GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan MỤC LỤC Trang Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển: 24 - Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng: giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, gây tượng căng phồng hộp, hộp bị biến dạng, hở mối ghép áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều 24 LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu người, cung cấp nhiều vitamin khoáng chất cần thiết Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa, rau cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, phần ăn rau thiếu Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa điều kiện thuận lợi để trồng nhiều loại ăn nhiệt đới dứa, xoài, đu đủ, long, chôm chôm… Để tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú tỉnh nhà góp phần làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau Tiền Giang cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất nhiều mặt hàng nước uống, đồ hộp, nước cô đặc… nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Qua nhiều năm hoạt động, công ty biết đến công ty chế biến rau hàng đầu khu vực đồng sông Cửu Long với nhiều sản phẩm: đồ hộp dứa, cocktail, dứa cô đặc, thạch dừa, măng tre…được ưa chuộng thị trường nước Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 tổ chức QMS (Úc) chứng nhận vào tháng 09/2000 trình xây dựng hệ thống HACCP Những tiêu chuẩn giúp đảm bảo sản phẩm công ty không đáp ứng nhu cầu khách hàng Trang GVHD Phạm Thành Lễ an toàn chất lượng thực phẩm SVTT Đặng Thị Kim Loan LỜI CẢM ƠN  Lời em xin chân thành gởi lởi cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang Ban Giám đốc Công ty Rau Tiền Giang tạo điều kiện cho em vào thực tập công ty Trong ngày thực tập công ty giúp cho em tham quan học hỏi thêm số kinh nghiệm thực tế quý báu Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô hướng dẫn quan tâm động viên em suốt thời gian em thực tập Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc toàn thể Cô, Chú Anh, Chị công ty tận tình hướng dẫn dạy cho em ngày em thực tâp Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang Ban Giám đốc, toàn thể công nhân viên công ty Rau Tiền Giang dồi sức khỏe, thành công công việc Trang GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan Trang GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 1.1 GIỚI THIỆU NHÀ MÁY 1.1.1 Quá trình hình thành - Công ty thành lập vào năm 1977 tiền thân xí nghiệp Rau lạnh đông - Năm 1986 xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên xí nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau - Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau Tiền Giang - Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau Tiền Giang chuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần 1.1.2 Giới thiệu công ty Công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang: - Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits JointStock Company) - Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang - Điện thoại : 0733 834508 – 0733 834676 - Fax : 0733 834497 - Email : vegetigi@vnn.vn - Website : www.vegetigi.com.vn - Công ty thành lập từ năm 1977 sau 30 năm hoạt động công ty trở thành doanh nghiệp chuyên sản xuất chế biến rau hàng đầu Việt Nam Hiện công ty sở hữu nguồn lực tiềm dồi với đội ngũ cán công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ đoàn kết, Trang GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan với thiết bị máy mọc tiên tiến như: dây chuyền nước cô đặc Cộng hòa Liên Bang Đức, nhà máy đông lạnh IQF Anh nhiều máy móc thiết bị tự động bán tự động Đặc biệt có vùng nguyên liệu chuyên canh dứa 3500 hecta công ty tự đầu tư thu hoạch Vị sản phẩm công ty ngày biết đến qua chất lượng đa dạng chủng loại 1.1.3 Năng Suất - Nhà máy chế biến nước cô đặc purê: với thiết bị đại nhập từ Đức công suất 5000 tấn/năm - Nhà máy đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm - Nhà máy đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm 1.1.4 Các sản phẩm công ty Công ty có khoảng 32 sản phẩm sản xuất hình thức đóng hộp, đông lạnh, nước ép đóng lon, cô đặc purê Công ty mạnh dạn nghiên cứu đưa vào thị trường số sản phẩm như: vải đóng hộp, nha đam đông lạnh, purê nhàu, cà rốt… Tuy nhiên, hầu hết sản phẩm chủ lực chế biến từ dứa 1.1.4.1 Các loại đóng hộp: - Dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẽ quạt, khúc… - Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm đường Trang GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan - Cocktail loại, nấm rơm, bắp non, bắp hạt, nha đam rau đóng hộp khác 1.1.4.2 Nước cô đặc purê: Dứa cô đặc, purê: ổi, xoài, mãng cầu, sơri, long tắc với 100% trái tự nhiên không thêm phụ gia đóng gói vô trùng 1.1.4.3 Rau đông lạnh: Dứa, xoài, ổi, đu đủ, chôm chôm, dưa hấu, nấm rơm, măng…đông lạnh IQF Trang GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 1.1.4.4 Trái tươi: Dứa, long, bưởi, xoài … - Ngoài thị trường nước ra, sản phẩm xuất sang nước: Thuỵ Sĩ, Đức, Bỉ, Hà Lan, Bungari, Hungari, Nga, Đài Loan, Singapore, Nhật, Mỹ … - Với nỗ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng nước, VEGETIGI ngày trở thành biểu tượng cam kết uy tín chất lượng Đó khẳng định cho việc đóng góp phần công ty vào phát triển kinh tế Việt Nam - Là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Tiền Giang, thành lập từ năm 1977 chuyên lĩnh vực rau theo mô hình khép kín vừa có nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến Đó nông trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh dứa, sản lượng hàng năm 50.000-60.000 tấn, chuyên canh xoài, mãng cầu, lô hội, cung cấp nguyên liệu chế biến cho nhà máy công ty Trang GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG Công ty có mặt rộng lớn, thuận tiện vận chuyển, nằm khu vực đồng sông Cửu Long vùng trái lớn Việt Nam Trang GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan Sơ đồ mặt công ty Rau Tiền Giang Chú Thích: 1: Phòng bảo vệ 2: Khu hành chánh 3: Phòng hút thuốc 4: WC 5: Nhà xe 6: Sân quần vợt 7: Nhà tập thể 8: Nhà ăn 9: Nhà kho 10: Phân xưởng cô đặc 11: Phòng thí nghiệm 12: Phòng quản lý 13: Phân xưởng cô đặc 14: Phòng thay đồ 15: Khu vệ sinh 16: Nhà máy đông lạnh 17: Phòng máy nén 18: Lò 19: Xưởng điện 20: Kho bảo quản 21: Kho trữ sản phẩm cô đặc 22: Nơi cấp nước 23: khu sản xuất mặt hàng khác 24: Khu xử lý phế liệu 25: Kho nhập liệu Trang GVHD Phạm Thành Lễ 26: Phòng KCS SVTT Đặng Thị Kim Loan 27: Phòng quản lý phân xưởng cô đặc Trang 10 GVHD Phạm Thành Lễ phát triển làm hỏng đồ hộp SVTT Đặng Thị Kim Loan 2.3.1.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Hiện tượng xảy thực không qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu 2.3.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, đồ hộp đựng bao bì sắt tây dễ bị ăn mòn kim loại mặt bên bao bì lớp tráng thiếc bị ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm gây độc thể Quá trình ăn mòn hóa học xảy ra, khí hydro thoát lâu dần làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay 2.3.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển: - Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng: giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, gây tượng căng phồng hộp, hộp bị biến dạng, hở mối ghép áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều - Đồ hộp hư hỏng trình khí không đạt - Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy: sản phẩm xếp hộp Trang 24 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan đầy, sản phẩm giãn nở thể tích trùng nhiệt làm cho hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội trùng sản phẩm bị giãn nở nhiều - Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ: số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm giản nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp (Nguồn www.vocw.edu.vn) 2.4 CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM - Lựa chọn nguyên liệu: Yêu cầu nguyên liệu quan trọng chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Vì nguyên liệu cần phải tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ Tùy theo loại sản phẩm cụ thể mà có cách chọn khác - Các công đoạn thái khoanh, cắt miếng, rửa lần cần đảm bảo hợp vệ sinh - Rót nước đường: rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời khí hộp tốt - Ghép nắp, trùng: + Hộp rót vào cần ghép nắp ngay, không sản phẩm dễ bị biến màu có độ nhiễm trùng cao + Thanh trùng: công đoạn quan trọng nhất, đòi hỏi trùng phải nhiệt độ thời gian yêu cầu: Nếu trùng nhiệt độ cao làm cho phần thịt bên bị mềm đồng thời làm giảm chất lượng thay đổi cấu trúc, màu sắc Nếu trùng nhiệt độ thấp nhiệt độ không đủ để tiêu diệt Trang 25 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan hoàn toàn vi sinh vật mà ức chế phần vi sinh vật 2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.5.1 Màu sắc Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống dứa sử dụng, cho phép có vài vết trắng Nếu dứa đóng hộp với thành phần đặc biệt khác phải có màu đặc trưng hỗn hợp 2.5.2 Hương vị Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên dứa, mùi vị lạ Nếu dứa đóng hộp với thành phần đặc biệt khác phải có hương vị đặc trưng hỗn hợp 2.5.3 Trạng thái Dứa chắc, giòn, không mềm nhũn Nước đường trong, không lẫn tạp chất 2.5.4 Chỉ tiêu hoá học - Độ brix đạt yêu cầu khách hàng, thông thường từ 14-220 - Độ acid vào khoảng 0.2-0.5 % - Đạt yêu cầu dư lượng kim loại cho phép có đồ hộp nước đường: - Thiết: 100-200mg/kg sản phẩm - Đồng: 5-80mg/kg sản phẩm - Chì: tuyệt đối - Kẽm: vết 2.5.5 Chỉ tiêu vi sinh Không có vi sinh vật gây bệnh 2.5.6 Bảo quản sản phẩm - Sản phẩm sau hoàn tất có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sẽ, thoáng mát - Không để sản phẩm nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp Trang 26 GVHD Phạm Thành Lễ nơi ẩm ướt… SVTT Đặng Thị Kim Loan 2.6 CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG, HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM - Để nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi thành phẩm công ty cần phải tìm hiểu áp dụng số tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản phẩm có kế hoạch sản xuất hợp lý Thường xuyên theo dõi nâng cao tay nghề công nhân, kiểm tra quy trình sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm quản lý chặt chẽ khâu nhằm tránh thất thoát nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi - Các đồ hộp bị hư hỏng tượng hóa học, ảnh hưởng lý mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp làm mứt, nấu rượu - Cần tận dụng tối đa phế liệu để nâng cao hiệu suất thu hồi - Thiết bị sản xuất: góp phần quan trọng tất khâu chế biến giúp nâng cao suất, giảm hao hụt rút ngắn thời gian nên cần phải kiểm tra thiết bị theo định kì - Nguyên liệu: góp phần quan trọng sản xuất cần có biện pháp thu mua bảo quản tốt Trang 27 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan Công ty Cổ phần Rau Tiền Giang trang bị nhiều máy móc đại nhằm phục vụ sản xuất, mang lại suất cao thiết bị dùng chế biến cô đặc nhập từ Đức, thiết bị lạnh đông IQF, thiết bị dùng sản xuất đồ hộp như: máy trùng liên tục Hàn Quốc, máy rót nước đường ghép nắp tự động nhiều thiết bị bán tự động khác Sau cấu tạo nguyên tắc hoạt động số thiết bị: 3.1 THIẾT BỊ ĐỘT LÕI Trang 28 GVHD Phạm Thành Lễ 3.1.1 Cấu tạo SVTT Đặng Thị Kim Loan 1: Động điện 2: Bộ truyền đai 3: Kính định vị 4: Dao đột 5: Cửa phế liệu 6: Giá đỡ 3.1.2 Mục đích Loại bỏ hoàn toàn phần lõi dứa nhằm tạo điều kiện cho trình chế biến 3.1.3 Nguyên tắc hoạt động Máy đột lõi loại máy bán tự động Khi động điện hoạt động, thông qua truyền đai dao đột quay tròn theo hướng chiều kim đồng hồ Qua kính định vị, người công nhân đặt dứa vào dao đột cho phần lõi dứa trùng với vị trí dao đẩy dứa mạnh vào phía thân máy Khi dao đột xuyên dọc dứa, lõi dứa giữ lại ống đưa Trang 29 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan cửa tháo phế liệu, dứa lấy mà không phần lõi 3.1.4 Thông số kỹ thuật - Năng suất: 15-20 quả/phút - Đường kính dao đột: 18 mm - Tốc độ dao: 1000-1500 vòng/phút - Dòng điện: 220V 3.1.5 Ưu điểm - Nhỏ, gọn - Dễ sử dụng 3.1.6 Nhược điểm - Do máy đột lõi thiết bị bán tự động nên suất hiệu làm việc tùy thuộc vào thao tác người công nhân - Đôi phần lõi đột không xác, không phụ thuộc vào tay nghề người công nhân Trang 30 GVHD Phạm Thành Lễ 3.2 THIẾT BỊ GỌT VỎ SVTT Đặng Thị Kim Loan 3.2.1 Cấu tạo 1: Động điện 7: Bánh 2: Bộ truyền đai 8: Máng tháo phế liệu 3: Dao gọt 9: Băng tải chuyền phế liệu 4: Dao xẻ mãnh 10: Giá đỡ 5: Con xỏ 11: Cửa nguyên liệu 6: Tay quay Trang 31 GVHD Phạm Thành Lễ 3.2.2 Mục đích SVTT Đặng Thị Kim Loan Gọt phần vỏ xanh bên 3.2.3 Nguyên tắc hoạt động Khi động điện hoạt động làm dao gọt chuyển động chiều kim đồng hồ Đặt dứa đột lõi gọt vỏ sơ vào xỏ dùng tay quay đẩy dứa phía dao gọt Khi ba lưỡi dao phẳng khía vỏ dứa làm ba đường theo chiều dọc với độ sâu thích hợp, phần vỏ rơi xuống máng phế liệu theo băng tải đến máy cắt ép lấy nước phần gọt vỏ nằm trục ống qua cửa tháo liệu 3.2.4 Thông số kỹ thuật - Năng suất: 30-40 quả/phút - Tốc độ dao gọt: 1400 vòng/phút - Đường kính dao gọt: + Khoanh mini: 52mm, 55mm + Khoanh thường: 68mm, 70mm, 72mm, 76mm, 78mm - Dòng điện: 220V 3.2.5 Ưu điểm - Nhỏ, gọn - Dễ sử dụng 3.2.6 Nhược điểm Là máy bán tự động nên suất hiệu làm việc tùy thuộc vào tay nghề công nhân Trang 32 GVHD Phạm Thành Lễ 3.3 THIẾT BỊ CẮT KHOANH SVTT Đặng Thị Kim Loan 3.3.1 Cấu tạo 1: Máng dứa vào 6: Trục xoắn 2: Thân máy 7: Giá đỡ 3: Hộp chứa điều khiển động 8: Máng liệu 4: Trục 9: ON 5: Dao cắt 10: OFF Trang 33 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 3.3.2 Mục đích Cắt thành khoanh dứa có kích thước đồng 3.3.3 Nguyên tắc hoạt động Khi động điện hoat động, trục hai trục xoắn quay theo hướng chiều kim đồng hồ Dứa sau gọt vỏ chích mắt công nhân đưa lên máng đồng thời đẩy nhẹ dứa phía thân máy, hai trục xoắn hai bên trục đẩy dứa phía dao cắt, dao cắt chuyển động tròn cắt dứa thành khoanh có bề dày khoảng cách rãnh trục xoắn 3.3.4 Thông số kỹ thuật - Năng suất: 125-150 quả/phút - Dòng điện: 220V 3.3.5 Ưu điểm - Nhỏ, gọn - Dễ sử dụng - Kích thước khoanh dứa đồng 3.3.6 Nhược điểm Do thiết bị cắt khoanh thiết bị bán tự động nên suất hiệu làm việc tùy thuộc vào công nhân vận hành Trang 34 GVHD Phạm Thành Lễ 3.4 THIẾI BỊ GHÉP NẮP SVTT Đặng Thị Kim Loan 3.4.1 Cấu tạo thiết bị ghép nắp bán tự động 1: Động điện 5: Mâm 2: Bộ truyền đai 6: Trục mâm 3: Con lăn 7: Bàn đạp 4: Hộp cần ghép nắp 8: Cơ cấu đưa lăn tiến vào hộp 3.4.2 Mục đích Trang 35 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh xâm nhập vi sinh vật Tốt dùng máy ghép nắp tự động có hút chân không để tăng cường khí cho sản phẩm 3.4.3 Nguyên tắc hoạt động Khi động điện hoạt động lăn quay Hộp sau rót nước đường xong đặt vào mâm cho hộp trục mâm thẳng đứng với Đặt nắp hộp ngắn vào miệng hộp dùng chân đạp lên bàn đạp, lúc mâm đẩy hộp lên sát mâm hôp giữ chặt hai mâm Tiếp theo lăn tiến sát lại với cuộn mép thân mép nắp sau ép chặt mối ghép lại Khi hộp ghép xong, mâm hạ xuống hộp đưa 3.4.4 Thông số kỹ thuật - Năng suất: 25-50 hộp/phút - Dòng điện 220V 3.4.5 Ưu điểm Dễ sử dụng 3.4.6 Nhược điểm - Năng suất thấp so với máy ghép tự động - Mối ghép không khít gây hư hỏng sản phẩm, tốn thời gian kiểm tra lại Trang 36 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 4.1 KẾT LUẬN Từ đời đến với nỗ lực công ty Rau Tiền Giang ngày chứng tỏ vị trí thương trường đồng thời chiếm lĩnh nhiều thị phần tiêu thụ nước nước Tuy nhiên, với Trang 37 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan thuận lợi công ty gặp phải số khó khăn như: tình hình sản xuất kinh doanh diễn biến phức tạp ảnh hưởng lạm phát kinh tế nước Vì để đảm bảo vị trí vững mạnh thị trường cạnh tranh gay gắt nhiều mặt hàng nhiều nước công ty phải nắm bắt kịp thời tiến khoa học kỹ thuật đại đồng thời tích lũy nhiều kinh nghiệm quản lý sản xuất kinh doanh Tiếp tục phát huy sáng kiến, cải tiến kỹ thuật điều hành sản xuất với quy trình ngày tối ưu để đạt suất chất lượng cao 4.2 KHUYẾN NGHỊ - Xây dựng hệ thống xử lý nước thải để tránh ảnh hưởng đến môi trường xung quanh - Trang bị thêm máy móc, thiết bị đại tự động hóa để góp phần tăng suất sản xuất - Lắp thêm hệ thống quạt thông gió để tạo điều kiện làm việc thoáng mát Trang 38 [...]... BẢO QUẢN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN Trang 13 GVHD Phạm Thành Lễ 2.1.1 Yêu cầu của nguyên liệu SVTT Đặng Thị Kim Loan - Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang sản xuất các mặt hàng từ dứa là chủ yếu - Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó Do vậy khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng - Dứa đưa vào sản. .. đống riêng biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1m rồi ủ với khí đá (CaC2) CaC2 khi được dùng để ủ phải nhuyễn, được gói trong giấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng khoảng 0.5 kg CaCl2 Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1 đêm 2 ngày 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường Trang 14 GVHD... đường kính 52 mm, 55 mm + Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm + Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ 2.2.2.9 Kiểm tra Dứa được kiểm tra để loại bỏ phần dập úng còn sót lại, cắt vuông vứt 2 đầu quả dứa và lạng bỏ phần vỏ xanh ở 2 đầu quả 2.2.2.10 Chích mắt Mắt dứa. .. Phạm Thành Lễ 2.2.2.17 Rót nước đường SVTT Đặng Thị Kim Loan Nấu nước đường: - Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Tùy theo yêu... ngoài quá nhiều - Đồ hộp hư hỏng do quá trình bài khí không đạt - Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá Trang 24 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội khi thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều - Đồ hộp hư hỏng vì bị móp,... HỒI SẢN PHẨM - Để nâng cao chất lượng và hiệu suất thu hồi thành phẩm thì công ty cần phải tìm hiểu và áp dụng một số tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản phẩm và có kế hoạch sản xuất hợp lý Thường xuyên theo dõi nâng cao tay nghề công nhân, kiểm tra quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như quản lý chặt chẽ các khâu nhằm tránh thất thoát nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi - Các đồ hộp. .. Trang 27 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang được trang bị nhiều máy móc hiện đại nhằm phục vụ trong sản xuất, mang lại năng suất cao như thiết bị dùng trong chế biến cô đặc nhập từ Đức, thiết bị lạnh đông IQF, các thiết bị dùng trong sản xuất đồ hộp như: máy thanh trùng liên tục của Hàn Quốc, máy rót nước đường và ghép nắp tự động và nhiều thiết bị bán tự động... lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường: - Thiết: 100-200mg/kg sản phẩm - Đồng: 5-80mg/kg sản phẩm - Chì: tuyệt đối không có - Kẽm: vết 2.5.5 Chỉ tiêu vi sinh Không có vi sinh vật gây bệnh 2.5.6 Bảo quản sản phẩm - Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát - Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng...GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 1.3 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Sơ Đồ Bố Trí Dây Chuyền Sản Xuất Chần Rửa Cắt Miếng Đột Lõi Gọt Vỏ Kiểm Tra, Cân Lạng Vỏ Chích Mắt Thanh Trùng Thủ Công Ghép Nắp Thủ Công Cắt Khoanh Bảo Ôn Nấu Nước Đường Rửa Xếp Hộp Chặt Hoa, Cuống Lưu Kho Dứa Trang 11 Rót Nước Đường Ghép Nắp Tự Động Thanh Trùng Bằng Máy GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan... 33-35oC 2.2.2.16 Xếp hộp -Dứa khoanh và dứa miếng sau khi rửa xong được đưa vào rỗ inox cho ráo nước trước khi được xếp vào hộp Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp vào sọt cho ráo nước -Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu