CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Tính cấp thiết việc nghiên cứu đề tài Chè cơng nghiệp dài ngày có nguồn gốc vùng nhiệt đới nhiệt đới, trồng xuất từ lâu đời, trồng phổ biến giới Đặc biệt số quốc gia khu vực châu Á Trung Quốc, Nhật bản, Việt Nam,…Nước chè thức uống tốt, có tác dụng giải khát, chống lạnh, khắc phục mệt mỏi thể, kích thích hoạt động hệ thần kinh, hệ tiêu hóa chữa số bệnh đường ruột Đặc biệt chất Tanin chè có khả hút chất phóng xạ, cịn chống số bệnh chất phóng xạ gây Chính đặc tính ưu việt trên, chè trở thành sản phẩm đồ uống phổ thơng tồn giới Hiện có 40 nước giới sản xuất chè, có 200 nước tiêu thụ chè Đây lợi tạo điều kiện cho việc sản xuất chè ngày phát triển Việt Nam nước có điều kiện tự nhiên thích hợp cho chè phát triển Chè có lịch sử phát triển 4000 năm, chè Việt Nam cho suất, sản lượng tương đối ổn có giá trị kinh tế Tạo nhiều việc làm thu nhập cho người lao động, đặc biệt tỉnh trung du miền núi Với ưu công nghiệp dễ khai thác, nguồn sản phẩm có nhu cầu lớn xuất tiêu dùng nước, chè coi trồng mũi nhọn, mạnh khu vực trung du miền núi Ở Việt Nam Thái Nguyên vùng đất tiếng trồng chè có đất đai điều kiện khí hậu thời tiết thích hợp cho việc phát triển chè Trong nhiều năm qua, sản xuất chè thành phố có bước phát triển 1.2 Mục đích nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục đích Mục tiêu đề tài sở nghiên cứu phận nguyên lý làm việc máy vò chè, đề xuất số giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất chè thành phố, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế 1.2.2 Yêu cầu Tìm hiểu cấu tạo chi tiết máy vị chè nguyên lý hoạt động máy Áp dụng tính máy vị chè để tạo hình cho búp chè cánh chè 1.2.3 Đối tượng nghiên cứu Tìm hiểu nghiên cứu cấu tạo, nguyên lý làm việc máy vò chè 1.2.4 Ý nghĩa đề tài Giúp tìm hiểu quy trình sản xuất chè xanh q trình vị chè máy CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ CHÈ 2.1 Nguồn gốc, vai trò tác dụng chè 2.1.1 Nguồn gốc chè Theo truyền thuyết, chè bắt nguồn từ Trung Quốc Người phát trà vua Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên Một hơm, du ngoạn đồn tùy tùng lên vùng trung du, nhà vua nghỉ trưa gốc thig gió vơ tình vài từ đám lạ bên đường rơi vào siêu nước sôi Lập tức làm nước chuyển sang màu xanh ngả vàng hương quyến rũ tỏa lôi nhà vua Sau nếm thử, nhà vua thật cảm thấy kích thích thú vị cảm giác sảng khối sau uống Vốn người đam mê dược học, nhà vua cho tùy tùng đưa trồng để nghiên cứu Cây chè khám phá phát triển từ Hình 2.1: Hình ảnh chè Về sau, tu sĩ Phật giáo trình truyền giáo đem chè sang Ấn Độ Nhật Bản Dần dần, thương gia đưa trà sang Châu Âu hình thành “văn hóa trà” khắp giới, mang nét đặc thù dân tộc Nhiều cơng trình nghiên cứu khảo sát trước cho nguồn gốc chè vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt ấm theo tài liệu Trung Quốc cách khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc biết dùng chè để làm dược liệu sau dùng để uống Cũng theo nguồn tài liệu vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm vùng nguyên sản giống chè tự nhiên thể giới Năm 1823 R.Bruce phát chè dại, to vùng Atxam (Ấn Độ), từ học giả người Anh cho nguyên sản chè Ấn Độ Trung Quốc Trong tất tài liệu gần khơng thấy có qn nêu lên nơi xuất xứ chè Chúng ta biết muốn định vùng nguyên sản trồng cần vào điều kiện tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt tình hình phân bố loại hình có quan hệ tới trồng Những cơng trình nghiên cứu Đjêmukhatze (1961 – 1976) phức catechin chè từ nguồn gốc khác nhau, so sánh thành phần chất catechin loại chề trồng trợ chè mọc hoang dại nêu lên luận điểm tiến hóa sinh hóa chè sở xác minh nguồn gốc chè Đjêmukhatze kết luận rằng: chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu (-) – epicatechin (-) – epicatechin galat, chúng phát triển chậm khả tổng hợp (-) – epigalo catechin galat để tạo thành (+) galocatechin Nghiên cứu chè dại Việt Nam cho thấy chúng tổng hợp chủ yếu (-) – epicatechin (-) – epicatechin galat (chiếm 70% tổng số loại catechin) Khi di thực chè dại lên phía Bắc, với điều kiện khắc nghiệt khí hậu, chúng thích ứng dần với điều kiện sinh thái cách có thành phần catechin phức tạp hơn, với tạo thành (-) epigalocatechin galat Điều có nghĩa trao đổi chất hướng phía tăng cường q trình hidroxin hóa galin hóa Từ biến đổi sinh hóa chè mọc hoang dại chè trồng trọt chăm sóc, cho phép tới kết luận “Nguồn gốc chè Việt Nam” 2.1.2 Vai trị chè Chè cơng nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu kinh tế cao Chè trồng lần, thu hoạch 30 – 40 năm lâu Trong điều kiện thuận lợi ta sinh trưởng tốt cuối năm thứ thu bói búp/ha Các năm thứ thứ (trong thời khì kiến thiết bản) cho lượng đáng kể từ – búp/ha Từ năm thứ tư chè đưa vào kinh doanh sản xuất Ở nước ta, chè có giá trị xuất cao Căn vào suất bình quân đạt năm 1969 khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), đứng mặt xuất mà xét chè khu vực nông trường quốc doanh so với số công nghiệp dài ngày khu vực lần cà phê, gần 10 lần sả Nếu suất chè đạt 100 tạ búp/ xuất thu đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, 3,1 tạ bơng, 25 – 30 tạ bột mì Như chè có suất 100 ta búp có giá trị xuất ngang với 200 than Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú nguồn lao động dồi dào, thay đổi cấu sản xuất nông nghiệp với điều kiện khơng tranh chấp với diện tích trồng lương thực, chè có ưu Hiện ta sử dụng 50% đất nông nghiệp Nguồn lao động ta dồi phân bố không đều, chủ yếu tập trung vùng đồng bằng, chè loại yêu cầu lượng lao động sống lớn Do đó, việc phát triển mạnh chè vùng trung du miền núi biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng nguồn lao động dồi phạm vi nước Việc ohats triển mạnh chè vùng trung du miền núi dẫn tới việc phân bổ xí nghiệp cơng nghiệp sản xuất chè đại vùng đó, làm cho việc phân bố công nghiệp đồng làm cho vùng trung du miền núi mau chóng đuổi kịp miền xui kinh tế văn hóa 2.1.3 Tác dụng chè Trung Quốc nước sản xuất chè để uống sau nhờ đặc tính tốt nó, chè trở thành thức uống phổ biến giới Tác dụng chữa bệnh chất dinh dưỡng nước chè nhà khoa học xác định sau: - Hỗn hợp tanin chè có khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc dùng nước chè, đặc biệt chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Theo xác nhận M.N Zaprometop chưa tìm chất lại có tác dụng làm vững mao mạch tốt catechin chè Dựa vào số liệu Viện nghiên cứu y học Leningrat, điều trị bệnh cao huyết áp neprit mạch hiệu thu có triển vọng tốt, người bệnh dùng catechin chè theo liều lượng 150mg rong ngày E.K Mgaloblisvili cộng tác viên xác định ảnh hưởng tích cực nước chè xanh với tình trạng chức hệ thống tim mạch, cản mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng chức hô hấp ngoại vi, trao đổi vitamin C, trạng thái chức hệ thống điều tiết - máu v.v… Cafein số hợp chất alcaloit khác ( theobromin, theophelin) có chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm - việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Chè chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2, B6, P, PP nhiều - vitamin C Một giá trị đặc biệt chè phát gần tác dụng chống phóng xạ Điều nhà khoa học Nhật Bản thơng báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống chất Stronti (Sr) 90 đồng vị phóng xạ nguy hiểm Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân hai thành phố Hirosima Nagasaki ( Nhật Bản ) thường xuyên uống nước chè, bị nhiễm phóng xạ vùng cung quanh khơng có chè Tiến sĩ Teidzi Ugai Tiến sĩ Eisi Gaiasi ( Nhật Bản) tiến hành thí nghiệm chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống tách từ thể - 90% chất đồng vị phóng xạ Sr – 90 Ngồi ra, chè cịn cịn cung cấp cho nguồn lượng khoáng chất - định Tuy nhiên, uống chè nhiều, chất tanin chè hạn chế hấp thụ sắt thể nên có nguy bị thiếu máu Ngồi ra, uống nhiều chè bị rối loạn tiêu hóa gây chứng táo bón số người uống chè đói thường bị chứng nôn nao, run rẩy tay chân mà người ta gọi “ say chè” Vì vậy, sử dụng chè cách khoa học có tác dụng tốt sức khỏe ngược lại dùng nhiều khơng tốt cho sức khỏe 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Chè sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn ngày mở rộng Nhu cầu chè hàng năm giới tăng 2,2 – 2,7% sản xuất chè tăng 3,2% Sản lượng chè trung bình giới hàng năm khoảng 3,2- 3,5% triệu 2.2.1 Tình hình sản xuất chè giới Hiện nay, giới có khoảng 40 nước trồng, sản xuất xuất chè Chè trồng nhiều châu Á, châu Âu, sau đến châu Phi Những nước trồng chè chủ yếu gồm: 2.2.1.1 Châu Á Ấn Độ: Nước sản xuất chè đứng giới với diện tích khoảng 430000 ha, sản lượng hàng năm khoảng 900000 xuất khoảng 200000 Sản phẩm chủ yếu chè đen sản xuất phương pháp CTC1 dùng đẻ xuất Trung Quốc: Nước sản xuất chè đứng thứ giới sau Ấn Độ, sản lượng hàng năm khoảng 700000-900000 Sản lượng chủ yếu chè xanh đa dạng sản xuất phần chè gọi Hồng trà Srilanca: Sản lượng hàng năm khoảng 300000-400000 tấn, sản phẩm chủ yếu chè đen dùng để xuất Srilanca nước xuất chè lớn giới, lượng xuất hàng năm khoảng 300000 Nhật Bản: Sản lượng hàng năm khoảng 90000-100000 tấn, sản phẩm chủ yếu chè xanh Indonesia: Sản lượng hàng năm khoảng 90000-100000 Việt Nam: Sản lượng hàng năm khoảng 80000-90000 2.2.1.2 Châu Âu − Cộng hòa Gruzia: Sản lượng hàng năm khoảng 900000 tấn, sản phẩm chủ yếu chè đen sản xuất phương pháp OTD2 − Thổ Nhĩ Kỳ: Sản lượng hàng năm khoảng vài nghìn 2.2.1.3 Châu Phi − Kenia: Sản lượng hàng năm khoảng 300000 tấn, sản phẩm chủ yếu chè đen sản xuất theo phương pháp CTC dùng để xuất Kenia nước xuất chè đứng thứ giới − Uganda: Sản lượng hàng năm khoảng 20000-30000 2.2.2 Tình hình tiêu thụ chè giới Chè mặt hàng phổ biến, nước tiêu thụ chè chủ yếu gồm: Châu Âu: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha, Hà Lan, Nga, Ba Lan, Bỉ Từ hình thành trung tâm đấu giá lớn Châu Âu London Amsecdam trung tâm đấu giá lớn Châu Á Bombay Châu Mỹ: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu Canada, Mỹ ( nước tiêu thụ chè đứng thứ giới) Châu Á: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Đài Loan số nước khu vực Trung Đông Irắc, Pakistan ( dự đoán đến năm 2010 nước nhập chè lớn giới) 2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất chè Việt Nam 2.3.1 Tình hình sản xuất Hiếm có nơi giới lại ưu đãi Việt Nam, trồng chè khắp nơi Về phân bố địa lý 32/61 tỉnh thành nước trồng chè, từ Trung du - miền núi phía Bắc, đồng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, đến Duyên Hải Miền Trung, tỉnh Tây Nguyên Những vùng có diện tích trồng chè lớn Trung Du - Miền Núi phía Bắc Cao Nguyên Lâm Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh Diện tích trồng chè từ 10.500 (1995) tăng lên 70.000ha ( 1998), sản lượng chè khô từ 5.200 (1995) tăng lên 49.580 (1998) Và năm 2005 năm thắng lợi lớn chè Việt Nam, sản xuất xuất đạt mức kỷ lục Do thơng thống thị trường sách phát triển chè , năm qua nước trồng thêm khoảng 9200 ha, đưa tổng diện tích chè lên gần 100.000ha diện tích chè kinh doanh khoảng gần 80.000 Dự kiến năm 2010 diện tích trồng chè lên gần 110.000 Sản lượng chè nước đạt 80.000 tấn, tăng 15% so với năm 2000 Đến Việt Nam đứng thứ tổng số 34 quốc gia sản xuất chè giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Keynia, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ Nhật Bản 2.3.2 Tình hình tiêu thụ: 2.3.2.1 Thị trường nội tiêu: Loại chè tiêu thụ chủ yếu nước chè xanh chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng ngày cao, đến loại chè ướp hoa tươi tiêu thụ mạnh: chè hoa nhài, chè hoa sen, chè hoa sói Chè đen dạng túi người tiêu dùng ưa chuộng Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu 20.000 tấn, bình quân 0.274 kg chè / người/ năm Năm 2000 tổng lượng chè nội tiêu tăng gấp đôi so với năm 1996 Theo E – TradeNews – Trong tháng đầu năm 2007, tình hình xuất chè Việt Nam tương đối khả quan với lượng chè xuất ước đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD, tăng 27% lượng 45% trị giá so với kỳ năm 2006 Dự báo năm 2007, với quan tâm mức Nhà nước nỗ lực đầu tư đơn vị sản xuất, ngành chè Việt Nam đạt mức tăng trưởng cao năm vừa qua Theo số liệu thống kê Tổng cục Hải quan, tính riêng tháng 1/2007, nước xuất 8,4 nghìn chè loại với kim ngạch đạt triệu USD, giảm 21,6% lượng 24% giá trị so với tháng 12/2006, tăng 62,3% lượng 5% trị giá so với kỳ năm 2006 Trong thời gian này, giá chè xuất Việt Nam tiếp tục có xu hướng giảm, đứng mức 954 USD/tấn, giảm 29 USD/tấn so với tháng 12/2006 giảm tới 70 USD/ so với kỳ năm 2006 Tuy nhiên thời gian tới, dự báo giá chè tăng sản lượng chè giới giảm mạnh nhu cầu tiêu thụ lại tăng, quốc gia Hồi giáo Thống kê Bộ NN-PTNT cho thấy, 20 tỉnh vùng chè tập trung nước có 240 sở chế biến công nghiệp, tổng công suất 3.100 búp tươi/ ngày (600.000 búp tươi / năm), đáp ứng 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp sở chế biến công nghiệp Theo Bộ NN-PTNT, tỉnh vùng chè miền núi phía Bắc, phát triển nhiều sở chế biến khơng cân ngun liệu nên tình trạng tranh chấp nguyên liệu găy gắt nhiều năm qua, đặc biệt Phú Thọ, Thái Nguyên, Tuyên Quang Phú Thọ có 75 sở chế biến Song, riêng nhu cầu nguyên liệu chỗ Công ty chè Phú Bền, Phú Đa tư nhân lên tới 175.000 chè búp tươi/ năm Trong đó, sản lượng chè búp năm 2005 đạt 63.700 tấn, đáp ứng 36% nhu cầu nguyên liệu sở chế biến địa bàn Bộ NN-PTNT cho biết, miền núi phía Bắc vùng chè phát triển sớm nhất, có diện tích lớn nước Tại đây, có loại chè tiếng nước giới Tân Cương (Thái Nguyên), Thanh Ba (Phú Thọ), Mộc Châu (Sơn La), Shan tuyết Suối Giàng (Yên Bái) Tổng diện tích chè toàn vùng năm 2005 xấp xỉ 90.800 ha, chiếm 80,7% diện tích chè tồn quốc Trong đó, Thái Ngun địa phương có diện tích chè lớn vùng với 16.400 (18,1%) Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè cao đến chóng mặt vịng 10 năm qua (1996 – 2005), lên tới gần 150%, sản lượng chè thiếu hụt không chạy theo số lượng nhà máy, sở chế biến suất chè khơng cao Trên 70% diện tích chè sử dụng giống chè chất lượng trung bình Hầu hết diện tích chè phân tán hộ dân cịn làm đất thủ cơng Diện tích chè tưới nước chiếm khoảng 2% Theo Hiệp hội chè Việt Nam, dù thương hiệu chè Việt Nam đăng ký 77 quốc gia vùng lãnh thổ để nâng cao vị chè Việt Nam thương trường đòi hỏi nhà sản xuất chè nước phải tiếp tục trọng nâng cao chất lượng chè ngày vào tiêu chuẩn hóa Việt Nam đứng thứ sản lượng, chiếm 4% sản lượng chè toàn giới xếp thứ xuất Năm 2004 Tuy nhiên, sản phẩm chè chế biến Việt Nam đơn điệu chưa phong phú chủng loại, mẫu mã, để lại ấn tượng người tiêu dùng nước Quốc tế Theo ông Đào Văn Kháng, Giám đốc dự án Phát triển chè Cây ăn quả, để góp phần nâng cao chất lượng chè, ngành chè đưa nhiều giải pháp mở lớp đào tạo nâng cao kỹ thuật chăm sóc chè ; tăng cường lực nghiên cứu để tạo giống chè có suất, chất lượng cao, phù hợp với điều kiện sinh thái vùng miền nước, cung cấp vốn tín dụng đầu tư trồng mới, thâm canh, chế biến chè theo hướng chất lượng cao 2.3.2.2 Thị trường xuất khẩu: Đứng đầu danh sách nhập chè Việt Nam Iraq, Pakistan, Đài Loan, Nga, Ấn Độ, Ba Lan, Mỹ chiếm 90,86% khối lượng 89,9% trị giá Tuy nhiên, thị Phần chè Việt Nam nước nhỏ bị cạnh tranh gay gắt Iraq thị 10 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Đọt chè tươi Đọt chè tươi sản phẩm cuối trồng trọt, đồng thời nguyên liệu khởi đầu cho trình chế biến Hái kỹ thuật làm tăng suất, chất lượng sản phẩm tạo cho chè sinh trưởng khoẻ, bền vững Trong kỹ thuật hái trọng khâu chủ yếu kỹ thuật chừa kỹ thuật thu búp + Đối với chè tuổi (lần 1) : Từ tháng 10, hái bấm chè cao 60 cm trở lên + Đối với chè tuổi (lần 2) : Hái đọt to khoẻ cách mặt đất 50 cm trở lên + Đối với chè tuổi (lần 1) : Từ tháng 10, hái bấm chè cao 60 cm trở lên + Đối với chè tuổi (lần 2) : Hái đọt to khoẻ cách mặt đất 50 cm trở lên Đọt chè tươi thu xong phải để nơi râm mát, bỏ sọt khơng nén chặt, khơng đựng bao kín, khơng để héo, lẫn bẩn với vật lạ, tạp chất đưa đến nơi chế biến không 10 tiếng Thu hoạch vào đầu vụ ( từ tháng – tháng dương lịch) vào cuối vụ ( từ tháng – tháng 10 dương lịch) Thu hoạch trước 12h sau 14h ngày 3.2.1.1 Phương pháp thu hái chè: - Hái chừa đủ để đảm bảo sinh trưởng Hái đủ số quy định để đảm bảo sản lượng Hái lứa, số quy định để đảm bảo phẩm chất Khi lô trà đạt tuổi trở lên thâm canh tốt, có tán thu hoạch kéo máy 41 - Khi hái chè cần tránh làm tổn thương phải kịp thời xới đất, bón phân sau lứa thu 3.2.1.2 Bảo quản chè sau thu hoạch: - Thời gian vận chuyển nguyên liệu nhà máy nhanh tốt - Trong trình chờ vận chuyển nguyên liệu chờ chế biến phải rải trà nhà mát, thoáng - Nên rải trà thành lớp mỏng 20 - 30 cm cách - phải đảo lần - Dùng sọt cứng thùng gỗ để vận chuyển búp trà, tránh làm giập nát cần ý che nắng 3.2.2 Tiếp nhận chè nguyên liệu Là công đoạn qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm chè Tiếp nhận chè nguyên liệu yêu cầu có ý nghĩa quan trọng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định nguyên liệu cho q trình sản xuất Cơng cụ để tiếp nhận ngun liệu thủ công rổ, sọt, bạt… thiết bị đại băng tải, gầu tải, vít tải… Hình 3.1: Thu hoạch đọt chè tươi 3.2.3 Diệt men chè Mục đích: 42 Ngay từ đầu ta tiến hành diệt men có nguyên liệu để biến đổi hóa học khơng xảy tác dụng men chuyển hóa chất phải thực lúc sử dụng yếu tố nhiệt ẩm Do đó, muốn sản phẩm chè xanh có chất lượng cao phải diệt men triệt để phải tăng cường sản xuất nhiệt cho chè để giữ cho màu nước chè xanh tươi, vị chát đượm hậu có hương thơm đặc trưng Yêu cầu kỹ thuật: Diệt men đầy đủ đặn tồn khối ngun liệu, độ ẩm cịn lại 59 ÷ 63 % Sau nguyên liệu có mùi thơm, khơng bị cháy khét có màu vàng sáng Trên mặt chè dính, mùi hăng 3.2.3.1 Các phương pháp diệt men Yêu cầu phương pháp diệt men phải nhanh tốt Đồng thời, phải kết hợp làm giảm độ ẩm chè, tạo điều kiện cho trình tạo hình làm dập tế bào chè Do đó, phải tạo chất mang nhiệt có nhiệt độ cao dạng lỏng, bầu ẩm bầu khơng khí nóng ẩm có nhiệt độ cao bao trùm khối chè đưa vào diệt men chè Phương pháp diệt men trần chè nước sơi, hấp chè nước bão hòa áp suất thường áp suất cao, xào thiết bị có nhiệt độ thiết bị có nhiệt độ cao (như chảo gang thùng sao) thiết bị sử dụng tác nhân khơng khí nóng Thời gian diệt men phụ thuộc vào phương pháp diệt men tức phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt tác nhân, diện tích tiếp nhiệt chè Phương pháp hấp chè: Tác nhân nước bão hịa, có phương pháp hấp hấp liện tục hấp gián đoạn  Phương pháp hấp gián đoạn: Sử dụng nồi hấp Đặc điểm phương pháp: Nước nồi đun sôi gas dầu để tạo hấp chè Trong đó, chè rải lưới bao kín nồi Cấu tạo nồi hấp: 43 1: Nồi hấp 3: Lưới đỡ 2: Nắp đậy 4: Chè hấp Hình 3.2 Nồi hấp chè xanh  Phương pháp hấp liên tục: có kiểu áy hấp  Kiểu 1: Máy hấp ướt chè xanh kiểu băng tải Cấu tạo máy: 1: Phiễu nạp chè vào 4: Băng tải lưới hấp chè 2: Ống phân phối 5: Băng tải lưới làm nguội chè 3: Chè hấp 44 Hình 3.3 Máy hấp ướt chè xanh kiểu băng tải Đặc điểm máy: Phiễu nạp(1) có phận phân phối để đảm bảo lượng chè vào máy ổn định Hai băng tải lưới(4) (5) để hấp chè làm nguội chè sau hấp Quá trình hấp phải đảm bảo điều kiện sau: + + + + Nhiệt độ : 115-120oC Ấp suất nước: 4-6at Chiều cao lớp chè : 15cm Thời gian hấp: phút Sau hấp, ta phải đưa chè làm nguội sau làm nguội, chè ẩm Do đó, ta phải dùng máy sấy để làm giảm độ ẩm chè xuống khoảng 65% Cũng cần lưu ý: Chè hấp theo phương pháp này, protein bị hydrat hóa nên chè dễ dính vào Vì vậy, không dùng phương pháp ép để làm giảm độ ẩm chè Phương pháp có ưu điểm diệt men nhanh triệt để, nước chè xanh, làm giảm phần mùi hăng tươi chè hồn tồn giới Nhược điểm: cần nhiều thiết bị nên cồng kềnh tốn  Kiểu 2: Máy hấp ướt chè xanh kiểu cánh đảo Cấu tạo máy 1: Phiễu nạp chè vào 2: Ống phân phối 3: Thùng hình trụ 4: Trục cánh đảo Hình 3.4: Máy hấp chè ướt chè xanh kiểu cánh đảo Đặc điểm máy 45 Máy lag thùng quay hình trụ lưới, trục cánh đảo quay không đồng tốc với thùng Cánh đảo đặc nghiêng góc định để đẩy chè dọc theo trục Chè sau qua máy hấp đưa vào máy để làm nguội cấp khơng khí nóng để làm khơ  Phương pháp xào – phương pháp tiếp xúc Theo phương pháp này, người ta đốt nóng thành thiết bị đến nhiệt độ khoảng 2302800C cho chè tươi vào Do đó, chè đốt nóng đền nhiệt độ cao 70 0C nên men bị tiêu diệt ( nhiệt độ giới hạn men peroxydaza chừng 70 0C ) Đồng thời, chè bay nước đến độ ẩm khoảng 65% Có phương pháp để chè phương pháp giàn đoạn phương pháp liên tục Phương pháp gián đoạn: sử dụng chảo ganh đúc có bề dày lớn, chảo đốt nóng than, củi, dầu FO gaz đảo trộn phận cánh đảo với tốc độ khoảng 23-28 vòng/phút Phương pháp liên tục: sử dụng thùng dạng hình trụ tơn, thùng dặt nghiêng góc định có phận cánh đảo để đẩy chè Chiều dài thùng khoảng 4m, thùng đốt nóng than, củi, dầu FO gaz Thời gian khoảng 6-8 phút với 2-3 phút để diệt men 4-5 phút để làm khơ Thiết bị có khả giới hóa học Bảng 3.1: Ưu nhược điểm phương pháp Ưu điểm + Diệt men triệt để, nước chè xanh sáng + Nhiệt độ thành thiết bị cao gây tượng caramen hóa phần chè tạo mùi thơm dễ chịu, giảm nhiều mùi hăng tươi chè + Sau diệt men, độ ẩm chè cịn khoảng 65% nên định hình + Dễ điều chỉnh nhiệt độ dùng nhiên liệu đốt nóng dầu FO gaz + Chất lượng sản phẩm ổn định 46 Nhược điểm + Do tiến hành nhiệt độ cao nên chè dễ bị cháy + Năng suất thấp + Sau q trình diệt men phải làm nguội khơng xảy phản ứng oxi hóa tanin tạo teaflavin tearubigin có màu tối gây đỏ nước chè  Phương pháp hấp khô Cấu tạo thiết bị 1- Phễu nạp chè vào 3- Khơng khí khơ 2- Chè hấp 4- Khơng khí lưu Hình 3.5: Máy hấp khô chè xanh Đặc điểm phương pháp + + + + + Sử dụng tác nhân khơng khí nóng có nhiệt độ khoảng 160-1800C Sử dụng khơng khí ẩm để hồi lưu nên nâng cao hệ số truyền nhiệt Sử dụng thiết bị làm việc liên tục nên giới hóa Thời gian diệt men: 6-8 phút Độ ẩm chè sau hấp khoảng 65% nên định hình Tuy nhiên, phương pháp có nhược điểm chất lượng diệt men không ổn định nên chất lượng sản phẩm không cao ( nước chè không xanh )  Phương pháp chần Tác nhân nước sôi, thiết bị nồi thủ công làm việc gián đoạn Phương pháp tiến hành sau 47 Người ta cho chè vào giỏ kim loại tre, khối lượng chè mẻ khoảng 10kg Tiến hành đun nước nồi đến sôi nhúng ngập chè vào, tỷ lệ nước dùng khoảng 1/3-1/4 so với chè Khi đó, hỗn hợp đạt nhiệt độ khoảng 80-85 0C, để chè ngâm khoảng 30 giây sau đưa chè nhúng vào nước lạnh để làm nguội, tỷ lệ nước dùng để làm nguội khoảng 1/4 so với chè Sau chần làm nguội, lượng nước chè lớn nên ta phải giữ chè khoảng thời gian nước thoát phải ép chè đến độ ẩm khoảng 65% sử dụng máy ép vít me máy ép thủy lực sau ép ta phải làm tơi khối chè Phương pháp chần có ưu điểm sau: + Diệt men nhanh triệt để, nước chè xanh + Làm giảm bớt vị chát đắng chè Phương pháp chần có nhược điểm là: + Làm tổn thất lượng chất tan chè theo nước + Chỉ áp dụng cho giống chè có đọt tươi to nhiều nước, chúng khó diệt men triệt để phương pháp sao, hấp giống chè có nhiều chất gây đắng chưa hóa thời tiết khơ hạn kéo dài gây + Quá trình ép làm tổn thất lượng chất tan nên nước chè bị nhạt Ngồi ra, để diệt men người ta áp dụng phương pháp dùng tia hồng ngoại tiến hành buồng kín Phương pháp này, diệt men triệt để nhanh lại khó vận hành chất lượng chè không ổn định 3.2.4 Định hình chè xanh Mục đích: Tạo hình cho cánh chè Đồng thời làm dập phần tế bào chè để chất dễ tan vào nước sôi pha Do chè xanh pha nhiều lần nên yêu cầu độ dập tế bào không cao Ngồi ra, chè đưa vào vị diệt men tác dụng nhiệt độ cao nên chất pectin có tính keo dính chè hoạt hóa giúp cho chè dễ xoăn ý bị gãy Vì mà số lần vị thời gian vò nhỏ so với vò chè đen 48 Yêu cầu: Cánh chè phải xoăn chắc, gọn, gẫy, khơng bị vón cục đảm bảo độ dập tế bào khoảng 45 – 55% Tạo cho chè có ngoại hình đẹp dễ bao gói,khó hút ẩm,dễ bảo quản chè pha nhiều lần Các phương pháp định hình chè xanh − − − − Máy vị tác dụng đơn Máy vò tác dụng kép Máy vò hở Máy vị kín Mỗi kiểu máy vỏ có kích thước khác nên suất khác Vì tùy thuộc vào kiểu máy vò suất máy mà ta định chế độ vò phù hợp đặc tính kĩ thuật máy Bảng 3.2: So sánh kích thước loại chè Máy vị loại nhỏ + Phù hợp với quy mô hộ gia đình + Tốc độ quay:80 vịng/phút + Khối lượng chè vò mẻ: 6kg + Chế đồ vò lần với thời gian 12-15 phút Máy vị loại trung bình + Phù hợp với quy mơ xí nghiệp + Khối lượng chè vò mẻ: 60kg +Chế độ vò lần, thời gian lần vò 30 - 35phút Với nguyên liệu chè già vò 40-45 phút Máy vị loại lớn + Phù hợp với quy mơ nhà máy + Khối lượng chè vò mẻ: từ 200kg trở lên + Chế độ vò lần lần vò từ 30-35 phút Sau lần vị phải tiến hành sàng tơi Chú ý: Khơng dùng phương pháp CTC để định hình cho chè xanh phương pháp đạt độ dập tế bào cao nên không phù hợp với chè xanh 49 Cấu tạo máy: 1- Bàn ép 3- Mâm vò 2- Thùng rỗng chứa chè 4- Mâm vị 50 Hình 3.6: Máy vò chè kiểu Roller  Nguyên lý làm việc Thùng rỗng chứa chè hình trụ gắn với mâm vị chuyển động trịn khơng xoay quanh cịn mâm vị chuyển động quay trịn khơng xoay quanh Mâm vị mâm vị chuyển động ngược chiều truyền động từ động điện Để làm tăng độ ma sát q trình vị, tạo điều kiện cho chè dễ xoăn chặt bề mặt mâm vị dưới, người ta có bố trí đỉa ngồi ra, để tăng cường mức độ phá vỡ tế bào xoăn chặt chè, người ta thường sử dụng thêm nắp ép (bàn ép) gọi máy vò ép Cũng lưu ý thêm, để tránh phản ứng tanin sắt q trình vị, người ta phải mạ kẽm bề mặt phận tiếp xúc trực tiếp với chè  Các thông số kỹ thuật máy vò sau: + Thời gian vò lần : 45 phút + Khối lượng chè lần : 200 – 300kg 3.2.5 Làm khô chè xanh Mục đích: Làm khơ chè từ độ ẩm khoảng 65% xuống đổ ẩm khoảng 3-5% Tạo cho biến đổi hóa học xảy để chuyển hóa chất tạo thành hương thơm,mùi vị đặc chưng cho chè Bởi giai đoạn sản xuất trước chưa có biến đổi hóa học xảy Yêu cầu: phải sấy đều, khơng cháy, độ ẩm cịn lại - % Các biến đổi xảy trình sấy khơ chè xanh - Phản ứng caramen hóa : xảy mức độ nhẹ để hình thành nên mùi thơm caramen (mùi - cốm) cho chè Phản ứng melanoidin: xảy mức độ mạnh để tạo chất có mùi thơm cốm - mùi mật ong Phản ứng tannin (catechin) với acid amin để tạo chất thơm làm chuyển hóa vị chè Do đó, chè có vị chát dịu hơn, bớt đắng hang ngái Các phương pháp sấy khô chè xanh Khi làm khô chè xanh cần ý vấn đề sau: − Thời gian kéo dài chuyển hóa chất từ khoảng 50 phút từ 2,3 − Khơng sử dụng nhiệt độ cao rút ngắn thời gian làm khơ, nhiệt độ khơng q 800C Do q trình làm khơ chè xanh là: − Phương pháp sấy khô lần − Phương pháp khô lần Bảng 3.3: So sánh phương pháp sấy khô chè Phương pháp sấy khô khô kết hợp Giai đoạn sấy: + Nhiệt độ: 90 – 950C + Thời gian: 15p + Độ ẩm lại: 18 – 20% Giai đoạn sao: + Nhiệt độ: 60 - 700C + Thời gian: không < 60p thời gian – nhiệt độ 50 – 600C + Độ ẩm lại: – 5% Phương pháp sấy khô hai lần Giai đoạn sấy lần 1: + Nhiệt độ: 800C + Thời gian: 20 - 25p + Độ ẩm lại: 20% Giai đoạn sấy lần 2: + Nhiệt độ: 75 - 800C + Thời gian: 20 – 25 phút + Độ ẩm lại: – % Chú ý: sau sấy lần 1, để nguội san ẩm khoảng 20 – 25p trước đưa vào sấy lần Hình 3.7: Lá chè sau sấy khô 3.2.6 Phân loại, đấu trộn, bao gói bảo quản chè xanh Phân loại chè: Sau khô, chè xanh bán thành phẩm làm nguội cho vào túi PP+PE để bảo quản, nơi bảo quản phải khơ ráo, thống mát khơng có mùi lạ Kỹ thuật phân loại: Q trình phân loại thực phương pháp thủ cơng máy Đối với chè xanh dạng cánh sơ chế nay, trình phân loại cần tách bồm cám, chè vụn nhỏ khỏi chè Có thể dung dụng cụ như: dần, sàng, nong, nia…kết hợp với nhặt bồm cẫng tay để phân loại Đối với sản xuất công nghiệp tùy theo yêu cầu thị trường sử dụng thiết bị phân loại chuyên dụng để tạo mặt hàng khác Đấu trộn chè: Để có sản phẩm chè đáp ứng nhu cầu xuất xưởng phải đấu trộn mặt hàng chè tên gọi mặt hàng quy định đấu trộn với để tạo đồng khối lượng lớn Đấu trộn chè thực thủ cơng đấu trộn máy Bao gói trà: - Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Với trà bảo quản thời gian ngắn, gói lớp giấy (Một lớp giấy lót bên lớp giấy có nhãn hiệu bên ngồi) dán kín, sau đem xếp vào thùng gỗ có giấy dán lót bên đóng nắp - kín Với trà cần bảo quản thời gian dài, cần bảo quản thùng đựng trà có lót lớp giấy (hai lớp giấy thường lớp giấy kim loại giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc - dùng đinh đóng chặt Trà phải đóng đầy, chặt thùng đựng trà Giấy dùng bao gói dùng lót thùng trà phải giấy trắng, khơng có mùi lạ (giấy thường), không bị nhàu (giấy kim - loại) Mặt gỗ dùng để đóng thùng phải nhẵn, khơng bị mọt, không mùi độ ẩm gỗ không - 13% Các mép thùng phải có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt Đối với sản phẩm chè, bao bì sử dụng phải đảm bảo yêu cầu chống hút ẩm, chơng khí, chống thấm khí chống ánh sáng xun thấu Do đó, loại bao bì sử dụng thường bao bì hỗn hợp hay bao bì nhiều lớp bao bì sắt tây Bên cạnh đó, bao gói chè thành phẩm với khối lượng lớn người ta sử dụng loại bao bì nhựa ( PE - PA) Phương pháp bao gói chè thường sử dụng phương pháp hút chân khơng phương pháp hút chân khơng kết hợp khí trơ Bảo quản chè: Chè sản phẩm dễ hút ẩm, trình bảo quản chè nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm hình thành trình chế biến bị biến đổi Nhưng bảo quản chè xanh cịn có thêm mục đích hồn thiện chất lượng sản phẩm vị chè hóa Do bảo quản chè giữ vai trị quan trọng chất lượng sản phẩm ... chi tiết máy vò chè nguyên lý hoạt động máy Áp dụng tính máy vị chè để tạo hình cho búp chè cánh chè 1.2.3 Đối tượng nghiên cứu Tìm hiểu nghiên cứu cấu tạo, nguyên lý làm việc máy vò chè 1.2.4... sản xuất chè đứng giới với diện tích khoảng 430000 ha, sản lượng hàng năm khoảng 900000 xuất khoảng 200000 Sản phẩm chủ yếu chè đen sản xuất phương pháp CTC1 dùng đẻ xuất Trung Quốc: Nước sản xuất. .. phẩm chủ yếu chè đen dùng để xuất Srilanca nước xuất chè lớn giới, lượng xuất hàng năm khoảng 300000 Nhật Bản: Sản lượng hàng năm khoảng 90000-100000 tấn, sản phẩm chủ yếu chè xanh Indonesia: Sản