồ sành sứ, đồ thủy tinh dao dĩa tay máy Dù rửa máy hay tay, phải đáp ứng yêu cầu sau: - Nước rửa bát: Nước rửa bát phải có đặc tính sát trùng - Nước rửa: Nhiệt độ nước trình rửa phải tối thiểu 50 C tối đa 60 C Nếu dùng nhiệt độ cao hơn, nước làm cách chất protein đông cứng lại, tạo màng cứng chứa trứng côn trùng chất bẩn khác khó sạch, ví dụ khoảng cách dĩa - Nước sả: Nhiệt độ nước xả phải cao 80 C đồ rửa phải ngâm phút Việc loại bỏ tất mầm bệnh sót lại sau rửa Rửa tay: Trật tự rửa thông thường là: đồ thủy tinh, dao dĩa đồ sành sứ dụng cụ đựng dụng cụ nhỏ Phải liên tục thay đổi nước rửa nước xả, không úp ngược đáy lên Rửa máy: Các bước rửa sả hoàn toàn tương tự phương pháp rửa tay thực cách tự động có nhiều điểm quan trọng cần phải Rửa đồ thủy tinh: Có nhiều loại thiết bị rửa đồ thủy tinh khác nhau, điều quan trọng phải tuân thủ xác dẫn nhà sản xuất Việc chất lượng ly cốc sau rửa xong không vết bẩn hợp vệ sinh phụ thuộc nhiều vào việc tuân theo quy trình, máy móc làm việc hiệu vào lúc điều quan trọng Sử dụng bảo quản Khi làm việc với ly cốc, bát đĩa dao dĩa, bạn cần phải cẩn thận tuân theo quy định vệ sinh an toàn công việc để tránh làm sứt mẻ hay đổ vỡ Luôn kiểm tra trước sử dụng để đảm bảo vật dụng không bị sứt mẻ, rạn nứt hay có vết bẩn bị sứt hay vỡ, vận dụng phải bỏ trả lại kho để thay Nhớ ghi lại để cần kiểm kê Sau lau khô hay phơi khô thứ: vải lau sấy khô sếp cẩn thận chúng vào chỗ Ly cốc bát đĩa vốn dễ vỡ, cần cẩn thận phải thay đồ đánh vỡ sử dụng cất giữ không cẩn thận làm phát sinh thêm chi phí không cần thiết 2.4 Chuẩn bị vệ sinh cá nhân 2.4.1 Những yêu cầu an toàn vệ sinh cá nhân: Hầu hết người mang số loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Nhân viên phải có trách nhiệm tôn trọng thân họ người khác cách tuân thủ tuyệt đối tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân để đảm bảo họ không làm ô nhiểm thực phẩm Những yêu cầu nhân viên phận ẩm thực gồm quy định mang tính pháp lý để đảm bảo an toàn cho khách Nhân viên phải: Hiểu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trách nhiệm để hành động Khi vận chuyển thực phẩm phải tiến hành cách khoa học tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm Hiểu nguyên tắc an toàn sức khỏe an toàn lao động Quan tâm đến sức khỏe an toàn thân người Báo cáo rủi ro nguyên nhân gây thương tích Thông báo quản lý trường hợp, tình trạng ốm đau bệnh tật Không can thiệp trực tiếp lạm dụng vấn đề liên quan đến sức khỏe an toàn Phối hợp với nhà quản lý để thực nhiệm vụ Lập kế hoạch thực vệ sinh hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng 2.4.2 Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân: Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 10 ly thường sử dụng loại ngắn, miệng rông Còn bàn tiệc người, nên dùng ly có hình dạng thuôn dài, đường kính nhỏ Loại ly thường giữ cho rượu sủi tăm lâu hơn, tạo cảm giác thú vị Dù ly dài hay ngắn chúng có chân đế cao, người uống thường cầm ly phần chân đế để nhiệt độ bàn tay không làm độ lạnh cần thiết rượu ly Ly uống Champagne: Có hình giống hoa tulip kéo dài, có chân đế cao Dạng ly tạo bọt cho champagne khiến bạn thưởng thức hương vị tạo cảm giác vui mừng trào dâng Vì loại rượu ngon nhất, quý loại rượu cất nho, nên sambanh thường dùng dịp lễ nghi, tiệc tùng vui vẻ, v.v Tại buổi chiêu đãi ngoại giao, quốc yến, bữa tiệc trang trọng, người ta dùng nhiều loại rượu, đến phút chúc rượu trang trọng bữa tiệc (thường trước ăn tráng miệng, gần tàn bữa tiệc) chủ nhà trân trọng nâng cốc sambanh chúc quý khách Khi mở chai sambanh, người ta thường muốn để nổ thành tiếng to Đấy tiệc thân mật, tiệc trang trọng không nên làm Người châu Âu có hai cách lý giải điều trên: chai sambanh cất lâu năm, lúc mở cần nổ thành tiếng to để nói lên vui mừng người uống loại rượu quý; ngược lại, cách lý giải khác: sambanh rượu quý, cần giữ yên lặng để sâu vào lòng người 4.1.4 Rượu vang Rưọu vang thứ đồ uống có chứa cồn, chủ yếu làm từ nho đựoc ép lên men Trên giới, có vài khu vực nhỏ sản xuất vang Điều điều kiện khí hậu định cần thiết để nước nho chuyển thành thứ rượu vang uống Các loại ly uống rượu vang: ly rượu vang ngon phải suốt màu sắc độ sáng rượuvang nhìn thấy cách rõ ràng; ly rượu phải có chân để cầm cho nóng tay không làm ảnhhưởng đến chất lượng rượu uống; miệng ly phải có đường cong mỏng để góp phần giữ hương vị rượu Ly phải đủ lớn để đựng rượu uống.Trên miệng ly phải có đường cong mỏng để góp phần giữ hương vị rượu Ly phải đủ lớn để đựng rượu uống Kích cỡ ly rượu vang Ly rượu vang có nhiều kích cỡ khác nhau, thươngừ dựa thông số kỹ thuật nhà sản xuất Sử dụng bảng dẫn đây: - Rượu sâm banh loại rượu vang nổ khác: Ly mỏng cao (flute) Ly mỏng cao ( dùng để uống sâm banh) Xấp xỉ 175- 200 ml - Rượu vang trắng: Ly có kích cỡ trung bình có chân loại 145 ml - Rượu vang hồng: Ly mỏng cao - Rượu vang đỏ: Ly cỡ to loại 205 ml Phục vụ rượu vang Cách cầm chai rượu vang: Ở nơi chứa rượu vang, người ta thường đặt chai rượu giá rượu giữ điều kiện đảm bảo - Khi lấy chai rượu từ giá đựng, không lắc, điều làm “ cặn” nguyên nhân làm rượu “đóng nút” - Trong rót phải cầm chai theo cách cho nhìn thấy nhãn Mở chai rượu vang: - Kiểm tra sách khô giáo Cầm chai chắn Khi cắt nút chai, phải đảm bảo gọn gàng Lau miệng chai rượu khăn mtj Đặt dụng cụ mở nút chai vào chỗ Vặn dụng cụ nút chai từ từ Cẳn thận lau bên bên cổ chai Nhiệt độ phục vụ: Vang đỏ: Theo nguyên tắc chung, rượu vang đỏ phục vụ nhiệt độ phòng • Rượu vang đỏ; 18 – 210C • Một số loại rượu vang đỏ năm có lẽ uống lạnh nhiệt độ 10-130C Vang trắng: Vang trắng phục vụ nhiệt độ lạnh • Rượu vang trắng: 10-120C • Rượu vang tráng miệng, sâm banh loại rượu vang nổ khác: 6-90C Nếu sẵn rượu vang lạnh thùng chứa nước đá làm nhiệt độ rượu vang trắng giảm xuống nhanh chóng tới thành nhiệt độ lạnh Rót rượu vang - Cầm chai rượu cho nhãn chai hướng lên nhìn thấy - Giữ khoảng cách chai miệng ly rượu - Mời chủ tiệc chút để nếm thử - Phục vụ cho phụ nữ trước, sau đến nam giới sau chủ bữa tiệc - Rót 2/3 ly rượu, quay cổ chai để tránh nhỏ giọt - Đặt chai vào giỏ rượu thùng rượu thích hợp - Rót tiếp rượu vào ly Danh mục/ thực đơn rượu vang Danh mục rượu vang khác đáng kể nhà hàng với nhà hàng khác Một số điểm chung là: • Độ dài danh mục rươụ vang thường xác định quy mô loại hình hoạt động, ví dụ nhà hàng sang trọng khác sạn tiêu chuẩn quốc tế năm đưa danh mục rưọu vang lớn • Trong hầu hết trường hợp tên loại rượu vang thông dụng lựa chọn để lên danh mục • Danh mục rượu vang xếp theo giá từ cácloại rượu vang nội không đắt tiền) đến loại rượu vang ngon lựa chọn (đắt tiền) để phù hợp với sở thích với tất khách hàng • Thông thường danh mục rượu bữa tiệc lớn giống danh mục rượu nhà hàng Rượu vang thường dùng bữa ăn ăn ăn chế biến từ thịt màu trắng (cá, tôm, cua ) Vang đỏ dùng ly lớn dùng ăn ăn chế biến từ thịt màu đỏ (thịt bò, trâu, nai ) Khi rót vang đỏ không rót đầy vang trắng, rót 2/3 ly Loại ly cần suốt để lộ rõ màu nguyên chất rượu Khi uống vang sâm banh phải có độ lạnh cần thiết, nên cầm ly phần đế, dùng ngón tay nâng nhẹ ly rượu, đừng nắm chặt để tránh làm tăng nhiệt độ rượu ảnh hưởng đến hương vị Vang trắng vang đỏ dùng vào lúc nào? Thông thường, sau chủ nhà khách uống rượu trắng mạnh, ăn ăn khai vị jămbông, xúc xích, đưa lên cá Vang trắng dùng ăn cá thủy, hải sản Vang đỏ dùng ăn thịt Quy trình phục vụ rượu vang: - Lấy rươu từ quầy bar - Mang đến bàn để xô đá ( rượu vang trắng) - Đưa chai rượu cho chủ bàn tiệc xem nhãn - Đẩm bảo ly