Tôm đông lạnh CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 1.1 MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA 1.1.1 Định nghĩa: Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản trình làm lạnh thủy sản hút nhiệt chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu thủy sảnxuống điểm đóng băng tới -8÷ -10 0C xuống thấp nữa: -18 oC, -30oC hay -40oC Như phương pháp làm lạnh đông, nước thủy sản đóng đông tứng phần tùy theo mức hạ nhiệt Điểm eutectic (eutecticpoint) nhiệt độ tối thiểu để toàn nứoc tủy sản đông đặc Nhiệt độ -55÷ -65 oC gọi điểm đóng băng tuyệt đối (absolutefreezing point) Trong công nghiệp chế biến làm lạnh tủy sản, người ta không dung đến mức độ nhiệt chi phí cao, phương diện kỹ thuật, sản phẩm thủy sản điểm eutectic không đạt giá trị thẩm mỹ độ bền mà cần đến -40oC đảm bảo chất lượng sản phẩm 1.1.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản Làm lạnh đông thủy sản hạ thấp nhiệt độ, làm chậm hư hỏng thủy sản, rã đông, ta phân biệt thủy sản đông lạnh hay tươi sống Nhu cầu làm lạnh đông trữ đông ngày tăng mà việc bảo quản thủy sản ướp nước đá chẳng hạn, không thích hợp với thời gian tồn trữ lâu dài Bảo quản ướp lạnh phù hợp vài ngày tối đa hai tuần, ướp đông trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay kéo dài đến ột năm hay Bảo quản thủy sản ướp đông có số ứng dụng nơi đánh bắt xa cảng cá việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông tàu để đảm bảo chất lượng mẽ cá Nếu từ cảng chợ cách khoảng xa, nên sử dụng làm lạnh đông để bảo đảm phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển phân phối Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có lúc thiếu hụt nên phải làm lạnh đông trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa phân phối nơi, lúc -1- Tôm đông lạnh loại sản chất lượng cao gía ổn định Làm lạnh đông chế biến thủy sản với mức sản lượng vừa phải tốt làm với khối lượng lớn, không theo kế hoạch, chương trình, kkông sử dụng tốt nguồn lợi Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường bảo quản lạnh đông trữđông Xuất thủy sản đông lạnh quan trọng quốc gia phát triển, loại thủy sản có giá trị kinh tế cao Tôm đông lạnh nguồn ngoại tệ đáng kể, nên dành cho xuất tiêu thụ nội địa Rõ rang làm lạnh đông có ưu điể nhiều mặt Và chi đến nhu cầu lạnh đông trở nên bách quốc gia phát triển việc rộng ngành thủy sản Phương pháp làm lạnh đông trữ đông cho phép loại thực phẩm protein có giá trị phân phối đến thị trường giới 1.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 1.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản  Nước thủy sản Nước chiếm đa phần thủy sản đến khoảng 80% Tùy theo mức độ lien kết nước thủy sản, người ta phân biệt hai loại: nước tự nước liên kết Theo Heiss tỉ lệ loại nước (đối với cá) sau: -Nước tự do:71,7%, đó: nước bất động: 65,6%; nước tự do-cấu trúc: 6,1%; nước liên kết: 7,5% • Nước tự Nước tự bắp bị giữ lại mạng lưới cấu trúc mối liên kết học túy, nên dễ dàng bị tách Nước bất động nằm mạng lưới cấu trúc mô hình thức mô để khuếch tán chất qua thành tế bào Tách nước phải cần máy hút mạnh đặc biệt, không gây phá vỡ cấu trúc mô tính phức tạp vi mao quản Nước tự do-cấu trúc chuyển động tự qua lỗ hốc mạng cấu trúc, ta tách nước tự cấu trúc máy hút thường (40kg/cm2) Khi hạ nhiệt đến điểm đóng băng, lượng nước tự cấu trúc đông đặc thành đá, nước bất động chưa đông • Nước liên kết -2- Tôm đông lạnh Nước không dung môi mà dạng liên kết xôn (sols) với chất protit tan chất vô cơ, hữu tan khác (gọi nước hấp thụ xôn) lien kết với protit dạng gels tạo thành khung cấu trúc mô (gọi nước hấp thụ gels) Nước liên kết: - Nước hấp thụ xon (nước hydrat hóa) tạo nên dịch bào - Nước hấp phụ gen, tạo mạng cấu trúc tế bào Dạng nước lien kết khó tách Để làm đông đặc, cần hạ nhiệt độ xuống điẩm đóng băng thật nhiều  Cơ chế đóng băng việc làm lạnh đông Ta biết nước nguyên chất đóng băng oC Nước tự tế bà thủy sản không giống hẳn nước nguyên chất điểm đóng băng phải oC Tùy theo nồng độ chất tan có nước mà ta có điểm đóng băng khác • Điểm lạnh (supercold temperature) Ở nhiệt độ 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi tượng lạnh Hiện tượng lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo mạng tế bào tốc độ hạ nhiệt môi trường xung quanh Môi trường lỏng luôn có chuyển động nhiệt (chuyển động brao) chuyển động tương hổ Ở nhiệt độ thấp, chuyển động nhiệt giảm mà tăng chuyển động tương hỗ, làm tăng cường khả kết hợp phần tử với để kết tinh thành đá Nước nguyên chất 0oC, chuyển động nhiệt bé lực tương tác đủ để tạo thành cấu tinh thể Đối với nước tế bào thủy sản, hạ nhiệt độ đến o chưa đóng băng