BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ HỒNG PHI NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG RONG NHO NHA ĐAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN THẾ HÂN NHA TRANG – 07/2016 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực đề tài tốt nghiệp, với nỗ lực, cố gắng thân với quan tâm giúp đỡ quý báu từ thầy cô, gia đình bạn bè, em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Qua em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến T.S Nguyễn Thế Hân người hướng dẫn trực tiếp em thực đề tài, cảm ơn thầy suốt thời gian qua nhiệt tình bảo, định hướng, thường xuyên nhắc nhở góp ý cho em suốt trình thực đề tài Em xin cảm ơn thầy cô, cán quản lý phòng thí nghiệm – Trung tâm thực hành thí nghiệm – Trường Đại học Nha Trang tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài Lời cảm ơn chân thành xin gửi đến Lê Bền anh Trí (Công ty TNHH Trí Tín) cung cấp mẫu nghiên cứu cho em suốt trình thực nghiên cứu Cuối cùng, Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang Khoa Công nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho em suốt trình toàn thể bạn bè, gia đình động viên hỗ trợ tốt tinh thần vật chất suốt trình học tập thực đề tài tốt nghiệp Nha Trang, ngày 15 tháng 07 năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Phi ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG vii LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .5 1.1 Giới thiệu chung Rong Nho .5 1.1.1.Phân loại đặc điểm hình thái .5 1.1.2 Phân bố đặc điểm sinh thái rong nho 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị y dược rong nho 1.1.4 Tình hình nghiên cứu sản phẩm rong nho giới Việt Nam 14 1.2 Giới thiệu chung nha đam 16 1.2.1 Sơ lược nha đam 16 1.2.2Thành phần hóa học Nha Đam 16 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng Nha Đam 17 1.2.4 Tính y dược nha đam 18 1.3 Giới thiệu chlorophyll 19 1.3.1 Giới thiệu chung chlorophyll 19 1.3.2 Cấu trúc Chlorophyll 20 1.3.3 Sự màu chlorophyll 21 1.4 Tổng quan chất chống oxy hóa 22 1.4.1 Khái quát chất chống oxy hóa 22 1.4.2 Một số chất chống oxy hóa 23 1.4.3 Cơ chế chống oxy hóa hợp chất polyphenol 26 1.5 Ảnh hưởng điều kiện trước sau thu hoạch đến thành phần số chất dinh dưỡng thực vật 27 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 31 iii 2.2 Hóa chất thuốc thử 31 2.3 Bố trí thí nghiệm 32 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng số điều kiện xử lí đến hàm lượng polyphenol hàm lượng cholorophyll 32 2.3.2 Quy trình dự kiến sản xuất đồ uống rong nho – nha đam 34 2.4 Phương pháp nghiên cứu 39 2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.3.2 Xác định hàm lượng chất có hoạt tính sinh học 46 2.3.4 Xác định cường độ màu g, b nước giải khát rong nho – nha đam47 2.3.5 Phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm 47 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 47 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Ảnh hưởng điều kiện xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số hàm lượng chlorophyll dịch chiết rong nho 48 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết rong nho 48 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số hàm lượng chlorophyll dịch chiết rong nho 51 3.1.3 Ảnh hưởng điều kiện thời gian bảo quản đến hàm lượng polyphenol tổng số hàm lượng chlorophyll dịch chiết rong nho 55 3.1.4 Ảnh hưởng điều kiện thời gian bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan 60 3.2 Khái quát xây dựng qui trình sản xuất nước uống rong nho 61 3.2.1 Xác định nhiệt độ chần rong 61 3.2.2 Xác định thời gian chần rong 62 3.2.3 Xác định tỷ lệ phối trộn đường 63 3.2.4 Xác định hàm lượng xathangum bổ sung 63 3.2.5 Xác định hàm lượng hương dứa bổ sung 64 3.2.6 Xác định tỷ lệ chất màu diệp lục bổ sung 64 iv 3.3 Hoàn thiện quy trình sản xuất 66 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 67 3.4.2 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nước uống rong nho nha đam 67 Sự biến đổi màu sắc nước uống rong nho nha đam theo thời gian bảo quản 71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Rong nho (Caulerpa lentillifera) Hình 1.2: Rong nho tươi hộp 500gram 13 Hình 1.3: Rong nho khô gói 20 gram 13 Hình 1.4: Bột rong nho 14 Hình 1.5 Cấu tạo hóa học chlorophyll 20 Hình 1.6 Cấu trúc Vitamin C 24 Hình 1.7 Cấu trúc vitamine E (α-tocopherol) 25 Hình 1.8 Một số hợp chất carotenoid 26 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng số điều kiện xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số hàm lượng chlorophyll 32 Hình 2.2 Quy trình dự kiến sản xuất nước uống rong nho nha đam 35 Hình:2.3 Rong nho trước chần 36 Hình: 2.4 Rong nho sau chần 36 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết từ rong nho 49 Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí đến (A) hàm lượng chlorophyll a, (B) hàm lượng chlorophyll b (C) hàm lượng carotenoid tổng số dịch chiết rong nho 50 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết rong nho 52 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian xử lí đến (A) hàm lượng chlorophyll a, (B) hàm lượng chlorophyll b (C) hàm lượng carotenoid tổng số dịch chiết rong nho 55 Hình 3.5 Ảnh hưởng điều kiện thời gian bảo quản tới hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết rong nho 56 Hình 3.6 Ảnh hưởng điều kiện thời gian bảo quản 59 Hình 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến rong nho nguyên liệu 61 Hình 3.8: Ảnh hưởng thời gian chần đến rong nho nguyên liệu 62 Hình 3.9: Ảnh hưởng tỷ lệ chất màu diệp lục bổ sung đến màu sắc sản phẩm 65 Hình 3.10 Quy trình sản xuất nước uống rong nho – nha đam 66 Hình: 3.11 Biểu đồ thể đánh giá người tiêu dùng tiêu chí 69 vi Hình 3.12 Biểu đồ thể mức độ hài lòng người tiêu dùng sản phẩm nước uống rong nho nha đam 70 Hình: 3.13 Sản phẩm nước uống rong nho nha đam sau ngày bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh 72 Hình: 3.14 Mẫu nước uống rong nho nha đam không bổ sung có bổ sung chất màu diệp lục 73 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) Caulerpa lentillifera Bảng 1.2 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) Bảng 1.3: Thành phần khoáng dinh dưỡng rong nho 10 Bảng 1.4: Các axit béo không no rong nho 11 Bảng 2.1 Thang điểm cảm quan chuẩn 40 Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 41 Bảng 2.3: Thang điểm cảm quan rong trình chần rong 42 Bảng2.4: Bảng cảm quan nước uống rong nho nha đam 44 Bảng 3.