Đang tải... (xem toàn văn)
TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN HAO HỤT CHẤT KHOÁNG TRONG THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ VẤN ĐỀ NÀY
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN HAO HỤT CHẤT KHOÁNG TRONG THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ VẤN ĐỀ NÀY GVHD:Hồ Xuân Hương SVTH:Văn Đăng Thành Lớp :DHTP9aTT MSSV:13092841 Tháng 9,năm 2015 Lời mở đầu Cuộc sống hành tinh xây dựng dựa số lượng tương đối nhỏ nguyên tố hóa học.Những nguyên tố bao gồm canxi,magiê,kali,natri,clo,lưu huỳnh,phốt pho.Chúng tìm thấy nhiều thể Nồng độ nguyên tố máu tương đối ổn định.Nhưng thay đổi dù lượng nhỏ(nhất bốn nguyên tố đầu tiên) người trở nên mệt mỏi.Nếu tình trạng diển thời gian dài,sức khỏe người trở nên trầm Tuy cần lượng nhỏ chất khoáng thôi,nhưng chúng chất thiết yếu cho thể.Tuy nhiên lúc khoáng chất thức ăn hấp thu hết vào thể.Chúng bị thất thoát phần nhiều nguyên nhân khác nhau.Vì tìm hiểu nguyên nhân gây hao hụt chất khoáng thức ăn biện pháp khắc phục chúng Mục lục Lời mở đầu…………………………………………………………………………………………………0 I.Chất khoáng…………………………………………………………………………………………… 1.Khái niệm……………………………………………………………………………………….… 2.Phân loại……………………………………………………………………………………… … 3.Vai trò……………………………………………………………………………………………….1 4.Kết luận………………………………………………………………………………………….….2 II.Cán nguyên nhân hao hụt chất khoáng thực phẩm……………………… ………………… 1.Do rình nuôi trồng …………………………………………………………………… ………2 2.Do trình nấu…………………………………………………………………………………….2 3.Do trình bảo quản………………………………………………………………………… ….6 III.Biện pháp hạn chế……………………………………………………………….………………… …6 1.Bảo quản thực phẩm…………………………………………………………….………………… 2.Chế biến thực phẩm cách…………………………………………………………….……….7 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………………………………………… I.Chất khoáng: 1.Khái niệm: Chất khoáng chất vô theo yêu cầu thể đưa vào với số lượng nhỏ phục vụ cho loạt chức khác nhau.Ví dụ như:tham gia trình phát triển xương,tạo protit,duy trì cân kiềm toan,tham gia chức phận nội tiết,điều hòa chuyển hóa nước thể… Các chất khoáng gồm can-xi, magiê, natri, kali coi yếu tố kiềm Nguồn gốc chất khoáng chứa nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật rau quả, sữa chế phẩm sữa Các chất khoáng lưu huỳnh, phốt pho, clo yếu tố toan, chất khoáng có nguồn gốc từ thực phẩm nguồn gốc động vật thịt, cá, trứng nguồn thực vật ngũ cốc, loại bột 2.Phân loại: Về phương diện dinh dưỡng, khoáng chất chia làm hai nhóm, theo nhu cầu thể: -Vĩ khoáng (macromineral) hay khoáng chất đa lượng, chất mà thể cần đến với lượng lớn, ngày 250 mg Đó calci, phospho, sulfur, magnesium ba chất điện phân natri, chlor kali -Vi khoáng (micromineral) hay khoáng chất vi lượng cần thiết nhu cầu không nhiều, ngày cần 20 mg Như sắt, đồng, bạc, kẽm, crôm, magan, selen, cobalt, fluor, silic, molybden, boron Một vài thực phẩm chứa nhiều chất khoáng như:sữa,trứng,các loại rau củ quả,thịt,đậu nành,hải sản(tôm,sò…)… Khoáng chất ruột non hấp thụ từ thực phẩm, dự trữ lưu truyền máu, loại tế bào Phần không dùng đến nước tiểu loại Khi số lượng khoáng chất mang vào thể quá cao giữ lại lâu chúng gây số tác hại 3.Vai trò: Nói