Đang tải... (xem toàn văn)
Khi cho sữa vôi 〖Ca(OH)〗_2 vào dung dịch nước mía dưới sự xúc tác của nhiệt độ và pH ( 7,2 7,5) trong quá trình trung hòa, sẽ làm trơ các phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa đường Saccharose. Làm đông tụ và kết tủa các tạp chất không đường, và hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường, ngoài ra còn sát trùng nước mía và tăng độ trong của nước chè thành phẩm.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Điểm số Nhóm thực hiện: Lớp: Thứ 6, tiết – 11 Nhận xét Tp HCM, 12/2013 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Bài 1: LÀM SẠCH - CÔ ĐẶCNƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA Nguyên tắc làm nước mía Khi cho sữa vôi vào dung dịch nước mía xúc tác nhiệt độ pH ( 7,2- 7,5) trình trung hòa, làm trơ phản ứng nước mía, ngăn ngừa chuyển hóa đường Saccharose Làm đông tụ kết tủa tạp chất không đường, hình thành kết tủa có khả hấp phụ chất không đường, sát trùng nước mía tăng độ nước chè thành phẩm 1.1 Nguyên liệu - Nước mía : 700ml - Vôi (CaO) :10g - Nước cất: 350 ml 1.2 Dụng cụ, hóa chất - Acid Photphoric (H3PO4) - Vôi sống (CaO) - Nhiệt kế - Brix kế cầm tay - Nồi inox nhỏ - Cốc nhựa, Ống đong - Đũa thủy tinh - Bếp gas mini Quy trình công nghệ làm nước mía phương pháp vôi hóa 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (trang sau) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Hình 1.1 : Quy trình sản xuất nước chè từ nước mía CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 2.2 - GVHD: Đặng Thị Yến Thuyết minh quy trình sản xuất nước chè từ nước mía Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu chính: Mỗi nhóm chuẩn bị 700ml nước mía, cho vào nồi inox, khuấy đều, lấy mẫu nước mía nguyên liệu đo pH, Bx, nhiệt độ ở thời điểm đo Bx để tính Bx% Sau đo Bx Brix kế, ta nước mía nguyên liệu 18 0Bx Còn nước mía sau pha loãng có độ Brix đạt 13.80Bx Tiến hành pha loãng theo tỷ lệ 2:1 (2 nước mía : nước sạch), cho Hình1.3: Độ Brix nước mía pha loãng Hình1.2: Nước mía nguyên liệu hỗn hợp nước mía sau pha loãng cho vào nồi inox, khuấy đều, thể tích nước cần dùng để pha loãng 350ml Hình 1.4: Hỗn hợp nước mía nước Hình 1.5:Thể tích nước để pha loãng nước mía CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến - Nguyên liệu phụ: + Chuẩn bị 100ml dịch sữa vôi cho lớp cách cân xác 10,00g CaO thêm vào 100ml nước cất Khuấy đều CaO tan hoàn toàn Mục đích pha loãng nước mía: Trong trình thực có sử dụng đến nhiệt độ, tránh tượng caramel hóa Kết quả: Bảng: So sánh nước mía trước pha loãng sau pha loãng Trước pha loãng Sau pha loãng Màu sắc Màu vàng rơm Màu vàng nhạt bổ sung nước Mùi vị Vị đậm Vị dịu pH 5.5 5,8 Bx 180Bx 13.80Bx Thể tích tổng 700ml 1050ml Bước 2: Trung hòa Mục đích: Đưa pH nước mía pha loãng về pH thích hợp để tác dụng pH nhiệt độ sữa vôi kết tủa, đông tụ tạp chất không đường loại khỏi nước mía trình ở giai đoạn sau mà cụ thể trình lắng lọc + Tiến hành: Cho từ từ lượng sữa vôi vào dung dịch nước mía sau pha loãng Hình 1.6: Bổ sung sữa vôi vào nước mía Hình: Bổ sung sữa vôi vào nước mía pha loãng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO + GVHD: Đặng Thị Yến Rồi khuấy đều hỗn hợp nước mía sữa vôi dung dich có độ pH đạt 6,4 – 6,8 dừng lại Dùng giấy quỳ tím để kiểm tra độ pH, quỳ tím chuyển sang màu vàng cam đạt yêu cầu - Sau tiến hành gia nhiệt dung dịch nước mía đến nhiệt độ 85-900C + Mục đích gia nhiệt : Làm nước thể keo ưa nước, tăng nhanh trình ngưng kết, loại bỏ tạp chất keo nhiệt độ làm cho chất keo bị đông tụ lại, muối ngậm nước bị nước chuyển từ trạng thái hòa tan sang không hòa tan ta thấy xuất thêm nhiều tủa Hình 1.7: Gia nhiệt ở 85-900C - Khi đạt nhiệt độ 85 – 900C tiếp tục bổ sung H3PO4 vào khuấy đều đến pH = – 5,5 (quan sát màu kết tủa ghi nhận lại) Tiến hành: dùng ống nhỏ giọt cho từ từ dung dịch + H3PO4 vào nồi pH đạt giá trị khoảng từ – 5.5 dừng lại + Hiện tượng: nước mía có tượng đổi màu + Mục đích : hấp phụ tạp có nước mía, tạo pH đảng điện vùng acid để ngưng kết chất keo có điểm đẳng điện thấp - Giảm nhiệt độ dung dịch nước mía xuống 75 – Hình 1.8: Bổ sung H3P04 800C sau bổ sung sữa vôi để nâng pH lên 6,8 – 7,0 (quan sát màu kết tủa - ghi nhận lại) + Hiện tượng: xuất nhiều kết tủa + Mục đích: giảm chuyển hóa đường trước đưa nước mía sang gia nhiệt lần 2, tạo nhiều kết tủa Ca3(PO4)2 , giúp trung hòa lượng acid xót lại Giữ ở nhiệt độ ở 800C 15 phút để tạp chất không đường kết tủa hoàn toàn (quan sát màu kết tủa ghi nhận lại) + Mục đích: tiếp tục làm ngưng kết hệ keo, nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm tốc độ lắng tăng, nhiệt độ tăng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến + Hiện tượng: kết tủa hình thành nhiều, màu xanh chuyển sang màu xanh vàng Lưu ý: Trong trình gia nhiệt cần giữ mốc nhiệt độ thời gian để tránh xảy phản ứng phụ kết tủa hoàn toàn tạp chất không đường Hình 1.9: Giữ ở nhiệt độ 800C/15 phút Kết quả: Màu sau bổ sung H3PO4 để đưa về pH – 5,5 Xuất kết tủa màu vàng Màu sau bổ sung sữa vôi để nâng pH lên 6,8 – 7,0 Hỗn hợp dung dịch có màu xanh có lẫn màu vàng Màu sau giữ ở nhiệt độ 75 – 800C 15 phút Xuất màu nâu nhạt, màu đặc trưng nước chè Bước 3: Lắng, lọc Mục đích • Loại tạp chất không đường khỏi dung dịch dạng kết tủa, để tăng độ khiết AP, từ làm tăng tổng thu hồi, giảm tổn thất • Làm nước chè thành phẩm Tiến hành • Gạn lấy phần dịch ở phía tiến hành lọc qua vải khăn sữa để thu dịch ( nước chè 1) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Phần cặn lại tiến hành lọc qua rây lấy phần dịch sau lọc phần dịch qua vải khăn sữa đề thu phần dịch (nước chè 2) • Phối trộn nước chè lại với ta có nước chè thành phẩm • Kiểm tra Bx (đo nhiệt độ thời điểm đo Bx để tính Bx), đo thể tích nước chè thu • Hình1.11: Nước chè Hình1.10: Lọc khăn 2.3 Kết quả:sữa Tính toán hiệu suất thu hồi chè trong: • Thể tích nước chè thu 710ml • Chè có độ brix 140Bx • Công thức tính: Hình1.12: Brix nước chè Trong đó: Q: hiệu suất thu hồi chè (%) : Thể tích nước chè thu (ml) : Thể tích nước mía pha loãng (ml) Đánh giá cảm quan chè trong: • Màu sắc: Chè có màu nâu nhạt đặc trưng • Mùi vị: Có vị chát chè trong, mùi nhẹ đặc trưng Câu hỏi ôn tập: Trình bày tác dụng vôi trình làm nước mía Vôi nguyên liệu phổ biến rẻ tiền nên thường sử dụng trình làm nước mía CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO • • • • • • • • • • • GVHD: Đặng Thị Yến Tác dụng vôi: Làm trơ phản ứng nước mía, ngăn ngừa chuyển hóa đường Saccharose Làm đông tụ kết tủa tạp chất không đường, hình thành kết tủa có khả hấp phụ chất không đường Sát trùng nước mía Thông thường dung dịch có độ kiềm 0.3% phần lớn vi sinh vật không phát triển Nếu nồng độ tăng, pH cao: làm phân hủy đường, làm tăng hàm lượng acid hữu cơ, chất màu Ngoài tạo muối Canxi, tăng lượng đóng cặn ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh đường sau Dễ khống chế trình vôi, hỗn hợp sữa vôi nước đồng đều, dễ hết hợp với CO2 để tạo thành CaCO3 Nêu mặt hạn chế phương pháp vôi hóa Sử dụng sữa vôi làm tăng lượng nước bốc dẫn đến tổn thất nhiệt Nếu nồng độ sữa vôi cao đun nóng đóng cặn ở thiết bị Phản ứng kết tủa xảy chậm, không hoàn toàn dẫn đến hiệu làm kém, màu sắc nước chẻ bị sậm màu Hiệu suất thu hồi thấp Áp dụng phương pháp vôi hóa cho công nghệ sản xuất đường vàng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến BÀI : SẢN XUẤT KẸO CỨNG 3.1 Giới thiệu: Kẹo cứng hương trái loại kẹo làm từ nguyên liệu đường saccharose, chất chống hồi đường ( mật tinh bột, mạch nha), acid, hương màu thực phẩm Là sản phẩm cung cấp lượng nhanh chóng cho thể người 3.2 Nguyên liệu: Đường saccharose 400g Mạch nha 200g Acid citric (0,7 – 0,9%) 4,8g Muối NaCl ( 0,5%) 3g Hương màu tùy ý thích ( < 0,1%) 3.3 Thực hành: 3.3.1 Sơ đồ công nghệ: 3.3.2 Các bước tiến hành: Nguyên liệu Phối liệu Hoà tan Nấu kẹo to= 115oC to= 120- 140oC Rót khuôn, làm nguôi Bao gói Thành phẩm 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Bước 4: Tạo hình Khuôn chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính lên khay inox khô Cho bột vào máy tạo hình để tạo thành bánh đưa khay vào lò nướng Bước 5: Nướng Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190oC Tuy nhiên cần đến điều chỉnh nhiệt ở để bánh không bị khét phần đáy bánh khét mà phấn chưa chín Bước 6: Bao gói Khi bánh nguội cho vào vật liệu bao gói để bảo quản bánh quy 5.4 Nhận xét: Sản phẩm sau nướng có màu vàng đẹp, thơm bơ sữa, tượng cháy trình nướng nóng Bánh giòn đều, không bị mềm dễ vỡ nát lấy khỏi khay 22 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến • Trả lời câu hỏi: Một vài cố thường gặp sản xuất bánh quy: - - - Khi đánh trứng thành kem không đều hay chưa thành kem trứng có tượng hay tách lớp không tạo kem Các nguyên liệu cho vào không thứ tự làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu, có độ xốp, giòn, độ ẩm không đạt Ảnh hưởng bột nhão đến chất lượng bánh nướng: Bột nhão có độ ẩm cao, lúc tạo hình không bắt mắt, không giữ hoa văn bánh Độ ẩm cao nướng