ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC Tên đề tài: PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN CÓ KHẢ NĂNG SINH ACID LACTIC CAO TỪ SỮA NGƢỜI VÀ ĐỘNG VẬT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ sinh học : CNSH - CNTP : 2011 – 2015 THÁI NGUYÊN - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC Tên đề tài: PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN CÓ KHẢ NĂNG SINH ACID LACTIC CAO TỪ SỮA NGƢỜI VÀ ĐỘNG VẬT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Lớp : K43 - CNSH Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : TS Trần Văn Chí ThS Dƣơng Mạnh Cƣờng THÁI NGUYÊN - 2015 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập phòng Công nghệ Lên men, Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, em nhận nhiều giúp đỡ từ Ban chủ nhiệm Khoa CNSH - CNTP, thầy cô hướng dẫn, bạn bè gia đình Trước hết, em xin chân thành cảm ơn TS Trần Văn Chí, giảng viên Khoa CNSH - CNTP, tạo điều kiện, hướng dẫn tận tình giúp đỡ em hoàn thành khoá luận Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Dương Mạnh Cường, ThS Bùi Tuấn Hà, ThS Vi Đại Lâm giảng viên Khoa CNSH - CNTP, người hướng dẫn em thao tác thực hành cho em sai lầm giúp em hoàn thành tốt khoá luận Em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình bảo, giúp đỡ em trình học tập hoàn thành khoá luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên cạnh động viên giúp đỡ em suốt thời gian thực khoá luận Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Ngọc ii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Các giống khác vi khuẩn lactic…………………………8 Bảng 2.2: Một số chủng vi khuẩn lactic khiết sử dụng để bổ sung lên men thực phẩm 14 Bảng 3.1: Các hoá chất sử dụng nghiên cứu 22 Bảng 3.2: Các thiết bị sử dụng thí nghiệm 23 Bảng 3.3: Môi trường thạch MRS (de Man,Rogosa and Sharpes) (g/l) 23 Bảng 3.4: Công thức phối trộn cho lên men sữa chua 35 Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng tiêu đánh giá 35 Bảng 3.6: Cơ sở đánh giá điểm cảm quan cho sản phẩm 36 Bảng 3.7: Mức chất lượng đánh giá cảm quan 37 Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái, Gram, catalase vi khuẩn lactic phân lập 39 Bảng 4.2: Giá trị OD (mật độ quang) chủng vi khuẩn phân lập 44 Bảng 4.3: Đặc điểm sinh lý, sinh hoá chủng vi khuẩn lactic phân lập 45 Bảng 4.4: Số liệu đo mật độ tế bào với đường Glucose, Lactose Saccharose nồng độ khác chủng P2(2) 50 Bảng 4.5: Số liệu đo pH độ chua Therner loại đường khác nồng độ 2% chủng P2(2) 51 Bảng 4.6: Kết định danh sơ chủng lactic phân lập 52 Bảng 4.7: Số liệu đo mật độ tế bào môi trường thay chủng P2(2) 54 Bảng 4.8: Số liệu đo pH độ chua sau 30 55 Bảng 4.9: Kết thử khả kết hợp với nấm men Pichia anomala 9a 56 Bảng 4.10: Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua 56 iii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1: Quy trình sản xuất sữa chua 34 Hình 4.1: Khả phân giải CaCO3 chủng khuẩn phân lập 41 Hình 4.2: Đường cong sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic 45 Hình 4.3: Thử nghiệm khả di động chủng vi khuẩn lactic 46 Hình 4.4: Hình dạng tế bào khuẩn lạc chủng P2(2) 47 Hình 4.5: Sản phẩm sữa chua lên men 57 iv DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT ATP : Adenosin Triphosphat DNA : Deoxyribonucleic acid GRAS : Generally Recognized As Safe LAB : Lactic acid Bacteria MRS : de Man, Rogosa and Sharpes OD : Optical Density ONPG : o nitrophenyl-β-D-glucoside v MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1.