Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình CN chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (TS.Lâm Xuân Thanh) Giáo trình CNSX sữa và thức uống
Công nghệ sản xuất Sữa chua ( Yoghurt )1 Mục lụcPhần 1: Tổng quanI.Nguyên liệu trong công nghiệp chế biến sữa chuaI-1.Giới thiệu về sữa bòI-1-1.Một số tính chất vật lý của sữa bòI-1-2.Thành phần hóa học của sữa bòI-2.Hệ vi sinh vật trong sữûa bòI-2-1.Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữaI-2-2.Hệ vi sinh vật trong sữaI-3.Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươiII-Các quá trình căn bản trong công nghệ chế biến sữa chuaII-1.Quá trình đồng hóaII-1-1.Giới thiệu chungII-1-2.Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóaII-1-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóaII-1-4.Thiết bò đồng hóa sử dụng áp lực caoII-2.Quá trình bài khíII-2-1.Giới thiệu chungII-2-2.Cơ sở khoa học của quá trình bài khíII-2-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình bài khíII-2-4.Thiết bò bài khíII-3.Quá trình thanh trùng và tiệt trùngII-3-1.Giới thiệu chungII-3-2.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng và tiệt trùngII-3-3.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùngPhần 2:Quy trình công nghệI-Quy trình chungI-1.Chuẩn hóaI-2.Hiệu chỉnh hàm lượng chất khôI-3.Bài khí:I-4.Đồng hóaI-4.Xử lý nhiệtI-5.Cấy giống vi khuẩn lactidII-Các quy trình cụ thểII-1.Quy trình sản xuất Yoghurt truyền thốngII-2.Quy trình sản xuất Yoghurt dạng khuấyII-3.Quy trình sản xuất Yoghurt uốngII-3-1.Đối với nhóm bảo quản ở nhiệt độ thấp II-3-2.Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòngPhần 3:Sản phẩm sữa chuaI-Phân loại sản phẩm sữa chuaII-Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm2 Phần 1:Tổng Quan3 I-Nguyên liệu trong công nghiệp chế biến sữa chua (yoghurt)Yoghurt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc,sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.ƠÛ đây chỉ giới thiệu về sản xuất Yoghurt từ sữa bò tươi.Sữa tươi sử dụng trong sản xuất Yoghurt phải có chất lượng tốt.I-1.Giới thiệu về sữa bò:Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nươi sống động vật non.Từ xưa con người đã biết sữ dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thưc phẩm quý giá.Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung xản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò,sữa dê và sữa cừu.ƠÛ nước ta,sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm.I-1-1.Một số tính chất vật lý của sữa bò:Sữa là một chất lỏng đục.Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa.Sữa gầy (sữa đã được tách béo)thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt.Sữa bò có mùi đặc trưng và vò ngọt nhẹ.Giá trò pH của sữaSữa tươi có giá trò pH trung bình là 6,6.Sữa non (colostrum) tức phần sữầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa của động vật-có giá trò pH thường thấp hơn và khoảng chừng 6,0.Khi sữa bò nhiễm vi sinh vật (VSV) như nhóm vi khuẩn lactic,chúng sẻ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactid và làm giảm giá trò pH của sữa.Độ chuaTrong công nghiệp thực phẩm,độ chua sàn phẩm được xác đònh bằng phương pháp chuẩn độ.Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa thường được biểu diển bằng độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thorner (°Th), hoặc độ Dornic (°D).Sữa bò tươi có có độ chua trung bình là 7°SH (hay 17°Th)°SH:là số ml dung dòch NaOH N/4 cần thiết để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa và 200ml nước cất có bổ sung vài giọi phenolphtlein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.Các nước Trung u thường sử dụng đơn vò này.°Th: là số ml dung dòch NaOH N/10 cần thiết đề chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa và 200 ml nước cất có bổ xung vài giọi phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.Thụy Điển,Nga, Ucraina, Belarus sử dụng đơn vò này.4 °D là số ml dung dòch NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ xung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.Hai nước Pháp và Hà Lan thường sử dụng đơn vò này để biểu diển độ chua của sữa.Tỷ trọng sữaTỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết đònh.Các chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3.Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp.Ví dụ:sữa bò tươi có hàm lượng chất béo là30% và hàm lượng các chất khô không béo là 8,1% thì tỷ trọng của sữa là 1,029g/cm3 (ở 15,5°C)Điểm đông đặc của sữaThường dao động trong khoảng từ -0,54 ÷ -0,59°C.Người ta sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem trong sữa tươi có bò pha loãng với nươc hay không.Tuy nhiên, khi sử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.I-1-2.Thành phần hóa học của sữa bò5 I-2.Hệ vi sinh vật trong sữa bòI-2-1.Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữaTrong cơ thề động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các VSV.Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa (phương pháp thủ công hoặc cơ giới hoá), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm VSV khác nhau.Nguồn gốc của các VSV trên xuất phát từ các nguồn sau:I-2-1-a.Bầu vú động vật cho sữaTrên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có rất nhiều loài VSV khác nhau.Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử.Trong quá trình vắt sữa,một số VSV từ các khu vực trên rơi vào bình chứa làm cho sữa bò nhiễm VSV. Để hạn chế số lượng VSV trong sữa, 6 trước khi vắt sữa ta vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể động vật cho sữa.Một số VSV tại khu vực bầu vú có thể chui vào các tyến trong của núm vú.Tuy nhiên, khi bò có tình trạng sức khỏe tốt thì số lượng VSV cư ngụ tại các tuyến trong của núm vú không nhiều và thông thường chúng thuộc nhóm VSV vô hại,không sinh độc tố.Mỗi lần vắt sữa,người ta thường tháo bỏ những dòng sữa đầu tiên.Khi đó các VSV cư ngụ tại tuyến trong của núm vú dể dàng bò cuốn trôi theo.Trong trường hơp động vật bò bệnh viêm vú, số lượng VSV, đặc biệt là các vi khuẩn cư ngụ tại các tuyến trong núm vú sẽ tăng lên rất nhiều.I-2-1-b.Người và thiết bò vắt sữối với phương pháp thủ công, để hạn chế số lượng VSV thì người vắt phải có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm.Ngoài ra,tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kỷ thuật của người vắt sữa cũng sẽ ảnh hưỡng đến số lượng VSV có trong sữa.Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy,cần chú ý vệ sinh cẩn thận và vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa.Đay là nguồn dễ lây nhiễm VSV cho sữa.I-2-1-c.Thiết bò chứa sữaCác thiết bò hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng(nếu có thể) trước khi đựng sữa tươi.Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ ý thức và phương pháp vệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là nguồn gây nhiễm VSV phổ biến cho sữa.I-2-1-d.Môi trường chuồng trại nơi vắt sữaVi sinh vật tồn tại khắp nơi,do đó tình trạng vệ sinh chuồng trại nơi vắt sữa cũng là một nguồn gây nhiễm VSV cho sữa.Điều kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam rất thuận lợi cho các VSV ưa ấm tồn tại và phát triển.I-2-2.Hệ vi sinh vật trong sữaHệ VSV và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi va øphụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa.Dưới đây là các VSV thường tìm thấy trong sữa bò tươiNhóm Vi sinh vậtNhiệt độ sinh trưởng tối ưuNhiệt độ thanh trùng7 Procaryote Vi khuẩn Lactid 25÷47°C 80°CVi khuẩn Coliform 30÷44°C 75°C /20giâyVi khuẩn sinh Acid butyric37°C115°C /3,2phút121°C /1,2phútVi khuẩn Propionic30°C 75°C /20giâyVi khuẩn gây thối - -EucaryoteNấm men - -Nấm sợi 20÷30°C75°C /10÷15giâyI-3.Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi+ Tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốt.+ Không chứa thể thực khuẩn (bacterriophage).+ Không chứa kháng sinh.+ Không chứa các emzyme.+ Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bò đựng sữa.Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng béo và hàm lượng chất khô không béo.+ Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu sản phẩm.+Lượng chất khô không béo theo quy đònh của WHO/FAO – không được thấp hơn 8,2%.Các kết quả nghiên cứu cho thấy khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu,đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn đònh hơn,tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm Yoghurt truyền thống.Để tăng vò ngọt cho Yoghurt ,người ta bổ xung đường (glucose, saccharose )vào sữa trong quá trình chế biến.Đường có thể được bổ xung trực tiếp hoặc dưới dạng purée trái cây.Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng,các nhà xản xuất sử dụng chất tạo ngọt(sweetener), thông dụng nhất là aspartame.Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn đònh để Yoghurt có được cấu trúc, độ nhớt…theo yêu cầu.Các chất ổn đònh thường được sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar…Chúng là những chất ưu nước và có thể liên kết với nước.Loại chất ổn đònh và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác đònh bằng phương pháp thực nghiệm.8 II-Các quá trình căn bản trong công nghệ chế biến sữa chuaII-1.Quá trình đồng hóa (homogenisation)II-1-1.Giới thiệu chungTrong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hóa được sử dụng với mục đích ổn đònh hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực nên còn được gọi là quá trình nhũ hóa.II-1-2.Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóaKỹ thuậät đồng hóa hệ nhũ tương bao gồn các phương pháp phá vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục.Việc làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha và sức căng bề mặt sẽ lảm cho hệ nhũ tương ổn đònh hơn và tránh được hiện tượng tách pha. Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng các chất nhũ hoá trong quá trình đồng hóa. Khi các hạt phân tán bò phá vỡ và giảm kích thước, chất tạo nhũ sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo nên một màng bảo vệ quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tương được bền hơn.II-1-2- a.Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộnSử dụng các cánh khuấy để đồng hóa hệ nhũ tương là một phương pháp đồng hóa đơn giản nhất. Trong quá trình hoạt động, các hạt của pha phân tán va đập vào cánh khuấy và sẽ bò giảm kích thước. Người ta thường sử dụng cánh khuấy dạng guồng (turbine) hoặc dạng chong chóng để đồng hóa các hệ nhũ tương có độ nhớt thấp.Tuy nhiên, hiệu quả quá trình đồng hóa khi sử dụng phương pháp khuấy trộn là không cao. Trong công nghệ chế biến sữa, phương pháp này chỉ được áp dụng nhằm mục đích chuẩn bò sơ bộ hệ nhũ tương trước khi chuyển qua gia đoạn đồng hoá bằng phương pháp sử dụng áp lực cao.II-1-2- b.Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực caoTrong phương pháp này, các hạt của hệ phân tán sẽ bò phá vỡ và giảm kích thước khi ta bơm hệ nhũ tương đi qua một khe hẹp với tốc độ cao.Kích thước của khe hẹp có thể dao động trong khoảng 15-300 µm và tốc độ dòng của hệ nhũ tương được đẩy lên tới 50-200 m/s.Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe hẹp.Giá trò cao nhất của tốc độ dòng sẽ phụ thuộc chủ yếu vào áp lực bơm hệ nhũ tương đến khe hẹp.Người ta giải thích cơ chế của phương pháp đồng hóa áp lực cao theo những nguyên lý sau:Nguyên lý chảy rối (turbulence theory): khi hệ nhũ tương được bơm với tốc độ cao đến khe hẹp, nhiều dòng chảy rối với vi lốc xoáy (micro-whirl) sẽ 9 xuất hiện.Tốc độ bơm càng cao thì số dòng chảy rối sẽ xuất hiện cành nhiều và kích thước các vi lốc xoáy cành nhỏ. Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm cho các hạt này bò vỡ ra. Dựa trên cơ sở của nguyên lý này, chúng ta có thể giải thích được sự ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến hiệu quả của quá trình.Nguyên lý xâm thực khí (cavitation theory): hệ nhũ tương được bơm đến khe hẹp với tốc độ cao sẽ làm xuất hiện các bong bóng hơi hơi trong hệ.Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm vỡ hạt.Theo nguyên lý đó,sự đồng hóa chỉ diễn ra khi hệ nhũ tương rời khỏi khe hẹp, do đó đối áp giữ vai trò rất quan trọng và sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa. Các kết quả nghiên cứu thực nghiệm đã khẳng đònh điều này. Tuy nhiên, sự đồng hóa vẫn có thể diển ra mà không cần có hiện tượng xuất hiện các bong bóng khí nhưng hiệu quả của quá trình thấp hơn.Ngoài ra, do cấu tạo của thiết bò, khi thoát khỏi khe hẹp, các hạt phân tán sẽ tiếp tục va đập vào một bề mặt cứng.Hiện tượng này cũng góp phần làm vỡ và giảm kích thước của các hạt.Hiện nay, phương pháp đồng hóa sử dụng áp lực cao đang được sử dụng rất rộng rãi tại các cơ sở chế biến sữa.Trong quy trình sản xuất sữa chua,người ta đa phần là sử dụng phương pháp này.II-1-2-c.Đồng hóa bằng các phương pháp khácĐể làm giảm kích thước hạt pha phân tán trong hệ nhũ tương, ta có thể sử dụng phương pháp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy tâm, sóng siêu âm, và một số phương pháp khác.Trong phương pháp sóng siêu âm, hiện tương xâm thực khí đóng vai trò quan trọng trong việc phá vỡ các hạt pha phân tán.Sóng siêu âm sử dụng thường có tần số từ 18-30 kHz.II-1-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóaII-1-3- a.Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tươngNếu thể tích của pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn bộ hệ nhũ tương thì quá trình đồng hóa sẽ được thực hiện một cách dể dàng và hệ nhũ tương có sẽ có độ bền cao. Ngược lại , hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm tỉ lệ cao thường khó đồng hóa bằng phương pháp thông thường. Bên cạnh đó,các hạt của pha phân tán có xu hướng dễ kết hợp lại với nhau để tạo thành các hạt lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tương tách pha.Trong công nghiệp chế biến sữa, nếu hàm lượng chất béo trong hệ nhũ tương dầu trong nước (o/w) không lớn hơn 12%, ta có thể sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao để ổn đònh chúng.II-1-3- b.Nhiệt độ10 [...]