thời gian dài bánh không giòn được, bên bánh chín vàng bên vẫn chưa khô giòn theo cấu trúc mong muốn Đối với loại bánh quy có rắc đường mặt bánh người thường bổ sung đường nào? Thường tạo hình cho bánh xong rắc đường lên mặt bánh đem bánh nướng Và tuyệt đối đường không bị cháy độ ẩm bánh lúc cao nên trình nướng toàn nhiệt độ chỉ đủ để làm bốc hết lượng ẩm bánh làm cho bánh chín giòn 23 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN I Giới thiệu: Bánh muffin sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu thực vật, bột tạo nổi, sữa có đường, nhiều phụ gia khác Mùi vị đặc trưng sản phẩm bơ, có cấu trúc xốp, đặc chắc, dai Cấu trúc bên mềm xốp giống bánh lan, bên bề mặt giòn giống bánh cookies Hạn sử dụng từ – ngày Hiện nay, bánh sản xuất với nhiều loại khác đa dạng phong phú muffin trộn nho, II • • • • • • • • • • • • • hạnh nhân lát, phủ socola,… Thực hành: Nguyên liệu: Trứng gà quả: 120g Đường xay: 160g Bột mì 8: 270g Bơ phe: 80g Dầu ăn: 60ml Sữa rich: 60ml Sữa béo: 30ml Sữa tươi: 180ml Muối : 3g Hương sữa : 1ml Bột tartar: 7g Bột barking: 6g Một số mứt bổ sung: nho khô, cốm,… 24 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Quy trình thực hành: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh muffin Nguyên liệu Xử lý Đánh kem Đánh trộn nguyên liệu Rót khuôn Muối Bột mì Bơ Nướng Trứng gà Đường Sữa Hoàn thiện sản phẩm Sữa béo Sản phẩm Bột nổi barking Bột nổi tartar Giải thích quy trình: • Bước 1: Nguyên liệu Nguyên liệu cân xác theo lượng xác định 25 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO • GVHD: Đặng Thị Yến Bước 2: xử lý nguyên liệu Trứng: lấy lòng đỏ lòng trắng, đánh trứng thành kem Bơ: sử dụng bình thường bơ phải khuếch cho nhuyễn Bột mì: phải ray rây Sữa rich: cần phải đun nóng cho sữa tan chảy ở nhiệt độ 60OC Đường: cần phải xay nhuyễn sau lọc qua rây Dầu Rây bột mì Sữa rich Trộn bột nổi loại Các loại nguyên liệu Nho khô 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO • GVHD: Đặng Thị Yến Bước 3: đánh kem Đánh trứng trứng hết hoàn toàn, chuyển sang màu vàng nhạt, trạng thái phải sệt Đánh theo chiều định đều tay Lúc đầu đánh chỗ sau xoay theo chiều rộng dần, nghiêng thành nồi để đảm bảo tất trứng nồi đều đánh Một cách khác để nhận biết việc đánh trứng thành kem chuẩn bị chén nước sau cho giọt trứng đánh vào chén nước Rây đường xay Đường sau rây Chia bột mì làm phần toàn trứng mặt nước ( xốp, nhẹ) việc đánh trứng hoàn thành • Bước 4: đánh trộn nguyên liệu Bỏ nguyên liệu liên tục để rút ngắn thời gian đánh trộn làm bánh dai không tạo dạng mà thành cấu trúc tổ ong giống bánh bò Nguyên liệu cho vào theo trình tự sau: đường muối bơ dầu ăn sữa rich sữa béo sữa tươi ½ bột mì ½ bột mì lại Chú ý: Bột mì trộn bột tartar bột barking sau chia làm phần Đánh trứng Đánh trứng thành kem Cho tiếp hương sữa vào, sau cho tiếp nho khô vào.