Đang tải... (xem toàn văn)
Cây nho thường được trồng để lấy quả như là một sản phẩm thương mại có giá trị cao từ những năm sau 1975 ở vùng Ninh Thuận. Ngày nay thì người ta đã xác định được rằng cây nho là cây trồng có giá trị kinh tế cao (năm 2020, đưa giá trị cây nho chiếm 19 20% giá trị sản xuất ngành trồng trọt và 22 23% giá trị sản xuất cây trồng chính của tỉnh Ninh Thuận). Thành phần dinh dưỡng của quả nho rất phong phú và đa dạng có lợi cho sức khỏe con người như 15 – 27% carbohydrate dưới dạng đường đơn, 0,3 – 1,5% các acid hữu cơ và một số chất khoáng, vitamin cần thiết khác. Do đó ngoài tác dụng ăn tươi quả nho còn được sử dụng để sản xuất một số loại sản phẩm có giá trị thương mại như rượu vang, nho khô, nước ép, syrup nho, rượu mùi…
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO NĂNG SUẤT 4000 LÍT SẢN PHẨM / NGÀY GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Tp HCM, 12/2013 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh MỤC LỤC Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh hướng dẫn tận tình tạo nhiều điều kiện tốt giúp cho em hoàn thành học phần Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm theo với khả em Tuy nhiên chưa có nhiều kinh nghiệm phần kiến thực hạn chế nên không tránh thiếu xót Mong Cô thông cảm dạy thêm cho em hoàn thiện tốt Sinh viên thực Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh LỜI NÓI ĐẦU Với kinh tế phát triển người ngày có nhiều nhu cầu thực phẩm, đặc biệt mặt hàng thức uống có nguồn gốc gần với tự nhiên ưa chuộng để chăm sóc sức khỏe, làm đẹp Trong năm gần ngành trồng trọt loại ăn không ngừng phát triển, loại ăn quý hiếm, giá trị cao suất cao xoài, bưởi, nhãn, sầu riêng, nho… nhân rộng phổ biến Từ thuận lợi nguồn nguyên liệu đó, nhà sản xuất nước ta không ngừng đưa thị trường nhiều loại thức uống đa dạng phong phú đặc biệt loại nước ép trái Nổi trội sản phẩm nước ép từ nho, loại có giá trị dinh dưỡng cao đường, acid hữu cơ, vitamin… tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước nho có hương vị thơm ngon thu hút thị hiếu người tiêu dùng tốt cho sức khỏe người Qua báo cáo đề tài: “Quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho” em tìm hiểu trình dây chuyền sản xuất sản phẩm nước ép nho Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Cây nho thường trồng để lấy sản phẩm thương mại có giá trị cao từ năm sau 1975 vùng Ninh Thuận Ngày người ta xác định nho trồng có giá trị kinh tế cao (năm 2020, đưa giá trị nho chiếm 19 - 20% giá trị sản xuất ngành trồng trọt 22 - 23% giá trị sản xuất trồng tỉnh Ninh Thuận) Thành phần dinh dưỡng nho phong phú đa dạng có lợi cho sức khỏe người 15 – 27% carbohydrate dạng đường đơn, 0,3 – 1,5% acid hữu số chất khoáng, vitamin cần thiết khác Do tác dụng ăn tươi nho sử dụng để sản xuất số loại sản phẩm có giá trị thương mại rượu vang, nho khô, nước ép, syrup nho, rượu mùi… Để làm đa dạng sản phẩm thị trường, thu thập thêm nhiều thông tin cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị thương mại sử dụng nho em chọn đề tài : “ Quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho suất 4000 lít sản phẩm / ngày” Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm: Theo Merriam Webster – 1981: nước ép dịch chiết có chứa tề bào mô Theo Codex Alimentarius: nước trái dịch không lên men lên men được, có xu hưỡng theo mục đích tiêu thụ xác, đạt trình hóa từ trái bảo quản hợp lý phương pháp vật lý 1.2 Lịch sử: Nước trái bắt đầu sản xuất từ lâu, người nhận biết trái chín mềm phần thịt quả, nước quả, hạt vỏ dễ dàng tách công cụ thủ công thô sơ Những công cụ chủ yếu làm