chất tan nhiệt độ lớn oC, phải hạ nhiệt độ xuống đến độ lạnh để dung chất đạt 0oC hay thấp sinh mầm tinh thể Thực nhiệt độ lạnh ảnh hưởng đến chất lượng kỹ thuật lạnh đông Nếu độ lạnh lớn (nhiệt độ lạnh thấp), tạo thành tinh thể chậm ki tạo thành xãy nhanh chóng, đồng loạt hạt tinh thể nhuyễn Nhưng độ lạnh tăng đến mức không tạo tinh thể mà tạo chất rắn vô định hình dạng thủy tinh thể Điểm lạnh nhiệt độ lạnh thấp để có kết tinh đá Ở thủy sản điểm lạnh trung bình tql # -5oC -3- Tôm đông lạnh Nếu: tql = -30÷ -80oC, tinh thể đá nhiều nhuyễn Nếu: tql < -80oC: chất lỏng dạng thủy tinh thể tql < -30oC, tinh thể có dạng sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng sản phẩm Tuy nhiên thực tế không thực độ lạnh lon tql =24oC gây kết tinh nước rồi, chí kết tinh tql cao lớp thủy sản Các tinh thể đá xuất điểm lạnh, tỏa ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt độ sản phẩm (do tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt d tạo mầm tinh thể nước đá) Ở điểm này, chủ yếu nước tự cấu trúc tách kết tinh Nhiệt độ sản phẩm tăng dến mức cao dừng lúc để hoàn thành trình đóng băng • Cơ chế đóng băng thủy sản Khi hạ nhiệt độ 0oC, dạng nước thủy sản đóng băng tùy mức độ lien kết chúng tế bào, liên kết yếu nhiệt độ lạnh đông dâng cao, liên kết mạnh nhiệt độ lạnh đông thấp Khái quát; Nước tự cấu trúc: tql = -1÷ -1.5oC Nước bất động: tql = -1.5÷ -20oC Nước liên kết: tql = -20÷ -65oC Trước tiên, điểm lạnh làm xuất mầm tinh thể đá gian bào ( khoảng trống tế bào) mà không xuất tế bào nồng độ chất tan nước tự gian bào thấp so với tế bào Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự gian bào kết tinh làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước tế bào gian bào qua màng bán thấm tế bào Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp mức độ vận chuyển nước (tức độ hạ nhiệt chậm) có dưỡng tinh, nghĩa tạo thành tinh thể mới, mà nước từ tế bào gian bào, làm tinh thể diện lớn lên ứng với mức hạ nhiệt ngày thấp, tượng đóng băng nước tự gian bào tiếp tục tinh thể đá ngày lớn them, nồng độ cấht tan gian bào thấp tế bào điểm đóng băng gian bào luôn cao tế bào nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào tế bào Nếu tốc dộ thoát nhiệt lớn ( dộ hạ nhiệt nhanh), tinh thể dá tao tế bào gian bào tinh thể đá nhuyễn khắp -4- Tôm đông lạnh Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm làm cho tế bào nước, tinh thể đá to gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô bị biến dạng, giảm sút phẩm chất sản phẩm Khi nước tự đóng băng hết tới nước ien kết đóng băng, bắt đấu từ nước có liên kết yếu dân dấn đến nước có liên kết mạnh  Làm lạnh đông chậm làm lạnh đông nhanh Quá trình làm lạnh đông có giai đoạn: -Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng -Giai đoạn 2: đóng băng điểm đóng băng -Giai đoạn 3: tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông Nếu hạ nhiệt độ nhanh, giai doạn rút ngắn lại, hạ nhiệt độ chậm kéo dài giai đoạn Ngoài ra, bề dày sản phẩm mà có phân bố hiệt độ từ ngaòi vào Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu phần bề mặt, có tượng khuếch tán ẩm từ ớp chưa tới điểm lạnh nồng độ chất tan lớp bề mặt tăng lên Hiện tượng tiếp tục suốt trình làm lạnh đông nhiệt độ lạnh đông tiếp tục xâm nhập từ vào di ẩm từ Đường ranh giới phần đóng băng phần chưa đóng băng dịch chuyển vào sâu lớp sản phẩm, lớp đóng băng tiếp tục giảm nhiệt độ, tăng ngày nhiều lượng ẩm đóng băng Như chất tan dịch chuyển trung tam sản phẩm Sự gia tăng phần lạnh đông toan khối sản phẩm biểu thị tốc độ làm lạnh đông Tốc độ làm lạnh đông trung bình tỷ số bề dày X lớp sản phẩm làm lạnh đông với thời gian T để làm lạnh đông lớp Tùy theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm, người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh làm lạnh đông chậm Làm lạnh đông chậm nhiệt đô lạnh tql ≥-5÷-6 oC, tốc độ lạnh đông Vf = 0.5 cm/ h, thời gian lạnh đông Tf = 10 h -5- Tôm đông lạnh Làm lạnh đông nhanh, nhiệt độ lạnh t ql ≥-7÷-30oC, tốc độ lạnh đông Tf = 2÷6 h Ngoài có lạnh đông cực nhanh, nhiệt độ lạnh t ql > -30oC, tốc độ lạnh đông Vf≥ 15 cm/h, thời gian lạnh đông Tf < 20 phút Khi lạnh đông chậm, tinh thể đá tạo thành chủ yếu hạt gian bào Nồng độ dịch gian bào (C2) thấp nông độ dịch tế bào (C 1) quan hệ tương ứng với nồng độ chúng không đổi: ∆C=C1-C2=const để đảm bảo than chất tế bào Do điểm đóng băng gian bào cao dịch tế bào Phần gian bào đóng băng, C tăng lên nước tế bào phải gian bào đẻ đảm bảo cân nồng độ Điểm đóng băng gian bào lại cao điểm đóng băng tế bào dẫn đến gia tăng độ lớn tinh thể đá gian bào Cứ thế, lớn lên tinh thể đá gian bào phá vỡ thành tế bào, tăng nống độ dịch mô kèm theo tượng biến tính phần protein, khả giữ ẩm thấp nhiên, lạnh đông chậm có ưu điểm lanh đông thực phẩm ép lấy nước, tăng hiệu suất nước ép (130%) Khi làm lạnh đông nhanh ( cấp đông), không tạo tinh thể đá to gian bào tế bào, nên di ẩm từ cân đối lượng tinh thể đá gian bào tế bào Do đảm bảo chất lượng sản phẩm tan giá Cần ý hai phương pháp lạnh đông chậm lạnh đông nhanh dều trải qua tượng điểm đóng băng cao điểm lạnh, tốc độ thoát nhiệt khỏi sản phẩm không kịp với tốc độ sinh nhiệt, tạo thành tinh thể đá nhiệt độ lạnh Khi số tinh thể đá vừa tạo thành tan lại bám vào tinh thể khác, đông lại làm tinh hể lớn lên Như muốn khắc phục nhược điểm phương pháp đông lạnh nhanh, phải tạo điều kiệnn lạnh thấp -6 o C, tức thoát qua gian đoạn từ -1÷-50C, giai đoạn có kả kết tinh đá nhiều nhất, ẩn nhiệt đóng băng lớn mà nhiệt độ lạnh đông sản phẩm cao Cho sản phẩm vào môi trường truyền lạnh thấp – 35oC tăng nồng độ phân tử sản phẩm để hạ thấp nhiệt độ lạnh biện pháp cho vấn đề nêu -6- Tôm đông lạnh Trường hợp làm lạnh đông cực nhanh, thoát nhiệt nhanh cấp kỳ, tinh thể đá tạo thành đồng loạt nơi sản phẩm, nên hạn chế tối đa di ẩm từ tạo lập tinh thể to gian bào Do nhiệt độ sản phẩm hạ thấp nhanh chóng lien tục, không bị xáo trộn thoái lùi điểm lạnh Muốn thực lạnh đông cực nhanh phải dung băng môi khí nitơ lỏng có nhiệt độ bay áp suất thường -196oC khí nitơ lỏng gần khí trơ nên hạn chế trình oxy hóa sản phẩm nhiệt độ thấp tiêu diệt hấu hết vi sinh vật 1.2.2 Thời gian làm lạnh đông Thời gian làm lạnh đông Đây thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ mong muốn trung tâm sản phẩm hầu hết qui lạnh đông yêu cầu nhiệt độ trung bình cân bnằg thủy sản lạnh đông phải giảm xuống nhiệt độ trữ dông Vì ta cần chọn nhiệt độ cuối tâm sản phẩm dể đảm bảo nhiệt độ trung bình sản phẩm giảm xuống đến trị giá bảo quản Nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải -12o C kết thúc thời gian lạnh đông Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian làm lạnh đông thủy sản  Loại máy đông Loại máy đông ảnh hưởng lớn đến thời gian lạnh đông Ví dụ, có hệ số bề mặt truyền nhiệt tốt hơn, sản phẩm lạnh đông máy đông kiểu nhúng nhanh máy đông thổi gió vận hành nhiệt độ Máy đông lạnh, ca mau đông Khi dưa sản phẩm vào máy đông, phải vận hành trước cho nhiệt độ tủ đông xuống thấp (t < 20 oC) nhiệt độ tủ đông thấp trước đua cá vào cá mau đông  Tốc độ gió máy đông thổi không khí Tương quan tổng quát tốc độ gió thời gian lạnh đông cho thấy thời gian lạnh đông giảm tốc độ gió gia tăng  Nhiệt dộ vận hành Tuy nhiên mối tương quan phức tạp tùy thuộc số yếu tố lớp không khí tù hãm ngăn cản truyền nhiệt thay đổi tốc độ không khí tạo nên khác biệt có ý nghĩa đến thời gian lạnh đông Nhưng sản phẩm to chinh -7- Tôm đông lạnh thủy sản cản trở truyền nhiệt tốc dộ thay đổi không khí ý nghĩa Nhiệt độ không khí, mật d0ộ không khí, ẩm độ không khí độ hỏn loạn không khí yếu tố khác cần xem xét đề cập dến yếu tố không khí với thời gian lạnh đông, số yếu tác dụng nhỏ mà  Nhiệt độ sản phẩm trước làm lạnh đông Sản phẩm ấm, thời gian tốc độ lạnh đông dài Vì thủy sản nên giữ lạnh trước hi làm lạnh đông để trì phẩm chất, đồng thời giảm thời gian lạnh đông yêu cầu làm lạnh Ví dụ, cá thu có đường kính than 150mm đông máy đông thổi gió phải cần đến 7h nhiệt độ ban đầu 35 oC, cần 5h nhiệt độ ban đầu 5o C Do nên ấn định nhiệt độ ban đầu sản phẩm tính toán thời gian lạnh đông  Bề dày sản phẩm Sản phẩm dày thời gian lạnh đông kéo dài Đối với sản phẩm dày 50mm, tăng gấp đôi bề dày tăng thời gian lên gấp đôi, tăng gấp đôi sản phẩm dày 100mm lại kéo dài thời gian lạnh đông lên gấp lần vậy, tỷ ố thay đổi thời gian lạnh đông theo bề dày tùy vào mức quan tương đốiủa lực cản tủy sản truyền nhiệt  Hình dạng sản phẩm Hình dạng thủy sản sản phẩm thủy sản ảnh huonf773 đáng kể đến thời gian làm lạnh đông Trong máy đông làm lạnh đông cá rời con, loại cá tròn lạnh đông 2/3 thời gian để làm lạnh đông cá dẹp có bề dày  Diện tích tếp xúc mật độ sản phẩm Trong máy đông phẳng, tiếp xúc phẳng sản phẩm làm tăng thời gian lạnh đông Tiếp xúc nước đá đóng phẳng, hộp chứa sản phẩm chông chênh không đều, hộp sản phẩm chưa đầy dể khoản trống mặt khối sản phẩm, dẫn đến truyền nhiệt cho sản phẩ Những lỗ trống lớp mặt khối sản phẩm thường kéo theo lổ trống bên làm giảm mật độ sản phẩm ( hay độ chặt sản phẩm) tương quan thời gian, mật độ sản phẩm diện tích tiếp xúc khối cá 100mm -8- Tôm đông lạnh  Bao gói sản phẩm Phương pháp bao gói, loại bề dày vật liệu bao gói ảnh hưởng lớn đến thời gian lạnh đông sản phẩm không khí chèn lớp bao bì sản phẩm thường có ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông lớn lực cản vật liệu bao gói Ví dụ cá xông khói chứa hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông đến 15 tiếng máy đông thổ gió Cá xông khói cung loại đặt hộp nhôm cỡ có nắp đậy chạy 12 tiếng, cá hộp gỗ mở nắp thi chạy tiếng không lớp không khí chèn  Loại thủy sản Hàm lượng mỡ loại thủy sản cao, hàm lượng nước thấp Hầu hết nhiệt lượng tỏa trình lạnh đông để chuyển nước thành nước đá, có nước yêu cầu nhiệt lượng tách để làm đông thủy sản Vì hàm lượng mỡ cá có dầu thay đổi theo mùa nen thường sử dụng số nhiệt lượng cá thịt tinh toán để đảm bảo an toàn Điều đảm bảo nang suất máy đông theo yêu cầu, giống loàicá đông lạnh 1.2.3 Các phương pháp lạnh đông Khái quát, làm lạnh đông thủy sản theo phương pháp sau: Làm lạnh đông hỗn hợp nước đá muối Phương pháp thực nơi nhà máy lạnh, dựa vào hòa tan muối vào nước đá tạo nên hỗn hợp sinh hàn Khả làm lạnh tùy theo lượng muối trộn vào Tỷ lệ % Nhiệt muối so với hỗn hợp độ Khả Tỷ lệ % Nhiệt độ Khả sinh lạnh muối so với hỗn hợp sinh lạnh -7.5 74 lượng cá -3.5 77 lượng cá 12 -4.9 76 14 -9.0 72 10 -6.1 75 16 -10.5 71 Trước tiên đổ vào bể nước lượng muối 5% trọng lượng cá đổ lớp đá đáy Sau đổ vào lớp cá lớp đá, lớp đá có rắc lớp muối để đạt t=-120C, phủ lớp đá dày có rải lớp muối Thời gian làm -9- Tôm đông lạnh lạnh đông khoảng 14 nhiệt độ cá đạt -8 0C Khi đạt đến nhiệt độ này, đưa cá qua phòng lạnh sau lấy khỏi bể Phương pháp có nhược điểm trọng lượng nhiều giảm phẩm chất bề mặt: mang cá màu hồng nhạt, da cá màu xám hay trắng Phương pháp làm lạnh đông không khí (sharp freezing) Người ta đặt ống lạnh chứa ammoniac lên giá phòng bày sản phẩm lên Tác dụng truyền nhiệt làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông tác dụng đối lưu tự nhiên không khí xung quanh ống lạnh làm cho phần khác lạnh đông Nhiệt độ ướp đông đạt -230C Thời gian lạnh đông dài, từ 13:70 nên phương pháp gọi phương pháp đông châm Phương pháp làm lạnh đông quạt gió (air blast freezing) Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -23:-40 0C dùng máy quạt thổi lạnh vào đường hầm (tunnel) với tốc độ 2:15m/s Cá để dây chuyền hay xe đưa vào đường hầm Không khí lạnh cá mau kết đông, thể cá đỡ bị kiệt nước kết đông Chẳng hạn quạt lạnh -230C vào đường hầm thể cá bị toát đoạt lượng nước nhiều gấp lần thổi lạnh -40 0C Hơi lạnh -280C quạt với tốc độ 12m/s xem tốc độ đỡ tốn Quan hệ tốc độ gió với tốc độ lạnh đông sau: Tốc độ gió Cỡ lớn thịt cá phi-lê Tốc độ gió Cỡ lớn thịt Tốc độ gió (m/giây) (m/giây) cá phi-lê 2,5 lb 5,2 15 lb 7,2 10 3,3 (m/giây) lb 5,7 4,1 6,8 12,5 3,0 5,2 7,5 3,7 6,1 16 2,8 4,9 Phương pháp làm lạnh đông nước muối mạnh Có hai cách: • Ngâm nước muối - 10 - Tôm đông lạnh xí nghiệp, tình trạng thiếu đá dây chuyền khiến thân nhiệt tôm cao +250C, nên thời gian lưu phòng chờ không đủ để đưa thân nhiệt tôm xuống thấp, chừng +200C chuyển cấp đông, chí khuôn tôm chuyển sau xếp khuôn xong Xe chở khuôn tôm đến cabin; xe, mâm khuôn xếp lên cabin, giải phóng nhanh xe để trở lại chở chuyến Mở cửa tự động, bấm máy cho nâng đông lên, thứ tự bê mâm xếp lên đông từ lên trên, tôm tốt vào trước, tôm thịt tôm xấu để lên đông Máy Mycom làm lạnh đông từ lên, khuôn tôm bên lạnh đông nhanh nhất; ưu tiên cho tôm vỏ, tôm tốt lắc Vô mâm theo đông bên từ từ lên, hết lên kế trên, hạ xuống từ từ khuôn đầy mâm Cứ đầy hết hạ lắc xuống toàn bộ, khép chặt khuôn lại với Qúa trình nhập khuôn vào cabin có công việc châm nước Châm nước đổ nước vào khuôn cấp đông để tạo thành lớp băng bao bọc bánh tôm vuông thành sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói vận chuyển ngăn chặn yếu tố hư hại bên Có hai hình thức châm nước: châm nước lần châm nước hai lần Châm nước lần châm nước nhập cabin Khi xếp mâm khuôn lên đông, tiến hành châm nước cho vừa lấp mặt tôm, xong đậy nắp khuôn, hạ giàn đông đóng cửa cabin Châm nước hai lần châm nước hai lần riêng biệt, cách thời gian định, mà lần đầu lúc nhập cabin Châm lần đầu với nước để “lót” nền, tránh tôm khỏi bị “khô”, gây “rỗ mặt“ Vì khâu xếp tôm, khuôn tôm ép chắt nước đục ra; chắt kỹ để lại lỗ kẽ thân tôm mặt phía đáy khuôn Nếu không châm nước “lót” lần thứ vô cabin, đến châm lần thứ hai, thân tôm liên kết nhau, nước châm thấm xuống đến mặt đáy, có tượng rỗ mặt đáy Thường thường châm lần thứ cho nước đến 1/3 chiều cao tôm khuôn, châm lần thứ hai cho nước phủ mặt tôm cao khoảng 5mm vừa Ưu điểm châm nước lần tiết kiệm lao động thời gian cấp đông ngắn hơn, dễ làm xê dịch bề mặt tôm tôm lên bề mặt nước (bị tôm) Châm nước - 55 - Tôm đông lạnh hai lần có ưu điểm châm nước dễ dàng hơn, không làm xê dịch mặt tôm, thời gian cấp đông