Xác Định Hàm Lượng Protein  GVHD : Đặng Xuân Đào Hình Protein thực phẩm Nhóm báo cáo : • Nguyễn Minh Tuấn • Nguyễn Hoài Phương • Lê Nhựt Trường • Phạm Phúc Duy • Bùi Thiên Hà Như • Đỗ Quốc Cường • Trần Hoàng Trang • Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm K14 Nội Dung Tổng quan Protein Tìm hiểu protein thực phẩm Tính chất protein thực phẩm Phương pháp phân tích protein Kết luận Tổng quan Protein Là đại sinh học phân tử Có mặt nhiều tế bào sống Tham gia vào phản ứng sinh hóa Thành phần nhiều phức hợp Có tất 20 Axit amin thể sống Tìm hiểu protein thực phẩm Cấu tạo phân tử Protein Trong thể người không tự tổng hợp axit amin khác chuyển hóa thành Trong thực phẩm protein chiếm khoảng 15-20% tùy loại Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 9697% Tính chất Protein thực phẩm Tính lưỡng tính - Thể tính Acid môi trường kiềm - Thể tính Bazo môi trường acid  Tính hòa tan - Khả hòa tan nước - Khả hòa tan dung môi hữu - Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan: Nồng độ dung dịch muối Nhiệt độ Bản chất cấu hình protein Ph dung dịch Loại dung môi Dụng cụ thí nghiệm Cốc có mõ Bình nón Bình định mức Burret Ống nghiệm Máy đo quang phổ Cân phân tích Pipette Phương pháp Biure Phương pháp Biure - Đây phương pháp đặc trưng liên kết peptide (CO-NH-) - Cường độ màu thay đổi tùy thuộc vào chuỗi peptide Nguyên tắc tiến hành + Trong môi trường kiềm mạnh ,liên kết peptide phân tử protein phản ứng với CuSO4 tạo phức chất màu tím tím đỏ dạng anion ( ion âm) + Phản ứng tạo phức có màu bền ,ổn định ,dùng để định lượng protein + Protein (có từ liên kết peptit trở lên) + Cu2+  tạo phức màu xanh tím (phản ứng coi dương tính có màu tím rõ )ở bước sóng 750 nm Cách tiến hành Pha thuốc dung dịch thuốc thử Biure -Cân 5g CuSO4.5H2O hòa tan với 495ml H20 ta dd CuSO4.5H20 1%.(dd A) -Cân 10g KNaC4H4O6.4H2O (kali natri tactrat) hòa tan với 490ml H20 ta dd KNaC4H4O6.4H2O 2%.(dd B) -Cân 20,5g Na2CO3 4g NaOH hòa tan 1000ml H2O ta dd Na2CO3 2% NaOH 0,1N.( dd C) -Lấy 1ml dd A + 1ml dd B + 98ml dd C = thuốc thử Biure ( màu xanh nhạt ) -Thuốc thử Biure không dùng môi trường có NH4+ NH4+ tạo phức với Cu2+ không màu, bền nên không tạo phức với polypeptit Pha dung dịch mẫu xây dựng phương trình chuẩn: * Cân xác khoảng 0.6g lòng trắng trứng , cho vào bình định mức 500 ml Đặt bình máy khuấy từ từ giữ nhiệt độ khoảng 50-60 độ C Sau lòng trắng trứng tan hết , dùng nước cất định mức tới vạch ta dung dịch lòng trắng trứng có nồng độ mg protein/ml * Pha dãy dung dịch chuẩn có nồng độ 50 μg/ml từ dung dịch trên, dùng pipet hút xác ml cho vào bình định mức 100 ml , thêm nước vào bình, lắc định mức đến vạch * Tương tự ta pha dung dịch có nồng độ 100, 150, 200, 300, 400, 500 μg protein/ml Chú ý: - Các dung dịch chuẩn dùng để lập đồ thị chuẩn ( PT hồi quy tuyến tính ) Quy trình phân tích : -Mẫu cần xác định: -Cân xác khoảng 0,5g lòng trắng trứng , cho vào bình định mức 500 ml dùng nước cất định mức tới vạch ta dung dịch lòng trắng trứng cần xác định (thí ngiệm B1) - Lấy xác ống nghiệm sạch, khô, cho 0,5ml dd lòng trắng trứng cần xác định vào ống nghiệm , thêm 0,5ml H20 2,5ml thuốc thử biure lắc giữ nhiệt độ phòng 30p sau đem quan sát máy bước sóng 750nm - Mẫu trắng: - So sánh với mẫu cần xác định mẫu xây dựng pt , làm ống nghiệm đối chứng thay dd protein nước cất Đem so sánh mẫu xây dựng pt ta kết bảng _ Chú ý: + Phức hợp màu có phổ hấp thu cực đại bước sóng 750nm độ đậm màu (mật độ quang ) tỷ lệ thuận với nồng độ protein + Độ nhạy phản ứng tăng thêm vào thuốc thử Folin Ciocalteau Bảng Kết đo ống nghiệm Nồng độ protein mg/ml 0,05 0,1 0,15 0,2 0,3 0,4 0,5 Độ hấp thu đo (A750nm) 0,124 0,136 0,147 0,159 0,178 0,209 0,231 Mẫu trắng Độ hấp thu đo (A750nm) 0,106 Sau so sánh với mẫu trắng ta kết bảng A750nm(2)=A750nm(1)-A750nm(trắng) Bảng Kết tính ống nghiệm Nồng độ protein mg/ml 0,05 0,1 0,15 0,2 0,3 0,4 0,5 Độ hấp thu đo (A750nm) 0,018 0,03 0,041 0,053 0,072 0,103 0,125 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc nồng độ độ hấp thu A  Do đường biễu diễn thẳng ta sử dụng pt y để tính kết A750 = 0,2381.Cprotein+0,0053 Ta có công thức sau: Hàm lượng Protein(mg/ml)  Ad: Độ hấp thu đo mẫu cần xác định( TN B1 ) (A750nm)  At: Độ hấp thu đo mẫu trắng (A750nm)  0,0053 hệ số B phương trình chuẩn (sai số ngẫu nhiên) Y= Ax+B+ ε  0,2381 hệ số A phương trình chuẩn ( điểm trung bình) Kết luận  Dựa vào ta :  Phân tích hàm lượng Protein thịt,nước mắm , nước tương…  Phân tích hàm lượng protein sữa, phomat…  … CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!! [...]... A750 = 0,2381.Cprotein+0,0053 Ta có được công thức sau: Hàm lượng Protein( mg/ml)  Ad: là Độ hấp thu đo được của mẫu cần xác định( TN B1 ) (A750nm)  At: là Độ hấp thu đo được của mẫu trắng (A750nm)  0,0053 là hệ số B trong phương trình chuẩn (sai số ngẫu nhiên) Y= Ax+B+ ε  0,2381 là hệ số A trong phương trình chuẩn ( điểm trung bình) Kết luận  Dựa vào đó ta :  Phân tích được hàm lượng Protein trong... ngẫu nhiên) Y= Ax+B+ ε  0,2381 là hệ số A trong phương trình chuẩn ( điểm trung bình) Kết luận  Dựa vào đó ta :  Phân tích được hàm lượng Protein trong thịt,nước mắm , nước tương…  Phân tích hàm lượng protein trong sữa, phomat…  … CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!