chung, vai trò khoáng chất sau: -Cần cho tăng trưởng vững xương; -Điều hòa hệ thống tim mạch, tiêu hóa phản ứng hóa học; -Để làm chất xúc tác chế biến diếu tố ( enzyme); -Là thành phần chất đạm, chất béo mô, tế bào; -Có tác dụng phối hợp với sinh tố, kích thích tố chức thể; -Giữ thăng thể dịch lỏng thể 4.Kết luận: Khoáng chất phần tử cần thiết cho chức thể, từ hệ thần kinh bắp tới điều hòa tiêu hóa hấp thụ chất dinh dưỡng, trì cân chất lỏng tế bào Mặc dù thể cần số lượng khiêm tốn, thiếu chúng thể trở nên suy yếu, hoạt động Vậy ta nên tiêu thụ đầy đủ chất này, có sẵn thực phẩm mà tạo hóa dành cho người II.Nguyên nhân hao hụt chất khoáng thực phẩm: Có nhiều nguyên nhân làm hao hụt chất khoáng có thêm gom vào ba nguyên nhân sau: -Do trình nuôi trồng -Do trình bảo quản -Do trình nấu 1.Do trình nuôi trồng: Trong nghiên cứu hao hụt chất khoáng thực phẩm từ năm 1940-2002 ,David Thomas cộng ông rằng,sự hao hụt chất khoáng thực phẩm có phần nguyên nhân từ việc nuôi trồng gây ra( David Thomas,The mineral depletion of foods available to us as a nation (1940–2002), Nutrition and Health 2007, Vol 19, pp.21–55 0260–1060/07) Tác giả liệt kê số nguyên nhân hàm lượng chất khoáng thực phẩm lại bị hao hụt: - Họ sử dụng nhiều loại khoáng vi lượng phân NPK - Sử dụng cạn kiệt nguồi khoáng chất từ đất mà không bổ sung kịp thời cho chúng - Quá trình bảo quản sản phẩm tươi kéo dài - Lạm dụng nhiều thuốc trừ sâu,thuốc bảo vệ thực vật 2.Do trình nấu: Để làm rõ khoản hao hụt chất khoáng (Natri,Kali, phốt pho, canxi, magiê, sắt, kẽm, mangan, đồng) trình nấu ăn,các nguyên liệu khác phân tích trước sau nấu ăn,kết thu sau: -Các thực phẩm nấu giữ lại khoảng 60-70 % chất khoáng so với trước nấu -Chất khoáng bị nhiều loại rau chế biến chúng -Trong phương pháp nấu ăn,những kiểu làm cho chất khoáng bị hao hụt nhiều ép loại rau củ sau đun sôi ngâm thực phẩm nước sau cắt lát mỏng đem xào,hầm hay làm khô khiến chất khoáng có thực phẩm biến nhiều Các nhà khoa học thực loạt khảo sát sau: -Mất chất khoáng trình nấu đại trà: Người ta kiểm tra ngẫu nhiên từ bữa ăn trưa học sinh tiểu học bữa ăn trưa từ trường đại học Tokyo,Nhật Bản.Các nguyên liệu trước nấu chọn làm mẫu cho phân tích chất khoáng trình nấu đại trà -Mất chất khoáng ttrình nấu ăn nhà: Năm bữa ăn nấu chín có thực đơn với thí nghiệm nấu ăn đại trà Tấm kính Brosilicate sử dụng tất thí nghiệm để tránh ô nhiễm khoáng sản ngoại sinh -Mất chất khoáng gạo: Ba loại gạo nấu chín từ trường tiểu học, trường đại học -Mất chất khoáng thịt heo rau bó xôi: Họ sử dụng trình làm chín thực phẩm nhiều cách khác Sau sử dụng phương pháp xác định chất khoáng,các nhà khoa học đưa kết luận: -Mất chất khoáng nấu ăn đại trà: Nồng độ Natri, kali, phốt pho, canxi, magiê, sắt, kẽm, mangan đồng thức ăn địa điểm thí nghiệm trình bày bảng Bảng 1: Sự thay đổi hàm lượng chất khoáng sau nấu đại trà Hàm lượng chất khoáng bị mất(%) Na K P Ca Mg Fe Zn Mn Cu Trung bình Nấu ăn đại trà trường tiểu học Luộc khoai tay thịt 27 10 34 20 19 50 64 29 29 Lược rau bó xôi rau giá 22 55 28 47 14 52 27 Dưa chua 35 39 35 23 60 67 21 69 18 41 Cà ri hầm 11 11 36 10 18 12 Trung bình 24 27 20 25 33 25 