BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - o0o - TRẦN PHÚC TÂM MSSV: 54131219 NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG ACID ASCORBIC TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÔNG TY HẢI VƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS NGUYỄN THỊ MỸ TRANG NHA TRANG, NĂM 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này: Trước tiên em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm ơn, niềm tự hào học tập Trường năm qua Lòng biết ơn chân thành xin gửi tới thầy ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang – người tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Hải Vương đặc biệt ThS Nguyễn Công Bẩy - Giám đốc Chất lượng Công ty TNHH Hải Vương tài trợ kinh phí để đề tài hoàn thành có chất lượng Xin cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, thầy cô quản lý phòng thí nghiệm, trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực tập Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn làm thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ em thực đề tài Nha Trang, tháng 06 năm 2016 Sinh viên thực Trần Phúc Tâm ii MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU x CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1.1 Đặc điểm phân loại 1.1.1.1 Giới thiệu cá Ngừ 1.1.1.2 Một số loài cá ngừ 1.1.2 Đặc điểm sinh học cá ngừ 1.1.3 Thành phần hóa học cá ngừ 1.1.4 Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt 10 1.2 MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ 12 1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN 16 1.3.1 Biến đổi chất lượng cảm quan .16 1.3.1.1 Về trạng thái cấu trúc thịt, mùi, vị cá 16 1.3.1.2 Về màu sắc thịt cá 17 1.3.2 Các biến đổi hóa học 19 1.3.2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) 19 1.3.2.2 Sự phân hủy ATP 20 1.3.2.3 Sự phân giải protein 20 1.3.2.4 Sự phân cắt TMAO 21 1.3.2.6 Sự oxy hóa chất béo 23 1.3.3 Các biến đổi vi sinh vật 24 1.4 TỔNG QUAN VỀ ACID ASCORBIC 27 1.4.1 Định nghĩa .29 1.4.2 Công thức cấu tạo 29 iii 1.4.3 Nguồn gốc .29 1.4.4 Lịch sử phát triển 30 1.4.5 Tính chất lý hóa .30 1.4.6 Công dụng .30 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH KINH DOANH TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG 34 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY .34 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH TẠI CÔNG TY .36 2.2.1 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty .36 2.2.2 Các sản phẩm thị trường tiêu thụ .38 2.2.2 Kết kinh doanh 38 2.2.3 Sơ đồ mặt công ty TNHH Hải Vương [16] 42 2.3 GIỚI THIỆU MỘT SỐ MẶT HÀNG SẢN XUẤT TỪ CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY………… .44 CHƯƠNG THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG ACID ASCORBIC TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG .46 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 46 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 3.2.1 Phương pháp phân tích 47 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 48 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu .53 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.3.1 Xác định nồng độ Aid ascorbic thích hợp cho trình bảo quản 53 3.3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ AA đến chất lượng cảm quan màu đỏ cá ngừ đại dương fillet bảo quản lạnh 54 3.3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch AA đến biến đổi hàm lượng NH3 cá ngừ đại dương fillet 55 3.3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch AA đến hàm lượng Histamine cá ngừ đại dương trình bảo quản 58 iv 3.3.2 Xác định thời gian ngâm dung dịch AA thích hợp cho trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet 59 3.3.2.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch AA đến chất lượng cảm quan màu đỏ cúa thịt cá ngừ đại dương fillet 59 3.3.2.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch AA đến hàm lượng đạm NH3 thịt cá ngừ đại dương fillet 61 3.3.2.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch AA đến hàm lượng Histamine cá ngừ đại dương fillet 63 3.3.3 Thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương dung dịch acid ascorbic 2.6%64 3.3.3.1 Ảnh hưởng trình bảo quản dung dịch Acid ascorbic đến chất lượng cảm quan màu đỏ của thịt cá ngừ đại dương fillet 64 3.3.3.2 Ảnh hưởng trình bảo quản dung dịch Acid ascorbic thích hợp đến hàm lượng NH3 thịt cá ngừ đại dương fillet 66 3.3.3.3 Ảnh hưởng trình bảo quản dung dịch Acid ascorbic thích hợp đến hàm lượng Histamine cá ngừ đại dương fillet 67 3.3.3.4 Ảnh hưởng trình bảo quản dung dịch Acid ascorbicđến tiêu vi sinh vật cá ngừ đại dương fillet 67 3.3.4 Đề xuất quy trình bảo quản cá dung dịch AA 2.6% thời gian 20 phút……… 69 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO .71 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Mùa đẻ sức sinh sản số loại cá ngừ Bảng 1.2 Thành phần hóa học loài cá ngừ (%) Bảng 1.3 Các mặt hàng cá ngừ nội địa xuất 12 Bảng 1.4 Hàm lượng Histamine cho phép thị trường giới (phụ lục 3, Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011) 22 Bảng 1.5 Các hợp chất đặc trưng trình ươn hỏng cá tươi bảo quản hiếu khí bao gói cá nước đá nhiệt độ môi trường 26 Bảng 1.6 Cơ chất hợp chất gây biến mùi vi khuẩn sinh trình ươn hỏng cá 26 Bảng 2.1 Kim ngạch xuất từ năm 2006-2011 38 Bảng 2.2 Kim ngạch xuất tám tháng đầu năm 2012 39 Bảng 2.3 Kim ngạch xuất năm 2006-2011 theo thị trường 39 Bảng 2.4 Kim ngạch xuất tám tháng năm 2012 theo thị trường 40 Bảng 2.5 Cơ cấu sản phẩm xuất năm 2006-2011 40 Bảng 2.6 Tỷ lệ sản phẩm xuất vào thị trường 2006-2011 41 Bảng 2.7 Tỷ lệ doanh thu xuất vào thị trường 2006-2011 41 Bảng 2.8 Các sản phẩm cá ngừ vây vàng tươi sống công ty TNHH Hải Vương44 Bảng 2.9 Các sản phẩm khác công ty TNHH Hải Vương 45 Bảng 3.1 Cách thức pha trộn AA Natri citrate để nồng độ chất sử dụng cho ngâm xử lý cá ngừ đại dương fillet 46 Bảng 3.2 Mức độ suy giảm chất lượng cảm quan màu mẫu cá ngừ đại dương bảo quản nhiệt độ lạnh theo nồng độ AA 55 Bảng 3.3 Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu cá ngừ đại dương sau 10 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh 57 Bảng 3.4 Sự thay đổi hàm lượng Histamine theo nồng độ dung dịch AA sau 10 ngày bảo quản 58 Bảng 3.5 Mức độ suy giảm chất lượng cảm quan màu mẫu cá ngừ đại dương bảo quản nhiệt độ lạnh theo thời gian ngâm AA 2,6% 61 Bảng 3.6 Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu cuối trình bảo quản (theo thời gian ngâm) 63 vi Bảng 3.7 Hàm lượng Histamine theo thời gian ngâm dung dịch AA 2.6% sau 10 ngày bảo quản 63 Bảng 3.8 Kết kiểm tra Vi sinh 67 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số loại cá ngừ nhỏ Hình 1.2 Một số loài cá ngừ đại dương Hình 1.3 Món ăn sashimi cá ngừ đại dương 14 Hình 1.4 Món ăn sushi cá ngừ đại dương 14 Hình 1.5 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu .15 Hình 1.6 Một số sản phẩm khác chế biến từ cá ngừ đại dương .15 Hình 1.7 Sơ đồ biến đổi cá sau đánh bắt 16 Hình 1.8 Liên kết nhóm Hem Hemoglobin 17 Hình 1.9 Sơ đồ chuyển đổi màu sắc Myoglobin thịt cá 18 Hình 1.10 Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine histidine decarboxylase 22 Hình 1.11 Cấu trúc phân tử Acid ascorbic 29 Hình 