i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt bài khóa luận của mình, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại học Thương Mại, các thầy cô khoa Khách sạn- Du lịch đã tận tình giảng dạy, tạo môi trường học tập tốt để trang bị cho em những kiến thức, khả tư và khả quan sát từ đó nhìn nhận vấn đề thực tế hoàn thành bài khóa luận này Em xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị làm việc tại nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội đã tạo điều kiện, quan tâm và tận tình giúp đỡ em quá trình thực tập tại nhà hàng để em có thể hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Th.S Đỗ Minh Phượng, bộ môn Quản trị doanh nghiệp du lịch, khoa Khách sạn-Du lịch, trường Đại học Thương Mại đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo em để hoàn thành tốt bài khóa luận này Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, Ngày 04 tháng 05 năm 2015 Sinh viên thực hiện Huyền Mạc Thị Thu Huyền ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BIỂU BẢNG STT Số bảng Bảng 2.1 Bảng 2.2.a Bảng 2.2.b Bảng 2.3 Bảng 2.4 Bảng 2.5 Bảng 2.6 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Tên bảng Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2103, 2014 Phụ lục Cơ cấu lao động theo giới tính của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2014 Phụ lục Cơ cấu nhân viên bàn tại nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2014 Phụ lục Định mức nhân viên bàn tại nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2014 Phụ lục Phân công lao động tại bộ phận bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2015 Chia ca làm việc của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương năm 2015 Tổ chức làm việc cho nhân viên bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2015 Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2015 Định mức nhân viên bàn tại nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội, năm 2015 Trang Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục iv DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VE Số sơ đô Sơ đô 2.1 Tên sơ đô Trang Mô hình tổ chức quản lý của nhà hàng buffet cao cấp Phụ lục Thùy Dương v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt NXB STT Giải nghĩa Nhà xuất bản Số thứ tự LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Trong thời kỳ hội nhập hiện nay, cùng với sự phát triển nhanh của nền kinh tế thì kinh doanh nhà hàng cũng phát triển mạnh mẽ, hệ thống nhà hàng cũng phát triển với tốc độ nhanh chóng khiến cạnh tranh thị trường ngày càng gay gắt Để hoạt động kinh doanh mang lại hiệu quả môi trường cạnh tranh gay gắt này đòi hỏi các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng phải sáng suốt, chủ động phát huy mọi nguôn lực của mình để có thể tận dụng hội, hạn chế khó khăn mà môi trường kinh doanh mang lại Một những nguôn lực quan trọng nhất của nhà hàng đó chính là nguôn nhân lực Do đặc thù của ngành kinh doanh nhà hàng phải sử dụng nhiều lao động sống nên vai trò của nhân lực ngày càng có vai trò quan trọng Một doanh nghiệp hoạt động có hiệu quả hay không ngoài việc tuyển dụng đủ số lượng người lao động có trình độ, kỹ phù hợp cần phải bố trí lực lượng lao động của doanh nghiệp vào đúng công việc, đúng thời điểm Việc bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn có vai trò hết sức quan trọng việc thành công hay thất bại của nhà hàng Vì nhân viên phục vụ bàn là người tiếp xúc với khách hàng thay mặt cho cả nhà hàng, nếu bộ phận bàn làm không tốt sẽ làm mất khách của nhà hàng Bởi vậy bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn làm có hiệu quả là một vấn đề quan trọng và phức tạp và cũng là một mắt xích quan trọng công tác quản trị nhân lực Nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương mới vào hoạt động năm 2013 nên còn gặp rất nhiều khó khăn việc bố trí và sử dụng nguôn nhân lực chung của nhà hàng cũng nhân lực tại bộ phận bàn Nhận thức được tầm quan trọng của bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng, từ thực tiễn khảo sát quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng, em nhận thấy việc bố trí và sử dụng nhân viên còn nhiều bất cập cần được giải quyết, em đã chọn đề tài: “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội” Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận là nhằm hoàn thiện và bố trí sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội Từ đó nâng cao suất lao động, nâng cao chất lượng nguôn nhân lực cũng nâng cao chất lượng phục vụ khách, tạo lợi thế cạnh tranh cho nhà hàng đông thời tạo được sự gắn bó giữa nhân viên và nhà hàng, đem lại kết quả hoạt động tốt nhất Để thực hiện được mục tiêu của đề tài cần xác định các nhiệm vụ sau: - Hệ thống hóa các lý luận bản về lao động nhà hàng, quản trị nhân lực nhà hàng, bố trí và sử dụng nhân viên nhà hàng - Tìm hiểu, khảo sát, đánh giá, phân tích về thực trạng bố trí và sử dụng nhân lực bàn nhà hàng qua việc thu thập dữ liệu thứ cấp về tình hình bố trí và sử dụng nhân lực bàn tại nhà hàng để từ đó rút được ưu nhược điểm của việc bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng - Đề suất một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội Phạm vi nghiên cứu - Về nội dung nghiên cứu: Khóa luận tập trung nghiên cứu vấn đề lý luận và thực tế việc bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng, gôm: nghiên cứu về định mức lao động, tổ chức lao động và công việc ( phân công lao động, xác định quy chế làm việc, tổ chức nơi làm việc và nghỉ ngơi) nhà hàng - Về không gian: Khóa luận tập trung nhiên cứu và phân tích các vấn đề liên quan đến bố trí và sử dụng nhân lực bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội - Về thời gian: Khóa luận sử dụng dữ liệu của năm 2013 và năm 2014 và đề suất kiến nghị cho những năm sau Phương pháp nghiên cứu đề tài Phương pháp thu thập dữ liệu, quan sát, thống kê, phân tích và tổng hợp Kết cấu khóa luận Kết cấu của khóa luận gôm chương: Chương 1: Một số vấn đề lý luận bản về bố trí và sử dụng nhân lực bộ phận bàn nhà hàng Chương 2: Thực trạng bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương thời gian qua Chương 3: Đề xuất giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC BỘ PHẬN BÀN TRONG NHÀ HÀNG 1.1.Một số khái niệm bản về quản trị nhân lực nhà hàng 1.1.1 Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng - Khái niệm nhà hàng Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lời Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác thị trường nhằm mục đích sinh lời Kinh doanh nhà hàng bao gôm hoạt động chủ yếu là chế biến, bán và tổ chức tiêu dùng tại chỗ các sản phẩm ăn uống - Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ xét theo các yếu tố tạo sản phẩm dịch vụ thì kinh doanh nhà hàng có các đặc điểm bản sau: + Đặc điểm về sản phẩm Sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gôm nhóm: Nhóm thứ nhất đó là các món ăn, đô uống nhà hàng chế biến (gọi là sản phẩm tự chế) Nhóm thứ hai đó là các hàng hóa như: rượu, bia, nước giải khát, thuốc lá, bánh kẹo… mà nhà hàng mua của các doanh nghiệp khác (gọi là hàng chuyên bán) để phục vụ nhu cầu của khách hàng Trong đó sản phẩm tự chế chiếm tỷ trọng lớn toàn bộ sản phẩm của nhà hàng + Đặc điểm về khách hàng Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng Đó có thể là dân địa phương, là khách du lịch hay khách vãng lai từ nơi khác đến… Khách hàng của nhà hàng là yếu tố cấu thành không thể thiếu hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà hàng Nhu cầu của các đối tượng khách đến nhà hàng có sự khách về tuổi tác, về khẩu vị, phong tục và tập quán tiêu dùng, về sở thích và thói quen năn uống… + Đặc điểm về lao động Nhân lực nhà hàng yêu cầu cần phải có sức khỏe tốt, có trình độ chuyên môn phù hợp với vị trí công việc Là lao động phục vụ trực tiếp khách hàng nên người lao động phải làm việc môi trường phức tạp và chịu đựng sự căng thẳng cao về tâm lý Ngoài nhân viên phục vụ nhà hàng còn có đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên kế toán, thu ngân, nhân viên tiếp phẩm, thủ kho, bảo vệ, tạp vụ… bên cạnh đó vào những lúc cao điểm các nhà hàng thường sử dụng thêm lao động nhàn dỗi vào các công việc đơn giản sơ chế, quét dọn… Cơ cấu lao động của nhà hàng rất đa dạng, mức độ chuyên môn hóa của các bộ phận chính rất cao + Đặc điểm về sở vật chất kỹ thuật Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng rất đa dạng, từ bình dân đến cao cấp Tùy theo mục đích kinh doanh và đặc điểm khách hàng chủ yếu để tạo lập sở vật chất của nhà hàng Tuy nhiên điểm chung nhất của các nhà hàng là phải tạo sự tiện lợi quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản xuất và phục vụ khách hàng 1.1.2 Đặc điểm nhân lực nhà hàng Trong ngành kinh doanh dịch vụ yếu tố người giữ vai trò quan trọng Đặc biệt là kinh doanh nhà hàng thì người là yếu tố quyết định đến sự thành công hay thất bại của doanh nghiệp Nhân lực nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội nên mang những đặc điểm chung của lao động xã hội Tuy nhiên lao động nhà hàng măng một số đặc điểm riêng đặc điểm kinh doanh nhà hàng tạo nên - Sử dụng nhiều lao động sống: Hoạt động chế biến và phục vụ nhà hàng đòi hỏi phải có nhân viên phục vụ trực tiếp, các hoạt động thường không áp dụng khí hóa hoặc tự động hóa nên các nhà hàng thường sử dụng chủ yếu lao động sống để thực hiện các hoạt động kinh doanh Lao động sống là đặc thù của kinh doanh nhà hàng không thể thay thế được, chính vì vậy cần nâng cao kiến thức tay nghề cho nhân viên để tạo sản phẩm chất lượng tốt - Lao động có tính chuyên môn hóa cao: Tính đa dạng của lao động xuất phát từ đặc điểm của kinh doanh nhà hàng là dịch vụ ăn uống nên lao động cũng rất đa dạng bao gôm các nhân viên ở bộ phận khác như: nhân viên bàn, nhân viên lễ tân, nhân viên bar, nhân viên bếp, nhân viên bảo vệ… Mỗi nhân viên mang những đặc điểm nghề nghiệp mang tính đặc thù riêng Trong kinh doanh nhà hàng mỗi bộ phận đều đảm nhiệm một công việc khác nhau, các công việc này đòi hỏi sự chuyên môn hóa cao Mỗi bộ phận có chưc riêng, sử dụng đúng người đúng việc để phát huy lực, sở trường của từng nhân viên nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ phục vụ khách - Lao động nhà hàng có tính phức tạp: Do môi trường làm việc phức tạp, lao động phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách khác nhau, trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách , yêu cầu về nghiệp vụ các hoàn cảnh lại không giống nhau, không có một chuẩn mực rõ ràng công việc Đông thời quá trình làm việc lao động nhà hàng nảy sinh nhiều mối quan hệ Chính vì vậy mà lao động nhà hàng phải chịu môi trường làm việc khá căng thẳng - Lao động nhà hàng mang tính chất lao động dịch vụ: Do sản phẩm mà lao động nhà hàng là sản phẩm ăn uống và mang tính dịch vụ nên mang tính vô hình cao Sự khác giữa các nhà hàng chủ yếu là thái độ phục vụ của nhân viên Khách hàng có thể bỏ qua vì việc đô ăn không ngon không thể bỏ qua cho hành vi thái độ không tốt của nhân viên phục vụ - Trong nhà hàng lao động nữ chiếm tỷ trọng cao: Trong nhà hàng tỷ lệ lao động nữ chiếm 2/3 cấu lao động là yêu cầu của công việc đòi hỏi sự khéo léo, tỷ mỷ, kiên nhẫn và mức độ cẩn thận cao nên nữ giới thích hợp với công việc này hơn, đông thời mức lương không cao và hội thăng tiến thấp nên không thu hút được lao động nam Chính vì vậy mà nhà hàng chủ yếu là lao động nữ 1.1.3 Nội dung bản của quản trị nhân lực nhà hàng Quản trị nhân lực là tổng hợp những hoạt động liên quan đến việc tạo ra, trì, phát triển và sử dụng có hiệu quả yếu tố người tổ chức nhằm đạt được mục tiêu chung của doanh nghiệp (theo giáo trình quản trị nhân lực –Trường Đại học Thương Mại) Quản trị nhân lực nhà hàng bao gôm nội dung sau: a Hoạch định nhân lực - Khái niệm: Hoạch định nhân lực nhà hàng là quá trình nghiên cứu, xác định nhu cầu nguôn lực nhà hàng cả ở hiện tại và tương lai, đưa các chính sách và thực hiện các chương trình, hoạt động đảm bảo cho nhà hàng có đủ nguôn nhân lực với phẩm chất, kỹ phù hợp để thực hiện công việc có suất, chất lượng và hiệu quả - Căn cứ Hoạt định nhân lực nhà hàng cứ vào mục tiêu của nhà hàng, nhu cầu sử dụng lao động của từng bộ phận theo từng thời kỳ, thời điểm khác - Nội dung Nội dung của việc hoạch định nhân lực nhà hàng bao gôm hai nội dung chính: dự báo nhu cầu nhân lực nhà hàng từng thời kỳ kinh doanh và đề những biện pháp khắc phục tình trạng thừa, thiếu nhân lực - Nguyên tắc hoạch định nguôn nhân lực + Nguyên tắc tập trung dân chủ + Nguyên tắc khoa học và thực tiễn + Nguyên tắc hài hòa lợi ích + Nguyên tắc toàn diện và trọng điểm + Nguyên tắc toàn diện và kế thừa - Vai trò của hoạch định nhân lực Hoạch định nguôn nhân lực giúp cho nhà hàng xác định rõ khoảng cách giữa hiện tại và định hướng tương lai về nhu cầu nhân lực của tổ chức, chủ động thấy trước được các khó khăn và tìm các biện pháp nhằm đáp ứng nhu cầu nhân lực Đông thời hoạch định nguôn nhân lực giúp cho tổ chức thấy rõ những hạn chế và hội của nguôn tài sản nhân lực mà tổ chức hiện có Điều này có ý nghĩa quan trọng hoạch định các chiến lược kinh doanh b Tuyển dụng nhân lực - Khái niệm: Tuyển dụng nhân lực nhà hàng là quá trình thu hút, tìm kiếm và lựa chọn nhân lực để thỏa mãn nhu cầu sử dụng lao động của nhà hàng và bổ sung lực lượng lao động cần thiết nhằm thực hiện mục tiêu của nhà hàng - Căn cứ 21 - Do sự không đông đều giữa các nhân viên - Quy định, nội dung làm việc và chính sách thưởng phạt cho nhân viên còn chưa thật cụ thể và rõ ràng CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM HOÀN THIỆN BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI BỘ PHẬN BÀN TRONG NHÀ HÀNG BUFFET CAO CẤP THÙY DƯƠNG 3.1 Dự báo triển vọng và quan điểm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương 3.1.1 Mục tiêu và phương hướng kinh doanh của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương a Mục tiêu kinh doanh của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương Để có thể hoạt động và đứng vững thị trường kinh doanh hiện nay, lãnh đạo nhà hàng đã đề mục tiêu kinh doanh cho năm 2015 ( xem bảng 3.1, phụ lục 6) Qua bảng 3.1 ta thấy kế hoạch kinh doanh năm 2015 cuả nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội sau: + Kế hoạch về tổng doanh thu năm 2015 là 10140 triệu đông, tăng 360 triệu đông so với năm 2014 tương ứng tăng 3.68% Trong đó doanh thu dịch vụ ăn uống tại nhà hàng tăng 210 triệu đông so với năm 2014, tương ứng tăng 3.05% Doanh thu từ hoạt động tổ chức tiệc tăng 150 triệu đông so với năm 2014, tương ứng tăng 5.19% Trong đó cấu doanh thu có sự thay đổi so với năm 2014, doanh thu dịch vụ ăn uống tại nhà hàng chiếm tỷ trọng 70.02% giảm 0.43% còn doanh thu từ hoạt động tổ chức tiệc chiếm tỷ trọng 29/98% tăng 0.43% + Để tổng doanh thu năm 2014 tăng lên vậy thì tổng chi phí cũng tăng lên so với năm 2014 là 233.17 triệu đông tương ứng tăng 2.96% Tuy nhiên tốc độ tăng của doanh thu nhanh tốc độ tăng của chi phí đó tỷ suất chi phí giảm 0.56% + Lợi nhuận sau thuế tăng 91.32 triệu đông, tương ứng tăng 6.62% Quản lý nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương đã xác định mục tiêu cần đạt năm 2015 sau: 22 - Mục tiêu kinh doanh: Tổng doanh thu tăng 3.68% so với năm 2014 tương ứng tăng 306 triệu đông, tăng lợi nhuận lên 6.62% - Mục tiêu thị trường: Giữ vững lượng khách cũ của nhà hàng đông thời cũng thu hút thêm tập khách hàng mới - Mục tiêu nhân lực + Xây dựng đội ngũ lao động có trình độ, nâng cao chuyên môn hóa nghiệp vụ + Cải thiện môi trường làm việc của nhân viên nhà hàng + Cố gắng nâng cao thu nhập bình quân cho người lao động - Mục tiêu marketing + Xây dựng, phát triển và nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng + Quảng bá hình ảnh nhà hàng b Phương hướng kinh doanh của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương Để có thể đạt được mục tiêu đề thì nhà hàng đã có những phương hướng kinh doanh để hoàn thành mục tiêu sau: - Tăng cường công tác quản lý nhân viên, quản lý kinh kế tài chính, nâng cao hiệu quả kinh doanh, hoàn thành nghĩa vụ nộp ngân sách cho nhà nước, nâng cao thu nhập cho nhân viên - Tăng cường các hoạt động marketing, quảng bá các phương tiện thông tin nhằm nghiên cứu và giữ vững thị trường khác hiện tại và tương lai - Nâng cao chất lượng món ăn cũng chất lượng phục vụ khách hàng - Xây dựng hệ thống chỉ tiêu thưởng phạt rõ ràng hợp lý cho nhân viên 3.1.2 Sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương Trong những năm gần hệ thống nhà hàng phát triển với tốc độ nhanh chóng, nhiều nhà hàng đã vào hoạt động khiến cạnh tranh thị trường ngày càng gay gắt Vì vậy để tôn tại, đứng vững và phát triển thị trường đòi hỏi các nhà hàng phải tự hoàn thiện nữa về mọi mặt đặc biệt là nguôn nhân lực Yêu cầu về chất lượng đội ngũ nhân lực nhà hàng và hiệu quả sử dụng lao động ngày càng được nâng cao Bố trí và sử dụng nhân viên cho phù hợp để có thể phát huy được lực sở trường của mỗi cá nhân để có thể nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ, tăng sức cạnh tranh Vì vậy mà việc hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng trở thành công việc quan trọng hàng đầu công tác quản trị nhân lực nhà hàng Xu hướng sử dụng nhân viên bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương: - Sử dụng đội ngũ nhân viên bàn có trình độ chuyên môn nghiệp vụ đã được đào tạo từ sơ cấp trở lên, phát huy những kiến