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản dịch chiết rong nho 60 Bảng 3.2: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong nho nha đam 67 Bảng 3.3 Sự thay đổi màu sắc nước giải khát rong nho nha đam ngày bảo quản 71 Bảng 3.4 Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll nước uống rong nho nha đam thời gian bảo quản 73 LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: Rong nho (Caulerpa lentillifera) loại rong có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nghiên cứu giới chứng minh rong nho có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết tốt cho người, có chứa nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C Đặc biệt, rong nho chứa Caulerpin giúp cho điều hòa huyết áp tăng cường tiêu hóa Bên cạnh chứa hợp chất có hoạt tính sinh học hợp chất polyphenol, chlorophyll, có nhiều hoạt tính sinh học hoạt tính chống oxy hóa, chống ung thư, kháng đột biến gen 14, 24, 36 Rong nho phổ biến vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Từ xa xưa, chúng sử dụng làm thức ăn truyền thống nước Nhật Bản, Philippin dạng rau xanh hay salad (Ohno,1993; Critchley et al.1998) 44 Rong nho có giá trị kinh tế cao, giá bán chúng thị trường Nhật Bản 60 USD/kg rong tươi Nhu cầu tiêu thụ rong nho biển nhiều nước giới Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Philippin, tăng nhanh năm gần đây.Vì vậy, với việc khai thác tự nhiên, việc nuôi trồng rong nho biển phát triển nhanh Ở Việt Nam, rong nho trồng phổ biến đặc biệt tỉnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên nhằm mục tiêu xuất tiêu thụ nước Hiện sản phẩm rong nho thường sử dụng dạng nguyên liệu thô rong tươi, rong nho khô, rong nho muối Nhưng việc bán sản phẩm có số hạn chế giá trị gia tăng thấp, thời gian bảo quản, vận chuyển khó khăn Hơn muốn sản phẩm rong nho tươi xuất sang thị trường nước rong nguyên liệu phải đảm bảo kích thước định Phần lớn nguyên liệu lại không đủ kích thước chiếm khoảng 40% tổng số nguyên liệu rong thu hoạch bỏ hay bán nội địa với giá thành thấp Do phải tạo sản phẩm từ rong nho để nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu Cho đến có số nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ rong nho như: bánh tráng có bổ sung rong nho, bột rong nho khô, sữa chua đậu nành rong nho, rong nho ướp muối nước giải khát rong nho nghiên cứu số hạn chế như: sản phẩm mùi rong nho, bị màu xanh sau thời gian bảo quản, sản phẩm lắng cặn, dịch rong đục đặc biệt giá thành sản phẩm cao Mặc khác, nghiên cứu dừng lại mức đánh giá cảm quan với qui mô phòng thí nghiệm, chưa nghiên cứu đến thị hiếu người tiêu dùng Hơn trình chế biến có nhiều yếu tố khác làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch chiết rong nho số sản phẩm rong nho, chưa có nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng Nhìn chung sản phẩm nói mức độ nghiên cứu chưa đáp ứng yêu cầu thị trường Vì nghiên cứu cần phải khắc phục hạn chế nêu Xuất phát từ vấn đề trên, nghiên cứu tiến hành “Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước uống rong nho nha đam” Mong muốn sản phẩm đưa thị trường để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng với giá hợp lí nên hướng nghiên cứu đề tài kết hợp bổ sung nha đam để cung cấp thêm dinh dưỡng giảm giá thành sản phẩm đồng thời tiến hành khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát rong nho nha đam Hiện thị trường nước giải khát chưa có sản phẩm kết hợp từ nguồn Đây sản phẩm mới, có điều kiện thuận lợi cho sản phẩm có chỗ đứng thị trường Rong nho nha đam có tác dụng giải nhiệt, giúp giải khát, làm mát cho thể Thích hợp với khí hậu nhiệt đới nắng nóng nước ta Mục tiêu nghiên cứu  Mục tiêu chung: Sản xuất sản phẩm nước uống từ rong nho nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu rong nho nha đam nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu  Mục tiêu cụ thể: - Đánh giá số điều kiện xử lí (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng polyphenol tổng số hàm lượng chlorophyll dịch chiết rong nho 78 Institute of Korean Medicine Industry, Mokpo National University, pp 534 729 21 Breene, W M (1990), Nutritional and medicinal value of speciality mushroom Journal of Food Protection, 53(10), pp 883 - 894 22 Chew, K K; Ng, S Y; Thoo, Y Y; Khoo, M Z; Wan Aida, W M; Ho, C.W (2011), Effect of ethanol concentration, extraction time and extraction temperature on the recovery of phenolic compounds, pp 589 – 601 23 Delepine (1951), Joseph Pelletier and Joseph Caventou, Journal of Chemical Education, 28 (9), pp 454 24 Dent, M; Verica, D.U; Marija, P; Penic, M.B; Tomislay, B; Branka, L (2013), The effect of extraction solvent, temperature and time on the composition and Mass Fraction of Polyphenol in Dalmation Wild Sage (Salvia offcinalis L.) extract, Food technlogy biotechnology, (1), pp 84 -91 25 Farideh, N (2012), Polyphenol-rich seaweed (Eucheuma cottonii) extract suppresses breast tumour via hormone modulation and apoptosis induction, Food Chemistry, pp.187 26 Fu, L; Xu, B; Xia, E.Q; Li, H.B (2011), Antioxidant capacities and total phenolic contents of 62 fruits Food Chemistry, 129 (2), pp 345 - 350 27 Mackinney, G (1941), Absorption of light by chlorophyll solution, Journal Biology Chemical, 140, pp 315 – 322 28 George, A.F.H; Jennifer, D.H; Stanley, B.B (1987), The Degradation of chlorophyll a biological enigma, New Phytol, 107 (11), pp.255 -302 29 Gordon, L; Robertson, P (1985), Changes in the chlorophyll and pheophytin concentrations of kiwifruit during processing and storage, 17(1), pp 25-32 30 Gossauer, A; Engel, N (1996), Chlorophyll catabalism – structures, mechanisms, conversiouns Journal of Photochemistry and Photobiology 32, pp 141-151 31 Hisamoto, M; Hirokazu, M; Tohru, O (2011), Antioxidant activity of different parts of Koshu grapes, pp 133-142 79 32 Huang, D; Ou, B; Hampsch - Woodill, M; Flanagan, J A; Deemer, E K (2002), Development and validation of oxygen radical absorbance capacity assay for lipophilic antioxidants using randomly methylated βcyclodextrin as the solubility enhancer Journal of agricultural and food chemistry, 50, pp 688 - 696 33 José, A; Larrauri, C; Pilar, R (1997), Effect of Drying Temperature on the Stability of Polyphenols and Antioxidant Activity of Red Grape Pomace Peels, Food Chemistry 45 (4), pp 1390–1393 34 Kasi, P; Natarajan, S (2008), Bioprotective properties of seaweeds: In vitro evaluation of antioxidant activity and antimicrobial activity against food borne bacteria in relation to polyphenolic content, pp 437 – 447 35 Ferruzzi, M G; Schwartz, S.J (2002), Antioxidant and Antimutagenic Activity of Dietary Chlorophyll Derivatives Determined by Radical cavenging and bacterial Reverse Matagenesis Assays, 67 (7), pp 2589-2595 36 Maeda, R; Ida, T; Ihara, H (2012), Induction of apoptosis in MCF-7 cells by β1,3-xylooligosaccharides prepared from Caulerpa lentillifera, Biosci Biotechnol Biochemistry, 76 (5), pp.1032 37 Matanjun, P; Mohamed, S; Muhammad, K (2010), Comparison of cardiovascular protective effects of tropical seaweeds, Kappaphycus alvarezii, Caulerpa lentillifera, and Sargassum polycystum, on high-cholesterol/high-fat diet in rats, pp.792 - 800 38 Meganathan, B; Ayyavu, M (2015), Seaweed Carotenoids for Cancer Therapeutics, pp 218 – 225 39 Miyake, K; Kunieda, L (1937), On The Sexual Reproduction of Caulerpa, pp 205 - 207 40 Muller, T; Ongania, K (2007), Colorless Tetrapyrrolic Chlorophyll Catabolites Found in Ripening Fruit Are Effective Antiopcidants, Angewandte Chemie 46 (45), pp 8699 – 8702 80 41 Niki, E; Noguchi, N; Tsuchihashi, H; Gotoh, N (1995), Interaction among vitamin C, vitamin E, and beta-carotene American Journal of Nutrition, 62, pp 1322-1326 42 Norbert, W (2006), Optimising the storage and extraction of chlorophyll samples Oceanologia, 48 (1), pp 125 - 144 43 Ohno, M A; Critchley, T (1993), Seaweeds cultivation and marine ranching, JICA, Japan, pp 150 44 Pincemail, J; Meurisse, M (1998), Antioxydants et prévention des maladies cardiovasculaires, lère partie: la vitamine C MédiSphere, 89, pp 27-30 45 Schwartz, S.J; Lorenzo, T.V (1991), Chlorophyll Stability During Continuous Aseptic Processing and Storage, Journal of Food Science, 56 (4), pp 1059–1062 46 Sánchez, B; Martínez, M (2014), The effect of High Pressure and High Temperature processing on carotenoids and chlorophylls content in some vegetables, Food Chemistry, 163(15), pp.37 - 45 47 Sancho, L E; Yahia, G; González, A (2010), Identification and quantification of phenols, carotenoids, and vitamin C from papaya ( Carica papaya L., cv Maradol) fruit determined by HPLC-DAD-MS/MS-ESI Food Research International, 44 (5), pp.1284 -1291 48 Shioi, Y; Masuda, T; Takamiya, K (1995), Breakdown of chlorophyll by Soluble Proteins Extracted from Leaves of chenopodium ablum, Jounal plant Physiol, (145), pp.146 - 412 49 Siobhan, R (2010), An investigation into the biochemical effects of heavy metal exposure on seaweed, pp 234 – 241 50 Speer Brian R (1997), Photosynthetic Pigment, pp 300 – 307 51 Spigno, G; Tramelli, L; De Faveri, D.M (2007), The effect of extraction time, temperature and solvent on concentration and antioxidant activity of grape marc phenolics, Jounal Food Eng, (81) , pp 200 - 208 81 52 Nguyen,V.T; Ueng, J.P (2011), Proximate composition, total phenolic content, and antioxidant activity of seagrape (Caulerpa lentillifera), Food Science 76 (7), pp 324 53 Taylor, W R (1977), Notes on the plants of the genus Caulerpa in the Herbarium of Maxwell S.Doty at the University of Hawaii, Smithsonian Inst Atoll Re.Bull, (208), pp 17 54 Vollenweider, R; Kerekes, J (1982), Eutrophication of warter, monitoring, assessment and antrol OECD Paris, pp.154 55 Yang, C.H.S; Landau, J.M (2001), Inhibition carciogenesis by dietary polyphenol compounds Annual Review of Nutrition, (21), pp 318 - 406 56 Yoshio, F (2002), Effects of heat treatment on chlorophyll degrading enzymes in stored broccoli (Brassica oleracea L.), 24(2), pp.163 – 170 57 Zam, W; Ghada, B; Wassim, A; Khayata, W (2012), Effective extraction of polyphenols and proanthocyanidins from pomerganate’s peel, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 4(3), pp 975 - 1491 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xây dựng đường chuẩn polyphenol tổng số Chuẩn bị dung dịch gallic acid nồng độ 2mg/ml: cân 20 mg gallic acid pha với 10 ml nước cất Tiến hành pha loãng dung dịch Gallic acid vừa chuẩn bị với nồng độ sau: Nồng độ (mg/ml) 1,5 0,75 0,5 0,25 0,1 0,05 0,375 0,25 0,125 0,05 0,025 0,625 0,75 0,875 0,95 0,975 Thể tích dd gallic acid nồng độ 2mg/ml 0,75 0,5 (ml) Thể tích nước (ml) 0,25 0,5 Sau tiến hành xây dựng đường chuẩn gallic theo phương pháp xác định hàm lượng polyphenol nêu phần 2.4.2 Kết đo sau: Abs = 760 nm Nồng độ Kết trung bình ± độ lệch chuẩn Lần Lần 0,0000 0,0000 0,0000 ± 0,0000 0,05 0,0954 0,101 0,0982 ± 0,0040 0,1 0,1954 0,1874 0,1914 ± 0,0057 0,25 0,2902 0,3002 0,2952 ± 0,0071 0,5 0,5693 0,5736 0,5715 ±0,0030 0,75 0,7469 1,0 0,9916 0,9735 0,9826 ± 0,0128 1,5 1,3583 1,3699 1,3641 ± 0,0082 0,761 0,7540 ± 0,0010 Đường chuẩn gallic acid: Độ hập thụ bước sóng 760 nm 1.6 y = 0,891x + 0,069 R² = 0,992 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 Nồng độ gallic acid (mg/ml) 1.2 1.4 1.6 Phụ Lục 2: Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết rong nho nhiệt độ khác Độ hấp thụ Hàm lượng polyphenol tổng số Nhiệt đô bước sóng 760nm (mg GAE/ml dịch chiết) (°C) Lần Lần Lần Lần 0,1395 0,1278 0,3956 0,3300 Không Xử Trung bình lí nhiệt 0,7256 ± 0,0929a 60 0,1703 0,1739 0,5685 0,5887 1,1571 ± 0,0286b 80 0,1991 0,1931 0,7301 0,6964 1,4265 ± 0,0476c 100 0,2557 0,2386 1,0477 0,9517 1,9994 ± 0,1357d Phụ Lục 3: Kết xác định hàm lượng chlorophyll dịch chiết rong nho nhiệt độ khác Hàm lượng chlorophyll (g/ml ) Nhiệt độ (0C) Lần Lần Trung Bình 5,4023 5,2818 5,3420 ± 0,0852c 3,8803 3,5797 3,7300 ± 0,2126b Cx +c 1,4893 1,5726 1,5309 ± 0,0589b Cha 4,8339 4,8713 4,8526 ± 0,0264b Chb 3,4222 3,7685 3,5954 ± 0,2449b Cx +c 1,3157 1,1015 0,2086 ± 0,1515ab Cha 4,4163 4,1191 4,2677 ± 0,2101a Chb 2,7924 3,3008 23,0466 ± 0,3595ab Cx +c 1,2903 1,0372 1,1637 ± 0,1790ab Cha 3,6877 4,0163 3,8520 ± 0,2324a Chb 2,7376 2,4068 2,5722 ± 0,2339a Cx +c 1,007 1,2099 1,1324 ± 0,1096a Nhiệt độ Cha phòng Chb 60 80 100 Phụ Lục : Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết rong nho thời gian khác Độ hấp thụ Thời gian bước sóng 760nm ( phút) Lần Lần 0,1081 0,1222 30 0,1863 0,1712 60 0,2638 0,2718 90 0,2523 0,2464 120 0,2347 0,2231 Hàm lượng polyphenol tổng số (mgGAE/ml dịch chiết) Lần Lần Trung bình 0,4388 0,5971 0,5180 ±0,1119a 1,3165 1,1470 1,2318 ±0,1198b 2,1863 2,2761 2,2312 ± 0,0635d 2,0572 1,9910 2,0241 ± 0,0468cd 1,8597 1,7295 1,7946 ± 0,0921c Phụ Lục : Kết xác định hàm lượng chlorophyll dịch chiết rong nho thời gian khác Hàm lượng chlorophyll (g/ml) Thời gian phút 30 phút 60 phút 90 phút 120 phút Lần Lần Trung Bình Cha 4,6127 4,541 4,5768 ± 0,0507e Chb 3,9354 3,8454 3,8904 ± 0,0636d Cx +c 1,5979 1,5167 1,5573 ±0,0574d Cha 4,0181 4,0853 4,0517 ± 0,0475d Chb 3,5782 3,348 3,4631 ± 0,1628c Cx +c 1,279 1,3614 1,3202 ± 0,0583c Cha 3,4034 3,4498 3,4266 ± 0,0328 c Chb 3,1653 3,1638 3,1645 ± 0,0011b Cx +c 1,1073 1,1066 1,1069 ± 0,0005b Cha 2,827 2,6733 2,7502 ± 0,1087b Chb 3,0058 2,9681 2,9870 ± 0,0267ab Cx +c 1,0604 1,059 1,0597 ± 0,0010b Cha 2,0462 2,1407 2,0934 ± 0,0668a Chb 2,8395 2,7651 2,8023 ± 0,0526a Cx +c 0,9427 0,9526 0,9476 ± 0,0070a Phụ Lục : Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết rong nho thời gian bảo quản Nhiệt độ thường Thời gian Nhiệt độ lạnh Hàm lượng polyphenol tổng số Hàm lượng polyphenol tổng số (mgGAE/ml dịch chiết) (mgGAE/ml dịch chiết) Lần Lần Trung bình Lần Lần Trung bình 2,090 2,1953 2,1431 ± 0,0738f 2,0909 2,1953 2,1431 ± 0,0738d 1,8328 1,7374 1,7851 ± 0,0675e 2,0337 2,0426 2,0382 ± 0,0063d 1,5264 1,5971 1,5618 ± 0,0500d 1,8967 1,8193 1,8580 ± 0,0547c 1,3973 1,2604 1,3289 ± 0,0968c 1,7172 1,6846 1,7009 ±0,0231b 12 0,7744 0,7879 0,7812 ± 0,0095b 1,0348 1,174 1,1044 ± 0,0984a 15 0,4411 0,3412 0,3912 ± 0,0706â 0,9517 1,0191 0,9854 ± 0,0477a ( ngày) Phụ Lục : Kết xác định hàm lượng chlorophyll dịch chiết rong nho thời gian bảo quản Thời gian 12 15 Nhiệt độ lạnh Lần Lần Trung bình Lần Lần Trung bình Lần Lần Trung bình Lần Lần Trung bình Lần Lần Trung bình Lần Cha 3,8147 3,9793 3,8970 ± 0,1164F 3,5629 3,5895 3,5762 ± 0,0188E 3,1639 3,3654 3,2646 ± 0,1425D 2,7172 2,9137 2,8154 ± 0,1390C 1,9729 2,1462 2,0595 ± 0,1226B 1,7551 Lần 1,5846 Trung bình 1,6698 ± 0,1205A Nhiệt độ phòng Chb Cx+c 4,1533 1,32 3,8084 1,4914 E 3,9809 ± 0,2439 1,4057 ± 0,1212C 3,5781 1,4104 3,6567 1,3663 DE 3,6174 ± 0,0555 1,3884 ± 0,0312C 3,3813 1,1935 3,385 1,1447 CD 3,3831 ± 0,0027 1,1691 ± 0,0345BC 2,774 1,2167 3,2663 0,9723 C 3,0201 ± 0,3481 1,0945 ± 0,1728B 2,5272 1,0343 2,2422 0,9274 B 2,3847 ± 0,2015 0,9808 ± 0,0756AB 1,5599 0,8443 Cha 3,8147 3,9793 3,8970 ± 0,1164f 3,3288 3,4513 3,3900 ± 0,0866e 2,5496 2,8517 2,7006 ± 0,2136d 2,0943 2,1604 2,1274 ± 0,0467c 1,6656 1,8487 1,7552 ± 0,1295b 1,2435 1,7922 1,6760 ± 0,1642A 1,4241 1,0158 0,3655 a a 1,3338 ± 0,1277 0,8838 ± 0,1867 0,4427 ± 0,1092a 0,7821 0,8132 ± 0,0440A Chb 4,1533 3,8084 3,9809 ± 0,2439e 3,3344 3,0561 3,1953 ± 0,1968d 2,4097 2,4131 2,4114 ± 0,0024c 2,0164 1,7796 1,8980 ± 0,1674b 1,539 1,1461 1,3426 ± 0,2778a 0,7517 Cx+c 1,32 1,4914 1,4057 ± 0,1212d 1,0578 1,242 1,1499 ± 0,1303c 0,7766 0,8461 0,8114 ± 0,0492b 0,7185 0,8046 0,7615 ± 0,0608b 0,4679 0,6357 0,5518 ± 0,1186ab 0,5199 Phụ Lục 8: Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến rong nguyên liệu Mẫu (nhiệt độ) Điểm trung bình lần thí nghiệm Điểm lệch bình trung Danh hiệu chất lượng Lần Lần Độ Lần chuẩn 85 15,36 15,08 15,16 0,14 15,20 Khá 90 16,04 16,20 15,80 0,20 16,01 Khá 95 14,88 14,72 14,56 0,16 14,72 Trung bình 100 14,56 14,16 14,12 0,24 14,28 Trung bình Phụ Lục 9: Ảnh hưởng thời gian chần đến rong nguyên liệu Thời giân chần ( giây) Tổng điểm cảm quan 10 20 30 40 Lần 14,76 16,48 14,96 12,96 Lần 14,56 16,64 14,60 12,80 Lần 14,76 16,28 14,96 12,96 Trung Bình 14,69 16,47 14,84 12,91 Độ lệch chuẩn 0,12 0,18 0,21 0,09 Danh hiệu chất lượng Trung bình Khá Trung Bình Trung Bình Phụ luc 10: Ảnh hưởng tỷ lệ chất diệp lục đến màu sắc sản phẩm Tỷ lệ màu bổ sung(%) Tổng điểm cảm quan 0,0005 0,001 0,0015 0,002 Lần 14,36 15,64 15,28 14,12 Lần 13,64 15,68 15,04 14,48 Lần 14,12 15,6 15,52 14,68 Trung Bình 14,04 15,64 15,28 14,43 Độ lệch chuẩn 0,37 0,04 0,24 0,28 Danh hiệu chất lượng Trung bình Khá Khá Trung bình Phụ Lục 11: Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Mức độ sử dụng nước giải khát đóng chai 2% 16% Những tính chất sản phẩm người tiêu dùng thường ý mua nước giải khát 28% 8% 4% 18% 24% 64% 36% ngày 1-3 lần/tuần 3-5 lần/tuần Nhỏ lần/1 tuần Màu sắc Bao Bì Hương Vị Các loại nước giải khát đóng chai hay sử dụng 6% 2% 16% 18% 8% 8% 8% 2% 2% 12% 12% Trà xanh Number one C2 6% coca- cola sting Vfresh nha đam Những yếu tố người tiêu dùng thường quan tâm đến mua nước giải khát Cách sử dụng nước giải khát người tiêu dùng 16% 2% 18% 26% 42% 30% 66% Giá hợp lí Thương hiệu y tín Không đá Mức độ sử dụng rong nho người tiêu dùng Thêm đá khác Lí người tiêu dùng không sử dụng rong nho 4% 32% 45% 45% 64% 10% Thường xuyên Ít thường xuyên Không dùng Mùi vị Không thích Khác Lí sử dụng rong nho Các tính chất sản phẩm cần cải thiện 10% 16% 28% 45% 30% 16% 15% 40% Tốt cho sức khỏe Ngon Trạng thái Màu sắc Nếu đưa thị trường với giá hợp lí Anh/Chị có mua không? 6% 94% Có Không Mùi Vị [...]