1.12 Cơ chế chống oxy hóa AA .32 Hình 1.13 Sự oxy hóa AA thành DehydroAcid ascorbic 33 Hình 2.1 Công ty TNHH Hải Vương – HAVUCO 34 Hình 2.2 Cơ cấu tổ chức công ty .36 Hình 2.3 Sơ đồ mặt công ty nhà máy chế biến cá ngừ Lô B, Đường số 1, Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa 43 Hình 2.4 Một số mặt hàng sản xuất công ty TNHH Hải Vương 45 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nội dung nghiên cứu .48 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ Acid ascorbic đến khả bảo quản cá ngừ đại dương fillet 49 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm Acid ascorbic đến trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet 51 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm Acid ascorbic thích hợp đến trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet 53 Hình 3.6 Ảnh hưởng nồng độ Acid ascorbic xử lý cá ngừ đại dương đến hàm lượng NH3 cá bảo quản nhiệt độ 0- oC .56 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch AA đến chất lượng cảm quan màu đỏ cúa thịt cá ngừ bảo quản nhiệt độ – 4oC 60 viii Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch AA đến hàm lượng NH3 .62 Hình 3.9 Ảnh hưởng trình bảo quản Acid ascorbic đến chất lượng cảm quan màu cá ngừ đại dương fillet bảo quản lạnh -40C .65 Hình 3.10 Ảnh hưởng trình bảo quản Acid ascorbic thích hợp đến hàm lượng đạm NH3 66 Hình 3.11 Ảnh hưởng nồng độ Acid ascorbic đến tổng số vi sinh vật hiếu khí bề mặt cá ngừ đại dương fillet 68 Hình 3.12 Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương dung dịch AA 2.6% 20 phút nhiệt độ – oC 69 ix DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TNHH TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN AA Acid ascorbic Bộ NN-PTNT Bộ Nông Nghiệp – Phát Triển Nông Thôn ND Not Dectected QĐ-BNN-QLCL Quyết định – Bộ Nông Nghiệp – Quản Lý Chất Lượng NEG Negative MT Metric tone 69 Có thể nhận thấy rằng, dung dịch AA có khả kháng khuẩn sử dụng nồng độ cao làm cho pH dung dịch giảm ( AA có tính Acid) không kháng nhiều chủng vi khuẩn, dòng vi khuẩn phát triển theo thời gian dòng vi khuẩn chịu nhiệt độ thấp Vậy, bảo quản cá ngừ đại dương dung dịch AA vào trình bảo quản cá làm giảm thiểu phần vi sinh vật lây nhiễm vào cá ngừ phile đông lạnh Nhưng quan trọng cần đảm bảo chế độ bảo quản (nhiệt độ, thời gian) thích hợp quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm 3.3.4 Đề xuất quy trình bảo quản cá dung dịch AA 2.6% thời gian 20 phút cá ngừ đại dương fillet Ngâm dung dịch Acid ascorbic 2.6%, thời gian 20 phút Để Bao gói Định hình Hút chân không Bảo quản nhiệt độ 0oC – 4oC Hình 3.12 Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương dung dịch AA 2.6% 20 phút nhiệt độ – oC  Thuyết minh quy trình 70 Nguyên liệu: Cá ngừ có dạng miếng steak với bề dày 2cm, nặng khoảng 110g/miếng Nguyên liệu tươi, có màu sắc tự nhiên, thịt rắn Trong trình vận chuyển tránh va chạm làm nguyên liệu bị dập nát Ngâm chế phẩm: Tiến hành ngâm dung dịch Acid ascorbic 2.6%, thời gian ngâm 20 phút Giữ nhiệt độ ngâm không 4oC Bao gói định hình: Sản phẩm sau ngâm cho vào bao bì PA để thuận lợi cho trình bảo quản, dễ hàn mí không thấm khí Hút chân không: Tiến hành hút chân không để loại bỏ không khí, tránh không khí tiếp xúc với sản phẩm Đồng thời hút chân không giúp hạn chế nhiễm vi sinh lên sản phẩm Bảo quản: Bảo quản nguyên liệu nhiệt độ 0oC – 4oC suốt thời gian bảo quản 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho phép ta rút kết luận: 1) Đã nghiên cứu xác định nồng độ chế phẩm sinh học tự chế thích hợp cho trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet 2,6% thời gian xử lý thích hợp 20 phút 2) Đã thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương chế phẩm sinh học tự chế với nồng độ 2,2% nhận thấy sau thời gian 10 ngày bảo quản cá ngừ đại dương fillet nhiệt độ ÷40C chất lượng cá ngù đại dương đạt tiêu chuẩn xuất thị trường EU công ty TNHH Hải Vương KIẾN NGHỊ Qua kết nghiên cứu cho phép đề xuất số ý kiến sau: - Do thời gian nghiên cứu có hạn nên trình thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương fillet thực thời gian 10 ngày đề xuất nên kéo dài thời gian bảo quản cá ngừ fillet xử lý chế phẩm sinh học 2,2% cá bị hỏng để có số liệu thời gian bảo quản tối đa cá ngừ đại dương fillet xử lý chế phẩm sinh học 2,2% điều kiện bảo quản lạnh 2÷40C - Mặt khác, theo nên nghiên cứu thêm bao bì sử dụng bao gói cá ngừ fillet nghiên cứu bao bì thông minh, có nguồn gốc hữu TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 Bộ Thủy Sản (2004), "Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng", NXB Nông nghiệp, Hà Nội, Huỳnh Hoàng Duy, Lê Trần Trung, Phan Bảo Dung, Trần Cao Dân, Đinh Thị Tú Uyên, Tô Thanh Loan, (2013), Hemoglobin Myoglobin, Trường đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, Trường đại học Bách Khoa, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Phạm Thị Diệu, Hà Thị Kim Ánh, Nguyễn Hồng Thúy, Bùi Thị Hộp, Nguyễn Anh Tuấn, (2009), Histamine, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh Trần Thanh Liêm, Hứa Thị Anh Thư, Lê Thị Minh Thư, Nguyễn Anh Thư, (2013), Phụ gia chống oxy hóa, Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, trường đại học Bách Khoa, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, Bùi Trường Bích Ngân (2012), Nghiên cứu thu hồi dầu thô từ đầu cá Ngừ vây vàng Thunnus Albacares,, Trường Đại học Nha Trang, Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010), "Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản", NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, Nguyễn Mạnh Toàn, Vũ Thụy Anh Thy, Bùi Nguyễn Anh Văn, Nguyễn Thị Minh Thư, Lâm Minh Hiếu, Nguyễn Minh Thông, Nguyễn Tấn Thông, Đặng Mai Tường Vi, (2013), Những biến đổi hóa sinh thịt gia súc sau giết mổ, Trường đại học bách khoa TP Hồ Chí Minh, Khoa công nghệ hóa học Phan Thị Thanh Quế (2005), "Công nghệ chế biến thủy sản", Khoa Nông Nghiệp sinh học ứng dụng, ThS Lê Hồng Phượng (2014), "Vitamine tác dụng chống oxy hóa", Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, 10 Trần Thị Luyện (2015), Nghiên cứu biến đổi số thành phần hóa học cá ngừ chù trình bảo quản đá lạnh kết hợp với Chitin phân tử lượng thấp (Oligochitin) đề xuất phương án sử dụng, Trường Đại học Nha Trang, 11 Vũ Thị Lương (2010), Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất cá Ngừ sọc dưa hun khói, Trường Đại học Nha Trang, 73 12 Lê Ngọc Tú cộng (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 13 Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy sản khoa nông nghiệp ứng dụng sinh học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ 14 Vũ Thị Quỳnh (2011), Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện chiết lên hiệu suất hòa tan thu hồi protein thịt đỏ cá Ngừ, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành chế biến, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 15 Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (1999), Bảo quản chế biến cá Ngừ làm Sashimi, nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 16 Mai Thị Xuân Hường (2015), Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh công ty TNHH Hải Vương, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 17 Huỳnh Thanh Lĩn (2013), Đẩy mạnh xuất sản phẩm cá Ngừ đại dương công ty trách nhiệm hữu hạn Hải Vương sang thị trường Châu Âu, Luận văn thạc sĩ ngành Quản trị kinh doanh, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Tiếng anh 18 Je, J Y., Park, P J., & Kim, S K (2004) Free radical scavenging properties of hetero chitooligosaccharides using an ESR spectroscopy Food and Chemical Toxicology, 42, 381-387 19 Kanatt, S., & Chander, R (2008) Chitosan glucose complex: a novel food preservative Food Chemistry, 106, 521-528 Một số trang web: 20 "http://www.mard.gov.vn/Pages/news_detail.aspx?newsid=41165", 21 " http://www.haivuong.com/products/yellowfin-tuna.html", 22 "http://daohaisan.vn/collections/ca-ngu-dai-duong", 23 "http://vasep.com.vn/1019/Tin-Tuc/Ca-ngu.htm", 24 "http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-nhung-bien-doi-mau-cua-thi-trong-chebien-va-bao-quan-52107/", 74 75 PHỤ LỤC Bảng 1: Kết hàm lượng NH3 thay đổi theo nồng độ AA sau 10 ngày bảo quản – 4oC Nồng độ (%) Thời gian bảo quản (ngày) ngày 10 ngày Đối chứng ngày 10 ngày AA 2.0% AA 2.2 % lần lần lần lần lần lần lần lần lần lần lần lần 0.0085 0.0255 0.0510 0.0680 0.0935 0.1190 0.0170 0.0340 0.0425 0.0595 0.0765 0.1275 0.0085 0.0340 0.0425 0.0680 0.0850 0.1190 0.0085 0.0255 0.0510 0.0595 0.0680 0.0850 0.0170 0.0340 0.0425 0.0510 0.0680 0.0850 0.0085 0.0255 0.0510 0.0595 0.0595 0.0850 0.0085 0.0255 0.0425 0.0510 0.0510 0.0680 0.0170 0.0255 0.0340 0.0595 0.0680 0.0765 0.0085 0.0340 0.0510 0.0510 0.0595 0.0765 0.0085 0.0340 0.0425 0.0510 0.0595 0.0765 0.0170 0.0255 0.0425 0.0510 0.0595 0.0765 0.0085 0.0255 0.0425 0.0510 0.0595 0.0765 Nồng độ (%) Thời gian bảo quản (ngày) AA 1.8% AA 2.4 % AA 2.6% AA 2.8% AA 3.0% lần lần lần lần lần lần lần lần lần lần lần lần 0.0085 0.0340 0.0340 0.0510 0.0595 0.0765 0.0170 0.0255 0.0425 0.0510 0.0595 0.0765 0.0085 0.0255 0.0425 0.0510 0.0595 0.0765 0.0085 0.0340 0.0340 0.0425 0.0538 0.0680 0.0170 0.0255 0.0340 0.0425 0.0510 0.0595 0.0085 0.0255 0.0340 0.0510 0.0510 0.0595 0.0085 0.0340 0.0340 0.0425 0.0510 0.0680 0.0170 0.0255 0.0340 0.0425 0.0510 0.0595 0.0085 0.0255 0.0340 0.0425 0.0595 0.0680 0.0085 0.0340 0.0340 0.0510 0.0595 0.0680 0.0170 0.0255 0.0255 0.0510 0.0510 0.0595 0.0085 0.0255 0.0340 0.0595 0.0595 0.0595 76 Bảng 2: Kết hàm lượng NH3 thay đổi theo thời gian ngâm AA sau 10 ngày bảo quản – 4oC Thời gian ngâm (phút) Thời gian bảo quản (ngày) ngày 10 ngày Thời gian ngâm (phút) Thời gian bảo quản (ngày) ngày 10 ngày Đối chứng lần 0.0085 0.0510 0.0680 0.0850 0.0850 0.1190 lần 0.0085 0.0510 0.0595 0.0765 0.0935 0.1105 phút lần 0.0170 0.0425 0.0680 0.0850 0.0935 0.1105 lần 0.0085 0.0425 0.0595 0.0680 0.0850 0.0850 15 phút lần 0.0170 0.0510 0.0510 0.0680 0.0765 0.0935 10 phút lần 0.0085 0.0425 0.0595 0.0595 0.0850 0.0935 lần 0.0085 0.0255 0.0425 0.0595 0.0680 0.0680 20 phút lần 0.0085 0.0340 0.0510 0.0510 0.0680 0.0850 lần 0.0170 0.0340 0.0425 0.0765 0.0765 0.0850 25 phút lần lần lần lần lần lần lần lần lần 0.0085 0.0340 0.0425 0.0595 0.0680 0.0850 0.0085 0.0340 0.0510 0.0510 0.0765 0.0765 0.0170 0.0340 0.0425 0.0595 0.0595 0.0765 0.0085 0.0255 0.0255 0.0425 0.0510 0.0510 0.0085 0.0170 0.0340 0.0425 0.0510 0.0510 0.0170 0.0255 0.0255 0.0425 0.0425 0.0425 0.0085 0.0170 0.0255 0.0425 0.0510 0.0510 0.0085 0.0170 0.0340 0.0340 0.0425 0.0595 0.0170 0.0255 0.0340 0.0425 0.0425 0.0510 77 Bảng 3: Kết hàm lượng NH3 thay đổi bảo quản lạnh – 4oC theo điều kiện thích hợp Nồng độ (%), Thời gian ngân (phút) Đối chứng lần Thời gian bảo quản (ngày) lần 0.0085 0.0340 0.0510 0.0680 0.0935 0.1020 ngày 10 ngày 