Tóm tắt Tính cấp thiết: Ngộ độc thực phẩm trở thành vấn đề cấp thiết cần giải để bảo vệ sức khỏe người, việc dùng chất bảo quản thực phẩm hóa học bị hạn chế sử dụng tác dụng phụ lợi Hiện nay, có nhiều nghiên cứu chứng minh nhóm vi khuẩn lactic phân lập loại thực phẩm lên men có khả sinh chất kháng khuẩn Dạng chất kháng khuẩn có khả chống lại phát triển mầm bệnh ứng dụng chất bảo quản thực phẩm Mục tiêu nghiên cứu: Phân lập 1-2 chủng vi khuẩn lactic có khả sinh chất kháng khuẩn thực phẩm len men men tiêu hóa đông khô Nội dung nghiên cứu: Phân lập chủng vi khuẩn lactic từ sản phẩm kiệu muối chua, cơm mẻ, lạp xưởng tươi, antibio, khảo sát đặc điểm hình thái, kiểm tra sinh hóa chủng phân lập được, cuối khảo sát khả sinh chất kháng khuẩn chủng phân lập Phương pháp: Kiểm tra khả sản sinh chất kháng khuẩn từ dòng phân lập phương pháp khuếch tán giếng thạch kết hợp với vi khuẩn thị Escherichia coli Quá trình khảo sát tiến hành thí nghiệm: - Thí nghiệm 1: Phân lập vi khuẩn lactic từ sản phẩm cơm mẻ, lạp xưởng tươi, kiệu muối chua antibio đồng thời thực vài kiểm tra nhận diện vi khuẩn lactic - Thí nghiệm 2: Khảo sát chọn lọc chủng vi khuẩn lactic sinh chất kháng khuẩn Kết quả: Phân lập 11 chủng vi khuẩn lactic kiểm tra tính kháng khuẩn, chủng có khả tổng hợp chất kháng khuẩn: CM1, LX1, LX2, A1 A2 tính kháng khuẩn chúng yếu Vì vậy, chủng vi khuẩn lactic mẫu phân lập sinh kháng khuẩn yếu iii Lời cam kết Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu công trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa công bố công trình khác Long Xuyên, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Phan Thị Bích Duyên Nguyễn Thị Phương Thảo iv Mục lục Nội dung Trang Lời cảm ơn i Abstract ii Tóm tắt iii Lời cam kết .iv Mục lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Danh sách sơ đồ x Danh sách chữ viết tắt .xi Chƣơng Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chƣơng Lƣợc khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu cơm mẻ, kiệu muối chua, lạp xưởng tươi antibio 2.1.1 Cơm mẻ 2.1.2 Kiệu muối chua 2.1.3 Lạp xưởng tươi 2.1.4 Antibio 2.2 Vi khuẩn lactic 2.2.1 Đặc điểm chung 2.2.2 Sự phân bố 2.2.3 Phân loại vi khuẩn lactic 2.2.4 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic 2.2.5 Những ứng dụng vi khuẩn lactic 10 2.3 Quá trình lên men lactic 12 2.4 Sơ lược vi khuẩn chủng thị Escherichia coli (E.coli) 13 2.4.1 Phân loại khoa học (Castellani & Chalmers, 1919) 13 2.4.2 Đặc điểm Escherichia coli (Nguyễn Lân Dũng, 2008) 13 v 2.5 Chất kháng khuẩn 15 2.5.1 Tính kháng khuẩn vi khuẩn lactic 15 2.5.2 Sơ lược bacteriocin 15 2.5.2.1 Giới thiệu chung 15 2.5.2.2 Phân loại 16 2.5.2.3 Cơ chế tác động 17 2.5.3 Lợi ích hạn chế bacteriocin 18 2.6 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn lactic nước 19 2.6.1 Trong nước 19 2.6.2 Ngoài nước 20 Chƣơng Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.2 