gỗ, dệt loại sợi, vải… Thông qua người học cách tách nước từ nhiều loại nguyên liệu trái khác nhau, nhiên ảnh hưởng tác động loại vi sinh vật, nhiệt độ, ánh sáng… nên chất dễ hư hỏng, loại nước bảo quản vòng không 24 Ngày với phát triển ngày nông nghiệp, trái không phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa vụ gia tăng luân phiên nên người trồng loại trái thích hợp cho việc sản xuất nước trái theo quy mô công nghiệp 1.3 Phân loại: Dịch chiếm tỷ lệ chất dinh dưỡng cao carbonhydrate, acid hữu cơ, vitamin, khoáng…nên nước có hương vị thơm ngon Đồ hộp nước dùng để uống, chế biến syrup quả, rượu mùi… Có nhiều cách phân loại nước quả: 1.3.1 Dựa vào quy mô chế biến: 1.3.1.1 Quy mô gia đình: Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Nước trái theo quy mô gia đình nước uống chế biến gia nhằm mục đích giải khát cung cấp nguồn dinh dưỡng cần thiết thể vitamin, khoáng, đường, chất xơ… nhiệt, hổ trợ tiêu hóa… Ưu điểm: − Giàu dinh dưỡng − Có thể chế biến phù hợp theo yêu cầu cá nhân Nhược điểm: − Hình thức màu sắc không sinh động − Sản phẩm để lâu bị lắng cặn − Cẩn quan đến trái theo mùa để chọn loại trái cho phù hợp 1.3.1.2 Quy mô công nghiệp: Nước trái quy mô công nghiệp nước ép giống quy mô gia đình, với mực đích giải khát, dinh dưỡng, làm đẹp, chữa bênh Tuy nhiên trình chế biến số chất dinh dưỡng dễ nên chủ yếu dùng với mục đích giải khát Tính thuận tiện thích hợp cho sống Ưu điểm: − Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng − Thích hợp cho nhiều đối tượng − Giá tương đối rẻ − Hình thức , mẫu mã đa dạng, phong phú, sinh động, hấp dẫn − Tùy theo hướng đối tượng khách hàng − Màu sắc, hương vị hấp dẫn, lôi 1.3.2 Dựa vào phương pháp chế biến: 1.3.2.1 Nước tự nhiên: Nước tự nhiên sản phẩm chế biến từ loại không pha thêm đường bát loại phụ gia Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải thêm đường Có loại nước ép dịch nghiền 1.3.2.2 Nước hỗn hợp: Nước hỗn hợp sản phẩm chế biến từ hay nhiều loại pha với Lượng nước pha vào khoảng 35% so với nước Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Nước pha đường sản phẩm chế biến từ cách phối chế nước tự nhiên với syrup 1.3.2.3 Nước cô đặc: Nước cô đặc nước tự nhiên cô đặc theo phương pháp đun nóng hay lạnh đông Loại sản phẩm tiết kiệm bao bì, kho hàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng 1.3.3 Theo phương pháp bảo quản: 1.3.3.1 Nước trùng: Được đóng gói bao bì kín trùng nhiệt Có thể trùng trước sau rót bao bì ghép kín 1.3.3.2 Nước làm lạnh: Được bảo quản môi trường lạnh lạnh đông Nhiệt độ – 2oC 1.3.3.3 Nước nạp khí CO2: Được nạp khí CO2 đề làm ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính giải khát 1.3.3.4 Nước sunfit hóa: Bảo quản khí SO2, dùng làm bán chế phẩm 1.3.3.5 Nước rượu hóa: Pha rượu để ức chế hoạt động cỉa vi sinh vật đựng bao bì trùng trước 1.3.4 Theo trạng thái sản phẩm: 1.3.4.1 Nước dạng trong: Được chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phương pháp ép, sau lắng lọc triệt để 1.3.4.2 Nước dạng đục: Được chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phương pháp ép, sau lắng lọc phần Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 1.3.4.3 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Nước nghiền: Được nghiền mịn phần mô dịch bào pha thêm đường, acid hữu số phụ gia khác 1.4 Giá trị nước trái cây: 1.4.1 Về mặt kinh tế: Nước ta nước lên từ nông nghiệp, đặc biệt nguồn trái ăn phong phú đa dạng Mặc dù chất dễ hư hỏng nước trái nước ta ưa chuộng nhiều với lý lợi mặt kinh tế: − Trái chín thường không bảo quản lâu nên sản phẩm nước ép thay thích hợp − Tận dụng