Đề tài: Tiểu luận môn học phân tích thực phẩm XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM Sinh Viên Thực Hiện MSSV Phạm Hồng Huệ 1411032183 Trương Trọng Tín 1411032042 Ngô Thị Kim Thi 1411032072 Phan Thị Tiểu My 1411032118 Lê Hoàng Trang Nhã 1411032114 Huỳnh Thị Diểm Em 1411032179 XIN GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM Nước mắm gì? Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu axit amin tạo thành trình phân hủy cá, nhờ hệ enzim proteaza có cá Cá biển đem trộn với muối theo tỷ lệ khoáng ba muối cá, có đắp sẵn cụm lọc ‘lù’, hỗn hợp cá muối gọi ‘chượp’ TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM Công dụng thành phần dinh dưỡng: Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ axit amin thay thế, có nhiều loại vitamin khác như: B1, B2, PP…và chất khoáng, cần thiết cho người Nó có công dụng như: tránh suy nhược thể, phòng bệnh bứu cổ, bệnh còi xương trẻ em TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM Chất đạm chất hữu giàu dinh dưỡng có động vât, thực vật Chất đạm chia làm hai loại:  Chất đạm tự nhiên: Có nguồn gốc thức ăn động thực vật Đạm động vật ưu điểm có đủ axit amin cần thiết tỉ lệ cân đối Còn đạm thực vật thiếu nhiều axit amin cần thiết tỉ lệ không cân đối  Chất đạm chế biến: Hiện nay, chất đạm chế biến dạng hột viên nang tiêm truyền tĩnh mạch dạng protêin thủy phân với nguồn nguyên liệu phong phú, phối hợp với vitamin khoáng chất Vì vậy, có tác dụng tốt hỗ trợ chức bảo vệ thể phát triển sức đề kháng TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM Vai trò chức chất đạm: • Cung cấp lượng cho hoạt động thể • Xây dựng tế bào mới, bổ sung tế bào hư hao • Thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố enzim điều hòa tiến trình sinh hóa • Đạm chất sống, thiếu quan nội tạng hoạt động tăng trưởng dẫn đến: suy nhược, da độ đàn hồi, xương phát triển… NGUYÊN TẮC Nitơ có thành phần hợp chất hữu tác dụng nhiệt độ cao axit sunfuric, chúng biến đổi thành NH3 , định lượng NH3 axit sunfuric có nồng độ xác định XÁC ĐỊNH CHẤT ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM: BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJENDALH DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT Dụng cụ gồm: + Bình cầu đáy tròn bình cầu có nhánh (250ml), ống đong, bình tam giác (250ml), buret, bếp nung, cốc thủy tinh, bình định mức loại, hệ thống sinh hàng thẳng, dụng cụ phụ khác Hóa chất gồm: + Dung dịch H2SO4 đậm đặc + Các muối: K2SO4, CuSO4 khan + NaOH rắn + Cồn 600 CÁCH TIẾN HÀNH Bước 1: Vô hóa nguyên liệu Prôtêin tác dụng với H2SO4 nhiệt độ cao, môi trường có chất xúc tác R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 Bước 2: Cất đạm (NH4)2SO4 + 2NaOH NH3 + H2SO4 Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O (NH4)2SO4 + H2SO4dư CÁCH TIẾN HÀNH Bước 3: Chuẩn độ H2SO4 dư NaOH Từ lượng NaOH tiêu tốn chuẩn độ với mẫu thật (mẫu dd đạm vô hóa) mẫu trắng (mẫu nước cất) tính hàm lượng nitơ tổng số mẫu nguyên liệu KẾT QUẢ •Hàm lượng nitơ tổng số có nước mắm tính theo công thức:   X(g/l)= Trong đó: • X(g/l): Hàm lượng NH3 mẫu (số gam đạm toàn phần lít nước mắm hay độ đạm) • VT(ml): Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng • Vm: Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn chuẩn độ mẫu NM • K: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm(K= Nồng độ đương lượng NaOH/Nồng độ đương lượng S) • 0.0014: Số gam Nitơ ứng với 1ml dd NaOH 0.1N • 20: Độ pha loãng • 10: Thể tích NM pha loãng lấy • 1000: Hệ số tính g/l CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE [...]...KẾT QUẢ • Hàm lượng nitơ tổng số có trong nước mắm được tính theo công thức:   X(g/l)= Trong đó: • X(g/l): Hàm lượng NH3 trong mẫu (số gam đạm toàn phần trong 1 lít nước mắm hay độ đạm) • VT(ml): Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu trắng • Vm: Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với các mẫu NM • K: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm(K= Nồng độ đương lượng của NaOH/Nồng... 0,1N(ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu trắng • Vm: Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với các mẫu NM • K: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm(K= Nồng độ đương lượng của NaOH/Nồng độ đương lượng của S) • 0.0014: Số gam Nitơ ứng với 1ml dd NaOH 0.1N • 20: Độ pha loãng • 10: Thể tích NM pha loãng được lấy • 1000: Hệ số tính ra g/l CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE