MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN MỞ BÀI .3 GIỚI THIỆU VỀ LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI .3 Giới thiệu đề tài Lý chọn đề tài .3 PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: SỮA 1.1 Nguồn góc 1.2 Các thành phần 1.2.1 Protein 1.2.2 Chất béo .4 1.2.3 Gluxid 1.2.4 Các chất khóang 1.2.5 Vitamin .4 1.2.6 Các chất miễn dịch .4 1.2.7 Các chất khí 1.3.Tính chật .5 1.3.1 Tính chất vật lý 1.3.2 Tính chất hóa học .6 1.4 Các dạng sữa .7 1.4.1 Sữa tươi lỏng 1.4.2 Sữa bột .8 1.4.3 Sữa đặc có đường .8 1.4.4 Sữa mô 1.4.5 Sữa có ga CHƯƠNG II:TÁC HẠI VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA .8 2.1 Các vi sinh vật thường có sữa 2.1.1 Vi khuẩn 2.1.2 Tụ cầu khuần 2.1.3 Nấm men .9 2.1.4 Nấm mốc 2.2 Tác hại chung 2.2.1 Vi khuẩn Lastic 2.2.2 Vi khuẩn Colifrom .11 2.2.3 Vi khuẩn gây thối .11 2.2.4 Vi khuẩn sinh Acid Butyric .12 2.2.5 Vi khuẩn prioionic .12 2.2.6 Tụ cầu khuẩn 12 2.2.7 Nấm men 15 2.2.8 Nấm mốc 16 2.2.9 Nấm sợi 16 CHƯƠNG III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA .16 3.1 Quá trình lấy sữa 16 3.2 Quá trình chế biến sữa 16 3.3 Những phương pháp bảo quản sữa 18 3.3.1 Làm lạnh đông sữa .18 3.3.2 Phương pháp bảo quản sữa chức phức .19 3.3.3 Phương pháp bảo quản sữa nhiệt độ thấp 20 PHẦN KẾT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 LỜI CẢM TẠ 25 PHẦN MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Giới thiệu đề tài Sữa đánh giá chất giàu dinh dưỡng Sữa cung cấp vitamin, số khoáng chất,và bổ sung lượng canxi cho thể chúng ta.Ngay từ lúc sinh người dùng sữa để lớn Và ngày không tới sữa.Từ trẻ nhỏ đến người già cần uống sữa để bổ sung dưỡng chất.Nhưng phải biết sử dụng sữa cho phù hợp ,và đem lại hiệu sức khỏe cao nhất.Vì sữa môi trường thuận lợi cho vi sinh vật tồn phát triển Bên cạnh vi khuẩn có ích dùng chế biến sữa (vi khuẩn lành tính), sữa chứa nhiều loại vi khuẩn có hại Hóa chất vi khuẩn tạo làm thay đổi mùi vị sữa Cho nên, việc chế biến bảo quản sữa quan trọng ,sữa chưa qua xử lý thực phẩm dinh dưỡng an toàn cho trẻ người lớn Lý chọn đề tài Như nói sữa lọai thực phẩm giàu chất dinh dưỡng sử dụng rộng rãi thị trường.Thế việc bảo quản lại khó khăn,thời gian sử dụng hạn hẹp.nguyên nhân đâu? Vì trạng thái nước có nhiều chất dinh dưỡng nên sữa thực phẩm dễ hư hỏng Hơn sữa sản phẩm lấy từ bò nên dễ nhiễm nhiều loại vi sinh vật có hại Sữa vắt nhiệt độ 35-37oC dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu sữa luôn có lượng vi khuẩn định Các vi khuẩn phát triển nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng không sử dụng Thấy tầm quan trọng sữa sống đại ngày chúng em chọn đề tài để xem ảnh hưởng vi sinh vật sữa từ tìm cách bảo quản hạn chế xâm nhập vi sinh vật PHẦN NỘI DUNG Chương I: SỮA 1.1 NGUỒN GÓC:sữa dung dịch sinh học tạo thành từ tuyến sữa động vật 1.2 CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH Sữa có 87% nước ,3.9% chất béo,4.9% đường lactose,3.5%chất đạm,0.7% chất khóang sinh tố 1.2.1.)Prôtêin: Prôtêin có sữa tồn ba dạng: casein, albumin, globulin 1.2.2)Chất béo: Chất béo sữa chiếm khoảng từ - 5,2% (khoảng 40g lít sữa) gồm loại: Chất béo đơn giản,Chất béo phức tạp 1.2.3)Gluxid: Đường có sữa chủ yếu đường lactoza lactoza gọi đường sữa Trung bình lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%) Ngoài lactoza sữa có