dài hao tổn trọng lượng nhiều Sau châm nước xong, cho hạ giàn, đóng cửa ghi vô hàng, chạy máy Đối với tôm vỏ có đầu, đông rời con, cho mâm tôm lên đông Tuy nhiên tôm thường đông rời (IQF) máy đông cực nhanh nitơ lỏng máy đông kiểu quạt gió  Theo dõi lạnh đông tôm Theo dõi trình lạnh đông tôm theo dõi nhiệt độ tôm từ lúc nhập cabin đến đạt -120C trung tâm sản phẩm Theo dõi biến thiên nhiệt độ làm lạnh đông máy Mycom Thời gian lạnh đông tôm thường 4:6 Nếu không đáp ứng điều kiện kỹ thuật quy định, thời gian kéo dài từ 6:8 Cũng cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyêt định kết thúc thời gian cấp đông, thực thực lạnh đông tiếp xúc hai mặt khuôn mà tiếp xúc với đông chủ yếu mặt đáy khuôn Vì dùng khuôn cao 70mm (khuôn tôm vỏ) cho tôm thịt, khuôn bị bóp méo sau thời gian sử dụng, phần lạnh đông sau mặt Khi xem thấy mặt với lớp băng cứng, rít, đục bánh tôm Nếu mặt băng có vết (thường giữa) xung quanh màu băng đục mờ (như xương mù) chưa thể cho kết thúc trình lạnh đông Có vết nhận thấy rõ, có phớt chút nước ươn ướt, chứng tỏ chưa đông lạnh Đối với tôm vỏ nguyên đông IQF, dùng ngón tay ấn vào thấy tôm cứng, dùng que sắt gõ vào tôm nghe tiếng lanh canh đạt độ lạnh đông Ngoài điều quan trọng kỹ thuật làm lạnh đông tạo cho ngoại hình sản phẩm có dáng vẻ mỹ quan, hấp dẫn khách hàng Ngoại hình bánh tôm đông lạnh bị khuyết điểm tượng mặt băng gồ ghề, gai đá, không vuông thành sắc cạnh, rỗ mặt, cháy vỏ, trơ băng (thiếu nước), nứt mặt băng - Mặt băng gồ ghề mặt băng mặt bánh tôm không phẳng, lên vài u đá; đỉnh nơi u đá nơi chậm đông Hiện tượng gồ ghề mặt băng (hay u mặt bánh tôm) tác dụng truyền nhiệt không vào sản phẩm; mặt thành bên - 56 - Tôm đông lạnh khuôn tôm vượt qua điểm đóng băng nhanh; mặt trên, giữa, vượt qua 0C chậm chạp, phải chịu tác dụng ứng suất nhiệt (thermal in-ductance) tăng 10% thể tích kết mặt băng u mặt khuôn Có mặt sát gần sát nắp khuôn, u đá lên bị nắp khuôn ngăn lại nên mặt bánh tôm bị gợn thành vân đá lô nhô - Mặt băng bánh tôm bị lên gai nước đá thành đám sần sùi Hiện tượng tuyết đóng đông rơi xuống mặt tôm nước châm chưa đông đặc; nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết cứng lại, làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng Lớp băng mặt bánh tôm bị dày, mặt tôm bị lệch cao bên, tôm lợm cợm chưa ép phẳng mặt, phải cần châm nhiều nước để lấp hết mặt tôm - Nứt mặt băng lớp băng mặt bánh tôm xuất đường rạn Hiện tượng chênh lệch nhiệt độ cabin, hay nhiệt độ lạnh đông bánh tôm nhiệt độ xung quanh khoảng cách, với điều kiện nhiệt độ mặt băng phải -50C Nhiệt độ xung quanh cabin cao nứt mặt băng nhiều Nhiệt độ xung quanh cabin lạnh giảm thiểu nứt mặt băng (t0 = 0:50C) - Rỗ mặt, tượng xảy mặt dưới, thiếu nước mặt (đã nêu phần châm nước) - Trơ băng gọi “thiếu nước”, mặt bánh tôm lớp băng, để lộ bề mặt tôm Hiện tượng châm nước không đủ để lấp mặt tôm, có châm nước đủ khuôn bị thủng lỗ, chảy hết nước; có châm nước sót - Ngoài khuôn tôm đông lạnh bị tượng “cháy vỏ” (tôm vỏ) xảy để tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh đông, đặt biệt với tôm vỏ mỏng Có thể thành phần CaHCO3, nước, thành CaCO3 vỏ Ở thẻ vỏ, CaCO xuất thành vệt trắng theo lằn đốt thân tôm Ở tôm vỏ, CaCO xuất thành đốm trắng vỏ, đốm trắng chùm tia tròn, màu trắng sữa Để khắc phục tượng gây ảnh hưởng ngoại hình bánh tôm, cần sử dụng khuôn nguyên vẹn, không móp méo Không chắt nước khuôn tôm kỹ cần châm nước lót đáy để tránh rỗ mặt tôm Tránh cho tôm vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đông cách châm nước kịp thời bao gói bánh tôm vỏ làm lạnh đông - 57 - Tôm đông lạnh Đặt cabin phòng mát để giảm nứt mặt bằng, điều kiện ngoại cabin môi trường cabin – oC, nước ta có xí nghiệp thực điều kiện này, đặt cabin phòng biệt lập, cạnh kho lạnh, kho trữ đông để tận dụng nhiệt độ lạnh từ kho tỏa ra, để đạt nhiệt độ xung quanh cabin + 20oC Ngoài ý châm nước thật mỏng giảm nứt mặt Để tránh tượng gai đá, cần dùng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi Chú ý châm nước, đặc biệt châm nước lần thứ hai, tuyết rơi mặt nước; dậy nắp khuôn ta không khỏa cho phần tuyết tan nước vô tình bị tượng gai đá Nắp khuôn phương tiện để ngăn chặn tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm với nước châm khuôn sát với mặt tôm, tượng u đá xảy ra, đá bị nắp khuôn đè xuống (sức đè có kết hợp chủ yếu hai đông khép chặt khuôn tôm lại, bề phẳng nắp khuôn làm phẳng mặt bánh tôm) Nắp khuôn phải có khoét lỗ để loại trừ lực trương nở thể tích khối tôm, không làm méo mó khuôn tôm Có thể sửng dụng loại khuôn: 277 x 217 60 (mm); đáy 267 x 207 (mm) cho cà hai loại tôm vỏ tôm thịt dùng nắp đậy với