Đang tải... (xem toàn văn)
Sức khỏe con người, hệ vi sinh vật đường ruột và bệnh tật luôn là vấn đề được mọi người quan tâm. Trong hệ vi khuẩn đường ruột có hai loại đó là vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại. Sự hiện diện của vi khuẩn có lợi trong đường ruột là một yếu tố vô cùng quan trọng, khi vi khuẩn có lợi cân bằng hoặc chiếm ưu thế sẽ tạo các ảnh hưởng tốt cho sức khỏe không chỉ cho chức năng tiêu hóa thức ăn, bài tiết, chuyển hóa mà còn liên quan đến sự tổng hợp các yếu tố vi lượng, các nội tiết tố đường ruột và đặc biệt là các chất kháng sinh tự nhiên giúp con người chống lại một số bệnh tật.Ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học và kỹ thuật, cùng với nhu cầu sống ngày càng nâng cao của con người vì vậy việc tiêu thụ sản phẩm có chất lượng cao và đảm bảo các tính năng bổ dưỡng là điều cần thiết. Để nâng cao chất lượng cuộc sống các nhà khoa học đã không ngừng nghiên cứu tìm ra những sản phẩm có lợi cho cơ thể. Probiotic là một trong số đó.Probiotic là một loại lợi khuẩn thuộc nhóm các vi khuẩn sống và là những vi sinh vật sống, chủ yếu đây là vi khuẩn, tương tự các vi sinh vật có lợi tự nhiên được tìm thấy trong ruột.Probiotic ngày càng được sử dụng rộng rãi không chỉ ở trên người mà cả ở động vật, giúp ích cải thiện năng suất trong chăn nuôi.
Đề tài: TÌM HIỂU VỀ PROBIOTICS Nội dung chính: - Tổng quan probiotics Lợi ích probiotics Cơ chế hoạt động Ứng dụng Quy trình sản xuất chế phẩm probiotics sữa uống lên men Yakult Kết luận Tài liệu tham khảo Tổng Quan Về Probiotics 1.1 Khái niệm • Probiotics gọi Men vi sinh hay Chất trợ sinh chế phẩm chứa vi sinh vật sống (vi khuẩn nấm men) chọn lọc mà đưa vào thể với lượng đủ tạo ảnh hưởng có lợi đến sức khỏe thể vật chủ 1.2 Các dạng probiotic Probiotic cô lạnh Viên nang Probiotics Bột Sữa chua trị liệu 1.3 Một số vi sinh vật sử dụng Saccharomyces boulardii Streptococcus thermophilus Enterococcus faecium Leuconostoc Lactobacillus Sake Bifidobacterium Saccharomyces boulardii nấm men dùng làm probiotics, có vai trò ngăn ngừa điều trị chứng tiêu chảy, điều trị mụn trứng cá Enterococcus faecium Sinh hydroperoxide, bacteriocin, chất kháng độc tố chống lại vi sinh vật gây bệnh, vô hoạt vi khuẩn gây thoái hóa đường ruột Lactobacillus (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei…) có vai trò hữu ích điều trị ngăn ngừa nhiễm nấm, nhiễm trùng đường tiểu, tiêu chảy… Probiotics Bifidobacteria Streptococcus thermophiles (Bifodbacterium tạo lượng lớn enzyme bifidum,Bifodbacterium lactase nên phát huy vai trò tích cực lactis….) có vai trò hỗ trợ cải chúng thể để phòng Leuconostoc thiện bệnh IBS, sâu răng, cải ngừa tình trạng không dung nạp vi sinh vật thường sử dụng để lên men rau thiện lipid máu dung nạp lactose quả, đặc biệt làm dưa chua Nó sử glucose dụng sản phẩm sữa lên men 1.4 Tiêu chí lựa chọn probiotics • • Có tính định danh xác thuộc loài Có nguồn gốc từ người, tính di truyền ổn định, không mang gen đề kháng kháng sinh truyền • • • • • Có khả bám dính vào niêm mạc đường tiêu hóa vật chủ Không sinh chất độc không gây bệnh cho vật chủ Có khả tồn độc lập thời gian dài Có khả sinh enzyme sản phẩm cuối mà thể vật chủ sử dụng Các loài vi sinh vật sử dụng làm probiotic bao gồm loài thuộc chi Lactobacillus, chi Bacillus, Bifidobacterium…… 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến VSV probiotic - Ảnh hưởng trình tiêu hóa dày - Ảnh hưởng yếu tố môi trường ruột - Ảnh hưởng prebiotic Ảnh hưởng quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotic 1.6 Thị trường probiotics triển vọng phát triển - Những sản phẩm probiotics tiếp tục tăng lên nhanh chóng thị trường Châu Âu, Bắc Mỹ nhiều nước phát triển khác có thị trường Việt Nam - Ngày nay, probiotic thực phẩm chức tiêu thụ số lượng lớn thị trường Nhật Mỹ Khoảng 0.6% sản phẩm sữa dạng lỏng Mỹ chứa vi khuẩn probiotic - Tại thị trường Việt Nam, chế phẩm probiotic dạng dược phẩm cho người chưa phổ biến Nhưng dạng sữa chua yogurt trở nên phổ biến với nhiều loại sản phẩm đa dạng Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult (Nguồn: Công ty TNHH Yakult) 6.1 Nguyên liệu Sữa bột Lactobacillus casei Shirota Yakult Đường glucose 6.2 Hòa tan - Mục đích: tạo dung dịch đồng nhất, đồng thời làm sữa bột không bị vón cục Tiến hành: cho nhiệt độ 40-50ºC vào nồi nấu, sau cho sữa bột gầy, đường vào nồi riêng biệt khuấy cho tan 6.3 Gia nhiệt/ tiệt trùng - Mục đích: Nâng nhiệt độ dịch sữa, dịch đường nồi nấu lên giữ nhiệt 60 phút tạo điều kiện thuận lợi để casein bột sữa thủy phân, tăng khả giữ nước tốt, hạn chế tách nước, quện sữa mịn Đồng thời làm đường glucose hòa tan hết - Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng ống lồng ống Nâng nhiệt lên 90 ºC phút 6.4 Làm nguội - Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lên men lactic hoạt động Nhiệt độ: 43-45ºC 6.5 Lên men - Mục đích: tăng số lượng vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Cấy men với tỷ lệ 5% khuấy 10 phút pH= 4.65- 4.75 Qúa trình lên men lactic đồng hình Phòng lên men 6.6 Hạ nhiệt độ - Mục đích: kìm hãm trình lên men tiếp tục vi khuẩn lactic Hạ nhiệt độ từ 43-45ºC xuống 25ºC 6.7 Đồng hóa - Mục đích: giảm kích thước cầu mỡ, phân bố chúng đồng dịch sữa, tránh tượng nỗi lên cầu mỡ Đồng thời tăng độ nhớt, độ quánh, sữa mịn đồng hơn, làm tăng chất lượng sản phẩm - Áp suất 200 bar 6.8 Phối trộn • Dịch sữa lên men đồng hóa phối trộn với dịch đường tạo thành sữa đặc, tùy theo nhà sản xuất dịch sữa đặc pha loãng với nước tỷ lệ khác nhau, tạo thành sữa bán thành phẩm 6.9 Rót hộp bảo quản • Quá trình rót sản phẩm thực dây truyền thiết bị tự động rót vào hộp sữa, đóng nắp nhôm dán nhãn tạo, chai thành lốc Sau đóng gói hoàn chỉnh thành khối 50 chai bảo quản kho lạnh nhiệt độ – 5ºC trước xuất xưởng Máy rót sữa Đóng chai 6.10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra sản phẩm KẾT LUẬN • • Probiotic thành khoa học, thành công nghệ sinh học • Như nghiên cứu phát triển ứng dụng probiotic vào sống công việc cần quan tâm đầu tư nhiều Nó ứng dụng rộng rãi tính hợp lý hiệu mà thể Trên quan điểm an toàn sinh học, an toàn thiết thực probiotic chiếm thượng phong so với số phương cách khác Vì tính hiệu probiotic điều hoà tự nhiên không làm tồn dư kháng sinh, tồn dư tác hại sinh vật chủ TÀI LIỆU THAM KHẢO • • • • • • Phạm Văn Ty, Vũ Nguyên Thành Công nghệ sinh học tập công nghệ vi sinh môi trường NXB Giaó dục, 2007 http://tuoitre.vn/tin/chinh-tri-xa-hoi/moi-truong/20050616/bien-ba-khoai-mi-thanh-th uc-an-chan-nuoi-gia-tri-cao/83852.html http://thuysanvietnam.com.vn/cong-ty-cong-nghe-hoa-sinh-viet-nam-huong-den-nuoi-t om-sach-va-ben-vung-article-4659.tsvn http://www.yakult.vn/he-tieu-hoa/8-Probiotics-la-gi/ http://www.maivietbio.com.vn/ http://www.slideshare.net/guestedc54a5/vs-4116569 TÀI LIỆU THAM KHẢO • • • http://luanvan.net.vn/luan-van/tinh-hinh-su-dung-cac-che-pham-probiotics-tr http://doan.edu.vn/do-an/luan-van-phan-lap-va-tuyen-chon-cac-chung-vi-sinh-vat-huu-ich-phuc-vu-cho-vi ec-san-xuat-cac-che-pham-probiotic-dung-5334/ong-hoat-dong-nuoi-trong-thuy-san-o-viet-nam-38806/ http://luanvan.co/luan-van/tong-quan-ve-thuc-pham-probiotic-3160/ [...]