Đang tải... (xem toàn văn)
nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong được thực hiện với mục tiêu chính là hướng đến một sản phẩm nước giải khát sạch và nguồn gốc nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, không chất bảo quản mà chất lượng đảm bảo an toàn và ổn định.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NHA ĐAM BỔ SUNG MẬT ONG GVHD: Trần Thị Minh Hà TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp: Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2016 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV Lớp: Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong Mục tiêu đề tài: Xây dụng quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong Nội dung nghiên cứu chính: - Lựa chọn xử lý nguyên liệu - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nước ( nha đam), tỷ lệ mật ong bổ sung - Khảo sát chế độ trùng Ngày giao đề tài: 18/4/2016 Ngày nộp báo cáo: 24/6/2016 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2016 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu kết báo cáo khóa luận hoàn toàn trung thực Các trích dẫn cung cấp rõ nguồn gốc Tất giúp đỡ hỗ trợ khách quan trung thực Sinh viên thực TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong thực với mục tiêu hướng đến sản phẩm nước giải khát nguồn gốc nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, không chất bảo quản mà chất lượng đảm bảo an toàn ổn định Bài nghiên cứu muốn đạt mục tiêu đề cần khảo sát thí nghiệm sau: − Lựa chọn xử lý nguyên liệu nha đam để khử vị đắng, mùi hắc mà thạch bổ − − − − − sung giòn, cứng Khảo sát tỷ lệ phối trộn mật ong syrup đường Khảo sát nồng độ đường sản phẩm Khảo sát tỷ lệ phối trộn – nước sản phẩm Khảo sát chế độ trùng Đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp kiểm tra vi sinh phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:79 Qua trình thực tất thí nghiệm khảo sát kết ghi nhận lại được: − Nguyên liệu nha đam ban đầu chọn lựa tươi đảm bảo thông số hàm lượng ẩm, hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid hữu tổng, hàm lượng đường chất khô hoàn tan nguyên liệu Ngâm nguyên liệu muối CaCl 2ở nồng độ 1% 30 phút để giữ độ giòn, cứng cho thạch, xử lý vị đắng nguyên liệu phương pháp chần 90oC phút − Sản phẩm ưa chuộng với tỷ lệ phối trộn mật ong syrup đường 70%, tỷ lệ – nước sản phẩm 20%, nồng độ đường sản phẩm 11 oBx, chế độ trùng với nhiệt độ 75 – 80oC 20 phút lặp lại lần − Đánh giá chất lượng sản phẩm: sản phẩm có đảm bảo vô trùng, đạt tiêu vi sinh an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn đồ uống nước giải khát không cồn, có thành phần dinh dưỡng Sản phẩm đạt chất lượng loại trung bình theo cảm quan LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt báo cáo khóa luận, lời cảm ơn xin gửi đến Ban giám hiệu trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM quý thầy cô giảng dạy trường tạo điều kiện sở, thiết bị dụng cụ tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức năm học vừa qua trường Đặc biệt, xin cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Trần Thị Minh Hà, người tận tình giúp đỡ hướng dẫn suốt trình thực khóa luận để hoàn thiện tốt khóa luận tốt nghiệp Và cảm ơn bạn sinh viên khóa 03DH giúp đỡ, hỗ trợ, động viên thảo luận trao đổi thêm nhiều kiến thức để hoàn thành báo cáo Tuy nhiên phần kiến thức chuyên sâu thực tiễn kinh nghiệm hạn chế nên báo cáo khó tránh thiếu xót, mong góp ý sửa chữa quý thầy cô giúp cho khắc phục để hoàn thiện nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực MỤC LỤC PHỤ LỤC HÌNH PHỤ LỤC BẢNG 10 Đặt vấn đề Rau đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người, chúng cung cấp cho người dưỡng chất cần thiết mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh dưỡng cách dễ dàng Rau có giá trị dinh dưỡng cao mà thực phẩm phục vụ trực tiếp đời sống ngày cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng… cho thể người Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi trở nên khó khăn hơn, dễ bị hư hỏng sau thu hoạch vận chuyển Điều làm cho chất lượng rau bị giảm phẩm chất ban đầu Bên cạnh việc bảo quản rau tươi chế biến loại rau có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cáo giá trị sử dụng đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng ngày Đồng thời nguồn động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất phát triển, giúp tăng thêm nguồn thu nhập lợi nhuận cho người dân Đặc biệt thị trường nay, loại nước từ rau mở rộng với nhiều chủng loại phong phú, đa dạng, cải tiến nhiều mẫu mã, chất lượng giá hấp dẫn người tiêu dùng Theo số liệu từ Bộ Công Thương năm 2010 thị trường nước giải khát không cồn Việt Nam chạm mốc tiêu thụ tỷ lít, tức bình quân người tiêu thụ khoảng 23 lít năm Các sản phẩm nước từ rau nước ta chiếm từ 70 – 80% thị trường nước [1] Tuy nhiên vấn đề nguồn gốc tự nhiên mà đem lại dinh dưỡng cao cho người quan tâm nhiều thị trường với vụ việc sản xuất mặt hàng không an toàn thực phẩm, làm cho người tiêu dùng trở nên e ngại lựa chọn sản phẩm Nắm tiêu chí người tiêu dùng, sản phẩm đời Gần đây, sản phẩm từ nha đam nhiều người biết đến tiếp nhận, ưa chuộng nhiều đối tượng từ người già đến trẻ, đặc biệt phái đẹp Nha đam xem loại thần dược nhiều sách đông y ghi nhận chữa bệnh tiêu hóa, giải nhiệt, đau đầu dưỡng nhan sắc Mật ong thiên nhiên loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe chống oxy hóa Do kết hợp nha đam mật ong cho đời loại sản phẩm bổ dưỡng, mát giải nhiệt cho người đặc biệt thời tiết dần nóng lên Sản phẩm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng, nên việc “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong” thực 10 68 [16] C V Cervantes-Martínez, L Medina-Torres, R F González-Laredo, F Calderas, G Sánchez-Olivares, E E Herrera-Valencia, et al., "Study of spray drying of the Aloe vera mucilage (Aloe vera barbadensis Miller) as a function of its rheological properties," LWT - Food Science and Technology, vol 55, pp 426-435, 3// 2014 [17] Đỗ Thị Việt Hương and Nguyễn Thị Huệ, "Xác định ứng dụng thành phần hóa học gel lô hội," Tạp chí phân tích Hóa, Lý Sinh học, vol Tập 19, 2014 [18] Nguyễn Trung Kiên and Đào Thị Bích Uyên, "Nghiên cứu sử dụng nha đam dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua," Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2010, 2010 [19] C Xu, C Ding, N Zhou, X.-M Ruan, and B.