nguồn trái có hình dáng khó tiêu thụ như: trái nhỏ, khuyết tật… trừ loại trái hư thối trái lên men không sử dụng − Đảm bảo tính thuận tiện lưu thông, buôn bán, sử dụng liền không thời gian sử dụng trái − Một số loại nước trái có mùi vị thơm ngon hấp dẫn lại thiếu dinh dưỡng so với loại khác quy trình sản xuất bổ sung thêm chất từ bên vào vitamin, khoáng… − Trạng thái dạng lỏng nên dễ bảo quản, cất giữ, làm mát, làm đông, không cồng kềnh 1.4.2 Về mặt dinh dưỡng: Mỗi loại trái có thành phần dinh dưỡng đặc trưng khác chủ yếu nhiều carbohydrate ( đường đơn đường đôi : glucose, fructose, saccharose…), vitamin C, loại acid hữu cơ… Bảng 1.1: Thành phần hóa học số loại thường gặp Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Loại Nước Năng lượng Carbohydrate Protein Lipi Khoáng Acid nước (%) (Kcal/100g) (%) (%) d (%) hữu 0,3 0,7 0,3 0,4 0,9 0,6 0,8 0,4 0,3 1,42 1,3 Cam Quýt Dứa Mơ 84,5 87,8 84,7 84 61 46 60 63 13,3 9,6 14,0 14,0 0,7 0,8 0,3 0,5 (%) 0 Vết Bưởi Mận 90,1 82,0 38 73 6,65 16,1 0,4 0,3 0,1 1.5 Thị trường nước trái 1.5.1 Thị trường giới: Trên giới, nước trái sản phẩm thực phẩm quen thuộc người tiêu dùng thị trường nước trái ngày phát triển điều tất yếu theo xu hướng Theo xu hướng nay, người ngày quan tâm đến sức khỏe, ngày nhận giá trị sản phẩm từ thiên nhiên, đặc biệt nước trái cây, sản phẩm gần gủi giàu dinh dưỡng, cung cấp chất cần thiết mà đặc biệt người châu Âu Mỹ, trẻ em quen ăn thịt chịu ăn rau làm cho thị trường nước trái phát triển 10 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Xử lý enzyme 0,5 Ép 30 Lọc thô Gia nhiệt Lọc tinh 0,2 Phối trộn 0,5 10 11 4.2 Rót nóng, đóng nắp Thanh trùng GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Dính vào cánh khuấy, thành thùng chứa Tổn thất trình ép hiệu suất làm việc thiết bị Loại bỏ phần cặn vỏ nho, kết tủa, chất lơ lửng… Tổn thất trình gia nhiệt Tổn thất trình lọc tinh Dính vào cánh khuấy thành thùng chứa 0,5 Hao phí trình rót nóng, đóng nắp Hao phí trình thành trùng Tính toán cân vật chất cho 100kg nguyên liệu: Để thuận tiện cho trình tính toán cân vật chất nên chọn nguyên liệu đầu vào ban đầu 100kg cho ngày sản xuất Quy ước chung: GNL: khối lượng nguyên liệu ban đầu, kg Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào trình, kg Gr: khối lượng nguyên liệu đầu trình, kg T: tổn thất trình, % • Quá trình phân loại: Khối lượng đầu vào phân loại : GNL = Gv = 100 kg Tổn thất trình phân loại T = % Khối lượng đầu ra: • Quá trình rửa: Khối lượng đầu vào rửa : Gv = 98 kg Tổn thất trình rửa T = 0,5 % Khối lượng đầu ra: • Quá trình nghiền, xé : 42 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Khối lượng đầu vào nghiền, xé: Gv = 100 kg Tổn thất trình nghiền, xé T = 10 % Khối lượng đầu ra: • Quá trình xứ lý enzyme : Khối lượng đầu vào xử lý enzyme : Gv = 100 kg Tổn thất trình xử lý enzyme T = 0,5 % Khối lượng đầu ra: • Quá trình ép: Khối lượng đầu vào ép : Gv = 87,32 kg Tổn thất trình ép T = % Khối lượng đầu ra: • Quá trình lọc thô : Từ trình ép đến trình lọc thô dịch nho ép có 16 oBx, nhiên để lọc triệt để phần dịch nho khỏi phần bã ta tiến hành pha loãng dịch ép nho xuống 10oBx Vậy lượng nước cần bổ sung : Khối lượng dịch nho trình lọc thô: Tổn thất trình lọc thô T = % Khối lượng đầu ra: • Quá trình gia nhiệt : Khối lượng đầu vào gia nhiệt : Gv = 87,32 kg 43 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Tổn thất trình gia nhiệt T = 0,2 % Khối lượng đầu ra: • Quá trình lọc tinh : Khối lượng đầu vào lọc tinh : Gv = 95,65 kg Tổn thất trình lọc tinh T = % Khối lượng đầu ra: • Quá trình phối trộn : Tính toán lượng syrup : Chọn