( nho khô lựa chọn đẹp để trang trí mặt bánh, lại cắt nhỏ cho vào trộn chung với hỗn hợp cho hương vào) Khi đánh trộn tương tự đánh kem • Bước 5: rót khuôn Cho đường, muối vào Cho ½ bột vào trước Cho bơ vào hỗn hợp Cho phần bột còn lại vào Cho dầu ăn vào Cho nho khô vào 27 Cho sữa rich vào Cho sữa béo vào Cho sữa tươi CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO • GVHD: Đặng Thị Yến Sử dụng khuôn nhôm tròn chuyên dùng làm bánh muffin Không dùng khuôn lớn bánh muffin loại thức ăn dùng để ăn nhẹ nên không ăn nhiều • Khi rót đầy phần giấy gói, không để đổ • Bước 6: nướng - Nhận thấy bánh vàng đều không bị cháy xém bánh bị sống, lấy bổ sung thêm nho khô, rắc thêm cốm vào trang trí bánh để tăng - III tính cảm quan cho sản phẩm Bánh nứt phía bề mặt làm cho bánh ngon Nhiệt độ nướng bánh: 190 – 210OC Để nhận biết bánh chín chưa thử que xiên, chỉ cần găm que xiên vào rút không dính nước chứng tỏ bánh chín - Bề bánh vàng đều, giòn giống bánh quy - Bên bánh xốp giống bánh lan Sản phẩm Sản phẩm: Rót khuôn Sau rót khuôn xong Cho bánh vào nướng Bánh được nở đều Bánh chín vàng đều Lấy bánh khuôn Rắc nho khô bánh nở Sản phẩm Cảm quan sản phẩm: 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO - GVHD: Đặng Thị Yến Mùi: có mùi thơm từ sữa, bơ hòa quyện vào làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Vị: vị dịu từ sữa đường làm cho sản phẩm có vị dễ chịu miệng ăn Màu sắc: bánh có màu vàng đẹp, màu sắc hài hòa sữa mứt nho trang tri bên làm cho bánh thêm phần hấp dẫn Cấu trúc: bánh nở bung, bề mặt nứt đều đẹp 29 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Mục tiêu học: - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh lan Vận dụng tính chất nguyên liệu để bánh đảm bảo chất lượng, không - chai cứng hay mềm nhão Có khả sản xuất, kiểm soát giải cố trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm 6.1 Giới thiệu Có thể nói Bánh Bông Lan loại bánh phổ biến nhiều người yêu thích, độ ngon xốp mềm mà loại bánh thường dùng làm bữa ăn nhẹ, bữa tiệc,… nên loại bánh dễ làm người làm bánh dù chập chững đều muốn chinh phục Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, bánh sản xuất với nhiều loại khác bánh lan bơ, lan chanh, lan cuốn,… 6.2 Chuẩn bị 6.3.1 6.3.2 Thiết bị Tên Nguyên liệu Nồi Inox Số lượng Hàm lượng Bột mì số Thau nhựa 290 gr Đường Rây cát trắng xay nhuyễn Khay Inox Trứng gà Khuôn bánh inox 300 gr Dầu Câyănvét bột nhựa Dụng cụ - 600 gr Hình chữ10 nhật (tương đương quảlớn trứng) Tròn nhỏ 100ml Sữa Rich Cây đánh trứng inox 110ml Bột nổitay Tartar Bao chống nóng 7,5 gr Bột nổithấm Baking Giấy dầu 7,5 gr 10 Rượu Cân Rhum đồng hồ 110ml Muối Cân phân tích 15 gr Máy đánh trứng cầm tay Nguyên liệu 30 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Bột mì Sữa Rich Đường xay nhuyễn chia khối lượng GVHD: Đặng Thị Yến Trứng gà Dầu thực vật Bột Tartar Bột Baking Rượu Rhum Muối Hình 6.1 Nguyên liệu sản xuất bánh lan 6.3 Thực hành 6.3.1 Quy trình thực 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Trộn bột Rót khuôn Nướng Làm nguội Chọn lựa, bao gói Sản phẩm bánh lan 32 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến 6.