glucoza, galactoza, fructoza, manoza 1.2.4) Các chất khoáng: Các chất khoáng có sữa không nhiều, có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa 1.2.5)Vitamin: Sữa loại thức ăn chứa nhiều loại vitamin hàm lượng vitamin sữa không cao Các vitamin thuộc nhóm: Nhóm tan chất béo: A, D, E Nhóm tan nước: B1, B2, PP, C 1.2.6)Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều chúng đóng vai trò quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ 65 – 70độC Trong sữa có chất miễn dịch antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, sữa chứa lượng nhỏ bạch cầu 1.2.7)Các chất khí: Trong sữa tồn chất khí CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%) Ngoài sữa phát có Ca2NH3 Trong trình bảo quản chế biến sữa, hàm lượng chất khí thay đổi Sự có mặt khí gây khó khăn gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khử trùng 1.3 TÍNH CHẤT Sản phẩm bò sữa sữa bò Trong sữa bò có nước, chất h ữu c (casein, albumin,globulin, lactose, lipit, vintamin, hoocmôn, ch ất ho ạt tính sinh h ọc ) chất khoáng đa-vi lượng, tính có đến 100 lo ại chất dinh d ưỡng khác Sữa bò 5-7 ngày đầu chu kỳ tiết sữa gọi sữa đ ầu nh ững ngày ti ếp theo g ọi sữa thường Thành phần sữa đầu sữa thường có nhiều điểm khác Thành phần sữa đầu sữa thường: Thành phần Sữa đầu Sữa thường Mỡ (%) 3.6 3.5 Chất khô tách 18.5 mỡ (%) Lactose (% ) 3.1 8.6 Chất khoáng 0.97 ( %) Vitamin A (ppm 42-48 mỡ ) Choline (ppm ) 370-690 0.75 Protein 14.3 3.0 Casein 5.2 2.6 Abumin 105 0.47 Immunoglobulin 5.5-6.8 0.09 4.6 8.0 130 1.3.1) TÍNH CHẤT VẬT LÝ Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa có tính chất sau: _Mật độ quang 150C: 1.030 ÷ 1.034 _Tỷ trọng 15,50C: 1.0306 (g/cm3) _Điểm đông: 0.540C ÷ -0.590C _pH : 6.5 ÷ 6.7 _Độ acid tính độ Dornic (0D) 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ lít sữa) _Chỉ số khúc xạ 200C 1.35 1.3.2) TÍNH CHẤT HÓA HỌC Đối với loài động vật khác thành phần hoá học sữa khác nhau, động vật loài không giống Thành phần chất lượng sữa loài hay động vật loài thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống nhiều yếu tố khác 1.3.2.1) Độ axit chung Giá trị trung bình sữa bò 16-18⁰t sữa đầu độ axit cao có hàm lượng prôtêin muói cao 1.3.2.2) Độ axit hoạt động Độ axit hoạt động biểu thị tính hoat động ion H+ giá trị PH =6.5-6.8 trung bình 6.6 Độ PH sữa không đặc trương cho độ tươi sữa có biến đổi chậm so với độ axit chung 1.3.2.3) Tính chất oxi hóa khử sữa Khả oxi hoá khử dung dịch (sữa) đặc trưng băng oxi hoá khử, ký hiệu Eh, tính mV V Đối với sữa bình thường Eh = 0.2-0.3v Khả oxi hoá khử phụ thuộc vào nồng độ ion Hiđro 1.3.2.4) Tính chất keo sữa Sữa dung dịch keo có pha tồn đồng thời: -Dung dịch thực -Dung dịch huyền phù -Dung dịch nhũ tương o Dung dịch thực Thành phần gồm nước chất hoà tan latoza, muối khoáng vitamin hoà tan nước Latoza hoà tan nước sữa tạo thàh dung dịch phân tử o Dung dịch huyền phù Chủ yếu prôtêin chất liên kết khác lipoprotêin Các prôtêin sữa dạng phân tử lớn có kích thước từ 15-200nm Do kích thước phân tử lớn tạo thành dung dịch keo o Dung dịch nhũ tương Chủ yếu chất béo dạng cầu mỡ Kích thước số lượng cầu mỡ phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà chủ yếu phần thức ăn giống điều kiện sống Nhũ tương chất béo sữa bền vững Đun sữa đến nhiệt độ cao, làm lạnh đến nhiệt độ thấp , tác động học bơm, cánh khuấy… không làm phá