LỜI CẢM ƠN Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh nơi mà chúng em học tập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có hành trang vững bước vào đời Để đạt kết không nỗ lực thân em mà thể nhiệt tình dìu dắt, tận tình truyền đạt, thương yêu, dạy dỗ thầy cô trường Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên nơi em làm việc tạo điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình có hội áp dụng kiến thức học vào thực tế Sự yêu thương, dìu dắt dạy bảo thầy cô anh chị công ty giúp cho em kiến thức toàn diện sâu sắc Kiến thức không vào đời mà giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Nhân em xin ngỏ lời cảm ơn đến:  Khoa Công Nghệ Thực Phẩm  Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ  Quý Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Đặc biệt em xin cảm ơn cô Trần Thị Cúc Phương người hết lòng tận tâm hướng dẫn em hoàn thành Đồ Án Tốt Nghiệp  Các anh, chị công ty bánh kẹo Phạm Nguyên tận tình giúp đỡ em việc áp dụng đồ án vào thực tế nhà máy Do hạn chế thời gian lẫn kiến thức nên đồ án không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý Thầy, Cô Sinh viên thực Trần Thị Việt Hà i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bài Đồ Án gồm chương: Chương 1: Tổng quan công ty HACCP Giới thiệu sơ lược công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, sản phẩm công ty Giới thiệu sơ lược hệ thống HACCP Tầm quan trọng HACCP ngành thực phẩm Chương 2: Đánh giá điều kiện tiên nhà xưởng Đánh giá cách sơ lược ưu nhược điểm điều kiện tiên nhà xưởng sản xuất bánh Bon Vanilla Đưa nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục nhược điểm điều kiện tiên Chương 3: Xây dựng chương trình tiên Chương trình GMP, SSOP mà công ty thực nhằm đảm bảo tảng vững cho việc xây dựng HACCP nhà máy Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Phân tích đánh giá mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla Đồng thời tìm điểm CCP dây chuyền xây dựng kế hoạch HACCP để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Chương 5: Kết luận kiến nghị Đưa kết luận rút trình làm đồ án Và kiến nghị để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu công ty ii MỤC LỤC Contents Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỒ ÁN .ii MỤC LỤC iii Contents Trang iii DANH SÁCH HÌNH VẼ vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP .1 CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 24 CHƯƠNG III: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 32 3.1.Chương trình GMP 32 3.1.10.1.Mục đích 50 3.1.10.2.Quy trình .50 3.1.10.3.Các thủ tục cần tuân thủ 53 3.1.10.4.Phân công trách nhiệm thực giám sát 54 3.2.Chương trình SSOP 60 3.2.1.SSOP - Kiểm tra nước 60 3.2.1.1 Mục đích .60 3.2.1.2.Phạm vi áp dụng 60 3.2.1.3.Tài liệu tham khảo 60 3.2.1.4.Nội dung thực 60 3.2.1.5.Phân công thực giám sát 62 3.2.2.SSOP – 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 63 3.2.2.1.Mục đích 63 iii 3.2.2.2.Phạm vi áp dụng 63 3.2.2.3.Tài liệu tham khảo 63 3.2.2.4.Nội dung thực 63 3.2.2.5.Phân công thực giám sát 64 3.2.3.SSOP - Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo 65 3.2.3.1.Mục đích 65 3.2.3.2 Phạm vi áp dụng 65 3.2.3.3 Tài liệu tham khảo .65 3.2.3.4 Các thủ tục cần thực 65 3.2.3.5.Phân công trách nhiệm thực giám sát 69 3.2.4.SSOP - Quy trình vệ sinh cá nhân .69 3.2.4.1.Mục đích 69 3.2.4.2.Phạm vi áp dụng 70 3.2.4.3.Tài liệu tham khảo 70 3.2.4.4.Các thủ tục cần thực .70 3.2.4.5 Phân công thực giám sát 72 3.2.5.SSOP5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 73 3.2.5.1.Mục đích 73 3.2.5.2.Phạm vi áp dụng 73 3.2.5.3.Tài liệu tham khảo 73 3.2.5.4.Các thủ tục cần thực .73 3.2.5.5.Phân công trách nhiệm thực giám sát 73 3.2.6.SSOP6 - Quy trình quản lý hóa chất 74 3.2.6.1.Mục đích 74 3.2.6.2.Phạm vi áp dụng 74 3.2.6.3.Tài liệu tham khảo 74 3.2.6.4 Các thủ tục cần thực 74 3.2.6.5 Phân công trách nhiệm giám sát 75 3.2.7.SSOP7 -Kiểm tra sức khỏe công nhân, nhân viên, khách tham quan 75 3.2.7.1 Mục đích .75 3.2.7.2 Phạm vi áp dụng 75 iv 3.2.7.3 Tài liệu tham khảo .76 3.2.7.4 Các thủ tục cần thực 76 3.2.7.5 Phân công trách nhiệm thực giám sát 77 3.2.8.SSOP - Kiểm soát công trùng, chim tróc, ngặm nhấm .78 3.2.8.1.Mục đích 78 3.2.8.2 Phạm vi áp dụng 78 3.2.8.3 Tài liệu tham khảo .78 3.2.8.4 Các thủ tục cần thực 78 3.2.8.5 Phân công trách nhiệm giám sát 80 3.2.9.SSOP9 -Quy trình quản lý xử lý rác thải 81 3.2.9.1 Mục đích .81 3.2.9.2 Phạm vi áp dụng 81 3.2.9.3.Tài liệu tham khảo 81 3.2.9.4 Các thủ tục cần thực 81 3.2.9.5 Phân công trách nhiệm thực giám sát 84 3.2.10.SSOP 10 - Quản lý thủy tinh, nhựa cứng .84 3.2.10.1.Mục đích 84 3.2.10.2.Phạm vi áp dụng 84 3.2.10.3.Tài liệu tham khảo 85 3.2.10.4 Các thủ tục cần thực 85 3.2.10.5 Phân công trách nhiệm thực giám sát 86 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 280 v DANH SÁCH HÌNH VẼ Trang Hình 1.1: Bánh Bon Choco Hình 1.2: Bánh Bon Vanilla Hình 1.3: Bánh Phaner Pie Hình 1.4: Bánh Choco P&N Hình 1.5: Bánh Solo Hình 1.6: Bánh Limo Hình 1.7: Bánh Oscar Hình 1.8: Bánh Marbies Hình 1.9: Bánh mì otto Hình 1.10: Bánh mì panera Hình 1.11: Kẹo Popit vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT - BTGĐ: Ban tổng giám đốc - QC: Nhân viên kiểm tra dây - BTP: bán thành phẩm chuyền - TP: Thành phẩm - QA: Nhân viên đảm bảo chất lượng - NVL: Nguyên vật liệu - CĐ: nhân viên phòng điện - P.CĐ: Phòng điện - CN: công nhân sản xuất - P.NS: Phòng nhân - GS: Giám sát sản xuất - P.BH: Phòng bán hàng - M: Mối nguy sinh học - P.TCKT: Phòng tài kế toán - P: Mối nguy vật lý - P.QLCL: Phòng quản lý chất - C: Mối nguy hóa học lượng - KN: Khả - P R&D: Phòng nghiên cứu sản - HQ: Hậu phẩm - MMTB: Máy móc thiết bị - P.SX: Phòng sản xuất - NVL: Nguyên vật liệu - P.IT: Phòng quản lý mạng - P TM: Phòng thu mua - P HC: Phòng hành - P QMA: Phòng hệ thống vii CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1.1 Tổng quan công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên 1.1.1 Giới thiệu sơ lược công ty Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên Tên giao dịch quốc tế: Pham Nguyen Confectionery Corporation Trụ sở chính: 613 Trần Đại Nghĩa, P Tân Tạo A, Q Tân Bình, TP HCM Điện thoại: 84-8-37657979 Fax: 84-8-38771580 Email: info@phaner.vn Website: www.phamnguyenfoods.com 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Nhiều năm nay, nhiều doanh nghiệp Việt Nam tạo dựng thương hiệu Việt để phục vụ người tiêu dùng nước Và thương hiệu Phạm Nguyên ngày khẳng định uy tín thị trường bánh kẹo Thành lập từ năm 1990, đến Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên bước qua tuổi 20 Chừng thời gian, sản phẩm bánh kẹo Phạm Nguyên người tiêu dùng quan tâm tin dùng Điều minh chứng nhiều năm liền, doanh nghiệp bình chọn” Hàng VN chất lượng cao” Bánh kẹo Phạm Nguyên xuất sang nhiều thị trường giới Nhật, Đài