Đang tải... (xem toàn văn)
TÀI LIỆU THAM KHẢO - QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT
QUÁ TRÌNH TRAO Đ I CH T VI SINHỔ Ấ Ở V TẬKHÁI NI M C B NỆ Ơ Ả----Trao đ i ch tổ ấCon đ ng trao đ i ch tườ ổ ấTi n tề ốQuá trình trao đ i ch t bao g m: trao đ i năngổ ấ ồ ổ l ngượvà trao đ i v t ch t xây d ng t bàoổ ậ ấ ự ế••D hóa (catabilism)ịĐ ng hóa (anabolism)ồ--V t ch t t bàoậ ấ ếS n ph m trao đ i ch t (metabolite)ả ẩ ổ ấ••Ch t trao đ i b c 1 (primary metabolite):ấ ổ ậCh t trao đ i b c 2 (secondary metabolite):ấ ổ ậQUÁ TRÌNH TRAO Đ I NĂNG L NGỔ ƯỢCó 2 d ng trao đ i năng l ng: hô h p và lên menạ ổ ượ ấHÔ H P (respiration): chu i hô h p tham gia vàoẤ ỗ ấ quátrình t ng h p ATPổ ợ- Thành ph n c a chu i hô h p:ầ ủ ỗ ấ••••FlavoproteinProtein Fe-SUbiquinone (coenzyme Q)Cytochrome43 -Phân lo i: có 2 ki u hô h pạ ể ấ••Hô h p hi u khí (aerobic respiration)ấ ếHô h p k khí (anaerobic respiration)ấ ỵLÊN MEN (fermentation): chu i hô h p không thamỗ ấ giavào quá trình t ng h p ATPổ ợPhân lo i quá trình lên menạ- Lên men hi u khí: do vsv hi u khí gây ra (có sế ế ự thamgia c a oxy)ủ- Lên men k khí: do vi sinh v t k khí hay k khíỵ ậ ỵ ị tùyti n gây raệ 44 LÊN MEN K KHÍỴ1.-Quá trình lên men r uượB n ch t: là quá trình phân h y đ ng thành r u vàả ấ ủ ườ ượkhí carbonic d i tác d ng c a vsv.ướ ụ ủ--Ph ng trình ph n ng:ươ ả ứH vsv: n m men (enzyme zimaza):ệ ấ S. cerevisiae (16%c n) vàồ S. oviformis (19-22% c n), vi khu n, n m m cồ ẩ ấ ố(mucor)-Nguyên li u: đ ng lactose ch lên men đ c d i tácệ ườ ỉ ượ ướd ng c a n m menụ ủ ấ S. lactis, đ ng rafinose lên men đ cườ ượ1/3, tinh b t và cellulose không th lên men đ c. Ngoàiộ ể ượra, nguyên li u s n xu t r u c n th ng là: ngũ c c (lúa,ệ ả ấ ượ ồ ườ ốngô, khoai, s n, lúa mì, lúa m ch, cao l ng) ., r đ ng .ắ ạ ươ ỉ ườ-Chú ý: n m men n i (ấ ổ S. cerevisiae), n m men chìm (ấ S.carlsbergensis hay S. uvarum). Theo Kreger-van-Rij,1984:chìm + n i =ổ S. cerevisiae-Thành t u công ngh m i: n m men c đ nhự ệ ớ ấ ố ị(immobilized yeast cells)2.-Quá trình lên men lactic:B n ch t: là quá trình chuy n hóa đ ng thành acidả ấ ể ườlactic nh vsv. Lên men lactic có 2 d ng: lên men đ ngờ ạ ồ hình và lên men d hìnhị45 -•Ph ng trình ph n ng:ươ ả ứNgoài s n ph m chính là acid lactic, chúng ta còn thuả ẩđ c các s n ph m ph nh : acid succinic, acidượ ả ẩ ụ ư lactic, acidacetic, r u etylic, khí COượ 2 và H2.-H vsv: vi khu n lactic (th ng có d ng hình c u,ệ ẩ ườ ạ ầ hìnhovan và hình que), kích th c: 1-8μm, đ ng riêng rướ ứ ẽ ho cặk t thành chu i. Vi khu n lên men lactic đ ng hìnhế ỗ ẩ ồ (S.lactis, L. bulgaricus…), vi khu n lactic lên men d hìnhẩ ị (S.L. brevis, L. lycopersici…)-Nguyên li u: vi khu n lactic lên men đ c mono vàệ ẩ ượdisaccharide (m t s không s d ng maltose); khôngộ ố ử ụ lênmen đ c tinh b t và các polysaccharide khác.ượ ộ3.-Quá trình lên men propionic:B n ch t: quá trình phân h y đ ng, acid lactic,ả ấ ủ ườ mu iố lactate thành acid propionic, CO2 và H2O dưiớ tác dụngcủa vsv-Phương trình phnả nứg:46 -H vsv: nh nhóm vk propionicệ ờthu c gi ng Propionibacterium (tr cộ ố ựkhu n h i b u n cong, gram d ng).ẩ ơ ị ố ươ-Nguyên li u: ngoài c ch t làệ ơ ấđ ng và acid lactic, nh ng vkườ ữ còn lênPropionibacteriummen đ c acid pyruvic, glycerine và m t s ch tượ ộ ố ấ khác.Chúng phân h y aa, tách các acid béo ra thành d ngủ ạ t doựlàm cho th c ph m ôi và có v đ ng.ự ẩ ị ắ4.-Quá trình lên men butyric:B n ch t: quá trình phân h y đ ng thành acidả ấ ủ ườbutyric, CO2 và H2O d i tác d ng c a vk butyric.ướ ụ ủ Trongquá trình lên men còn xu t hi n t h p các s n ph mấ ệ ổ ợ ả ẩ ph :ụacetone, r u butylic, ethanol, acid acetic.ượ--Ph ng trình ph n ng:ươ ả ứH vsv: vk butylic thu c gi ngệ ộ ố Clostridium (tr cự khu nẩl n, chuy n đ ng, sinh bào t , k khí b t bu c)ớ ể ộ ử ỵ ắ ộ-Nguyên li u: có th lên men các lo i đ ng, tinhệ ể ạ ườ b t,ộ dextrin, pectin, glycerine và các muiố lactate…* Quá trình lên men này đưcợ dùng để sản xutấ acidbutyric t khoai tây, b t n u, bã tinh b t, đ ng (esterừ ộ ấ ộ ườc a butyric là các ch t th m: ester metylic có mùi táo,ủ ấ ơ47 [...]... yấ b sâu.ề 3 . - Phân h y cellulose và pectinủ Là quá trình phân h y cellulose và pectin d i tácủ ướ d ng c a nh ng vsv có ho t tính enzyme pectinase vàụ ủ ữ ạ QUÁ TRÌNH TRAO Đ I CH T VI SINH Ấ Ở V TẬ KHÁI NI M C B NỆ Ơ Ả - - - - Trao đ i ch tổ ấ Con đ ng trao đ i ch tườ ổ ấ Ti n tề ố Quá trình trao đ i ch t bao g m: trao đ i năngổ ấ ồ ổ l ngượ và trao đ i v t ch t xây d ng t bàoổ ậ ấ ự ế • • D hóa... (catabilism)ị Đ ng hóa (anabolism)ồ - - V t ch t t bàoậ ấ ế S n ph m trao đ i ch t (metabolite)ả ẩ ổ ấ • • Ch t trao đ i b c 1 (primary metabolite):ấ ổ ậ Ch t trao đ i b c 2 (secondary metabolite):ấ ổ ậ QUÁ TRÌNH TRAO Đ I NĂNG L NGỔ ƯỢ Có 2 d ng trao đ i năng l ng: hô h p và lên menạ ổ ượ ấ HƠ H P (respiration): chu i hơ h p tham gia vàoẤ ỗ ấ quá trình t ng h p ATPổ ợ - ... butyric là các ch t th m: ester metylic có mùi táo,ủ ấ ơ 47 LÊN MEN K KHÍỴ 1. - Q trình lên men r uượ B n ch t: là quá trình phân h y đ ng thành r u vàả ấ ủ ườ ượ khí carbonic d i tác d ng c a vsv.ướ ụ ủ - - Ph ng trình ph n ng:ươ ả ứ H vsv: n m men (enzyme zimaza):ệ ấ S. cerevisiae (16% c n) vàồ S. oviformis (19-22% c n), vi khu n, n m m cồ ẩ ấ ố (mucor) - Nguyên li u: đ ng lactose ch lên men đ c d i... inuline (inulase)… 2. Đ NG HÓA GLUCIDỒ - - T ng h p glycogen t glucose (n m men)ổ ợ ừ ấ T ng h p levan, dextran, cellulose ổ ợ QUÁ TRÌNH TRAO Đ I PROTEINỔ 1. D HÓA PROTEINỊ - Các ph n ng th y phân protein b i h enzymeả ứ ủ ở ệ protease. Vd: h enzyme trong ru t cáệ ộ Q TRÌNH TRAO Đ I GLUCIDỔ 1. D HĨA GLUCIDỊ C ch t hexoseơ ấ Con đ ng đ ng phân (Glycolytic pathway) / EMPườ ườ (Embden-Meyerhof-Parnas) 51 ... ng vkườ ữ còn lên Propionibacterium men đ c acid pyruvic, glycerine và m t s ch tượ ộ ố ấ khác. Chúng phân h y aa, tách các acid béo ra thành d ngủ ạ t doự làm cho th c ph m ơi và có v đ ng.ự ẩ ị ắ 4 . - Quá trình lên men butyric: B n ch t: quá trình phân h y đ ng thành acidả ấ ủ ườ butyric, CO2 và H2O d i tác d ng c a vk butyric.ướ ụ ủ Trong q trình lên men cịn xu t hi n t h p các s n ph mấ ệ ổ... lúa mì, lúa m ch, cao l ng) , r đ ng ắ ạ ươ ỉ ườ - Chú ý: n m men n i (ấ ổ S. cerevisiae), n m men chìm (ấ S. carlsbergensis hay S. uvarum). Theo Kreger-van-Rij,1984: chìm + n i =ổ S. cerevisiae - Thành t u công ngh m i: n m men c đ nhự ệ ớ ấ ố ị (immobilized yeast cells) 2. - Quá trình lên men lactic: B n ch t: là q trình chuy n hóa đ ng thành acidả ấ ể ườ lactic nh vsv. Lên men lactic có 2 d ng:... mùi m n, ester amylic có mùi d a…). Cácậ ứ ester này dùng trong s n xu t bánh k o và m ph m.ả ấ ẹ ỹ ẩ 5. - Quá trình lên men acetone-butanol: B n ch t: quá trình chuy n hóa đ ng thành các s nả ấ ể ườ ả ph m nh : acetone, butanol, ethanol, COẩ ư 2 và H2O; s nả ph m ph là acid butyric.ẩ ụ - - Ph ng trình ph n ng:ươ ả ứ H vsv:ệ Cl. acetobutylicum (lên men đ c t t cượ ấ ả hydrate carbon, tr cellulose). Đ... tề ặ c ch t; đi u ki n b t l i thì l i phình to, ph ngơ ấ ở ề ệ ấ ợ ạ ồ … - Nguyên li u: ph ng pháp th công (ệ ươ ủ A. orleanense) VS quy mô công nghi p (ệ A. schuzenbachii và A. aceti). 2 . - Lên men citric B n ch t: là quá trình oxy hóa đ ng thành acidả ấ ườ citric d i tác d ng c a vsv (th ng là n m m cướ ụ ủ ườ ấ ố A. niger) - - - Ph ng trình ph n ng:ươ ả ứ H vsv: n m m cệ ấ ố A. niger Nguyên... q trình oxy hóa r u ethylic thành acidả ấ ượ acetic do vsv - Ph ng trình ph nươ ả ng:ứ 48 lac tat e thà nh aci d pr opi oni c, C O2 và H2 O dư iớ tác dụ ng củ a vsv - Ph ươ ng trìn h ph nả nứ g: 46 44 - H vsv: gi ngệ ố Acetobacter (hi n nay ng i ta mơ tệ ườ ả đ c 20 lồi thu c gi ng này):ượ ộ ố A. aceti, A. xillinum … Vk acetic có đ c đi m là d thay đ i hình d ng: đi uặ ể ễ ổ ạ ở ề... a vk butyric.ướ ụ ủ Trong q trình lên men cịn xu t hi n t h p các s n ph mấ ệ ổ ợ ả ẩ ph :ụ acetone, r u butylic, ethanol, acid acetic.ượ - - Ph ng trình ph n ng:ươ ả ứ H vsv: vk butylic thu c gi ngệ ộ ố Clostridium (tr cự khu nẩ l n, chuy n đ ng, sinh bào t , k khí b t bu c)ớ ể ộ ử ỵ ắ ộ - Nguyên li u: có th lên men các lo i đ ng, tinhệ ể ạ ườ b t,ộ 50 C ch t oligo-saccharide: đ c th y phân . QUÁ TRÌNH TRAO Đ I CH T VI SINH Ấ Ở V TẬKHÁI NI M C B NỆ Ơ Ả--- -Trao đ i ch tổ ấCon đ ng trao đ i ch tườ ổ ấTi n tề Quá trình trao đ i ch. ổ ấ••Ch t trao đ i b c 1 (primary metabolite):ấ ổ ậCh t trao đ i b c 2 (secondary metabolite):ấ ổ ậQUÁ TRÌNH TRAO Đ I NĂNG L NGỔ ƯỢCó 2 d ng trao đ i năng