... dứa ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của chất màu diệp lục bổ sung ảnh hưởng đến màu của sản phẩm Mục tiêu 4: Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu sự biến đổi của hàm lượng chlorophyll của sản phẩm nước uống rong nho nha đam trong thời gian bảo quản - Nghiên cứu sự biến đổi màu sắc của sản phẩm nước uống rong nho nha đam. .. hình nghiên cứu sản phẩm rong nho trên thế giới và Việt Nam 1.1.4.1 Tình hình nghiên cứu sản phẩm rong nho tại Việt Nam Hiện nay trong nước có nhiều công trình nghiên cứu về một số sản phẩm rong nho như: Nghiên cứu quy trình sản xuất rong nho ướp muối” Nguyễn Thị Kim Hương, 2013 6 15 Võ Trần Hoàng Thanh, 2015 “ Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành rong nho 12 Nghiên cứu. .. tin về sản xuất sản phẩm nước uống rong nho nha đam và sự thay đổi chất lượng sản phẩm này trong quá trình bảo quản Kết quả của đề tài cung cấp thông tin về thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm này Những thông tin này làm cơ sở quan trọng để tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm nước uống rong nho nha đam và phát triển những sản phẩm mới từ rong nho  Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu của... uống rong nho nha đam - Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần rong đến chất lượng rong nguyên liệu - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị của sản phẩm - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của hàm lượng xanthangum ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm 4 - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của hàm lượng hương...3 Đánh giá được sự thay đổi của hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng - chlorophyll và hàm lượng chất khô hòa tan của dịch chiết rong nho trong thời gian bảo quản - Tìm ra qui trình sản xuất nước uống rong nho nha đam - Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm đó - Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước uống rong nho nha đam 3 Nội dung đề tài Để thực hiện... các nội dung nghiên cứu sau đây: Mục tiêu 1: Đánh giá một số điều kiện xử lí (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll... chiết rong nho Mục tiêu 2: Đánh giá được sự thay đổi của hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng chlorophyll và hàm lượng chất khô hòa tan của dịch chiết rong nho trong thời gian bảo quản - Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản đến hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng chlorophyll và hàm lượng chất khô hòa tan của dịch chiết rong nho Mục tiêu 3: Tìm ra qui trình sản xuất nước uống rong. .. phẩm nước uống rong nho nha đam trong thời gian bảo quản Mục tiêu 5: Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước uống rong nho nha đam - Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng về một số tính chất như: trạng thái, mùi, vị, màu sắc, đồng thời thu nhận một số góp ý của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước uống rong nho nha đam 4 Đối tượng nghiên cứu Rong nho, có tên khoa học là Caulerpa... quan đến 16 kháng insulin trong huyết tương của chuột Như vậy, kết quả chứng tỏ rong nho có thể được sử dụng như một chất chống đái tháo đường tiềm năng 20 Những nghiên cứu trên đa số tập trung về các hoạt tính sinh học của rong nho Mặc dù các nghiên cứu đánh giá rong nho có nhiều chất dinh dưỡng nhưng chưa có nghiên cứu nào ứng dụng để sản xuất các sản phẩm từ rong nho 1.2 Giới thiệu chung về nha đam. .. nho 12 Nghiên cứu sấy khô rong nho và sơ bộ thử nghiệm rong nho tươi vào nước giải khát”, Nguyễn Thị Nhung (2012) 8 Huỳnh Hữu Hoài, 2013 Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa Lentillifera)” 5 “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho (Caulerpa lentillifera)”, Ngô Thị Khánh Ngọc (2010) 10 Nghiên cứu sản xuất bột rong nho , Trần Thị Hồng Nhung,