BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI HÀ ÁNH NGỌC NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP VÀ KHẢ NĂNG LÊN MEN CỦA MỘT SỐ CHỦNG VI SINH VẬT TRONG MÔI TRƯỜNG CÓ BỔ SUNG TẢO XOẮN (SPIRULINA spp.) Chuyên ngành: Sinh thái học Mã số: 60 42 01 20 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Đinh Thị Kim Nhung HÀ NỘI, 2016 LỜI CẢM N Trong trình tìm hiểu, nghiên cứu hoàn thành luận văn thạc sĩ, nhận lời bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô giáo, anh chị em bạn Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin bày tỏ lòng biết ơn tới: PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung - Người trực tiếp hướng dẫn, dạy bảo, động viên tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn cán phòng Vi sinh trường ĐH P Hà Nội Bên cạnh đó, Ban giám hiệu, Phòng sau đại học, Phòng, Ban trường ĐH P Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho trình làm việc Đồng thời xin chân thành cảm ơn cán Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương giúp đỡ trình chụp ảnh mẫu để hoàn thành nghiên cứu Cảm ơn cán khoa học công nghệ - Tỉnh Vĩnh Phúc giúp đỡ phân tích mẫu hoàn thành luận văn Cùng với biết ơn chân thành tới người thân gia đình, bạn bè giúp đỡ động viên suốt trình thực đề tài Hà Nội, tháng 08 năm 2016 Học viên Hà Ánh Ngọc LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tôi, dƣới hƣớng dẫn PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung Luận văn trùng lặp với đề tài khác Hà Nội, tháng 08 năm 2016 Học viên Hà Ánh Ngọc MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn Đóng góp đề tài NỘI DUNG CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu tảo xoắn (Spirulina spp.) 1.1.1 lược tảo xoắn ( pirulina spp.) 1.1.2 Đặc điểm sinh học tảo xoắn ( pirulina spp.) 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng công dụng tảo xoắn ( pirulina spp.) 1.1.4 Tình hình nghiên cứu tảo xoắn ( pirulina spp.) 1.2 Vi sinh vật trình lên men tạo đồ uống có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 11 1.2.1 Vi khu n lactic 11 Cơ chế trình lên men lactic 12 1.2.2 Vi khu n acetic 13 1.2.3 Nấm men 13 1.2.4 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa nhóm vi sinh vật lên men tạo đồ uống có bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 15 1.3 Ứng dụng (Spirulina spp.) thực phẩm, xử lý môi trường, y học mỹ phẩm 20 1.3.1 Ứng dụng thực ph m 20 1.3.2 Ứng dụng xử lý môi trường 21 1.3.3 Ứng dụng y học 22 1.3.4 Ứng dụng mỹ ph m 22 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1 Nguyên liệu 23 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thí nghiệm 23 2.1.3 Các loại môi trường 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Phương pháp vi sinh 24 2.2.2 Phương pháp hóa sinh 26 2.2.2.8 Xác định độ cồn [43] 28 2.2.3 Phương pháp thống kê xử lý kết [18] 29 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Phân lập chủng vi sinh vật có khả lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 30 3.1.1 Phân lập chủng vi khu n lactic có khả lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 30 3.1.2 Phân lập chủng vi khu n acetic có khả lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 32 3.1.3 Phân lập chủng nấm men có khả lên men tạo đồ uống môi trường có bổ sung tảo xoắn tảo xoắn ( pirulina spp.) 33 3.2.Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men tạo đồ uống môi trường có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 35 3.2.1 Tuyển chọn chủng vi khu n lactic có khả lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 35 3.2.2 Tuyển chọn chủng vi khu n acetic có khả lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 39 3.2.3 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo đồ uống môi trường có bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 44 3.2.3.1 Tuyển chọn chủng có hoạt lực lên men cao 44 3.2.3.2 Khả chịu cồn chủng nấm men 45 3.2.4 Kiểm tra tính đối kháng nhóm vi sinh vật tuyển chọn lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 47 3.3 Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men chế tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 48 3.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men chế tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 48 3.3.2 Ảnh hưởng hàm lượng nitơ hữu tới trình lên men chế tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 50 3.3.3 Ảnh hưởng hàm lượng KH2PO4 tới trình lên men chế tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 52 3.3.4 Ảnh hưởng hàm lượng Mg O4.7H2O tới trình lên men chế tạo đồ uống có bổ sung tảo xoắn ( pirulina spp.) 54 3.4 Ảnh hưởng điều kiện lên men đến trình lên men chế tạo đồ uống môi trường có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 56 3.4.1 Ảnh hưởng pH ban đầu 56 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men 58 3.5 Ứng dụng lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 60 3.5.1 Lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 61 3.5.2 Kiểm tra chất lượng sản ph m 62 3.5.3 Đánh giá cảm quan sản ph m 66 KẾT LUẬN 69 Kết luận 69 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình d ng t o Spirulina spp.) dƣới kính hiển vi Hình 3.1 Ảnh chụp tế bào vi khuẩn lactic kính hiển vi quang học × 1000 lần 31 Hình 3.2 Ảnh chụp tế bào vi khuẩn lactic kính hiển vi điện tử × 10000 lần 32 Hình 3.3 Tế bào vi khuẩn acetic kính hiển vi quang học × 1000 lần 33 Hình 3.4 Tế bào nấm men kính hiển vi quang học × 1000 lần 34 Hình 3.5 Ảnh chụp tế bào nấm men kính hiển vi điện tử × 10000 lần 34 Hình 3.6 Chuyển hoá ethanol thành acid acetic mẫu vi khuẩn acetic 40 Hình 3.7 Ho t tính catalase vi khuẩn acetic 41 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn số lƣợng tế bào mức pH khác môi trƣờng lên men nhóm vi sinh vật tuyển chọn 58 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn số lƣợng tế bào mức nhiệt độ khác môi trƣờng lên men nhóm vi sinh vật tuyển chọn 60 Hình 3.10 Ba mẫu lên men t o nƣớc gi i khát có bổ sung t o xoắn (Spirulinaspp.) 62 Hình 3.11 Kết qu kiểm tra vi sinh đánh giá s n phẩm nƣớc gi i khát 63 Hình 3.12 Kết qu đánh giá s n phẩm nƣớc gi i khát trƣớc lên men 64 Hình 3.13 Kết qu đánh giá s n phẩm nƣớc gi i khát sau lên men 65 Hình 3.14 Kiểm tra tổng số lợi khuẩn có nƣớc gi i khát lên men 66 Hình 3.15 Quy trình lên men t o s n phẩm nƣớc gi i khát có bổ sung t o xoắn (Spirulinaspp.) 68 DANH MỤC BẢNG B ng 1.1 Thành phần t o xoắn (Spirulina spp.) B ng 3.2 Đặc điểm hình thái kích thƣớc vi khuẩn acetictrong mẫu phân lập 32 B ng 3.3 Đặc điểm hình thái kích thƣớc nấm mentrong mẫu phân lập .33 B ng 3.4 Độ pH, hàm lƣợng axit chủng vi khuẩn lactic 35 B ng 3.5 Chiều cao cặn men vi khuẩn lactic 36 B ng 3.6 Kết qu thử nghiệm ho t tính catalase chủng vi khuẩn lactic .36 B ng 3.7 Kh sinh acid lactic chủng vi khuẩn lactic 37 B ng 3.8 Kết qu nhuộm gram chủng vi khuẩn lactic 37 B ng 3.9 Kết qu thí nghiệm dùng để định danh vi khuẩn 39 B ng 3.10 Đặc điểm sinh hóa chủng vi khuẩn acetic .43 B ng 3.11 Hàm lƣợng khí CO2 gi i phóng sau ngày lên men nấm men 44 B ng 3.12 Kh lên men nồng độ cồn khác nhaucủa chủng nấm men .45 B ng 3.13 Kh kết lắng khác nấm men 46 B ng 3.14 Kh lên men lo i đƣờng 48 B ng 3.15 Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng sacarose đến trình lên men chủng vi sinh vật tuyển chọn 49 B ng 3.16 Ảnh hƣởng hàm lƣợng nitơ hữu đến trình lên men củacác chủng vi sinh vật tuyển chọn 51 B ng 3.17 Ảnh hƣởng hàm lƣợng KH2PO4 đến trình lên men chủng vi sinh vật tuyển chọn .53 B ng 3.18 Ảnh hƣởng hàm lƣợng MgSO4.7H2O đến trình lên men chủng vi sinh vật tuyển chọn 55 B ng 3.19 Ảnh hƣởng pH đến trình lên men củacác chủng vi sinh vật tuyển chọn 57 B ng 3.20 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình lên mencủa chủng vi sinh vật tuyển chọn 59 B ng 3.21 Đánh giá chất lƣợng s n phẩm nƣớc gi i khátbằng phƣơng pháp c m quan 67 BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN TCN : Trƣớc công nguyên VK : Vi khuẩn NM : Nấm men TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam MT : Môi trƣờng TP : Thành phố Nxb : Nhà xuất b n 59 Bảng 3.20 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men chủng vi sinh vật tuyển chọn Nhóm Thời gian lên Số lƣợng tế bào men (ngày) (x106/ml) 15 12-15 110 ± 0,27 20 10-12 110 ± 0,42 25 7-8 117 ± 0,36 30 6-7 133 ± 0,28 35 10-12 123 ± 0,39 15 11-15 114 ± 0,30 20 12-14 117 ± 0,46 25 7-8 120 ± 0,39 30 6-7 125 ± 0,25 35 12-14 100 ± 0,33 15 11-15 90 ± 0,31 20 12-14 98 ± 0,29 25 7-8 98 ± 0,4 30 6-7 121 ± 0,41 35 12-14 90 ± 0,27 15 11-15 97 ± 0,28 20 12-14 110 ± 0,29 25 7-8 110 ± 0,4 30 6-7 117 ± 0,41 35 12-14 87 ± 0,37 C 60 140 Số lượng tế bào (x106 /ml) 120 100 15 độ C 80 20 độ C 60 25 độ C 30 độ C 40 35 độ C 20 Các nhóm vi sinh vật tuyển chọn Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn số lượng tế bào mức nhiệt độ khác trongmôi trường lên men nhóm vi sinh vật tuyển chọn Từ kết qu cho thấy, kho ng nhiệt độ 15-200C thời gian lên men kéo dài, nh hƣởng đến chất lƣợng s n phẩm, hiệu qu kinh tế Nhiệt độ kho ng 25-300C t o số lƣợng tế bào lớn thuận lợi cho việc lên men, nhóm 300C số lƣợng tế bào lớn Ở nhiệt độ 350C, thời gian lên men rút ngắn điều kiện thuận lợi cho số vi khuẩn sinh khí phát triển làm cho s n phẩm có mùi không tốt [9], [11], [38] Vậy hàm lượng đường sacarose 100(g/l), hàm lượng nitơ hữu tảo xoắn 9(g/l), KH2PO4 1,0(g/l), MgSO4.7H2O 0,6(g/l), điều kiện pH = 4,5, nhiệt độ 300Clà thích hợp để lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 3.5 Ứng dụng lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) Chọn nhóm 1: Vi khuẩn Lactobacillus L2, vi khuẩn Acetobacter G1, nấm men Saccharomyces cerevisiae N1 lên men t o đồ uống môi trƣờng bổ sung t o xoắn Spirulina kiểm tra an toàn thực phẩm theo TCVN 61 3.5.1 Lên men tạo đồ uống môi trường bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) Lên men t o s n phẩm nƣớc gi i khát với chất lƣợng tốt, an toàn cần ph i sử dụng lo i nguyên liệu, hàm lƣợng giống bổ sung (vi khuẩn, nấm men) lo i tỷ lệ, đ m b o yêu cầu vệ sinh Chú ý: Dịch t o đƣợc bổ sung đƣờng dịch t o đƣợc bổ sung đƣờng KH2PO4, MgSO4.7H2O khử trùng để nguội sau bổ sung giống không làm chết giống Không dùng lo i dụng cụ sắt để lên men nên dùng bình thủy tinh, sứ plastic Giai đoạn 1: Chế biến dịch tảo đường lên men Bước 1: Chế biến dịch tảo Pha chế thành dịch t o với tỷ lệ t o : nƣớc = 9(g) bột t o:1000 ml) nƣớc Bước 2: Bổ sung đường, KH2PO4, MgSO4.7H2Ođã khử trùng làm nguội Mục đích: h thấp nhiệt độ dịch t o, h n chế xâm nhập vi sinh vật thuận tiện cho trình phối trộn, tránh làm hƣơng vị đặc trƣng s n phẩm đồng thời bổ sung 100(g/l) đƣờng vào dịch t o KH2PO4 1,0(g/l), MgSO4.7H2O 0,6(g/l) Bước 4: Lên men Đây trình lên men hiếu khí nên dễ nhiễm vi sinh vật l đặc biệt nấm mốc Do cần đổ dịch lên men vào bình thủy tinh rửa thật s ch, lau khô đậy kín khăn v i tiệt trùng Đổ dịch t o xoắn có bổ sung đƣờng để nguội vào, bổ sung dịch giống tỷ lệ 20% (VK: NM = 1:1) vào dịch lên men, để nơi thoáng mát vòng ngày đƣợc Giai đoạn 2: Hoàn thiện thu sản phẩm Bước 1: Thu dịch lọc dịch lên men Sau trình lên men kết thúc thu lấy dịch lên men đem lọc Lọc dịch lên men: mục đích lo i bỏ cặn, xác vi sinh vật sau trình lên men, làm dịch lên men, tăng chất lƣợng c m quan 62 Bước 2: Phối trộn bổ sung dịch Bổ sung thêm dịch qu : Chuối, mít, xoài nhằm t o mùi hƣơng thơm Sau thu nhận dịch lên men, bổ sung từ 0,2% dịch chuối chín, dịch mít, dịch xoài cho mùi thơm nhẹ nhàng Bước 3: Thanh trùng, thu sản ph m Mục đích: Kết thúc trình lên men, diệt vi sinh vật gây h i, tăng thời gian b o qu n s n phẩm Sau trùng nƣớc gi i khát đƣợc đóng chai, b o qu n tủ l nh thời gian tuần Hình 3.10 Ba mẫu lên men tạo nước giải khát có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) 3.5.2 Kiểm tra chất lượng sản ph m - Tôi gửi mẫu kiểm tra tiêu vi sinh hàm lƣợng số kim lo i nặng s n phẩm Kết qu : S n phẩm từ mẫu lên men đ t tiêu chất lƣợng an toàn thực phẩm theo quy định - Thành phần dinh dƣỡng s n sau lên men tốt có hàm lƣợng nhiều lo i axitamin quý tăng lên nhƣ: Alanin, valin - Số lợi khuẩn đƣờng ruột: Kho ng 10x106lợi khuẩn 63 Hình 3.11 Kết kiểm tra vi sinh đánh giá sản phẩm nước giải khát 64 Hình 3.12 Kết đánh giá sản phẩm nước giải khát trước lên men 65 Hình 3.13 Kết quảđánh giá sản phẩm nước giải khát sau lên men 66 Hình 3.14 Kiểm tra tổng số lợi khuẩn có nước giải khát lên men 3.5.3 Đánh giá cảm quan sản ph m Từ s n phẩm khác biệt hƣơng mùi tiến hành đánh giá c m quan s n phẩm: Mẫu A: Dịch chuối, mẫu B: Dịch mít, mẫu C: Dịch xoài Các mẫu đƣợc sử dụng để đánh giá c m quan thị hiếu gồm 15 ngƣời tham gia thử mẫu, ta có b ng sau: 67 Bảng 3.21 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát phương pháp cảm quan STT Mẫu A Mẫu B Mẫu C Trung 10 11 12 13 14 15 Tổng 8 8 7 114 7,6 6 6 6 7 7 97 6,5 7 6 6 7 94 6,3 bình Nhận xét: Phụ gia có nh hƣởng nhiều đến độ ƣa thích chung s n phẩm: Mẫu A dịch chuối): có tổng số điểm 114, xếp vị trí thứ Mẫu B dịch mít): có tổng số điểm 97, xếp vị trí thứ Mẫu C dịch xoài): có tổng số điểm 94, xếp vị trí thứ Mẫu A bổ sung thêm dịch chuối đƣợc nhiều ngƣời yêu thích 68 Quy trình lên men t o nƣớc gi i khát có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp.) quy mô phòng thí nghiệm sau: Bột t o xoắn pha loãng + Đƣờng: 100g/l + pH : 4,5 Vi khuẩn Vi khuẩn lactic acetic Tỷ lệ : Nấm men Dịch lên men A : B Dịch sau lên men từ bột t o xoắn + Bổ sung dịch qu + Lọc trùng Đóng Nƣớc gi i khát thành phẩm chai/lon Hình 3.15 Quy trình lên men tạo sản phẩm nước giải khát có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp.) quy mô phòng thí nghiệm ản ph m đạt tiêu chất lượng an toàn thực ph m theo quy định 69 KẾT LUẬN Kết luận 1.1 Phân lập đƣợc 15 chủng vi khuẩn lactic,10 chủng vi khuẩn acetic chủng nấm men Tuyển chọn đƣợc chủng thuộc giống Lactobacillus: L2, L5, L12, L4, L9, L1, L7 , L11, L14, chủng thuộc giống Acetobacter: G1, G2, G3, G6, G7, G8và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae: N1, N4, N7 Tuyển chọn chủng vi khuẩn Lactobacillus L2, chủng vi khuẩn Acetobacter G1 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N1 để lên men t o đồ uống môi trƣờng bổ sung t o xoắn (Spirulina spp.) 1.2 Tìm đƣợc môi trƣờng dinh dƣỡng điều kiện thích hợp để lên men đồ uống có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp.) đ t tiêu chuẩn an toàn thực phẩm với hàm lƣợng: đƣờng Sacarose 100 (g/l), bột t o xoắn (Spirulina spp.) (g/l), KH2PO4 1,0(g/l), MgSO4.7H2O 0,6(g/l), pH = 4,5, nhiệt độ 300C 1.3 Xây dựng quy trình công nghệ s n xuất đồ uống lên men có bổ sung t o xoắn (Spirulinaspp.) quy mô phòng thí nghiệm S n phẩm đƣợc kiểm nghiệm đ t tiêu chất lƣợng an toàn thực phẩm theo quy định Kiến nghị Cần có nghiên cứu tiếp hàm lƣợng giống bổ sung, phƣơng pháp b o qu n chất lƣợng s n phẩm… để có s n phẩm hoàn h o đƣa thị trƣờng 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước [1] Ph m Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2004), “Hóa sinh học”, Nxb Giáo dục [2] Ngô Thị Thùy Dung, Huỳnh Thị Yến Ly, Huỳnh Xuân Phong (2011), “Phân lập tuyển chọn vi khu n lactic có khả sinh chất kháng khu n”, T p chí khoa học 2011:19a 176-184 Trƣờng Đ i học Cần Thơ [3] Nguyễn Lân Dũng cộng (1976), “Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học”, tập I, II III, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Nguyễn Thành Đ t, Mai Thị Hằng (2000),“ inh học vi sinh vật”, Nxb Giáo Dục [5] Nguyễn Thành Đ t (2007), “Cơ sở sinh học vi sinh vật” tập I II, Nxb Đ i học Sƣ ph m [6] Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vƣơng Trọng Hào (2011), “Thực hành vi sinh vật học”, Nxb Đ i học Sƣ ph m [7] Thanh Gia Ngọc Hân (2007), “Nghiên cứu phương pháp chiết xuất dịch từ sinh khối vi khu n lam Spirulina platensis bổ sung vào nước giải khát”, Luận văn th c sĩ, Trƣờng Đ i học Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh [8] Đặng Đình Kim, Đặng Hoàng Phƣớc Hiền (1994), “Vi tảo ứng dụng chúng”, T p chí sinh học, 16 (3), 9-12 [9] Lâm Thị Hồng Liên (2013), “Nghiên cứu số chủng nấm men lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, Luận văn th c sỹ, Trƣờng Đ i học sƣ ph m Hà Nội [10] Đào Thị Lƣơng, Nguyễn Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Kim Quy, Trần Thị Lệ Quyên, Dƣơng Văn Hợp 2014), “Phân lập tuyển chọn vi khu n lactic dùng chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ ph m nông nghiệp cho gia súc nhai lại” T p chí sinh học, 36(1): 126 – 129 [11] Đinh Thị Kim Nhung (1996), “Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khu n Acetobacter ứng dụng chúng lên men acid acetic theo phương pháp chìm”, Luận án Tiến sỹ Sinh học, Trƣờng Đ i học Sƣ Ph m Hà Nội 71 [12] Đinh Thị Kim Nhung (2007), “Ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men vang táo mèo (Docynia indica)”, T p chí khoa học công nghệ, 45(2), 87-92 [13] Ph m Hồng Quang, Nguyễn Vân Sơn, Lê Thị Mỹ Xuyên (2014), “Phân lập, tuyển chọn nấm men vi khu n acetic thử nghiệm lên men trà Thủy sâm (Kombucha)”, T p chí khoa học, Phần B: Nông nghiệp, Thủy s n Công nghệ Sinh học: 34 (2014): 12-19 [14] Hoàng Nghĩa Sơn 2000), “Nghiên cứu sản xuất sử dụng tảo Spirulina platensislàm thức ăn bổ sung chăn nuôi gà qui mô gia đình”, Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam, TP HCM [15] Trần Thị Tâm (2014), “Nghiên cứu đa dạng nấm men lên men kombucha từ trà Thái Nguyên”, Luận văn th c sĩ, Trƣờng Đ i học sƣ ph m Hà Nội [16] Trần Thị Thanh 2000), “Công nghệ vi sinh”, NXB Giáo Dục, Hà Nội, 61-75 [17] Lê Văn Thăng 1999), “Spirulina - Nuôi trồng, sử dụng y dược dinh dưỡng”, Nxb Y học [18] Đặng Hùng Thắng (1999), “Thống kê ứng dụng”, NxbGiáo dục [19] Nguyễn Đình Thƣởng 1980), “Công nghệ phân tích lên men’’, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội [20] Nguyễn Hữu Thƣớc (1988), “Tảo xoắn Spirulina - Giá trị dinh dưỡng lợi ích với sức khỏe”, Nxb KHKT Hà Nội [21] Trần Linh Thƣớc, (2006), “Phương pháp phân tích vi sinh vật”, Nxb giáo dục, trang 1- 29, 40- 69 [22] Nguyễn Trƣơng B o Trân 2007), “Chọn giống vi khu n khảo sát số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây”, Luận văn th c sỹ, Trƣờng Đ i họcsƣ ph m TP Hồ Chí Minh [23] Vũ Văn Vụ, Nguyễn Văn Anh 1994), “Quang hợp sinh trưởng tảo Spirulina platensis điều kiện thiếu nitơ, photpho kali”, T p chí sinh học,16 (3), 55-57 72 Tài liệu nước [24] Acien Fernandez F G., Garc ıa Camacho F., Sanchez Perez J A., Fernandez Sevilla J.M., E Molina Grima (1997), “Modeling of Biomass Productivity in Tubular Photobioreactors for Microalgal Cultures: Effects of Dilution Rate, Tube Diameter, and olar Irradiance”, Biotechnology and Bioengineering, 58, (6), pp 605-616 [25] Arici M., Bilgin B., Sagdic O., Ozdemir C, 2004), “Some Characteristics of Lactobacillus Isolates from Infant Feaces”, Food Microbiology, 21, pp 19-24 [26] Ahsan M and Habib Mashuda Parvin B (2008), “A review on culture, production and use of Spirulina as food for humans and feeds for domestic animals and fish”, Rome, Italy [27] Belay, A (1997), “Mass culture of Spirulina outdoors”, The Earthrise farms experience, pp 131–158 [28] Bergey H, John G Holt (1992) Bergey’s manual of dererminativa bacteriology Wolters kluwer health, p.71- 84 [29] Boesch, C., Trček, J., Sievers, M & Teuber, M, 1998), “Acetobacter intermedius sp”nov Syst Appl Microbiol 21, 220–229 [30] Cyanotech Corporation (2002), “Analysis of Beta-Carotene and Total Carotenoids from pirulina” [31] Elias T Nerantzis (2000), “Continuous production of Arthrospira (Spirulina) platensis in a helical photobioreactor”, Athens, Greece [32] Harald W., Tietze (2004), “Spirulina Micro Food Macro Blessing”, Bermagui, Australia [33] Henrikson R (1980), “The nutritional composition of pirulina”, Earth food Spirulina, p 28-29 [34] FAO & WHO 2001), “Health and Nutrient Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria.Report of a joint FAO/WHOexpert consultation on evaluation of health and nutrient properties of probioticsincludingpowder milk with live lactic acid bacteria”, Cordoba, Argentina 73 [35] Goh, W.N., Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim A.A and Rajeev Bhat (2012), “Fermentation of black tea broth (Kombucha): I Effects of sucrose concentration and fermentation time on the yield of microbial cellulose”, International Food Research Journal 19(1), P 109-117 [36] Jacques Falquet (2008), “The nutritional aspects of Spirulina”, Antenna Technologies [37] J Lodder 1971), “The yeast A taxonomic study”, North Holland.Publ.Co Amsterdam London [38] Lim HJ., Kim SY., Lee WK 2004),“Isolation of Cholesterol-Lowering Lactic AcidBacteria from Human Intestine for Probiotic Use Journal of Veterinary cience”, (4),pp 391-395 [39] Van Eykelenburg, C (1980), “Ecophysiological studies on Spirulina platensisEffect of temperature, ligh intensity and nitrate concentration on growth and ultrastructure”, Antonie van Leeuwenhoek, 46, pp 113-127 [...]... nghiên cứu Phân lập và tuyển chọn đƣợc chủng vi sinh vật có kh năng lên men t o đồ uống trong môi trƣờng có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 3 Nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Phân lập chủng vi khuẩn, nấm men có kh năng lên men t o đồ uống trong môi trƣờng có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 3.2 Tuyển chọn đƣợc chủng vi khuẩn, nấm men có kh năng lên men t o đồ uống trong môi trƣờng có bổ sung t o xoắn (Spirulina... (Spirulina spp. ) 3.3 Ảnh hƣởng của môi trƣờng dinh dƣỡng tới quá trình lên men t o đồ uống trong môi trƣờng có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 3.4 Ảnh hƣởng của điều kiện lên men t o đồ uống trong môi trƣờng có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 3.5 Ứng dụng để lên men t o đồ uống trong môi trƣờng có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 3 4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tƣợng nghiên cứu: chủng vi khuẩn... lactic, vi khuẩn acetic, nấm men tuyển chọn từ môi trƣờng lên men có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 4.2 Ph m vi nghiên cứu: chủng vi khuẩn và nấm men có kh năng lên men t o nƣớc gi i khát trong môi trƣờng bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 5.1 Ý nghĩa khoa học Ứng dụng cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic, lên men acetic, lên men rƣợu để lên men t o... vậy, vi c nghiên cứu quá trình lên men dịch t o xoắn từ đó ứng dụng vào chế biến nƣớc gi i khát t o xoắn, sẽ góp phần làm phong phú các s n phẩm nƣớc uống trên thị trƣờng và tận dụng các ích lợi từ nguồn dƣợc liệu này đến ngƣời tiêu dùng, chính vì vậy tôi tiến hành: Nghiên cứu phân lập và khả năng lên men của một số chủng vi sinh vật trong môi trường có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp. ) 2 Mục đích nghiên. .. G7, G8 và 3 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae:N1, N4, N7 Lựa chọn đƣợc 3 chủng gồm: vi khuẩn Lactobacillus L2, vi khuẩn Acetobacter G1, nấm men Saccharomyces cerevisiae N1 lên men t o đồ uống trong môi trƣờng bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) Tìm đƣợc môi trƣờng dinh dƣỡng và điều kiện lên men thích hợp cho quá trình lên men t o đồ uống trong môi trƣờng bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) đ t tiêu... men t o đồ uống trong môi trƣờng có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 5.2 Ý nghĩa thực tiễn T o đồ uống gi i khát trong môi trƣờng có bổ sung t o xoắn (Spirulina spp. ) 6 Đóng góp mới của đề tài Phân lập đƣợc 15 chủng vi khuẩn lactic, 10 chủng vi khuẩn acetic và 9 chủng nấm men Tuyển chọn sơ bộ đƣợc 9 chủng vi khuẩn thuộc giống Lactobacillus: L2, L5, L11, L4, L9, L1, L7, L12, L14, 6 chủng vi khuẩn thuộc... trình trao đổi chất và năng lƣợng của vi khuẩn lactic thực hiện thông qua vi c lên men lactic Dựa vào kh năng lên men lactic ngƣời ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: Lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình  Lên men lactic đồng hình [1], [4], [5] Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các s n phẩm acid lactic t o ra chiếm 90% tổng số các s n phẩm lên men và một lƣợng nhỏ acid... 2.2.1.1 Phương pháp phân lập vi khu n lactic và nấm men, quá trình quan sát hình thái trên tiêu bản nhuộm gram  Phân lập vi khu n và nấm men Để chọn một tập hợp vi khuẩn và tế bào nấm men ta sử dụng phƣơng pháp phân lập trên hộp Petri Môi trƣờng để tuyển chọn các vi khuẩn và khuẩn l c nấm men là môi trƣờng MRS và Hanxen Cách làm: môi trƣờng phân lập đƣợc khử trùng và đƣợc phân bố vào các hộp vô trùng... trường phân lập nấm men và vi khu n acetic: môi trường Hanxen(g/l) Glucose: 50 g Pepton: 10 g KH2PO4 : 3 g MgSO4.7H2O: 2 g Th ch: 20 g Nƣớc cất vừa đủ 1000 ml 2.1.3.4 Môi trường nhân giống nấm men và vi khu n acetic(g/l): Môi trƣờng nhƣ trên nhƣng bỏ th ch 2.1.3.5 Môi trường lên men (g/l): Nƣớc cất: 1000ml Bột t o: 10g (bổ sung sau khử trùng) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp vi sinh 2.2.1.1... dụng của thực phẩm chức năng mà thế giới đã thừa nhận Do vậy ngƣời tiêu dùng, nhất là ngƣời bệnh và những ngƣời có điều kiện về kinh tế nên tìm hiểu và nên sử dụng ngày càng nhiều hơn các lo i thực phẩm chức năng nhƣ là t o (Spirulina spp. ) vì sức khoẻ của chính mình 1.2 Vi sinh vật và quá trình lên men tạo đồ uống có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp. ) Hệ vi sinh vật lên men dịch t o xoắn (Spirulina spp. )