Loan, Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia…Có hai nhà máy sản xuất TP Hồ Chí Minh Long An với tổng diện tích lên 30.000 m2 , Phạm Nguyên chuẩn bị xây dựng thêm nhà máy tỉnh Hưng Yên nhà máy khác tỉnh miền Trung Năm 2003 mốc đánh dấu cho phát triển trưởng thành Phạm Nguyên, việc Công ty nhập dây truyền sản xuât bánh Pie với công nghệ tiên tiến Hàn Quốc trị giá triệu USD Từ dây truyền này, Công ty cho đời sản phẩm cáo cấp mang nhãn hiệu “PHANER PIE” Chính sách “Khách hàng trọng tâm” chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Phạm Nguyên coi vấn đề quan trọng Mục tiêu chất lượng công ty: “An toàn vệ sinh chất lượng giá phải chăng” Năm 2004 Phạm Nguyên tổ chức BVQI Vương Quốc Anh cấp giấy chứng nhận Hệ thống quản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000 Tổ chức BVQI cấp Giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn theo hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCPRVA) Gần nhất, Phạm Nguyên vừa trao giải thưởng “Doanh nghiệp ATVSTP”, “Doanh nghiệp cộng đồng 2009”, Thương hiệu tiếng VN 2008”… Qua 20 năm không ngừng phát triển, đến sản phẩm Phạm Nguyên có chỗ đứng thị trường, ước tính chiếm khoảng 10% thị phần nước 1.1.3 Cơ cấu tổ chức, chức thành viên - Hội đồng quản trị: đại hội cổ đông bầu theo hình thức bỏ phiếu kín, quan quản lý cao công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để định việc liên quan đến mục đích, quyền lợi công ty trừ công việc Đại hội cổ đông Nhiệm kỳ Hội đồng quản trị năm - Tổng giám đốc: người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành chịu trách nhiệm toàn pháp lý nhà nước - Ban kiểm soát nội công ty: chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị việc thực nhiệm vụ giao - Trợ lý tổng giám đốc đảm nhiệm công việc: hỗ trợ tổng giám đốc việc quản lý điều hành hàng ngày, báo cáo tình hình hoạt động chung công ty, hỗ trợ việc xếp lịch làm việc cho tổng giám đốc Bên cạnh trợ lý giám đốc đề xuất kiến nghị, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc công việc đảm trách - Phó tổng giám đốc: người trực tiếp điều hành cán công nhân viên máy đạo giám đốc Phó giám đốc đưa đề xuất giúp giám đốc thực chức quản lý người thay giám đốc định công việc chung giám đốc công tác nghỉ đột xuất - Giám đốc sản xuất: xây dựng quản lý kế hoạch sản xuất, xây dựng hệ thống quản lý không ngừng hoạt động cải tiến, đảm bảo tính hiệu linh hoạt chức sản xuất trì lợi cạnh tranh công ty thị trường - Giám đốc tài chính: trì chế độ, thời gian làm việc, trật tự trị an, sinh công ty quản lý tài công ty, có trách nhiệm báo cáo với tổng giám đốc tình hình tài công ty - Giám đốc bán hàng: xây dựng, quản lý phát triển hoạt động bán hàng công ty, tham mưu cho tổng giám đốc xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn - Giám đốc marketing: quản lý toàn hoạt động marketing công ty - Phòng nghiên cứu phát triển: nghiên cứu thị trường nghiên cứu cải tiến chât lượng sản phẩm, tìm sản phẩm theo định hướng ban giám đốc Ngoài xây dựng phương án đầu tư kinh doanh sản phẩm - Phòng quản lý chất lượng (QA&QC): công việc phòng quản lý chất lượng lưu trữ cập nhật quy trình quy định nguyên liệu sản phẩm Ngoài theo dõi quy trình hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn ISO, VSATTP, theo dõi, làm báo cáo đánh giá trình sản xuất 1.1.4 Các dòng sản phẩm công ty Theo thời gian, bánh kẹo Phạm Nguyên không ngừng phát triển Trong hàng chục dòng sản phẩm ( Bánh Pie, bánh lan kẹo kem bơ sữa, nho, dâu, dứa…bánh cracker rau, mè, điều, original, kẹo sôcôla…) bánh Phaner Pie dòng sản phẩm đáng tự hào Phạm Nguyên Cũng niềm tự hào nhà sản xuất lẫn người tiêu dùng Việt Nam Phaner Pie sản phẩm Việt đủ uy tín để cạnh tranh sản phẩm nước thị trường bánh Pie Để khẳng định sản phẩm bánh kẹo “ Made in Vietnam”, tháng 6/2009, Phạm Nguyên tiếp tục đầu từ dây truyền sản xuất bánh Phaner Pie tiên tiến, đại Hàn Quốc, nâng tổng công suất lên 13,000 tấn/năm cho chất lượng không thua banh Pie ngoại nhập, mẫu mã đẹp, bao bì bắt mắt giá phải Một số sản phẩm công ty như: TT Mục thẩm định Phương pháp Yêu cầu Tần suất Hồ sơ - Tổng vi khuẩn Dụng cụ - Swap test (quẹt thiết bị sản xuất) hiếu khí ≤ 50 - almonella: thiết bị sản đại diện khu vực thiết bị không phát xuất - E.Coli: không khu vực phát - Tổng số nấm men, mốc: không phát - Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 50 khuẩn lạc/vị trí quẹt tháng/ lần Bảng kết kiểm tra bên TT Mục thẩm Phương pháp định Dùng que quẹt bề mặt thiết bị sản xuất ( diện tích 10cm2 ), sau dùng máy đo ATP để kiểm tra mức lượng vi sinh vật Yêu cầu Tần suất Mức lượng Sổ theo dõi kết ATP an toàn kiểm tra ATP ≤ 6000 RLU Dùng giấy quỳ kiểm tra bề mặt thiết bị pH trung tính: sau vệ sinh để xác định dư giấy quỳ không lượng hoá chất tẩy rửa đổi màu Hồ sơ Sổ theo dõi vệ sinh thiết bị Theo tiêu chuẩn Vệ sinh bao bì Cắt mẫu bao bì đem đến TT3 kiểm tra sản phẩm Bảng kết kiểm vi sinh bề mặt tiếp xúc với bánh Theo quy định tra bên luật hành Biết tất Thu hồi Thử nghiệm truy vết lô sản phẩm bất thông tin liên truy vết sản kỳ quan đến hoạt Thực thu hồi cần thu hồi động sản xuất lô phẩm lần/ năm Biên truy vết thành phẩm hàng Thành phẩm Lấy mẫu bánh sau đóng gói để Phù hợp với tiêu kiểm tra tiêu vi sinh, hoá lý chuẩn sản phẩm lần/ năm Hồ sơ biên thẩm định TT Mục thẩm Phương pháp định Thẩm định 10 thông số kiểm soát Yêu cầu Đưa thông Thử nghiệm điều chỉnh lần/ năm số kiểm soát Lấy mẫu nước đem kiểm tra Nước Hồ sơ Biên thẩm định xác CCP 11 Tần suất tiêu hoá lý, vi sinh trung tâm lần/ tuần Bảng kết kiểm Đầy đủ tra bên kiểm ngiệm 4.7.5.2 Thẩm tra: Do nhóm thẩm tra chịu trách nhiệm TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Vệ sinh Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ - Sạch đáp ứng yêu cầu quy nhà xưởng Hàng ngày - Quan sát thực tế thực định vệ sinh nhà xưởng vệ sinh - Khô ráo, không tạp chất bụi, QC Kiểm tra nhà xưởng QA 5S ngày bẩn tháng / lần - Đặt đĩa thạch khu vực phòng để kiểm tra tiêu vi sinh Khu vực phòng: Nấu kem, kẹp TPC ≤ 30 khuẩn lạc/ vị trí Tổng nấm mốc, men ≤ 20 khuẩn lạc/ vị trí QA phòng Bảng kết thí nghiệm, kiểm tra bên QA 5S TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ kem, nhúng, ĐG I, làm nguội, cán, nấu nước đường, tạo hình kẹo, quay (đặt 15 phút) kẹo, ĐG kẹo Vệ sinh tháng/ thiết bị lần - Swap test (quẹt thiết - Salmonella: không phát QA phòng Bảng kết bị sản xuất) đại diện - E.Coli: không phát thí nghiệm kiểm tra bên - Tổng số nấm men, mốc: QA 5S khu vực thiết bị: BT vải lò nướng, BT kẹp kem, BT lưới nhúng, BT ĐG I, lu không phát quay kẹo, miệng bồn - Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 50 Socola, khay chứa kẹo, khuẩn lạc/vị trí quẹt khay làm nguội kẹo, khay chứa bánh TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Trách Yêu cầu nhiệm Hồ sơ Dùng que quẹt bề mặt thiết bị sản xuất ( diện tuần/ lần QA phòng tích 10cm2 ), sau dùng Mức lượng ATP an toàn máy đo ATP để kiểm tra ≤ 6000 RLU thí nghiệm Tại P.QLCL mức lượng vi sinh vật Theo quy Dùng giấy quỳ kiểm tra bề trình vệ mặt thiết bị sau vệ pH trung tính: giấy quỳ không QA phòng sinh để xác định dư lượng đổi màu sinh thiết bị thí nghiệm hoá chất tẩy rửa - Quan sát thực tế việc thực vệ sinh Hằng ngày - Sạch, tuân thủ yêu cầu vệ sinh cá nhân Sổ theo dõi vệ sinh dụng cụ thiết bị Kiểm tra nhà QC - Thống kê biểu mẫu xưởng ngày kiểm tra hàng ngày tháng/ lần - Swap test (quẹt tay) - Salmonella: không phát QA phòng Bảng kết công nhân ngẫu nhiên /nhà - E.Coli: không phát thí kiểm tra bên nghiệm,QA xưởng - Tổng số nấm men, mốc: không phát 5S TT Mục thẩm tra Tần suất tháng/ lần Phương pháp Swap test ngẫu nhiên bao tay công nhân Trách Yêu cầu nhiệm Hồ sơ - Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 50 khuẩn lạc/vị trí quẹt tháng/ lần Swap test (quẹt quần áo) ngẫu nhiên công nhân /nhà xưởng năm/ lần cho tất Vệ sinh cá nhân loại bao bì tiếp xúc với sản phẩm Vệ sinh bao bì nhà cung cấp Bảng kết Yêu cầu nhà cung ứng kiểm tra tiêu trung tâm gửi kết cho công ty kiểm tra từ TPC ≤ khuẩn lạc/ cm TSTB M-M: ≤ 10 khuẩn lạc/ cm2 nhà cung ứng QA bao bì (NV kiểm tra bao bì liên hệ với nhà cung cấp) TT Mục thẩm tra Thu hồi truy vết sản phẩm Tần suất Phương pháp năm/lần Thử nghiệm truy vết lô sản phẩm có nhu cầu Yêu cầu Biết tất thông tin liên quan đến hoạt động sản Thực thu hồi cần xuất lô hàng Trách nhiệm Hồ sơ Nhóm Các biểu mẩu Haccp liên quan thu hồi Thành Lấy mẫu bánh thành phẩm Bảng kết phẩm gần hết HDS hay hết HSD kiểm tra bên năm/ lần sau đóng gói để kiểm Phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm P.QLCL tra tiêu vi sinh, hoá lý Khi có thay đổi công thức phối trộn chất Lấy mẫu bánh thành phẩm đem kiểm tra hàm lượng Bảng kết Phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm P.QLCL chất gây dị ứng SO2 kiểm tra bên gây dị ứng ngày / Lấy mẫu trực lần tiếp dây ngày/ chuyền sản Độ ẩm Hoạt độ Phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm QA phòng Sổ lưu kết PR0 – 8.2.4A/PL1 thí nghiệm kiểm tra thành phẩm TT Mục thẩm tra Tần suất lần Phương pháp xuất kiểm tra Yêu cầu Trách nhiệm nước Lấy mẫutiêu: trực tiếp dây tháng/ chuyền sản xuất kiểm tra lần tiêu: Hàm lượng Phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm QA phòng thí nghiệm béo, đường tổng Hồ sơ Sổ lưu kết kiểm tra thành phẩm - DON ≤ 1000 µg/kg Nguyên liệu - Aflatoxin M1≤ 0.5µg/kg Lấy phiếu kết kiểm tra năm/ lần từ nhà cung cấp đối chiếu với tiêu chuẩn Ochratoxin A ≤ 3µg/kg Fumonisin ≤ 1000 µg/kg P.TM Phiếu kết P.QLCL kiểm nghiệm Thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, thuốc kháng sinh: theo định 46/2007/QĐ - BYT Khi có Lấy mẫu nguyên liệu Phù hợp theo tiêu chuẩn Việt QA nguyên Bảng kết mối nguy kiểm tra tiêu tương Nam có có khuyến liệu kiểm tra bên ứng với mối nguy phát cáo có vấn đề có nghi TT Mục thẩm tra Tần suất nghi ngờ Phương pháp Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ vấn - Kiểm tra hoạt động Hiệu côn trùng Hằng ngày đèn diệt côn trùng - Đèn phải bật - Sự xuất loại - Vệ sinh định kỳ QC, côn trùng xưởng - Thống kê đủ số QA 5S - Thống kê tình hình côn lượng Kiểm tra nhà xưởng ngày trùng (số xác thu được…) Bố trí mặt tháng / nhà lần xưởng thực tế so - Đối chiếu bố trí thiết bị sản xuất so với vẽ thiết kế - Đường dòng di với quy chuyển so với vẽ bao định gồm: vẽ + Công nhân + Nguyên liệu + Rác thải - Đầy đủ hợp lý Nhóm Hồ sơ biên Haccp thẩm tra TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ + Bao bì 10 Quy trình lần/năm - Đối chiếu công đoạn sản xuất có sản xuất khâu so với thực tế so thay bảng mô tả quy trình sản với mô tả đổi - Đầy đủ hợp lý Nhóm Hồ sơ biên Haccp thẩm tra xuất Hoạt động xử lý 11 khiếu nại khách tháng / lần Thủ tục giải - Thống kê khiếu nại khách hàng theo nguyên - Đúng đầy đủ nhân Nhóm khiếu Haccp nại khách hàng hàng 12 Sự cập lần/ năm - Xem xét thực tế bổ nhật : có sung mối nguy - Bảng thay loại bỏ mối nguy phân tích đổi không thích hợp mối nguy - Cập nhật tiêu chuẩn - Bảng mô mô tả sản phẩm theo tả sản yêu cầu luật định & yêu cầu phẩm & khách hàng - Đầy đủ hợp lý Nhóm Bảng phân Haccp tích mối nguy TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu Trách Hồ sơ nhiệm tiêu chẩn sản phẩm Căn vào tình hình thực tế về: lần/ năm + Sự tuân thủ quy định (tình hình vi phạm quy có 13 Bảng thống kê Nhu cầu thay định vệ sinh) - Nhân viên có đủ lực Nhóm đào tạo đổi, có + Kết thực công theo yêu cầu Haccp nhân viên việc Kế hoạch đào tạo + Các thay đổi (có thiết bị khách hàng, nhân viên mới) 14 Sự tuân tuần/ lần - Hồ sơ ghi chép Đầy đủ P.SX Bảng kiểm tra thủ kế Có hành động khắc phục nhà xưởng hoạch không phù hợp (khi thông số tuần HACCP vượt giới hạn kiểm soát) TT Mục thẩm tra Tần suất Hằng ngày Hiệu 15 thực kế hoạch tháng/lần Phương pháp - Cảm quan bánh sau nướng (CCP1) - Lấy mẫu phân tích vi sinh (CCP1,2,3,4) Yêu cầu - Đạt tiêu cảm quan - Chỉ tiêu vi sinh đạt theo tiêu chuẩn Trách Hồ sơ nhiệm QC Bảng kiểm tra bánh nướng Bảng kết P.QLCL kiểm tra bên Haccp Bảng theo dõi mẻ/lần Kiểm tra mối ép (CCP4) - Không bị xì QC nhiệt độ bao gói 16 Nước Hoá lý: Lấy mẫu nước đem kiểm tháng/lần tra tiêu hoá lý, vi Vi sinh: sinh trung tâm kiểm tuần/lần nghiệm Đầy đủ QA phòng Bảng kết thí nghiệm, kiểm tra bên QA 5S CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Hiện công ty áp dụng hệ thống HACCP vào sản phẩm truyền thống như: Phaner Pie, Solo để ngăn ngừa mối nguy tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng uy tín công ty - Hệ thống HACCP áp dụng công ty từ năm 2005 nên quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh tài liệu tham khảo đầy đủ tạo thuận lợi cho việc xây dựng hệ thống HACCP vào sản phẩm sau 5.2 Kiến nghị - Nhà xưởng xây dựng từ năm 2003 nên nhiều phần nhà xưởng có tượng sụt lún gây ảnh hưởng đến việc vệ sinh dây chuyền sản xuất => kiếm nghị sửa chữa lại phần nhà xưởng bị sụt lún - Hệ thống đào tạo ý thức công nhân chưa sâu dẫn đến phận công nhân chưa có nhận thức đắn hệ thống HACCP => đề nghị có khóa huấn luyện ngắn khu vực sản xuất để nâng cao ý thức nhận biết công nhân sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO QCVN 01: 2009/QĐ – BYT Theo quy định hành Bộ Y Tế số 39/2005/ QĐ – BYT Theo tài liệu công ty Phạm Nguyên Theo tiêu chuẩn HACCP RvA PHỤ LỤC [...]... Error: Reference source not found.1: Bánh Bon Choco Hình 1.2: Bánh Bon Vanila 4 Hình 1.3: Bánh Phaner Pie Hình 1.4: Bánh Choco P&N 5 Hình 1.5: Bánh Solo Hình 1.6: Bánh Limo 6 Hình 1.7: Bánh Oscar Hình 1.8: Bánh Marbies 7 Hình 1.9: Bánh mì otto Hình 1.10: Bánh mì Panera 8 Hình 1.11: Kẹo Popit 1.2 Tổng quan về hệ thống HACCP 1.2.1 Giới thiệu về HACCP 1.2.1.1 HACCP là gì HACCP ( Hazard Analysis Critical Control... theo HACCP Phấn đấu đến năm 10 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP Theo Nghị định số 163/2004/NĐ –CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao là: - Thịt và các sản phẩm từ thịt - Sữa và các sản phẩm từ sữa - Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng - Thủy sản. .. nguồn lực để triển khai thành công Chỉ định người phụ trách HACCP - Điều kiện đối với thành viên đội HACCP - Số lượng thành viên đội HACCP - Trách nhiệm của đội HACCP 1.2.5.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm Hướng dẫn của Codex: mô tả sản phẩm bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm như: - Tên sản phẩm - Thành phần cấu tạo - Các thuộc tính của sản phẩm - Cách sử dụng và đối tượng sử dụng 19 - Bao gói - Thời... nước khoáng thiên nhiên - Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm - Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay - Thực phẩm đông lạnh - Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành - Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay 1.2.1.4 Lợi ích khi áp dụng HACCP Phù hợp với pháp luật Tạo lòng tin cho người mua Mở rộng sản phẩm sang thị trường quốc tế... thực phẩm Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnh HACCP theo các nguyên tắc Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống HACCP Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thực phẩm CODEX 1.2.1.3 Tại sao phải áp dụng HACCP. .. nhiễm cho sản phẩm - Chất thải rắn: kiểm soát việc thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tần suất và trách nhiệm người thực hiện - Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, vệ sinh và bảo trì, kiểm soát sự chảy ngược 1.2.4 7 nguyên tắc của HACCP - Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy - Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn - Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn - Nguyên. .. ( Nguyên tắc 1) Hướng dẫn của Codex: - Dựa trên cách sử dụng thông thường của người tiêu dùng - Nhắm đến đối tượng thích hợp (nhóm người nhạy cảm bao gồm người già, trẻ nhỏ, người bệnh, phụ nữ mang thai, người bị suy giảm hệ miễn nhiễm …) 1.2.5.4 Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1) - Mục đích: Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất Để khởi đầu cho việc phân tích mối nguy - Phạm. .. (Nguyên tắc 1) - Mục đích: Tránh lưu trình sản xuất thiếu dẫn đến phân tích mối nguy thiếu - Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận lên lưu trình sản - Phương pháp: Xuống sản xuất thực tết ít nhất hai lần khi xưởng sản xuất xuất 1.2.5.6 Bước 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1) a Lập danh sách mối nguy - Nguyên vật liệu đầu vào - Các yếu tố bên trong sản phẩm - Điều kiện lưu trữ và phân phối... thực phẩm 9 Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt 1.2.1.2 Lịch sử của HACCP Năm 1959: NASA yêu cầu Công ty Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành gia Dựa trên hệ thống phân tích các kiểu hư hỏng của Trung tâm nghiên cứu phát triển Natic Năm 1971: HACCP đã được công bố tại Hội nghị quốc gia về Bảo vệ thực phẩm Năm 1960 – 1980: Các nguyên. .. lập các thủ tục giám sát - Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa - Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 18 - Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ 1.2.5 12 bước thực hiện - Bước 1:Thành lập đội HACCP - Bước 2: Mô tả sản phẩm - Bước 3: Xác định mục đích sử dụng - Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất - Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất - Bước 6: Phân tích