Mẫu nghiên cứu 21 3.3 Thiết kế nghiên cứu 21 3.4 Công cụ nghiên cứu 21 3.4.1 Thiết bị dụng cụ 21 3.4.2 Môi trường hóa chất: 22 3.5 phương pháp nghiên cứu 23 3.5.1 Thí nghiệm 1: Phân lập vi khuẩn lactic từ mẫu: cơm mẻ, kiệu muối chua, lạp xưởng tươi, antibio quan sát đặc điểm hình thái, kiểm tra sinh hóa để nhận diện vi khuẩn lactic 23 3.5.1.1 Phân lập vi khuẩn lactic từ kiệu muối chua 23 3.5.1.2 Phân lập vi khuẩn lactic từ cơm mẻ, lạp xưởng tươi, antibio 24 3.5.1.3 Khảo sát đặc điểm hình thái kiểm tra sinh hóa để nhận diện vi khuẩn lactic 25 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả sinh chất kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic phân lập 28 3.5.2.1 Chuẩn bị dịch ly tâm vi khuẩn lactic 28 3.5.2.2 Chuẩn bị dịch huyền phù dòng thị vi khuẩn E.Coli 28 3.5.2.3 Thử khả sinh chất kháng khuẩn 28 Chƣơng Kết thảo luận 31 4.1 Kết phân lập chủng vi khuẩn lactic mẫu sản phẩm, quan sát hình thái khuẩn lạc, nhuộm gram kiểm tra sinh hóa chủng vi khuẩn phân lập 31 vi 4.1.1 Kết phân lập chủng vi khuẩn lactic mẫu sản phẩm quan sát hình thái khuẩn lạc chúng 31 4.1.2 Kết nhuộm gram kiểm tra sinh hóa chủng vi khuẩn phân lập 34 4.2 Kết xác định chọn lọc chủng vi khuẩn lactic có tính kháng khuẩn cao 40 Chƣơng Kết luận kiến nghị 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 Tài liệu tham khảo 45 vii Danh sách hình Nội dung Trang Hình 1: Cơm mẻ Hình 2: Kiệu muối chua Hình 3: Lạp xưởng tươi Hình 4: Antibio Hình 6: Vi khuẩn lactic hình que Hình 5: Vi khuẩn lactic hình cầu Hình 7: Vi khuẩn E.coli 14 Hình 8: Khuẩn lạc vi khuẩn E.coli 14 Hình 9: Vi khuẩn E.coli chụp kính hiển vi 100X 14 Hình 10: Mô tả vòng kháng khuẩn đĩa petri 29 Hình 11: Hình thái khuẩn lạc mẫu Antibio: A1 33 Hình 12: Hình thái khuẩn lạc mẫu cơm mẻ: CM2 33 Hình 13: Hình thái khuẩn lạc mẫu Kiệu: K1 34 Hình 14: Hình thái khuẩn lạc mẫu Lạp xưởng tươi: LX1 34 Hình 15: Hình thái tế bào vi khuẩn chủng A1 36 Hình 16: Hình thái tế bào vi khuẩn chủng CM2 36 Hình 17: Hình thái tế bào vi khuẩn dòng K1 37 Hình 18: Hình thái tế bào vi khuẩn dòng LX1 37 Hình 19: Kết kiểm tra sinh hóa chủng A1 38 Hình 20: Kết kiểm tra sinh hóa chủng CM2 38 Hình 21: Kết kiểm tra sinh hóa chủng K1 39 Hình 22: Kết kiểm tra sinh hóa chủng LX1 39 Hình 23: Vòng kháng khuẩn chủng A1 41 Hình 24: Vòng kháng khuẩn chủng A2 41 Hình 25: Vòng kháng khuẩn chủng CM1 42 Hình 26: Vòng kháng khuẩn chủng LX1 42 Hình 27: Vòng kháng khuẩn chủng LX2 43 viii Danh sách bảng Nội dung Trang Bảng 1: Các chi vi khuẩn lactic, kiểu lên men sản phẩm Bảng 2: Thành phần môi trường MRS Broth 22 Bảng 3: Thành phần môi trường Nutrient 22 Bảng 4: Kết phân lập chủng vi khuẩn quan sát đặc điểm hình thái khuẩn lạc 32 Bảng 5: Kết kiểm tra sinh hóa chủng vi khuẩn lactic phân lập 35 Bảng 6: Kích thước vòng kháng khuẩn chủng vi khuẩn 40 ix Danh sách sơ đồ Nội dung Trang Sơ đồ 1: bước phân lập vi