Đang tải... (xem toàn văn)
HƯỚNG DẨN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI BIA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. GIÚP CHO NGƯỜI KIỂM TRA HIỂU RÕ VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦNG NHƯ CÁC THỨC THỰC HIỆN KIỂM TRA MỘT CÁCH CHI TIẾT NHẤT
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS THỦY SẢN NHÓM : GVHD: LỚP: KCS 23B TPHCM THÁNG 7/ 2015 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 MỤC LỤC Page CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 Bài 1: KIỂM NGHIỆM NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Để đánh giá mức phẩm chất cá tươi dùng làm nguyên liệu ngành sản xuất thực phẩm, để phân loại dễ xử lý ngun liệu vào mặt hàng chế biến thích hợp việc kiểm nghiệm phẩm chất ban đầu giữ vai trị quan trọng Nếu khơng đánh giá mức sản phẩm xử lý sai lầm, gây lãng phí nhiều sức, tiền Việc kiểm nghiệm phẩm chất cá nguyên liệu thường bao gồm mặt: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học kiểm nghiệm vi sinh vật Đánh giá cảm quan 1.1 Nguyên tắc Dùng giác quan bên để cảm quan nguyên liệu cá ban đầu, dựa vào tiêu như: màu sắc, trạng thái, mùi, vị 1.2 Cách tiến hành Nguyên liệu cá cảm quan thí nghiệm CÁ NỤC a Kiểm tra trạng thái bên cá Lấy nhóm Cá Nục, dùng mắt thường quan sát màu sắc cá, độ nhớt lớp da, vẩy cá Tiếp tục ngửi mùi, sau dùng tay ấn lên thân cá, quan sát khả phục hồi vết lõm thân cá b Kiểm tra trạng thái miệng mang cá Dùng tay tách nhẹ lớp mang cá quan sát màu sắc mang Quan sát miệng cá khép hay mở rộng, khép, dùng tay khẽ vạch miệng cá, quan sát ghi lại tượng c Kiểm tra trạng thái mắt cá Quan sát, xem xét màu sắc, độ suốt giác mạc độ lồi lõm nhãn cầu Ghi lại kết d Kiểm tra mùi nội tạng cá Page CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 Kiểm tra mùi: mẫu cá kiểm tra thuộc dạng cá nhỏ, mẫu cá mang rửa ngửi trực tiếp Kiểm tra nội tạng: mẫu cá mổ bụng, quan sát nội tạng ngửi mùi trực tiếp e Quan sát phận khác Quan sát bụng: quan sát độ phình, hóp bụng cá 1.3 Kết a Kiểm tra trạng thái bên ngồi cá Màu sắc: sáng bóng, có ánh xanh Trạng thái độ nhớt: nhớt cá suốt, độ dính nhớt cao Mùi: cịn mùi tự nhiên Cá Nục Vẩy cá: vẩy bám vào da Độ đàn hồi: thời gian phục hồi vết lõm nhanh b Kiểm tra trạng thái miệng mang cá Miệng cá khép chặt, nắp mang cá khép chặt, sau dùng tay bật nắp mang ta quan sát mang có màu đỏ tươi kèm theo mùi tự nhiên cá c Kiểm tra trạng thái mắt cá Sau quan sát, kết thu giác mạc suốt, sáng có nhãn cầu lồi d Kiểm tra mùi nội tạng cá Sau rửa sạch, cá có mùi tự nhiên, khơng có mùi khai mùi trứng thối Cá mổ phần bụng, nội tạng cá không bị bất thường, thứ ngun vẹn, khơng dập nát có mùi tự nhiên đặc trưng cho cá tươi e Kiểm tra phận khác Sau quan sát, bụng cá bình thường, khơng phình, khơng bị vỡ Page CHUN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 1.4 Nhận xét Theo kết quan sát, Cá Nục kiểm tra cịn độ tươi Kiểm nghiệm hóa lý Lượng mẫu nguyên liệu dùng kiểm nghiệm hóa lý thường điều quan trọng