BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ======== NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (CÁ, TÔM, MỰC) BẰNG OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA , 05/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ======== NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (CÁ, TÔM, MỰC) BẰNG OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Mã số: Quyết định giao đề tài: Công nghệ Thực phẩm 60540101 140/QĐ-ĐHNT ngày 13/ 02/2015 Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: 226/QĐ-ĐHNT ngày 17/03/2016 Ngày 17/05/2016 Người hướng dẫn khoa học: 1) TS VŨ NGỌC BỘI 2) TS NGUYỄN VĂN MINH Chủ tịch hội đồng TS VŨ DUY ĐÔ Khoa sau đại học KHÁNH HÒA, 05/ 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: “Nghiên cứu đánh giá khả bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực) oligochitin oligochitosan” sản phẩm Đề tài nghiên cứu Khoa học cấp Nhà nước KC.07.02/11-15 TS Vũ Ngọc Bội Chủ trì Chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng báo cáo luận văn Kết đề tài chưa công bố công trình khoa học khác thời điểm Nha Trang, ngày 10 tháng 05 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Ngọc Trâm iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn Trước hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Khoa Sau đại học kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm TS Nguyễn Văn Minh - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, tận tình hướng dẫn suốt trình thực luận văn Xin ghi nhận tình cảm giúp đỡ Thầy Cô giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Các phòng thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Chế biến Thủy sản - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trường Đại học Nha Trang nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình thực luận văn Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ, động viên suốt trình học tập thực đề tài Nha Trang, tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Trâm iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN 1.1.1 Cấu tạo tính chất chitin, chitosan, oligochitin oligochitosan .3 1.1.1.1 Chitin 1.1.1.2 Chitosan 1.1.1.3 Oligochitin 1.1.1.4 Oligochitosan 1.1.2 Ứng dụng chitin, chitosan, oligochitin oligochitosan công nghệ thực phẩm .9 1.1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin, chitosan, oligochitin oligochitosan giới 12 1.1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin, chitosan, oligochitin oligochitosan Việt Nam 13 1.2 GIỚI THIỆU VỀ KIM NGẠCH THỦY SẢN VIỆT NAM 15 1.3 GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ ĐỐI TƯỢNG THỦY SẢN LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 17 1.3.1 Cá Đổng cờ 17 1.3.2 Mực ống 19 1.3.3 Tôm .27 1.4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 29 1.5 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 33 1.6 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 35 v CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 38 2.1.1 Cá .38 2.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 41 2.2.1 Quy trình bảo quản nguyên liệu dự kiến 41 2.2.2 Bố trí thí nghiệm so sánh, đánh giá khả bảo quản nguyên liệu thủy sản oligochitin oligochitosan 42 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 2.3.1 Phương pháp thu xử lý mẫu 46 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu 46 2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 46 2.3.4 Phương pháp phân tích số tiêu hóa học 46 2.3.4.1 Phương pháp xác định tổng bazo nito bay (TVBN) hàm lượng trimethylamine (TMA) 46 2.3.4.2 Phương pháp xác định số peroxit (PV) 47 2.3.4.3 Phương pháp xác định số TBARS (Thiobarbituric acid - reactive substances) 47 2.3.4.4 Phương pháp hàm lượng ẩm nguyên liệu 47 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 47 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 47 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 SO SÁNH, ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN CỦA OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN 48 3.1.1 So sánh, đánh giá khả bảo quản cá oligochitin oligochitosan 48 3.1.2 So sánh, đánh giá khả bảo quản mực ống oligochitin oligochitosan 54 3.1.3 So sánh, đánh giá khả bảo quản tôm bạc oligochitin oligochitosan 62 3.2 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CHẾ ĐỘ NHÚNG VÀ PHƯƠNG THỨC BAO GÓI ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN BẰNG OLIGOCHITOSAN 69 vi 3.2.1 Đánh giá ảnh hưởng chế độ nhúng phương thức bao gói đến khả bảo quản cá oligochitosan 69 3.2.2 Đánh giá ảnh hưởng chế độ nhúng phương thức bao gói đến khả bảo quản mực ống oligochitosan 75 3.2.3 Đánh giá ảnh hưởng chế độ nhúng phương thức bao gói đến khả bảo quản tôm bạc oligochitosan 81 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (CÁ, TÔM, MỰC) BẰNG OLIGOCHITOSAN VÀ THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 87 3.3.1 Đề xuất quy trình bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá , tôm, mực) oligochitosan 87 3.3.2 Thử nghiệm bảo quản nguyên liệu thủy sản theo quy trình đề xuất 88 3.3.2.1 Thử nghiệm bảo quản cá đồng nguyên liệu oligochitosan theo quy trình đề xuất 88 3.3.2.2 Thử nghiệm bảo quản mực ống nguyên liệu oligochitosan theo quy trình đề xuất 92 3.3.2.3 Thử nghiệm bảo quản tôm bạc nguyên liệu oligochitosan theo quy trình đề xuất 96 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 101 4.1 KẾT LUẬN 101 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 102 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ANOVA Analysis Of Variance: Phân tích phương sai ATTP An toàn Thực phẩm CFU Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) COS Oligochitosan ĐC Đối chứng KBG Không bao gói N1, 2, Số lần nhúng 1, , PV Peroxit value (oxy hóa lipid bậc 1) TBARS Thiobarbituric acid - reactive substance (oxy hóa lipid bậc 2) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimetylamin TPC Total Plate Count (Tổng vi sinh vật hiếu khí bề mặt) TVBN Hàm lượng tổng bazơ nitơ bay VASEP Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam VSV Vi sinh vật viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá cờ 18 Bảng 1.2 Thành phần hóa học cá 18 Bảng 1.3 Thành phần khối lượng mực ống 20 Bảng 1.4 Thành phần hóa học mực (%) 20 Bảng 1.5 Thành phần hóa học thịt mực Illex illecebrosus (%) 20 Bảng 1.6 Hàm lượng acid amin có mực ống 21 Bảng 1.7 Tỷ lệ khối lượng hàm lượng lipid theo quan mực ống 22 Bảng 1.8 Các loại vitamin thể mực 22 Bảng 1.9 Các loại chất khoáng thể mực (mg%) 23 Bảng 1.10 Hàm lượng số acid amin hợp chất chứa nitơ phi protein chất ngấm thịt mực 24 Bảng 1.11 Thành phần hóa học mực số nguyên liệu thực phẩm 27 Bảng 2.1 Thông số trình nhúng nguyên liệu hai chế phẩm oligochitosan oligochitin 44 Bảng 2.2 Thông số trình nhúng nguyên liệu vào dung dịch oligochitosan chế độ khác 46 Bảng 3.1 Thông số trình nhúng COS thích hợp nguyên liệu cá đổng, mực ống, tôm bạc 88 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo chitin (Đỗ Hải Lưu, 2009) Hình 1.2 Cấu tạo chitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009) Hình 1.3 Cấu tạo oligochitin (Lê Thị Tưởng, 2007) Hình 1.4 Cấu tạo oligochitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009) Hình 1.5 Tỉ trọng tôm Việt Nam xuất vào thị trường tháng đầu năm 2015 (Vasep, 2015) 16 Hình 1.6 Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam qua năm (Vasep, 2015)16 Hình 1.7 Tỉ trọng xuất tôm Việt Nam sang EU năm 2013 2014 (Vasep, 2015) 17 Là sắc tố màu đen chứa túi mực dạng hạt keo.Các sắc tố nguyên nhân gây ảnh hưởng đến biến màu đen mực trình chế biến, bảo quản 25 Hình 1.9 Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết 30 Hình 1.10 Quá trình phân giải ATP (Nguyễn Trọng Cẩn cộng 2006) 32 Hình 2.1: Hình ảnh cá (Nemipterus hexodon) 38 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình bảo quản nguyên liệu dự kiến 41 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh, đánh giá khả bảo quản nguyên liệu thủy sản oligochitin oligochitosan 43 Hình 3.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C 48 Hình 3.3 Sự biển đổi hàm lượng tổng bazơ nitơ bay cá trình bảo quản nhiệt độ ± 20C 49 Hình 3.4 Sự biển đổi hàm lượng trimetylamin cá trình bảo quản nhiệt độ ± 20C 50 Hình 3.5 Sự biến đổi hàm lượng peroxit cátrong thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C 50 x Bảng 15 Sự biến đổi hàm lượng TVBN tôm theo thời gian bảo quản ± 20C Thời gian bảo quản Đối chứng Oligochitin 1% COS 1,25% 15,63a±0,57 15,63a±0,57 15,63a±0,57 21,49a±0,56 23,64b±0,38 25,91c±0,34 32,22a±0,46 25,27b±0,43 26,68c±0,15 46,63a±4,91 27,15b±0,28 60,45c±0,54 82,55a±0,52 68,18b±0,99 60,63c±0,70 96,37a±0,7 76,68b±0,26 71,44c±0,67 Bảng 16 Sự biến đổi hàm lượng TMA tôm theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản Đối chứng Oligochitin 1% COS 1,25% 4,65a±0,30 4,65a±0,30 4,65a±0,30 6,89a±0,34 7,63a±0,35 8,20b±0,34 10,06a±0,56 8,21b±0,65 8,58b±0,32 14,55a±0,56 8,96b±0,56 19,22c±0,66 27,42a±0,55 22,76b±0,65 19,77c±0,32 31,72a±0,32 25,37b±0,86 23,13c±0,85 131 Bảng 17 Sự biến đổi hàm lượng peroxit tômtheo thời gian bảo quản ± 20C Thời gian bảo quản ĐC Oligochitin 1% COS 1,25% 9,75a±0,01 9,75a±0,01 9,75a±0,01 9,95a±0,15 11,25b±0,39 11,93b±0,26 19,26a±0,54 16,56b±0,83 14,74b±0,59 28,73a±0,18 19,42b±0,27 16,26c±0,03 35,51a±0,57 19,34b±0,29 17,65b±0,19 30,79a±0,70 25,77b±1,48 21,97c±0,12 Bảng 18 Sự biến đổi hàm lượng TBARS tômtheo thời gian bảo quản ± 20C Thời gian bảo quản ĐC Oligochitin 1% COS 1,25% 17,77a±0,33 17,77a±0,33 17,77a±0,33 20,68a±1,33 19,02a±0,86 19,69a±1,14 29,59a±0,31 24,57b±0,58 22,24c±0,55 51,02a±1,35 35,41b±1,70 30,75c±1,05 69,28a±2,42 57,07b±1,25 51,34c±0,34 79,17a±2,01 61,94b±0,41 43,73c±0,78 132 Kết thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng chế độ nhúng phương thức bao gói đến khả bảo quản nguyên liệu Oligochitosan 2.1 Cá Bảng 19 Sự biến đổi tổng điểm trung bình chung cảm quan cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 13 ĐC 19,87a±0,18 17,26a±0,17 15,59a±0,21 11.40a±0,51 9,72a±0,17 6,20a±0,03 N1, PE 19,87a±0,18 18,60c±0,17 18,04c±0,17 17,17cd±0,01 15,38d±0,17 12,64d±0,34 N1, KBG 19,87a±0,18 17,56a±0,34 16,12b±0,17 N2, PE 19,87a±0,18 18,37bc±0,38 17,53cd±0,18 17,02cd±0,17 15,12d±0,17 12,79d±0,21 N2, KBG 19,87a±0,18 17,80ab±0,23 16,54b±0,34 16,17bc±1,37 12,36c±0,17 10,91b±0,21 N3, PE 19,87a±0,18 18,71c±0,35 18,33d±0,18 N3, KBG 19,87a±0,18 18,62c±0,42 18,27d±0,21 17,29cd±0,18 16,15e±0,21 11,53c±0,38 14,99b±0,04 11,61b±0,21 10,60b±0,17 18,18d±0,40 16,99f±0,13 14,10e±0,17 Bảng 20 Sự biến đổi pH thịt cá cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 13 ĐC 6,33a±0,29 7,17a±0,29 7,33a±0,29 8,17a±0,29 8,33a±0,29 8,83a±0,29 N1, PE 6,33a±0,29 6,33b±0,29 6,83b±0,29 7,67b±0,29 7,83bc±0,29 8,17c±0,29 N1, KBG 6,33a±0,29 6,67ab±0,29 7,33ab±0,29 7,83ab±0,29 7,83bc±0,29 8,67ab±0,29 N2, PE 6,33a±0,29 6,67ab±0,29 7,17ab±0,29 7,33b±0,29 7,67c±0,29 8,17c±0,29 N2, KBG 6,33a±0,29 6,67ab±0,29 7,17ab±0,29 7,83ab±0,29 7,83bc±0,29 8,33bc±0,29 N3, PE 6,33a±0,29 6,33b±0,29 7,17ab±0,29 7,67b±0,29 7,83bc±0,29 8,00c±0 N3, KBG 6,33a±0,29 6,67ab±0,29 7,17ab±0,29 7,67b±0,29 7,83bc±0,29 8,33bc±0,29 133 Bảng 21 Sự biến đổi hàm lượng TVBN cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 13 ĐC 12,22a±0,43 14,18a±0,58 18,57a±0,59 25,76a±0,56 41,42a±0,55 94,68a±4,00 N1, PE 12,22a±0,43 11,28c±0,43 14,09c±0,90 15,30d±0,58 23,23e±0,55 54,30e±0,84 N1, KBG 12,22a±0,43 12,78b±0,43 16,32b±1,06 20,33b±0,89 29,95b±0,55 73,23b±1,43 N2, PE 12,22a±0,43 9,98d±0,33 12,22d±1,32 16,98c±0,58 19,59d±1,83 46,37e±1,27 N2, KBG 12,22a±0,43 11,10c±0,58 16,14b±0,43 20,70b±0,84 24,35c±0,73 63,43c±0,98 N3, PE 12,22a±0,43 9,61d±0,43 11,94d±1,06 14,93d±0,85 19,77d±0,43 45,61e±0,76 N3, KBG 12,22a±0,43 11,10c±0,43 13,90c±0,43 20,43b±0,74 23,98c±0,43 59,23d±0,88 Bảng 22 Sự biến đổi hàm lượng TMA cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 8,77a±0,32 9,89a±0,86 N1, PE 8,77a±0,32 N1, KBG 13 12,69a±0,33 18,10a±0,32 28,17a±0,33 69,40a±3,42 7,83bc±0,56 9,14c±0,85 13,81c±0,65 18,10d±0,85 38,44d±1,97 8,77a±0,32 8,77ab±0,32 11,19b±0,56 16,42b±0,85 21,46b±0,65 54,85b±1,67 N2, PE 8,77a±0,32 6,90c±0,33 8,21d±0,32 12,12d±1,16 17,17de±0,32 34,33e±0,86 N2, KBG 8,77a±0,32 7,46bc±0,86 9,89c±0,33 13,99c±0,56 19,78c±0,85 48,32c±1,96 N3, PE 8,77a±0,32 7,09c±1,16 8,02d±0,32 11,94d±0,32 16,42e±1,16 33,77e±0,87 N3, KBG 8,77a±0,32 7,09c±0,86 9,14c±0,32 13,62c±0,32 19,40c±0,33 47,01c±2,01 134 Bảng 23 Sự biến đổi hàm lượng peroxitcủa cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 68,75a±1,27 96,73a±2,37 75,34a±0,16 70,86a±1,63 N1, PE 32,06a±0,47 36,87b±0,74 46,08d±0,69 64,35d±1,33 84,59b±0,78 58,58b±0,76 N1, KBG 32,06a±0,47 39,17b±2,36 52,54b±1,18 84,03b±0,33 93,33d±0,01 62,10b±1,57 N2, PE 32,06a±0,47 31,97c±0,11 44,37d±0,86 56,90e±1,92 77,16a±1,37 52,83c±0,20 N2, KBG 32,06a±0,47 37,98b±1,80 49,68c±0,41 81,94bc±1,22 89,97c±1,18 59,09b±2,37 N3, PE 32,06a±0,47 32,09c±1,43 42,01e±0,71 61,35d±0,67 75,74a±1,77 50,42c±0,68 32,06a±0,47 36,76b±0,74 46,12d±0,02 78,72c±0,57 87,56c±0,68 58,69b±1,75 ĐC N3, KBG 32,06a±0,47 46,86a±0,10 13 Bảng 24 Sự biến đổi hàm lượng TBARS cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 13 ĐC 18,40a±0,06 30,17a±0,50 46,79a±1,74 82,38a±2,20 91,20a±2,56 88,62a±0,48 N1, PE 18,40a±0,06 22,09c±0,90 30,50c±0,05 50,53d±0,69 73,94c±1,65 83,50b±2,59 N1, KBG 18,40a±0,06 26,24b±0,67 39,02b±0,36 64,30b±1,61 78,20b±1,88 83,39b±0,28 N2, PE 18,40a±0,06 20,51d±0,63 24,32d±1,88 39,71e±0,91 67,82de±1,89 77,49c±0,46 N2, KBG N3, PE N3, KBG 18,40a±0,06 25,28b±0,47 32,54c±0,49 56,26c±0,70 70,48cd±1,01 76,95c±0,48 18,40a±0,06 19,74d±0,09 23,36d±1,00 36,66e±1,76 18,40a±0,06 22,96c±0,83 65,23e±0,22 76,60c±0,84 31,74c±0,28 51,74d±0,85 67,15de±1,47 74,81c±0,07 135 2.2 Mực ống Bảng 25 Sự biến đổi tổng điểm trung bình chung cảm quan mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 19,86a±0,20 18,42ab±0,14 16,42a±0,14 11,56a±0,23 12 19 7,48a±0,23 6,32a±0,23 N1, PE 19,86a±0,20 19,38c±0,20 18,04c±0,23 18,06d±0,14 15,62d±0,14 12,20c±0,28 N1, KBG 19,90a±0,14 18,14a±0,20 16,36a±0,23 14,96b±0,23 11,64b±0,23 10,80b±0,23 N2, PE 19,86a±0,20 18,76b±0,23 17,58b±0,20 18,18d±0,20 16,22e±0,14 12,40c±0,06 N2, KBG 19,90a±0,14 18,08a±0,23 16,42a±0,14 15,36b±0,23 12,36c±0,23 10,96b±0,23 N3, PE 19,86a±0,20 19,70c±0,14 18,62d±0,14 18,28d±0,06 16,34e±0,14 14,14d±0,14 N3, KBG 19,90a±0,14 19,44c±0,23 18,64d±0,23 17,38c±0,20 15,52d±0,23 12,30c±0,14 Bảng 26 Sự biến đổi pH thịt mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 12 19 ĐC 5,17a±0,29 5,83a±0,29 6,83a±0,29 7,67a±0,29 8,33a±0,29 8,83a±0,29 N1, PE 5,17a±0,29 5,67a±0,29 6,00c 6,67b±0,29 7,33b±0,29 7,50b N1, KBG 5,17a±0,29 6,00a 6,67ab±0,29 6,83b±0,29 7,67b±0,29 7,83b±0,29 N2, PE 5,17a±0,29 5,83a±0,29 6,67ab±0,29 6,67b±0,29 7,17b±0,29 7,50b N2, KBG 5,17a±0,29 6,00a 6,83a±0,29 6,67b±0,29 7,33b±0,29 7,83b±0,29 N3, PE 5,17a±0,29 5,67a±0,29 6,17bc±0,29 6,67b±0,29 7,50b±0,50 7,50b N3, KBG 5,17a±0,29 5,83a±0,29 6,67ab±0,29 6,67b±0,29 7,67b±0,29 7,67b±0,29 136 Bảng 27 Sự biến đổi hàm lượng TVBN mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 12 19 ĐC 7,84a±0,56 16,24a±1,12 27,81a±0,86 58,82a±0,99 134,92a±2,23 174,53a±1,94 N1, PE 7,84a±0,56 13,71b±0,48 20,61c±1,00 39,18de±1,12 91,49d±0,83 N1, KBG 7,84a±0,56 14,83b±0,56 23,59b±0,40 49,67b±1,13 109,26b±2,38 143,36b±1,11 N2, PE 7,84a±0,56 12,50c±0,33 20,24cd±0,44 37,21e±1,00 90,40d±1,66 114,83e±0,99 N2, KBG 7,84a±0,56 14,36b±0,70 22,76b±0,42 45,69c±1,76 97,47c±1,08 132,52c±2,69 N3, PE 7,84a±0,56 12,12c±0,90 19,21d±0,43 33,65f±0,44 81,45e±2,13 101,36f±3,00 N3, KBG 7,84a±0,56 14,23b±0,34 21,25c±0,71 39,82d±1,05 92,55d±0,72 123,80d±2,83 120,04d±5,06 Bảng 28 Sự biến đổi hàm lượng TMA mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 3,73a±0,32 11,01a±0,86 18,66a±0,65 39,34a±0,87 N1, PE 3,73a±0,32 9,33c±0,32 13,99c±0,57 26,30de±0,56 40,66d±0,32 53,91d±1,79 N1, KBG 3,73a±0,32 10,07b±0,56 15,85b±0,30 33,30b±0,75 48,71b±1,12 63,80b±0,55 N2, PE 3,73a±0,32 8,58bc±0,33 13,62cd±0,33 24,93e±0,77 40,30d±0,55 51,12e±0,32 N2, KBG 3,73a±0,32 9,70b±0,32 15,30b±0,32 30,52c±1,23 43,47c±0,33 58,94c±1,19 N3, PE 3,73a±0,32 8,21d±0,65 13,05d±0,33 22,56f±0,34 36,39e±1,13 45,13f±1,17 N3, KBG 3,73a±0,32 9,67b±0,35 14,36c±0,63 26,67d±0,86 41,24d±0,33 55,04d±1,18 137 12 19 59,90a±1,12 77,80a±1,11 Bảng 29 Sự biến đổi hàm lượng PV mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 12 19 ĐC 7,49a±0,28 10,52a±0,11 24,55a±0,35 50,00a±0,68 85,04a±0,23 65,18a±1,21 N1, PE 7,49a±0,28 8,24c±0,14 21,47cd±0,19 33,19b±1,27 64,53d±0,22 58,89c±1,11 N1, KBG 7,49a±0,28 9,18b±0,03 24,11d±0,29 47,74a±0,81 76,39b±0,24 64,29ab±2,15 N2, PE 7,49a±0,28 7,65d±0,43 20,40e±1,12 32,61b±0,83 61,10e±0,66 N2, KBG 7,49a±0,28 8,52c±0,09 22,83b±0,23 45,47a±0,17 75,06b±0,90 61,71bc±0,42 N3, PE 7,49a±0,28 7,18d±0,14 20,25d±0,04 25,13c±7,24 56,73f±1,62 50,88e±1,29 N3, KBG 7,49a±0,28 8,26c±0,21 22,11bc±0,47 37,14b±0,83 67,65c±0,67 55,22d±0,89 55,54d±0,51 Bảng 30 Sự biến đổi hàm lượng TBARS mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu 12 19 ĐC 19,72a±1,80 39,22a±0,38 49,83a±0,59 64,74a±3,83 84,39a±3,03 90,79a±0,44 N1, PE 19,72a±1,80 20,21e±1,00 28,59cd±1,08 35,85cd±0,74 74,51cd±2,01 75,20d±0,38 19,72a±1,80 29,88b±0,47 35,89b±1,89 52,57b±0,43 79,83b±0,79 80,16b±1,12 N2, PE 19,72a±1,80 20,13e±1,06 24,81e±1,69 31,92d±0,30 71,38d±1,03 N2, KBG 19,72a±1,80 27,01c±0,08 31,18c±0,59 39,72c±2,54 77,55bc±0,05 75,29c±0,87 N3, PE 19,72a±1,80 18,44e±0,61 25,11e±0,77 31,64d±0,45 65,41e±0,20 67,50f±0,82 19,72a±1,80 23,69d±0,93 26,83de±0,05 34,08d±0,17 73,07d±0,24 70,93e±1,23 N1, KBG N3, KBG 138 72,47e±0,04 2.3 Tôm bạc Bảng 31 Sự biến đổi tổng điểm trung bình chung cảm quan tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 19,88a±0,17 17,63a±0,01 13,87a±0,04 9,92a±0,37 6,82a±0,21 6,06a±0,19 N1, PE 19,87a±0,19 17,52a±0,19 14,84bc±0,17 14,20c±0,02 11,36b±0,19 10,12c±0,01 N1, KBG 19,88a±0,17 17,58a±0,34 14,12ab±0,01 12,70b±0,17 10,99b±0,04 N2, PE 19,87a±0,19 18,38cd±0,37 16,50d±0,19 16,17e±0,17 15,10e±0,17 11,99d±0,21 N2, KBG 19,88a±0,17 17,78ab±0,23 15,08c±0,17 14,53c±0,19 12,36c±0,17 N3, PE 19,87a±0,19 18,71d±0,36 17,84e±0,87 16,49e±0,21 15,08e±0,17 14,09e±0,17 N3, KBG 19,88a±0,17 18,65d±0,41 16,41d±0,21 15,61d±0,17 13,73d±0,23 10,26c±0,21 9,62b±0,02 9,92bc±0,37 Bảng 32 Sự biến đổi pH thịt tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 6,33a±0,29 6,33a±0,29 7,00a 7,67a±0,29 8,33a±0,29 8,83a±0,29 N1, PE 6,33a±0,29 5,67b±0,29 6,17b±0,29 6,50b 6,83bc±0,29 7,33c±0,29 N1, KBG 6,33a±0,29 6,00ab 6,50b 6,83b±0,29 7,33b±0,29 8,17ab±0,29 N2, PE 6,33a±0,29 5,67ab±0,29 6,17b±0,29 6,67b±0,29 6,83bc±0,29 7,17c±0,29 N2, KBG 6,33a±0,29 6,00ab 6,50b 6,67b±0,29 7,33b±0,29 7,83bc±0,29 N3, PE 6,33a±0,29 5,67b±0,29 6,17b±0,29 6,67b±0,29 6,67c±0,29 7,33c±0,29 N3, KBG 6,33a±0,29 5,83ab±0,29 6,17b±0,29 6,83b±0,29 6,83bc±0,29 7,67bc±0,29 139 Bảng 33 Sự biến đổi hàm lượng TVBN tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 14,92a±0,43 21,46a±0,43 45,26a±1,25 80,95a±1,20 93,18a±1,27 109,58a±1,25 14,92a±0,43 17,72cb±0,43 25,09d±0,70 48,79e±0,70 54,62e±1,34 63,63e±0,73 N1, KBG 14,92a±0,43 18,65b±0,70 30,87b±0,98 69,5b±0,42 74,61b±0,90 91,61b±0,85 N2, PE 14,92a±0,43 17,26d±0,58 24,26d±0,86 46,63f±0,62 50,12f±2,71 57,58f±2,07 63,91c±1,13 65,9c±1,07 79,02c±0,58 N1, PE N2, KBG 14,92a±0,43 18,43bc±0,22 29,95b±0,74 N3, PE 14,92a±0,43 17,04d±0,32 24,53d±0,44 42,03g±0,66 46,55g±0,85 49,97g±0,26 N3, KBG 14,92a±0,43 17,35d±0,28 26,96c±1,27 71,1d±4,93 54,15d±1,87 58,27d±0,87 Bảng 34 Sự biến đổi hàm lượng TMA tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 5,78a±0,85 9,70a±0,86 20,16a±0,55 36,29a±0,60 41,41a±0,55 49,01a±1,20 N1, PE 5,78a±0,85 8,21ab±0,85 11,38de±0,32 21,83e±0,56 24,57e±0,66 28,51e±1,13 N1, KBG 5,78a±0,85 8,39ab±1,11 13,99b±0,56 33,39b±0,32 40,86b±0,56 N2, PE 5,78a±0,85 8,02b±0,85 10,82de±1,17 21,04e±0,29 23,11f±0,63 25,94f±0,86 N2, KBG 5,78a±0,85 8,38ab±0,03 13,25bc±0,85 28,47c±0,58 29,42c±0,44 35,28c±0,28 N3, PE 5,78a±0,85 7,63b±0,84 10,08e±1,48 18,60f±1,48 20,71g±1,13 22,52g±1,39 N3, KBG 5,78a±0,85 7,84b±0,56 12,32cd±0,56 24,19d±0,93 26,06d±0,56 32,61d±0,82 140 31,08b±1,27 Bảng 35 Sự biến đổi hàm lượng PV tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 8,37a±0,99 9,85a±0,13 28,87a±0,22 37,28a±0,31 33,24a±0,90 34,83a±0,06 N1, PE 8,37a±0,99 9,49b±0,03 13,67c±0,60 18,81e±0,67 13,13è±0,76 12,29e±0,26 N1, KBG 8,37a±0,99 9,65ab±0,23 15,42b±0,26 30,44b±0,08 24,58b±0,73 26,47b±0,84 N2, PE 8,37a±0,99 9,65ab±0,03 12,65d±0,37 19,38e±0,32 13,92e±0,23 12,28e±0,26 N2, KBG 8,37a±0,99 9,42b 14,95b±0,26 26,12c±0,07 22,78c±0,05 24,56c±0,06 N3, PE 8,37a±0,99 9,37b±0,11 12,52d±0,14 14,93f±0,21 12,42f±0,03 17,27d±0,17 N3, KBG 8,37a±0,99 9,47b±0,10 12,48d±0,05 24,41d±0,35 20,65d±0,18 24,05c±0,28 Bảng 36 Sự biến đổi hàm lượng TBAR tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Mẫu ĐC 17,81a±0,33 21,31a±1,05 46,40a±0,23 68,12a±2,18 78,45a±1,54 70,17ab±2,91 N1, PE 17,81a±0,33 19,96ab±0,22 31,45c±0,80 47,06d±0,01 48,72e±0,13 58,03c±0,44 N1, KBG 17,81a±0,33 19,75abc±1,16 35,91b±0,09 54,83b±1,48 67,85b±1,62 71,66a±0,11 N2, PE 17,81a±0,33 56,10c±0,48 N2, KBG 17,81a±0,33 19,49abc±1,05 34,74b±0,87 51,06c±0,87 62,54c±1,15 69,83ab±0,03 N3, PE 17,81a±0,33 18,65bc±0,51 25,45e±0,20 32,90f±0,55 43,58f±0,42 N3, KBG 17,81a±0,33 19,31bc±0,66 30,07d±0,17 45,43d±0,57 57,37d±0,34 66,98b±3,14 17,79c±0,01 28,97d±0,53 141 38,91e±0,18 46,66e±0,05 55,55c±2,06 Đề xuất quy trình bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá,tôm,mực) oligochitosan thích hợp bảo quản nguyên liệu quy trình đề xuất 3.1 Cá Bảng 37 Sự biến đổi tổng điểm trung bình chung cảm quan cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản 10 15 19 ĐCQ 19,76 17,66 15,24 12,1 9,84 Bảng 38 Sự biến đổi pH thịt cá cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản 10 15 19 pH 6,5 8,5 Bảng 39 Sự biến đổi hàm lượng TVBNcủa cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản 10 15 19 TVBN 12,28 14,56 35,26 60,46 88,73 Bảng 40 Sự biến đổi hàm lượng TMAcủa cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản TMA 10 15 19 8,3549 5,3172 13,426 24,067 34,992 Bảng 41 Sự biến đổi hàm lượng peroxitcủa cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản PV 10 15 19 31,377 49,055 57,113 72,611 79,135 142 Bảng 42 Sự biến đổi hàm lượng TBARScủa cá theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản TBARS 3.2 10 18,92 30,024 70,891 15 19 79,98 92,475 Mực ống Bảng 43 Sự biến đổi tổng điểm trung bình chung cảm quan mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản 12 19 26 ĐCQ 19,68 18,72 16,24 14,24 9,52 Bảng 44 Sự biến đổi pH thịt mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản pH 12 19 26 7,5 7,5 8,5 Bảng 45 Sự biến đổi hàm lượng TVBN mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản TVBN 8,09 19,03 12 79,47 19 26 105,80 172,42 Bảng 46 Sự biến đổi hàm lượng TMA mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản TMA 12 19 26 3,34 6,44 18,74 24,35 38,63 143 Bảng 47 Sự biến đổi hàm lượng PV mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản PV 7,35 20,34 12 19 26 58,66 51,82 64,03 Bảng 48 Sự biến đổi hàm lượng TBARS mực ống theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản TBARS 3.3 20,61 25,19 12 19 26 65,59 68,77 91,79 Tôm bạc Bảng 49 Sự biến đổi tổng điểm trung bình chung cảm quan tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản ĐCQ 19,76 17,12 13,15 8,78 4,87 Bảng 50 Sự biến đổi pH thịt tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản pH 6,5 7,5 8,5 Bảng 51 Sự biến đổi hàm lượng TVBN tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản TVBN 15,10 22,11 51,49 74,98 92,65 144 Bảng 52 Sự biến đổi hàm lượng TMA tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản TMA 6,15 5,60 12,59 22,10 26,03 Bảng 53 Sự biến đổi hàm lượng PV tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản PV 8,65 11,35 19,27 28,05 35,58 Bảng 54 Sự biến đổi hàm lượng TBAR tôm bạc theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 20C Thời gian bảo quản TBARS 18,04 23,23 145 61,12 69,60 79,39