vỡ màng bao cầu mỡ Vỏ bị phá hủi có tác dụng học đặc biệt ảnh hưởng hoá chất 1.4 )CÁC DẠNG SỮA: 1.4.1)SỮA TƯƠI LỎNG Có nhiều loại sữa khác theo tiêu chu ẩn chung m ỗi lít s ữa đ ều có 36g chất đạm, 600mcg sinh tố A, 10mcg sinh tố D Khác biệt lo ại s ữa s ố lượng chất béo A/ Sữa nguyên dạng không pha chế, khử trùng, có kho ảng 3.25% ch ất béo B/ Sữa béo dạng sữa loại bỏ bớt phần chất béo, v ẫn khoảng từ 0.5% đến 2% chất béo C/ Sữa không béo 0.5% chất béo D/ Sữa không đường Lactose loại đường có tự nhiên sữa cần chất xúc tác lactase đ ể đ ược tiêu hóa Nhiều người, đặc biệt dân Á Đông, chất lactase, nên u ống s ữa th ường b ị tiêu chẩy, đầy hơi, đau bụng Đó tình trạng "không dung n ạp" (intolerence) v ới s ữa, thường xuất vào tuổi lên năm Muốn tránh tình trạng này, ng ười ta thêm men lactase vào sữa để phân hóa lactose Sữa mà 99% lactose phân hóa gọi "sữa không đường" (lactose free); phân hóa h ết 70% gọi "sữa giảm đường" (lactose reduced) E/ Sữa thô (raw milk) Đây dạng sữa tự nhiên vừa vắt t bò cái, không qua b ất kỳ chế biến, kể cá việc tiệt trùng Nhiều người cho loại sữa nguyên ch ất t ự nhiên có nhiều chất dinh dưỡng Tuy nhiên, thực t ế ều ki ện v s ữa, c ất gi ữ chuyên trở không bảo đảm vô trùng nên sữa có nguy gây bệnh nhiễm cho người tiêu thụ Do sữa thô không tốt cho sức khỏe người cao tu ổi, tr ẻ em người suy yếu tính miễn dịch G/ Sữa hữu (Organic milk) Sữa từ bò nuôi thực phẩm tự nhiên không dùng đến thuốc trừ sậu, phân bón hóa h ọc, thu ốc kháng sinh thu ốc t ăng trưởng Sữa đắt sữa thường nhiều 1.4.2) SỮA BỘT Sữa bột không chất béo rẻ sữa dạng lỏng, có số lượng dinh dưỡng, dễ c ất giữ nên để lâu, chuyên trở xa mà không hư Sữa b ột r ất thu ận ti ện cho vi ệc n ấu nướng Sữa có chất béo lượng thường bổ sung sinh tố A, D 1.4.3) SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Sữa làm đặc phương thức cho bay h ơi, hâm nóng đ ể gi ảm t ới 60% nước, sau bổ sung sinh tố D, đường sucrose đóng hộp Sữa đặc có giá trị dinh dưỡng nh s ữa t ươi 1.4.4) SỮA MÔ PHỎNG Được coi mô (imitation) sữa đủ chất dinh dưỡng nh s ữa tự nhiên Khi có đủ chất dinh dưỡng gọi sữa thay th ế (substituted), hay gi ả s ữa (simulated) Giả sữa thường làm chất béo thực vật (dầu dừa), chất đ ạm c đậu nành, hòa nước với vài chất gây hương vị Giả sữa rẻ dùng vi ệc nấu thức ăn 1.4.5) SỮA CÓ GA Ngày nay, để cạnh tranh với nước giải khát có ga, nhà sản xuất sữa c ũng đ ưa th ị trường loại sữa có ga (carbonated milk) Sữa đ ược t ăng c ường h ương v ị h ấp dẫn trái dừa, táo, lê, dâu đ ể lôi kéo ng ười tiêu th ụ dùng s ữa thay cho n ước Số trẻ em dùng nước có bị mập phì, ngày gia t ăng m ối lo ngại bậc cha mẹ nhà dinh dưỡng Sữa có h hy v ọng giúp gi ải vấn nạn CHƯƠNG II:TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA 2.1)CÁC VI SINH VẬT THƯỜNG CÓ TRONG SỮA VÀ TÁC HẠI CHUNG CỦA NÓ 2.1.1) VI KHUẨN : * Nhóm vi khuẩn lactic * Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes *Vi khuẩn butyric (Clostridium) *Vi khuẩn propionic *Vi khuẩn gây thối *Các vi khuẩn hoại sinh khác sữa : đa số vi khuẩn có hại cho việc bảo 2.1.2)Tụ cầu khuẩn *Staphylococcus * * Bacillus megatherium, * Bacillus sporogenes 2.1.3) NẤM Các loài nấm men sữa gồm có: • Saccharomyces • Mycoderma • Torula 2.1.4)NẤM Một số loài nấm mốc có sữa như:  Endomyces lactic  giống Mucor  Aspergillus  Penicillium  Oidium quản sữa