phần lọt vòng 0.7 cm Đối với tôm thịt cỡ từ 31/40 đến 300/500 dùng nắp sâu 1.2cm Như thế, mặt tôm cách mặt nắp đậy chừng 1cm trở xuống mặt tôm phải ép phẳng Như tác dụng khuôn, nắp cải tiếng tạo nên mỹ quan cho bánh tôm: - Vuông thành, sắc cạnh - Mặt láng không bị rổ - Mặt phẳng láng, lớp băng mỏng, nứt mặt băng - Bánh tôm mỏng (tôm thịt dày 4cm thay – 6cm) nhẹ (tôm thịt bánh 2.55kg thay 2.8 – 3kg tôm vỏ 2.8kg thay 3.3 – 3.5kg) - Bánh tôm vỏ không bị cháy vỏ - Ngoài thời gian cấp đông giảm xuống thay giờ, phương pháp nghiễn nhiên kiểu đông lạnh hai mặt, tác dụng làm lạnh đông mạnh - 58 - Tôm đông lạnh - Tác dụng lý hóa nhiệt độ lạnh tôm để chọn phương pháp làm lạnh đông đơn giản mà tạo bánh tôm có ngoại hình đẹp Khuôn kim loại sử dụng có chiều cao 70mm, trừ tôm vỏ có đầu khuôn cao 85mm, nục đích để mặt băng bánh tôm phát triển hình thành tự nhiên, phát huy tác dụng phẳng mặt tự nhiên mà không dùng tác dụng nắp, phải đậy nắp để tránh tượng gai đá Trước tiên nhập cabin châm nước lần thứ Nhiệt độ lạnh đông tác kích vào khuôn tôm từ lên theo thành khuôn tan dần vào khối tôm Mặt hạ nhiệt trước mặt Khi mặt tôm đạt -25 oC mở cabin châm nước lạnh oC có pha chlorine 5ppm, lớp mỏng 5mm Nhiệt độ lạnh đông thấp lúc tác động lên lớp nước mỏng, không làm xảy tượng gồ u bề mặt rạn nứt mặt băng Điểm đông cuối phần nước giữ mặt bánh tôm Lưu ý nước châm khuôn phải qua xử lý KA(SO4)312H2 để mau đông lạnh thời gian lạnh đông 30 phút Cách đông đảm bảo 100% bánh tôm đông lạnh đều, có mặt phẳng, láng Đông với nắp đậy bị vài phần trăm số bánh tôm bị ảnh hưởng xấu bề mặt khuôn nắp lệch méo mó Ngoài có phương pháp làm lạnh đông khuôn tôm mặt châm nước lần lúc đầu với việc sử dụng nắp đậy lọt lòng khuôn, đè sát mặt tôm  Ưu điểm: - Nắp khuôn miếng tôn phẳng châm lỗ, nặng, đặt lọt lòng khuôn, đè sát mặt tôm - Khống chế phát triển mặt băng qua giai đoạn đóng băng nước, làm cho mặt tôm phẳng - Nắp đè sát mặt tôm, lớp băng mỏng (tương đương mặt dưới), phẳng, không nứt nẻ - Địng vị lớp tôm khuôn, thực việc châm nước lần rút ngắn thời gian lạnh đông  Khuyết điểm: - Bánh tôm đẹp, lớp băng mỏng, dễ rạn nứt, bể vỡ va chạm mạnh dễ cháy mạnh - 59 - Tôm đông lạnh - Khó định dược lượng nước châm khuôn Vì nước châm vào phần hút vào khối tôm, phần nước lại để tạo lớp áo cho bánh tôm Đối với tôm vỏ, khối xốp, nước hút nhanh nên ta lường châm nước vào đầy đủ Nhưng tôm thịt, nước rút vào châm, ta châm nước vào tưởng đầy đủ, thời gian sau nước rút hết vào khối tôm, gây nên trơ băng (thiếu nước mặt tôm) Do đó, để dự phòng, ta phải châm nước thật nhiều vào khuôn, đến – 2cm nước mặt tôm, dẩn đến tình trạng băng đóng dày nắp, gây khó khăn cho việc tách khuôn Riêng tôm thịt μ/90, khối liên lạc, nước rút vào không nhiều mà mặt tôm lại phẳng, châm lượng nước vừa phải mặt tôm chừng 0.5cm đảm bảo đạt yêu cầu, tách khuôn cạy nắp có phần dễ dàng  Cách thực hiện: - Khi xếp khuôn, ép phẳng chắt nước xong, châm vào khuôn 0.65 lít nước đá lạnh 5oC có pha chlorine 5ppm (nước gần lấp xấp mặt tôm) trước xếp vào phòng chờ đông - Trước xếp khuôn tôm vào tủ cấp đông, châm nước lạnh đến mặt tôm 0.5cm đậy nắp lên - Trường hợp khuôn tôm vào tủ đông mà chưa qua phòng chờ, phải kiểm tra lượng nước châm rút vào khối tôm cho đầy đủ đề châm nước phủ mặt trước đậy nắp riêng tôm thịt (91 up, châm nước mặt tôm 1cm dằn mạnh nắp lên mặt tôm, xong châm nước vào lấp nắp chừng 1cm - Có thể tiến hành khuôn khoét lỗ tròn nhỏ chiều cao 5cm tính từ đáy để khống chế mức nước, không cho tạo thành đá dày mặt nắp  Ra cabin Ra cabin - Chuẩn bị palet trước cửa cabin Mâm khuôn kéo từ giàn đông, lấy từ tầng dần xuống xếp lên palet Nhiệt độ quanh cabin mở cửa lấy mâm phải mát lạnh (khoảng 0oC) - Lấy khuôn khỏi mâm tập trung chuyển đến bàn để tách khuôn Nếu mâm có băng kết chặt khuôn tôm, dùng que sắt lòn hai mép khuôn để bứt khuôn rời khởi mâm Mâm lấy khuôn xong xếp tập trung lại xịt nước rửa Nắp khuôn gỡ tập trung rửa - 60 - Tôm đông lạnh Tôn IQF gỡ khỏi mâm để tập trung vào thùng nhựa Tách khuôn – mạ băng Khu vực khu vực bao gói phải kín tách ruồi nhặng, dịch bệnh gia súc, cần giữ nhiệt độ mát (tiêu chuẩn – 5oC) Công nhân phải đeo trang mang găng tay Tách khuôn: tháo rời bánh tôm đông lạnh khỏi khuôn tôm Khuôn tôm đông lạnh trở thành khối cứng, bám chặt khuôn bánh tôm với nhau, dùng nước (ton = 25oC) nhiệt độ cao để làm nóng khuôn, từ cắt đứt mối liên kết bánh tôm khuôn tôm sút Nước đề tách khuôn cần làm lưu chảy để ổn định nhiệt độ, sử dụng nước tách khuôn thời gian làm lạnh nước này, khuôn nóng chậm, khó làm sút bánh tôm Nhuốn khuôn vào hồ nước tách khoảng giây, lấy khuôn lên úp vào mặt cao su, dùng hai ban tay ấn vào đáy khuôn để tách Chú ý không ngâm khuôn nước lâu, ảnh hưởng đến bề mặt bánh tôm Tốt nên cho nước tiếp xúc với mặt khuôn mà không nhúng ngập khuôn tôm vào nước Mạ băng (còn gọi làm láng) Mạ băng bọc lớp bang mỏng lên mặt toàn thể bánh tôm Mục đích mạ băng tương tự chấm nước (bao băng) mạ băng bảo vệ bánh tôm bổ sung cho chân nước, bọc kính tôm lớp áo băng, đặc biệt mặt đáy mặt bên, mặt tiếp xúc với khuôn tôm, trơ băng băng bọc mỏng, có có bánh tôm bị rỗ mặt Tuy nhiên bạ băng có tác dụng làm láng mặt bánh tôm Hiện mạ băng cách nhúng bánh tôm vào nước đá lạnh từ 0-1 oC có pha chlorine 5ppm đến giây, xong lấy để phút Nhiệt độ lạnh đông từ bánh tôm hít nước vào thành lớp mỏng quanh bánh tôm (dày 0.5mm) lớp mạ đông đặc lại thành lớp băng mỏng, bóng mượt Cầm bánh tôm nhúng vào thau nước mạ băng, lấy lên cầm tư bánh tôm chúc xuống vài giây cho nước rớt bớt để làm lớp mạ không dày Đạp cần cho bánh tôm hạ xuống nước, tay không chạm vào bánh tôm, xong hất cần đẩy bánh tôm lên bàn rơi vào chỗ hứng bên - 61 - Tôm đông lạnh Đối với tôm IQF, xúc rổ tôm đông lạnh (khoảng 2kg), nhúng mạ băng, lấy Nước bạ băng làm láng tôm Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ không để tôm dính Bao gói Kiểm tra – vô bao PE Bánh tôm mạ băng kiểm tra nhanh bên ngoài, để phát sai sót kỹ thuật xếp, thẻ cỡ tạp chất Sai kỹ thuật xếp bị loại chế biến lại Thẻ cỡ lộn bánh tôm, lộn vị trí có bánh tôm không gắn thẻ cỡ vào Tạp chất có vướng mặt trấu, phải dùng mũi dao cạy nhẹ Sau kiểm tra xong, bánh tôm đạt yêu cầu đặt lên mặt phẳng cho cố định đầu ngang, đầu lại nâng lên hướng người công nhân Mở miệng bao PE hướng bánh tôm từ đầu ngang này, bánh tôm nằm gọn bao PE Đối với tôm vỏ, thẻ cỡ vị trí đầu ngang cố định cuối thẻ cỡ phía miệng bao PE bánh tôm vào bao Phân loại thành phẩm (chạy cỡ) Bánh tôm vừa vô bao PE xếp thứ tự cỡ hạng bàn dài Mỗi cỡ có hai hạng, có hai hàng song song tương ứng cỡ hạng cabin có nhiều loại tôm, nhiều loai sản phẩm, ta trước tôm vỏ xong đến tôm thịt Ở cần bàn đến việc nhập cabin Nhập cabin phải tập trung loại, cỡ riêng biệt đông cabin để hàng chủ động nguồng thàn phẩm mà định giải loại trước, loại sau xếp bố trí nơi chạy cỡ bánh tôm Cách phân loại tùy vào tình hình thành phẩm Nếu hàng đa số tôm lớn, đặc biệt tôm vỏ thịt, ta xếp bánh tôm bàn theo từ lớn xuống nhỏ : 4/6 – 6/8 – 8/12 … Nếu tôm chì thịt không xẻ lưng đơn giản bố trí bàn sau: Vụn 2: 91 – 100/2 100 – 200/2 200 – 300/2 300 – 500/2 Vụn 1: 91 – 100/1 100 – 200/1 200 – 300/1 300 – 500/1 Nếu tôm thẻ thịt, vừa xẻ lưng vừa không xẻ lưng, thường cỡ tôm xẻ lưng lớn đến cỡ 31 – 40, bày bàn sau: Vụn loại 2: - 62 - Tôm đông lạnh 91/100-100/200 200/300-300/500 31/40-41/50 51/60-61/70 -71/90 Vụn loại 1: 91/100-100/200 200/300-300/500 31/40-41/50 51/60-61/70 -71/90 Soạn bánh lẻ Trong trình phân loại bánh tôm, cỡ tôm không đủ thùng chứa kho, gọi sản phẩm dở dang hay bánh lẻ, soạn theo số cỡ phân bàn để nhập chung vào cho đủ số bánh để đóng thùng Cần soạn bánh lẽ lần hàng hoãn vài ngày, số bánh lẻ tăng thật nhiều, không đủ chỗ chất kho, bánh lẻ lưu kho mau hư hỏng đóng thùng Đối với tôm IQF, phải cần tôm thành phần đủ cho hộp tôm đem mạ băng làm láng, ta có trọng lượng xác thực tế cho thấy cách tốn nhiều thời gian Do biện pháp chấp nhận định mức trọng lượng áo băng để loại trừ Hiện ta dùng tiêu chuẩn trọng lượng tịnh 2kg với 10% áo băng Bảng định mức trọng lượng áo băng Trọng lượng tịnh(Ib) Trọng lượng tôm mạ băng lb 1.5 Oz Mạ băng (%) 1.5 lb 10 Oz 3 lb Oz 5 lb Oz 40 42lb Cho tôm vào bao PE theo ước lượng, đặt lên đĩa cân thêm bớt cho trọng lượng Sau chuyển bao tôm đến máy hàn nhiệt để hàn miệng bao tác động sức ép nhiệt làm tan chảy chất plastic bao hàn kín miệng bao Bao phải đẹp, ghi rõ tên hàng sản xuất, quy cách sản phẩm trọng lượng tịnh bao có bấm vài lỗ để tạo quân bình không khí bên bên bao;nếu không, không khí bị nhốt vào bên trong, làm cho việc vào thùng gặp khó khăn Ở nước có nơi hàn bao chân không sử dụng loại bao PE không cần bấm lỗ Đóng thùng - Khi bàn phân cỡ bánh tôm, có cỡ - hạng đủ số bánh để đóng thùng, chuẩn bị thùng không cho vào thùng - 63 - Tôm đông lạnh Thùng tôm sử dụng Việt Nam chế tạo giấy tông năm lớp, dợn sóng, bề mặt tráng sáp, kích thước: - Tôm vỏ có đầu: 510 x 290 x 230 (mm) - Tôm biển vỏ có đầu : 420 x 280 x 220 - Tôm vỏ không đầu : 420 x 280 x 220 - Tôm thịt : 360 x 280 x 220 Trên thùng có ghi rõ ký hiệu cỡ hạng, loại tôm tiếng Anh Sau số tiếng anh thùng: TênT.Việt Tên T.Anh V.tắt Tôm thẻ Wh ite T.Anh W Tôm Tôm sú Tiger T đầu Tôm Flower F Tôm thịt xẻ lưng Tôm chỉ, gân Pink P Tôm thịt không xẻ deveined Tôm sắc Cat tiger Ct lưng Tôm