syrup bổ sung cho trình phối trộn có 65 oBx Khối lượng syrup cần sử dụng cho 100kg nguyên liệu : Tính toán lượng đường cần để nấu syrup : biết đường tinh luyện có độ tính khiết 99,8% Tính lượng nước cần để hoà tan đường để nấu syrup : Tính toán lượng acid citric cần dùng nấu syrup : Khối lượng aicd citric cần thiết : Khối lượng trình phối trộn: Tính toán lượng vitamin C bổ sung vào: 44 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Lượng vitamin C sử dụng 0,1% lượng dịch nho công đoạn phối trộn nên khối lượng vitamin dùng là: Ta có: Khối lượng dịch trình phối trộn: Gphối trộn = 110,82 kg Tổn thất phối trộn T = 0,5% Khối lượng đầu : • Quá trình rót nóng, đóng nắp : Khối lượng đầu vào rót nóng : Gv = 110,27 kg Tổn thất trình rót nóng T = 0,5 % Khối lượng đầu ra: • Quá trình trùng : Khối lượng đầu vào trùng : Gv = 109,72kg Tổn thất trình trùng T = 0,1 % Khối lượng đầu ra: 4.3 Tính toán cân vật chật theo suất 4000 lít sản phẩm / ngày : Chọn khối lượng riêng sản phẩm khối lượng riêng dịch đường 18% d= 1074,4 kg/m3 Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất ngày : Khối lượng nguyên liệu cung cấp cho ngày sản xuất: biết 100kg nguyên liệu ta có 109,61kg sản phẩm Số lượng lon sử dụng để đựng sản phẩm, với thể tích lon 350ml: Bảng 4.6: Nguyên liệu cung cấp cho ngày sản xuất 45 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm ST T GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Thành phần Định lượng Nho Đường Nước nấu syrup Nước pha loãng Acid citric Vitamin C Lon 3920,81kg 411,69kg 220,35kg 1438,15kg 10,2kg 3,71kg 11429 lon Theo kế hoạch hoạt động sản xuất ngày chia ca sản xuất nước ép nho Do ta có nguyên liệu cung cấp cho ca sản xuất: Bảng 4.7: Nguyên liệu cung cấp cho ca sản xuất ST T Thành phần Định lượng Nho Đường Nước nấu syrup Nước pha loãng Acid citric Vitamin C Lon 1960,4 kg 205,85 kg 110,18 kg 719,08 kg 5,1 kg 1,86 kg 5715 lon Bảng 4.8: Thành phần nguyên liệu cung cấp cho ngày sản xuất STT Quá trình 10 11 Nhập liệu Phân loại Rửa Nghiền, xé Xử lý enzyme Ép Lọc thô Gia nhiệt Lọc tinh Phối trộn Rót nóng, Tổn thất Nguyên liệu đầu vào, Nguyên liệu đầu ra, % kg 3920,81 3920,81 3842,4 3823,2 3440,88 4323,68 2396,58 3757,74 3750,22 3712,72 4323,14 kg 0,5 10 0,5 30 0,2 0,5 0,5 46 3842,4 3823,2 3440,88 4323,68 2396,58 3757,74 3750,22 3712,72 4323,14 4301,52 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 12 đóng nắp Thanh trùng GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 4301,52 47 4297,22 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CHƯƠNG V: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO 5.1 Thiết bị nghiền: Các phận thiết bị gồm có: thùng nạp nguyên liệu hai trục nghiền, thùng chà tách cuống Thùng có dạng hình trụ nằm ngang, thân lưới trục quay có gắn gạt Khi hoạt động, chùm nho đưa vào khoảng không gian trống hai trục nghiền bị giảm kích thước Bán thành phẩm sau nghiền trượt theo máng để vào thùng Trong thùng , nguyên liệu tiếp tục chà tách cuống nhờ vào tác động quay gạt gắn trục bên thùng Hỗn hợp thịt nho, vỏ nho, hạt nho nước nho xuyên qua ô lưới thân thùng để xuống phía bên vis tải đưa thiết bị Phần cuống nho lấy cửa thoát Thông số công nghệ: Khối lượng nguyên liệu vào 1911,65 kg Chọn suất thiết bị 2000kg/ mẻ Quá trình nghiền thực 30 phút Lực tác động: Nếu lực tác động thiết bị nghiền lên trái nho lớn kích thước bán thành phẩm thu sau trình nghiền nhỏ Khi đó, hiệu suất thu hồi chất chiết tăng lên chất lượng dịch nho thu giảm Trong thực tế sản xuất, để thay đổi mức độ nghiền nho, người ta thay đổi vận 1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng quay có thân lưới; 5-Trục quay; 6-T tốc quay trục lăn khoảng cách hai trục lăn Khi vận tốc quay trục lăn lớn khoảng cách hai trục lăn nhỏ kích thước nho sau trình nghiền nhỏ Module cắt (M) nghiền nho thiết bị nghiền hai trục có tốc độ quay khác tính sau: Trong đó: V1 V2 vận tốc quay hai trục lăn thiết bị nghiền (m/s) 48 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Đối với trái nho, giá trị module cắt nên dao động khoảng [0,33 – 0,75] Nhiệt độ nghiền: ảnh hưởng đến trích ly chất chiết vỏ nho 5.2 Thiết bị xử lý enzyme: Thiết bị xử lý enzyme chọn có nồi hình trụ, có lắp cánh khuấy đảo trộn, đáy hình cổn để dễ tháo dịch có lớp áo gia nhiệt để ổn định nhiệt Mục đích cánh khuấy tạo dòng chất lỏng chuyển động giúp đảo trộn đồng hỗn hợp trình ủ enzyme Thời gian trình ủ enzyme 1,5 – Khối lượng dung dịch nho vào thiết bị xử lý enzyme 1720,44 kg Chọn hệ số chứa đầy thiết bị 0,85 Vậy khối lượng dịch thiết bị xử lý enzyme chứa được: Thể tích dịch bồn chứa: Vậy chọn thiết bị xử lý enzyme tích 2000 lít 5.3 Thiết bị ép: Nguyên liệu vào thiết bị ép vis có khối lượng 11711,84 kg Chọn thời gian ép cho mẻ thiết bị 30 phút Thiết bị ép trục vis thiết bị có hình trụ dài , bên có vis thép không gỉ Trên buông ép có lỗ để dịch ép thoát Bã ép thoát cuối thiết bị thông qua cửa tháo bã Trong trình vận hành, lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối dịch làm giảm độ nhớt nên dịch ép dễ dàng thoát Tuy nhiên càn ý đến nhiệt độ làm ảnh hưởng đến thành phần nhạy cảm có dịch ép 49 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Thông thường thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis – 500 rpm, áp lực 138 – 276 MN/m2 ( MN/m2 = 10bar) Cần lưu ý, ép trái thiết bị dịch ép bị lẫn với bã mịn nên cần phải làm cách lọc có hiệu cao 5.4 Thiết bị lọc khung bản: Đây loại thiết bị hoạt động gián đoạn Việc nạp huyền phù vào thiết bị tháo dịch lọc khỏi thiết bị thực khoảng thời gian ,tuy nhiên việc tháo bã lọc thực theo chu kỳ Thiết bị gồm phần phần phần khung với tiết diện hình vuông Khung có chức chứa bã lọc nơi để bơm huyền phù vào Còn lọc có chức tạo nên bề mặt lọc với rảnh dẫn dịch lọc Trong trình lọc việc ép chặt khung quan trọng để giữ cho áp suất lọc ổn định Huyền phù bơm vào thiết bị phân phối vào bên khung Khi pha rắn giữ lại khung vách ngăn, pha lỏng qua vách ngăn theo rảnh để tập trung đường tháo dịch lọc chảy thiết bị Khi khung chứa bã đầy, cần dừng trình lọc lại để rửa bã Quá trình rửa xuôi chiều ngược chiều 5.5 Thiết bị phối trộn: 50 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Phối trộn giai đoạn ảnh hưởng nhiều hoàn thiện sản phẩm Để thuận lợi cần kết hợp với phận cánh khuấy để trộn hỗn hợp tốt Thiết bị thùng chứa hình trụ, có đáy côn, bên có trục cánh khuấy mái chèo Bên nắp có cửa vào nguyên liệu cửa vào phụ gia, syrup Đáy côn có tác dụng thoát dịch hoàn toàn tránh tổn thất sản phẩm nhiều Khối lượng dịch vào thiết bị phối trộn 1856,36 kg Hệ số chứa đầy thiết bị 0,85 Khối lượng nguyên liệu mà thiết bị chứa là: Thể tích dịch vào phối trộn: Vậy chọn thiết bị tích 2500 lít để trình phối trộn đạt hiệu tốt 51 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KHẮC PHỤC SỰ CỐ 6.1 Sự cố khắc phụ: 6.1.1 Thiết bị lọc khung bản: Trong quy trình sản xuất nước ép nho thiết bị lọc khung góp phần quan trọng tạo nên độ cho sản phẩm Tuy nhiên có cố cần ý đến sản xuất: ST Sự cố T Sự rò rỉ khung Khắc phục Sửa chữa đặt lại khung Sự rò rỉ khung màng bị rò rỉ Bố trí lắp đặt lại khớp cho chuẩn hứng Trong trình vận hành mà sát Ngừng máy lọc, đặt lại vị trí ống môi trường lỏng rắn bị trộn lẫn đầu nối thiết bị 6.1.2 Bảo quản thành phẩm: Sản phẩm nước ép nho sản phẩm nước giải khát, có độ tương đối phù hợp để vi sinh vật xâm nhập lên men làm cho sản phẩm bị hư hỏng loại nước có tính nhạy cảm với nhiệt độ, dễ bị thành phần cần thiết cho người sử dụng Nên sau trình bảo ôn sản phẩm cần bảo quản tốt nhiệt độ phù hợp mà không làm tổn hại đến sản phẩm chất lượng sản phẩm 6.1.3 Sự cố bao bì kim loại: Đối với loại bao bì quan trọng mối ghép giữ thân nắp Sự cố Mí ghép bị xước Rỉ sét mí ghép Phồng lon vật lý Nguyên nhân Do rảnh lăn bị Khắc phục Kiểm tra mài nhẵn rỗ Làm bẩn mí ghép rót lăn Kiểm tra thường xuyên hộp Do tác động áp suất từ mí ghép Kiểm tra hiệu chỉnh 52 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh trình trùng Phồng lon hóa học Phồng lon vi sinh 6.2 Chất lượng vật liệu lon không tốt thiết bị trùng Chọn nguyên liệu làm lon cho an toàn chặt chẻ Nhiễm vi sinh ban đầu Tránh nhiễm vi sinh thời gian hiệu chỉnh thời gian trùng chưa đạt trùng cho hợp lý Kết luận: Quy trình sản xuất nước ép nho với suất 4000 lít sản phẩm / ngày quy trình tương đối đơn giản nhiên nguồn nguyên liệu nho dễ bị hư hỏng dập úng nhập liệu nên khâu nguyên liệu cần kiểm soát chặt để không bị hao tổn chất lượng kinh phí Về thiết bị hệ thống dây chuyền liên tục đảm bảo vệ sinh công đoạn để đạt hiệu suất thành phẩm cao Đặc biệt loại nước ép từ trái yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ cần lưu ý, làm biến đổi hợp chất dinh dưỡng nguyên liệu gây giảm chất lượng sản phẩm đầu 53 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh PHỤC LỤC HÌNH 54 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh PHỤC LỤC BẢNG 55 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Đại học Cần Thơ 2005 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, ( Tái lần 2), Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh 2011 [3] Phạm Hữu Nhượng – Nguyễn Hữu Bình, Kỹ thuậ trồng nho, Nhà xuất Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh 2004 [4] Thói quen tiêu dùng nước ép trái nước trái chứa sữa đóng chai, Công ty nghiên cứu thị trường trực tuyến W&S 2013 [5] QCVN - 12:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm chất bảo quản [6] QCVN 4-11: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ acid [7] QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [8] Tiêu chuẩn việt nam TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện [9] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7946 : 2008 Nước nectar 56 [...]... XUẤT NƯỚC ÉP NHO NĂNG SUẤT 4000 LÍT/ NGÀY 3.1 Giới thiệu quy trình sản xuất: Nguyên liệu Chọn, phân loại Nước Rửa Nghiền xé Enzyme pectinase Quả hư Cuống, hạt Xử lý enzyme Ép Bã Lọc thô Gia nhiệt Lọc tinh Syrup, vitamin C, acid citric Phối trộn Rót nóng Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm 31 Bã Lon Xử lý nhiệt Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 3.2 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Thuyết minh quy trình công nghệ: 3.2.1... bình của nguyên liệu nho là khoảng Nước: Nước là thành phần không thể thiếu trong nước ép nho, chiếm tỷ lệ cao hơn so với các thành phần khác trong sản phẩm 21 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Nước phải có độ cứng phù hợp ở từng công đoạn (theo QCVN 01:2009/BYT), được sử dụng trong các quá trình như rửa, pha chế syrup, pha loãng… 2.2.1 Phương pháp xử lý nước: Để loại bỏ một... của sản phẩm: Chọn bao bì chứa đựng sản phẩm là bao bì kim loại Bao bì này có đặc tính là chịu được nhiệt độ thanh trùng tốt, chịu được các va chạm cơ học, có hình dạng là các trụ đứng thuận lợi cho việc vận chuyển và tồn trữ và không chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao Hình 2.12: Bao bì sản phẩm 30 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC... Chất tạo vị ngọt: Trong công nghệ sản xuất nước ép nho thì đường là một thành phần dùng để tạo nên mùi vị Đường thường dùng là saccharose , thường nấu thành syrup để bổ sung thêm vào sản phẩm Syrup là một loại dịch đường có nồng độ chất khô cao khoảng 63 – 65% Khi thêm vào sản phẩm 23 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh sẽ làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, tăng được giá... sức khỏe Theo nghiên cứu mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường trực tuyến W&S, người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây đạt 62,0% cao hơn so với tiêu dùng nước giải khát có gas (60,6%) Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, Tân Hiệp Phát được nhiều người tin dùng bên cạnh các sản phẩm của công ty giải khát quốc tế 11 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng... người tiêu dùng Nho Ninh Thuận được nhiều người ưa chuộng như vậy là nhờ có các 13 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh tính chất, chất lượng đặc thù, khác biệt so với các loại nho khác Đặc trưng của nho Ninh thuận là vỏ dày, vị rôn rốt (hơi chua) và có hạt Nho Ninh Thuận có rất nhiều loại khách nhau, trong đó có hai giống nho ăn tươi chính là nho đỏ và nho xanh • Nho đỏ có dạng... nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn 3.2.4.3 Thiết bị: Thiết bị xử lý enzyme dạng bồn chứa gia nhiệt chân không có cánh khuấy 3.2.5 Ép: 3.2.5.1 Mục đích công nghệ: Khai thác: Quá trình ép giúp tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép 3.2.5.2 Các biến...Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 1.5.2 Thị trường trong nước: Biểu đồ 1.1: Giá trị nông sản trái cây năm 2013 tại Canada Theo nguồn Thống kê Canada Theo tin tức của Bộ Công Thương 2012, các nhà phân tích công nghiệp toàn cầu Biểu đồ 1.2: Thống kê thị trường nước trái cây cô đặc, 2012-2019 Theo nguồn: Phân tích thị trường Marketsand (GIA) dự báo thị trường nước ép trái... Cuống nho: Cuống nho: Chiếm từ 2 – 5% quả Cuống nho có dạng phân nhánh Các hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho là tannin, cellulose và khoáng Các hợp chất tannin trong cuống không có lợi cho chất lượng sản phẩm, tannin sẽ ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của sản phẩm 2.1.3.2 Vỏ nho: Vỏ nho: chiếm 2 – 6 % quả, là phần bao bọc xung quanh quả nho Các thành phần hóa học trong vỏ nho là pectin, chất... tiết kiệm nước trong quá trình rửa Lượng nước rửa sử dụng: 0.7-1 lít nước/ kg nho Thời gian rửa phải ngắn 32 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 3.2.2.4 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Thiết bị: Đối với nguyên liệu trái nhỏ như là nho thường sử dụng thiết bị rửa khí thổi Gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa: Giai đoạn ngâm nhằm để thấm ướt nguyên liệu, làm mềm chất bẩn và bong ra Để tăng hiệu quả cho quá trình ngâm ... tài: Quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho em tìm hiểu trình dây chuyền sản xuất sản phẩm nước ép nho Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Cây nho. .. Bao bì sản phẩm 30 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO NĂNG SUẤT 4000 LÍT/ NGÀY 3.1 Giới thiệu quy trình sản xuất: ... dùng, nâng cao giá trị thương mại sử dụng nho em chọn đề tài : “ Quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho suất 4000 lít sản phẩm / ngày” Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Hoàng Thị Trúc