ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM QUÁCH THỊ THƢ “NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN RAU XÀ LÁCH” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM QUÁCH THỊ THƢ “NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN RAU XÀ LÁCH” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học Giáo viên hƣớng dẫn : Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH - CNTP : K43 - CNTP : 2011 - 2015 : TS Hoàng Thị Lệ Hằng Bộ môn BQCB, Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Hà Nội ThS Nguyễn Thị Đoàn Khoa CNSH - CNTP Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015 Sinh viên Quách Thị Thƣ ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Hà Nội, nỗ lực thân, nhận giúp đỡ tận tình thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP toàn thể cô chú, anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Hà Nội Trước tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng môn BQCB, Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Hà Nội tạo điều kiện cho thực tập tận tình giúp đỡ hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Nguyễn Thị Đoàn – Giảng viên khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình bảo giúp đỡ làm khóa luận Đồng thời cảm ơn thầy cô khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ suốt trình học tập Do thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi thiếu sót Kính mong quý thầy cô khoa CNSH - CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thông cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 15 tháng năm 2015 Sinh viên Quách Thị Thƣ iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng rau xà lách số nước Việt Nam (trong 100g phần ăn được) .9 Bảng 2.2: Hệ số thoát nước số loại rau ăn 11 Bảng 2.3 Thời gian bảo quản súp lơ xanh độ ẩm 95% 22 Bảng 4.1: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên hư hỏng rau sau thời gian bảo quản 35 Bảng 4.2: Cường độ hô hấp độ ẩm khí bên bao bì thời gian bảo quản 37 Bảng 4.3: Hàm lượng nước nguyên liệu màu sắc rau sau thời gian bảo quản 38 Bảng 4.4: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số hàm lượng vitamin C thời gian bảo quản 40 Bảng 4.5: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên hư hỏng rau sau thời gian bảo quản 41 Bảng 4.6: Cường độ hô hấp độ ẩm khí bên bao bì thời gian bảo quản 42 Bảng 4.7: Hàm lượng nước nguyên liệu màu sắc rau sau thời gian bảo quản 43 Bảng 4.8: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng hàm lượng vitamin C thời gian bảo quản 44 Bảng 4.9: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên hư hỏng rau sau thời gian bảo quản 46 Bảng 4.10: Cường độ hô hấp độ ẩm khí bên bao bì thời gian bảo quản 47 Bảng 4.11: Hàm lượng nước nguyên liệu màu sắc u sau thời gian bảo quản 48 Bảng 4.12: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng hàm lượng vitamin C thời gian bảo quản 49 iv Bảng 4.13: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên hư hỏng rau sau thời gian bảo quản 51 Bảng 4.14: Cường độ hô hấp độ ẩm khí bên bao bì thời gian bảo quản 52 Bảng 4.15: Hàm lượng nước nguyên liệu màu sắc rau sau thời gian bảo quản 53 Bảng 4.16: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng hàm lượng vitamin C thời gian bảo quản 54 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Ý nghĩa Công thức CT Công thức ĐC Đối chứng PE Polyethylen HDPE High density polyethylen PVC Polyvinyl clorua LDPE Linear low density polyethylen PAG Polyhexametylen guanidin AVRDC Trung tâm Nghiên cứu Phát triển rau Châu Á IPM KMnO4 Chương trình quản lý dịch hại tổng hợp (Integrated Pests Management) Potassium perinanganat NaCl Axit clohydric MAP Modified atmosphere packaging CA Controlled atmosphere C2H4 Ethylen vi MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Nguồn gốc phân loại .4 2.1.2 Đặc điểm hình thái .6 2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng xà lách .7 2.1.4 Điều kiện ngoại cảnh xà lách 2.1.5 Giá trị rau xà lách 2.2 Các biến đổi xảy trình bảo quản rau 10 2.2.1 Biến đổi sinh lý 10 2.2.2 Biến đổi sinh hóa .13 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rau 14 2.3.1 Nhiệt độ bảo quản 14 2.3.2 Độ ẩm tương đối không khí 15 2.3.3 Thành phần không khí môi trường bảo quản 15 2.3.4 Sự làm thông gió thoáng khí môi trường bảo quản 16 2.3.5 Ánh sáng 16 2.4 Các phương pháp bảo quản rau .16 2.4.1 Phương pháp bảo quản lạnh .16 2.4.2 Phương pháp bảo quản bao gói điều biến khí MAP 17 2.4.3 Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí CA 19 2.4.4 Phương pháp sử dụng hóa chất 19 2.5 Tình hình sản xuất, bảo quản rau giới Việt Nam 21 2.5.1 Trên giới .21 2.5.2 Tại Việt Nam 23 vii PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 26 3.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất .26 3.2.1 Thiết bị .26 3.2.2 Dụng cụ 26 3.2.3 Hóa chất 26 3.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 26 3.3.1 Địa điểm nghiên cứu 26 3.3.2 Thời gian nghiên cứu .27 3.4 Nội dung nghiên cứu 27 3.5 Phương pháp nghiên cứu 27 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.5.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 30 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu .34 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Nghiên cứu xác định độ thoáng khí bao bì bảo quản rau xà lách nhiệt độ mát 35 4.2 Xác định nồng độ PAG xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách 41 4.3 Xác định nồng độ KMnO4 xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách 45 4.4 Xác định nồng độ dung dịch muối NaCl xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách 50 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên trồng nhiều loại rau quanh năm, bốn mùa có sản phẩm thu hoạch Trong đó, rau xanh phần quan trọng, thiếu bữa ăn hàng ngày người Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn lôi hương vị đặc trưng Đặc biệt, rau xanh cung cấp vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc kích thích tiêu hóa cho người Chính mà nhu cầu rau xanh bữa ăn hàng ngày người tăng lên nhanh chóng Các loại rau ăn nước ta phong phú đa dạng, có rau xà lách (Lactuca sativa L.) Nhưng đặc điểm rau ăn nói chung rau xà lách nói riêng loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non, mềm nên dễ bị hư hỏng sau thu hoạch chế độ bảo quản hợp lý Thông thường vào vụ thu hoạch thường sản xuất lớn nên khiến cho rau sau thu hoạch tiêu thụ địa phương mà tham gia vào trình vận chuyển, phân phối tiêu thụ thị trường Thời gian phân phối, vận chuyển ngắn dài tùy thuộc vào địa bàn thị trường tiêu thụ Trong trình tham gia vào phân phối, vận chuyển sản phẩm rau ăn có biến đổi nhanh chất lượng Sự biến đổi tất yếu chịu tác động nhiều yếu tố ảnh hưởng Đối với rau ăn việc làm giảm hô hấp, chậm biến đổi sinh lý hóa sinh biến đổi màu sắc lá, thoát nước cần thiết Vì vậy, nhiệt độ yếu tố quan trọng bảo quản Các hoạt động sinh lý, hóa sinh diễn trình bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng tuổi thọ rau 53 19,63(mgCO2/kg.h) sau tăng đến ngày thứ 22,67mgCO2/kg.h Ở CT4 giảm xong tăng mạnh nhất, sau ngày bảo quản cường độ hô hấp giảm từ 21,35 xuống 19,64 (mgCO2/kg.h) sau tăng dần đến ngày thứ 23,52 (mgCO2/kg.h) nồng độ muối cao làm rau nước nhiều dẫn đến trình hô hấp diễn mạnh, hoạt động vi sinh vật làm tăng trình hô hấp rau Độ ẩm bên bao bì CT2 tăng chậm từ 84% tăng lên 93%, CT3 tăng mạnh từ 84% tăng lên 95% Nguyên nhân hoạt động hô hấp mạnh, tốc độ thoát nước qua bao bì chậm làm rau bị đọng nước Xác định ảnh hưởng NaCl đến hàm lượng nước màu sắc rau xà lách trình bảo quản, thu kết thể bảng 4.15 Bảng 4.15: Hàm lƣợng nƣớc nguyên liệu màu sắc rau sau thời gian bảo quản Chỉ tiêu Sự biến đổi hàm lượng nước nguyên liệu (%) Sự biến đổi màu sắc rau (ΔE) Thời gian bảo quản (ngày) 94,71 93,74a 92,60a _ _ CT1 94,71 94,07b 93,53b 92,78a 92,37a CT2 94,71 94,11c 93,65c 92,81b 92,41b CT3 94,71 94,05d 93,59d 92,73c 92,34c CT4 94,71 94,02e 93,44e 92,69d 92,28d LSD0,05 0,038 0,026 0,042 0,036 CV, % 7,36 6,73 4,25 8,45 Công thức ĐC ĐC 0,00 3,42a 6,43a _ _ CT1 0,00 2,61b 4,69b 6,47a 8,39a CT2 0,00 2,56c 4,62c 6,35b 8,21b CT3 0,00 2,67d 4,78d 9,12c 8,32c CT4 0,00 2,82e 4,93e 12,31d 8,52d LSD0,05 0,042 0,039 0,048 0,036 CV, % 5,73 6,92 5,75 6,53 54 (Trong cột giá trị trung bình có số mũ khác khác có ý nghĩa mức α = 0,05) Bảng số liệu 4.15 cho ta thấy biến đổi hàm lượng nước nguyên liệu biến đổi màu sắc rau công thức đối chứng nhanh Còn công thức xử lý nồng độ NaCl khác có khác nhau, hàm lượng nước nguyên liệu CT2 giảm chậm nhất, cụ thể từ 94,71% sau ngày bảo quản giảm xuống 92,41% CT4 giảm nhanh từ 94,71% sau ngày bảo quản giảm xuống 92,28% Điều cho thấy thương tổn rau làm cho trình hô hấp diễn mạnh thoát nước rau lớn Giá trị ΔE tăng dần trình bảo quản tăng nhanh CT4 ΔE = 8,52 tăng chậm công thức CT2 ΔE = 8,21 Sự biến thiên ΔE lớn màu sắc rau biến đổi nhiều Nguyên nhân trình hô hấp mạnh biến đổi chất có rau lớn, đặc biệt hàm lượng chlorophyll làm cho rau nhanh chóng bị vàng úa Đánh giá ảnh hưởng NaCl đến chất lượng rau xà lách trình bảo quản, đánh giá biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số hàm lượng vitamin C Kết thể bảng 4.16 Bảng 4.16: Sự biến đổi hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng hàm lƣợng vitamin C thời gian bảo quản Chỉ tiêu Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng (0Brix) Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) Công thức ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 LSD0,05 CV, % ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 LSD0,05 CV, % 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 13,62 13,62 13,62 13,62 13,62 Thời gian bảo quản (ngày) a a 3,2 3,0 _ a b 3,2 3,1 3,0a 3,2a 3,1b 3,0a a a 3,2 3,0 2,9b 3,2a 3,0a 2,8c 0,036 0,025 8,34 6,48 12,78a 11,75a _ b b 13,08 12,76 12,25a 13,11c 12,88c 12,30b 12,97d 12,79d 12,22c 12,94e 12,73e 12,18d 0,036 0,042 0,049 7,84 8,46 9,46 _ 2,8a 2,9b 2,8a 2,7c 0,042 7,26 _ 11,34a 11,28b 11,31c 11,37d 0,037 5,83 55 (Trong cột giá trị trung bình có số mũ khác khác có ý nghĩa mức α = 0,05) Bảng số liệu 4.16 cho thấy biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan hàm lượng vitamin C công thức đối chứng biến đổi nhanh ngày bảo quản Với công thức xử lý nồng độ khác CT2 có hàm lượng chất tan tổng số giảm chậm từ 3,20Bx xuống 2,90Bx sau ngày bảo quản CT4 hàm lượng chất tan giảm nhanh từ 3,20Bx sau ngày bảo quản giảm xuống 2,70Bx, điều cho thấy hoạt động hô hấp mạnh làm tiêu hao lượng chất khô hòa tan lớn bị thối hỏng nhiều nên trình hô hấp tiêu hao phần chất khô hòa tan dự trữ rau giải phóng CO2 lượng lớn CT2 có hàm lượng vitamin C giảm chậm nhất, cụ thể từ 13,62mg% sau ngày bảo quản giảm xuống 11,28mg% Ở CT4 hàm lượng vitamin C giảm mạnh nhất, từ 13,62mg% giảm nhanh xuống 11,37% cho thấy rau bị tổn thương trình biến đổi hóa học diễn mạnh để tham gia vào trình hô hấp Kết luận: Qua tiêu nghiên cứu sau ngày bảo quản hợp chất NaCl, nhận thấy sử dụng NaCl với nồng độ 0,5% cho kết tốt 56 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu xử lý hạn chế hư hỏng rau xà lách bảo quản nhiệt độ mát, rút số kết luận sau: Tỷ lệ đục lỗ bao bì bảo quản có ảnh hưởng rõ rệt đến biến đổi tiêu sinh lý, sinh hóa, cảm quan rau xà lách Đối với bao bì PE có tỷ lệ đục lỗ 0,01% biến đổi đảm bảo độ tươi rau, hạn chế hư hỏng giúp kéo dài tuổi thọ chất lượng rau xà lách Qua kết nghiên cứu xử lý rau xà lách PAG có nồng độ 0,05%, thời gian phút bảo quản nhiệt độ 13±20C có tác dụng tích cực việc làm giảm khả hô hấp, thối hỏng rau xà lách, đem lại hiệu cao kéo dài thời gian bảo quản Việc sử dụng KMnO4 có nồng độ 0,005%, thời gian nhúng rau xà lách phút bảo quản nhiệt độ 13±20C có tác dụng làm giảm hô hấp, kìm hãm hoạt động vi sinh vật Dùng hợp chất NaCl để bảo quản rau xà lách với nồng độ 0,5%, thời gian phút, bảo quản nhiệt độ 13±20C Sử dụng NaCl bảo quản rau xà lách có tiêu diệt phần vi sinh vật, màu sắc rau bị biến đổi, bị thâm lại không tốt Trong loại chất xử lý nhận thấy việc xử lý PAG đem lại hiệu bảo quản tốt nhất, lâu dài 5.2 Kiến nghị Trong trình tiến hành đề tài, hạn chế thời gian điều kiện nghiên cứu nên có số đề nghị sau: Tiếp tục đưa kết nghiên cứu áp dụng quy mô lớn (pilot) để đánh giá tính ổn định chuẩn hóa lại kết nhằm đưa thực 57 tế sản xuất nghiên cứu chất xử lý rau an toàn trước đưa vào bảo quản rau xà lách để kéo dài thời gian bảo quản chất lượng rau Cần có hệ thống làm nước bề mặt rau sau xử lý (sàng rung lắc, máy li tâm tốc độ thấp) rau sau ngâm rửa để tránh nước đọng rau gây khó khăn cho việc bảo quản Tiến hành nghiên cứu nhiều đối tượng rau ăn khác để xây dựng quy trình bảo quản rau ăn 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng Việt Nguyễn Tiến Bân (chủ biên) (2005) Danh lục loài thực vật Việt Nam Tập III Hà Nội: NXB Nông nghiệp tr 393 Nguyễn Văn Duy (1998) Khóa luận tốt nghiệp Đại học sư phạm, Khoa sinh học - Trường Đại học Sư phạm Huế Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thiếp Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Hiền (2008) Nghiên cứu biện pháp bảo quản tối thiểu số loại rau ăn sau thu hoạch, khóa luận tốt nghiệp Cao Văn Hùng (2006) Module F, Trong Tài liệu tập huấn sau thu hoạch nông sản Lê Thị Khánh (2002) Trồng rau đất cát phương pháp lót PE miền Trung; Hội thảo tập huấn trao đổi kinh nghiệm sản xuất rau tỷnh phía Nam Viện Khoa học Kĩ thuật Nông nghiệp Miền Nam; Nha Trang Bùi Xuân Khôi cs (2010) Nghiên cứu sau thu hoạch số loại rau Bình Dương nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm kéo dài thời gian tồn trữ Nguyễn Đăng Lương cs (2002) Trung tâm Khoa học tự nhiên Công nghệ quốc gia (Khoa học Phổ thông, Số 604, tr.46-48) Nguyễn Thành Tài (2008) Hiệu nước ozone dung dịch anolyte phòng trị nấm gây bệnh thối đầu trái trái xoài Cát Hòa Lộc Cát Chu sau thu hoạch Luận án TS Khoa học Nông nghiệp, trường Đại học Cần Thơ 59 10 Trần Minh Tâm (2004) Bảo quản chế biến nông sản sau thu họach Nhà xuất Nông nghiệp Hà nội p92-98 11 Chu Doãn Thành (2008) Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh 12 PGS.TS Trần Khắc Thi, ThS Tô Thị Thu Hà, KS – Lê Thị Tình, ThS Nguyễn Thu Hiền – ThS Phạm Mỹ Linh (2009) Rau ăn hoa (trồng rau an toàn, suất, chất lượng cao), NXB khoa học tự nhiên công nghệ 13 Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh (1997) Thí nghiệm hóa sinh công nghiệp, Đại học Bách Khoa Hà Nội 14 Hà Văn Thuyết Trần Quang Bình (2000) Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 15 Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 16 Bảo quản rau công nghệ MAP, Báo NNVN- Số ngày 7/5/2010 II Tài liệu Tiếng Anh 17 Adel A Kader (2002) Post harvest technology of horticultural crops University of California Agriculture and Natural Resources Publication 3311 18 Burton W.G (1982) Post-harvest Physiology of Food Crops Longman Inc., New York 19 Harderburg, R.E., A.E.Watada vaf C-Y.Wang (1996) The Commercial Storage of Fruits Vegatables and Florist and Nursery Stocks, USDA, Agricultura Handbook No 66 20 Kader (2002) Modified Atmossphere during Transport and Storage, Postharvest Technology of Horticultural Crops, University of California Agriculture and Natural Resources Publication 3311, p 135-148 21 McGregor, B.M (1989) Tropical Products Transport Handbook, Cơ quan vận chuyển USDA, sổ tay Nông nghiệp số 668 PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH Hóa chất Máy đo hô hấp Bếp đun Bình thí nghiệm Máy đo brix Máy đo độ ẩm Máy xay sinh tố Máy đo hàm lượng nước Rau nguyên liệu Rửa rau Đóng túi Rau bảo quản tủ lạnh PHỤ LỤC 2: XỬ LÝ SỐ LIỆU Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 HHKL2 0.410000 0.390000 0.370000 0.440000 0.560000 SE(N= 3) 0.577349E-02 5%LSD 10DF 0.026E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HHKL2 24/ 5/15 15:20 :PAGE Ngay TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HHKL5 24/ 5/15 17:24 :PAGE Ngày MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 HHKL5 1.55000 1.43000 1.36000 1.61000 1.82667 SE(N= 3) 0.151401 5%LSD 10DF 0.058070 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HHKL5 24/ 5/15 17:24 :PAGE Ngày F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HHKL5 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 1.5553 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.27764 0.26223 8.94 0.2955 | | | | Sự hư hỏng rau TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HUHONG1 24/ 5/15 17:35 :PAGE Ngày 2 MEANS FOR EFFECT CT$ - CT$ NOS 3 3 HUHONG 0.530000 0.360000 0.000000 0.000000 0.420000 SE(N= 3) 0.447214E-02 5%LSD 10DF 0.0430919E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HUHONG1 24/ 5/15 17:35 :PAGE Ngày F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HUHONG GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 0.26200 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.22860 0.77460E-02 3.0 0.0000 | | | | Sự biến đổi cường độ hô hấp TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CđHH3 24/ 5/15 18:31 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 CđHH2 21.9800 21.7200 20.1300 19.9200 21.8400 SE(N= 3) 0.577285E-02 5%LSD 10DF 0.0481905E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CđHH3 24/ 5/15 18:31 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE CđHH2 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 21.118 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.93025 0.99989E-02 7.1 0.0000 | | | | Sự biến đổi độ ẩm khí bên bao bì TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE đâBB2 24/ 5/15 19:11 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS đâBB2 91.0000 3 3 90.0000 89.0000 90.0000 91.0000 SE(N= 3) 0.856349 5%LSD 10DF 0.027.69839 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE đâBB2 24/ 5/15 19:11 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE đâBB2 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 90.200 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.4736 1.4832 4.74 4737 | | | | Sự biến đổi hàm lượng nước nguyên liệu TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HLNNL2 24/ 5/15 21: :PAGE Ngày 2 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 HLNNL2 93.2800 93.5100 93.7800 93.5300 93.8033 SE(N= 3) 0.166779 5%LSD 10DF 0.037028 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HLNNL2 24/ 5/15 21: :PAGE Ngày F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HLNNL2 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 93.581 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.31581 0.28887 8.37 0.2292 | | | | Sự biến đổi màu sắc rau xà lách TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MAUSAC2 24/ 5/15 21:21 :PAGE Ngày 2 MEANS FOR EFFECT CT$ - CT$ NOS 3 3 MAUSAC1 4.41000 4.25000 3.49000 3.93000 4.03000 SE(N= 3) 0.562731E-01 5%LSD 10DF 0.047319 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MAUSAC2 24/ 5/15 21:21 :PAGE Ngày F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MAUSAC1 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 4.0220 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.33565 0.97468E-01 4.83 0.0000 | | | | Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BRIX1 24/ 5/15 21:30 :PAGE Ngày 2 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 BRIX1 3.10000 3.10000 3.10000 3.10000 3.10000 SE(N= 3) 0.000000 5%LSD 10DF 0.000000 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BRIX1 24/ 5/15 21:30 :PAGE Ngày F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX1 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 3.1000 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.00000 0.00000 0.0 1.0000 | | | | Sự biến đổi hàm lượng vitamin C TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE VTMC1 24/ 5/15 21:46 :PAGE Ngày 2 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 VTAMINC1 12.4300 12.6800 12.7600 12.3800 12.2600 SE(N= 3) 0.196639E-01 5%LSD 10DF 0.032016E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE VTMC1 24/ 5/15 21:46 :PAGE Ngày F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE VTAMINC1 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 12.502 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.19680 0.34059E-01 5.35 0.0000 | | | | Biến đổi khối lượng hao hụt khối lượng tự nhiên TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HHKL2 24/ 5/15 22: :PAGE Ngày 2 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 HHKL2 0.350000 0.200000 0.180000 0.230000 0.290000 SE(N= 3) 0.322490E-01 5%LSD 10DF 0.024018 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HHKL2 24/ 5/15 22: :PAGE Ngày F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HHKL2 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 0.25000 STANDARD DEVIATION C OF V SD/MEAN BASED ON BASED ON % TOTAL SS RESID SS 0.79911E-010.55857E-01 4.34 |CT$ | | | 0.0222 | | | | Sự hư hỏng rau TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HUHONG2 25/ 5/15 13:23 :PAGE Ngày 2 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 HUHONG2 0.000000 0.000000 0.000000 0.000000 0.000000 SE(N= 3) 0.000000 5%LSD 10DF 0.000000 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HUHONG2 25/ 5/15 13:23 :PAGE Ngày F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HUHONG2 GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 15) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | 15 0.00000 0.00000 0.00000 0.0 1.0000 | | | | Sự biến đổi cường độ hô hấp TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CDHH2 25/ 5/15 13:41 :PAGE 2 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 cdhh2 20.1200 19.8800 20.1600 19.9400 19.3900 SE(N= 3) 0.375054E-01 5%LSD 10DF 0.012111 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CDHH2 25/ 5/15 13:41 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE cdhh2 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 19.898 STANDARD DEVIATION C OF V SD/MEAN BASED ON BASED ON % TOTAL SS RESID SS 0.28988 0.64961E-01 2.04 |CT$ | | | 0.0000 | | | | [...]... như về cảm quan, rau phải được bảo quản sau thu hoạch sao cho chất lượng là tốt nhất Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội, tôi chọn đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách” 1.2 Mục đích của đề tài Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu một số yếu tố công nghệ về độ thoáng khí của bao bì bảo quản, nồng độ của các hợp chất... các nghiên cứu về bảo quản rau ra đời và được áp dụng thành công ở nước ta và một số nước khác trên thế giới Theo nghiên cứu bảo quản một số rau họ cải bằng công nghệ MAP kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ 10 – 120C của các cán bộ khoa học thuộc Bộ môn bảo quản và chế biến có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản rau lên tới 15 – 20 ngày trong khi đó bình thường chỉ bảo quản được 3 – 4 ngày Quy trình bảo quản. .. 12/2014 đến tháng 5/2015 3.4 Nội dung nghiên cứu 1 Nghiên cứu xác định độ thoáng khí của bao bì bảo quản rau xà lách ở nhiệt độ mát 2 Nghiên cứu xác định nồng độ PAG xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách 3 Nghiên cứu xác định nồng độ KMnO4 xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách 4 Nghiên cứu xác định nồng độ dung dịch muối NaCl xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.5.1... quá trình bảo quản cần hạn chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo quản và ánh sáng mặt trời Sau thu hoạch ánh sáng cũng ảnh hưởng đến tuổi thọ của rau xà lách Rau được lưu trữ tại 100C dưới ánh sáng huỳnh quang thông thường có thời hạn sử dụng của 10 ngày, còn rau được lưu giữ trong bóng tối chỉ bảo quản được 8 ngày 2.4 Các phƣơng pháp bảo quản rau hiện nay 2.4.1 Phương pháp bảo quản lạnh... cơ học [9] Người ta đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm trong môi trường bảo quản đến sự biến đổi chất lượng cũng như thời gian tồn trữ của rau Kết quả nghiên cứu cho thấy: nếu bảo quản rau ở 1 – 50C và độ ẩm 90 – 95% thì cho tuổi thọ bảo quản là 20 ngày trong khi đó nếu bảo quản ở nhiệt độ 100C thì chỉ bảo quản được 3 – 4 ngày [11] Trong nhóm rau họ cải có một loại rau ăn hoa là súp lơ Nhiệt... muốn ức chế các hoạt động sống của rau thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ thích hợp [15] Theo một số nghiên cứu ở Trung Quốc cho thấy: nếu bảo quản rau cải ở 1 – 50C và độ ẩm 90 – 95% thì cho tuổi thọ bảo quản là 20 ngày trong khi đó nếu bảo quản ở nhiệt độ 100C thì chỉ bảo quản được 3 – 4 ngày Do đó, để bảo quản rau được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản, tuy nhiên nếu nhiệt... hóa của rau quả và từ đó ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của chúng Khi bảo quản ở điều kiện khí quyển bình thường thì cường độ hô hấp sẽ rất cao, rau quả sẽ chín vài ngày sau thu hoạch Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2 xuống < 21% và tăng hàm lượng CO2 thì kết quả cho thấy rằng thời gian bảo quản tăng Đó là sự kết hợp của 2 loại khí trên ở cùng một. .. nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt là do hô hấp của rau, một mặt là do hô hấp của vi sinh vật Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng của rau Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả chúng ta phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất [5] 13 2.2.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên Rau xà lách cũng như các loại rau khác trong quá trình bảo quản đều bị giảm khối lượng tự... an 3 toàn đối với rau xà lách nhằm tăng khả năng tồn trữ và giảm tổn thất trong quá trình bảo quản, đảm bảo chất lượng an toàn sản phẩm đối với người tiêu dùng 1.3 Yêu cầu của đề tài Xác định được độ thoáng khí của bao bì bảo quản rau xà lách ở nhiệt độ mát Xác định được nồng độ PAG xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách Xác định được nồng độ KMnO4 xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách Xác định... mà không cần dùng đến 25 hóa chất bảo quản khác Công nghệ MAP hiện đang được ứng dụng một cách có hiệu quả ở một số cơ sở sản xuất, tiêu thụ hàng rau quả tươi có khối lượng lớn đặc biệt là các siêu thị lớn Công nghệ bảo quản rau quả tươi bằng MAP hoàn toàn an toàn với người sản xuất, đảm bảo tiêu chuẩn về sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế Hiện nay, rau còn được bảo quản bằng ozon (O3)