đại học huế trung tâm đào tạo từ xa BS Lê Thị Mai Hoa Giáo trình Dinh dỡng trẻ em HuÕ - 2007 môc lôc môc lôc Nhập môn dinh dỡng trẻ em .6 I - ý nghĩa môn dinh dỡng trẻ em II - §èi tợng nghiên cứu môn dinh dỡng trẻ em Ch−¬ng I dinh dỡng học đại cơng I - kh¸i niệm tầm quan trọng dinh dỡng phát triển thể II - Năng lợng 11 III - Các chất dinh dỡng cần thiết thể 18 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng I 52 I - Khái niệm dinh dỡng tầm quan trọng dinh dỡng phát triĨn cđa c¬ thĨ .52 II - Năng lợng 52 III - Các chất dinh dỡng cần thiết thể 52 Câu hỏi ôn tập Chơng I 55 Ch−¬ng II 56 Các nhóm lơng thực - thực phẩm 56 I - Khái niệm lơng thực, thực phẩm 56 II - L−¬ng thùc 56 III - Thùc phÈm 60 IV - Các nhóm lơng thực - thực phẩm, cách kết hợp thay thực phẩm 71 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng II .74 Câu hỏi ôn tập chơng II 74 Ch−¬ng III 75 Dinh dỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo 75 I - Đại cơng dinh dỡng trẻ em 75 ii - dinh dỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo 78 III - Phơng pháp xây dựng phần thực đơn cho trẻ em .99 IV - Vệ sinh ăn uống vệ sinh thùc phÈm 108 V - Vệ sinh an toàn thực phẩm đề phòng ngộ độc thức ăn 112 VI - Tổ chức ăn uống cho trẻ nhà trẻ, mẫu giáo 134 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng III 137 I - Đại cơng dinh dỡng trẻ em 137 II - Dinh dỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ mẫu giáo 137 III - Phơng pháp xây dựng phần thực đơn cho trẻ 138 IV - Vệ sinh ăn uống vệ sinh thực phÈm 138 V - VƯ sinh an toµn thùc phÈm 139 VI - Tæ chøc ăn uống cho trẻ nhà trẻ mẫu giáo 139 Câu hỏi ôn tập chơng III 140 Ch−¬ng IV 141 Mét số bệnh thờng gặp trẻ em dinh dỡng không hợp lý 141 I - Các bệnh thiếu dinh d−ìng 141 II - Hiện tợng thừa cân béo ph× 147 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng IV 151 Câu hỏi ôn tËp ch−¬ng iv 151 Ch−¬ng V 152 dinh dỡng giúp điều trị số bệnh nhiễm khuẩn thờng gặp trẻ em 152 I - Dinh dỡng cho trẻ bị bệnh tiêu chảy 152 II - Dinh dỡng cho trẻ bị bệnh lỵ 154 III - Dinh dỡng cho trẻ bị bệnh viêm phổi 155 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng V 156 Câu hỏi ôn tập chơng V 156 Ch−¬ng VI 157 ho¹t động dinh dỡng Công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trẻ em 157 I - Phơng hớng, mục đích công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu 157 II - Nội dung hoạt động dinh dỡng công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trỴ em 158 H−íng dÉn tù häc ch−¬ng VI 167 Câu hỏi ôn tập chơng VI 168 phÇn thùc hµnh dinh d−ìng 169 Phần I: Thực hành phòng nghiệp vơ 169 PhÇn II: thực hành sở trờng mầm non 175 Tài liệu tham khảo 179 lời nói đầu Để đáp ứng nhu cầu đào tạo cử nhân Đại học s phạm ngành mầm non hệ từ xa, chức nay, biên soạn Giáo trình dinh dỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo nhằm phục vụ kịp thời học viên bạn đọc Nội dung giáo trình nhằm cung cấp số kiến thức bản, kỹ cần thiết để học viên sau học xong chơng trình vận dụng sở khoa học dinh dỡng học để áp dụng vào viƯc tỉ chøc dinh d−ìng tèt cho trỴ em ë tất đối tợng mầm non độ tuổi khác Trên sở kiến thức đợc trang bị, học viên có khả phát đề biện pháp phòng tránh tích cực số bệnh dinh dỡng không hợp lý gây cho trẻ lứa tuổi mầm non; nắm vững đợc nội dung hoạt động dinh dỡng công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trẻ mầm non cộng đồng, Ngày nay, thời đại "bùng nổ thông tin", ngành khoa học, đặc biệt khoa học dinh dỡng non trẻ nớc ta vấn đề thời hàng ngày Vì vậy, giáo trình chắn khiếm khuyết thông tin cập nhật lĩnh vực Chúng mong góp ý nhà chuyên môn, bạn đồng nghiệp bạn đọc để giáo trình ngày đợc hoàn thiện Xin trân trọng cảm ơn! tác giả BS Lê Thị Mai Hoa Nhập môn dinh dỡng trẻ em I - ý nghĩa môn dinh dỡng trẻ em Trong thời kỳ lịch sử dới chế độ xà hội việc đào tạo ngời vô quan trọng, đặc biệt việc chăm sóc - giáo dục từ nhỏ, trẻ em tài sản công dân tơng lai đất nớc, ngời sau kế tục nghiệp ông cha Theo nhà giáo dục tiếng Macarenco: "95% kết trình giáo dục ngời, từ sinh đến lúc chết đợc định giai đoạn năm đầu trình đó" (tức trớc đến tuổi) Có thể nói, trẻ em lứa tuổi mầm non (từ đến tuổi) thời kỳ phát triển nhanh mặt, tảng định phát triển thể chất Sự phát triển thể chất trẻ ảnh hởng đến phát triển mặt, đặc biệt phát triển trí tuệ Đặc điểm phát triển tâm sinh lý trẻ lứa tuổi cha hoàn thiện, việc chăm sãc - gi¸o dơc cđa ng−êi lín cã ý nghÜa đặc biệt phát triển toàn diện nhân cách trẻ (đặc biệt phát triển thể chất) Yếu tố ảnh hởng tới phát triển thể chất trẻ em phải kể đến dinh dỡng, nhà dinh dỡng học đà nói: "Dinh dỡng sức khỏe" Các bậc cha mẹ, đặc biệt giáo viên mầm non, ngời trực tiếp chăm sóc - giáo dục cho trẻ cần thiết phải có kiến thức hiểu biết dinh dỡng trẻ em để dinh dỡng hợp lý cho trẻ, góp phần tạo nên hệ tơng lai: khỏe mạnh, thông minh, thể phát triển hài hòa, cân đối Môn "Dinh dỡng trẻ em" cung cấp số kiến thức bản, kỹ cần thiết giúp sinh viên sau trờng áp dụng vào việc tổ chức dinh dỡng tốt cho trẻ mầm non lứa tuổi đối tợng khác Trên sở kiến thức đợc trang bị, giáo viên biết phát có biện pháp phòng tích cực số bệnh dinh dỡng không hợp lý gây cho lứa tuổi mầm non Nh vậy, "Dinh dỡng trẻ em" nghiên cứu ảnh hởng chất dinh dỡng thể trẻ em xác định nhu cầu chất dinh dỡng đó, nhằm giúp trẻ phát triển khỏe mạnh, phòng tránh bệnh dinh dỡng không hợp lý gây nên II - Đối tợng nghiên cứu môn dinh dỡng trẻ em - Nghiên cứu vai trò nhu cầu chất dinh dỡng thể trẻ em theo lứa tuổi để xác định phần ăn hợp lý cho trẻ em lứa tuổi đối tợng khác - Nghiên cứu giá trị dinh dỡng, đặc ®iĨm vƯ sinh cđa thùc phÈm, c¸ch xư lý, chÕ biến, cách kết hợp thay thực phẩm Từ tổ chức dinh dỡng tốt cho trẻ: bữa ăn vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thờng xuyên thay đổi thực phẩm, thờng xuyên thay đổi cách chế biến để trẻ ăn ngon, ăn hết suất - Nghiên cứu dinh dỡng hợp lý cho trẻ theo lứa tuổi dựa vào: đặc điểm sinh lý, bệnh lý trẻ, nhu cầu chất dinh dỡng lứa tuổi Trên sở đa phơng pháp xây dựng phần, thực đơn cho trẻ, đánh giá phần ăn trẻ, thực vệ sinh ăn uống vệ sinh thực phẩm Trờng mầm non Nghiên cứu nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn biện pháp phòng chống Từ áp dụng tổ chức tốt bữa ăn cho trẻ theo chế độ theo thực đơn, kết hợp giáo dục dinh dỡng phù hợp cho trẻ - Nghiên cứu bệnh thờng gặp dinh dỡng không hợp lý (cã thĨ thiÕu dinh d−ìng hc thõa dinh dỡng) để phòng tránh cho trẻ - Nghiên cứu xây dựng chế độ dinh dỡng hợp lý giúp điều trị số bệnh nhiễm khuẩn thờng gặp trẻ em nh: tiêu chảy, viêm phổi, sốt cao, để giúp trẻ mau khỏi bệnh mà sau khỏi bệnh trẻ không rơi vào tình trạng suy dinh dỡng - Nghiên cứu hoạt động dinh dỡng nhằm cải thiện tình trạng dinh dỡng cho trẻ em để góp phần nâng cao hiệu công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu cho trẻ em Chơng I dinh dỡng học đại cơng I - khái niệm tầm quan trọng dinh dỡng phát triển thể Khái niệm Dinh dỡng nhu cầu sống hàng ngày ngời, trẻ em cần dinh dỡng để phát triển thể lực trí lực, ngời lớn cần dinh dỡng để trì sống làm việc, hay nói cách khác, dinh dỡng định tồn phát triển thể Các đặc trng thể sống sinh trởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất lợng Trong đặc trng đó, đặc trng quan trọng trao đổi chất lợng chi phối tất đặc trng khác, điều kiện tồn tại, phát triển thể sống Trao đổi chất trình bao gồm hai mặt đồng hoá dị hoá: - Đồng hoá trình thể tổng hợp chất hữu lấy từ thức ăn, nớc uống, chất khoáng, vitamin môi trờng vào, nhờ mà kiến tạo nên tổ chức thể tích luỹ lợng - Dị hoá trình ngợc lại trình đồng hoá, phân giải chất hữu cơ, giải phóng lợng cung cấp cho hoạt động sống thể Đây hai mặt thống trình trao đổi chất Nh vậy, trình trao đổi chất trình dinh dỡng thể, trình thực đợc nhờ tiêu hóa thức ăn hệ tiêu hóa Đây trình chuyển hoá, hấp thụ chất dinh dỡng ống tiêu hóa từ thức ăn phức tạp môi trờng đợc đa vào thể (protein, lipit, gluxit, vitamin chất khoáng nguồn gốc động vật thực vật) đợc phân tích thành chất đơn giản (axit amin, axit béo, glucozơ, ), chất nhờ máu bạch huyết chuyển đến tế bào để làm nguyên liệu cho trình tổng hợp nên chất đặc trng thể (protein, lipit, gluxit, đặc trng) cung cấp lợng Vậy: Dinh dỡng trình phức hợp bao gồm việc đa vào thể thức ăn cần thiết qua trình tiêu hoá hấp thụ để bù đắp hao phí lợng trình hoạt động sống thể, tạo đổi tế bào mô nh điều tiết chức sống thể Khái niệm dinh dỡng học Dinh dỡng học ngành khoa học nghiên cứu ảnh hởng chất dinh dỡng thể ngời xác định nhu cầu thể chất dinh d−ìng nh»m gióp cho ng−êi ph¸t triĨn tèt thể chất, trí tuệ nhằm đạt tới mục tiêu sống Đối tợng nghiên cứu cđa dinh d−ìng häc Dinh d−ìng häc lµ mét ngµnh khoa học đa ngành, gồm chuyên ngành chủ yếu sau: 3.1 Sinh lý dinh dỡng: Nghiên cứu vai trò chất dinh dỡng thể khoẻ mạnh xác định nhu cầu chất ngời khoẻ mạnh (trạng thái tâm, sinh lý cân bằng) 3.2 Bệnh lý dinh dỡng: Tìm hiểu mối liên quan phơng thức dinh dỡng với phát sinh bệnh khác hậu dinh dỡng không hợp lý gây Ví dụ: Đối với trẻ em, ngời ta đà nghiên cứu thấy rằng: Nếu thiếu lợng protein trẻ bị mắc bƯnh suy dinh d−ìng, thiÕu vitamin B1 sÏ bÞ bƯnh tê phù, thiếu sắt dẫn đến bệnh thiếu máu số bệnh khác dinh dỡng không hợp lý gây 3.3 Khoa tiết chế: Nghiên cứu ăn uống cho ngời bệnh, chủ yếu vấn đề ăn uống giúp điều trị bệnh, chế biến ăn khác cho loại bệnh khác (Ví dụ: Chế độ ăn uống cho ngời bị bệnh thận, bệnh tim, bệnh cao huyết áp, bệnh còi xơng, ) 3.4 Khoa thực phẩm: Nghiên cứu thành phần dinh dỡng thực phẩm, trình sản xuất, chế biến, bảo quản vËn chuyÓn thùc phÈm 3.5 Khoa kü thuËt chÕ biÕn thức ăn: Nghiên cứu xây dựng ăn với cho phép thể sử dụng tối đa đợc chất dinh dỡng có thực phẩm 3.6 Dịch tễ học đề phòng ngộ độc nhiễm trùng thức ăn Là khoa học nghiên cứu vấn đề dịch tễ liên quan đến dinh dỡng phòng ngừa tác hại thức ăn thể lơng thực, thực phẩm bị ô nhiễm 3.7 Vấn đề dinh dỡng cho ăn uống công cộng Nghiên cứu vÊn ®Ị vỊ dinh d−ìng cho khu vùc tËp thĨ công cộng Tầm quan trọng dinh dỡng phát triển thể Con ngời mét thùc thĨ sèng, nh−ng sù sèng cđa ng−êi tồn đợc ngời dinh dỡng thờng xuyên Tất thấy rõ tầm quan trọng việc ăn uống Đây nhu cầu hàng ngày, nhu cầu thiết (không thể không có), không để giải chống lại cảm giác đói, mà quan trọng ăn uống để cung cấp lợng cho thể hoạt động cung cấp axit amin, vitamin, chất khoáng, chất cần thiết cho phát triển thể, trì tế bào, tổ chức thể Vì thể có hai trình đồng hoá dị hoá, mà trình tiêu hoá hấp thụ chất dinh dỡng có từ thức ăn nguồn cung cấp nguyên liệu cho hai trình Thật vậy, thiếu thừa chất dinh dỡng nói gây bệnh ảnh hởng bất lợi cho sức khoẻ Nhê cã sù ph¸t triĨn cđa khoa häc dinh d−ìng, nhiều loại bệnh đà thời mối nguy hiĨm víi tÝnh m¹ng cđa ng−êi nh− bƯnh Scocbót thiếu vitamin C thuỷ thủ, bệnh Tê phù thiếu vitamin B1 vùng ăn gạo xay xát kỹ, bệnh Pellagrơ thiếu Niaxin vùng ăn toàn ngô Những bệnh đà lùi vào khứ Tuy vậy, hiƯn thêi kú cđa nỊn kinh tÕ thÞ trờng, vấn đề nảy sinh chế độ dinh dỡng không đầy đủ không hợp lý điều phải quan tâm xem xét Chúng ta biết rằng, tình trạng dinh dỡng tốt ngời phụ thuộc vào phần dinh dỡng thích hợp, việc đợc chăm sóc sức khoẻ đầy đủ có môi trờng sống hợp vệ sinh Ngoài ra, tình trạng dinh dỡng phụ thuộc vào kiến thức ăn uống khoa học ngời, thói quen tập quán ăn uống địa phơng Muốn khoẻ mạnh, cần ăn uống hợp lý đợc chăm sóc sức khoẻ đầy đủ Vì vậy, vấn đề đặt ăn uống nh hợp lý, cấu bữa ăn nên nh khoa học, phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với trình hoạt động, lao động, nhằm giúp ngời phát triển khoẻ mạnh phòng tránh đợc bệnh tật Nếu chế độ ăn ngời thiếu số lợng không cân đối chất lợng thể bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả lao động, tăng khả mắc bệnh, bệnh tật nhiều hơn, nặng kéo dài Ngợc lại, ăn nhiều, ăn không cân đối chất dinh dỡng, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, dẫn đến rối loạn chức phận, thay đổi số hoá sinh, diễn biểu lâm sàng bệnh dinh dỡng bệnh không lây truyền nh bệnh huyết áp cao, tim mạch, tiểu đờng số loại ung th trẻ em, tuổi thể phát triển mạnh, nhu cầu dinh dỡng lớn Nếu thiếu ăn, trẻ em đối tợng chịu hậu bệnh dinh dỡng nh: suy dinh dỡng protein - lợng, bệnh thiếu vi chất dinh dỡng (đần ®én thiÕu ièt, háng m¾t thiÕu vitamin A, ), ë n−íc ta vÊn ®Ị thiÕu dinh d−ìng hiƯn vấn đề nghiêm trọng vùng nghèo tầng lớp nghèo Bên cạnh đó, bệnh béo phì trẻ em có xu hớng gia tăng số đô thị lớn (nh Hà Nội, TP Hồ Chí Minh số thành phố, thị xà khác có mức sống cao) Theo kết nghiên cứu Viện Dinh dỡng quốc gia, năm 1995, trẻ em d−íi ti bÞ suy dinh d−ìng chiÕm tû lệ 42-45%, trẻ sơ sinh cân nặng không đạt tiêu chuẩn (dới 2,5kg) 19%, phụ nữ tuổi sinh đẻ thiếu lợng trờng diễn chiếm 42% Nguyên nhân vấn đề ăn uống thiếu c¸c chÊt dinh d−ìng, thiÕu kiÕn thøc vỊ dinh d−ìng, thiếu dịch vụ y tế vệ sinh môi tr−êng kÐm, Héi nghÞ cÊp cao vỊ dinh d−ìng họp Rôma (năm 1992) đà kêu gọi quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói nâng cao hiểu biết dinh dỡng Việt Nam, Chính phủ đà có quan tâm ®óng møc ®èi víi vÊn ®Ị nµy, ngµy 16/9/1995, Thđ tớng Chính phủ Võ Văn Kiệt đà phê duyệt "Kế hoạch hành động quốc gia dinh dỡng giai đoạn 1995-2000" với hai mục tiêu nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình giảm tỷ lƯ suy dinh d−ìng cho trỴ em d−íi ti xuống dới 30% Kết sau năm thực (theo số liệu Viện Dinh dỡng quốc gia năm 2000): tû lƯ trỴ em suy dinh d−ìng d−íi tuổi 34%, trẻ sơ sinh có cân nặng không đạt tiêu chuẩn chiếm 10%, tỷ lệ phụ nữ tuổi sinh đẻ nuôi bú bị thiếu lợng trờng diễn thành thị 23,8% nông thôn 27,4% Ngày 22/2/2001, Thủ tớng Chính phủ phê duyệt "Chiến lợc quốc gia dinh dỡng giai đoạn 2001-2010": "Mục tiêu nhằm cải thiện tình trạng dinh dỡng nhân dân, gia đình trớc hết trẻ em bà mẹ đợc nuôi dỡng chăm sóc hợp lý, bữa ăn ngời dân tất vùng đủ số lợng, cải thiện chất lợng, bảo đảm an toàn vệ sinh Hạn chế vấn đề sức khoẻ nảy sinh có liên quan tới dinh dỡng Cụ thể, giảm tỷ lệ suy dinh dỡng trẻ em dới tuổi xuống dới 25% vào năm 2005, dới 20% vào năm 2010 tỷ lệ béo phì thấp 5%" 10 Đối với trẻ em dùng bột khoai lang, bột sắn xay (có thể bột sắn tơi hay bột sắn khô) làm bánh với nhân đậu, nhân thịt để bữa ăn tăng thêm chất đạm 2.3 Khoai tây So với khoai lang khoai tây có nhiều protein (2%) Protein khoai tây có nhiều lizin nên phối hợp tốt với ngũ cốc Giá trị sinh học protein khoai tây tơng đối cao, lên tới 75% Tổng lợng chất khoáng khoai tây khoảng 1%, chủ yếu kali phốt (50%) lợng khoáng Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P không đạt yêu cầu a) Vitamin Vitamin C khoai tây tơng đối cao (10mg%), vitamin nhóm B cao so với khoai lang, gần giống gạo Trong khoai tây, khoai tây mọc mầm lớp vỏ có chứa độc chất solanin, chất độc gây tê liệt chết ngời Lúc khoai mọc mầm thêi kú chøa nhiỊu solanin nhÊt (50-100mg/100g), v× vËy th−êng gặp ngộ độc solanin ăn khoai tây mọc mầm Biện pháp đề phòng tốt không ăn khoai tây đà mọc mầm Có thể sử dụng khoai tây cho trẻ nhỏ để nấu bột, nấu cháo, súp thÞt rau III - Thùc phÈm Thùc phÈm nguån gốc động vật Bao gồm tất loại nh thịt động vật cạn động vật thủy sinh với sảp phẩm nh trứng, sữa, không độc hại thể (xem bảng 2.2) Bảng 2.2 Hàm lợng protein số thùc phÈm ®éng vËt Thùc phÈm Protein (g%) Thùc phÈm Protein (g%) Thịt bò, bê 18 -20,0 Sữa đặc có đờng 8,1 -9,5 Thịt lợn 17-19 Chim sẻ 22,1 Thịt gà 11- 12 ếch nhái 17,2 - 20,4 Cá (các loại) 16- 20,0 Cua đồng 5,3 Tôm đồng 18,4 ốc loại 10-12 Tép gạo 11,7 Trai, sò, hến -9 Lơn 20,0 Mực tơi 16,3 Sữa mẹ 1,5 Sữa dê tơi 3,5 Sữa bò tơi 3,9 Sữa trâu 7,0 Sữa bột toàn phần 27,0 Sữa bột tách bơ 35,0 Đây nguồn thức ăn giàu protein chất dinh dỡng Chúng ta cần nắm vững cách bảo quản, chế biến sử dụng loại thực phẩm cho trẻ 1.1 Thịt Thịt thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao, thịt động vật máu nóng nh thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm, có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất 60 khoáng, vitamin số chất thơm hay gọi chất chiết xuất Thịt loại nói chung nghèo canxi, giàu phốt Tỷ lệ Ca/P thấp Thịt thức ăn gây toan a) Giá trị dinh dỡng thịt Thịt tất loại nói chung chứa nhiều nớc, lợng nớc lên tới 70-75% Protein chiếm 15-20%, lợng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật độ béo Chất lợng protein thịt tốt, có đủ axit amin cần thiết (các axit amin cần thiết trình tổng hợp chất tế bào) Ngoài thịt có nhiều axit amin quý nh lizin hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Gluxit thịt có ít, khoảng 1% dới dạng glucozơ glycogen dự trữ gan Lợng khoáng khoảng 1% Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hoá protein thịt 96-97% Trong thịt protein có giá trị sinh học cao, có colagen elastin loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dỡng thấp thành phần hầu nh tryptophan xystin axit amin có giá trị cao Loại tập trung nhiều phần thịt bụng, thủ, chân giò Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đông keo Còn elastin gần nh không bị tác dụng men phân giải protein Vì ăn vào thải nguyên dạng Trong thịt chứa lợng chất chiết xuất tan nớc, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lợng khoảng 1-2,5% thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Các chÊt chiÕt xuÊt gåm cã creatin, creatinin, carnosin (cã nit¬) glycogen, glucozơ, axit lactic (không có nitơ) Khi luộc thịt, phần lớn chất chiết xuất hoà tan vào nớc làm cho nớc thịt có mùi vị thơm ngon ®Ỉc biƯt ChÊt bÐo cã ë tỉ chøc d−íi da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm axit béo no cha no Các axit béo no chủ yếu palmitic (25-30%) stearic (16-28%) Các axit béo cha no chđ u lµ oleic (35-43%), axit bÐo ch−a no cã nhiều mạch kép khoảng 2-7% Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic mỡ ngựa có 18% linolenic, axit béo cha no cần thiết mà thể không tự tổng hợp đợc Mỡ lợn lớp có nhiều axit béo cha no lớp sâu Chất khoáng, thịt nguồn phốt (116-117mg/100g), kali (212-259mg/100g) Fe (1,1-2,3mg/100g), tËp trung nhiỊu ë gan ChÊt vi l−ỵng cã Cu, Zn, coban Lợng canxi thịt thấp (10-15mg%), thịt thức ăn gây toan Vitamin, thịt nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung phần thịt nạc Các vitamin tan chÊt bÐo chØ cã ë gan, thËn Ngoµi ë gan, thËn, tim, n·o cã nhiỊu colesteron vµ phètphatit Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng vitamin so với thịt đỏ b) Đặc điểm vệ sinh thịt Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dỡng cao, đợc xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến dới nhiều dạng ăn ngon, thức ăn thờng gặp hàng ngày bữa ăn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho ngời sử dụng Thịt rang, thịt nớng làm giảm giá trị sinh học thức ăn, ớp đờng làm vô hiệu hoá vai trò lizin, không nên ớp thịt với đờng trớc nấu chín, lizin cần thiết cho trình tạo hình, giúp trẻ lớn 61 Nớc xơng, nớc thịt hầm có nhiều nitơ nhng protein rÊt Ýt canxi (33,5mg/ml), rÊt Ýt protein (0,6g/100ml), protein vµ canxi chất khó hoà tan nớc, dùng cho trẻ em cần cho trẻ ăn phần phần nớc Thịt bị ôi hỏng có histamin gây dị ứng ptomain, gây ngộ độc chết ngời Thịt nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn nh lao, than, tỵ th, bệnh ký sinh trùng nh sán dây, sán chó, sán gan, Thịt gây ngộ độc thức ăn vi khuẩn nhiễm vào thịt độc tố chứa sẵn thịt phủ tạng nh cóc (bao gồm da, buồng trứng gan) chứa độc chất bufotonin, bufotoxin Các loại nhuyễn thể chết dễ phân hủy sinh độc tố mytilotoxin Các độc tố gây liệt thần kinh trung ơng Nếu ngộ độc nặng ngời bệnh chết liệt hô hấp tuần hoàn Nên sử dụng nhiều loại thịt khác cho trẻ em, cần phải ý chọn thịt tơi, ngon, xay nhỏ, phù hợp với tiêu hoá trẻ Không cho trẻ ăn thịt tái để tránh loại ký sinh trùng (thịt lợn "gạo", sán đùi ếch, ốc, cua đồng, ) vi trùng (thịt loại động vật bị bệnh, dịch) 1.2 Cá a) Giá trị dinh dỡng Lợng protein cá tơng đối ổn định (16-17%) tùy loài cá Gluxit cá thấp nh thịt Protein cá chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp phân phối đều, gần nh elastin Nói chung protein cá dễ đồng hoá hấp thu thịt, có đủ axit amin cần thiết, nhiều lizin methionin Chất béo cá dao động từ 1-10% tùy theo loài, tuổi, mùa chu kỳ sinh sản, nói chung thấp thịt nhng có giá trị Các axit béo cha no có hoạt tính cao, chiếm 90% tæng sè lipit, bao gåm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic klupanodonic, Mỡ cá nớc có nhiều oleic, mỡ cá nớc mặn có nhiều arachidonic klupanodonic Nhợc điểm mỡ cá có mùi tanh, cá nớc mặn Đồng thời mỡ cá có nhiều axit béo cha no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hoá, dễ hỏng khó bảo quản Gan cá có nhiều vitamin A, D, B12 vitamin thờng thiếu phần ăn trẻ em Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp thịt Vì vậy, ăn cá kéo dài đơn (ngời biển) xuất BeriBeri Chất khoáng, tổng lợng khoáng cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng cá nớc Tỷ lệ Ca/P cá tốt so với thịt, nhiên lợng canxi cá thấp Các nguyên tố vi lợng cá, cá biển chứa đủ chất vi lợng, đặc biệt lợng iốt kh¸ cao nh− ë c¸ thu (1,7-6,2 mg/1kg c¸) Fluor tơng đối Chất chiết xuất cá thấp thịt, tác dụng kích thích tiết dịch vị cá thịt Bột cá có hàm lợng protein cao, hàm lợng canxi phốt tốt Chúng ta nên tăng cờng sử dụng cá bữa ăn trẻ, đặc biệt với trẻ nhỏ lứa tuổi ăn bột ăn cá tốt, cần tránh quan niệm trẻ ăn cá bị rối loạn tiêu hoá b) Đặc điểm vệ sinh cá So với thịt, cá loại thức ăn chóng hỏng khó bảo quản lý sau đây: 62 - Hàm lợng nớc tơng đối cao tổ chức cá - Sự có mặt lớp màng nhày môi trờng tốt cho vi khuẩn phát triển - Tính đa dạng nguồn bệnh đờng xâm nhập Khi cá khỏi nớc thờng chất nhày da tiết đọng lại vẩy, chất nhày có chứa nhiều protein môi trờng tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng cá Cá sống chết, thịt vi khuẩn, nhng không đợc làm ớp lạnh vi khuÈn tõ mang, vÈy vµ ruét sÏ nhanh chãng xâm nhập vào thịt cá Các vi khuẩn phát triển cá nhanh thịt Các vi khuẩn gây thối thờng loại Psychrophile phát triển nhanh nhiệt độ 15-200C Trong cá có vi khuẩn Clostridium botulinum gây nên ngộ độc botulisme nặng, tử vong cao Nếu xát muối trớc ớp lạnh làm độc tố vi khuẩn tiết Cá khô dễ bị mốc mặn, cá mốc có chất mucotoxin gây ngộ độc Cá truyền bệnh sán cho ngời ăn cá có sán nấu cha chín Các loại sán thờng gặp cá sán khía sán Sán khía gặp nớc xứ lạnh, Việt Nam Sán dài 2cm thuôn dẹt, màu đỏ hồng Trứng theo phân Trong trứng có mao Êu trïng Khi trøng në, mao Êu trïng b¬i nớc xâm nhập vào ốc, hến, ấu trùng rụng lông phân chia thành nhiều vi ấu trùng tới ký sinh loại cá phát triển thành nang trùng nằm bắp thịt lớp màng dới da Ngời hay động vật ăn phải cá có nang trùng nấu cha chín mắc bệnh Ngời mắc bệnh sán gan thờng có triệu chứng đau nhức vùng mỏ ác dới sờn bên phải, thờng hay nôn mửa, ăn ngon, sụt cân nhanh, có đau túi mật dội, da vàng, gan to dần có báng nớc nớc ta, số địa phơng trớc có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán gan cao, Biện pháp phòng bệnh tốt không ăn gỏi cá cá nấu cha chín - Khi sử dụng cho trẻ ăn cần ý: + Chọn loại cá to, cá nạc, xơng dăm nh cá trắm, chép, quả, thu, nục cá phải tơi, không bị ơn + Loại bỏ hết xơng + Cho trẻ ăn nóng để khỏi Có thể dùng thịt cá nấu bột cá rau cho trẻ từ tháng trở lên, nấu cháo cá ăn cho trẻ lớn ngon Khi cá, thay loại tôm, cua, lơn, nhộng cho trẻ ăn tốt, nhng cần ý khâu chọn chế biến đảm bảo vệ sinh 1.3 Tôm, cua, nghêu, sò, ốc, hến - So với thịt, cá tôm, cua có chất lợng protein không kém, nhng chất lợng protein nghêu, sò, ốc, hến, (nhuyễn thể) không thịt; tỷ lệ axit amin cần thiết không cân đối, nhng nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, canxi yếu tố Cu, Se, - Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh độc tố nh mytilotoxin, nhuyễn thể nhiễm chất độc từ môi trờng sinh sống, ăn ốc, sò, trai, hến, phải ý loại bỏ chết ngâm rửa sống trớc nấu nớng Ngoài nhuyễn thể 63 vật trung gian truyền loại bệnh nh Salmonella, Coli , nhuyễn thể cần phải đợc ăn chín - Cua đồng già nấu canh nhiều protein (5,3g) so víi dïng c¶ (13,3g), nh−ng protein ë thĨ hoµ tan rÊt dƠ hÊp thu, rÊt tiƯn cho trẻ nhỏ Ăn rạm cua đồng con, protein cao có thêm canxi, thiếu phần ăn chủ yếu gạo 1.4 Sữa 1.3.1 Giá trị dinh dỡng Sữa thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao, giàu chất dinh dỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin muối khoáng tỷ lệ cân đối Protein sữa quý thành phần axit amin cân đối có độ đồng hoá cao a) Protein Protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin lactoglobulin Casein loại phốtphoprotein, casein có đủ tất axit amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lizin axit amin cần thiết cho phát triển trẻ em Trong sữa tơi, casein dới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hoà tan Khi gặp axit u, casein sÏ kÕt tđa sù t¸ch c¸c liên kết casein canxi Lactoalbumin khác với casein không chứa phốt nhng có nhiều lu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu Vì vậy, sữa đợc phép tiệt trùng nhiệt độ thấp kéo dài (phơng pháp Pasteus) b) Lipit Lipit sữa có giá trị sinh học cao vì: - trạng thái nhũ tơng có độ phân tán cao Có nhiều axit bÐo ch−a no cÇn thiÕt - Cã nhiỊu phètphatit phốtpholipit quan trọng - Có độ tan chảy thấp dễ đồng hoá Tuy vậy, so với dầu thực vật, lợng axit béo cha no cần thiết mỡ sữa thấp nhiều c) Gluxit Gluxit sữa lactozơ, loại đờng kép, thủy phân cho phân tử đờng đơn galactozơ glucozơ Lactozơ sữa bò 2,7-5,5%, sữa mẹ 7%, không đậm độ lactozơ sacarozơ lần d) Chất khoáng Sữa có nhiều Ca, K, P sữa thức ăn gây kiềm Ca sữa đồng hoá tốt dới dạng liên kết với casein (caseinat canxi) nên sữa nguồn cung cấp canxi quan trọng trẻ em (100g sữa cho 120mg canxi) Mỗi ngày cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đà đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/mỗi ngày) Sữa thức ăn thiếu sắt, từ tháng thứ năm trẻ cần đợc ăn thêm nớc rau, e) Vitamin Trên thực tế coi sữa nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, vitamin khác không đáng kể 64 Ngoài thành phần dinh dỡng trên, sữa có thêm chất khí, men, nội tố chất màu Trong sữa non (3 ngày đầu sinh) ngời mẹ có lợng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho đứa trẻ chống lại bệnh nhiễm khuẩn ngày đầu đời Vì vậy, bà mẹ cần cho bú sau sinh Đối với trẻ sữa mẹ thiếu sữa mẹ cần phải cho ăn đầy đủ sữa bò Các loại sữa có nhiều lizin, methionin, Ca, B12 nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Trong loại sữa sữa mẹ tốt nhất, sau đến sữa bò, sữa đậu nành So sánh giá trị loại sữa với không nên dựa vào thành phần hoá học chúng mà ta cần phải biết đợc hấp thu chất dinh dỡng sữa trẻ em nh (bảng 2.3) Sữa mẹ loại thức ăn dễ tiêu hoá trẻ em Sữa động vật khác có hàm lợng protein nhiều nhng chất lợng không phù hợp chứa nhiều -lactoglobulin loại protein có phân tử lợng cao nên lạ trẻ em dễ gây dị ứng Bảng 2.3 Thành phần hoá học số loại sữa Tên Thành phần chất (g%) Protein Lipit Gluxit Kcal/100g S÷a mĐ 1,5 3,0 7,0 63 Sữa bò tơi 3,9 4,4 4,8 77 Sữa dê tơi 3,5 4,1 4,5 70 Sữa trâu tơi 7,0 10,0 5,0 142 Sữa đậu nành (loại 150g/lít) 4,8 1,5 0,6 38 1.3.2 Đặc điểm vệ sinh sữa Sữa tơi có chất lợng tốt phải có màu trắng ngà, vàng, mùi thơm đặc trng sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa chắn sữa đà bị nhiễm khuẩn Để đánh giá chất lợng vệ sinh sữa, ngời ta thờng dựa vào tiêu sau: - Tỷ trọng sữa biểu thành phần dinh d−ìng (protein, lipit, gluxit) cã s÷a Víi s÷a tơi nguyên chất, tỷ trọng dao động từ 1,029 đến 1,034 Nếu sữa bị pha loÃng tỷ trọng hạ thấp bị lấy bơ tỷ trọng tăng lên - Độ chua sữa phản ảnh độ tơi tốt sữa Độ chua sữa tơi dao động từ 18-20 Thorner, tăng 22 Thorner kÌm theo cã hiƯn t−ỵng kÕt tđa cđa casein sữa chắn đà bị nhiễm khuẩn - Nếu vắt sữa theo yêu cầu vệ sinh sữa vắt vô khuẩn Thời gian vô khuẩn kéo dài sữa đợc bảo quản nhiệt độ thấp Vi khuẩn thờng có sữa vi khuẩn lactic nh Streptococus lactic phân hoá sữa sinh axit lactic làm chua sữa Ngoài có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa nh B.proteus, B.subtilis, B.fluorescens Sữa nhiễm vi khuẩn gây bệnh nh tả, lỵ, thơng hàn, phó thơng hàn, lao, sốt sóng đặc biệt nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn Vì vậy, sữa vắt thiết phải đợc tiệt khuẩn trớc sử dụng 65 Sữa loại thức ăn tốt môi trờng tốt cho vi sinh vật, cần phải biết cách bảo quản, chế biến sử dụng cho trẻ ăn để tránh rối loạn tiêu hoá hấp thu tốt (phù hợp với lứa tuổi mức độ hấp thu thể) Sữa đặc có đờng bảo quản nhiệt độ 400C dễ bị h hỏng Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục, giá trị dinh dỡng bị giảm 1.5 Trứng 1.5.1 Giá trị dinh dỡng Trứng loại thức ăn có giá trị dinh dỡng đặc biệt cao, có đủ protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng, men hoocmôn Các chất có tỷ lệ tơng quan với thích hợp, đảm bảo cho lớn phát triển thể nên cho trẻ ăn tốt Trong tất loại thức ăn, trứng loại thức ăn tốt "protein chuẩn" Cấu tạo trứng gồm có vỏ cứng, lòng trắng, lòng đỏ Các chất dinh dỡng tập trung chủ yếu lòng đỏ Màu lòng đỏ sắc tố carotenoit, xantofin, cryptoxantin, loại sắc tố có nhiều xanh, loại thức ăn tự nhiên gia cầm Trứng gia cầm đợc nuôi chủ yếu thức ăn tự nhiên lòng đỏ có màu vàng sẫm, gia cầm nuôi thức ăn tổng hợp lòng đỏ trứng có màu nhạt nh trứng gà công nghiệp Lòng trắng chủ yếu nớc (87,6%) protein đơn giản (10,6%) a) Protein Protein trứng từ 12-14g% Mỗi trứng có khoảng 7g protein 44,3% lòng đỏ, 50% lòng trắng, lại vỏ Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống nh protein sữa Protein lòng trắng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu albumin Protein trứng nói chung có thành phần axit amin tốt toàn diện nhất, đồng thời nguồn quý axit amin nh methionin, tryptophan, xystin - axit amin thờng thiếu bữa ăn hàng ngày nhân dân ta Nh vậy, protein trứng hỗ trợ tốt cho thịt, cá, đậu đỗ - chất thiếu methionin, nhng hỗ trợ cho ngũ cốc thịt, cá d thừa lizin b) Lipit Hàm lợng lipit trứng dao động từ 11-16%, cao số loại thịt bò, thịt gà có nhiều lòng đỏ trứng Lipit tập trung lòng đỏ, thuộc loại glucolipit Trứng nguồn lexitin quý, lòng đỏ 8,6% Trứng thức ăn nhÊt cã tû lƯ lexitin cao nhÊt c) ChÊt kho¸ng 96% chất khoáng tập trung vỏ cứng, phần lại dới dạng liên kết với protein (phốt pho, l−u huúnh) vµ chÊt bÐo (phèt lexitin) Canxi trøng nhiỊu nh−ng tû lƯ sư dơng l¹i thÊp canxi tập trung vỏ cứng phần thải bỏ d) Vitamin - Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A caroten; trứng có đủ vitamin khác nh D, E, K, vitamin nhóm B C - Độ đồng hoá trứng: 66 Lòng đỏ lòng trắng có độ đồng hoá không giống Lòng đỏ trứng có độ nhũ tơng phân tán cao nên ăn chín sống hấp thu nh Lòng trắng sống khó hấp thu có chứa antitrypxin Khi đun nóng đến 800C, antitrypxin bị phá hủy Nh vậy, ăn lòng trắng chín dễ hấp thu Về phơng diện vệ sinh, không nên ăn trứng cha chín 1.5.2 Đặc điểm vệ sinh - Nếu không ý đặc điểm vệ sinh trứng, trứng nguyên nhân gây bệnh cho ngời Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà thấy vi khuẩn đất, nớc, không khí Những loại vi khuẩn gặp nhiều B.proteus vulgaris, B coli communis, B subtilis, B mesentericus, Trứng loại gia cầm nh vịt, ngan, ngỗng, sống đẻ trứng nơi nớc bẩn tù đọng ẩm ớt nên bị nhiễm Salmonella, Shigella Ngời ta đà tìm thấy Salmonella typhi murium ống dẫn trứng gia cầm biết bơi, trứng vật truyền vi khuẩn gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn cho ngời - Cách bảo quản trứng tốt bảo quản lạnh Trớc bảo quản lạnh, trứng phải đợc rửa sạch, lau khô Nhiệt độ bảo quản phải ổn định nhiệt độ thay đổi 0,30C làm tăng độ ẩm lên 2%, làm cho trứng dễ bị hỏng Muốn bảo quản trứng lâu dùng phơng ph¸p −íp mi nh−ng trøng −íp mi sÏ khã chÕ biến hàm lợng muối trứng cao Trứng gà, trứng vịt, trứng cá, tốt Thông thờng ngời ta sử dụng trứng gà cho trẻ ăn - Khi sử dụng cần ý: chọn trứng tơi (lắc tiếng óc ách, đập lòng đỏ không bị vữa) Khi trứng hỏng nh thịt, protein trứng bị chuyển hoá thành histamin gây dị ứng ptomain gây độc + Có thể cho trẻ em ăn lòng đỏ trứng từ tháng tuổi nấu bột trứng, rau Lúc đầu tập cho trẻ ăn ít, sau tăng dần lên bữa lòng đỏ Đối với trẻ ăn bột, tuần cho ăn bữa bột trứng với rau Trẻ tuổi, ngày ăn trứng, cho trẻ ăn luộc, rán chng, ăn với cơm tốt + Trứng lòng đào: Cho trứng vào nớc sôi luộc, nh lòng trắng chín, lòng đỏ sống, vitamin không bị phá hủy + Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích chuyển hoá Trứng vịt lộn thức ăn giàu đạm bổ Thực phẩm nguồn gèc thùc vËt C¸c thùc phÈm thùc vËt bao gåm loại: đậu, đỗ; lạc, vừng; rau, Chúng khác giá trị dinh dỡng, nhng chúng cần bữa ăn hàng ngày 2.1 Đậu đỗ hạt có dầu Đậu đỗ hạt có dầu nguồn cung cấp đạm chất béo cã ngn gèc thùc vËt cho c¬ thĨ rÊt tèt Thành phần chất dinh dỡng giá trị sinh học đậu, đỗ hạt có dầu nh sau (bảng 2.2): 67 Bảng 2.4 Hàm lợng chất dinh dỡng đậu đỗ hạt có dầu Tên thực phẩm Protein (g%) Lipit (g%) Gluxit (g%) kcal/100g Đậu tơng 34,0 18,4 24,6 411 Đậu đen 24,2 1,7 53,3 334 §Ëu xanh 23,4 2,4 53,1 336 L¹c 27,5 44,5 15,5 590 Võng 20,1 46,4 17,6 586 §Ëu phơ 10,9 5,4 0,7 98 2.1.1 Đậu đỗ Đậu đỗ khô gồm loại nh: đậu tơng, đậu xanh, đậu đen nguồn thức ăn quý, có nhiều protein (đặc biệt lizin) lipit, chất thờng bị thiếu phần ăn ngời nói chung trẻ em nói riêng Vì vậy, cần phải tăng cờng sử dụng đậu đỗ vào bữa ăn trẻ Hạt đậu đỗ khô nói chung cung cấp lợng ngang với ngũ cốc Lợng protein cao từ 17-25% (riêng đậu tơng 34%), cao gấp lần so với ngũ cốc Chất béo 1-3%, riêng đỗ tơng 18% Đậu đỗ nguồn tốt vitamin nhóm B, PP, Ca Fe, hầu nh vitamin C caroten Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp (40-50%), riêng đậu tơng 75%, thấp so với thức ăn động vật nhng cao ngũ cốc Đậu đỗ nói chung nghèo c¸c axit amin chøa l−u huúnh nh− methionin, xystin, nh−ng có nhiều lizin nên phối hợp tốt với ngũ cốc Một số chế phẩm đậu đỗ thờng dùng: - Giá đậu xanh: nghèo lợng nhng có nhiều vitamin nhãm B nhÊt lµ B1 vµ cã nhiỊu vitamin E - Sữa đậu nành: Giá trị dinh dỡng phụ thuộc vào tỷ lệ đậu nành nhiều hay Nói chung sữa đậu nành có nhiều protein, lipit nớc ta sữa đậu nành sữa chua chế biến từ đậu nành làm thức ăn thay sữa bò, dành cho trẻ em ngời bệnh tốt dễ hấp thu - Đậu phụ: thức ăn thờng dùng Trong trình sản xuất đậu phụ, protein đậu tơng đà đợc thủy phân thành dạng dễ hấp thu Protein đậu phụ khoảng 10-12% lipit 56% Theo lời khuyên ăn uống hợp lý Viện Dinh dỡng Quốc gia hàng tháng ngời nên ăn từ 2-3kg đậu phụ - Tơng: Là thức ăn đợc dùng thay nớc mắm làm nớc chấm Trong trình ủ lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tơng gạo ngô) đà chuyển thành axit amin pepton Trong kỹ thuật ủ lên men bị nhiễm mốc Aspergillus flavus từ không khí vào Đây loại mốc có khả sinh độc tố aflatoxin, độc tố gây ung th mạnh gan phủ tạng khác 68 Đậu đen, đậu xanh dùng cho trẻ ăn bột, cháo tốt, cung cấp đợc nhiều protein cho phần ăn Ngời ta thờng bớt phần gạo để thay đậu xanh cho trẻ ăn nhằm đáp ứng đủ nhu cầu protein cho trẻ Khi sử dụng đậu xanh cho trẻ nên loại bỏ vỏ để trẻ dễ tiêu hoá nấu nhừ Đậu xanh dùng để nấu bột, cháo cho trẻ kết hợp với thịt, rau, củ 2.1.2 Hạt có dầu nớc ta, hạt có dầu đợc dùng nhiều hạt lạc, vừng Ngoài lợng protein lipit cao, hạt vừng có nhiều chất khoáng chủ yếu sắt vitamin, chủ yếu vitamin PP Lipit lạc, vừng có u điểm dễ tiêu hoá mỡ động vật chứa nhiều axit béo không no: linoleic, arachidonic, cần để phòng tránh bệnh tim mạch cần để xây dựng màng tế bào thần kinh, tế bào nÃo cho trẻ sơ sinh đến tuổi Chính hàm lợng lipit lạc, vừng cao nên ngời ta ép lấy dầu lạc, vừng a) Lạc Lạc có lợng protein 27,5% nhng giá trị sinh học thấp thiếu nhiều axit amin cần thiết So với ngũ cốc, protein lạc gạo nhng tốt ngô Trên thực tế, ăn phối hợp lạc với ngũ cốc giá trị sinh học protein phối hợp tốt lên nhiều ngũ cốc nghèo lizin lạc nghèo methionin Lạc phối hợp tốt với ngô lạc có nhiều vitamin PP tryptophan yếu tố hạn chế ngô Lạc muốn giữ đợc lâu cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo quản phải kín, khô, tránh ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản không tốt, lạc bị ẩm mốc Một số mốc phát triển lạc sinh độc tố có điều kiện độ ẩm nhiệt độ thích hợp (độ ẩm 85% nhiệt độ 300C) Nếu lạc bị nhiễm mốc Aspergillus flavus mốc tạo độc tố Aflatoxin Dầu lạc: 80% axit béo ch−a no (oleic vµ linoleic) vµ 10% lµ axit bÐo no (palmitic), axit béo khác b) Vừng Vừng loại thức ăn có giá trị Vừng có khoảng 20% protein 46,4% lipit Protein cđa võng nghÌo lizin nh−ng giµu methionin NÕu xÐt vỊ thành phần axit amin vừng + đậu tơng + ngũ cốc làm cho giá trị sinh học tăng lên đáng kể Vitamin vừng có nhiều vitamin nhãm B Kho¸ng: Võng cã nhiỊu canxi (1200mg/100g) ngang với sữa, nhng giá trị hấp thu vừng có nhiều axit oxalic cản trở nhiều khả hấp thu canxi thể Hạt có dầu (lạc, vừng chủ yếu) có nhiều địa phơng nhng đợc đa vào chế biến ¨n cho trỴ trỴ vÉn thiÕu protein, lipit Vì vậy, bếp ăn nhà trẻ trờng mẫu giáo nên tăng cờng sử dụng lạc, vừng vào chế biến ăn cho trẻ Khi chế biến lạc, vừng cho trẻ cần ý chọn lạc, vừng tốt, không bị mốc, bị ẩm, xay già nhỏ nấu nhừ để trẻ dễ tiêu hoá Lạc bị nhiƠm mèc Aspergillus flavus cã chøa aflatoxin g©y ung th− gan nguyên phát, cần bảo quản tốt để tránh bị mốc loại bỏ hạt mốc Trẻ ăn bột từ tháng sử dụng lạc, vừng để nấu bột lạc, vừng với rau cho trẻ (không nên sử dụng sớm trớc tháng trẻ khó tiêu có nhiều lipit) Trẻ ăn cháo lạc, vừng với rau 69 bổ đầy đủ chất béo Trẻ ăn cơm dùng lạc, vừng làm thức ăn để thay đổi bữa vị mà trẻ a thích Không nên thay hoàn toàn dầu thực vật phần ăn sản phẩm oxy hoá dầu thực vật có peroxyt axit béo cha no chất có hại cho thể 2.1.3 Rau, Rau, có vai trò đặc biệt dinh dỡng, cung cấp cho thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt chất khoáng kiềm, vitamin, pectin axit hữu Ngoài rau, có loại đờng tan nớc, tinh bột xenlulozơ Một đặc tính sinh lý quan trọng rau, gây cho ta cảm giác thèm ăn kích thích tiết dịch tiêu hoá Rau phối hợp với thức ăn nhiều protein, lipit gluxit làm tăng kích thích tiết dịch vị chế độ ăn rau kết hợp protein, lợng dịch vị tiết tăng lần so với ăn protein đơn Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu hoá hấp thu chất dinh dỡng khác Trong rau có men, men củ hành giống pepxin dịch vị Men bắp cải giống trypxin tuyến tụy a) Rau Lợng nớc cao: 70-95%, rau khó bảo quản, mùa hè rau dễ bị hỏng Protein rau thấp 0,5-1,5% nhng có lợng lizin methionin cao, phèi hỵp tèt víi ngị cèc Gluxit thÊp: 3-4% bao gồm đờng đơn, đờng kép, đờng tinh bột, xenlulozơ pectin Xenlulozơ rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hoà tan ruột Trong rau, xenlulozơ dới dạng liên kết với chất pectin, tạo thành phức hợp pectin-xenlulozơ kích thích mạnh nhu động ruột tiết dịch ruột Nhiều tài liệu cho xenlulozơ rau có khả đào thải cholesterol khỏi thể Lợng xenlulozơ rau khoảng 0,3-3,5% tuỳ loại rau Rau lµ nguån vitamin C vµ caroten cho khÈu phần ăn ngày Các loại rau có nhiều vitamin C nh− rau ngãt (185mg/100g), rau mïi (140mg/100g), rau mång tơi (72mg/100g), cải sen (51mg/100g), cải bắp (30mg/100g), rau muống (23mg/100g) Tuy vậy, trình chế biến, bảo quản, lợng vitamin C giảm nhiều Mức giảm trung bình 50% Caroten có nhiều số rau, có màu nh ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá, Rau nguồn chất khoáng kiềm nh K, Ca, Mg Ngoài rau nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu Thờng nhiỊu ng−êi cßn Ýt sư dơng rau chÕ biÕn bột, cháo cho trẻ Đối với ngời lớn, ăn cơm có nhiều món; trẻ em cần phải kết hợp nhiều loại thức ăn với dới dạng hỗn hợp mà quen gọi phải pha màu cho bát bột, cháo trẻ Đối với trẻ em ăn bột nên xay nhỏ rau để nấu bột, xay rau để nấu cháo, nên kết hợp với loại củ (khoai tây, cà rốt) b) Quả Về thành phần dinh dỡng so với rau, có nhiều gluxit phần lớn dới dạng đờng đơn, đờng kép nh fructozơ, glucozơ, sacarozơ Quả nguồn cung cÊp vitamin C nh− rau 70 nh−ng −u viÖt chỗ ascorbinaza phân giải vitamin C, đồng thời ăn tơi không qua chế biến nên lợng vitamin đợc giữ gần nh nguyên vẹn Một số loại có nhiều caroten nh đu đủ, gấc, cam, chanh, Quả nguồn chất khoáng kiềm, chủ yếu kali Lợng canxi phốt nhng tỷ lệ Ca/P tốt Quả u rau chỗ: chứa số axit hữu cơ, pectin, tanin Liên kết axit hữu với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh pH vào khoảng 2,5-5,2 rau từ 5,3-5,9 Cam chanh có nhiều axit xitric, khác có axit malic, xitric, tactric, benzoic, Quả chín quý với trẻ em ngời cao tuổi, ngời ốm nguồn cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng, có nhiều chất chống oxy hoá Cần tạo thói quen cho trẻ ăn loại chín vào bữa phụ ngày Đối với trẻ bé xay ép chín cho trẻ uống c) Đặc điểm vệ sinh rau, Khi sử dụng rau, cần chọn loại rau, tơi, ngon, không bị giập nát, chọn loại rau có xanh thẫm, củ màu vàng, đỏ, da cam, cã nhiỊu caroten lµ tiỊn vitamin A Khi chÕ biến, để khỏi bị vitamin rau cần phải lu ý rửa rau thái, nớc sôi cho rau vào, không quấy đảo nhiều Nấu xong nên ăn Rau nhiễm vi khuẩn gây bệnh trứng giun, sán tới rau phân tơi nớc bẩn Các loại rau tơi ăn sống nh rau xà lách, rau diếp, loại rau thơm, không đợc rửa sát trùng gây bệnh đờng ruột giun, sán nên phải rửa kỹ rau dới vòi nớc chảy Rau ngâm nớc muối dễ bị nát, ngâm thuốc tím dễ bị nhiễm độc mangan diệt đợc số vi khuẩn, không diệt đợc trứng giun Một vấn đề đợc quan tâm độ nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật rau, cao, gây nên ngộ độc cấp tính nh mÃn tính, ảnh hởng không tốt đến sức khoẻ lâu dài cho ngời tiêu dùng Rau đợc phun thuốc trừ sâu, thời gian cách ly để hết thuốc, từ ngày trở lên, tùy theo loại hóa chất mà thời gian cách ly dài nhiều hay Tóm lại: Giá trị dinh dỡng thức ăn động vật thực vật nh đà đề cập trên: loại thức ăn cân đối chất dinh dỡng cần thiết Bởi vậy, cần phải biết phối hợp ăn nhiều loại thức ăn bữa ăn hàng ngày, đảm bảo cho phần ăn hàng ngày có đủ loại thức ăn nhóm, thoả mÃn nhu cầu dinh d−ìng theo løa ti, giíi tÝnh cịng nh− c−êng ®é lao động, đồng thời phải phù hợp với tình hình thực tế điều kiện kinh tế gia đình "Tô màu bát bột" đảm bảo có đủ nhóm thức ăn cho bữa ăn hàng ngày trẻ IV - Các nhóm lơng thực - thực phẩm, cách kết hợp thay thực phẩm Các nhóm lơng thực - thực phẩm Các lơng thực - thực phẩm đợc sử dụng làm thức ăn cho ng−êi cã nguån gèc ®éng vËt, thùc vËt nói chia làm nhóm: 1.1 Nhóm giàu gluxit Gồm có số sản phẩm thông dụng là: gạo, ngô, khoai, sắn, bột mì, nguồn thức ăn giàu gluxit cung cấp phần lớn lợng cho thể 71 1.2 Nhóm giàu chất đạm (protein) Gồm thức ăn có nguồn gốc động vật nh cá, thịt, trứng, sữa, nguồn gốc thực vật nh đậu đỗ, đặc biệt đậu tơng Các loại thức ăn protein động vật có giá trị dinh dỡng cao, trẻ hấp thu tốt Đối với trẻ em không nên cho trẻ ăn toàn nạc mà nên sử dụng nạc lẫn mỡ Nên tận dụng nguồn protein từ cá, cua, tôm, lơn, nhộng cho trẻ ăn, nông thôn Ngoài nên cho trẻ ăn thêm loại đậu đỗ, đậu nành có hàm lợng protein lipit cao 1.3 Nhóm giàu chất béo Gồm loại nh mỡ, bơ, dầu ăn loại hạt có dầu nh vừng lạc Cần kết hợp mỡ động vật dầu thực vật phần ăn Dầu, mỡ giá trị tăng nhiệt lợng phần giúp thể dễ hấp thu loại vitamin tan dầu mỡ nh A, D, E, K, 1.4 Nhóm giàu vitamin chất khoáng Rau xanh, hoa nguồn cung cấp vitamin muối khoáng vô phong phú Rau lá, rau quả, rau cđ nh− rau ngãt, rau mng, rau dỊn, bÝ ®á, cµ rèt, chøa nhiỊu vitamin C, vitamin A (caroten), trẻ em phòng ngừa bệnh thiếu máu khô mắt Cách kết hợp thay thực phẩm - Mỗi nhóm thức ăn không cung cấp chất mà thờng đồng thời cung cấp nhiều chất dinh dỡng khác nhau: + Gạo: Ngoài việc giàu gluxit để cung cấp lợng cung cấp phần protein, vitamin, chất khoáng chất xơ - Vừng, lạc cho nhiều chất béo protein cao Tuy nhiên, loại thức ăn nào, dù hoàn chỉnh cung cấp đủ chất dinh dỡng cần thiết cho nhu cầu thể Do đó, hàng ngày cần ăn ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm nhóm thức ăn kể - Không bữa ăn phải đủ nhóm thức ăn kể mà thức ăn nhóm phải thay đổi bữa, ngày Trong ăn cần hỗn hợp nhiều loại thực phẩm Ví dụ: rau muống làm nộm với giá đỗ, vừng, lạc, chanh, rau thơm; canh riêu cua + cà chua + loại rau thơm; khoai sọ hầm xơng + rau thơm, Theo nhà dinh dỡng, ngày cố gắng ăn đợc 15 loại thức ăn khác nhóm thức ăn Muốn có nhiều thực phẩm bữa ăn nên ý ăn hỗn hợp gồm nhiều loại thực phẩm "Tô màu bát bột" đảm bảo có đủ nhóm thức ăn cho bữa ăn hàng ngày trẻ Tình hình ăn uống nhân dân ta nay, việc cung cấp lợng cho thể thấp chất sinh lợng không cân ®èi, chđ u vÉn lµ gluxit cung cÊp, chÊt protein, lipit thiếu nhiều, vitamin chất khoáng cha đợc ý, cần biết tận dụng kết hợp loại thức ăn với cho vừa đủ số lợng cân đối chất lợng, phù hợp với phát triển thể theo giới, độ tuổi, đồng thời phải phù hợp với tình hình thực tế điều kiện kinh tế gia đình 72 - Trong việc thay đổi ăn theo bữa cho đủ chất lợng số lợng, cần lu ý lơng thực - thực phẩm đợc thay phải tơng đơng chất lợng, lợng để đảm bảo cho phần không bị thay đổi giá trị chất dinh dỡng (bảng 2.5) Bảng 2.5 Số lợng tơng đơng số thực phẩm cần thay Sè thø tù Thùc phÈm cÇn Thùc phÈm thay thay 100g gạo tẻ - 100g bột mì bánh đa gạo, mì sợi - 150g bánh mì - 250g b¸nh phë - 300g bón - 350g khoai tơi 100g thịt lợn sấn - 100g thịt bò - 100g trứng (2 trứng vịt trứng gà) - 150g thịt gà, vịt, chim - 150g tôm + 15g dầu, mỡ - 150g tép + 15g dầu, mỡ - 200g cá + 15g dầu, mỡ - 300g cua + 15g dầu, mỡ - 1kg trai (hoặc trùng trục) + 15g dầu mỡ - 150g lạc, vừng - 300g ®Ëu phơ 100g mì n−íc - 100g dầu bơ - 150g lạc, vừng Ví dụ: Có thể thay thịt cá, trứng, tôm, cua, đậu phụ loại thức ăn chứa nguồn protein có giá trị Để xác, ngời ta tính giá trị tơng đơng chúng dựa vào bảng thành phần hoá học loại thức ăn Việt Nam Ví dụ: Thịt nạc có 16g protein 100g thịt Đậu phụ có 8g protein 100g đậu Vì vậy, muốn thay 100g thịt nạc vai phải cần 200g đậu phụ, muốn thay gạo bánh mì, bún, bánh phở, phải tính lợng tơng đơng lợng (vì loại thức ăn cung cấp lợng chủ yếu) Dựa vào 100g loại thức ăn để tính số kcal loại thức ăn đợc thay 73 Ngời ta đà tính: để thay 100g gạo = 150g bánh mì = 250g b¸nh phë = 320g bón H−íng dÉn tù học chơng II - Nắm đợc khái niệm lơng thực, thực phẩm - Phân tích đợc giá trị dinh dỡng thức ăn nguồn gốc động vật nh: thịt, cá, trứng, sữa đặc điểm vệ sinh loại thức ăn - Phân tích đợc giá trị dinh dỡng loại thực phẩm nguồn gốc thực vật nh: lơng thực, đậu đỗ, lạc, vừng, rau, đặc điểm vệ sinh loại thức ăn - Các nhóm thực phẩm: chia làm nhóm: + Nhóm lơng thực + Nhóm thức ăn giàu protein + Nhóm thức ăn giàu chất béo + Nhóm thức ăn giàu vitamin chất khoáng - Hiểu đợc sở lý ln cđa viƯc sư dơng nhiỊu lo¹i thùc phÈm khác bữa ăn hàng ngày - Nắm đợc nguyên tắc kết hợp thay loại thực phẩm Câu hỏi ôn tập chơng II Câu 1: Phân tích giá trị dinh dỡng loại thức ăn nguồn gốc động vật nh: thịt, cá, trứng, sữa đặc điểm vệ sinh loại thức ăn Câu 2: Phân tích giá trị dinh dỡng loại thực phẩm nguồn gốc thực vật nh: lơng thực, đậu, đỗ, lạc, vừng, rau, đặc điểm vệ sinh cđa tõng lo¹i thùc phÈm 74