thức mà nhân viên đã được đào tạo - Biên giảm bộ máy quản lý nhà hàng, cấu quản lý đơn giản, giúp mang lại kết quả hoạt động tốt nhất cho nhà hàng - Sử dụng đội ngũ lao động có trình độ ngoại ngữ khá, đặc biệt là nhân viên bàn có khả giao tiếp bằng tiếng anh - Tiếp tục sử dụng đội ngũ nhân viên part-time một cách hiệu quả nhất 23 - Xác định mức lao động dựa mức kinh doanh của nhà hàng và cứ vào lực làm việc của nhân viên - Quan tâm tới nhân viên, tạo môi trường làm việc tốt nhất cho họ thông qua cac điều kiện sở vật chất, chỗ làm việc, không gian làm việc, vệ sinh an toàn lao động, chính sách lương thưởng… để nhân viên yên tâm quá trình làm việc và cống hiến cho nhà hàng 3.1.3 Quan điểm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương Để hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội nhằm sử dụng hiệu quả nguôn nhân lực bàn cũng tiết kiệm chi phí lao động, em có đề suất một số quan điểm sau: - Xác định mức lao động một cách khoa học phù hợp với lực của nhân viên cũng mục tiêu của nhà hàng thông qua việc nghiên cứu các ảnh hưởng, lắng nghe ý kiến của người lao động để đảm bảo suất và chất lượng phục vụ Xác định định mức lao động cụ thể, hạn chế tối đa nhân viên làm vượt định mức, quan tâm đến mong muốn và nguyện vọng của nhân viên bàn - Phân công lao động hợp lý giữa các đối tượng, đảm bảo “ đúng người, đúng việc”, đông thời quan tâm đến việc hợp tác nhân viên bàn với và nhân viên bàn với các bộ phận khác quá trình làm việc - Hoàn thiện quy chế làm việc tại bộ phận bàn của nhà hàng giúp cho nhân viên có thời gian nghỉ ngơi hợp lý, đông thời nâng cao ý thức của nhân viên bàn đảm bảo phục vụ khách tốt nhất - Hoàn thiện chỗ làm việc giúp môi trường làm việc nhân viên đảm bảo về cả không gian và vệ sinh an toàn lao động, giúp cho chất lượng phục vụ của nhân viên bàn được củng cố và nâng cao làm tăng khả hài lòng của khách hàng tới mức tối đa 3.2 Một số giải pháp hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương 3.2.1 Hoàn thiện công tác xác định định mức lao động Vấn đề xác định mức lao động hợp lý là sở để người lao động làm tốt công việc của mình, làm cho quá trình phục vụ khách hàng đạt được hiệu quả cao Đông thời định mức lao động phù hợp tác động mạnh đến tâm lý của nhân viên Trong quá trình nghiên cứu tình hình bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng ta thấy phương pháp xác định mức lao động của nhà hàng là phương pháp thống kê kinh nghiệm và phương pháp tương tự Tuy việc xác định mức lao động dựa vào phương pháp này tương đối đơn giản, dễ thực hiện, ít tốn kém về thời gian và chi phí độ chính xác lại không cao và không mang tính khoa học Vì vậy để xác định một định mức lao động hợp lý nhà hàng cần chú trọng đến những vấn đề sau: 24 - Chú trọng đến việc xác định sở định mức công việc cần hợp lý, cụ thể, rõ ràng gắn với đặc điểm của nhân viên bàn + Xác định loại công việc và yêu cầu công việc cụ thể, xác định rõ tính chất công việc, nêu chi tiết yêu cầu của từng công việc… + Đầu tư sở vật chất kỹ thuật, tạo điều kiện cho hoạt động tác nghiệp của nhân viên bàn + Quy trình phục vụ linh hoạt , có thể bỏ một số bước nhỏ vẫn phải đảm bảo đúng theo trình tự các bước, điều đó sẽ làm giảm định mức lao động đối với mỗi nhân viên bàn + Đa dạng hóa các thành phần nhân viên bàn có nhân viên bàn chính, nhân viên bàn phụ… để đảm bảo tính chuyên môn hóa cao + Hoàn thiện chế độ đãi ngộ lao động đảm bảo phù hợp với khả của từng nhân viên Nhà hàng cần xây dựng chế độ tiền lương, tiền thưởng, ngày nghỉ phép, nghỉ bù… cho nhân viên bàn + Môi trường làm việc đảm bảo an toàn vệ sinh, an toàn lao động tạo điều kiện về mặt sức khỏe và tinh thần cho nhân viên bàn làm việc - Sử dụng phương pháp xác định mức thống kê kinh nghiệm kết hợp với các phương pháp xác định định mức khác như: phương pháp điều tra phân tích, phương pháp tính toán phan tích Như vậy sẽ xây dựng được một định mức lao động phù hợp nhất cho nhân viên bàn - Thường xuyên thu thập, lắng nghe ý kiến của nhân viên bàn - Tham khảo định mức lao động của các nhà hàng khác đông hạng địa bàn Hà Nội xác định định mức lao động Khi có sự thay đổi về định mức lao động cần phải có quá trình thử nghiệm xem có phù hợp hay không, đã đưa vào áp dụng chính thức thì phải có quá trình kiểm tra, theo dõi thường xuyên để điều chỉnh phù hợp với tình hình kinh doanh