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu - Kiểm tra trứng có hư thối hay không - Kiểm tra bột mì hạn sử dụng hay không, có bị mốc meo, sâu mọt hay - không Xử lý nguyên liệu Bột mì: Cân khối lượng theo yêu cầu, sàng qua rây loại bỏ phần không lọt qua rây Cân khối lượng bột baking, sau trộn đều vào bột mì Tiến hành chia khối bột - trộn thành phần tương tự để trình trộn bột ở bước sau thực dễ dàng Đường cát: Tiến hành xay nhuyễn máy xay, sau sàng qua rây, sử dụng phần đường lọt qua rây trình phối trộn Sau đó, ta chia đường thành phần có - khối lượng sau: 225g 75g - Trứng gà: rửa cát bụi, sau đập loại vỏ Sữa rich: Sau đong thể tích xác, tiến hành đun nóng cách thủy đến chuẩn bị trước trình đánh kem gần hoàn tất Việc đun nóng sữa giúp trình tạo cấu trúc bánh ổn định hơn, sữa lạnh tạo bọt khí trình phối trộn, làm hỏng cấu trúc bánh Bước 2: Đánh kem - 10 trứng gà chia vào nồi sau: • Nồi 1: – chỉ lấy lòng trắng trứng • Nồi 2: Lòng đỏ trứng lại – lấy lòng đỏ lòng trắng Việc phân riêng trứng giúp tạo nên cấu trúc bánh Lòng trắng trứng tạo Hình6.2 6.3.Rây Cânbột đường rây vàvà chia khối lượng theotương công thức Hình mì đãxay trộnnhuyễn bột nổiđãbaking chia thành phần đương độ xốp, trình đánh lòng trắng trứng định trực tiếp đến chất lượng bánh tạo thành Lòng đỏ trứng cấu trúc đặc, khó khăn cho trình đành trộn ta cần bổ sung lòng trắng trứng vào để giảm trở lực cho máy đánh Hình 6.4 Quá trình bóc vỏ trứng gà - Tốc đô đánh trứng nhanh dần giữ đều trứng bắt đầu tạo bông, trình đánh trứng thực chiều định, không trứng chảy mềm không tạo kem Hai nồi chứa trứng phải đánh song song với Nếu thực song song, ta ưu tiên đánh lòng trắng trứng trước sau đến lòng - đỏ trứng Khi trứng ở nồi tạo kem ta tiến hành trộn bột Bước 3: Trộn bột Ta tiến hành trộn nguyên liệu theo thứ tự sau: Nồi 1: lòng trắng trứng Nồi 2: lòng đỏ trứng lại trứng nguyên Hình Hình Hình Hình 6.6 6.8 6.7 Trứng 6.5 Sự Qúa thay Công trình đổi đoạn phân đánh cấuchưng trúc riêng trứng ởcách thành 2tạo nồibông thủy trứng nồi ở sữa 2riêng nồi Rich 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO - GVHD: Đặng Thị Yến Nồi 1: 225g đường xay nhuyễn, 7,5g bột Tartar Bột Tartar thêm vào để ổn định cấu trúc xốp lòng trắng trứng Quá trình đánh trộn được thực - với tốc độ đều, thời gian ngắn tốt Nồi 2: 75g đường lại, 5g muối, 100ml dầu ăn, 110ml sữa rich nóng ở , lượng bột mì chia sẵn, đánh trộn đều hỗn hợp sau cho thêm lượng bột mì lại vào, - đánh trộn đều tay, nhanh để hỗn hợp được đồng Khi hỗn hợp ở nồi đồng nhất, ta tiến hành trộn nồi với Nồi lòng đỏ trứng (2) cho vào nồi lòng trắng trứng (1) đành trộn đánh trứng thủ công hỗn hợp đồng nhất, có màu vàng kem nhạt ngưng trình Hình 6.9 Quá trình trộn bột ở nồi - đánh trộn 10ml rượu Rhum thêm vào hỗn hợp đánh trộn xong, sử dụng đánh trứng inox để trộn đều hỗn hợp trước rót khuôn Rượu Rhum thêm vào với mục đích giúp khử mùi vốn có trứng, đồng thời tạo phản ứng Maillard, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Bước 4: Rót khuôn Quá trình rót khuôn cần thực để ở không khí lâu, cấu trúc hỗn hợp bột bị biến đổi Khuôn bánh làm từ inox, có hình tròn hình chữ nhật Sử dụng giấy dầu lót đáy khuôn, phía miệng khuôn bôi dầu thực vật để hạn chế việc dính bánh vào khuôn Hình trộn bột ở nồi Hình 6.11 Quá trình trộn6.10 nồiQuá bột trình vào chung cây2đánh trứng thủ công Bột rót vào khuôn, đầy đến miệng khuôn để đảm bảo bánh nở đẹp mắt Nếu kết hợp trang trí kem phía mặt bánh cần đổ bột thấp miệng khuôn khoảng cm để bề mặt bánh phẳng, dễ trang trí Bước 5: Nướng bánh Bếp nướng cài đặt ở nhiệt độ Lửa bánh cao lửa để bề mặt bánh không bị cháy khét, giúp bánh nở tốt Nhiệt độ cài đặt ở , nhiệt độ lửa Trong trình nướng bánh, bánh nở không mở nắp lò nướng, gián đoạn hoạt động, làm bánh cấu trúc không nở bung lên Hình 6.12 Công đoạn rót khuôn bánh 34 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Thời gian nướng bánh khoảng 15 – 20 phút, quan sát thấy bánh vàng ta lấy bánh thử bánh que nhọn Nếu xuyên que vào bánh kéo lên, khoảng que khô chứng tỏ bánh chín, mang làm nguội Bước 6: Làm nguội Bánh lấy khỏi lò nướng, tách khuôn làm nguội ở nhiệt độ phòng Bước 7: Bao gói Bánh bao gói bao bì chuẩn bị sẵn trước - 6.3.3 Yêu cầu thành phẩm Bánh có màu vàng, không cháy khét, phần bột phía khô, không ướt, sống Bánh mềm, xốp, tan miệng, không bị chai cứng, không bị dai Mùi thơm đặc trưng bánh lan, mùi khét mùi lạ Vị ngọt, béo Hình 6.13 Trạng thái nở bung bánh lò nướng Hình 6.14 Trạng thái nở bung bánh lò nướng - Sản phẩm bao gói đẹp, sẽ, bắt mắt 6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm - Bánh nở đẹp mắt, không bị biến dạng - Sản phẩm chín yêu cầu, bề mặt vàng đẹp mắt, để không khí độ nở xốp bánh không Hình 6.15 Bánh làm nguội chuẩn bị bao gói vào hộp giấy chuẩn bị - Bánh mềm, xốp Bánh ngọt, béo vừa đủ Bánh có mùi vị đặc trưng, không xuất mùi trứng mùi khét bột 6.5 Trả lời câu hỏi Sau trình đánh kem, phối trộn bột không đánh với tốc độ lớn thời gian dài trứng tạo cấu trúc bông, sử dụng tốc độ đánh lớn bẽ gãy cấu trúc xốp trứng, làm trứng bị xẹp xuống Trong trình trộn nguyên liệu, sữa rich đun ấm đánh trộn với tốc độ lớn tạo lượng nhiệt từ cánh khuấy máy đánh trứng, tạo phản ứng hóa học làm sậm màu bột, Việc đánh trộn thời gian dài làm bong bóng khí bột, khiến bánh bị chai không nở bung 35 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến 36 ... tinh đường gây hồi đường trình nấu kẹo - 12 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO CHUỐI I • Giới thiệu: Chuối tên... phương pháp vôi hóa cho công nghệ sản xuất đường vàng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến BÀI : SẢN XUẤT KẸO CỨNG 3.1 Giới thiệu: Kẹo cứng hương trái loại kẹo làm từ nguyên liệu đường... trình công nghệ làm nước mía phương pháp vôi hóa 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (trang sau) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Đặng Thị Yến Hình 1.1 : Quy trình sản xuất nước chè từ nước mía CÔNG NGHỆ