Đang tải... (xem toàn văn)
banh bong lan xop
BAÌ BÁO CÁO NHÓM 4: HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC LỚP : 28TCTP4 NGUYỄN MINH MẪN 28TCTP4 LÊ THỊ THANH TÙNG 28TCTP4 BÀI : KỸ THUẬT LÀM BÁNH BÔNG LAN XỐP I. Giới thiệu bánh bông lan xốp: Bánh bông lan xốp là sản phẩm được làm từ bột mì, đường , sữa, trứng, dầu, bột nổi và phụ gia khác…nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay trên thị trường có các loại bánh bong lan như: bánh bông lan chocolate, cà phê, sữa, cam, chanh, ……. II. Chuẩn bị nguyên liệu: Trứng: 300g Đường: 250g Dầu ăn: 50g Bột mì: 200g Muối: 4g Hương sữa: 4g Bột soda: 0,6g Bột cream of tartar: 1,2g. III. Quy trình công nghệ: Nguyen liệu Xử lí nguyên liệu Đánh kem Trộn bột Trộn dầu Rót khuôn Nướng Làm nguội Xay đường Rây bột mì Hỗn hợp dồng nhất Hỗn hợp khuôn Dầu ăn 165-175 0 C IV. Cách tiến hành : Bước 1: kiểm tra nguyên liệu: Trứng phải đạt yêu cầu không bị vữa, hôi, thối. Bột mì trắng, không vón cục, mốc, hôi, sâu mọt. Bột soda và bột SAPP không vón cục. Đường, muối không lẫn tạp chất. Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu: Sau khi đã kiểm tra nguyên liệu xong chuẩn bị nguyên liệu làm bánh: đầu tiên cho bột mì, bột soda, bột SAPP trộn đều rồi đêm rây qua sang để cho tơi mịn. Khi làm bánh ta cho bột SAPP là vì bột này có chứa một số muối acid của acid tactric, muối acid này có tác dụng làm bền bột trứng vì vậy khi nướng bánh sẽ nở nhiều hơn. Trứng rửa sạch xong đập trứng vào thau, Đường cát cho vào cối xay xay mịn. Bước 3: đánh kem: Sau khi nguyên liệu đã chuẩn bị xong ta tiến hành cho đường, muối, hương sữa vào thau chứa trứng và đánh đều bằng mấy đánh trứng cho đến khi hỗn hợp đồng nhất, không còn thấy vón cục là được. Bước 4: trộn bột: Cho bột mì đã được chuẩn bị vào hỗn hợp kem và đánh nhẹ tay theo một chiều. Khi cho bột mì vào thi chú ý không đánh bột quá lâu và không được đánh mạnh tay vì khi ta trộn bột quá lâu, lượng đánh lớn tạo điều kiện cho gluten trong bột mì hút nước và giãn ra làm bánh kém nở. Bước 5: trộn dầu: Ta cho từ từ 50g dầu ăn vào hỗn hợp. Khi làm bánh ta bổ sung them dầu là vì dầu giúp cho bánh sau khi nướng độ ước của bánh sẽ tăng lên, chú ý khi cho dầu vào phải thật nhẹ tay khi đánh. Chất béo của bánh chỉ từ 5 – 6% vì chất béo càng nhiều thì độ xốp bánh càng thấp, chất béo nhiều sẽ kiềm hãm tròng trắng trứng không cho tròng trắng trứng nở hết khả năng. Bước 6: rót khuôn: Khi rót khuôn ta chỉ rót 2/3 khuôn vì khi nướng bánh sẽ có độ trương nơ. Bước 7: nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ 165- 175 0 C. Bước 8: làm nguội V. Đánh giá sản phẩm: Bánh sau khi nướng có trạng thái: bánh có màu vàng đến hơi sậm, không chấy khét, không bị sống. bánh mềm, độ xốp cao, nở đều, không bị rút, không bị chai cứng, không bị dai, khi ăn thì dễ tan trong miệng. Có mùi thơm đặt trưng trứng, sữa của bánh bong lan xốp, không có mùi khét hay mùi lạ. Có vị ngọt, béo đặt trưng. BÀI BÁO CÁO NHÓM 4: HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC LỚP 28TCTP4 NGUYỄN MINH MẪN 28TCTP4 LÊ THỊ THANH TÙNG 28TCTP4 BÀI: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP (COOKIES – LOẠI ÉP ĐÙN – CẮT, WIRECUT/ETRUDING) I. Giới thiệu: Bánh quy xốp là sản phẩm được làm từ bột, đường, bơ, hoặc nước trứng và các nguyên liệu phụ gia khác. Do bánh qyu xốp là một loại sản phẩm có giá trị dinnh dưỡng cao nên hiện nay trên thị trường có các loại bánh khác nhau. II. Nguyên vật liệu: Bột mì: 300g Đường xay: 120g Bơ: 150g Trứng: 53g Bột nổi: 4g Bột khai: 1,5g +5ml nước hòa tan Vani: 1,25g Hương bơ: 30g Muối: 2,5g Nho khô: 60g Sữa béo: 15g III. Sơ đồ công nghệ: Nguyên liệu Xử lý Đánh kem Trứng, bơ để lạnh Ray bột mì, hòa tan bột khai Trộn bột nổi Trộn bột Đánh 0,3g đường Định hình Hỗn hợp bột Nướng Làm nguội Nhiệt độ: 180-190 0 C Thời gian: 8-10 phút Sản phẩm Thời gian: 15 phút IV. Các bước tiến hành: Bước 1: kiểm tra nguyên liệu: Trứng đạt yêu cầu, không bị vữa, hư, thối. Bột mì không vón cục, mốc, hôi, sâu mọt. Sữa bột không vón cục, có mùi thom béo đặt trưng. Soda không vón cục. Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu: Trứng, bơ, dầu ăn đem ngâm vào nước đá. Bột mì, bột soda, bột SAPP trộn đều rồi sang qua rây. Bột khai thì đêm hòa tan với 5ml nước. Nho khô cắt nhỏ kích thước từ 4-5mm. Bước 3: đánh kem: Đập trứng cho vào thau dùng đũa đánh đều long đỏ và lòng trắng, Ta cho đường xay, muối, vani, sữa bột, dung dịch bột khai vào và đánh trộn đều tay sẽ được một khối bột mịn xốp, sau đó ta cho từ từ dung dịch trứng vào hỗn hợp và trộn đều đẻ dịch trứng phân tán trong hỗn hợp. Tiếp tục đánh cho đến khi tạo được một khối kem xốp, mịn, đồng nhất là đạt. Bước 4: trộn bột. Cho từ từ bột mì vào khối kem và trộn đều cho đồng nhất tuy nhiên không đánh bột quá lâu. Sau đó chon ho khô vào và trộn đều. Bước 5: tạo hình: Tạo hình theo khuôn tùy thích. Bước 6: nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ 180-190 0 C. Thời gian từ 8-10 phút. Bước 7: làm nguội bánh: Bánh sau khi nướng xong sẽ được lấy ra khỏi khay và làm nguội trong thời gian 15 phút. V. Đánh giá sản phẩm: Bánh có màu vàng sậm, hơi nâu, không cháy khét, bề mặt bánh nhám, sần sùi, hơi nứt nẻ. Bánh xốp giòn, dễ tan trong miệng, có mùi thơm đặt trưng của bánh nướng, không có mùi lạ, vị ngọt, béo đặt trưng của bơ, sữa,không có mùi bột sống. BÀI BÁO CÁO NHÓM 4: LỚP: HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC 28TCTP4 NGUYỄN MINH MẪN 28TCTP4 LÊ THỊ THANH TÙNG 28TCTP4 BÀI: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN I. GIỚI THIỆU: Bánh muffin là bánh được làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột gạo, … và các loại phụ gia khác. Bánh có cấu trúc đặt chắc, hơi dai, mùi vị đặt trưng của sản phẫm là bơ, có hạn sử dụng từ 5-7 ngày. II. NGUYÊN VẬT LIỆU Bột mì: 250g Đường xay: 150g Trứng gà: 100g Bơ sữa: 80g Nước: 100g Dầu thực vật: 65g Sữa béo: 20g Vani: 1g Hương bơ: 2g Muối: 5g Nho khô: 60g Bột nổi: 15g III. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ: Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Xay đường Hỗn hợp bột Trộn nho Trỗn bột Đánh kem Rót khuôn Nướng Làm nguội Chọn lựa, bao gói Thành phẩm Đánh 2 giai đoạn T: 25- 35 phút T 0 : 170- 180 0 C . THỊ THANH TÙNG 28TCTP4 BÀI : KỸ THUẬT LÀM BÁNH BÔNG LAN XỐP I. Giới thiệu bánh bông lan xốp: Bánh bông lan xốp là sản phẩm được làm từ bột mì, đường , sữa,. BÀI: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN I. GIỚI THIỆU: Bánh muffin là bánh được làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột gạo, …..và các loại phụ gia khác. Bánh