-X Guo, "A polysaccharide from Aloe vera L var chinensis (Haw.) Berger prevents damage to human gastric epithelial cells in vitro and to rat gastric mucosa in vivo," Journal of Functional Foods, vol 24, pp 501-512, 6// 2016 [20] Th.s Nguyễn Thị Quỳnh Trang and Lê Thị Phương Thủy, "Bước đầu tìm hiểu ảnh hưởng việc xử lý hạn đến số tiêu sinh lý - sinh hóa nha đam ( Aloe vera L.) - Một loại thực vật CAM ( Casulacean acid metabolism ) " Tạp chí Khoa học Đại học sư pham Thành phố Hồ Chí Minh, 2014 [21] Trần Thị Định, Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện, and Nguyễn Thị Bích Thủy, "Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi lô hội," Tạp chí Khoa học Phát triển, vol Tập 10, số 5, pp 714 - 722, 2012 [15-21] 68 69 PHỤ LỤC PHỤ LỤC : PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 1.1 Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm nước nha đam bổ sung mật ong theo phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm : Ngày thử : PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Chỉ tiêu đánh giá : Thang điểm sử dụng : Thang điểm cho số điểm Mẫu Phương pháp Mã mãtheo hóa TCVN mẫu 3125:79 Tên sản phẩm:A Ngày thử: B Thang điểm sử dụng: thang điểm C Người thử Kết Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Người Trình bày mẫu Kết Mã hóa thử2 mã hóa A B C … 1.2 Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm nước nha đam bổ sung mật ong theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 : 79 69 70 PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/ chị nhận mẫu nước nha đam gắn mã số gồm chữ số.Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/ chị mẫu cách cho điểm thang đây.Ghi nhận câu trả lời anh/ chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/ chị trả lời xong Anh/ chị tráng miệng nước lọc trước thử mẫu anh/ chị thấy cần thiết Điểm – Không thích Điểm – Bình thường Điểm – Hơi thích Điểm – Thích Điểm – Rất thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: .Ngày thử: Điểm ưa thích anh/ chị mẫu có mã số là: 2.2 Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:79 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ tên người thử: Ngày thử: Tuổi tác: Giới tính: Anh/ chị nhận mẫu nước nha đam bổ sung mật ong Mời anh/ chị thử qua đánh giá tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm theo thang điểm sau: ( lưu ý: sử dụng nước lọc để đảm bảo độ xác đánh giá) 70 71 Số điểm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Đặc điểm Màu vàng nhạt đặc trưng mật ong, Màu vàng tương đối, Không màu, suốt Không màu, không Lẫn chất lạ làm biến màu sản phẩm Màu sản phẩm bị hư hỏng Mùi thơm đặc trưng mật ong Mùi thơm mật ong tương đối Mùi thơm mật ong bình thường Mùi thơm mật ong ít, mùi đường nhiều Sản phẩm có mùi khác lạ Mùi hư hỏng Vị đặc trưng, hài hòa, không đắng Vị tương đối hài hòa, không đắng Vị hài hòa, đắng nhẹ Sản phẩm có vị nhạt nhẽo, đắng Sản phẩm có lẫn vị lạ Vị sản phẩm hư hỏng Sản phẩm phân tán thạch nha đam Sản phẩm có phân tán thạch tương đối Sản phẩm tương đối phân lớp chưa rõ ràng Sản phẩm biểu phân lớp Sản phẩm phân lớp, có lẫn cặn nhiều, có vật thể lạ Sản phẩm bị hư hỏng Điểm ưa thích mẫu ứng với tiêu Chỉ tiêu Màu sắc Điểm 71 72 Mùi Vị Trạng thái 72 73 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 3.