hiện tại của nhà hàng Xem bảng 3.2 (xem phụ lục 6) về định mức nhân viên bàn tại nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2015 3.2.2 Hoàn thiện công tác phân công nhân viên bàn tại nhà hàng Nhân lực tại bộ phận bàn nói riêng và của nhà hàng nói chung có được sử dụng hiệu quả hay không phụ thuộc rất nhiều vào công tác phân công công việc nhà hàng - Phân công lao động theo tính chuyên nghề Việc bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn phải tuân theo nguyên tắc “đúng người, đúng việc” Nhân viên phải làm đúng chuyên ngành, chuyên môn được đào tạo vậy mới có thể phát huy hết được những gì được học vào công việc Nhân viên bàn phải tiếp xúc với khách nhiều nhất so với tất cả các bộ phận khác nhà hàng Vì vậy quản lý phải bố trí những người có trình độ chuyên môn, trình độ giao tiếp… - Lập kế hoạch sử dụng nhân viên bàn từng khoảng thời gian nhất định 25 Không phải lức nào nhà hàng cũng đón tiếp khách nên ngoài thời gian đón khách nhân viên bàn còn có nhiệm vụ làm vệ sinh và sepup khu vực đón tiếp khách Vào buổi sáng và buổi chiều chưa có khách hoặc ít khách nhà quản trị cần phân ít nhân viên bàn Phân chia cho nhân viên làm nhiều vào thời gian buổi tối vì rất đông khách - Phân định rõ hình thức phục vụ khác đảm bảo phù hợp với trình độ của nhân viên bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương - Hoàn thiện công tác đánh giá nhân viên bàn để đảm bảo phân công lao động dựa đặc điểm đội ngũ nhân viên bàn của nhà hàng - Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên bàn với và nhân viên bàn với các bộ phận khác nhà hàng - Phân công công việc hợp lý cho những nhân viên part-time - Cân đối khối lượng công việc và mức khó của công việc để phù hợp với từng đối tượng nhan viên bàn nhà hàng 3.2.3 Hoàn thiện quy chế làm việc tại bộ phận bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương - Hoàn thiện các quy định về thời gian làm việc và nghỉ ngơi Thời gian nghỉ ngơi, ăn trưa, ăn tối của nhân viên bàn bị cắt xén vào công việc gây cho nhân viên tâm lý chán nản, mệt mỏi Sau ăn xong nhân viên không được nghỉ ngơi mà phải làm việc gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe Như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ khách của nhân viên bàn Quản lý cần xây dựng quy định thời gian làm việc và nghỉ ngơi hợp lý đảm bảo sức khỏe cho nhân viên bàn - Hoàn thiện các quy định hình thức, phong cách phục vụ và các quy định khác nhà hàng Nhà hàng cần quy định rõ ràng và cụ thể quy định về đông phục, tác phong, thái độ làm việc và các quy định khác quá trình làm việc của nhân viên bàn - Hoàn thiện các quy định về khen thưởng, kỷ luật đối với nhân viên bàn nhà hàng Nhà quản trị phải đưa những quy định về khen thưởng rõ ràng tránh trường hợp sử phạt không công bằng gây mất đoàn kết nội bộ Điều này sẽ tạo môi trường làm việc lành mạnh, xây dựng văn hóa doanh nghiệp tốt tạo động lực cho nhân viên hăng say làm việc - Bố trí nhân viên bàn làm việc vào những ngày lễ, tết và có những chính sách tiền thưởng, chế độ nghỉ bù cho nhân viên 3.2.4 Hoàn thiện tổ chức làm việc Để nâng cao hiệu quả của việc bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn thì việc tổ chức chỗ làm việc cho nhân viên cũng khá quan trọng Môi trường làm việc tốt, an 26 toàn sẽ giúp cho nhân viên làm việc tốt hơn, đông thời các nhân viên bàn cũng có thể dễ dàng hợp tác - Tăng cường đầu tư sở vật chất - Xây dựng một phòng nghỉ ngơi riêng cho nhân viên thời gian nghỉ ngơi giữa các ca với - Thường xuyên có kế hoạch sửa chữa, thay thế các thiết bị máy móc không đảm bảo - Nâng cao ý thức của người lao động sử dụng sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng - Thường xuyên tổ chức các buổi họp mặt nhân viên 3.2.5 Các giải pháp khác - Đội ngũ quản lý phải thường xuyên quan tâm và nắm bắt tình hình của những nhân viên bàn để có nhiều cứ cho việc bố trí và sử dụng nhân viên bàn nhà hàng Quan tâm hỏi han nhân viên ốm đau, quan tâm đến đời sống tinh thần của nhân viên Như vậy sẽ tạo mối quan hệ tốt đẹp giữa nhân viên và nhà quản trị Theo đó tạo được môi trường làm việc thoải mái nhà hàng - Tổ chức các khóa đào tạo dạy nghề ngắn hạn cho nhân viên bàn Hoặc các buổi training chia sẻ kinh nghiệm, dạy các kỹ thuật phục vụ cho nhân viên bàn - Tổ chức các cuộc thi tay nghề, nghiệp vụ vậy sẽ tạo động lực làm việc cho