Scampi S Tôm thịt vụn undeveined Tôm bạc nghệ Yellow Y Tôm cỡ xô Broken meat Tôm vỏ có Head-on HOSO Tôm B đầu shell-on Tên T.Việt vỏ T.Anh V.tắt T.Anh không Head less shell- HLSO on PD Peeled Peeled and PUD BM and UC Unclassified Hạng Shrimp code B Trọng lượng tịnh Grade B NW Net weight Đối với tôm vỏ, trước kh vào thùng, bao PE, tôm vỏ phải cho vào hộp giấy Hộp giấy chế tạo giấy duplex có tráng sáp, hộp có vẽ hình ký hiệu màu sắc tươi sáng, cỡ hộp: - Tôm vỏ có đầu: 284 x 222 x 85 (mm) - Tôm biển vỏ có đầu : 278 x 218 x 67 - Tôm vỏ không đầu : 278 x 218 x 67 - 64 - Tôm đông lạnh Hộp có hai nắp theo chiều ngang, nắp có vẽ ký hiệu cỡ, hạng, loại gài kín nắp không vẽ ký hiệu, nắm miệng bao tôm cho vào hộp nắp có ký hiệu, đóng lại, xăm lỗ chữ số với loại cỡ bánh tôm vừa bỏ vào Như mở nắp ra, t thấy thẻ cỡ bánh tôm hộp - Mỗi thùng chứa đủ bánh tôm cỡ hạng loại, tức đủ 12 kg tịnh Thùng không xếp thánh phẳng, trước tiên phải có thao tác “bẻ thùng” Thùng có hai miệng: đầu đáy thùng Mỗi miệng có miếng nắp gấp lại kín miệng thùng, hai miếng ngang, hai miếng dọc Gấp miệng đáy trước, hai miếng ngang hai miếng dọc, đặt tạm thùng lên palet, gấp miếng dọc miệng đầu sâu vào bên thùng mở banh để rộng miệng thùng, dễ dàng cho bánh tôm vào Các bánh tôm vỏ, hộp cỡ hạng – loại cho vào thùng Các bánh tôm thịt thế, cho vào bao PE tôm thịt vào, phải quay bề có thẻ cỡ lên để tiện việc kiểm tra Với tôm vỏ có đầu, cho bao tôm vào hộp giấy đóng thùng Ghi phiếu KCS: Nhân viên kiểm tra bỏ phiếu kiểm tra chất lượng vào thùng sau biết thùng vô đủ, Có nhiều mẫu phiếu kiểm tra, thường phiếu hgi rõ ngày đóng thùng, cỡ - hãng tôm, người kiểm tra, người vào thùng Để nhanh chóng cho việc ghi phiếu, kiện phiếu tinh giản Chỉ cần ghi ngày vào thùng, tên phân xưởng, tên người vào thùng, tên cỡ - hạng - loại Cỡ hạng - loại nên ghi thất vắn tắt Ví dụ: Tôm chì 100/200 hạng ….: ghi PP 200/1 Tôm vỏ 8/12 hạng 1…: SH 12/1 Tôm thẻ vụn hạng …: W BM/2 Tôm có đầu 4/6 …: SHO 4/6 Phiếu ghi xong, gấp đôi kẹp vào thúng bề ngang Dán đai nẹp: thùng vào đủ 12kg (6 bánh tôm) đem xiết và dán đai nẹp số bánh tôm chưa đủ thùng, cuối xếp vào thùng, theo riêng cỡ, loại đến 4.5 bánh tôm Nếu từ bánh trở xuống không đóng thùng mà chuyển vào kho trữ, xếp kệ bánh lẻ thùng lẻ ghép miếng nắp cho kín miệng mà không xiết dây đai - 65 - Tôm đông lạnh Xiết thùng: Trước tiên đặt thùng lên ghế đỡ khung sắt để tựa thùng, luồng dây choàng lên thùng Máy xiết dây đặt thùng, hai đầu dây gắn vào máy người thao tác sử dụng tay nắm củ máy cho hai đầu dây co rút lên bó chặt lấy thùng Xong, dùng lưỡi dao hàn nung nóng biếp diện trở, cắt dây để khiếp hai mí đầu dây với nhau, chèn lưỡi hàn nóng hai mí dây, sức nóng làm chảy nhựa dây hàn dính hai đầu dây lại Mỗi thùng thành phẩm xiết bốn đai, hai ngang hai dọc, phân biệt màu sắc cho hạng tôm, dùng dây đỏ cho hạng dây xanh cho hạng Tôm B xiết ba dây xanh, hai ngang dọc Tôm đông nội xiết hai dây xanh, ngang doc - 66 - Tôm đông lạnh Phế liệu Nguyên liệu đạt Nguyên liệu Phân loại sơ Tiếp nhận Nguyên liệu làm tôm B Xử lý Nguyên liệu tôm thịt Lẫn lộn Nguyên liệu làm tôm vỏ Lẫn lộn Xử lý Xử lý Phân cỡ sơ Rửa Chuẩn Phân cỡ Phân cỡ Bị u/8 – 300/500,bm Làm Xử lý Lạnh đông Kiểm Rửa soát cỡ Cân 2.2kg Xử lý hạng Cân 2.15 – 2.2kg Ép, xóa Cân 2.1 kg Xếp thứ tự xếp hai mặt Xếp thứ tự Chờ đông Nhập cabin Lanh đông Cấp đông Ra cabin Tách khuôn Bao Bảo PE gói Tách khuôn Tách khuôn Kiểm soát mạ băng Kiểm soát mạ băng Bảo PE Bảo PE Chạy cỡ Chạy cỡ Vô trùng Vô hộp, vô trùng bảo quản Vô trùng Nhập kho Sơ đồ tổng hợp quy trình chế biến tôm đông lạnh - 67 - Tôm đông lạnh PHỤ LỤC - Một số hình ảnh sơ chế tôm - 68 - Tôm đông lạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ lạnh thủy sản, Trần Đức Ba – Nguyễn Anh Tài, nhà xuất Đại Học Quốc Gia tp.HCM Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, Trần Đức Ba, NXB Đại học Giáo dục chuyên nghiệp Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trần Đức Ba – Phạm Văn Bôn, Trường Đại học Bách Khoa tp.HCM - 69 - ... gian lạnh đông Tf = 10 h -5- Tôm đông lạnh Làm lạnh đông nhanh, nhiệt độ lạnh t ql ≥-7÷-30oC, tốc độ lạnh đông Tf = 2÷6 h Ngoài có lạnh đông cực nhanh, nhiệt độ lạnh t ql > -30oC, tốc độ lạnh đông. .. tam sản phẩm Sự gia tăng phần lạnh đông toan khối sản phẩm biểu thị tốc độ làm lạnh đông Tốc độ làm lạnh đông trung bình tỷ số bề dày X lớp sản phẩm làm lạnh đông với thời gian T để làm lạnh đông. .. nguồn lợi Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường bảo quản lạnh đông tr đông Xuất thủy sản đông lạnh quan trọng quốc gia phát triển, loại thủy sản có giá trị kinh tế cao Tôm đông lạnh nguồn ngoại tệ