khuẩn lactic từ kiệu muối chua 23 Sơ đồ 2: phân lập vi khuẩn lactic từ cơm mẻ, lạp xưởng tươi, antibio 25 Sơ đồ 3: quy trình nhuộm gram 26 Sơ đồ 4: kiểm tra khả sinh chất kháng khuẩn 30 x Danh sách chữ viết tắt A: Antibio CM: Cơm mẻ K: Kiệu LAB: Vi khuẩn Lactic LX: Lạp xưởng xi Chƣơng Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, ngộ độc thực phẩm trở thành vấn đề cấp thiết cần giải để bảo vệ sức khỏe người Bên cạnh đó, việc dùng chất bảo quản thực phẩm hóa học bị hạn chế sử dụng tác dụng phụ lợi Theo thống kê Bộ Y tế, hàng năm có khoảng 200 – 600 trường hợp ngộ độc thực phẩm, chiếm 50% ngộ độc vi sinh vật (Lương Đức Phẩm, 2005) Ở nước ta, sản phẩm lên men truyền thống có từ lâu đời ứng dụng rộng rãi đời sống ngành công nghiệp thực phẩm Thực phẩm tạo thành trình lên men lactic từ chủng vi khuẩn phong phú công nhận an toàn người sử dụng Tuy nhiên, từ trước đến vi khuẩn bị hiểu lầm loài vi sinh vật gây hại người thường gắn liền chúng với bệnh tật Nhưng thực tế, có nhiều loại vi khuẩn có lợi cho Trong hệ tiêu hóa có hệ vi sinh vật với số lượng lớn, có 400 loài vi khuẩn khác (Melissa Peterson et al., 2002), đặc biệt chủng vi khuẩn lactic Người ta chứng minh chắn nhiều loại vi khuẩn lactic sản sinh chất kháng khuẩn (Pongtep Wilaipun et al., 2002) Hoạt động kháng vi sinh vật nhóm vi khuẩn ứng dụng 10.000 năm qua người kéo dài thời gian sử dụng nhiều loại thực phẩm thông qua trình lên men vi khuẩn lên men Phần lớn hiệu bảo quản vi khuẩn lactic khả sinh tổng hợp nhiều thành phần có tác dụng ức chế như: acid hữu cơ, H2O2, bacteriocin (Lindgren & Dobrogosz, 1990; Piard & Desmazeaud, 1992) Do đó, việc sử dụng dòng vi khuẩn có lợi để ức chế hay tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh trọng, đặc biệt nhóm vi khuẩn lactic Trong tương lai sử dụng bảo quản thực thực phẩm biện pháp sinh học (Hugas et al., 2003) Nhóm vi khuẩn có ứng dụng rộng rãi thực tiễn với acid lactic nguyên liệu cần thiết nhiều ngành công nghiệp Đặc biệt, công nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm sữa chua, loại dưa từ rau củ, loại sản phẩm thủy sản lên men (Lương Đức Phẩm, 2004) ta ứng dụng việc sản xuất chế phẩm probiotic có lợi cho sức khỏe Hơn nữa, hệ vi sinh khuẩn lactic nguồn vi sinh vật sinh bacteriocin, dạng chất kháng khuẩn có khả chống lại phát triển mầm bệnh ứng dụng chất bảo quản thực phẩm, điển hình nisin Ở Việt Nam, hệ vi khuẩn lactic xuất phổ biến chủ yếu sản phẩm lên men truyền thống dưa cải muối chua, sữa chua, cơm mẻ, nem chua số sản phẩm men tiêu hoá đông khô Nên vấn đề sản xuất bảo quản thực phẩm lên men an toàn cấp thiết Hình 11: Hình thái khuẩn lạc mẫu Antibio: A1 Hình 12: Hình thái khuẩn lạc mẫu cơm mẻ: CM2 33 Hình 13: Hình thái khuẩn lạc mẫu Kiệu: K1 Hình 14: Hình thái khuẩn lạc mẫu Lạp xƣởng tƣơi: LX1 4.1.2 Kết nhuộm gram kiểm tra sinh hóa chủng vi khuẩn phân lập đƣợc 34 Khi tiến hành nhuộm gram