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước nha đam bổ sung mật ong với thí nghiệm khảo sát tỷ lệ mật ong syrup đường PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm : Ngày thử: Chỉ tiêu đánh giá : Thang điểm sử dụng : Thang điểm Mẫu A : 50% B : 60% C : 70% 882 021 923 Mã số mã hóa mẫu 126 021 257 783 658 152 974 420 017 Người Trình bày mẫu thử Kết Mã hóa mã hóa 620 250 014 A B C 882 021 923 126 783 974 021 658 420 257 152 017 3 620 250 014 021 923 882 2 783 974 126 658 420 021 152 017 257 10 250 014 620 923 882 021 4 11 ABC BCA CAB 73 74 12 974 126 783 13 420 021 658 3 14 017 257 152 15 014 620 250 16 882 923 021 17 126 974 783 021 420 658 3 19 017 257 152 20 620 014 250 21 923 021 882 22 974 783 126 3 420 658 021 24 017 152 257 25 014 250 620 26 021 882 923 27 783 126 974 658 021 420 29 152 257 017 3 30 250 620 014 18 23 28 ACB CBA BAC 74 75 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước nha đam bổ sung mật ong với thí nghiệm khảo sát nồng độ đường PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm : Ngày thử: Chỉ tiêu đánh giá : Thang điểm sử dụng : Thang điểm Mẫu A : 10oBx B : 11oBx C : 12oBx Người thử Mã số mã hóa mẫu 495 212 739 997 155 781 514 272 957 713 367 117 Trình bày mẫu mã hóa Mã hóa 642 104 394 Kết 495 739 155 A 2 212 997 781 514 272 957 713 367 117 642 104 394 739 155 495 272 957 514 272 957 514 367 117 713 10 104 394 642 11 155 495 739 12 781 212 997 957 514 272 14 117 713 367 15 394 642 104 495 155 739 17 212 781 997 18 19 514 957 272 713 117 367 2 5 3 13 16 ABC BCA CAB ACB 75 B C 76 20 642 394 104 21 155 739 495 22 781 997 212 957 272 514 24 117 367 713 25 394 104 642 26 739 495 155 27 997 212 781 272 514 957 29 367 713 117 30 104 642 394 23 28 3.3 CBA BAC Đánh giá cảm quan sản phẩm nước nha đam bổ sung mật ong với thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn – nước PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm : Ngày thử: Chỉ tiêu đánh giá : Thang điểm sử dụng : Thang điểm Mẫu A : 10% B : 20% C : 30% Mã số mã hóa mẫu 624 324 968 812 541 130 Người Trình bày mẫu thử mã hóa 015 039 816 Mã hóa 716 793 170 129 235 639 Kết 624 968 541 A B C 324 812 130 3 015 039 816 716 793 170 5 ABC 76 77 129 235 630 968 541 624 812 130 324 039 816 015 793 170 716 10 235 630 129 11 541 624 968 12 130 324 812 816 015 039 14 170 716 793 15 630 129 235 4 16 624 541 968 17 324 130 812 015 816 039 4 19 716 170 793 20 129 630 235 21 541 968 624 22 130 812 324 816 039 015 24 170 793 716 25 630 235 129 26 968 624 541 27 812 324 130 039 015 816 29 793 716 170 30 235 129 630 BCA 13 CAB 18 ACB 23 CBA 28 3.4 BAC Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước nha đam bổ sung mật ong theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:79 Người thử Màu sắc Mùi 77 Chỉ tiêu Vị Trạng thái 78 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 4 3 4 4 5 3 4 3 4 5 5 4 5 5 3 4 5 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 2 4 3 4 2 3 2 Tổng 112 129 107 90 Trung bình chưa có trọng lượng 3,7 4,3 3,6 Tiêu chí chất lượng Màu sắc Mùi Điểm trung bình Hệ số quan trọng chưa có trọng lượng 3,7 1,2 4,3 78 Điểm lượng có 4,4 4,3 trọng 79 Vị Trạng thái Tổng cộng 3,6 0,8 4,0 3,6 2,4 14,7 PHỤ LỤC : CHỈ TIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT THEO TCVN 5520:2003 ST T Tên tiêu Đơn vị Mức, không lớn pH - – 8,5 mg/l 300 mg/l TCVN 5499:1995 SMEWW 4500-O C mg/l 1000 SMEWW 2540 B mg/l SMEWW 4500-NH3 D mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 SMEWW 2500-As-B mg/l 0,005 SMEWW 3113 B Độ cứng tính theo CaCO3 Hàm lượng oxygen hòa tan, tính theo oxygen Tổng chất rắn hòa tan Hàm lượng ammonia, tính theo nitrogen Hàm lượng asen Hàm lượng antimon Hàm lượng chloride mg/l 250 Hàm lượng chì mg/l 0,01 10 Hàm lượng chrome mg/l 0,05 11 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 12 Hàm lượng florua mg/l 0,7 – 1,5 mg/l 3,0 mg/l 0,05 13 14 Hàm lượng kẽm Hàm lượng sunfurated 79 Phương pháp thử TCVN 6429:1999 SMEWW 4500-H+ TCVN 6224:1996 SMEWW 2340 C TCVN 6194:1996 (ISO 9297-1989) SMEWW 4500-Cl- D TCVN 6193:1996 (ISO 8286-1986) SMEWW 3500-Pb TCVN 6222:1996 (ISO 9174-1990) SMEWW 3500-Cr TCVN 6193:1996 (ISO 8288-1986) SMEWW 3500-Cu TCVN 6195:1996 (ISO 10359-1-1992) SMEWW 4500 FTCVN 6193:1996 (ISO 8288:1989) 3500-Zn SMEWW 4500-S2- 80 hydrogen 15 16 17 18 Hàm lượng manganese Hàm lượng nhôm Hàm lượng nitrate, tính theo nitrogen Hàm lượng nitrite tính theo nitrogen mg/l 0,5 TCVN 6002-1995 (ISO 6333-1986) SMEWW 3500-Mn mg/l 0,5 SMEWW 3500-Al mg/l 10,0 mg/l 1,0 TCVN 6180:1996 (ISO 7890:1988) SMEWW 4500-NO3TCVN 6187:1996 (ISO 6777-1984) SMEWW 4500-NO2TCVN 6177:1996 (ISO 6332-1988) SMEWW 3500 – Fe TCVN 5991:1995 (ISO 5666-1-1983 – ISO 56663-1983) SMEWW 3500 – Hg TCVN 6181:1996 (ISO 6703-1-1984) SMEWW 4500 – CN- 19 Hàm lượng sắt tổng mg/l 0,5 20 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0,001 21 Hàm lượng cyanua mg/l 0,07 mg/l 0,5 TCVN 6336:1998 mg/l 0,01 SMEWW 6420 B mg/l 0,01 SMEWW 6420 B mg/l 0,1 SMEWW 5520 B mg/l 0,01 US EPA phương pháp 507 mg/l 0,1 SMEWW 6630 22 23 24 25 26 27 28 29 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl benzen Sunfonat Benzene Phenol dẫn xuất phenol Dầu mỏ hợp chất dầu mỏ Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu Hàm lượng thuốc trừ sâu chlore hữu Coliform tổng số MPN/100m l E.Coli coliform chịu MPN/100m l 2,2 80 TCVN 6187:1996 (ISO 9038-1-1990) SMEWW 9222 TCVN 6187:1996 (ISO 9038-1-1990) 81 30 31 nhiệt Tổng hoạt độ α Tổng hoạt độ β SMEWW 9222 pCl/l SMEWW 7110 B pCl/l 30 SMEWW 7110 B 81 82 PHỤ LỤC 5: BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA CÁC THÍ NGHIỆM 5.1 Kết phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn mật ong syrup đường 5.2 Kết phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường dịch rót 5.3 Kết phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn – nước 82 [...]... đích nghiên cứu Hướng đến một sản phẩm nước giải khát sạch và nguồn gốc nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, không chất bảo quản mà chất lượng đảm bảo an toàn và ổn định Do đó mục tiêu chính của đề tài nghiên cứu cần đạt là “ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong 3 Nội dung nghiên cứu chính - Lựa chọn và xử lý nguyên liệu - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa cái và nước, tỷ lệ mật. .. loại lớn 1 kg STT TÊN THIẾT BỊ QUY CÁCH Đ/v tính Số lượng 1 Cân phân tích 2 số lẻ cái 1 2 Cân phân tích 4 số lẻ cái 1 35 Ghi chú 36 3 Thiết bị đóng nắp chai 4 Khúc xạ kế 5 Khúc xạ kế 6 Tủ sấy bộ 1 0 – 30 cái 1 45 – 80 cái 1 cái 1 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong dự kiến 2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu Nha đam Nước Phụ gia Mật ong Nấu syrup 65oBX Gọt vỏ Ngâm... một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà giá thành hợp lý, tiết kiệm chi phí 5 Phạm vi nghiên cứu Vấn đề thời gian, thiết bị và mật độ sinh viên thực hiện tại cùng thời điểm cao… nên đề tài nghiên cứu chỉ tiến hành theo quy mô phòng thí nghiệm và khảo sát một số các yếu tố cơ bản trong quy trình sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong 11 12 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước. .. Mục đích công nghệ Quá trình phối trộn thường có mục đích công nghệ chính: − Chuẩn bị: quá trình phối trộn được áp dụng trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất Trong tất cả các quy trình công nghệ sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phối trộn trước khi thực hiện các quá trình chế biến − Hoàn thiện: một số sản phẩm... protein của mật ong thay đổi tùy theo loài ong mật Chiếm khoảng 0,1 – 0,4% Protein và acid amin trong mật ong có từ dịch tiết mật của các tuyến nước bọt và cổ họng của loài ong mật, nhưng nguồn chính của protein là phấn hoa Acid amin chiếm 1% thành phần của mật ong, tỷ lệ các loại acid amin phụ thuộc vào nguồn gốc của mật ong (mật hoa hoặc dịch ngọt) Acid amin phong phú nhất trong mật ong và phấn hoa... yếu từ nước bọt của loài ong mật trong việc chuyển đổi các mật hoa thành mật ong Trong mật ong, proline chiếm 50-85% axit amin Proline được xem là chỉ tiêu đánh giá độ chín của mật ong, proline đạt180 mg/kg là giá trị giới hạn cho mật ong nguyên chất Acid hữu cơ Hầu như tất cả mật ong đều có vị chua nhẹ, do trong thành phần có khoảng 0,57% acid hữu cơ Những axit hữu cơ này có nguồn gốc từ quá trình. .. khí hậu và ong mật loài có liên quan trong sản xuất, và cũng bị ảnh hưởng bởi điều kiện thời tiết, chế biến, xử lý, đóng gói và thời gian bảo quản Mật ong là tên thuốc có trong y học cổ truyền, là bách hoa tinh, là bách hoa cao hay phong hoa, là mật hoa được ong chế biến Mật ong thiên nhiên được thu hoạch là mật ong nguyên chất, được đem đi chuẩn hóa để ổn định thành phần của mật và giúp quá trình bảo... 2010, sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát Kim ngạch xuất khẩu từ 70 – 80 triệu USD Đến năm 2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia , 188 triệu lít rượu công nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát Kim ngạch xuất khẩu từ 140 – 150 triệu USD Đến năm 2025, sản lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát [2]... Hiện nay nha đam được mọi người biết đến với nhiều công dụng, có thể chữa trị các bệnh thông thường về tiêu hóa, viêm nhiễm, cảm mạo… Với mức sống của người dân ngày càng được nâng cao thì ý thức bảo vệ sức khỏe cũng được quan tâm nhiều hơn Do đó các nguồn thực phẩm trên thị trường xuất hiện cũng nhiều hơn trong đó các loại sản phẩm chế biến từ cây nha đam như sữa chua bổ sung nha đam, nước nha đam đường... 2.2.1.1 Nha đam Nha đam nguyên liệu được chọn luôn ở trạng thái tươi mới, bẹ lá dày thịt, da bên ngoài không được có dập úng Nguyên liệu được lựa chọn và mua tại chợ đầu mối nông sản Hóc Môn 2.2.1.2 Mật ong Mật ong được sử dụng là loại mật ong đóng chai thương mại Nguyên liệu được sản xuất tại 193/10 Nguyễn Đình Chính, Phường 11, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh 2.2.1.3 Đường Hình 2 1 Nha đam bán ... Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong Mục tiêu đề tài: Xây dụng quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong Nội dung nghiên cứu chính:... nghiên cứu cần đạt “ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong Nội dung nghiên cứu - Lựa chọn xử lý nguyên liệu - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nước, tỷ lệ mật ong bổ sung. .. nóng lên Sản phẩm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng, nên việc Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong thực 10 11 Mục đích nghiên cứu Hướng đến sản phẩm nước giải