... trị tiêu chảy - Tăng cường hấp thu một số khoáng chất vi lượng - Tăng cường hấp thu & tổng hợp một số vitamin nhóm B - Chống dị ứng 2 LỢI ÍCH CỦA PROBIOTIC Click to edit Master subtitle style 3 CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA PROBIOTICS CẠNH TRANH DINH DƯỠNG TÁC ĐỘNG TRÊN MÔ BIỂU BÌ CẠNH TRANH VỊ TRÍ BÁM CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA PROBIOTICS TÁC ĐỘNG KHÁNG KHUẨN ĐẾN HỆ VI SINH ĐƯỜNG RUỘT TĂNG MIỄN DỊCH 3.1 Cơ chế cạnh... nước - Tiến hành: Nghiền • Dịch men Đông khô • Khối vi sinh vật • Bột probiotic có nồng độ vi khuẩn cao Trộn, nén, đóng gói 5.6 Sản xuất men khô: - Thiết bị sử dụng: Máy đông khô Máy nghiền 5.7 Kiểm tra sản phẩm - Mục đích: • • Đảm bảo số lượng và chất lượng probiotic Đảm bảo tính cảm quan của chế phẩm 5.8 Bảo quản sản phẩm - Những probiotics sống lâu trong ruột là các vi khuẩn kỵ khí hay vi hiếu khí... thay đổi niêm mạc của tế bào đó và tế bào lân cận Vi khuẩn có hại ít có thể bám dính vào thụ thể để gây hại cho tế bào chủ - Probiotics có thể tìm thấy điểm gắn trong nhiều vị trí khác nhau Ngăn ngừa vi khuẩn có hại xâm nhập 3.3 Cơ chế kháng khuẩn của probiotics - Vi sinh vật probiotic tiết ra các chất kháng khuẩn ức chế cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm làm giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh Đó là... và các hoạt tính khác - Probiotic như là phương tiện để phân phát các phân tử kháng viêm cho đường ruột - Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm - Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng Vi khuẩn probiotic có khả năng huy động các tế bào miễn dịch,hoạt hóa các đáp ứng miễn dịch thích hợp nhờ một cơ chế phức tạp bắt đầu bằng sự tương tác giữa các tế bào probiotic và tế bào của... chúng ta có thể sử dụng các vi sinh vật vô hại sinh siderophore như probiotic để cạnh tranh sắt với các vi khuẩn gây hại khác Loại bỏ được đối thủ cạnh tranh dinh dưỡng và năng lượng cho vi khuẩn probiotics và vật chủ 3.2 Cạnh tranh vị trí - Vi khuẩn có hàng triệu vị trí gắn thụ thể trên tế bào chủ: tế bào mô, đường ruột, âm đạo - Probiotics liên kết với vị trí gắn thụ thể Làm thay đổi niêm mạc của... Các nhà khoa học khuyến cáo nên sử dụng lượng probiotics trong khoảng 108109 CFU/người/ngày Các chủng có khả năng chống chịu được độ acid cao là những chủng có tính khả thi, có tính thương mại cao để sản xuất các thực phẩm chức năng Đối với chế phẩm tế bào vi khuẩn sấy khô: độ tinh sạch, tỷ lệ vi khuẩn sống… ảnh hưởng lớn đến hiệu quả sử dụng 2 LỢI ÍCH CỦA PROBIOTICS - Giúp chuyển hóa lactose trong sữa... Lactobacillus được sử dụng để điều chế một số loại thuốc “Men tiêu hóa sống” là chế phẩm vi sinh vật sống được giữ dưới dạng đông khô dùng làm thuốc phục hồi hệ vi sinh đường ruột 5 Quy trình sản xuất chế phẩm probiotics Giống Nhân giống Lên men Ly tâm Dịch men Chuyển hóa dịch men Xử lí ổn định hoạt tính men Đông khô Nghiền Bảo quản Sấy khô trộn cơ chất Đóng gói Chế phẩm 5.1 Chuẩn bị giống -Mục đích: • Tạo giống,... Tiến hành: Môi trường nuôi cấy, nhiệt độ, Tùy chủng vi sinh và mục đích pH sử dụng Số lượng và chất lượng sản phẩm, khả năng thích nghi với môi trường Kiểm tra chất lượng 5.2 Lên men Thiết bị lên men probiotics 5.3 Ly tâm • • • - Mục đích: Tách được vi khuẩn sống ra khỏi môi trường Tăng nồng đồ vi sinh vật Loại bỏ những thành phần không cần thiết ra khỏi môi trường Tiến hành Thiết bị sử dụng Thiết... các tế bào miễn dịch,hoạt hóa các đáp ứng miễn dịch thích hợp nhờ một cơ chế phức tạp bắt đầu bằng sự tương tác giữa các tế bào probiotic và tế bào của hệ miễn dịch 4 Ứng dụng và một số sản phẩm của probiotics: 4.1 Trong công nghiệp thực phẩm - Lactobacillus được thêm vào quá trình lên men để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn các cơ chất lên men và tạo nhiều sản phẩm rất đa dạng - Các sản phẩm này được sử