... trùng…. III-Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ( Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 :20 02 ) III-1.Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3.Trạng thái Mịn, đặc sệt III -2 . Các chỉ tiêu lý hóa của sữa chua: Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy 1.Hàm... là 9 0-9 5°C trong 3-5 phút 32 I -2 . Hệ vi sinh vật trong sữa bò I- 2- 1 .Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa Trong cơ thề động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các VSV.Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa (phương pháp thủ công hoặc cơ giới hoá), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm VSV khác nhau.Nguồn gốc của các VSV trên xuất phát từ các nguồn sau: I- 2- 1 -a.Bầu...Phần 2 Quy trình công nghệ 28 Procaryote Vi khuẩn Lactid 25 ÷47°C 80°C Vi khuẩn Coliform 30÷44°C 75°C /20 giây Vi khuẩn sinh Acid butyric 37°C 115°C /3,2phút 121 °C /1,2phút Vi khuẩn Propionic 30°C 75°C /20 giây Vi khuẩn gây thối - - Eucaryote Nấm men - - Nấm sợi 20 ÷30°C 75°C / 10÷15giây I-3.Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi + Tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng... gầy 1.Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 8 ,2 8 ,2 8 ,2 2.Hàm lượng chất béo,% khối lượng > ;2, 0 0, 5 -2 <0,5 3.Độ axid, °T 7 5-1 40 III-3.Các chất nhiễm bẩn III- 3-1 .Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua: Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1.Asen, mg/l 0,5 42 I-5.Cấy giống vi khuẩn lactid Trong sản xuất Yoghurt , người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactid đồng hình. Hai loài phổ biến... trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì II- 3-3 -2 - a.Phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp: có 3 loại thiết bị phổ biến. + Trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng. 22 Công nghệ sản xuất Sữa chua ( Yoghurt ) 1 Việc chọn đường kính rotor phu thuộc vào kích thước các hạt phân tán trong thực phẩm .Nếu hạt có kích thước các hạt phân tán trong thực phẩm. II- 3-3 -2 - b.Phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp: Trong... nguồn dễ lây nhiễm VSV cho sữa. I- 2- 1 -c.Thiết bị chứa sữa Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng(nếu có thể) trước khi đựng sữa tươi.Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ ý thức và phương pháp vệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là nguồn gây nhiễm VSV phổ biến cho sữa. I- 2- 1 -d.Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Vi sinh vật tồn tại khắp... nhất cho sản phẩm Yoghurt . Thông thường, đồng hóa được thực hiện ở áp lực 20 0 -2 50bar, nhiệt độ từ 6 5-7 0°C. Theo Luquet(1985), trong quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt có hàm lượng chất béo thấp, các nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu.Quá trình đồng hoá ảnh hưởng tốt đến cấu trúc của micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của Yoghurt thành phẩm. I-4.Xử lý nhiệt Mục... phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm Yoghurt có thể được phân loại theo các phương pháp sau: I-1.Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm 40 1-motor chính; 2- bộ truyền đai; 3- ồng hồ đo áp suất; 4-trục quay; 5-piston; 6-hộp piston; 7-bơm; 8-van; 9-bộ phận đồng hóa; 10-hệ thống tạo áp suất thủy lực. Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện thông... bulgaricus khoảng 2 0-3 0 phút. Thông thường, quá trình lên men kết thúc sau 2, 5-3 ,0 giờ.Độ chua của Yoghurt đạt 7 0-8 0°D. 1-Máy rót; 2- Phòng lên men; 3-Phòng làm lạnh Tiếp theo, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactid của vi khuẩn.Các bao bì chứa Yoghurt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa Yoghurt về nhiệt độ 1 8 -2 0°C trong... tế sản xuất, người ta thường sử dụng một máy bơm để đưa nước làm nguội liên tục đi vào khoang dưới. Điều đó giúp tạo ra một áp lực ổn định trong khoang nước làm nguội. Hiện nay, một số nhà máy chế biến sữa trên thế giới vẫn sử dụng thiết bị tiệt trùng Hydrolock. Công suất thiết bị thường dao động từ 5 0-9 0 chai sữa/ phút. II- 3-3 -2 . Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì II- 3-3 -2 - a.Phương . của sữa bòI- 1 -2 .Thành phần hóa học của sữa bòI -2 . Hệ vi sinh vật trong sữûa bòI- 2- 1 .Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữaI- 2- 2 .Hệ vi sinh vật trong sữaI-3.Các. thấp II- 3 -2 .Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòngPhần 3 :Sản phẩm sữa chuaI-Phân loại sản phẩm sữa chuaII-Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm2 Phần