dặt bàn với loại rượu phục vụ - Nhìn xem khăn ăn quấn chặt lấy tay cầm khay đá chưa - Cắt nút chai bỏ đi, lau miệng chai khăn phục vụ - Từ từ nhấc nút Ngửi nút rượu có nguyên chất hay không Điều xảy rượu bị ảnh hưởng qua nút chai hỏng không đủ điều kiện phục vụ cho khách Đặt nút chai vào xô đá - Lau bên cổ chai khăn ăn - Lau khô cổ chai - Cầm chai rượu để rót theo cách cho nhãn mác nhìn thấy Dùng khăn người phục vụ, gấp hứng giọt rượu chảy - Rót vào ly 2/3 điều làm tăng giá trị bữa tiệc - Rươụ vang trắng phải thường xuyên phục vụ lạnh rượu vang đỏ diều kiện nhiệt độ phòng Những tiệc ngồi trang trọng dù đông hay khách, không để đồ uống (các chai rượu, bia, nước ngọt, v.v ) bàn mà để bàn nhỏ cạnh bàn tiệc, phòng nhỏ khuất bên trong, xe đẩy lịch sự, êm, nhẹ, không gây tiếng động mạnh quanh bàn tiệc Trường hợp bữa tiệc ngồi mà người, thân mật, để bàn tiệc chai rượu, bia, v.v nên để cho không vướng tay khách; nên có dụng cụ mở chai để bên cạnh để khách muốn, mở tự động rót lấy Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 60 Những bữa tiệc ngồi đông khách, nên có người phục vụ chuyên nghiệp đồ uống Trường hợp thân mật khách, người phục vụ bàn tiệc tổ trưởng tiếp đồ uống cần ý điểm sau: - Lúc rót cho khách nên có khăn màu trắng sạch, cầm lót tay chai, để rượu có chảy vỏ chai nhiều lau vỏ chai tay luôn - Khi rót tay cầm thân chai, không nên cầm cổ chai - Nếu rót từ bình to quai nên cầm cổ bình - Nếu rót từ lon bia từ cốc to sang cốc nhỏ nên cầm thân lon thân cốc to - Chỉ nên rót 3/4 cốc, rót để cách miệng cốc hai ba centimet - Rót xong nhẹ tay quay khoảng 1/2 vòng miệng chai cốc để tránh nước rớt xuống bàn 4.1.5 Bia Cốc uống bia Bia phục vụ loại cốc khác nhau: - Cốc vại có quai dung dịch 250ml (“ nửa pint”) dùng cho bia tươi - Cốc vại quai dung tích 500 ml dùng cho loại bia tươi - Cốc vại quai dùng cho bia chai - Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml, ví dụ loại cốc Export 33 Halida - Cốc pilsner ( cốc cao hình nón có chân) dùng cho bia nhẹ - Các loại 330 ml, 375 ml 500 ml Tất loại cốc sử dụng phải hoàn toàn sach, dấu tay,vết dầu mỡ hay vết môi miệng cốc Khi rót bia vào cốc nứơc bẩn, bia nhanh chóng tan hết bọt Các bữa tiệc dùng bia thứ giải khát (trừ bữa tiệc người theo đạo Hinđu đạo Hồi tổ chức), cách dùng bia loại tiệc lại khác Tại tiệc ngồi, cốc uống bia có hình thức giống loại cốc giải khát khác, đặt bên cạnh ly rượu mạnh Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn mặt bàn Lượng bia cách miệng cốc khoảng đến 2cm cốc bia phải đầy Phục vụ bia điểm cần ý phục vụ: - Kiểm tra bia chai lon bia ngày bán, vết xây sát, mùi vị - Rót, trang trí bày cách - Đồ dùng phải rủa Bia tươi Bia rót từ vòi giữ thùng lớn đạy thật kín thường xuyên “bơm” thêm CO2 (cacbondioxit) rót bia Các loại bia thường giữ thùng chứa tiệt trùng.Sau chúng xếp lên giá để dễ lấy Bia tươi ly tưởng dược dùng vòng đến tuần - Rót bia tươi: Bia phải dược phục vụ nhiệt độ 13- 150C ( 55-58 F) Các loại bia tươi phải có hay bọt tăm sủi người phục vụ phải đảm bảo họ phục vụ đủ lượng bia với bọt nhỏ đương nhiên bọt đầy đẻ làm tăng lượng bia yêu cầu Khi rót bia, điều quan trọng phải theo dẫn sau: - Cầm cốc cách, nghĩa cầm vào chân cốc thân cốc không cầm vào miệng Chiếc cốc phải cầm nghiêng góc 450 - Miệng ống rót phải gần sát không chạm vào bên cốc - Giữ cho miệng cốc bia để tránh tình trạng nhiều “ ngọn” bọt lên mặt cốc bia Bia chai bia lon: Bia chai bia lon phổ biến Loại bia có thuận lợi chủ yếu so với bia tươi thời gian lưu giữ từ đến 12 tháng chưa mở - Rót bia chai bia lon: - Khi rót bia chai phải rót vào lòng cốc, cốc cầm theo góc nghiêng Cổ chai không nhúng vào bia rót Khi rót bia, y trình tạo bọt điều chỉnh tăng hay giảm lượng bia cách tương ứng Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều 4.2 Phục vụ loại đồ uống không cồn: Phục vụ khách đò uống không cồn hoạt đọng quan trọng người phục vụ sở phục vụ ăn uống nguyên tắc phục vụ chu đáovaanx không đỏi phục vụ Tuy nhiên, vài thủ tục kỹ thuật có điểm khác trình phục vụ loại đồ uống khác Các loại đồ uống không cồn phận loại sau: 1/ Trà 2/ Cà phê 3/ Nước khoáng loại Perrier, la vie 4/ Nước uống có hương vị có ga Coke, Sprite, Orangina v.v 5/ Nước hao nước cam, nước mía, nước nho, nước dứa, nước cà chua 6/ Bia, rượu vang không cồn 7/ Nước hoa ép nước (Syrups) Phương pháp chuẩn bị phục vụ đồ uống không cồn khác tùy thuộc vào thân loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà khác với phục vụ cà phê Mỗi nhà hàng phải có “ chuẩn mực riêng” quy trình phục vụ đồ uống 4.2.1 Trà Hầu hết trà dùng trà pha loại trà phổ biến Việt Nam là: Lipton; Trà Earl grey; Trà Darjeeling; Trà nhài; Trà Asam; Trà cam Pekoe; Trà bạc hà;… Pha trà: Đảm bảo tất đồ dùng sử dụng hoàn toàn Bình pha trà làm nóng trước bỏ trà vào cho nước sôi giữ độ nóng tối đa đổ vào bình trà Ước lượng trà khô để pha chế Dùng nước đun sôi Rót nước vào ấm lên cánh trà khô Ủ 3-4 phút để đạt độ đặc tối đa Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà: Bao gồm: Khay đựng; Khăn trải bàn; Ấm trà; Bình nước nóng; Bình sữa lạnh; Chanh thái lát mỏng; Xô đựng nước thừa; Bộ lọc trà; Giá đựng ấm trà bình nước nóng hộp đường kẹp; Tách trà đĩa; Thìa uống trà Phục vụ: Tại buổi tiệc chiêu đãi, hầu giới theo tập quán giống sau: - Uống chè vào cuối bữa tiệc Uống cốc sứ loại vừa có quai (cá biệt có nơi dùng cốc gốm tráng men, cốc thủy tinh) Cốc uống chè lớn nhỏ chút so với cốc uống cà phê Cốc uống chè phải có tách kèm - Vào cuối bữa tiệc, ăn bàn tiệc dọn hết, người phục vụ bày sẵn cốc tách kèm thìa nhỏ mặt bàn để uống cà phê chè - Nếu uống chè xanh, người phục vụ rót chè xanh để sẵn khay không thêm thứ vào để khỏi làm hương vị chè Ở nhiều nước, châu Á, thường uống chè xanh có ướp hương vị hoa nhài hoa sen Cá biệt có khách muốn uống chè xanh với đường người phục vụ sẵn sàng thực - Nếu uống chè đen, thông thường, cốc chè đen có kèm lát chanh đường Có khách thích uống chè đen với sữa Người phục vụ phải có thứ khay sẵn sàng phục vụ tùy theo sở thích khách 4.2.2 Cà phê: Pha cà phê: 1/ Dùng cà phê rang xay cà phê 2/ Mua loại thiết bị xay vói loại máy dùng 3/ Đảm bảo tất đồ dùng trước dùng 4/ Đổ lượng cà phê định vào nước 5/ Chế thêm nước sôi cà phê để ngấm 6/ Kiểm soát nhiệt độ đun sôi 7/ Lọc phục vụ 8/ Lần lượt cho thêm sữa hay kem 9/ Cà phê phải phục vụ thật nóng không đẻ nguội Dụng cụ yêu cầu trình phục vụ cà phê: Bao gồm: Khay dựng; Khăn lót khay/ khăn ăn; Cốc tách trà; Âu đựng đường kẹp hay thìa uống cà trà tùy theo loại đường; Ấm cà phê; Bình đựng sữa nóng kem; Giá đựng ấm cà phê dựng sữa Phục vụ: Mỗi cá nhân có thói quen dùng cà phê riêng Nhưng bữa tiệc người dự chủ nhà dùng cà phê theo số nguyên tắc chung: Cà phê thường dùng vào giai đoạn cuối bữa tiệc Trong bữa tiệc thân mật, người, chủ nhà hỏi khách muốn dùng chè hay cà phê, sau thông báo cho người phục vụ đem chè cà phê theo yêu cầu người Nhưng bữa tiệc trọng thể, chủ nhà hỏi tất khách nên người phục vụ đến tận nơi khách ngồi nhẹ nhàng hỏi người khách muốn dùng chè hay cà phê để phục vụ người Khi dùng cà phê, người phục vụ chuẩn bị sẵn cốc cà phê đặt tách thìa nhỏ Cà phê luôn giữ nóng Khi phục vụ, rót cà phê đến 2/3 cốc Thông thường, mặt bàn, âu nhỏ đựng đường, có bình sữa để khách uống cà phê sữa họ muốn Nhưng bữa tiệc trang trọng, bình sữa nhỏ đặt khay người phục vụ Thông thường bữa tiệc, người ta dùng cà phê lọc phải giữ độ nóng Tại bữa tiệc thân mật, người, khách muốn uống cà phê lọc chỗ, người phục vụ để dụng