0.0085 0.0340 0.0425 0.0595 0.0935 0.1105 2.6 % , 20 phút lần 0.0170 0.0255 0.0425 0.0680 0.0765 0.1105 lần lần 0.0085 0.0255 0.0340 0.0510 0.0510 0.0595 lần 0.0170 0.0340 0.0425 0.0425 0.0595 0.0595 0.0085 0.0255 0.0425 0.0510 0.0510 0.0595 Bảng 4: Kết điểm cảm quan màu sắc thịt cá sau 10 ngày bảo quản lạnh – 4oC theo nồng độ AA Nồng độ (%) Thời gian bảo quản ( ngày) ngày 10 ngày Đối chứng lần lần AA 1.8% lần lần 75.140 75.307 75.121 77.460 73.552 73.712 73.409 74.968 65.093 65.237 65.012 69.277 61.631 59.510 50.210 AA 2.0% AA 2.2% lần lần lần lần lần lần lần lần 77.721 74.769 69.001 61.396 59.341 50.141 77.513 74.003 69.396 61.776 59.647 50.047 79.530 76.264 71.190 68.098 64.047 60.355 79.375 76.107 71.004 68.173 64.367 60.487 79.309 76.034 71.254 67.897 64.216 60.562 78.043 76.953 70.122 67.750 63.005 60.475 78.301 77.093 70.007 67.592 63.241 60.519 78.248 76.859 70.263 67.783 62.983 60.677 78 Nồng độ (%) Thời gian bảo quản ( ngày) ngày 10 ngày AA 2.4% lần 80.237 77.847 72.410 67.737 65.447 63.443 lần 80.432 77.549 72.543 67.983 65.191 63.524 AA 2.6% lần 80.206 77.724 72.305 67.773 65.257 63.294 lần 84.237 83.847 79.410 76.737 73.447 72.443 lần 84.027 82.580 79.380 76.906 73.209 72.487 AA 2.8% lần 84.102 82.743 79.596 76.725 73.375 72.634 lần 78.036 75.019 73.822 65.440 64.494 63.905 lần 78.309 75.001 73.756 65.134 64.004 63.991 AA 3.0% lần 78.257 75.319 73.977 65.230 64.373 63.906 lần 79.208 75.259 72.484 69.832 67.798 65.352 lần 79.012 75.045 72.273 69.509 67.482 65.094 lần 79.287 74.904 72.316 69.730 67.706 65.310 Bảng 5: Kết điểm cảm quan màu sắc thịt cá sau 10 ngày bảo quản lạnh – 4oC theo thời gian ngâm AA Thời gian ngâm (phút) Thời gian bảo quản (ngày) ngày 10 ngày Đối chứng phút 10 phút lần lần lần lần lần lần lần lần lần 72.772 63.790 72.657 63.870 72.803 63.707 67.004 63.001 62.846 61.367 57.367 67.203 63.009 62.703 61.198 58.198 67.019 63.895 62.918 61.191 58.191 71.429 69.603 66.529 62.067 60.118 71.302 69.785 66.609 62.190 60.210 71.539 69.596 66.983 62.206 60.034 56.817 56.319 55.932 59.180 59.207 59.316 79 Bảng 6: Kết điểm cảm quan màu sắc thịt cá sau 10 ngày bảo quản lạnh – 4oC theo thời gian ngâm nồng độ AA thích hợp Thời gian ngâm (phút) Thời gian bảo quản (ngày) ngày 10 ngày 15 phút 20 phút 25 phút lần lần lần lần lần lần lần lần lần 76.578 75.593 73.132 72.255 69.934 67.867 76.604 74.909 73.151 72.231 69.579 67.703 76.753 74.995 73.227 72.327 69.831 67.819 85.441 84.611 82.320 80.965 79.546 78.536 85.401 84.509 82.910 81.375 79.638 78.413 85.569 84.496 82.389 80.810 79.505 78.602 71.592 69.563 67.707 65.937 65.441 64.464 71.502 69.404 67.505 66.590 65.875 64.504 71.411 69.609 67.679 66.612 65.812 64.613 Nồng độ (%), Thời gian ngân (phút) Thời gian bảo quản (ngày) ngày 10 ngày Đối chứng 2.6%, 20 phút lần lần lần lần lần lần 72.772 67.790 64.572 58.790 72.657 67.870 64.657 58.870 72.893 67.507 64.803 58.507 85.441 84.211 81.820 80.965 79.546 78.836 85.351 84.309 81.794 80.175 79.638 78.913 85.569 84.496 81.889 80.010 79.805 78.742 80 PHỤ LỤC Hình 1: Mẫu cá ngừ xử lý qua dung dịch AA 2.6% 20 phút ngày Hình 3: Mẫu cá ngừ đối chứng ngày Hình 2: Mẫu cá ngừ xử lý qua dung dịch AA 2.6% 20 phút ngày thứ 10 Hình 4: Mẫu cá ngừ đối chứng bị biến xanh 81 PHỤ LỤC I XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NH3 BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT LÔI CUỐN HƠI NƯỚC Amoni thành phần xấu thực phẩm Xác định NH3 cá phương pháp chưng cất lôi nước Nguyên lý: Dùng chất kiềm mạnh NH3 (nhưng không mạnh) đẩy NH3 khỏi hợp chất thực phẩm Dùng nước đê lôi NH3 định lượng NH3 bay H2SO4 0.1N dư để hấpt hụ hết NH3 bay Sau dùng NaOH 0.1N chuẩn độ để xác định acid dư, từ ta tính hàm lượng NH3 thực phẩm Phương trình phản ứng: 2NH4Cl + Mg(OH)2 2NH3 = + H2SO4 dư = H2SO4 dư + NaOHchuẩn = 2NH3 + 2H2O + MgCl2 (1) (NH4 )2SO4 (2) Na2SO4 + 2H2O (3) Cách tiến hành: Cân xác 1g mẫu cho vào bình cầu chứa mẫu, thêm khoảng 1/3 nước vào bình cầu, cho vài giọt phenolphtalein 1% Sau cho dung dịch Mg(OH)2 bão hòa vào dung dịch bình cầu chuyển sang hồng bền khóa phễu, kiểm tra độ kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất Hơi nước bốc lên làm nguồn sinh nước kéo NH3 qua ống sinh hàn đọng lại rơi vào cốc hứng chứa H2SO4 dư 0.1N thị metyl đỏ Chưng cất tới nước bốc không NH3 đem chuẩn độ lại H2SO4 dư NaOH 0.1N Tính kết quả: Hàm lượng NH3 tính theo công thức: 𝐍𝐇𝟑 = (𝐀−𝐁) ∗ 𝟎.𝟎𝟎𝟏𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝐏 (%) A: ml H2SO4 0.1N dùng cốc hứng B: ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ P: số gam mẫu thử 0.17.1 số biểu thị số gam NH3 tương đương với 1ml H2SO4 0.1N 82 II Phương pháp phân tích Histamine Tiến hành phân tích Histamine: (Analyze procedure—see the kit manual from supplier – BIOO SCIENTIFIC by Alternative Method:  Cho thể tích đệm chiết 1X (20ml)/ mẫu cá Đồng mẫu máy trộn thích hợp phút Lắc trộn mẫu phút  Chuyển 3ml dịch mẫu đồng vào ống nghiệm ly tâm Ly tâm phút chế độ 6,000rpm (4,000 x g) Chuyển 1ml lớp dung dịch vào ống nghiệm  Ủ dịch mẫu 75oC phút Lắc trộn 30 giây  Ly tâm phút chế độ 6,000 (4,000 x g) Chuyển 0.4ml lớp dung dịch mẫu vào ống tube  Cho thêm xác thể tích (0.4ml) methanol vào mẫu  Ủ mẫu 75oC phút  Ly tâm phút chế độ 6,000rpm (4,000 x g) Chuyển 0.5ml lớp dịch mẫu sang ống nghiệm cho quy trình phân tích Chú ý: Nồng độ pha loãng : Nếu cần thiết, mẫu âm tính biết chuẩn bị song song; trừ kết âm tính vào kết phân tích Quy trình phân tích:  Mẫu: Cho 100µl mẫu vào hai giếng lặp lại  Chuẩn Histamine: Cho 50µl Methanol cộng với 50µl chuẩn (giếng đôi) vào giếng sạch, giếng sau dãy 96 giếng 100µl thể tích giếng tương tự thể tích mẫu giếng (cho chuẩn vào giếng từ nồng độ thấp đến nông độ cao)  Cho thêm 100µl Reaction Mix vào giếng  Ủ 10 phút nhiệt độ phòng  Đọc mật độ quang giếng bước sóng 450mm máy đo quang Tính toán hàm lượng Histamine: Một đường cong chuẩn xây dựng cách vẽ đồ thị theo số liệu mật độ quang thu từ chuẩn tham chiếu với biểu thị hàm lượng ppm 83 Standard Curve y = 0.079x + 0.1381 R = 0.999 450nm Absorbance 1.05 0.55 0.05 10 15 Standard Concentration (ppm) Tính toán thông số Slope y-intercept đường thẳng từ liệu đường cong chuẩn Hàm lượng Histamine giếng mô tả công thức: Hàm lượng = (Mật độ quang – y-intercept)/Slope Hàm lượng Histamine mẫu ban đầu = Hàm lượng x Hệ số pha loãng (vd.6 cho mẫu hải sản) Sử dụng giá trị mật độ quang mẫu để xác định hàm lượng Histamine tương ướng nồng độ ppm dựa vào đường cong chuẩn MaxSignalTM Enzymatic Assay Analysis Proram in Excel chương trình đặc biệt có chức Excel, dùng để thực yêu cầu tính toán kết mẫu kiểm [...]... sử dụng trong lĩnh vực xuất khẩu thủy sản, thì đây là hóa chất mới để chúng ta nghiên cứu và áp dụng trong thực tế sản xuất Tuy vậy, hiện nay có ít nghiên cứu ứng dụng Acid ascorbic trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm – đặc biệt trong bảo quản cá ngừ Chính vì thế, em được khoa Công nghệ Thực phẩm giao thực hiện đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng Acid ascorbic trong bảo quản cá ngừ đại dương tại Công. .. khuẩn Acid ascorbic trong bảo quản cá ngừ đại dương Đồng thời là cơ sở để Công ty tham khảo và ứng dụng trong việc dùng Acid ascorbic vào bảo quản để kéo dài thời gian và chất lượng của sản phẩm cá, đáp ứng nhu cầu khai thác và chế biến thủy sản hiện nay 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1.1 Đặc điểm và phân loại 1.1.1.1 Giới thiệu về cá Ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae)... ngừ đại dương 15 Hình 1.5 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu Mắt cá ngừ Dầu cá ngừ Chà bông cá ngừ Cá ngừ xông khói Hình 1.6 Một số sản phẩm khác chế biến từ cá ngừ đại dương 16 1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN 1.3.1 Biến đổi chất lượng cảm quan 1.3.1.1 Về trạng thái cấu trúc cơ thịt, mùi, vị của cá Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên... lượng lớn acid lactic sinh ra do cá dẫy dụa trong khi đánh bắt và tác động kéo dài của nhiệt độ cao làm cho thịt cá nhão Vì vậy, phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ tươi Cần phải làm lạnh nhanh và giữ cá ở 00C trong suốt quá trình bảo quản nguyên liệu Đối với cá ngừ đông lạnh, cần cấp đông ở nhiệt độ -600C và sau đó giữ lạnh ở -300C Ướp lạnh cá ngừ Trên tàu có thể sử dụng các phương... và cá nổi đi các thị trường Hàn Quốc, Nhật Bản, Canada, Mỹ, Trung Quốc, Mexico, Brazil,… Trong quá trình chế biến, sản xuất các sản phẩm cá ngừ tại Công ty thường xảy ra hiện tượng cá ngừ bị oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm xuất khẩu và ảnh hưởng tới uy tín của Công ty Do vậy việc tiến hành nghiên cứu sử dụng các phụ gia với mục đích chống oxy hóa sản phẩm cá ngừ đang được Công ty quan tâm nghiên. .. quản cá ngừ đại dương tại Công ty Hải Vương Mục tiêu của đề tài: Tối ưu hóa quy trình bảo quản cá ngừ đại dương bằng Acid ascorbic Nội dung của đề tài:  Xác định nồng độ Ascobic acid thích hợp cho quá trình bảo quản  Xác định thời gian ngâm Acid ascorbic thích hợp cho quá trình bảo quản  Đề xuất quy trình bảo quản Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài: Sự thành công của đề tài là số liệu thực... và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm chả cá, xúc xích, nước mắm Protein của cá ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các acid amin và khả năng hấp thụ của con người tốt Chất béo của cá ngừ là nguồn vitamin A & D và trong thịt cá ngừ có vitamine B Cá ngừ là nguồn iod tốt và các khoáng chất quan trọng Hàm lượng cholesterol trong cá ngừ thấp Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid. .. loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng /cá thể cái Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy theo từng thời kỳ, cá ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm [11] Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích (clupeidai) Giống cá cơm (anhchoviella), giống cá nục (Decapterus), họ cá. .. lượng cá Hiện nay, nhu cầu của các thị trường nhập khẩu yêu cầu cao về chất lượng, đặc biệt đối với sản phẩm cá ngừ tươi sống, đông lạnh, trong khi đó sản phẩm của Việt Nam đáp ứng được yêu cầu chưa nhiều Vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra một chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ không độc hại là rất cần thiết Cá ngừ cũng là mặt hàng chủ lực của Công ty TNHH Hải Vương Hằng năm công ty xuất khẩu 22.000 tấn cá ngừ. .. cá ngừ ngâm dầu đóng hộp cá ngừ ngâm nước muối đóng hộp cá ngừ sốt cà chua đóng hộp cá ngừ dăm bông SẢN PHẨM CHÍN cá ngừ loin hấp Flake cá ngừ hấp Chunk cá ngừ hấp Pre-cooked skipjack tuna loin Pre-cooked Skipjack tuna Flake Pre-cooked Skipjack tuna Chunk frozen tuna belly Frozen tuna "center cut" (CO streated to preserve color) 14 Hình 1.3 Món ăn sashimi cá ngừ đại dương Hình 1.4 Món ăn sushi cá ngừ