chủng vi khuẩn, cho thấy 11 chủng vi khuẩn phân lập gram dương có màu tím phẩm nhuộm crystal violet Dưới kính hiển vi 100X, tế bào vi khuẩn có dạng hình cầu que đơn, đôi kết thành chuỗi ngắn Qua phép thử catalase, 11 chủng vi khuẩn lactic cho kết âm tính (-) Quá trình thử khả di động cho thấy tất chủng vi khuẩn phân lập khả di động Bảng 5: Kết kiểm tra sinh hóa chủng vi khuẩn lactic phân lập Mẫu phân lập Kiệu muối chua Cơm mẻ Lạp xƣởng Antibio Kí hiệu chủng Hình thái tế bào vi khuẩn Thử catalase Thử khả di động K1 Hình que dài, xếp thành chuỗi dài Âm tính (-) Không di động K2 Hình que dài, xếp thành chuỗi dài Âm tính (-) Không di động K3 Hình que dài, xếp thành chuỗi ngắn Âm tính (-) Không di động CM1 Hình que dài, xếp thành chuỗi dài Âm tính (-) Không di động CM2 Hình que dài, xếp thành chuỗi ngắn Âm tính (-) Không di động CM3 Hình que dài, xếp thành chuỗi ngắn Âm tính (-) Không di động LX1 Hình cầu, xếp thành cụm Âm tính (-) Không di động LX2 Hình cầu, xếp thành cụm Âm tính (-) Không di động LX3 Hình cầu, xếp thành cụm Âm tính (-) Không di động A1 Hình que ngắn, xếp thành chuỗi ngắn Âm tính (-) Không di động A2 Hình que ngắn, xếp thành chuỗi ngắn Âm tính (-) Không di động 35 Hình 15: Hình thái tế bào vi khuẩn chủng A1 Hình 16: Hình thái tế bào vi khuẩn chủng CM2 36 Hình 17: Hình thái tế bào vi khuẩn dòng K1 Hình 18: Hình thái tế bào vi khuẩn dòng LX1 37 Hình 19a Hình 19b Hình 19: Kết kiểm tra sinh hóa chủng A1 19a: kết kiểm tra catalase 19b: kết kiểm tra di động Hình 20a Hình 20b Hình 20: Kết kiểm tra sinh hóa chủng CM2 20a: kết kiểm tra catalase 20b: kết kiểm tra di động 38 Hình 21a Hình 21b Hình 21: Kết kiểm tra sinh hóa chủng K1 21a: kết kiểm tra catalase 21b: kết kiểm tra di động Hình 22a Hình 22b Hình 22: Kết kiểm tra sinh hóa chủng LX1 22a: kết kiểm catalase 22b: kết kiểm tra di động Dựa vào kết trên, ta kết luận: Những chủng vi khuẩn phân lập mang đặc điểm thiết yếu vi khuẩn lactic Tuy chủng vi khuẩn lactic phân lập giống đặc tính chúng khác hình dạng khuẩn lạc, tế bào nguồn gốc mẫu phân lập, chứng tỏ hệ vi khuẩn lactic sống khắp nơi đa dạng loài đặc trưng cho sản phẩm 39 4.2 Kết xác định chọn lọc chủng vi khuẩn lactic có tính kháng khuẩn cao Sau 24 giờ, 11 chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mẫu sản phẩm có chủng: CM1, A1, A2, LX1 LX2 có xuất vùng sáng vô khuẩn xung quanh bề mặt vi khuẩn lactic với kích thước khác Đối với chủng vi khuẩn tạo vòng kháng khuẩn kích thước vòng kháng khuẩn thể bảng Bảng 6: Kích thước vòng kháng khuẩn chủng vi khuẩn Mẫu phân lập Chủng vi khuẩn Cơm mẻ Kích thƣớc vòng kháng khuẩn (mm) Lần Lần Lần Trung bình CM1 18 17 16 17 Lạp xƣởng tƣơi LX1 14 13 11 12,67 LX2 6,67 Antibio A1 13 11 10 11,33 A2 10 8,33 Theo kết ta thấy, có chủng vi khuẩn CM1, A1 LX1 có đường kính vòng sáng lớn 10 mm nên thể tính kháng mạnh chủng lại Tiêu biểu, chủng CM1 có đường kính vòng