Đang tải... (xem toàn văn)
THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ CỦA CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU.......................................................................................................................................................................
LỜI MỞ ĐẦU Tại VIỆT NAM bánh lương khô có mặt vào năm thập kỷ 60 phần lớn chủ yếu cung cấp cho kháng chiến Lúc bây giờ, lương khô nước ta chủ yếu nhập từ nước ( Liên Xô, Trung Quốc) Bánh lương khô cung cấp cho người lượng dinh dưởng cao, đồng thời sử dụng sinh họat giải trí Ngoài bánh lương khô giải vướng lương thực Chính yếu tố ta nhận thấy bánh lương khô có ý nghĩa quan trọng dạng mặt hàng thiếu thị trường thực phẩm nói riêng sống người nói chung Công ty cổ phần Bánh kẹo Hải Châu Công ty sản xuất bánh kẹo lâu năm có uy tín thị trường Sản phẩm lương khô Hải Châu sản phẩm truyền thống, mạnh công ty, sản phẩm chiếm tỷ trọng cao cấu sản lượng tiêu thụ công ty, từ lâu ưa chuộng hầu hết miền đất nước ngày người tiêu dùng tín nhiệm chất lượng đảm bảo, chủng loại phong phú, giá hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên đổi ngày tốt đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng CHƯƠNG I : TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VỀ QUẢN TRỊ SẢN XUẤT Khái niệm quản trị tác nghiệp: Sản xuất tác nghiệp bao gồm hoạt động mua, trữ, biến đổi đầu vào thành đầu hoạt động bảo dưỡng; bảo trì máy móc thiết bị hệ thống sản xuất Trong đó, hoạt động chế biến hoạt động cốt lõi hệ thống sản xuất Thực chất trình chế biến trình biến đổi yếu tố đầu vào thành yếu tố đầu Quản trị sản xuât/tác nghiep trình hoạch định, tổ chức, điều hành kiểm tra, kiếm soat hệ thống sản xuất nhằm thực mục tiêu sản xuât đề Dưới nhãn quan hệ thống, sản xuất bao gồm nhiều yếu tố cấu thành, có mối quan hệ qua lại chặt chẽ với Toàn phân hệ sản xuât thể qua hình 1.1 Hình 1.1 Sơ đồ hệ thống sản xuât/tác nghiệp Bộ phận trung tâm hệ thống sản xuất trình biến đổi Đó trình chế biến,chuyển hóa yếu tố đầu vào thành đầu gồm hàng hóa dịch vụ, đáp ứng nhu cầu xã hội Vì xác định phận hạt nhân hệ thống sản xuất, kết hoạt động doanh nghiệp phụ thuộc lớn vào việc thiết kế, tổ chức quản trị trình biến đổi Các yếu tố đầu vào đa dạng bao gồm nguồn tài nguyên thiên nhiên, người, công nghệ, thông tin khách hàng,… Chúng nguồn lực cần thiết cho trình sản xuât Muốn trình sản xuất kinh doanh doanh nghiep có hiệu đòi hỏi phải khai thác sử dụng yếu tố đầu vào cách hợp lý, tiết kiệm Đầu thường bao gồm hai loại sản phẩm dịch vụ Đối với hoạt động cung cấp dịch vụ, đầu thể nhiều dangkhó nhận biết cách cụ thể hoạt động sản xuất.Ngoài sản phẩm dịch vụ tạo sau trình sản xuất/cung ứng dịch vụ có số phụ phẩm khác có ích ích cho hoạt động sản xuất kinh doanh, đòi hỏi phải có chi phí lớn cho việc xử lý, giải phóng chúng, yêu cầu phát triển bền vững ngày nay, chẳng hạn phế phẩm, chất thải loại… Thông tin ngược lại phận thiếu hệ thống sản xuất doanh nghiep Những thông tin cho biết tình hình thực tế diễn nào? Từ giúp nhà quản trị có điều chỉnh hợp lý quản trị Các đột biến ngẫu nhiên ảnh hưởng đến hoạt động toàn hệ thống sản xuất, làm cho sản xuất không thực mục tiêu mong muốn Chẳng hạn thiên tai, lũ lụt, chiến tranh, hỏa hoạn, đổi sách, thị hiếu khách hàng thay đổi… Nhiệm vụ quản trị sản xuất/tác nghiệp thiết kế tổ chức hệ thống sản xuất nhằm biến đổi đầu vào thành đầu sau trình biến đổi, với lượng lớn đầu tư ban đầu Đó phải tạo giá trị gia tăng cho doanh ngiệp Giá trị gia tăng yếu tố quan trọng tạo động phấn đấu doanh nghiệp Với xã hỗi tạo ngày cang nhiều giá trị gia tăng góp phần tăng thu nhập quốc dân, tăng tích lũy cải cho xã hội ngày giàu có phat triển Mục tiêu quản trị sản xuất/ tác nghiệp: Quản trị sản xuất/ tác nghiệp có mục tiêu cụ thể sau: - Bảo đảm chất lượng sản phẩm/dịch vụ theo yêu cầu khách hàng sở khả doanh nghiệp; - Bảo đảm dung lượng mong muốn thị trường; - Giảm chi phí sản xuất tới mức thấp tạo đơn vị đầu ra; - Rút ngắn thời gian sản xuất sản phẩm cung cấp dịch vụ; Đảm bảo cung ứng thời điểm, địa điểm, số lượng khách hàng - Xây dựng hệ thống sản xuất động, linh hoạt; - Bảo đảm mối quan hệ qua lại tốt với khách hàng nhà cung ứng; Xây dựng hệ thống phương pháp quản trị gọn nhẹ lỗi với khách hàng Vai trò mối quan