ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  GVHD: Đinh Hữu Đông NHÓM: Lê Thị Thùy Linh 2005110246 Huỳnh Thị Thu Thảo 2005110482 Huỳnh Tén Cọt 2005110050 Đồng Thị Thúy Hồng 2005110150 Trần Nguyễn Hoàng Long 2005110266 Tp Hcm, Ngày 31 Tháng Năm 2014 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 MỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU I.1 Nguyên liệu I.2 Nguyên liệu phụ I.3 Bao bì sản phẩm 11 II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 II.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo lát 12 II.2 Quy trình sản xuất nước sốt 14 III THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14 III.1 Quá trình rã đông 14 III.2 Quá trình cắt nhỏ 17 III.3 Quá trình xay 18 III.4 Quá trình nhồi thịt 19 III.5 Quá trình hấp 20 III.6 Quá trình cắt lát 21 III.7 Quá trình xếp hộp 22 III.8 Quá trình rót dịch 23 III.9 Quá trình ghép nắp 24 III.10 Quá trình tiệt trùng 26 III.11 Quá trình làm nguội 32 III.12 Quá trình bảo ôn: 33 III.13 Hoàn thiện đồ hộp 35 IV SẢN PHẨM 36 IV.1 Yêu cầu thành phẩm 36 IV.2 Mô tả sản phẩm heo lát 39 IV.3 Các dạng hư hỏng đồ hộp 40 IV.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 43 GVHD: Đinh Hữu Đông Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng I Khóa học: 2011 - 2015 NGUYÊN LIỆU I.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu thành phần thịt nạc hay gọi mô Phần nạc heo chiếm khoãng 40-58% Hình 1: Thịt heo Bảng 1: thành phần mô thịt heo Tên mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống Mô 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm mô không giốn Trong mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp chung có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên dai, khó tiêu hóa, vạy giá trị dinh dưỡng Đối với chế biến chủ yếu mô mô chiếm tỉ lệ lớn thể động vật, hàm lượng protein cao protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà mô khác giá trị dinh dưỡng tính kỹ thuật mô Thành phần hóa học thịt Thành phần thịt gồm nước, protein, lipid khoáng - Nước (70-75%), loại thịt béo khoãng 60% - Protid 15-20% - Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có 30%lipid, thịt bê gầy có không 2% - Glycogen glucose có lượng bé - Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, sau giết 0.05% sau 24 lên tới 0.7% - Tro khoảng 1% GVHD: Đinh Hữu Đông Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Bảng 2: thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Tro Heo 47.5 14.5 37.5 0.7 mỡ Heo 60.9 16.5 21.5 1.1 ½ mỡ Heo 73 19 nạc Khoáng (mg/100g) Ca P Fe 156 0.4 Vitamin (mg/100g) B2 - Pp - 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 - - - - - A - B1 - - - Chỉ tiêu chất lượng thịt (TCVN: 7046: 2002)  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy có Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng cho sản phẩm mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, ván mở to  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Yêu cầu tiêu hóa lý thịt tươi Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100g không lớn Độ nước luột thịt phản ứng với CuSO4 Yêu cầu 5,5 – 6,2 Âm tính 35 Cho phép đục  Chỉ tiêu vi sinh Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu 1g sản phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.coli GVHD: Đinh Hữu Đông Giới hạn tối đa 106 102 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Samolnella 25g sản phẩm B.cereus Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Khóa học: 2011 - 2015 102 102 10  Dư lượng kim loại nặng Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03  Chỉ tiêu kí sinh trùng Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn Không cho phép Giun xoắn  Dư lượng thuốc thú y Bảng 8: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Giới hạn đối đa mg/kg Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát I.2 Nguyên liệu phụ I.2.1 Nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt xuống 100C giữ cấu trúc dai, khối nguyên liệu Hình 2: Nước đá Tiêu chuẩn nước dùng công nghệ thực phẩm a Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn GVHD: Đinh Hữu Đông Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Mùi vị Độ (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) không 100ml 50 b Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa học pH Độ cặn cố định (đốt 6000C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2 NO3Pb As Cu Zn F c Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn 6-7.8 75-150mg/l Dưới 150 70 50-100mg/l 50mg/l 0,3 mg/l 0.2mg/l 1.2-1.5 mg/l 0.5mg/l 0.1-0.3 mg/l Không có Không có 0.1mg/l 0.05mg/l 2mg/l 5-0.3mg/l 0.3-0.5mg/l Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ tiêu 100 /ml Chỉ số Coli Chuẩn số Coli Vi sinh vật gây bệnh 20 con/l Trên 50 ml không I.2.2 Muối ăn (NaCl) Hình 3: Muối ăn GVHD: Đinh Hữu Đông Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn Xúc tiến trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối giúp trung hòa đạm làm cho có khả giữ chất béo nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- muối kết hợp với protein nối peptid làm cho protease hoạt động để phân huỷ protein Muối ăn chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4.4% làm ngưng phát triển vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chết nồng độ muối >12%, số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) độc tố chúng tương đối bền dung dịch muối Ngoài muối làm giảm lượng oxy hòa tan môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Muối thường sử dụng khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm Có nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ - Dạng bên ngoài: Khô ráo, Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Thương hạng 98 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ Độ ẩm, tính theo % không lớn Hàm lượng chất khô không tan nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn Hàm lượng ion, Ion Ca+2 tính theo % khối lượng Ion Mg+2 chất khô, không lớn Ion SO4-2 GVHD: Đinh Hữu Đông Hạng Hạng 96.5 95 96.50 0.25 0.3 0.5 0.15 0.1 0.3 0.2 0.15 0.7 0.4 0.4 1.1 95không nhỏ Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Đường saccharose I.2.3 Hình 4: Đường Đường tạo vị cho sản phẩm, làm dịu muối làm mềm thịt Làm tăng tạo màu tạo thành chất khử Là chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt Đường phụ gia làm giảm hoạt độ nước Đường có khả liên kết với nước liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu Đường trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử khử Fe3+ thành Fe²+ Bảng 10 Các tiêu cảm quan đường RE (theo TCVN 1696 87) Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi vị Mau sắc Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Tinh thể đường hoặ dung dịch đường nước có vị ngọt, không mùi vị lạ Tinh thể màu trắng, pha vào nước cất cho dung dịch Bảng 11 Các tiêu lý hóa đường RE Tên tiêu Độ Pol Hàm lượng đường Tro dẫn điện Sự giảm khối lượng GVHD: Đinh Hữu Đông Đơn vị Z % khối lượng (m/m) % khối lượng (m/m) % khối lượng (m/m) Mức giới hạn >= 99.7