trước tiên phải lấy mẫu trung bình cách xác đại diện cho chung lơ cá Sau lấy mẫu trung bình phải mang nghiền nát tiến hành xác định ngay, không để nhiệt độ cao q thống khí Nội dung việc kiểm nghiệm hóa lý bao gồm nhiều tiêu như: kiểm tra độ pH, định tính H2S, NH3 2.1 Kiểm tra độ pH nguyên liệu a Nguyên tắc Khi cá cịn tươi, thịt cá thường mang tính acid trung tính Vì ta sử dụng giấy quỳ để xác định độ pH thịt cá b Cách tiến hành Dùng mảnh giấy quỳ tím thấm nước cất trung tính đặt lên thịt cá (cần phải thao tác nhanh sau cắt thịt thớ cá ra, tránh sai số) Quan sát màu sắc giấy quỳ c Kết Sau đặt giấy quỳ lên thịt cá, giấy quỳ khơng có đổi màu Chứng tỏ thịt cá mang tính trung tính Cá Nục kiểm tra xem cá tươi 2.2 Phản ứng He-be Phản ứng He-be dùng để xác định lượng NH3 thịt cá có nhiều hay hay khơng có a Nguyên tắc NH3 có thịt cá phản ứng với HCl tạo khói trắng bay lên NH3 + HCl → NH4Cl Page CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHĨM:3 b Cách tiến hành Hút xác 2ml dung dịch He-be vào ống nghiệm có nắp có móc treo Treo 2g cá vào móc treo, đậy nắp Quan sát tượng Lưu ý: cá khơng dính vào thành ống nghiệm dung dịch He-be c Kết Sau thời gian đủ dài NH thoát tác dụng với dung dịch He-be, ta quan sát kĩ khơng thấy khói trắng bay lên d Nhận xét Thịt Cá Nục mang kiểm tra khơng có NH 3, cá đánh giá tươi ngon Tuy nhiên, tiêu đòi hỏi phải thực nhanh, có khả có sai sót thao tác chưa chuẩn 2.3 Định tính H2S Khi cá bị ươn thối, thịt cá xuất H 2S phân hủy axit amin chứa lưu huỳnh Nếu kiểm tra thấy có H2S thịt cá khơng làm thực phẩm cho người a Nguyên tắc Dựa vào tạo thành PbS có màu xám đen theo phản ứng sau: H2S + Pb(CH3COO)2 → PbS + CH3COOH Để nhận biết có mặt H2S b Cách tiến hành Lấy 20g cá nghiền nhỏ cho vào đĩa petri dàn mặt hộp Sau cho thêm vào 10ml H3PO4 10% vào đĩa petrri, ý phải cho dung dịch ngập thịt cá Dùng nước cất thấm ướt miếng giấy lọc tẩm sẵn dung dịch chì axetat 4% dán lên nắp hộp Để yên 15-30 phút quan sát kết giấy chì axetat Sản phẩm Kết thí nghiệm Sản phẩm tươi (-) Tồn diện tích giấy chì khơng màu Sản phẩm ươn nhẹ (+) Có chấm đen mờ Page CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 Sản phẩm ươn (++) Có chấm đen đậm Sản phẩm ươn (+++) Các chấm đen có màu đen rõ c Kết Sau khoảng 15-30 phút, giấy chì nắp đĩa petri khơng có dấu chấm đen nào, chứng tỏ cá mang kiểm nghiệm tươi d Nhận xét Dựa vào kết trên, cá Nục mang kiểm tra có độ tươi cao, dùng làm thực phẩm cho người ‒ Xác định thành phần trọng lượng Thành phần trọng lượng tỉ lệ phần trăm trọng lượng phần riêng biệt như: đầu, thân, thịt, da, xương, vây, vảy, nội tạng ‒ Việc phân tích thành phần trọng lượng có ý nghĩa: ‒ Để đánh giá cách tổng quát giá trị kinh tế loại cá ‒ Để tính định mức tiêu hao ngun liệu trình sản xuất a Nguyên tắc Tách phận cần xác định trọng lượng thành phần khác nhau, cân xác định phần trăm phận so với tồn sản phẩm b Cách tiến hành ‒ Đầu tiên, cá mang rửa lau khô hết chất nhờn, mang cân trọng lượng thể cá ‒ Chuẩn bị cốc thủy