hệ quản trị sản xuất/tác nghiệp với chức trị khác: Doanh nghiệp hệ thống nhât bao gồm phân hệ sản xuât/tác nghiệp, marketing tài Trong phân hệ đó, hoạt động sản xuất/tác nghiep coi khâu định tạo sản phẩm/dịch vụ nguon gốc sản phẩm/dịch vụ tạo doanh nghiệp Khẳng định vai trò quan trọng định sản xuât/tác nghiệp việc tạo cung cấp sản phẩm/dịch vụ cho xã hội nghĩa xem xét cách biệt lập với chức quản trị khác doanh nghiệp Khi nghiên cứu quản trị sản xuất/tác nghiệp cần quán triệt tư tương lớn xuât phát từ tiếp cận hệ thông Bảng 1.2 thể rõ điều Kết quản trị sản xuất tạo làm tăng nguồn bảo đảm thực tiêu tài doanh nghiệp đề Thống nhât , nhiên phân hệ tiềm ẩn mâu thuẫn với Chẳng hạn, chức sản xuất marketing có mục tiêu mâu thuẫn với thời gian, chất lượng giá Trong phận marketing đòi hỏi sản phẩm.dịch vụ chat lượng cao, giá thành hạ thời gian giao hàng nhanh chóng trình sản xuât/tác nghiệp lại có giới hạn công nghệ, chu kì sản xuất, khả tiêt kiệm chi phí nhâtđịnh Cũng từ giới hạn mà lúc sản xuất thực đung mục tiêu tài đặt ngược lại, có nhu cầu đầu tư đổi công nghệ thiết kế, xếp lại hệ thống sản xuất lại không phận tài thỏa mãn mong muốn Những mâu thuẫn khách quan mang lại, song có yếu tố chủ quan gây Từ vấn đề đòi hỏi phải có phân công hiệp tác tạo phối hợp nhịp nhàng phận doanh nghiệp để cung thực mục tiêu chung Vai trò nhà quản trị quản trị tác nghiệp: Các nhà quản trị sản xuât/ tác nghiệp tùy theo vị trí họ doanh nghiệp có chức nhiệm vụ khác Sự phân công hiệp tác trình định cần vận dụng hợp lý Sự phân chia trách nhiệm lĩnh vực quản trị tác nghiệp thể hình 1.5 Trong doanh nghiệp vị trí cao quản lý quản trị sản xuất/ tác nghiệp thường Phó tong giám đốc Phó giám đốc Bộ phận chức tham mưu cho lãnh đạo cấp cao thường Phòng sản xuất điều độ sản xuất Với vị trí cao nhât quản trị sản xuất/tác nghiệp thường thực số hoạt động chủ yếu sau: 1) Lựa chọn sản phẩm, trình nguồn nhân lực; 2) Thiết kế sản phẩm, trình, nhiệm vụ, phương pháp hệ thông kế hoạch hóa kiểm tra; 3) Nắm kiểm tra lại toàn hệ thống sản xuât/tác nghiệp trước thay đổi nhu cầu, công ngệ, môi trường cách thức cạnh tranh; 4) Hoạch định để thực dự báo, định mức sản xuất, thực điều độ việc mua sử dụng nguồn lực; 5) Kiểm tra đánh giá khoảng cách mong muốn kế hoạch hóa thực tế đạt để có cải tiến kịp thời Hình 1.5 Phân công nhiệm vụ quản trị sản xuất/tác nghiệp Trong loại hoạt động loại đầu coi nhiệm vụ theo thời kỳ, lại hoạt động sau xem hoạt động theo hoạt động Với vị trí cán quản lý cấp trung tác nghiệp quản đốc tổ trươngsản xuất có trách nhiệm sau: 1) Đối với công việc Đạt mục tiêu chung 2) Đối với cá nhân Hỗ trợ khuyến khích cá nhân tổ sản xuất - Phân công công việc phù hợp cho nhân viên - Giai thích rõ vai trò cá nhân công việc chung tổ Đánh giá cách thực công việc cá nhân 3)Đối với tổ sản xuất - Đại diện cho tổ sản xuất trước lãnh đạo - Đại diện cho lãnh đạo trước tổ sản xuất - Phối hợp tổ sản xuất với phận khác Người tổ trương sản xuât coi thủ lĩnh phận quản trị sản xuất, công việc thể sau: - Chấp hành thị mệnh lệnh lãnh đạo - Xây dựng hướng dẫn nhân viên thực qui trình định mức lao động - Tạo động lực làm việc cho nhân viên - Quản lý suât lao động áp dụng biện pháp tăng suất - Phân tích công việc hướng dẫn công việc - Thực hướng dẫn nhân viên thực tốt việc ghi chép ban đầu - Xây dưng kế hoạch tiến độ sản xuất phân công công việc cho nhân viên - Quản lý máy móc thiết bị, nguyên vật liệu Đánh giá kết làm việc nhân viên tổ chức cung cấp thông tin phản hồi cho nhân viên Các định quản trị sản xuất/tác nghiệp: Nếu xem xét theo loại định theo cấp độ quản trị sản xuất/tác nghiệp bao gồm loại, định chiến lược, chiến thuật loại định điêù hành Hình 1.6 khái quát thể rõ điều Quyết định chiến lược thuộc nhà quản trị cấp cao thường bao gồm: thiết kế sản phẩm trình , công suất, tổ chức phương pháp, công nghệ, định vị bố trí mặt sản xuất Đối với cấp độ thứ hai định chiến thuật nhà quản trị bậc trung gian thực nội dung bao trùm quản trị, kế hoạch hóa kiểm soát với mặt trị quản trị cụ thể như: quản trị cung ứng, quản trị dự trữ, quản trị chất lượng, quản trị dự án, quản trị bảo trì, kế hoạch hóa tổng hợp, chi tiết, MRP Hình 1.6 Các loại định quản trị tác nghiệp Loại định cuối định tác nghiệp thuộc nhà quản trị cấp sở Những định liên quan đến trình biến đổi đầu vào thành đầu với nội dung phân công, bố trí, hướng dẫn, kiểm tra, điều chỉnh… Nội dung chủ yếu quản trị sản xuất: 6.1 Dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm - Dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm nội dung quan trọng đầu tiên, xuất phát điểm quản trị sản xuất Để đáp ứng nhu cầu thị trường hoạt động thiết kế, hoạch định tổ chức điều hành hệ thống sản xuất phải kết dự báo nhu cầu sản xuất - Nghiên cứu tình hình thị trường, dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm nhằm trả lời câu hỏi cần sản xuất sản phẩm gì? Số lượng bao nhiêu? Vào thời gian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần có sản phẩm gì? - Kết dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm sở để xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kế hoạch nguồn lực sản xuất cần có Đây để xác định có nên sản xuất hay không nên sản xuất? Nếu tiến hành sản xuất cần thiết kế hệ thống sản xuất để đảm bảo thoả mãn nhu cầu dự báo cách tốt 6.2 Thiết kế sản phẩm quy trình công nghệ - Thiết kế đưa sản phẩm thị trường cách nhanh chóng thách thức doanh nghiệp, đặc biệt điều kiện cạnh tranh ngày trở nên gay gắt - Thiết kế sản phẩm nhằm đưa thị trường sản phẩm đáp ứng yêu cầu thị trường phù hợp với khả sản xuất doanh nghiệp - Mỗi loại sản phẩm đòi hỏi phương pháp quy trình công nghệ sản xuất tương ứng Thiết kế quy trình công nghệ việc xác định yếu tố đầu vào cần thiết máy móc, thiết bị, trình tự bước công việc yêu cầu kỹ thuật để có khả tạo đặc điểm sản phẩm thiết kế - Tổ chức hoạt động nghiên cứu thiết kế sản phẩm quy trình công nghệ 6.3 Quản trị lực sản xuất doanh nghiệp - Xác định lực sản xuất làm cho doanh nghiệp vừa có khả đáp ứng nhu cầu tại, vừa có khả nắm bắt hội kinh doanh thị trường để phát triển sản xuất - Xác định lực sản xuất không hợp lý gây lãng phí lớn, tốn vốn đầu tư cản trở trình sản xuất sau - Quy mô sản xuất phụ thuộc vào nhu cầu, đồng thời nhân tố tác động trực tiếp đến loại hình sản xuất, cấu tổ chức quản lý sản xuất doanh nghiệp 6.4 Xác định vị trí đặt doanh nghiệp (Định vị doanh nghiệp) - Định vị doanh nghiệp trình lựa chọn vùng địa điểm bố trí doanh nghiệp, nhằm đảm bảo thực mục tiêu chiến lược kinh doanh doanh nghiệp lựa chọn - Định vị doanh nghiệp đặt doanh nghiệp xây dựng trường hợp mở rộng quy mô sản xuất có, cần mở thêm chi nhánh, phận sản xuất (điểm giao dịch, phát triển nút mạng ) Nhận xét : Đây cấu quản lý trực tuyến - chức Diễn giải sơ đồ : *Đại hội đồng cổ đông: Đại hội đồng cổ đông quan định cao Công ty Cổ phần bao gồm tất Cổ đông có quyền biểu (quyền biểu thuộc tất cổ đông công ty bao gồm cổ đông phổ thông),cổ đông trực tiếp ủy quyền văn cho người khác đến họp Đại hội cổ đông Đại hội đồng cổ đông họp cổ đông thường niên năm lần Chủ Tịch Hội Đồng Quản Trị triệu tập thời gian 90 ngày, kể từ ngày kết thúc năm tài *Hội đồng quản trị ( gồm thành viên ) Hội đồng quản trị quan quản lý công ty gồm có thành viên Đại hội đồng cổ đông trực tiếp bầu ra.Hội đồng quản trị có toàn quyền nhân danh công ty để giải vấn đề liên quan tới mục đích, quyền lợi công ty trừ vấn đề thuộc ĐHĐCĐ *Ban giám đốc ( gồm thành viên ) Gồm có giám đốc phó giám đốc, người quản lý điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Giám đốc công ty Đại hội đồng cổ đông công ty bổ nhiệm miễn nhiệm Giám đốc chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị đại hội đồng cổ đông trách nhiệm quản lý điều hành công ty *Ban kiểm soát (gồm thành viên ) Ban kiểm soát tổ chức thay mặt cổ đông để kiểm soát hoạt động kinh doanh quản trị điều hành công ty BKS Đại hội đồng cổ đông bầu bãi miễn theo thể thức trực tiếp *Phòng tổ chức hành ( gồm 12 thành viên ) Kiện toàn công tác tổ chức máy công tác tổ chức cán đáp ứng kịp thời nhu cầu cán nhân lực cho hoạt động công ty *Phòng kế toán ( gồm thành viên ) Theo dõi phản ánh nghiệp vụ kinh tế phát sinh, lập dự toán hàng năm theo dõi phản ánh tình hình tài sản công ty, tổng kết báo cáo tình hình hàng năm thông qua báo cáo tài chính, tham mưu cho giám đốc đảm bảo thực quy chế tài BTC *Phòng kinh doanh ( gồm thành viên ) Tiến hành nghiệp vụ kinh doanh kí kết hợp đồng xuất nhập khẩu,giao nhận , bốc xếp,vận chuyển hợp đồng bảo hiểm hàng hóa *Phòng xây dựng ( gồm thành viên ) Tham mưu giúp ban giám đốc quản lý công tác công ty Đặc điểm tổ chức máy quản lí hoạt động sản xuất kinh doanh Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Châu Hiện cấu tổ chức máy công ty sau: +Hội đồng quản trị quan quản lý công ty.Hội đồng quản trị có toàn quyền nhân danh công ty để giải vấn đề liên quan đến mục đích, quyền lợi công ty trừ vấn đề thuộc Đại hội đồng cổ đông.Quyết định giải pháp phát triển thị trường, công nghệ máy móc thông qua hợp đồng mua ,bán, vay, cho vay hợp đồng khác có giá trị lớn 50% tổng giá trị tài sản ghi sổ kế toán công ty.Bổ nhiệm ,miễn nhiệm, cách chức Giám đốc, Phó giám đốc Trưởng, Phó đơn vị phòng ban công ty; định mức lương lợi ích khác cán quản lý +Giám đốc phụ trách điều hành chung trực tiếp phụ trách phòng nghiệp vụ kinh doanh , phòng kế toán.Trực tiếp giao dịch nhập mua bán với hãng khách hàng nước, điều hành công việc kinh doanh công ty +Phó giám đốc phụ trách phòng tổ chức hành chính, trạm kinh doanh,kho.Trực tiếp đạo công việc vận chuyển hàng hóa tới điểm đến cuối theo yêu cầu Giám đốc công ty, trực tiếp thâm nhập thị trường báo cáo giám đốc + Các phòng ban chức thực nhiệm vụ tham mưu giúp việc cho Hội đồng quản trị ban giám đốc Đặc điểm công nghệ, quy trình công nghệ trang thiết bị sản xuất Trong năm gần đây, chất lượng quy mô sản phẩm Công ty nâng lên nhiều có đầu tư đổi số thiết bị, dây chuyền sản xuất bánh kẹo đại Hiện nay, Công ty có dây chuyền sản xuất gồm dây chuyền sản xuất bánh quy, dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, 1dây chuyền sản xuất kẹo dây chuyền sản xuất bột canh Bảng 1: Tình hình trang thiết bị Công ty bánh kẹo Hải Châu TT Xí nghiệp Tên dây chuyền sản xuất Năm Nước nhập Dây chuyền bánh 1965 Trung Quốc Dây chuyền kem xốp 1993 CHLB Đức Dây chuyền phủ sôcôla 1995 CHLB Đức Dây chuyền sản xuất SCL 2001 CHLB Đức Dây chuyền kẹo cứng 1996 CHLB Đức Dây chuyền kẹo mềm 1996 CHLB Đức Bánh q kem xốp Kẹo Gia vị TP Máy bao gói tự động 2005,2006 Việt Nam XN Bánh cao cấp Dây chuyền bánh mềm 2002 Hà Lan Dây chuyền bánh 1992 Đài Loan Phương hướng phát triển : -Công ty thành lập thời gian đầu thị trường chưa chiếm lĩnh rộng lớn ngày thị trường công ty chiếm tỷ trọng lớn Mục tiêu phấn đấu công ty năm tới gia tăng ,mở rộng thị trường ngày rộng sang tỉnh khác xây dựng thương hiệu , uy tín sản phẩm ,dịch vụ mà công ty mang lại -Tiếp tục làm giàu ,phong phú mặt hàng kinh doanh,đa dạng hóa sản phẩm doanh nghiệp.Phát huy sức mạnh chất lượng phục vụ nghành nghề công ty kinh doanh - Nhập phương tiện, máy móc kĩ thuật đại phục vụ cho hoạt động kinh doanh doanh nghiệp Thị trường Công ty hoạt động chủ yếu tỉnh , thành phố phía Bắc Hà Nội , Hải Phòng , Hải Dương , Hưng Yên , Thái Bình , Quảng Ninh… Công ty dự kiến tiếp tục tìm kiếm mở rộng quy mô phạm vi nước PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH LƯƠNG KHÔ CỦA CÔNG TY HẢI CHÂU Quy trình sản xuất lương khô 1.1 Nguyên liệu cho sản xuất bánh lương khô Nguyên liệu : bột mỳ, đường kính, sữa ,chất béo, trứng Nguyên liệu phụ: Tinh dầu, vanillin, mật tinh bột, chất phụ gia * Nguyên liệu - Bột mỳ Là nguyên liệu để sản xuất bánh, gồm thành phần dinh dưỡng phong phú Lipit, protein, gluxit chất lượng bột mì liên quan chặt chẽ đến chất lượng bánh + Màu trắng ánh hồng, mịn, không vón cục, mùi vị lạ, tạp chất sâu mọt + Độ ẩm: 13,5 – 14,5% + Độ axit axit béo không 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự 100g bột tính theo chất khô + Hàm lượng Protein: không thấp 7% tính theo chất khô + Cỡ hạt: bột mì không nhỏ 98% lượng bột qua rây có kích thước lỗ 212 micromet - Đường kính: (sacaroza) chất thường dùng việc sản xuất chế biến bánh Sacaroza có dạng tinh thể màu trắng có hạt không Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật thường không dùng sản xuất bánh trình sấy nướng dễ bị cháy, màu bánh xấu không mùi mật bánh thành phẩm Đường nhập từ nhà máy thường có kích thước hạt lớn sản xuất bánh cần đường có kích thước nhỏ để dễ hòa tan trộn hỗn hợp bánh đường nghiền mịn, dùng rây có đường kính lỗ từ 2-3 mm hệ thống làm tạp chất đường - Chất béo: chất chất béo nguyên liệu quan trọng sử dụng rộng rãi sản xuất bánh Tác dụng chủ yếu thường làm chín bánh có hình thù định lấy khỏi khuôn,tăng cường độ bóng bên ,làm cho sản phẩm giữ lâu hơn, tăng thêm giá trị dinh dưỡng hương vị sản phẩm Vì chọn chất béo thực phẩm để đưa vào sản xuất bánh đòi hỏi phải có nhận thức đầy đủ toàn diện đặc tính khả sử dụng loại chất béo, hàng loạt biến đổi chúng trình chế biến bảo quản Đối với bánh lương khô sản xất người ta hay sử dụng mỡ đọng vật dạng chất béo thông dụng giá rẻ - Sữa : từ lâu người ta dã đưa sữa vào sản xuất bánh Chất khô sữa cải thiện mùi thơm bánh mà làm cho bánh mềm, mịn, xốp Mặt khác nầng cao giá trị sản phẩm bánh Do đặc tính lương khô bánh ép nên để đảm bảo độ ẩm thích hợp thường dùng dạng sữa bột để chế biến Thành phần sữa bột phụ thuộc vào thành phần sữa tươi ban đầu, chất phụ gia phương pháp chế biến Thường sữa bột có thành phần sau :nước 2%, chất béo 28%, abumin 26,5% Lactoza30% tro5,5% Sữa bột có tính hút ẩm mạnh nên việc bao gói bảo quản khó khăn * Nguyên liệu phụ: - Hương liệu: mùi thơm bánh tạo thành từ mùi thơm thân nguyên liệu mùi thơm hương liệu đưa vào Trong sản xuất lương khô hương liệu thường dùng tinh dầu vanilin - + Tinh dầu : thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan nước tan dung môi chất hữu sản xuất bánh nói chung thường dùng loại tinh dầu: cam, chanh, dứa, chuối Đối với bánh lương khô chủ yếu tinh dầu chuối + Vanilin: Vvanilin có dạng tinh thể hình kim dạng bột , không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan nước,rượu eetylen Muối (NaCl): Ngoài vị bánh, thường sản xuất người ta cho muối vào hỗn hợp để tăng thêm hương vị ngon bánh Mật tinh bột: mật tinh bột loại nguyên liệu quan trọng để làm bánh Nó sản phẩm trung gian trình thủy phân tinh bột axit dung dịch glucoza Mật tinh bột dùng làm bánh lương khô phải dung dịch không màu( hay màu vàng), suốt, sánh, có vị êm dịu Thành phần chủ yếu tinh bột là: Glucosza, Mantoza destrin fructoza Tác dụng mật tinh bột làm cho bánh tơi, tăng màu vàng, tăng độ Mặt khác tính háo nước tinh bột mà bánh không bị khô, hạn chế tượng nứt bánh trình nướng - Trứng : sản xuất bánh trứng loại nguyên lieuj quan trọng thường dùng trứng gà trứng vịt Nếu bột trứng khô hòa tan nước ấm 50°C, độ ẩm dung dịch trứng 30% - Thuốc nở: thuốc nở dạng tinh thể nhỏ, nhuyễn, không vón cục, cho qua rây với kích thước lỗ lây 1-2 mm Thuốc nở thường dùng loại: NaHCO3 vaf (NH4)2CO3 1.2 Quy trình sản xuất bánh lương khô Quá trình sản xuất chia làm phần chính: • Phần chuẩn bị • Quá trình sản xuất • Bảo quản sản phẩm 1.2.1 Phần chuẩn bị Đây khâu quan trọng trình sản xuất , ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Ở giai đoạn bao gồm công việc: - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu cần thiết - Sàng, rây, lọc tách tạp chất : giai đoạn thường làm trước phận riêng biệt Sản phẩm sau sàng làm chuyển vào kho lưu trữ - Định lượng: khâu xác định hàm lượng loại nguyên liệu cho mẻ nhào trộn 1.2.2 Quá trình sản xuất bánh lương khô Trong trình công việc cần phải làm theo thứ tự:trộn bột rời, định lượng hỗn hợp bánh, ép bánh, làm nguội, phân loại đóng gói a Trộn bột rời: công đoạn trộn nguyên liệu làm bánh đường sữa lại với để tạo thành hỗn hợp bánh Công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến độ xốp mịn bánh Máy trộn có tác dụng tạo hỗn hợp có tính đồng cao, để nâng cao chất lượng sản xuất Hiệu việc trộn bột rời đặc trưng mức độ khuyech tán nguyên liệu hỗn hợp a Định lượng hỗn hợp bánh : đặc điểm bánh lương khô dạng bánh ép nên việc định lượng hỗn hợp trước đưa vào khuôn ép quan trọng Việc định lượng không xác dẫn đến việc bánh cứng định lượng thừa, bánh mềm định lượng thiếu b Ép bánh : sau định lượng xong, hỗn hợp bánh đưa vào khuôn ép trình ép tiến hành Hình dạng khuôn ép phức tạp đòi hỏi nhiều công phu Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn - Không đạt yêu cầu chuyển xay nghiền lại c Nướng bánh : việc thiếu trình sản xuất bánh tác dụng làm chín bánh cho bánh thành phẩm Nướng bánh trình phức tạp trình sản xuất bánh Trong nướng bánh xảy trình thay đổi hóa lý ảnh hưởng đến chất lượng bánh Ngoài nướng bánh có tác dụng tạo vỏ cho bánh giúp cho bánh định hình tốt , đồng thời tạo điều kiện cho trình bảo quản Có thể dùng loại lò như: lò đốt nguyên liệu cứng( than củi), lò đốt khí, lò điện 1) Sự thay đổi nhiệt độ: nướng nhiệt độ bánh sống thay đổi không ngừng lò nướng Dưới tác dụng nhiệt độ lò nướng nhiệt độ bánh tăng lên dần, bề mặt lớp bột nhào nhiệt độ tăng nhanh Khi nướng nhiệt độ buồng nướng không biến đổi sau phút lớp bền mặt bánh đạt 100°C mà bên bánh đạt khoảng 60-70°C Theo mức độ đốt nóng nhiệt độ lớp bề mặt tăng dần cong cường độ lại giảm giai đoạn cuối Khi bề mặt đạt 106-107ºC có thay đổi nhiệt bánh sống môi trường 2) Sự thay đổi độ ẩm: song song với trình thay đổi nhiệt độ trình nướng thay đổi độ ẩm Trong trình nướng độ ẩm bánh giảm dần bốc nước lớp bánh Nếu độ ẩm bề mặt giảm nhanh nhiều, nhiệt tăng lên cao bánh bị cháy Quá trình thoát nước xảy ba giai đoạn: + Giai đoạn 1: nhiệt đọ bánh tăng đột ngột, nước bánh bốc nhiều, tốc độ bốc tăng dần, lượng ẩm từ bề mặt bánh bốc không gian, đồng thời xảy tượng dịch chuyển ẩm bánh, dịch chuyển xảy tác dụng gia điện ẩm + Giai đoạn 2:tốc độ bốc không đổi, lượng nước banhsdaafn chuyển bề mặt bay + Giai đoạn 3: ruột bánh nóng lên đến nhiệt độ bay Sự bay bề mặt bánh giảm, đồng thời từ ruột bánh độ ẩm chuyển dần không gian Giai đoạn chủ yếu nước bay từ bề mặt bánh dịch chuyển nước từ bánh d.Làm nguội: bánh sau nướng có nhiệt độ cao nên phải làm nguội để lấy bánh khỏi khay, sau chọ lọc, phân loại chọn bánh tốt để đóng gói cho xuất xưởng - Quá trình làm nguội bánh: bánh sau khỏi lò nướng thường có nhiệt độ 118-120°C Thời gian làm nguội phụ thuộc vào môi trường tốc độ di chuyển không khí Hiện tượng khô bánh: hay gọi tượng trọng lượng bánh Nguyên nhân nhiệt độ tích tụ bánh trình nướng Khi làm nguội với làm giảm độ ẩm nhiệt độ ẩm tiết trình làm nguội Qua nghiên cứu ta thấy nhiệt độ độ ẩm không khí không ảnh hưởng đến độ khô bánh mà tốc độ bánh ảnh hưởng đến khô bánh 2.Hiện tượng rạn nứt bánh: giảm nhiệt độ không khí thấp làm cho bánh dễ bị nứt nguyên nhân độ ẩm biến đổi bề mặt bánh lớp bên nên độ ẩm phân bố lại lớp bên bánh làm cho kích thước lớp bên biến đổi gây tượng căng làm cho bánh bị rạn nứt e Phân loại: bánh đạt yêu cầu chuyển xuống giai đoạn tiếp theo, loại bỏ phế phẩm Phế phẩm : loại bánh làm không đạt yêu cầu chất hình thức Ngoài phế phẩm kết công đoạn sau: + Chuẩn bị nguyên liệu đưa vào sản xuất + Công đoạn nhào trộn + Công đoạn hình + Công đoạn nướng Sử dụng phế phẩm : + Những mẻ trộn hỗn hợp chưa đạt yêu cầu cần kiểm tra trộn lại + Những bánh tạo hình (bánh ép) không đạt,được đưa lại thiết bị trộn + Những phế phẩm không dùng lại để tái sản xuất : nguyên liệu rơi vãi, bột bánh bẩn, bánh sau nướng Các nguyên nhân gây phế phẩm : + Khi vận chuyển chuẩn bị nguyên liệu không theo yêu cầu kỹ thuật + Ep bánh không kỹ thuật + Chế độ nướng không phù hợp + Khay nướng bánh không lau f Bao gói : mục đích bao gói giữ chất lượng bánh thời gian lâu dài Do vật liệu làm bao bì có khả chịu tác động bên , đồng thời làm tăng vẻ đẹp bánh tạo hấp dẫn cho bánh Bánh bọc lớp chống ẩm bao nilon • Yêu cầu: + Chỉ bao gói sản phẩm đạt chất lượng + Các đường dán phải đảm bảo kín phẳng + Khối lượng phải phù hợp với loại sản phẩm 1.2.3 Bảo quản sản phẩm: sau dược bánh thành phẩm khâu bảo quản để tiêu thụ quan trọng Việc bảo quản tính toán lắp đặt phù hợp với yêu cầu bảo quản bánh Nói chung có nhiều loại, chúng khác hình dạng, tính chất,thành phần Do bánh có độ xốp nên đễ ảnh hưởng môi trường Trong trình bảo quản chất lượng bánh thay đổi tùy theo thay đổi độ ẩm ánh sáng Thay đổi độ ẩm bánh thường không ổn định theo thay đổi không khí Bánh bảo quản môi trường không khí chuyển động có độ ẩm cân độ ẩm môi trường không chuyển động Thông thường bảo quản môi trường có độ ẩm không khí t=75% lớn bánh bị mốc Ngoài sản xuất thường bánh có thêm chất chống hỏng chất chống oxy hóa chất béo để giữ bánh lâu hơn, • Chế độ bảo quản: muốn giữ sản phẩm khỏi hỏng trình bảo quản phải lưu ý : - Kho phải có khả giữ nhiệt độ độ ẩm không khí theo yêu cầu kỹ thuật - Phải có bục kê(cách 0,15m) không để sát đường - Không để bánh nơi ẩm ướt - Độ ẩm không khí ≤ 75% 1.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lương khô Chuẩn bị nguyên liêu :bột mỳ, bơ, sữa, trứng, hương liệu Phối chế bột rời Định lượng hỗn hợp Ép bánh Bánh sống Nướng Làm nguội Phân loại Bánh thành phẩm Bao gói Bảo quản Bánh phế phẩm Ưu nhược điểm quy trình sản xuất 2.1 Ưu điểm - Việc kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm nhân viên kỹ thuật KCS thường xuyên tiến hành đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn - Công ty đáp ứng tốt quy định chế độ lao động đồng thời khuyến khích tinh thần làm việc công nhân giúp nâng cao chất lượng sản phẩm - Công ty thường xuyên trọng nâng cao chất lượng sản phẩm nhờ đại hoá thiết bị sản xuất nâng cao tay nghề công nhân sản xuất sản phẩm có chất lượng cao - Trong năm gần đây, chất lượng quy mô sản phẩm Công ty nâng lên nhiều có đầu tư đổi số thiết bị, dây chuyền sản xuất bánh kẹo đại 2.2 Nhược điểm - Tình hình chung trang thiết bị chưa đồng Bên cạnh dây chuyền sản xuất đại có số dây chuyền thiết bị cũ, lạc hậu làm chất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng yêu cầu tiêu dùng thị trường gây ảnh hưởng đến uy tín thị phần sản phẩm Công ty dây chuyền công ty công suất không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường số lượng chất lượng, gây thiếu hụt người tiêu dùng số sản phẩm thực phẩm tiêu dùng, nên công tác bảo quản dự trữ gặp nhiều khó khăn mà hệ thống kho tàng Công ty phân tán, chật hẹp, điều kiện sở vật chất, kĩ thuật kho tàng không đảm bảo cho dự trữ lâu dài - Chưa thực tạo dây chuyền làm việc kín, khâu trộn bột đến khâu tạo hình bánh - Với việc sử dụng nguyên vật liệu hầu hết nhập từ nhà nhập nước điều làm cho chi phí nâng cao dẫn tới giá thành sản phẩm cao - Sản phẩm Công ty bánh kẹo Hải Châu sản xuất thuộc lĩnh vực hàng thực phẩm tiêu dùng, nên công tác bảo quản dự trữ gặp nhiều khó khăn mà hệ thống kho tàng Công ty phân tán, chật hẹp, điều kiện sở vật chất, kĩ thuật kho tàng không đảm bảo cho dự trữ lâu dài Vì đủ lượng sản phẩm dự trữ cần thiết thời điểm thị trường có nhu cầu lớn Do không khắc phục tính thời vụ sản phẩm PHẦN III : MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT Đầu tư đổi công nghệ - Hiện áp dụng công nghệ nên nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng lợi nhuận nâng cao đời sống công nhân viên Tuy nhiên công nghệ chưa đồng bộ, công suất thấp chứa đáp ứng nhu cầu thị trường Do phải bước đổi công nghệ, nâng cao công suất sử dụng có hiệu máy móc có Xây dựng sở hạ tầng -Sắp xếp lại hệ thống kho tàng đầu tư sở vật chất kỹ thuật để bảo quản , dự trữ hàng hoá tốt hơn, đáp ứng đủ nhu cầu thị trường, khắc phục tính thời vụ sản phẩm Đào tạo thêm đội ngũ cán để nâng cao chất lượng sản phẩm -Thực tốt công tác trả lương trả thưởng, khuyến khích tinh thần làm việc nghiêm túc tạo động lực lao động cho người lao động nhằm nâng cao suất chất lượng sản phẩm - Kiện toàn máy tổ chức, hoàn thiện công tác tuyển dụng, chế độ đào tạo, chế độ thù lao lao động (trả lương ,trả thưởng, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế)… từ tạo động lực cho người lao động Có sách định mức hợp lý lý tìm mua nguyên liệu nước để làm giảm chi phí giá thành Với công tác dự trữ nguyên liệu đủ cho sản xuất ba tháng, việc quản lý nguyên vật liệu tốt công tác cấp phát nguyên liệu cho sản xuất hợp lý công ty làm cho tiến độ sản xuất tốt việc điều làm cho giá bán công ty ổn định KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu quy trình sản xuất bánh lương khô công ty Hải Châu thấy : Có nhiều yếu tố tác động không nhỏ đến quy trình sản xuất bánh lương khô ảnh hưởng đến chất lượng bánh Để cho đời gói bánh lương khô ngon tuyệt làm hài lòng khách hàng công ty Hải Châu đầu tư thiết bị đại, lựa chọn nguồn nguyên liệu phù hợp thiết kế quy trình sản xuất an toàn hợp lí Mỗi công đoạn sản xuất có tầm quan trọng to lớn ảnh hưởng đến chất lượng bánh Cũng tất doanh nghiệp khác trình sản xuất kinh doanh công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu quan tâm, trọng đến công tác dự đoán thông tin định cho công tác quản lý Trong năm vừa qua doanh nghiệp trẻ công ty luôn cố gắng nỗ lực vươn lên hoạt động sản xuất kinh doanh Qua thời gian nghiên cứu thấy đề tài tương đối rộng, hạn chế thời gian tìm hiểu, nghiên cứu hiểu biết chuyên môn nên tập thiết kế không tránh khỏi sai sót Tôi mong nhận đóng góp ý kiến cô giáo bạn sinh viên để hoàn thiện tập Một lần xin chân thành cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Mỹ Trang tận tình bảo, giúp đỡ hoàn thành tập TÀI LIỆU THAM KHẢO Quản trị sản xuất tác nghiệp- Phần Tác giả : PGS.TS Trương Đoàn Thể(chủ biên) ( Đh Kinh tế Quốc dân ) Quản trị sản xuất tác nghiệp- Phần Tác giả :PGS.TS Trương Đoàn Thể (chủ biên) (ĐH Kinh tế Quốc dân Một số tài liệu khác có liên quan MỤC LỤC [...]... ngành nghề kinh doanh và đổi tên thành Công ty Bánh kẹo Hải Châu Căn cứ quyết định số 3656/QĐ/BNN-TCCB ngày 22/10/2004 của Bộ trưởng Bộ NN&PTNT về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần Ngày 30/12/2004 Công ty Bánh kẹo Hải Châu đã tổ chức Đại hội đồng cổ đông sáng lập thống nhất đổi tên công ty Bánh kẹo Hải Châu thành Công ty cổ phần Bánh kẹo Hải Châu - Diện tích mặt bằng hiện nay:... Với công tác dự trữ nguyên liệu đủ cho sản xuất trong ba tháng, việc quản lý nguyên vật liệu tốt và công tác cấp phát nguyên liệu cho sản xuất hợp lý của công ty sẽ làm cho tiến độ sản xuất tốt việc điều này sẽ làm cho giá bán của công ty luôn ổn định KẾT LUẬN Qua quá trình tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh lương khô của công ty Hải Châu chúng ta có thể thấy rằng : Có rất nhiều yếu tố tác động không... chi phí sản xuất thấp, chất lượng cao đáp ứng được những mong đợi của khách hàng thì hệ thống sản xuất của các doanh nghiệp phải có chất lượng cao và thường xuyên được kiểm soát Quản lý chất lượng chính là nâng cao chất lượng của công tác quản lý các yếu tố, bộ phận toàn bộ quá trình sản xuất của mỗi doanh nghiệp CHƯƠNG II : THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ CỦA CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU PHẦN... bị sản xuất Trong những năm gần đây, chất lượng và quy mô sản phẩm của Công ty được nâng lên rất nhiều vì đã có sự đầu tư đổi mới một số thiết bị, dây chuyền sản xuất bánh kẹo hiện đại Hiện nay, Công ty có 6 dây chuyền sản xuất chính gồm 2 dây chuyền sản xuất bánh quy, 2 dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, 1dây chuyền sản xuất kẹo và 1 dây chuyền sản xuất bột canh Bảng 1: Tình hình trang thiết bị ở Công. .. của không khí 1 Hiện tượng khô bánh: hay còn gọi là hiện tượng mất trọng lượng bánh Nguyên nhân do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng Khi làm nguội cùng với sự làm giảm độ ẩm và nhiệt độ ẩm tiết ra trong quá trình làm nguội Qua nghiên cứu ta thấy nhiệt độ và độ ẩm không khí không ảnh hưởng đến độ khô của bánh mà tốc độ của bánh mới ảnh hưởng đến sự khô của bánh 2.Hiện tượng rạn nứt bánh: ... rộng quy mô ra phạm vi cả nước PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH LƯƠNG KHÔ CỦA CÔNG TY HẢI CHÂU 1 Quy trình sản xuất lương khô 1.1 Nguyên liệu cho sản xuất bánh lương khô Nguyên liệu chính : bột mỳ, đường kính, sữa ,chất béo, trứng Nguyên liệu phụ: Tinh dầu, vanillin, mật tinh bột, các chất phụ gia * Nguyên liệu chính - Bột mỳ Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, gồm các thành phần dinh dưỡng rất phong... điều hành của công ty +XN Bánh quy kem xốp +XN Kẹo +XN gia vị thực phẩm +Hệ thống kho - Khu B: 15.000 m2, bao gồm: +XN Bánh cao cấp +Hệ thống kho - Khu vực mở rộng: 20.000 m2 - Khu tập thể 4 tầng: 2.000 m2 - Ngoài ra, khu vực đất chưa sử dụng: 7.600 m2 -Chức năng, nhiệm vụ của Công ty bánh kẹo Hải Châu, bao gồm: + Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo các loại + Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm... yêu cầu kỹ thuật - Phải có bục kê(cách nền 0,15m) không để sát đường - Không được để bánh nơi ẩm ướt - Độ ẩm không khí ≤ 75% 1.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lương khô Chuẩn bị nguyên liêu :bột mỳ, bơ, sữa, trứng, hương liệu Phối chế bột rời Định lượng hỗn hợp Ép bánh Bánh sống Nướng Làm nguội Phân loại Bánh thành phẩm Bao gói Bảo quản Bánh phế phẩm 2 Ưu nhược điểm của quy trình sản xuất 2.1 Ưu điểm... dụng chính của nó là làm chín bánh cho ra bánh thành phẩm Nướng bánh là quá trình phức tạp nhất trong quá trình sản xuất bánh Trong khi nướng bánh xảy ra các quá trình thay đổi hóa lý ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Ngoài ra nướng bánh còn có tác dụng tạo vỏ cho bánh giúp cho bánh được định hình tốt hơn , đồng thời tạo điều kiện cho quá trình bảo quản Có thể dùng các loại lò như: lò đốt nguyên liệu... không nhỏ đến quy trình sản xuất bánh lương khô và ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Để cho ra đời những gói bánh lương khô ngon tuyệt làm hài lòng khách hàng thì công ty Hải Châu đã đầu tư những thiết bị hiện đại, lựa chọn nguồn nguyên liệu phù hợp nhất và thiết kế một quy trình sản xuất an toàn và hợp lí nhất Mỗi công đoạn sản xuất đều có tầm quan trọng to lớn ảnh hưởng đến chất lượng bánh Cũng như tất