22 38 29 27 Nấu ăn đại trà trường đại học Hamburger bò 30 10 79 19 18 40 40 26 32 Súp miso(canh tương) 26 46 49 69 42 -165 41 40 17 Cá chiên 33 32 17 69 -75 38 14 Trung bình 22 36 25 51 22 -26 27 24 21 Nấu ăn nhà Hamburger bò 54 67 66 47 59 46 71 - 41 56 Cà ri hầm 14 19 22 17 - Rau salad 30 13 16 30 12 17 25 49 21 Trung bình 32 29 29 32 24 28 29 25 32 28 Sự hao hụt chất khoáng giao động từ 0-85% nồng độ sắt sau nấu cao trước nấu.Hiện tượng lý giải sắt vật dụng nấu bị nhiễm vào thực phẩm Các trình nấu khiến khoáng chất bị chủ yếu từ rau củ,phần lớn trình nén ép sai đun sôi,rau củ bị sắt lát ngâm rửa,và trình xào,hầm -Mất chất khoáng trình nấu ăn nhà: Các khoản hao hụt tương đương khảo sát đầu tiên(số liệu bảng 1).Phạm vi giao động từ 071%,mức hao hụt trung bình 28% -Mất chất khoáng gạo: Hàm lượng chất khoáng gạo xác định hình Hình1: Hàm lượng chất khoáng lại gạo sau nấu Hình cho ta thấy lượng hao hụt mangan gạo lớn,tiếp theo photpho,và kali.Một phần lớn lượng hao hụt trình ngâm rữa gạo nước,bên cạnh trình nấu.Nhưng Nari,Canxi,và sắt tăng lên đáng kể sau nấu.Bảng cho thấy chất khoáng nước máy Natri, kali, canxi, magiê sắt kẽm tìm thấy nguồn nước, đặc biệt natri canxi tương đối cao Từ thực tế này, tượng cho thấy chất khoáng nguồn nước lây nhiễm vào thưc phẩm Bảng 2: Hàm lượng chất khoáng có nguồn nước máy Ppm Na K P Ca Mg Fe Zn Mn Cu Nước máy A 9.7 1.8 - 13 2.5 0.12 0.022 - - Nước máy B 15 1.6 - 2.6 3.2 - 0.22 - - -Mô hình thí nghiệm cho thấy hao hụt chất khoáng thịt lợn rau bó xôi nấu chín cách nấu phương pháp khác nhau.Nội dung chất khoáng rau bó xôi thịt lợn trước sau nấu chín mẫu phương pháp nấu ăn khác thể Bảng Bảng 3: Các phương pháp nấu ảnh hưởng tới hao hụt chất khoáng rau bó xôi Hàm lượng chất khoáng bị trình(%) Na K Ca Mg Fe Zn Nguyên liệu bị cắt lát ngâm nước trước nấu 68 48 28 51 90 47 Sấy khô nguyên liệu 31 50 24 51 88 34 Sấu khô sau đun 53 57 74 83 91 43 Đun sôi 72 72 32 83 86 57 Đun 1% NaCl(1 phút) 25 58 56 77 85 48 Đun 5% CH3COOH(1 phút) 59 64 40 86 90 78 Hấp 60 60 48 78 93 30 Nướng lò vi sóng 56 50 60 77 48 17 Nấu ăn khoáng chất rau bó sôi bị ép sau đun sôi lát mỏng cao nhất, cách đun sôi nước máy, 5% sodium acetate, dung dịch muối 1%,hấp, lò vi sóng Các khoáng chất hao hụt lớn nấu rau bó xôi lớn sắt magiê, kali, natri,kẽm phốt Bảng 3: Các phương pháp nấu ảnh hưởng tới hao hụt chất khoáng thịt heo Hàm lượng chất khoáng bị trình(%) Na K P Ca Mg Fe zn Luộc 74 77 58 53 52 48 74 Đun nước có chúa 1% NaCl -58 49 58 45 52 38 72 Đun nước chứa 5% CH3COOH 51 65 22 73 57 67 83 Hầm 58 60 32 53 66 34 77 Chiên không cần bột 75 54 53 43 61 84 Chiên với bột khô 70 60 -14 26 50 16 Chiên với bột ướt 48 -15 51 23 -13 37 -2.3 Nấu ăn khoáng chất trình luộc thịt heo lớn nhất, đun sôi 1% axit acetic, hấp, hầm, chiên mà không cần bột, chiên với bột khô, đun sôi 1% muối chiên với bột ướt.Các khoáng chất bị hao hụt thịt lợn nhiều kẽm, natri, kali, canxi, sắt, magiê phốt Từ điều dễ nhận loại chất khoáng thực phẩm trình sơ chế chế biến,chúng nhiều bị hao hụt.Tùy vào trình sơ chế mà khiến cho loại chất khoáng bị hao hụt nhiều.Cũng việc sử dụng phương thức nấu phù hợp ảnh hưởng trực tiếp tới lượng hao hụt 3.Do trình bảo quản: Trong trình thu hoạch nông sản loại rau củ,trái cây,con người lạm dụng việc sử dụng loại hóa chất bảo quản,theo thời gian chúng ngấm vào vỏ.Mà biết vitamin chất khoáng chủ yếu tập trung lớp vỏ thịt quả,các loại hóa chất làm biến tính loại chất khoáng Với loại thịt,cá, hải sản việc hao hụt chất khoáng trình bảo quản điều tránh khỏi.Trong trình giết mổ,chúng tiếp xúc với môi trường giết mổ không hợp vệ sinh dẫn đến số chất khoáng bị theo thời gian.Việc rửa rửa lại chúng khiến cho chất khoáng bị hòa tan nhiều trình từ nơi giết mổ đến với tay người tiêu dùng III Biện pháp cải thiện: 1.Bảo quản thực phẩm : Thịt gia cầm: Những loại thịt nên giữ nguyên bao bì, bảo quản riêng ngăn hộp chuyên để thịt sử dụng khoảng ngày Thịt lợn muối xông khói giăm cần cho vào hộp dùng khăn có nhúng giấm đậy lên phía Cá,tôm,các loại hải sản:tốt nên sử dụng thực phẩm chúng sống,nếu để lâu cần phải làm đông với cá tôm hay loài sò,hến… ta không nên sử dụng chúng chết lâu Trứng: Nên sử dụng sớm,tránh để lâu ngày hàm lượng canxi có lòng trắng trứng bị hao hụt Sữa: Đối với sữa ta nên bảo quản nhiệt độ lạnh,nên uống sử dụng tránh làm sữa bị biến chất Đối với loại rau: Để nước trước bảo quản,loại bỏ phần không cần thiết hay bị hư hỏng,dập nát Đối với số loại quả,trái cây: nên chọn loại trái không bị dập nát,phần vỏ không bị trầy,tróc chất khoáng chủ yếu tập trung lớp vỏ thịt nên bị trầy hay dập làm cho trái không giá trị dinh dưỡng ban đầu 2.Chế biến thực phẩm cách: Dựa vào khảo sát nguyên nhân hao hụt chất khoáng trình chế biến sử dụng phương pháp phù hợp với loại thức ăn để giữ lại hàm lượng chất khoáng cao cho thực phẩm sau chế biến,chảng hạn như: -Với thực phẩm luộc ta sử dụng nước luộc để nấu mon canh để giữ lại nguồn chất khoáng bị thất thoát nước,hoặc kết hợp ăn luộc với canh để bù đắp lượng chất khoáng thiếu trình chế biến thịt -Thêm lượng nhỏ muối ăn vào nước sôi luộc hay chiên.Nó giúp cho chất khoáng bị thất thoát nấu ăn.Đây hiệu dễ làm để hạn chế tượng -Không nên đun sôi lâu thời gian dài,canh thực phẩm vừa chín để ngừng nấu -Lựa chọn phương pháp nấu ăn gây chất khoáng hầm,chiên,phơi khô Tài liệu tham khảo Mieko KIMURA and Yoshinori ITOKAWA, Cooking Losses of Minerals in Foods and Its Nutritional Significance ThS.Phạm Hồng Hiếu,Hóa sinh thực phẩm DAVID THOMAS, THE MINERAL DEPLETION OF FOODS AVAILABLE TO US AS A NATION (1940–2002) – A Review of the 6th Edition of McCance and Widdowson http://vietsciences.free.fr/timhieu/khoahoc/ykhoa/khoangchattrongcothe.htm ... thụ đầy đủ chất này, có sẵn thực phẩm mà tạo hóa dành cho người II .Nguyên nhân hao hụt chất khoáng thực phẩm: Có nhiều nguyên nhân làm hao hụt chất khoáng có thêm gom vào ba nguyên nhân sau: -Do... nấu 1.Do trình nuôi trồng: Trong nghiên cứu hao hụt chất khoáng thực phẩm từ năm 1940-2002 ,David Thomas cộng ông rằng,sự hao hụt chất khoáng thực phẩm có phần nguyên nhân từ việc nuôi trồng gây... sắt, magiê phốt Từ điều dễ nhận loại chất khoáng thực phẩm trình sơ chế chế biến,chúng nhiều bị hao hụt. Tùy vào trình sơ chế mà khiến cho loại chất khoáng bị hao hụt nhiều.Cũng việc sử dụng phương