cụ lọc cốc cà phê, có sẵn cà phê xay nhỏ Người phục vụ rót nước sôi vào lọc cà phê chỗ đậy nắp lại Sau lọc, khách lấy nắp lọc cà phê để ngửa bàn đặt lọc cà phê lên để tránh cà phê rớt bàn Trường hợp khách thấy cà phê đặc, muốn uống loãng hiệu cho người phục vụ rót thêm nước sôi vào cốc Cà phê loại đồ uống phổ biến với du khách nước đến việt nam dung ftrong bữa sáng, bữa trưa tối, trà, cà phê thường khuấy để đạt hương vị khác Trước xay, hạt cà phê rang để có hương vị riêng biệt đặc điểm cà phê ngon có vị thơm, ngon màu sắc đẹp pha thêm sữa 4.2.3 Phục vụ trà cà phê: - Một cốc, tách thìa đặt trước mặt khách hang quai cóc đặt phía trước bên tay phải khách hàng thìa đặt theo chéo góc - Đặt ấm trà/ cà phê, ấm nước nóng, sữa/ kem hay chanh thái lát Đường trắng nâu lên khay đựng đặt bên tay trái người phục vụ - Trà hay cà phê sau rót từ bên phải khách cách miệng cốc 1cm - Nếu khách yêu cầu sữa rót vào cốc cách tương tự - Đường đặt lên bàn để khách dùng - Ấm trà cà phê đặt bàn, phía bên phải chủ bữa tiệc Những diểm quan trọng liên quan đến cà phê trà - Ấm trà phải luôn nóng - Nhiệt độ nước (phải sôi) - Ước lượng lượng trà/cà phê - Đủ thời gian để trà ngấm - Thực hiên thủ tục pha trà/ cà phê 4.2.4 Phục vụ nước uống có ga có hương vị Tất loại nước uống có ga phục vụ theo cách riêng nó, có đá lạnh Chúng phục vụ nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài chẳng hạn Slimjim, Zombie cóc vại tùy thuộc vào quy định nhà hàng Chúng dùng để pha lẫn với loại đò uống khác whiskey Ginger le, rượu gin nước khoáng (tonic), rượu Vodka Bitter lemon, rượu rum coca-cola Phục vụ loại nước suối thiên nhiên nước khoáng: Các loại nước suối thien nhiên nước khaongs thường phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-100C (42-480F) không dùng với đá trừ có yêu cầu Nước lạnh: Ở nhứng nơi nước máy uống nước lạnh dược phục vụ nước máy đựng bình làm lạnh Những yêu cầu phục vụ là: - Bình Nước làm Đá Điã thường Phục vụ nứơc ép: Phục vụ từ quầy bar: Một lượng nước ép rót từ vào cốc cao hay cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có đá Cốc nầy pha đầy nước đá hay sô đa Vành cốc phải trang trí bằn vài lát có ống hút để uống Phục vụ từ phòng khách: Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất thứ cần thiết lên khay phục vụ để phục vụ có hiệu Những thứ bao gồm: 1) Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit 2) Bình nước đá 3) Nước sô đa có ga 4) Một âu đá kẹp nhỏ 5) Ống hút 6) Lót cốc: đặt dước cốc Nước cà chua: Phải phục vụ lạnh ly nhỏ có dung tích 14.20 centilit (5fl.oz) đặt đĩa có khăn lót thìa trà Nước sốt Worester phải quấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên đĩa kê ( Underplate) mời khách Ly nước cần có lát chanh mỏng đặt miệng cốc để trang trí thêm Nước tươi: Nếu nước tươi phục vụ phòng khách trình phục vụ tương tự phục vụ nước ép phòng khách Trên bàn phải đặt bát nhỏ có đĩa lót thìa Những loại nước hoa thông dụng việt nam bao gồm nước chanh, nước dứa, nước xoại nước đu đủ Những loại nước uống chuẩn bị bằnng máy xay sinh tố nhà bếp khách sạn hay chuẩn bị trực tiếp sau quầy bar Các loại rượu bia không cồn: Các loại rượu bia không cồn sẵn có cho khách không dùng cồn lý sức khỏe tôn giáo Phục vụ loại rượu vang không cồn tương tự phục loại rượu khác Phục vụ bia không cồn giống loại bia thông thường, có nhãn hiệu thường dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thường Bia không cồn phục vụ lạnh tốt trừ có dẫn khác Cách dùng nước khoáng Nước khoáng chữa nhiều thứ bệnh nội khoa bệnh da, bệnh đường hô hấp, đường tiêu hóa; dùng để giải khát, v.v Khi dùng nước khoáng dùng nguyên chất, cho thêm gaz Loại nước khoáng pha chế thêm đường số lượng hương liệu khác làm nhiều công dụng có ích nước khoáng Tại hầu hết quán ăn, tiệm ăn, khách sạn giới có nước khoáng Nước khoáng giữ chất lượng thời gian không dài Do đó, nước khoáng thường không đóng vào lon kim loại, mà đóng vào chai, bình thủy tinh, nhựa Thời hạn sử dụng thường ghi rõ bên Tại bữa tiệc có dùng nước khoáng làm đồ uống Trong sử dụng, cần ý không dùng nước khoáng hạn Sau rót rượu mạnh vào ly, người phục vụ tùy theo ý khách, rót nước khoáng nước giải khát vào cốc Việt Nam có tập quán uống nước khoáng (có đường), khách nước uống loại nước khoáng mặn nước khoáng không mùi vị Tại bữa tiệc, khách uống cốc nước khoáng sau uống ly rượu mạnh, để giảm nồng độ rượu tránh bị say rượu Người theo đạo Hồi đạo Hinđu (Ấn Độ) kiêng uống rượu, bia, uống nước khoáng số loại nước giải khát Do đó, chủ tiệc cần lưu ý người phục vụ thực tốt yêu cầu khách Cách dùng nước hoa tiệc Ngoài rượu, chè, cà phê, nước khoáng bữa tiệc, người ta sử dụng nước hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v Đặc biệt, nước xứ lạnh, bữa tiệc, loại nước nhiệt đới loại đồ uống quý khách ưa thích Trong rượu mạnh, rượu vang, nước chè, cà phê uống theo thời điểm tùy thuộc theo ăn thích ứng, loại nước hoa uống vào lúc bữa tiệc Sau rót rượu, người phục vụ nhẹ nhàng hỏi khách dùng thứ nước rót thứ nước Nước hoa sử dụng sau khách uống rượu mạnh để tránh say rượu Không dùng nước để chúc rượu, khách uống rượu mà muốn chúc rượu nên kín đáo dùng ly nước khoáng, thay rượu mạnh rượu vang 4.3 Phục vụ quầy Bar Tốc độ phục vụ quầy bar trình chuẩn bị loại cocktail chủ yếu dựa kinh nghiệm kiến thứ người phục vụ bar Sự đặt chu đáo (Mise-en-place) quầy bar nghĩa yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ chất lượng phục vụ Phục vụ quầy bar trực tiếp phục vụ loại đồ uống có cồn hay cồn cho khách thông qua người phục vụ đồ uống cocktail Có loại: - Hoạt động quầy bar thường xuyên cố định thường gọi quầy bar - Loại Bar chuyên dụng nhỏ hơn, có vị trí cố định, gần nhà hàng - Loại Bar tạm thời (phục vụ tiệc) Loại quầy bar hình thành tạm thời mục đích cụ thể, chảng hạn phòng tiệc Khu vực phân phối nơi phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ, ví dụ đặt nhà hàng không cho khách vào Ly uống Cocktail Chúng thường dùng theo tên gọi loại cocktail phù hợp với cách trình bày tương ứng Ly dành cho đồ uống pha trộn cocktail có nhiều kiểu dáng, màu sắc từ chất liệu thủy tinh hay pha lê Tuy nhiên loại ly có tên gọi công dụng khác Ly có nhiều kiểu dáng để thích hợp với loại đồ uống Sau loại ly quen thuộc bar rượu: • Cocktail: Thường giống ly uống rượu martini Ly loại có dáng hình tam giác với chân đế kéo dài từ đáy cốc • Highball: Dạng ly thẳng, phình phía (23cl – 28cl), dùng uống nước trái cocktail loại giải khát ( Long drink) Ly loại thường dùng để uống với loại có pha loại rượu như: whiskey soda, gin tonic • Old-fashioned: Hay thường gọi ly “đá” Đây dạng ly ngắn, tròn, có dạng nhỏ lớn Thường dùng cho vài đồ uống pha trộn hay loại rượu có thêm đá • Margarita: Ly Cocktail gọi ly Martini (12cl – 14cl) dùng đựng cocktail loại Short Drinks (Khi pha Cocktail Martini phải dùng loại ly trang trí ô-liu) Loại ly đặc biệt dành cho loại rượu như: rượu tequila với lát chanh; rượu pha chế theo kiểu phía nam; hỗn hợp rượu rom, nước chanh đường ướp lanh số loại nước • Collins: Dành cho loại đồ uống nước chanh, rượu có vị chát hay chua Loại ly có dạng highball cao Một số loại ly hữu dụng khác: • Shot: Một ly shot tinh tế hoàn hảo để thưởng thức loại rượu trứ danh vodka, whisskey Loại ly cao tầm 5cm • Brandy snifter: Có dạng nhỏ lớn Ly Brandy gọi Brandy Ballon Brandy Snifter, Dégustation (20cl – 30cl) dùng để uống Brandy Dạng ly thon nhỏ thiết kế tinh vi khiến cho ấm từ tay bạn làm ấm đồ uống giúp tỏa hương vị đặc trưng rượu Loại ly dùng cho loại rượu dùng sau bữa tối Cách bố trí, đặt quầy bar Trong kế hoạch vận hành ban đầu quầy bar nào, cách trình bày quầy bar phải xem xét cẩn thận quầy bar có đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để, tủ ly chứa tất hàng hóa thiết bị tất thứ phải dễ lấy cho nhân viên quầy bar di chuyển nhiều cách không cần thiết, cho phép họ phục vụ nhanh có hiệu Một dụng cụ thiếu để chế biến cocktail shaker (xem ảnh) Ngoài ra, ly cocktail trang trí lát chanh, lát dâu, cà chua, cà rốt, v.v tỉa thành hình dạng vui mắt ô con đủ màu sắc ngộ nghĩnh Đôi khi, thứ đồ chơi xinh xinh kiếm nhựa, hay vòng xoắn nhựa tô điểm thêm cho ly cocktail thật bắt mắt A B C D E F G H I J K L M N Cặp gắp hoa (nhỏ) Cặp gắp đá Đầu rót rượu Mở vang Dao Mở bia Thìa bar thân xoắn Thìa pha chế Đo rượu Chặn đá ngạnh Xô đá Chặn đá ngạnh Ly pha chế (mixing) Bình lắc Các mặt hàng Qủa ô-liu, Anh đào ngâm rượu, Nước sốt wrocester, Nước xốt tabasco, Muối hạt tiêu, Quế, hạt nhục đậu khấu, đinh hương, rượu có vị augostura đường cánh to, ngà, Trứng, Kem, Bạc hà, Dưa chuột, Cam, Chanh, Kem dừa Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 70 Cocktails Cocktails kết hợp nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng, nước tươi.v.v… theo công thức nhấ định Cocktail có tác động trực tiếp tới thị giác pha trộn nhiều thành phần tạo sức hấp dẫn đặc biệt trình pha cocktail tạo hội để “thể tài minh” nên điều quan trọng phải thu thập tất thiết bị để pha cocktail tầm tay để khách hàng thấy chúng thân bạn sử dụng trình tự danh mục đồ uống liệt kê phần trước giảng Pha cocktail Có phương pháp pha cocktail Lắc bình pha cocktail: Mục đích việc pha cocktail để trộn lẫn làm mát thành phần thời điểm Lắc biện pháp tốt để sử dụng với nguyên liệu nặng kem nước cam Pha cốc: Mục đích việc pha cocktail trộn lẫn thành phần làm mát thành phần chấm Phương pháp thường sử dụng thành phần nguyên liệu không nặng Rót vào ly cocktail: Với phương pháp pha cocktail thành phần nguyên liệu không trộn trước Thay vào đó, chúng rót vào ly, sau Cocktail thường rót lên đá Yêu cầu bản: - Đá phải Không rót đầy vào bình lắc Các đồ uống sủi bọt không lắc Để tránh tràn ngoài, không rót đầy lên tận miệng ly Phục vụ cocktail ly lạnh Khi lắc, động tác phải nhanh dứt khóat Phải cho đá vào bình lắc hay cốc trước rót đồ uống vào Khuấy khuấy nhanh hỗn hợp lạnh Bình lắc để pha cocktail - loại cocktail bao gồm nước tươi, kem, đường nguyên liệu tương tự - Cần trang trí sau pha xong cocktail - Cần ước lượng thành phần nguyên liệu - Không dùng lại đá GO BEYOND THE EXPECTATIONS OF YOUR GUESTS [...]... Muối và hạt tiêu + ớt bột - Khăn ăn + gạt tàn - Hoa + số bàn Quy trình bày bàn: 1 Kiểm tra xem bàn ghế có ở đúng chỗ (sắp đủ ghế và đều nhau) và khăn trải bàn có đặt đúng quy cách không (khăn lót, khăn phủ đều quanh bàn) 2 Bày bàn theo thứ tự sau: - Đĩa chính Gạt tàn - Lọ muối và hạt tiêu - Đĩa đựng bánh mì - Khăn ăn - Dĩa ăn thịt - Dao ăn cá - Dĩa ăn cá - Thìa ăn súp - Thìa ăn tráng miệng - Dao và dĩa... nhau, nhưng thông thường gồm có: - Dự trữ tủ đựng dụng cụ và bàn phục vụ: tủ đựng dụng cụ để chứa các thiết bị cần phục vụ cho một bữa ăn Các thứ đồ dự trữ rong tủ này phụ thuộc vào: Cách thức phục vụ và loại thực đơn; Số nhân viên phục vụ được bố trí theo tủ đựng dụng cụ; Số bàn phục vụ được bố trí theo tủ đựng dụng cụ - Cắm hoa và trang trí bàn: Thông thường công việc này do bộ phận nhà buồng hoặc... cách mép bàn 2cm, còn phần đầu dao, dĩa được phép so le Bày bàn ăn trưa kiểu đặt trước (table d’hote) Bày bàn ăn tối kiểu đặt trước (table d’hote) Bày bàn ăn kiểu gọi theo món ( A la carte) Cách bàn bày thường đơn giản hơn khi bày bàn theo thực đơn định trước cả về hình thức lẫn số lượng dụng cụ ăn uống Dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều, chỉ cần một bộ đồ ăn gồm đĩa kê, khăn ăn, dao đĩa, đĩa bành mì... dụng cụ dao dĩa cùng lúc, gói trong khăn vải hoặc đặt trong khay có lót khăn - Luôn phải giữ khăn ăn sạch sẽ, cũng giống như trường hợp khăn trải bàn, phải loại bỏ các khăn ăn cũ hay hư hại Khăn ăn có thể tô điểm cho bàn ăn thông qua cách gấp và màu sắc của chúng Có nhiều cách thức gấp khăn ăn Trong các bữa phục vụ hàng ngày người ta sử dụng các kiêu gấp đơn giản và trong các dịp đặc biệt bữa trưa,... nghề phục vụ - Có kiến thức về sự phục vụ vững vàng (skills) Tiếp đón mọi người với tinh thần hiếu khách (hospitality) Luôn mỉm cười vui vẻ (smile) Tỏ ra thân thiện và ân cần (friendly) Phục vụ nhiều hơn sự mong đợi của khách (exceed guest’expectation) Tự hào nghề nghiệp (proud) Tinh thần hăng say (warm up) Lịch sự và khéo léo (courtesy) 3.2 Quan tâm nhu cầu của khách Khi phục vụ đồ ăn và đồ uống trong... bưng đưa, gắp rót thức ăn đồ uống phục vụ khách trong bữa ăn, … Như vậy sẽ làm tăng sự cảm nhận tốt của khách về chất lượng dịch vụ của nhà hàng Ngoài ra nhân viên đón tiếp khách phải là người hiểu biết sâu sắc về các món ăn đồ uống của nhà hàng, thậm chí cả về cách chế biến món ăn, về phong tục tập quán trong ăn uống của các vùng miền dân tộc khác nhau nhằm có kỹ năng bán hàng tốt nhất và tối đa hóa doanh... bàn, nhân viên đó phải bày bàn trước khi phục vụ và thu dọn trước khi nghỉ 2 Phương pháp tổ: trong hệ thống này, tất cả các nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bày bàn trong toàn bộ nhà hàng Mỗi người được phân công một công việc cụ thể, ví dụ như: - Đĩa đựng bánh mì + đĩa ăn - Dĩa ăn thịt + dĩa ăn tráng miệng - Thìa ăn súp + thìa ăn tráng miệng - Dao ăn thịt + dao ăn tráng miệng - Dao ăn cá + dĩa ăn. .. hiện đại, sạch sẽ, bài trí đẹp và không khí bàn ăn ấm cúng Người Pháp rất tự hào về tập quán ăn uống của mình bởi họ có tập quán ăn uống phong phú, lâu đời, các món ăn độc đáo sàng lọc những tinh hoa nhất và được phổ biến hầu hết ở các nước âu, á Không những thế cách chế biến và ăn uống của họ cũng rất cầu kỳ Pháp là nước đầu tiên có từ điển về ăn uống Người Pháp thích ăn các loại xúp trong, các món... khẩn cấp Người ta đổi khăn bàn theo nguyên tắc một bộ bẩn đổi lấy một bộ sạch 2.6 Bày bàn trong nhà hàng 2.6.1 Chuẩn bị trang bị dụng cụ Việc lựa chọn đồ đạc và sắp đặt chúng, khăn trải bàn, bộ đồ ăn, các dụng cụ nhỏ và đồ thủy tinh ( cốc chén) được xác định dựa trên các yếu tố sau: - Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào bán Loại khách dự tính cách trình bày phục vụ ăn uống Ngân quỹ Địa điểm Các... hỏng; sạch sẽ và còn mới Có rất nhiều loại bàn và kích cỡ bàn khác nhau Ví dụ, có thể kết hợp hai bàn ghép lại với nhau để phục vụ bốn khách Kiểm tra xem khăn bàn có được trải cân đối về mọi phía không Trải khăn bàn thật cẩn thận sao cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào - Chuẩn bị sẵn các dụng cụ cần cho một bàn (tùy vào số lượng khách 2 người hoặc nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ... Nghiệp vụ phục vụ bàn 3.4 Sử dụng khay 3.5 Bưng bê thu dọn 3.6 Phục vụ theo món, theo suất phục vụ kiểu gia đình 3.7 Quy trình phục vụ Alacarte Chương 4: NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG... kiểu đồ ăn Âu Nhà hàng Ý - phục vụ ăn Ý Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ ăn Trung Hoa Nhà hàng Á - phục vụ ăn nước Châu Á Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu Phân loại theo hình thức phục vụ: - Nhà hàng phục. .. cất trữ đồ sứ, thủy tinh dao dĩa 2.4 Chuẩn bị vệ sinh cá nhân 2.5 Sắp đặt chuẩn bị phục vụ 2.6 Bày bàn nhà hàng Chương 3: NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ BÀN 3.1 Vai trò bạn ngành phục vụ 3.2