tinh khô, tiến hành phân tách riêng phần, phân riêng loại cần xác định: ＋ Cắt vây ngực, vây bụng, vây lưng, vây hậu môn, vây đuôi Rồi mang cân, ghi lại số liệu ＋ Cắt đầu: thông thường cắt ngang thân cá chổ cuối nắp mang theo kiểu cắt làm cá hộp ＋ Mổ bụng: lấy dao rạch từ hận môn đến đầu cẩn thận moi hết nội tạng bên ＋ Thịt: lấy phần thịt cá Filler bên ＋ Da: miếng thịt cá lọc da ＋ Xương phần lại thân cá sau Filler bên thị cá Mang cân phần cân phân tích số ghi lại kết Page CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHĨM:3 c Kết KL Tồn thân KL đầu KL thịt cá KL Xương KL Vây KL Nội tạng Sau cân có số liệu sau: X% = Phần trăm trọng lượng phận tính sau: Từ giá trị xác định phần trăm trọng lượng của: Đầu 16,81% Thịt cá 21,24% Xương 5,99% Vây 1,23% Nội tạng 9,83% Page m × 100 mca CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHĨM:3 Bài 2: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM KHƠ THỦY SẢN Loại sản phẩm khô thủy sản dùng để kiểm nghiệm Cá Cơm khô, tiêu cá khô phải yêu cầu sau: Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Vảy màu sáng đục, da từ vàng nhạt đến sáng vàng Khơng có sạn muối hạt bám ngồi, khơng có đám mốc vàng, mốc đỏ Mùi Thơm đặc trưng cá khơ, khơi khét hay có mùi tượng phân hủy Vị Mặn dịu, không mặn đắng, mặn chát Trạng thái Khô, rắn chắc,, thịt dai, không mục, không mủn, bụng không dập nát Xác định độ ẩm a Nguyên tắc Xác định lượng ẩm có sản phẩm cách sấy mẫu đến khối lượng không đổi, chênh lệch trước sau sấy nói lên phần trăm nước cịn sản phẩm khơ b Cách tiến hành ‒ Sấy chén sấy đến khối lượng khơng đổi tủ sấy có hiệu chỉnh nhiệt độ khoảng 100-105oC, sấy khoảng 20 phút, đem cân Tiếp tục đến lần sấy trước sấy sau × có khối lượng chén lệch không 10-4 Cân chén sấy khối lượng m0 ‒ Lấy khoảng 2g mẫu cho vào chén sấy (đã sấy đến khối lượng không đổi), cân khối lượng m1 ‒ Cho chén sấy có mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105 oC đến khối lượng khơng đổi Làm nguội bình hút ẩm mang cân cân phân tích khối lượng m2 X% = ‒ Độ ẩm sản phẩm mẫu tính sau: m1 − m2 ×100 m1 − m0 c Kết ‒ Khối lượng chén sấy: m0 = 28,5648g ‒ Khối lượng chén + mẫu trước sấy: m1 = 30,5648g ‒ Khối lượng chén + mẫu sau sấy: m2 = 30,5248g ⇒ X%= m1 − m2 30,5648 − 30,5248 ×100 = ×100 = 2% m1 − m0 30,5648 − 28,5648 Page CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 d Nhận xét Độ ẩm bảo quản mẫu thấp (chỉ 2%), điều cho thấy khả bảo mẫu cao Tuy nhiên, giá trị độ ẩm mẫu thấp, sai số máy móc, người thao tác dẫn đến kết nhỏ Xác định tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng a Nguyên tắc Quan sát mẫu Cá Cơm khô nguyên xác định phần mẫu khơng cịn ngun vẹn gãy đầu, vỡ bụng Từ ta tính tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng b Cách tiến hành Cân ‒ Cá Cơm khô ‒ Đếm tổng số con, giá trị A Gãy đầu, vỡ bụng ‒ Đếm số gãy đầu, vỡ bụng, giá trị B ‒ Tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng tính sau: X% = Page 10 B × 100 A 100g CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 c Kết ‒ Tổng số con: A = 414 ‒ Tổng số gãy đầu, vỡ bụng: B = 134 Vậy tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng mẫu là: ⇒ X% = B 134 ×100 = ×100 = 32,3672% A 414 d Nhận xét Số lượng gãy đầu, vỡ bụng chiếm lớn (32,3672%), từ kết cho thấy: mẫu cá lúc vận chuyển làm lượng lớn cá bị gãy đầu kèm theo q trình sản xuất khơng thể kiểm soạt lượng cá không đạt yêu cầu (cá vỡ bụng phần cá gãy đầu) cho sản xuất Xác định axit tổng a Nguyên tắc Dựa vào số ml NaOH 0,1N tiêu tốn để trung hịa lượng axit có sản phẩm cá khơ Từ ta xác định lượng axit có mẫu kết luận sản phẩm cá khơ bảo quản tốt hay không b Cách tiến hành ‒ Lấy 10g cá Cơm khô (đã nghiền nhỏ) vào cốc thủy tinh 250, sau cho thêm 30ml nước cất, khuấy hỗn hợp Đem hỗn hợp đun cách thủy 20 phút chuyển hết vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch lắc Sau lọc hỗn hợp qua giấy lọc thu dịch ‒ Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml, thêm giọt P.P 1%, lắc Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt trình chuẩn độ kết thúc Thực với bình tam giác để lấy giá trị trung bình ‒ Hàm lượng axit có mẫu cá Cơm khơ xác định công thức: X axit = A × K × VĐM × 100 mmâu × Vmâu Trong đó: A: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn Page 11 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 K=0,009, quy acid acetic VĐM: thể tích bình định mức sử dụng mMẫu: khối lượng mẫu để xác định acid tổng VMẫu: thể tích mẫu mang chuẩn độ c Kết Sau lần chuẩn độ có giá trị thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn sau Lần 0,9 ml Lần 0,9 ml Lần 0,9 ml Hàm lượng acid có mẫu cá Cơm khơ có giá trị: X axit = A × K × VĐM × 100 0,9 × 0,009 × 250 × 100 = = 2,025% mmâu × Vmâu 10 ×10 d Nhận xét Hàm lượng acid có mẫu Cá Cơm khơ tương đối thấp (2,025%), điều cho thấy mẫu mang kiểm nghiệm bảo quản tốt Page 12 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 Bài 3: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM Nước mắm loại gia vị thiếu đời sống ngày nhiều gia đình, tiêu nước mắm cần kiểm tra kĩ lưỡng Cần phải xác định tiêu như: hàm lượng đạm thối, hàm lượng đạm formol hàm lượng muối Chuẩn bị mẫu: Lấy 5ml nước mắm cho vào bình định mức 100ml, thêm nước đến vạch, lắc Lấy mẫu Định mức 250 ml Sử dụng mẫu định mức cho tất tiêu phía ‒ Xác định đạm thối Đạm thối bao gồm đạm NH3 đạm bậc amin bậc 1, 2, Trong thực tế đạm nước mắm so với NH nên không cần thiết người ta gọi đạm thối đạm NH3 ‒ Đạm thối hình thành trình phân giải, phân hủy thịt cá acid amin Những chất làm tăng tính kiềm nước mắm chứng tỏ nước mắm bị phân hủy a Nguyên tắc ‒ Có thể đẩy muối amoni khỏi dung dịch chất kiềm mạnh amoniac không mạnh để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm (dùng Mg(OH) 2) Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình hứng định lượng H2SO4 0,1N với thị P.P 1% ‒ Phản ứng sau: 2NH4Cl + Mg(OH)2 → 2NH3 + 2H2O + MgCl2 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 b Cách tiến hành ‒ Sử dụng chưng cất để chưng cất NH dung dịch mẫu Các dung dịch bình chứa chưng cất sau: ‒ Lấy 25ml dd H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác (dùng để hứng NH ngưng tụ thoát ra), thêm giọt metyl red 0,1%, lắc ‒ Hút xác 50ml mẫu cho vào bình cầu, thêm giọt thị P.P 1%, thêm dung dịch Mg(OH)2 bão hòa đến dung dịch bình cầu chuyển sang màu hồng dừng lại Page 13 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN ‒ NHÓM:3 Lắp thiết bị chưng cất, chưng cất mẫu 30 phút Kiểm tra giấy quỳ, giấy quỳ chuyển sang màu xanh tiếp tục chưng cất, giấy quỳ khơng chuyển màu q trình chưng cất hoàn tất ‒ Mang dung dịch vừa chưng cất xong chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch màu hồng dừng lại Ghi lại thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn ‒ Hàm lượng đạm thối tính sau: X NH = (a − b) × 0,0014 × F ×1000 Vmâu (g/l) Trong đó: a: thể tích H2SO4 0,1N cho vào bình chứa b: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn F: hệ số pha loãng Dd sau chưng cất Chuẩn độ Dd sau chuẩn độ VMẫu: thể tích mẫu mang chưng cất c Kết Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn cho trình chuẩn độ b = 19,4 ml Vậy hàm lượng đạm thối có mẫu là: Page 14 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN X NH = NHĨM:3 ( a − b) × 0,0014 × F ×1000 (25 − 19,4) × 0,0014 × 20 ×1000 = = 3,136 Vmâu 50 (g/l) d Nhận xét Hàm lượng đạm thối có mẫu nước mắm xem khơng cao, nhiên, tồn lượng đạm thối có sản phẩm cho thấy cơng đoạn quản lý sản xuất chưa chặt chẽ dẫn đến tình trạng Xác định đạm formol Đạm formol bao gồm đạm acid amin, đạm amoniac đạm amin bậc Nhưng thực tế đạm amin bậc nên đạm formol gồm đạm NH3 đạm acid amin a Nguyên tắc Các amino acid phản ứng với formol trung tính để tạo thành dẫn xuất metylenic Kết nhóm amin tính nó, ngược lại nhóm carbonxyl tồn dạng metylen tự chuẩn độ với NaOH b Cách tiến hành Định mức & lọc dd Dd trước định mức ‒ Lấy 25ml mẫu cho vào bình định mức, thêm giọt P.P 1%, sau thêm 2g BaCl2, lắc nhẹ Cho từ từ Ba(OH)2 bão hịa vào bình định mức dung dịch có màu hồng Thêm nước cất đến vạch, lắc Lọc dung dịch qua giấy lọc, ta dịch lọc ‒ Lấy 15ml dịch lọc mang trung hòa HCl 0,1N đến màu hồng Sau thêm 10 ml Formol trung tính vào, đem làm lạnh 15 phút Lấy dd ra, chuẩn độ NaOH 0,1N đến dd có màu hồng cánh sen q trình chuẩn độ hồn tất ‒ Hàm lượng đạm formol tính theo cơng thức: XF = a × F × 0,0014 ×1000 Vmâu (g/l) Trong đó: a: thể tích H2SO4 0,1N cho vào bình chứa F: hệ số pha lỗng VMẫu: thể tích mẫu chuẩn độ Page 15 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHÓM:3 Lưu ý: Khi cho formol trung tính vào xảy trường hợp: Sau cho formol trung tính vào, dd có màu hồng → mang làm lạnh 30 phút → màu, mang chuẩn độ liền Sau cho formol trung tính vào, dd có màu hồng sau mang chuẩn độ Sau cho formol trung tính vào, dd có màu hồng → mang làm lạnh 30 phút → không màu → cho thêm 10ml formol trung tính → để lạnh → màu → mang dd chuẩn độ c Kết ‒ Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn q trình chuẩn độ 1,1ml ‒ Vậy hàm lượng đạm formol có mẫu là: XF = a × F × 0,0014 ×1000 1,1× ( 20 × 4) × 0,0014 ×1000 = = 8,2133 Vmâu 15 (g/l) Vậy hàm lượng đạm acid amin có mẫu là: X A = X F − X NH = 8,213 − 3,136 = 5,077 (g/l) d Nhận xét Hàm lượng đạm có mẫu tương đối thấp (chỉ 8,2133 g/l) so với QCVN (10 g/l) Tuy nhiên, hàm lượng đạm acid amin tương đối cao (chiếm 61,81% tổng lượng đạm có mẫu nước mắm) so với QCVN (>40%) ‒ ‒ Xác định hàm lượng muối Nguyên tắc Dựa vào khả phản ứng ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa trắng ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành AgCrO4 có màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl có mẫu ‒ Ta có phương trình phản ứng: NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + KNO3 ‒ ＋ Phản ứng xảy tốt môi trường trung tính Vì xảy mơi trường kiềm, lường Ag+ bị hao phản ứng: 2Ag+ + OH- → 2AgOH → Ag2O + H2O Page 16 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN ＋ NHÓM:3 Nếu mơi trường axit có chuyển từ CrO42- thành ion bicromat Cr2O72-: CrO42- + H+ → Cr2O72- + H2O ＋ Kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà Ag2Cr2O7 màu vàng khó phát điểm tương đương Do kết thiếu xác ＋ Nếu dung dịch có ion CO32-, S2-, SO42- tạo kết tủa với ion Ag+ làm sai số Khi tiến hành chuẩn độ nên tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen Ag2CrO4 bị khử thành Ag a Cách tiến hành ‒ Lấy xác 10 ml mẫu cho vào bình tam giác, thêm giọt P.P 1%, lắc đều, quan sát: ＋ Không màu: thêm NaHCO3 1% đến xuất màu hồng nhạt dừng ＋ Màu hồng: thêm CH3COOH 1% đến hẳn màu hồng dừng lại ‒ Thêm giọt K2CrO4 10% vào bình tam giác chuẩn độ dung dịch AgNO3 0,1N đến xuất màu đỏ gạch kết thúc trình chuẩn độ ‒ Thực bình mẫu X NaCl = ‒ Hàm lường muối tính sau: A × F × 0,00585 ×1000 V (g/l) Trong đó: A: thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn F: hệ số pha loãng 0,00585: số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N V: thể tích mẫu mang chuẩn độ b Kết Thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn lần chuẩn độ: Lần 22 ml và Lần 23,2 ml → Trung bình V 22,6 ml Vậy hàm lượng muối có mẫu nước mắm là: X NaCl = A × F × 0,00585 ×1000 22,6 × 20 × 0,00585 ×1000 = = 264,42 V 10 c Nhận xét Page 17 (g/l) CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHĨM:3 Theo QCVN, hàm lượng muối (tính theo NaCl) không vượt 200 g/l, nhiên, sản phẩm phân tích có hàm lượng muối vượt q ngưỡng cho phép (264,42 g/l) Page 18 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHĨM:3 Bài 4: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐƠNG LẠNH Mẫu để kiểm tra lần sản phẩm tôm thịt đông lạnh Kiểm nghiệm cảm quan a Nguyên tắc Kiểm tra cảm quan bên sản phẩm bao bì, ngày sản xuất Kiểm tra màu sắc, độ săn thịt tôm b Cách tiến hành Sau có mẫu trung bình, ta bắt đầu kiểm tra mục sau: ‒ Kiểm tra bao bì, màu sắc, chủng loại, cỡ sản phẩm trạng thái đơng lạnh ‒ Sau mang rã đông, quan sát màu sắc, mùi, trạng thái thịt tôm Quan sát ghi lại kết ‒ Cuối kiểm tra vị thịt tôm có cịn tươi ngon hay khơng cách luộc chín thịt tôm cảm quan vị, trạng thái chúng ‒ Ghi lại kết c Kết ‒ Sản phẩm bao gói cẩn thẩn, có độ dập mí tốt Kèm theo bảo quản cách làm lạnh đơng sản phẩm cịn bảo vệ cách hút chân khơng bao bì chứa sản phẩm ‒ Sau rã đơng, thịt tơm cịn săn chắc, màu sắc tự nhiên loại tơm bóc vỏ Khi làm chín, thịt tơm tương đối tốt, vị đặc trưng tôm d Nhận xét Sản phẩm tôm đông lạnh áp dụng biện pháp bảo vệ tốt nên sản phẩm mẫu đạt Xác định khối lượng tịnh a Nguyên tắc Xác định khối lượng sản phẩm sau rã đơng (khơng có bao bì) so với khối lượng tịnh ghi bao bì b Cách tiến hành Page 19 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHĨM:3 Mang mẫu tơm đơng lạnh rã đơng, sau để mang cân, ta khối lượng tịnh sản phẩm Ghi lại kết so sánh với khối lượng tịnh ghi bao bì c Kết Sau rã đơng, để ráo, mẫu có khối lượng: mRổ = 100g mMẫu+rổ = 350 → Khối lượng tịnh = mMẫu+rổ - mRổ = 350 - 100 = 250 g d Nhận xét Xác định cỡ a Nguyên tắc ‒ Căn quy định cho việc phân cỡ để tiến hành kiểm tra ‒ Đối với tôm đông lạnh PD, PVD, phân cỡ theo số thân tôm pound = 453,6g ~ 500g b Cách tiến hành ‒ Cân 200g mẫu tơm rã đơng, đếm số thân tơm có mẫu ‒ Chọn thân tôm lớn nhỏ mang cân Sau so sánh với giá trị Mmax Mmin để xác định mẫu tơm có đồng kích cỡ hay khơng c Kết ‒ Số thân tơm có 200g mẫu: 19 → 47 thân/500g → thuộc cỡ [40;50] ‒ Thân tơm có khối lượng lớn nhất: 15,84g ‒ Thân tơm có khối lượng nhỏ nhất: 9,52g Con lớn Con nhỏ Con tơm lớn (đầu cỡ) có khối lượng: M max = 500 = 12,195 g 41 Con tôm nhỏ (cuối cỡ) có khối lượng: Page 20 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN M = NHÓM:3 500 = 10 g 50 Tuy nhiên, với kết cân được, khối lượng thân tôm lớn bé không thuộc khoảng Mmin → Mmax d Nhận xét Cân mẫu Đun hỗn hợp Kết Với kết trên, cho thấy cỡ mẫu khơng đồng đều, có lẫn lộn cỡ lớn nhỏ tiêu chuẩn vào mẫu ‒ Định tính SO2 Trong việc bảo quản nguyên liệu người ta thường sử dụng hợp chất persunfit NaS2O5 K2S2O5 hay dùng hợp chất BL7P ‒ Nếu dùng hợp chất với liều lượng nhiều, sản phẩm hế biến dư SO 2, chất khí khơng màu, mùi sốc độc Vì thực phẩm cho phét với liều lượng định: SO2 < 100mg/1kg sản phẩm Tuy nhiên, SO2 dần trình bảo quản nấu chín chúng bay a Nguyên tắc Dựa vào khả làm hóa xanh giấy tẩm KI + hồ tinh bột SO2 mà ta định tính b Cách tiến hành Chuẩn bị sẵn giấy tẩm KI + hồ tinh bột Lấy 10g mẫu (nghiền nhỏ) cho vào ống nghiệm, cho thêm ml nước cất + 10 ml H3PO4 10% vào ống nghiệm, nhẹ nhàng làm cho hỗn hợp trộn lẫn vào Đặt giấy tẩm KI + hồ tinh bột lên miệng ống nghiệm (không cho giấy tẩm nhún vào dung dịch mẫu) Đun nhẹ ống nghiệm, quan sát màu sắc giấy tẩm KI + hồ tinh bột Nếu: giấy chuyển sang màu xanh → có SO2 Giấy chưa chuyển sang màu xanh → quan sát lúc đun → giấy tẩm chuyển sang màu xanh → có SO2 c Kết Page 21 CHUYÊN ĐỀ : KCS THỦY SẢN NHĨM:3 Sản phẩm khơng có SO2 giấy tẩm KI + hồ tinh bột không đổi màu d Nhận xét Sản phẩm không tồn SO2 cho thấy độ an toàn sử dụng sản phẩm cao, khả bảo quản sản phẩm tốt Page 22