Ý nghĩa khoa học 1.4.2.Ý nghĩa thực tiễn Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan vi khuẩn lactic (LAB) 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Lịch sử nghiên cứu vi khuẩn lactic (LAB) 2.1.3 Đặc tính chung 2.1.4 Phân loại vi khuẩn lactic 2.1.5 Đặc điểm hình thái 2.2 Enzyme lactase 2.2.1 Lactose 2.2.2 Lactase chức 2.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa vi khuẩn lactic 2.3.1 Đặc điểm sinh lý 2.3.2 Đặc điểm sinh hoá vi khuẩn lactic 2.3.3 Quá trình lên men vi khuẩn lactic 10 2.3.4 Một số ứng dụng vi khuẩn lactic 13 2.3.5 Tình hình nghiên cứu nước 17 Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 22 vi 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.3 Hoá chất thiết bị sử dụng 22 3.3.1 Hoá chất 22 3.3.2 Thiết bị sử dụng 23 3.4 Môi truờng sử dụng 23 3.5 Nội dung nghiên cứu 24 3.6 Phương pháp nghiên cứu 24 3.6.1 Phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic 24 3.6.2 Phương pháp định danh sơ 25 3.6.3 Phương pháp đếm tế bào vi khuẩn lactic 27 3.6.4 Phương pháp đo pH 29 3.6.5 Phương pháp định lượng acid lactic 29 3.6.6 Phương pháp đo sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic cách đo số OD máy quang phổ UV – Vis 30 3.6.7 Phương pháp nghiên cứu môi trường thay 31 3.6.8 Phương pháp thử khả kết hợp chủng vi khuẩn lactic với chủng nấm men 32 3.6.9 Phương pháp nghiên cứu thử nghiệm lên men sữa chua 33 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết phân lập chủng khuẩn lactic có khả lên men, tăng sinh khối mạnh 38 4.2 Kết tuyển chọn chủng khuẩn lactic có khả lên men, tăng sinh khối mạnh 41 4.3 Kết định danh sơ chủng khuẩn lactic phân lập 52 4.4 Kết nghiên cứu môi trường thay môi trường MRS 52 4.5 Thử khả kết hợp chủng lactic phân lập với chủng nấm men Pichia anomala 9a 55 4.6 Kết nghiên cứu thử nghiệm lên men sữa chua 56 vii 4.6.1 Công thức phối trộn lên men sản xuất sữa chua 56 4.6.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua 56 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 5.1 Kết luận 58 5.2 Kiến nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 Tài liệu Tiếng việt 60 Các thông tin từ mạng 62 Tài liệu Tiếng Anh 62 PHỤ LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Vi khuẩn lactic (LAB) có ý nghĩa quan trọng trình lên men, tạo hương vị bảo quản thực phẩm Đặc biệt LAB sử dụng rộng rãi sản xuất thực phẩm lên men bao gồm sản phẩm sữa sữa chua, mát, sản phẩm thịt, sản phẩm bánh mì rượu vang [19]; (Pannapa Powthong cs, 2015) [31] Trong trình lên men, LAB sinh axit hữu cơ, chúng tạo môi trường không thích hợp cho phát triển vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hỏng sản phẩm, tác động lên màng tế bào chất vi khuẩn, ảnh hưởng đến chức bảo vệ chức dinh dưỡng màng tế bào, ức chế trình vận chuyển chủ động màng tế bào Axit lactic dễ dàng thấm qua màng tế bào, làm giảm pH nội bào tự oxi hoá, làm dừng trình trao đổi chất, gây chết tế bào nhạy cảm với (Đặng Thị Thu Thảo, 2011) [15] LAB thường tồn môi trường sống giàu chất dinh dưỡng sữa, phô mai, thịt, đồ uống loại rau Chúng phân lập từ đất, ao hồ, đường ruột động vật người (Schillinger cs, 1989) [35]; (Tserovska cs, 2006) [37] Nhiều nghiên cứu gần không hướng đến việc tìm chủng LAB làm chất phụ gia an toàn (GRAS), kiểm soát phát triển mầm bệnh, hay việc sản xuất kháng sinh “bacteriocins, đánh giá cao Mà chủng LAB nghiên cứu chuyên sâu tìm nguồn nguyên liệu sữa phân lập thu lượng acid lactic cao Với mục đích tìm chủng LAB có khả sinh acid lactic cao ứng dụng sản xuất công nghiệp thực phẩm, em tiến hành thực đề tài “Phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn có khả sinh acid lactic cao từ sữa Người Động vật” 51 Kết bảng 4.4 cho thấy ba loại đường khác nhau, nồng độ đường thay đổi tốc độ sinh trưởng chủng P2(2) thay đổi Cụ thể ba loại đường tốc độ sinh trưởng chủng P2(2) mạnh nồng độ đường 2% , OD590 đường Glucose, Lactose, Saccharose đo sau 24 (chọn mốc thời gian giá trị mật độ tế bào đạt cao nhất) 1,396; 1,285; 1,243 Mật độ tế bào vi khuẩn giảm dần nồng độ đường giảm, thấp nồng độ đường giảm xuống 0,5% , giá trị OD590 đường Glucose, Lactose, Saccharose 1,289; 1,220; 1,106 Trong ba loại đường thử nghiệm, mật độ tế bào chủng P2(2) đạt giá trị cao môi trường chứa thành phần đường Glucose, thứ hai đường Lactose thấp sử dụng nguồn đường Saccharose thành phần môi trường Từ kết lựa chọn nồng độ đường 2% tốt cho ba loại đường Sau 36 tiến hành đo pH, xác định độ chua Therner hàm lượng acid lactic loại đường thử nghiệm Kết thể bảng 4.5 Bảng 4.5: Số liệu đo pH độ chua Therner loại đƣờng khác nồng độ 2% chủng P2(2) Giá trị đo Độ chua pH sau 36 Therner (oT) Loại đƣờng % acid lactic (mg/100ml) Glu 4,22 150 1,350 Lac 4.39 143 1,287 Sac 4.51 109 0,981 Từ bảng 4.5, thấy sau thời gian 36 vi khuẩn sinh trưởng, phát triển đồng thời sản sinh lượng acid lactic làm giảm pH môi trường, pH môi trường giảm mạnh sử dụng đường Glucose (4,22) 52 Độ chua đạt cao môi trường chứa đường glucose đạt 150oT lượng acid lactic sinh đạt 1.350 (mg/100ml) Độ chua thấp với môi trường có Saccharose đạt 109oT lượng acid lactic 0,954(mg/100ml) 4.3 Kết định danh sơ chủng khuẩn lactic phân lập Do điều kiện phòng thí nghiệm kinh phí đề tài có hạn, định danh đến cấp độ chi chủng vi khuẩn phân lập Bảng 4.6 Kết định danh sơ chủng lactic phân lập Thử nghiệm Nhuộm Gram Hình dạng tế bào Kết + Hình cầu, xếp chuỗi Khả sinh khí CO2 - Phản ứng catalase - Khả di động - Chú giải: +: Dương tính; -: Âm tính Từ kết bảng 4.6 so sánh với khoá phân loại Bergey’s [26], nhận thấy chủng P2(2) vi khuẩn Gram dương, hình cầu xếp chuỗi, không sinh khí CO2, không di động, catalase âm tính Kết luận: Từ kết thử nghiệm cho thấy chủng lactic P2(2) thuộc chi Streptococcus 4.4 Kết nghiên cứu môi trƣờng thay môi trƣờng MRS Thông thường môi trường chuẩn thường dùng phân lập vi khuẩn lactic môi trường MRS Tuy nhiên muốn lên men thu sinh khối tế bào sản xuất acid lactic môi trường MRS không phù hợp môi trường chứa nhiều thành phần đắt tiền Vì nghiên cứu hai môi trường thay môi trường nước chiết rau cải nước chiết giá đỗ, môi trường MRS đối chứng Kết thí nghiệm thể bảng 4.6 4.7: 54 Bảng 4.7: Số liệu đo mật độ tế bào môi trƣờng thay chủng P2(2) Thời gian (h) 12 15 18 21 24 27 30 0,475 0,675 0,879 1,010 1,088 1,201 1,234 1,257 1,270 1,328 1,329 0,433 0,506 0,523 0,641 0,667 0,679 0,690 0,700 0,709 0,714 0,718 0,312 0,450 0,614 0,642 0,672 0,730 0,857 0,912 0,964 0,974 1,002 1,123 1,211 1,301 1,365 1,402 1,404 1,412 1,426 1,432 1,455 1,474 1,165 1,734 1,767 1,771 1,821 1,843 1,860 1,843 1,839 1,820 1,817 Môi trƣờng MRS Nƣớc chiết giá đỗ trùng Nƣớc chiết rau cải trùng Nƣớc chiết giá đỗ không trùng Nƣớc chiết rau cải không trùng 55 Bảng 4.8: Số liệu đo pH độ chua sau 30 MRS (ĐC) Giá đỗ Rau cải trùng trùng Giá đỗ Rau cải không không trùng trùng pH 4,38 4,87 4,89 4,5 4,4 o 123 90 88 101 105 T Dựa kết bảng 4.7 4.8 thấy có khác giá trị mật độ quang (số lượng tế bào vi sinh vật) môi trường chuẩn (MRS) với môi trường thay Ta thấy rõ ràng môi trường thay không qua trùng giá trị OD cao nhiều Do môi trường không qua trùng nên lượng vi sinh vật tạp nhiễm có sẵn nguyên liệu nhiều phát triển vi sinh vật nghiên cứu có tăng sinh vi sinh vật lạ Đối với môi trường thay trùng giá trị OD thấp so với môi trường chuẩn MRS Cụ thể sau 30 nuôi cấy giá trị OD môi trường MRS: 1,329; môi trường giá đỗ trùng : 0,718; môi trường rau cải trùng: 1,002 Tuy nhiên để tạo 1lít môi trường giá đỗ trùng tiêu tốn khoảng 7000 đồng, môi trường rau cải không trùng: 5000 đồng so với giá thị trường thời điểm Trong môi trường MRS chứa thành phần đắt tiền nhiều Vậy nên tuỳ điều kiện phòng thí nghiệm, tuỳ thuộc điều kiện sản xuất để chọn môi trường có hiệu kinh tế kỹ thuật cao 4.5 Thử khả kết hợp chủng lactic phân lập đƣợc với chủng nấm men Pichia anomala 9a Chủng nấm men sử dụng để thử khả kết hợp Pichia anomala 9a thuộc ngân hàng giống Phòng thí nghiệm công nghệ vi sinh, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Hai chủng lên men môi trường MRS sau 72 giờ, kết thể bảng 4.9: 56 Bảng 4.9: Kết thử khả kết hợp với nấm men Pichia anomala 9a Tế bào nấm men Số lƣợng TB Pha hiếu khí VSV Pha kị khí Loại môi Môi trƣờng MRS MRS đối chứng với nấm men Pha hiếu khí (10 ) trƣờng Tế bào vi khuẩn lactic Pha kị khí (10 ) (109) (10 ) 12h 24h 36h 12h 24h 36h 12h 24h 36h 12h 24h 36h 1,1 4,1 6,0 5,7 4,3 2,1 0,1 0,5 0,9 2,8 8,6 9,7 1,2 4,3 6,4 6,0 4,5 2,5 0,1 0,6 1,1 3,0 9,5 10,5 MRS đối chứng với vi khuẩn Dựa vào bảng 4.9, thử nghiệm khả kết hợp chủng nấm men vi khuẩn môi trường MRS pha ta thấy ảnh hưởng lẫn không đáng kể Vì định hướng sản xuất kết hợp vi khuẩn lactic với chủng nấm men để tăng giá trị dinh dưỡng (protein đơn bào cho sản phẩm) 4.6 Kết nghiên cứu thử nghiệm lên men sữa chua 4.6.1 Công thức phối trộn lên men sản xuất sữa chua Để đánh giả khả lên men sữa chua chủng phân lập, tiến hành thí nghiệm với công thức nêu bảng 3.4, mẫu đối chứng bổ sung chủng sữa chua công nghiệp 4.6.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua Chúng tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phép thử cho điểm theo thang điểm (TCVN 3215-79) [19] Kết thể bảng 4.10: Bảng 4.10: Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua Công thức Điểm đánh giá chất lượng CT1 ĐC1 CT2 ĐC2 CT3 ĐC3 14,96 17,90 16,86 17,34 14,56 17.08 57 Từ kết đánh giá cảm quan bảng 4.10 cho thấy điểm đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua công thức khác Trạng thái, mùi, vị, màu sắc sản phẩm sữa chua công thức đánh giá tốt Các sản phẩm tạo có chất lượng trung bình đến Tra bảng mức chất lượng (bảng 3.6) cho thấy CT1 CT3 có bổ sung chủng khuẩn P2(2) đạt mức chất lượng trung bình (11,2 – 15,1), CT2 đạt chất lượng (15,2 – 18,5), nhiên thấp so với đối chứng Mặt khác sản phẩm đạt điều kiện cần điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu lớn 2,8 (phụ lục 1) Trong công thức có bổ sung chủng khuẩn phân lập được, CT2 đạt chất lượng tốt 16,86 Do đó, chủng P2(2) sử dụng lên men sản xuất sữa chua Hình 4.5: Sản phẩm sữa chua lên men 58 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết phân lập, tuyển chọn, nuôi cấy nghiên cứu số đặc điểm sinh học chủng khuẩn lactic phân lập từ mẫu sữa người động vật, em đưa kết luận sau: Đã phân lập 14/24 chủng mang đặc điểm vi khuẩn lactic từ mẫu sữa thu thập từ nhiều nguồn khác Đã tuyển chọn năm chủng lactic (5/14) có khả lên men loại đường khác tăng sinh khối mạnh Tuyển chọn chủng lactic (1/5) có khả tăng sinh khối mạnh sinh acid lactic cao (150oT) Định danh chủng lactic P2(2) sinh acid cao thuộc chi Streptococcus Nghiên cứu hai môi trường thay nuôi vi khuẩn lactic môi trường giá đỗ môi trường rau cải Tuỳ điều kiện phòng thí nghiệm kỹ thuật sản xuất mà lựa chọn môi trường phù hợp Thử khả kết hợp với chủng nấm men pichia anomala 9a  phòng thí nghiệm công nghệ vi sinh, Khoa CNSH - CNTP trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên) thấy ảnh hưởng lẫn không đáng kể chúng, định hướng sản xuất kết hợp vi khuẩn lactic với chủng nấm men để tăng giá trị dinh dưỡng (protein đơn bào cho sản phẩm) 5.2 Kiến nghị - Nghiên cứu sâu đặc điểm sinh học chủng P2(2) - Nghiên cứu ứng dụng chủng lactic P2(2) lên men công nghiệp công nghệ thực phẩm - Định danh đến cấp độ loài chủng vi khuẩn lactic P2(2) TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng việt [1] Trần Văn Chí (2014), Thực hành vi sinh công nghiệp, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên [2] Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Thị Yến Ly Huỳnh Xuân Phong (2011), “Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả kháng khuẩn”, Tạp chí Khoa học, 19a, p 176-184 [3] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến – Phạm Văn Ty (2009), Vi sinh vật học, tr 221 – 228, NXB Giáo dục [4] Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượn, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1972), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 1, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Nguyễn Thành Đạt (2007), Cơ sở sinh học Vi sinh vật Tập I, trang 218224, NXB Đại học Sư phạm [6] Nguyễn Thành Đạt (2007), Cơ sở sinh học vi sinh vật, tập II, Nxb Đại học sư phạm, trang 37 – 56 [7] Nguyễn Thị Diễm Hương, Đỗ Thị Bích Thuỷ (2012), “Xác định khảo sát số tính chất có lợi Lactobacillus fermentum DC1 phân lập từ sản phẩm dưa cải huế”, Tạp chí khoa học, Đại học Huế [8] Hoàng Quốc Khánh, Phạm Thị Lan Thanh (2010) “Phân lập, định danh xác định chủng lactobacillus có tiềm probiotic từ người” (1) Viện Sinh Học Nhiệt Đới – Viện Khoa Học Công Nghệ Việt Nam (2) Trường Đại học Lạc Hồng [9] Trần Vân Khánh (2007) “Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho probiotic chất lượng cao”, Luận văn thạc sĩ sinh học, Đại học Khoa Học tự nhiên - Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [10] Mai Đàm Linh, Đỗ Minh Phương, Phạm Thị Tuyết, Kiều Hữu Ảnh, Nguyễn Thị Giang (2008) “Đặc điểm sinh học chủng vi khuẩn lactic phân lập địa bàn thành phố Hà Nội”, Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên Công nghệ 24: 221-226 [11] Đào Thị Lương, Nguyễn Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Kim Quy, Trần Thị Lệ Quyên, Dương Văn Hợp (2010), “Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại”, Di truyền học ứng dụng – Chuyên san Công nghệ sinh học [12] Nguyễn Đức Lượng (2002), Vi sinh vật công nghiệp, tập 2, Nxb Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [13] Hồ Thị Bích Phượng (2011), nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm “Nước cà chua bổ sung probiotic”, ĐH Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, trang [14] Huỳnh Ngọc Thạch csv (2002), “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men lactic bảo quản chế biến phế thải thuỷ sản”, báo cáo khoa học, Sở Công nghiệp công ty phát triển công nghệ tư vấn đầu tư Đà Nẵng, trang 17 – 20 [15] Đặng Thị Thu Thảo (2011), “Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả kháng khuẩn từ sản phẩm thủy sản lên men”, Luận văn tốt nghiệp Đại học, Đại học Tây Đô, trang 10 [16] Trần Linh Thước (2007), Phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nxb Giáo dục [17] TCVN 8860 - 1994, “Phương pháp xác định axit chung” [18] TCN – TQTP 0013:2006, “Xác định tổng số vi khuẩn lactic thực phẩm” [19] TCVN 3215-79, “Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm” [20] Lê Thị Hồng Vân (2008), “Phân lập chủng vi khuẩn lactic khả sinh tổng hợp Bacteriocin”, Luận văn tốt nghiệp Đại học, Đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh Các thông tin từ mạng [21] Góp phần xây dựng sưu tập vi sinh vật sinh tổng hợp lactase ứng dụng.Ngày truy cập: 23 tháng 10 năm 2014] Tài liệu Tiếng Anh [22] Axelsson L.T (2004), Lactic acid bacteria: Classification and physiology.In: Salminen, S.and von Wright, A (Eds), “Lactic acid bacteria”, Marcel Dekkers Ins, New York, p – 65 [23] A.Mohankumar, N.Murugalatha (2011), “Characterization and Antibacterial Activity of Bacteriocin Producing Lactobacillus Isolated from Raw Cattle Milk Sample”, International Journal of Biology [24] Djadouni, F and Kihal, M (2012), “ Antimicrobial Activity of Lactic Acid Bacteria and the Spectrum of their Biopeptides Against Spoiling Germs in Foods”, Brazilian Archives of Biology and Technology an International Journal [25] Espina, F & Packard, V (1979), “Survival of Lactobacillus acidopilus in a spray-drying process”, J Food Prot, 42(2), p.149 – 52 [26] Garrity, George (2005), Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, Volume 2: The Proteobacteria (PartA), Springer, New York [27] James, G.C; Natalie S (1999), “Microbiology: A Laboratory Manual (5th)”, Bejnamin Cummings Science Publishing, Califorina [28] Khalisanni Khalid (2011), “An overview of lactic and bacteria”, International Journal of Biosciences,1 (3), p – 13 [29] Liu, Siqing; Ledthers, Timothy; Copeland, Alex; Chertkov, Olga; Goodwin, Lynne; Mills & David (2011), “Complete genome sequence of Lactobacillus buchneri NRRL B-30929, a novel strain from a commercial ethanol plant”, Journal of bacteriology, 193(15),p 4019-20 [30] Moussa M.E Salem, Department of Biology, Faculty of Sciences and Arts, Khulais, King Abdulaziz University, Jeddeh, Saudi Arabia (2013), “Assessment of Potential Probiotic Bacteria Isolated from Breast Milk” Middle-East J Sci Res., 14 (3): 354-360 [31] Pannapa Powthong and Pattra Suntornthiticharoen (2015), “Isolation, Identification and Analysis of Probiotic Properties of Lactic Acid Bacteria from Selective Various Traditional Thai Fermented Food and Kefir”, Pakistan Journal of Nutrition 14 (2): 67-74 [32] Rohit Sharma.et al, (2013), “Characterization of Lactic acid bacteria from raw milk samples of Cow, Goat, Sheep, Camel and Buffalo with special elucidation to lactic acid production”.Tansen Road, Gwalior474002 (M.P), India., Jabalpur – 482004(M.P), India [33] Sabahelkhier M.K., Faten M.M and Omer F.I (2012), “Comparative Determination of Biochemical Constituents between Animals (Goat, Sheep, Cow and Camel) Milk with Human Milk”, Research Journal of Recent Sciences, ISSN 2277-2502 [34] Sawsan Abdelaziz Abdullah and Maymouna Mubarak Osman (2010), “Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Raw Cow Milk, White Cheese and Rob in Sudan”, Pakistan Journal of Nutrition (12): 1203-1206 [35] Schillinger, V and K.K Luke, (1989), “Antibacterial activity of Lactobacillus sake isolated from meat” Appl Environ Microbiol., 55: 1091-1096 [36] Shea Beasley (2004), “Isolation, identification and exploitation of lactic acid bacteria from human and animal microbiota”, the University of Helsinki [37] Tserovska, L., Dimkov, R., Rasheva, T., Yordanova, T (2006) Extra- and intracellular esterases involved in dimethylterephthalate catabolism by Pseudomonas sp J Cult Collect; 5:35–7 [38] Zareian et al, (2012), “ A glutamic Acid-producting lactic Acid bacteria isolated from malaysian fermented food”, International journal of malecular sciences, p 5482-97 PHỤ LỤC 1: BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SỮA CHUA LÊN MEN Chỉ tiêu đánh giá ĐC1 CT1 Thành Viên Trạng thái màu Mùi Vị Trạng thái màu Mùi Vị Trạng thái Điểm chất ĐC2 CT2 màu mùi vị Trạng thái lƣợng màu mùi vị 4 4 5 5 3 5 5 3 5 3 5 5 4 4 4 3 5 5 3 5 3 5 4 5 5 4 4 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 10 4 5 4 5 5 Tổng 28 50 38 38 45 50 44 41 48 50 35 36 47 50 39 38 2,8 3,8 3,8 4,5 4,4 4,1 4,8 3,5 3,6 4,7 3,9 3,8 Tb chưa có trọng lượng Hệ số trọng luợng Tb có trọng lượng CT1: 14,96 ĐC1:17,90 1,2 3,36 0,8 1 3,8 3,8 1,2 5,4 0,8 1 1,2 0,8 1 1,2 0,8 1 4,4 4,1 5,76 3,5 3,6 5,64 3,9 3,8 CT2 :16,86 ĐC2 :17,34 Chỉ tiêu đánh giá Thành Viên ĐC3 CT3 Trạng thái màu Mùi Vị Trạng thái màu Mùi Vị 4 5 4 5 3 5 4 3 5 5 4 4 4 4 5 5 4 5 3 10 4 4 Tổng 28 50 36 39 50 43 41 2,8 3,6 3,9 4,3 4,1 36 Điểm chất lƣợng Tb chưa có trọng lượng Hệ số trọng luợng Tb có trọng lượng 3,6 CT3:14,56 ĐC3 :17,08 1,2 0,8 3,36 3,6 1,2 3,6 0,8 4,68 4,3 4,1 Xác nhận Xác nhận Giảng viên hƣớng dẫn Giảng viên chấm phản biện TS Trần Văn Chí ThS Bùi Đình Lãm Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Ngọc [...]...2 1.2 Mục tiêu của đề tài Phân lập và tuyển chọn đươc chủng vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic cao từ sữa Người và Động vật 1.3 Yêu cầu của đề tài - Phân lập các chủng vi khuẩn lactic từ sữa Người và động vật (bò, dê, lợn…) - Tuyển chọn một số chủng có khả năng lên men và tăng sinh khối mạnh nhất - Định danh sơ bộ chủng vi khuẩn mà mình phân lập được - Nghiên cứu sử dụng môi trường... đã có nhiều nghiên cứu về vi khuẩn lactic Các nhà khoa học đã và đang tiếp tục phân lập các chủng vi khuẩn lactic trong tự nhiên nhằm tuyển chọn được những chủng có hoạt lực cao, an toàn ứng dụng vào đời sống con người Năm 2010, Sawan A.A và Maymouna M.O đã tiến hành phân lập và xác định các vi khuẩn lactic từ mẫu sữa bò, phomat trắng và Rob ở Sudan Kết quả nghiên cứu có 52 chủng được phân lập từ mẫu... Probiotic phân lập từ sữa mẹ Các mẫu sữa tươi thu thập từ 30 bà mẹ khỏe mạnh từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 10 sau khi sinh Từ những mẫu sữa đó, 250 vi khuẩn sinh axit lactic được phân lập Theo đặc điểm hình thái và sinh lý, các vi khuẩn phân lập được xác định vào năm nhóm trực khuẩn (55,2%) và cầu khuẩn (44,8%); lactobacilli, Enterococcus, Lactococcus và Streptococcus thermophilus Theo API50 CHL chủng. .. sau đó tiến hành cấy vi khuẩn theo phương pháp cấy vạch Nuôi trong tủ ấm trong tủ ấm 30oC trong 48 giờ ghi nhận kết quả 26 3.6.2.3 Phương pháp thử khả năng di động Nguyên tắc: Vi sinh vật có di động nhờ cấu trúc protein gọi là tiên mao Khả năng di động là căn cứ dùng để phân biệt vi sinh vật, khả năng này có thể quan sát được dựa vào sự sinh truởng và khả năng di động của vi sinh vật trong môi trường... galactooligosaccharides mang hoạt tính sinh học Nghiên cứu của Mai Đàm Linh và cộng sự (2008) về đặc điểm của các chủng vi khuẩn lactic phân lập trên địa bàn thành phố Hà Nội, từ 17 mẫu lên men chua đã phân lập được 50 chủng vi khuẩn lactic, tuyển chọn được 10 chủng có hoạt lực axit mạnh (trên 200oT) có hoạt lực kháng khuẩn và sinh enzyme proteaza 3 chủng được lựa chọn nuôi trên môi trường thay thế, môi... chọn một số chủng có khả năng lên men và tăng sinh khối mạnh nhất - Nội dung 3: Định danh sơ bộ chủng vi khuẩn mà mình phân lập được - Nội dung 4: Nghiên cứu sử dụng môi trường thay thế: môi trường nước rau cải, môi trường giá đỗ - Nội dung 5: Thử khả năng kết hợp của chủng vsv phân lập được với các chủng nấm men 3.6 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.6.1 Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic 3.6.1.2... các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ sữa dê có hiệu quả trong sản xuất axit lactic do khả năng tích lũy và sản xuất axit nhanh chóng so với các mẫu sữa nguyên liệu từ bò, cừu, lạc 19 đà và trâu Do đó các vi sinh vật phân lập từ sữa dê có thể đóng một vai trò quan trọng đối với các ngành công nghiệp sản xuất axit lactic thương mại do chúng sản xuất được các đồng phân nguyên chất của axit lactic (Pannapa... nhất (Mai Đàm Linh và cs, 2008) [10] Nghiên cứu của Đào Thị Lương và cộng sự năm 2010 đã phân lập và định danh được 8 loài vi khuẩn lactic có hoạt lực cao để ứng dụng trong bảo quản và chế biến thức ăn thô xanh, phế phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại Từ 30 mẫu khác nhau đã phân lập được 143 chủng vi khuẩn lactic, 20 tuyển chọn được 8 chủng có hoạt lực mạnh nhất, trong đó chủng 2-9 thuộc loài... một nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic Đến năm 1878, Joseph Lister đã phân lập thành công vi khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactic, ngày nay gọi là Streptococcus lactic Công nghệ sản xuất axit lactic ra đời năm 1881, từ đó đến này đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về vi khuẩn lactic cũng như quá trình lên men lactic được thực hiện Các nhà khoa học cũng liên tục phân lập được... được các chủng vi khuẩn đồng nhất, ta tiến hành nhuộm Gram và loại bỏ các vi khuẩn Gram âm, giúp sàng lọc ra các vi khuẩn Gram dương có khả năng là vi khuẩn lactic 27 Nguyên tắc: Nhuộm Gram có vai trò đặc biệt quan trọng trong vi c phân loại vi khuẩn Trong quá trình nhuộm Gram, tế bào bước đầu được xử lý với tím tinh thể và iốt nên tạo thành phức chất tím kết tinh iốt bên trong tế bào Khi vi khuẩn Gram