sáng rộng 17mm, thể tính kháng mạnh Bên cạnh đó, chủng vi khuẩn lactic lại LX2, A2 cho vòng vô khuẩn nằm khoảng – 10 mm, biểu tính kháng khuẩn mức trung bình Trong đó, chủng LX2 mẫu Lạp xưởng tươi có vòng kháng khuẩn nhỏ (6,67mm) nên tính kháng khuẩn yếu so với chủng lại Như vậy, dòng vi khuẩn phân lập từ mẫu cơm mẻ men vi sinh đông khô (Antibio) có tính kháng khuẩn mạnh dòng phân lập từ nhiều nguồn khác Tuy nhiên, sau khoảng 48 vùng sáng đĩa kháng khuẩn nhanh chóng bị vi khuẩn E.coli mọc lên Nguyên nhân chủng phân lập có tính kháng khuẩn yếu Vì vậy, kết chưa phân lập dòng vi khuẩn lactic có tính kháng khuẩn mạnh 40 Hình 23: Vòng kháng khuẩn chủng A1 Hình 24: Vòng kháng khuẩn chủng A2 41 Hình 25: Vòng kháng khuẩn chủng CM1 Hình 26: Vòng kháng khuẩn chủng LX1 42 Hình 27: Vòng kháng khuẩn chủng LX2 Kết luận có chủng vi khuẩn lactic: CM1, LX1, LX2, A1 A2 sinh chất kháng khuẩn để chống lại vi khuẩn thị E.coli tính kháng khuẩn yếu 43 Chƣơng Kết luận kiến nghị 5.1 Kết luận Dựa vào kết thu sau trình tiến hành thí nghiệm, đưa kết luận rằng: Từ loại sản phẩm thực phẩm lên men loại men tiêu hóa phân lập 11 chủng vi khuẩn lactic sinh acid lactic có đặc tính thuộc hệ vi khuẩn lactic: Gram dương, catalase âm tính, không di động có phân giải CaCO3 Kết khảo sát tính kháng khuẩn phương pháp khuếch tán giếng thạch phát chủng vi khuẩn lactic: CM1, LX1, LX2, A1 A2 có tính kháng khuẩn tính kháng khuẩn chúng yếu Vì vậy, khẳng định vi khuẩn lactic mẫu phân lập có tính kháng khuẩn yếu 5.2 Kiến nghị Do điều kiện vật chất, phương tiện nghiên cứu, thời gian nghiên cứu phạm vi kiến thức nhiều hạn chế nên tiến hành phân lập chủng vi khuẩn lactic từ sản phẩm khác, khảo sát tìm hiểu số đặc tính ứng dụng vi khuẩn lactic nghiên cứu đời sống Vì vậy, đề nghị hướng nghiên cứu để phát triển thêm đề tài: - Phân lập thêm chủng vi khuẩn lactic khác từ loại sản phẩm lên men khác địa bàn khác - Phân lập, tìm dòng vi khuẩn lactic có tính kháng khuẩn mạnh loại thực phẩm lên men khác - Khảo sát môi trường điều kiện thích hợp cho sản xuất chất kháng khuẩn vi khuẩn lactic 44 Tài liệu tham khảo Abee, Tjakko, G Beldman, B Broek, J Houben, R Nout., F Rombouts, S Schoustra, F.Voragen, J Wouters, A Noomen, P Walstra (1999) Food fermentation part 1, Department of Food Technology and Nutritional Sciences, Wageningen Agriculture University Axelsson, Lars (2004) Acid lactic Bacteria: Classification and Physiology Acid lactic Bacteria microbiological and Functional Aspects Third Edition, Revised and Expanded MATFORSK, Norwegian Food Research Institute, A°s, Norway, 19-67 Bernet-Camard, M.F, Liévin, V, Brassart, D, Neeser, J.R, Servin, A.L and Hudault, S (1997), The human Lactobacillus acidophilus strain la1 secretes a nonbacteriocin antibacterial substance(s) active in-vitro and in-vivo, Applied and Environmental Microbiology, 63(7), pp 2747-2753 Cintas, L.M., Herranz, C., Hernández, P.E., Casaus, M.P and Nes, L.F (2001), Review: Bacteriocins of lactic acid bacteria Food Sci Tech Int., 7, pp 281305 De Martinis, E.C.P., Públio, M.R.P., Santarosa, P.R and Freitas, F.Z (2001), Antilisterial activity of lactic acid bacteria isolated from vacuum-packaged Brazilian meat and meat products Braz J Microbiol., 32, pp 32-37 Deegan, L.H.; Cotter, P.D.; Hill, C and Ross, P (2006), Bacteriocins: Biological tools for bio-preservation and shelf-life extension Int Dairy J., 16, pp 10581071 Đinh Nguyễn Mỹ Hồng (2008) Phân lập tuyển chọn vi khuẩn sinh acid lactic cao từ cơm mẻ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ sinh học Khoa NNTNTN, Trường đại học An Giang Đồng Thanh Thu (2003) Sinh hóa ứng dụng TPHCM NXB đại học quốc gia TPHCM Lê Văn Nhương (2009) Cơ sở công nghệ sinh học - tập 4: công nghệ vi sinh NXB Giáo dục Lê Văn Việt Mẫn (2004) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – tập NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Lindgren, S.E., and & Dobrogosz, W.J 1990 Antagonistic activities of lactic acid bacteria in food and feed fermentations FEMS Microbiology Reviews 87, 149-164 Lương Đức Phẩm (2005) Vi sinh vật vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội 45 Nguyễn Đức Lượng (2004) Công nghệ vi sinh vật, NXB nông nghiệp, Hà Nội.Nguyễn Nguyễn Đức Lượng (2006) Công nghệ vi sinh - tập NXB đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Lân Dũng et al., (2000) Vi sinh vật học NXB giáo dục TP Hồ Chí Minh Nguyễn Lân Dũng et al., (1976) Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Lân Dũng (2010) Vi sinh vật học NXB Giáo dục Hà Nội Nguyễn Văn Bá (2008) Bài giảng công nghệ sinh học truyền thống Tài liệu Internet Hoàng Văn Vinh 28.03.2006 Muốn nhận biết có mặt lactic acid [trực tuyến] Đọc từ: http://vietsciences.free.fr/nhipcaubandoc/thacmachoiai/Uffelmannacidlactic.htm (đọc ngày 15.04.2015) Huỳnh Ngọc Nhiều 23.01.2014 Phương pháp làm cơm mẻ [trực tuyến] Đọc từ: http://123doc.org/document/993301-tai-lieu-phuong-phap-lam-com-meppt.htm (đọc ngày 15.04.2015) Luanvan 28.03.2014 Phân lập tuyển chọn vi khuẩn Lactic có khả kháng khuẩn từ sản phẩm thủy sản lên men [trực tuyến] Đọc từ: http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-phan-lap-va-tuyen-chon-vi-khuanlactic-co-kha-nang-khang-khuan-tu-cac-san-pham-thuy-san-len-men-60462/ (đọc ngày 15.04.2015) Menvisinh „không ngày tháng‟ Đặc tính điều trị chủng vi khuẩn sinh axit lactic [trực tuyến] Đọc từ: http://menvisinh.org/content/dac-tinh-dieu-tri-cua-chungvi-khuan-sinh-axit-lactic (đọc ngày 15.04.2015) Nguyễn Thị Thúy Hiền 25.12.2013 Tình hình nghiên cứu sản xuất ứng dụng probiotic thức ăn chăn nuôi [trực tuyến] Đọc từ: http://doc.edu.vn/tailieu/khoa-luan-tim-hieu-tinh-hinh-nghien-cuu-san-xuat-va-ung-dungprobiotic-trong-thuc-an-chan-nuoi-52391/ (đọc ngày 15.04.2015) Pharmacity.vn „không ngày tháng‟ Antibio Đọc từ: http://nhathuoconline.vn /antibio (đọc ngày 15.04.2015) Slideshare 17.12.2013 Phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ bã sắn [trực tuyến] Đọc từ: http://www.slideshare.net/ngocdungmt/lv-phn-lp-tuynchn-cc-chng-vi-khun-lactic-t-b-sn (đọc ngày 15.04.2015) Scribd „không ngày tháng‟ Các trình lên men [trực tuyến] Đọc từ: http://vi scribd.com/doc/98362808/cac-qua-trinh-len-men#scribd.(đọc ngày 15.04.2015) Tài liệu-Ebook 25.04.2013 Ứng dụng công nghệ lên men lactic từ thịt heo tươi chế biến thực phẩm truyền thống [trực tuyến] Đọc từ: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cong-nghe-len-men-lactic-tu-thitheo-tuoi-trong-che-bien-thuc-pham-truyen-thong-10708 (đọc ngày 15.04.2015) 46 Yeutretho 20.09.2013 Làm để tránh nguy hại dùng đồ hộp [trực tuyến] Đọc từ: http://www.yeutretho.com/lam-sao-de-tranh-nguy-hai-khi-dung-do-hop170694.ytt (đọc ngày 15.04.2015) 47 [...]... Phân lập vi khuẩn lactic trên rau quả muối chua, cơm mẻ, lạp xưởng tươi và antibio có khả năng sinh chất kháng khuẩn được thực hiện Nhằm làm tiền đề cho vi c nghiên cứu dòng vi khuẩn lactic có khả năng kháng khuẩn cao để ứng dụng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm lên men 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Phân lập được 1 - 2 chủng vi khuẩn có khả năng sinh chất kháng khuẩn trong các sản phẩm kiệu muối chua,. .. kiệu muối chua, cơm mẻ, lạp xưởng tươi, antibio và khảo sát khả năng kháng khuẩn của chúng 1.3 Nội dung nghiên cứu Phân lập các chủng vi khuẩn lactic từ các sản phẩm kiệu muối chua, cơm mẻ, lạp xưởng tươi, antibio và khảo sát đặc điểm hình thái, kiểm tra sinh hóa các chủng phân lập được Khảo sát khả năng sinh chất kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic phân lập được 2 Chƣơng 2 Lƣợc khảo tài liệu 2.1... Lƣợc khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu về cơm mẻ, kiệu muối chua, lạp xƣởng tƣơi và antibio 2.1.1 Cơm mẻ Lên men cơm mẻ chủ yếu là lên men vi khuẩn lactic có nhiều chủng loại vi khuẩn lactic tham gia theo kiểu đồng hình hay dị hình Hệ vi sinh vật trong cơm mẻ truyền thống gồm: tuyến trùng, nẩm men và vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic lên men chua (sản sinh acid lactic) từ tinh bột chín (Nguyễn Văn Bá, 2008)... nước ta vi c nghiên cứu về chất kháng khuẩn do vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên đã và đang được nhiều nhà khoa học quan tâm Tuy nhiên, các nghiên cứu về ứng dụng của chất kháng khuẩn còn ít và chưa thu được những kết quả khả quan Một số nghiên cứu tiêu biểu về vi khuẩn lactic và chất kháng khuẩn + Mai Thị Thanh Hằng et al (2000) đã tuyển chọn định hướng vi khuẩn lactic sinh chất kháng khuẩn từ một... có nhiều ưu vi t hơn là sản phẩm thực phẩm lên men lactic tự nhiên Có được ưu điểm này là do ngoài những tính chất ưu vi t, vi khuẩn lactic còn có khả năng sinh tổng hợp chất kháng khuẩn, một chất bảo quản thực phẩm 2.6.2 Ngoài nƣớc Hiện nay vi c nghiên cứu, ứng dụng chất kháng khuẩn do vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên đang là một hướng nghiên cứu được nhiều nhà khoa học quan tâm Cũng đã có những công... Cũng đã có những công trình nghiên cứu và ứng dụng thành công, góp phần vào vi c nâng cao chất lượng cuộc sống của nhân loại chất kháng khuẩn là một chất có khả năng ức chế một số vi khuẩn gây bệnh, nhờ khả năng này mà vi c ứng dụng của vi khuẩn lactic được đa dạng và phong phú hơn Chất kháng khuẩn đã được các nhà khoa học trên thế giới nghiên cứu từ rất lâu và đạt nhiều thành tựu Một số công trình... Trong tế bào vi khuẩn có chứa enzymealdolase và triosophotphatizomerase - Vi khuẩn lactic dị hình: Vi khuẩn lên men lactic dị hình sản sinh 50% acid lactic, 25% cồn và 25% acid acetic Nhóm vi khuẩn này gồm có các vi khuẩn sinh hương Streptococcus votrovorus, Streptococcus paracotrovorus, Streptococcus diactylactis, và Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, 7 Bảng 1: Các chi vi khuẩn lactic, kiểu... Mỗi ống nghiệm như vậy được xem là một dòng vi khuẩn Mẫu nước kiệu muối chua pha loãng đến2310-5, 10-6 Hút 1 ml mẫu cho tăng sinh trên 9ml môi 3.5.1.2 Phân lập vi khuẩn lactic từ cơm mẻ, lạp xưởng tươi, antibio Chuẩn bị mẫu: tiến hành pha loãng mẫu bằng cách lấy 10g mẫu cơm mẻ, 10g lạp xưởng tươi cho lần lượt vào 2 bình chứa 90ml nước cất, 1g antibio cho vào 9ml nước cất pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2,... trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn thẳng hoặc hơi cong Dựa vào tính mẫn cảm với oxi: có 3 nhóm 8 -Vi khuẩn lactic kỵ khí nghiêm ngặt - Vi khuẩn lactic yếm khí tùy tiện: Pediococcus cerevisiae - Vi khuẩn lactic vi hiếu khí (hiếu khí tùy tiện) Dựa vào nhiệt độ phát triển tối ưu: Các vi khuẩn ưa ấm có. .. một dòng vi khuẩn Mẫu lạp xưởng tươi, cơm mẻ, antibio pha loãng đến 10-5, 10-6 Hút 1 ml mẫu cho tăng sinh trên 9ml môi trường MRS Broth Ủ ở 370C trong 24 giờ Hút 0,1ml mẫu đã tăng sinh cho vào đĩa petri chứa MRS agar có bổ sung 0,5% CaCO3 Ủ ở 370C trong 48 giờ Cấy chuyền Tách ròng Cấy vào ống thạch nghiêng Trữ ở 40C Sơ đồ 2: phân lập vi khuẩn lactic từ cơm mẻ, lạp xƣởng tƣơi, antibio 3.5.1.3 Khảo sát ... Đề tài Phân lập vi khuẩn lactic rau muối chua, cơm mẻ, lạp xưởng tươi antibio có khả sinh chất kháng khuẩn thực Nhằm làm tiền đề cho vi c nghiên cứu dòng vi khuẩn lactic có khả kháng khuẩn cao... cứu Phân lập - chủng vi khuẩn có khả sinh chất kháng khuẩn sản phẩm kiệu muối chua, cơm mẻ, lạp xưởng tươi, antibio khảo sát khả kháng khuẩn chúng 1.3 Nội dung nghiên cứu Phân lập chủng vi khuẩn. .. khuẩn lactic từ sản phẩm kiệu muối chua, cơm mẻ, lạp xưởng tươi, antibio khảo sát đặc điểm hình thái, kiểm tra sinh hóa chủng phân lập Khảo sát khả sinh chất kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic phân