nhân viên 3.3 Các kiến nghị nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương 3.3.1 Kiến nghị đối với nhà nước - Nhà nước cần hoàn thiện và điều chỉnh các văn bản pháp lý liên quan đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng Luật lao động… Nhà nước cũng cần ban hàng các văn bản cụ thể quy định số giờ làm việc, số ngày làm việc, các ngày nghỉ năm, các quy định chế độ bảo hiểm, chế độ nghỉ ngơi, chế độ trả lương… đối với người lao động - Nhà nước cũng cần chỉ đạo Bộ giáo dục và đào tạo việc đổi mới và cải cách chương trình dạy học tại các trường đại học đào tạo chuyên ngành khách sạn du lịch để sau sinh viên trường có những kỹ năng, trình độ chuyên môn phù hợp với công việc sau này đông thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng - Nhà nước cần có chính sách ổn định kinh tế, chính trị… Những yếu tố này ít nhiều có ảnh hưởng đến nguôn khách cũng chi phí kinh doanh của khách sạn đặc biệt là chi phí tiền lương cho người lao động và từ đó ảnh hưởng đến công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng 3.3.2 Kiến nghị đối với bộ văn hóa, Thể thao và Du lịch 27 - Bộ văn hóa, Thể thao và Du lịch cần hoàn thiện hệ thống các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dịch vụ nhà hàng, về xếp hạng nhà hàng để nhà hàng có kế hoạch bố trí và sử dụng nguôn nhân lực một cách hợp lý - Bộ văn hóa, Thể thao và Du lịch cần xây dựng định mức lao động ngành Đây chính là sở quan trọng để các nhà hàng nghiên cứu đưa định mức lao động cho nhân viên nhà hàng - Bộ văn hóa, thể thao và Du lịch cần tổ chức các hội nghị hội thảo về việc bố trí và sử dụng nhân lực ngành Đây là hội tốt để các doanh nghiệp có thể chia sẻ kinh nghiệm, cùng tháo gỡ khó khăn, cùng tôn tại - Bộ văn hóa, Thể thao và Du lịch cần ban hành những quy định cụ thể về trình độ tối thiểu của các loại lao động nhà hàng Đây là cứ cho việc bố trí và sử dụng nhân lực để phân công lao động hợp lý nhà hàng nói chung cũng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng nói riêng 28 KẾT LUẬN Qua quá trình nghiên cứu và làm khóa luận về đề tài “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội”, em thấy bài khóa luận này đã giải quyết được một số vấn đề bản về bố trí và sử dụng nhân lực bộ phận bàn nhà hàng Đó là việc đã hệ thống hóa được sở lý luận về việc bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội Qua đó em phát hiện một số hạn chế việc bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng Vì vậy em đã đưa một số giải pháp nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương giải pháp xác định định mức lao động phù hợp với tình hình thực tế tại nhà hàng, hoàn thiện phân công lao động, hoàn thiện quy chế làm việc, hoàn thiện tổ chức chỗ làm việc cho nhân viên… Việc đưa các giải pháp còn mang tính lý thuyết đã giải quyết phần nào những hạn chế việc bố trí và sử dụng nhân lực bộ phận bàn tại nhà hàng từ đó nâng cao suất lao động cũng chất lượng phục vụ Thông qua khóa luận em cũng có một số ý kiến với Nhà nước và Bộ Văn Hóa, Thể thao và Du lịch về hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nói riêng và nhân lực nhà hàng nói chung Tuy nhiên còn nhiều hạn chế về mặt kiến thức và chuyên môn nên khóa luận tốt nghiệp của em vẫn còn một số vấn đề chưa được giải quyết hoặc giải quyết chưa được triệt để đó là khóa luận mới chỉ đưa được các lý luận sở lý thuyết còn việc áp dụng thì cần có thời gian để thử nghiệm mới có thể áp dụng được Việc xây dựng định mức lao động chưa được cụ thể, rõ ràng Việc phân công lao động cho phù hợp còn phụ thuộc vào nguôn lực lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng còn thiếu thốn TÀI LIỆU THAM KHẢO  Sách và giáo trình: Hoàng Văn Hải, Vũ Thùy Dương (2010), Giáo trình quản trị nhân lực, NXB Thống kê, Hà Nội Nguyễn Doãn Thị Liễu (2011), Giáo trình quản trị tác nghiệp doanh nghiệp du lịch, NXB Thống kê, Hà Nội  Luận văn tốt nghiệp: Phạm Đức Triệu (2013), Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên tại khách sạn Legaxy, Hà Nội, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Thương Mại Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên bàn tại khách sạn Bảo Sơn, Hà Nội, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Thương Mại PHỤ LỤC PHỤ LỤC Giám đốc nhà hàng Phòng nhân sự Bộ phận bếp Bộ phận bar Bộ phận chăm sóc khách hàng Bộ phận bàn Bộ phận phục vụ nhà hàng Bộ phận tạp vụ Bộ phận kế toán Bộ phận lễ tân Bộ phận bảo vệ Sơ đồ 2.1 Mô hình tổ chức quản lý của nhà hàng Thùy Dương PHỤ LỤC Bảng 2.1: Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2103, 2014 STT Tổng doanh thu 1.Doanh thu dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Tỷ trọng 2.Doanh thu từ hoạt động tổ chức tiệc Tỷ trọng Tổng chi phí Tr.đ Tr.đ Năm 2013 8390 5980 % Tr.đ 71.28 2410 70.45 2890 (0.83) 480 19.92 % Tr.đ 28.72 6817 29.55 7864.75 0.83 1047.75 15.37 Tỷ suất chi phí % 81.25 80.42 (0.83) - 1.Chi phí NVL trực tiếp Tỷ trọng 2.Chi phí nhân công trực tiếp Tỷ trọng Chi phí marketing Tỷ trọng Tr.đ 3432 4334.75 902.75 26.30 % Tr.đ 50.34 778 55.12 1124 4.78 346 44.47 % Tr.đ % 12,23 135 2,12 15,76 190 2,67 3,53 55 0,55 40.74 - Chi phí khác Tr.đ Tỷ trọng % Lợi nhuận trước Tr.đ thuế 2475 38,89 1573 2215 31,05 1915.25 (260) (7,84) 342.25 (10.5) 21.76 Thuế Tr.đ 440.44 536.27 95.83 21.76 Lợi nhuận sau thuế TSLN sau thuế Tr.đ % 1132.56 13.5 1378.98 14.1 246.42 0.6 21.76 - Chỉ tiêu Đơn vị Năm 2014 9780 6890 So sánh +/1390 910 % 16.57 15.22 PHỤ LỤC Bảng 2.2.a: Cơ cấu lao động theo giới tính của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2014 Số nhân viên STT Bộ phận Nam 10 11 Phòng nhân sự Chăm sóc khách hàng Kế toán Bàn Bếp Bảo vệ Tạp vụ Lễ tân Giám đốc Quản lý Bar Tổng Nữ 0 13 0 1 22 1 2 0 14 Bảng 2.2.b: Bảng cấu nhân viên bàn tại nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2014 Giới tính Số lượng Nam Nữ Tuổi trung bình 23 Chuyên môn ĐH CĐ,TC SC Ngoại ngữ A B C 3 PHỤ LỤC Bảng 2.3: Bảng định mức nhân viên bàn tại nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2014 STT Bộ phận Chức Tổ trưởng Bàn Nhân viên Nội dung công việc Số lao động Phụ trách việc trông coi, giám sát nhân viên bộ phận Setup, phục vụ khách, dọn dẹp Định mức lao động Nam ĐVT Nữ 100-200 K/NV/CA 30-50 30-40 Bảng 2.4: Bảng phân công lao động tại bộ phận bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2015 STT Bộ phận Chức Bàn Tổ trưởng Nhân viên PHỤ LỤC Giới tính Nam Nữ Bảng 2.5: Bảng chia ca làm việc của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương năm 2015 STT 10 11 12 13 14 15 16 Ca M1 M2 A1 A2 A3 A4 SO1 S2 S3 S4 S5 P1 P2 P3 P5 P6 Giờ 8h00-16h30 9h00-15h30 11h30-21h00 12h00-21h00 13h30-22h00 14h00-22h30 9h30-14h00; 17h00-21h30 8h00-13h00; 18h30-22h30 8h30-13h30; 18h30-22h30 9h00-14h00; 17h00-21h00 10h00-14h00; 17h00-22h00 8h00-14h30 16h00-22h30 9h30-14h00 17h30-22h00 18h00-22h30 Bảng 2.6: Bảng tổ chức làm việc cho nhân viên bàn nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2015 Khu làm việc Khu A Khu B Khu C Khu E Khu F Số lượng (người) 1 1 PHỤ LỤC Bảng 3.1: Bảng kế hoạch kinh doanh của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội năm 2015 STT Chỉ tiêu Đơn vị Thực hiện năm Kế hoạch năm So sánh kế hoạch với hiện tại Tổng doanh thu 1.Doanh thu dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Tỷ trọng 2.Doanh thu từ hoạt động tổ chức tiệc Tỷ trọng Tổng chi phí Tỷ suất chi phí Lợi nhuận trước thuế Tỷ suất lợi nhuận trước thuế Thuế Lợi nhuận sau thuế Tỷ suất lợi nhuận sau thuế Triệu đông 2014 9780 2015 10140 +/360 % 3.68 Triệu đông 6890 7100 210 3.05 % 70.45 70.02 (0.43) - Triệu đông 2890 3040 150 5.19 % Triệu đông % 29.55 29.98 0.43 7864.75 8097.92 233.17 80.42 79.86 (0.56) 2.96 - Triệu đông 1915.25 2042.08 126.83 6.62 % 19.61 20.14 0.53 - Triệu đông Triệu đông 536.27 1378.98 571.78 1470.3 35.51 91.32 6.62 6.62 % 14.1 14.5 0.4 - Bảng 3.2: Bảng định mức nhân viên bàn tại nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương, Hà Nội, năm 2015 STT Bộ phận Chức Tổ trưởng Bàn Nhân viên Nội dung công việc Phụ trách việc trông coi, giám sát nhân viên bộ phận Setup, phục vụ khách, dọn dẹp Số lao động Định mức lao động ĐVT Nam Nữ 100150 K/NV/CA 3050 3040 ... việc của nhân viên liên quan đến bố trí và sử dụng nhân lực của nhà hàng 2.2 Thực trạng bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng buffet cao cấp Thùy Dương,. .. đích của bố trí và sử dụng nhân lực nhà hàng: - Đối với nhà hàng + Bố trí và sử dụng nhân lực nhà hàng nhằm mục đích nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Khi bố. .. bố trí và sử dụng nguôn nhân lực chung của nhà hàng cũng nhân lực tại bộ phận bàn Nhận thức được tầm quan trọng của bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà