75ѬӠ1*ĈҤI HӐC KӺ THUҰT CÔNG NGHӊ TP HCM KHOA CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM o0o ĈӖ ÁN TӔT NGHIӊP NGHIÊN CӬU SҦN XUҨ7%È1+ĈҰU XANH CÓ BӘ 681*%ËĈӒ GVHD 7KV%LĈӭc Chí ThiӋn SVTH /r3KѭѫQJ7KDQK MSSV : 106110072 7S+&0WKiQJQăP i /Ӡ,&Ҧ0Ѫ1 [ \ Ĉӗ iQQj\ÿѭӧc hồn thành nhӡ sӵ JL~Sÿӥ tұn tình cӫDQKjWUѭӡng, thҫy cô giáo khoa bҥn bè Em xin chân thành cҧPѫQFiFWұp thӇ YjFiQKkQÿmJL~Sÿӥ em trình thӵc hiӋn luұQYăQWӕt nghiӋp Em xin chân thành bày tӓ lòng biӃWѫQÿӃn: - Ban giám hiӋu WUѭӡng Ĉҥi hӑc Kӻ Thuұt Công NghӋ, quý thҫ\F{Pjÿһc biӋt quý thҫy cô khoa Công nghӋ thӵc phҭPÿmWҥRÿLӅu kiӋn hӑc tұp, tұn tình giҧng dҥy, truyӅQÿҥt nhӳng kiӃn thӭc quý báu cho em suӕt thӡi gian theo hӑc tҥi WUѭӡng - Các thҫy, quҧn lý phịng thí nghiӋPÿmWҥo mӑLÿLӅu kiӋn thuұn lӧLJL~Sÿӥ em suӕt trình thӵc hiӋQÿӗ án - Thҫ\%LĈӭc Chí ThiӋQÿmWұQWuQKKѭӟng dүn, hӛ trӧ truyӅQÿҥt kiӃn thӭc giúp em hoàn thjQKÿӗ án tӕt nghiӋp - Ba mҽ nhӳQJQJѭӡLWKkQWURQJJLDÿuQKÿmKӛ trӧ Yjÿӝng viên cho em suӕt thӡi gian qua 6DXFQJHP[LQFKkQWKjQKFiPѫQmӑi sӵ chia sҿ cӫa bҥQEq[XQJTXDQKÿmFKR em sӵ hӛ trӧ vӳng chҳc vӅ tinh thҫn suӕt thӡi gian hӑc tұp thӵc hiӋQÿӗ án vӯa qua Xin gӱLÿӃn thҫ\F{JLDÿuQKYjEҥn bè lӡi chúc sӭc khӓe hҥnh phúc Sinh viên th͹c hi͏n /r3K˱˯QJ7KDQK ii 7Ï07Ҳ7ĈӖÈ1 [ \ ĈӅWjL³1JKLrQFͱX V̫Q[X̭W EiQKÿ̵X[DQKFyE͝VXQJ Et ÿ͗´ÿѭӧFWKӵFKLӋQEӣL VLQK YLrQ /r3KѭѫQJ7KDQK YӟL VӵKѭӟQJGүQ FӫDWKҫ\ %L ĈӭF&Kt 7KLӋQQKҵP PөFÿtFK FKӃ ELӃQVҧQSKҭPEiQKÿұX[DQKEtÿӓWҥRUDVҧQSKҭPPӟLYӟLKѭѫQJYӏÿһFWUѭQJULrQJVRYӟL FiFVҧQSKҭP EiQKÿұX [DQKWUrQWKӏWUѭӡQJYӟL FKҩW OѭӧQJ FyWKӇ FKҩS QKұQÿѭӧF JLiFҧ SKҧLFKăQJOjPÿDGҥQJKyDVҧQSKҭPEiQKÿұX[DQKWҥRVҧQSKҭPPӟLFXQJFҩSQJѭӡLWLrX GQJ JyS SKҫQ WK~F ÿҭ\ QJjQK F{QJ QJKLӋS VҧQ [XҩW EiQK FӫD 9LӋW 1DP ngày phát WULӇQ ĈӅWjLÿѭӧFWKӵFKLӋQӣTX\P{SKzQJWKtQJKLӋPGӵDWUrQTX\WUuQKF{QJQJKӋFѫEҧQ VҧQ[XҩWEiQKÿұX[DQKÿѭӧFWKDPNKҧRWӯFiFWjLOLӋXĈӅWjLÿmNKҧRViWÿѭӧFFiFWK{QJVӕ NӻWKXұWÿӇ[k\GӵQJTX\WUuQKFKӃELӃQEiQKÿ̵X[DQKEt ÿ͗QKѭVDX ¾ Công thӭc phӕi trӝQEiQKÿұX[DQKEtÿӓ: - BӝWÿұu xanh: 70% - BӝWEtÿӓ: 25% - BӝWÿұu nành: 5% - Ĉѭӡng: 80% m - Dҫu mè: 50% m - Vanillin: 0,02% m - Phө gia bҧo quҧn Natri benzoat: 0,05% m m Vӟi m: tәng khӕLOѭӧng bӝt (ÿұX[DQKEtÿӓ ÿұXQjQK ÿHPÿLShӕi trӝn (g) ¾ ӃWTXҧNKҧRViWTXiWUuQKVҩ\EiQKÿұX[DQKEtÿӓ - NhiӋWÿӝ sҩy : 60oC - Thӡi gian sҩy : 3,5 giӡ - Ĉӝ ҭm bánh : 3,18% ¾ KӃt quҧ kiӇm tra hóa lý sҧn phҭm EiQKÿұX[DQKEtÿӓ: - +jPOѭӧQJÿѭӡng tәng : 51,06 % - +jPOѭӧng protein tәng : 11,34 % - Hàm Oѭӧng lipid : 24,92 % iii ¾ KӃt quҧ kiӇm tra chӍ tiêu vi sinh sҧn phҭPEiQKÿұX[DQKEtÿӓ: - Tәng sӕ vi sinh vұt hiӃu khí/ g: 6,8×102 CFU / g - Coliforms / g: < MPN / g - E.coli / g: < MPN / g - Tәng sӕ bào tӱ nҩm mӕc ± men / g: 2,0×101 CFU / g iv 0ͭFOͭF MӨC LӨC [ \ ĈӅ mөc Trang Trang bìa i NhiӋm vө ÿӗ án Lӡi cҧPѫQ ii Tóm tҳWÿӗ án iii Mөc lөc v Danh mөc bҧng viii Danh mөc hình ix &+ѬѪ1**,ӞI THIӊU Ĉһt vҩQÿӅ 1.2 Mөc tiêu nghiên cӭu &+ѬѪ1*7ӘNG QUAN &k\ÿұu xanh 2.1.1 Vài nét vӅ giá trӏ kinh tӃ cӫDFk\ÿұu xanh 2.1.2 Tình hình phát triӇQÿұu xanh thӃ giӟi ӣ Qѭӟc ta 2.1.3 Kӻ thuұt trӗQJÿұu xanh 11 %tÿӓ 16 ĈһFÿLӇPFk\Etÿӓ 16 2.2.2 Giӕng 16 2.2.3 TrӗQJEtÿӓ 17 2.2.4 Thành phҫQGLQKGѭӥng 19 2.3 Ĉұu nành 22 &k\ÿұu nành 22 2.3.2 Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫDÿұu nành 24 2.3.3 Yêu cҫu kӻ thuұt cӫDÿұu nành theo TCVN 4849-89 27 2.3.4 Vai trò cӫDSURWHLQÿұXQjQKÿӕi vӟi sӭc khӓe 28 Ĉѭӡng 32 2.4.1 Mӝt sӕ tính chҩt cӫDÿѭӡng saccharose 32 2.4.2 Tiêu chuҭn kӻ thuұt cӫDÿѭӡng saccharose 34 2.5 Vanillin 34 v 0ͭFOͭF 2.6 Dҫu mè 35 2.7 Phө gia bҧo quҧn 36 2.8 Các sҧn phҭPEiQKÿұu xanh thӏ WUѭӡng 37 2.8.1 Mӝt sӕ sҧn phҭPÿѭӧc chӃ biӃn tӯ ÿұu xanh 37 %iQKÿұu xanh 37 2.8.3 Mӝt sӕ nhãn hiӋXEiQKÿұu xanh nәi tiӃng th WUng 38 &+1*1*8