Tetracoccus Bacilluemycoides MEN MỐC  Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật vú 2.2)TÁC HẠC CHUNG CỦA TỪNG VI SINH VẬT 2.2.1)VI KHUẨN LASTIC Rất phổ biến tự nhiên ,chúng thường tìm thấy lọai rau quả,trái hệ thống đường ruột động vật ,vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hình gậy đứng riêng lẻ Tạo chuỗi Tất vi khuẩn lactic có đặc điểm chung là: - Đó vi khuẩn Gram dương, nói chung bất động, không sinh bào tử - Khả tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sống vi khuẩn yếu - Do đó, chúng vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, hiếu khí, loại có khả lên men hiếu khí kỵ khí *Trong trình lên men lactic có tạo thành axit lactic tác dụng enzyme lactatdehydrogenaza vi khuẩn lactic : CH3-COCOOH -> CH3-CHOH-COOH *Nói chung vi khuẩn lactic sữa bao gồm bacilli cooci Đa số bị tiêu diệt 700 Một số khác bị tiêu diệt 80 Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( sữa có thành phần lactoza dồi dào, chiếm vị trí hàng đầu gluxit sữa) sản sinh axit lactic( làm cho sữa chua có độ chua, ngon, bảo quản sữa tốt pH thấp ngăn ngừa vi sinh vật khác phát triển)  vi khuẩn lactic đặc trưng cho công nghiệp chế biến sữa lên men : * Streptococcus thermophilus Nhiệt độ lên men thích hợp 40-45 Lên men lactoza đ ến axit lactic 0.70% * S.Cremoric Nhiệt độ lên men thích hợp 25-30 Lên men lactoza đến axit lactic 0.70% * S.Diaxetylactic Nhiệt độ lên men thích hợp 25-30 Lên men lactoza đến axit lactic 0.70% * Leuconostoc citrovorum Nhiệt độ lên men thích hợp 25-30 Lên men lactoza đến axit lactic 0.70% * Quá trình lên men có thể có dạng: + Lên men đồng hình( sản phẩm chủ yếu axit lactic) + Lên men dị hình( sản phẩm axit lac tic có axit axetic,CO2,H2) Khả lên men chủng vi khuẩn khác r ất khác nhau.Th ường t ạo 0.5-1.5% axit lactic, cá biệt tạo tới 3% Để phát tri ển vi khu ẩn lactic c ần nguồn nito' có từ nguồn chuyển hóa casein tác dụng c proteaza.Trong s ố vi khuẩn lactic S.Diaxetylactic Leuconostoc citrovorum lên men axit xitric đến CO2 diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua  Một số loại vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa như: · Streptococcus lactic · Lactobacillus caucasicus · Streptococcus Cremoris  Tác hại vi khuẩn lactic sữa Sử dụng vi khuẩn lactic để thực sớ chuyển hóa cần thiết ,tạo chuyễn hóa ngòai ý muốn nhà sản xuất trình bảo quản sữa trước chế biến (giảm ph, đông tụ Casein,xuất hợp chất sữa Ethnol,Acid Acetic…lam thay đổi thành phấn cảm quan sữa 2.2.2) VI KHUẨN COLIFORM: Thấy đường ruốt hệ tiêu hóa động vật phân -Thuộc nhóm vi khuẩn gram (-) -Kỵ khí tùy tiện -Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm khỏang 300c -400c Tác hại sữa Vi khuẩn Coliform chuyển hóa đường lactose tạo acid lacticvà dung môi hữa khác ,chúng phân giải protein sữa tươi tạo sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu 2.2.3) VI KHUẨN GÂY THỐI Đó vi khuẩn có khả sinh tổng hợp protein ngọai bào môi trường sữa ,protein xúc tác trình thủy phân prtein tạo sản phẩm Polypeptit,Peptide Acid Amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH 3H2S …  Tác hại sữa Vi khuẩn gây thối rữa họat động nên làm giảm phẩm chất sản phẩm,đôi 10 dẫn đến hư hỏng sữa,làm cho sữa có mùi khó chịu Vài giống vi khuẩn gây thối rữa có khả sinh tổng hợp Lipase ngọai bào Enzym xúc tác trình thủy phân có chất béo sữa tạo sản phẩm có mùi ôi Một số vi khuẩn gây thối tạo khí CO sinh tổng hợp acid hữu làm giảm ph sữa gây tụ Protein số vi khuẩn khác sinh tổng hợp protease có chức xúc tác tương tự Rennin làm xuất động tụ casein sữa 2.2.4) VI KHUẨN SINH ACID BUTYRIC(Giống Clostridium):được tìm thấy trogn đất ,trên thực vật ,trong phân … -Là vi khuẩn gram (+),thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc -Có khả sinh bào tử Tác hại sữa Vi khuẩn clostridium chuyển hóa đường sữa thành nhiều sản phẩm khác Acdi Butyric,Butanol,Etanol,Aceton,khí CO 2,H2… làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa trình bảo quản 2.2.5) VI KHUẨN PROPIONIC (Giống Propionibacterium): Đựơc tìm thấy cỏ đường ruột nhóm động vật nhai lại chúng hình cầu ,xếp thành đôi chuỗi ,gram(+),thuộc nhómkỵ khíkhông bắt buộc nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 300c Tác hại sữa Vi khuẩn proionic chuyển hóa đường thành Acid Propionic,Acid Acetic,khí CO2 làm hư hỏng chật lượng sữa 2.2.6) TỰ CẦU KHUẨN Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp staphyle nghĩa chùm nho) cầu khuẩn Gram dương không tạo nha bào có đường kính khoảng μm, không di động xếp theo hướng 11 thường tạo thành cụm (tụ) trông giống chùm nho Có thể nói tụ cầu khuẩn vi khuẩn tiếng nhất: nhà vi khuẩn học tiếng quan tâm nghiên cứu, tỉ lệ gây bệnh cao, có khả gây nhiều bệnh nặng đề kháng kháng sinh mạnh Các nhà vi khuẩn học lừng danh Robert Koch (1878) Louis Pasteur (1880) quan tâm nghiên cứu tụ cầu khuẩn từ thời kỳ đầu lịch sử ngành vi sinh vật học Ngày tháng năm 1880, bác sĩ người Scotland Alexander Ogston trình bày hội nghị lần thứ Hội Phẫu Thuật Đức báo cáo khoa học ông sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (staphylococcus) trình bày tương đối đầy đủ vai trò vi khuẩn bệnh lý sinh mủ lâm sàng Tụ cầu khuẩn chia thành hai nhóm chính:  Tụ cầu có men coagulase - Tụ cầu men coagulase  Tụ cầu có men coagulase Nhờ men coagulase mà môi trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên khuẩn lạc màu vàng Do vi khuẩn gọi tụ cầu vàng Các vi khuẩn quan trọng nhóm là: Staphylococcus aureus hay gọi tụ cầu vàng Staphylococcus intermedius  Tụ cầu men coagulase • • Do men coagulase nên môi trường nuôi cấy có máu, khuẩn lạc có màu trắng ngà Trên lâm sàng thường gọi vi khuẩn tụ cầu trắng Các vi khuẩn nhóm kể: • • • • • • • Staphylococcus epidermidis Staphylococcus saprophyticus Staphylococcus haemolyticus Staphylococcus capitis Staphylococcus simulans Staphylococcus hominis Staphylococcus warneri 12 • Cùng 16 chủng tụ cầu khuẩn khác không diện người Tụ cầu khuẩn mọc dễ dàng môi trường nuôi cấy nhiệt độ 37°C Màu đặc trưng khuẩn lạc màu trắng sứ màu trắng ngà Khả tan máu vi khuẩn nuôi cấy cung cấp gợi ý quan trọng tính chất vi khuẩn  Tụ cầu khuẩn có men coagulase (tụ cầu vàng) Năm 1926, Julius von Daranyi người phát mối tương quan diện hoạt động men coagulase huyết tương vi khuẩn với khả gây bệnh Tuy nhiên đến năm 1948, phát chấp nhận rộng rãi  Tụ cầu men coagulase Tụ cầu men coagulase thành phần hệ vi khuẩn bình thường da niêm mạc Đại diện quan trọng nhóm Staph epidermidis Trong thời gian dài, nhà vi khuẩn học xem vi khuẩn tính gây bệnh Tuy nhiên ngày nguời ta biết rõ tụ cầu khuẩn men coagulase, đặc biệt Staph epidermidis nguyên nhân thường gặp sau phẫu thuật chấn thương chỉnh hình nguyên nhân nhiễm trùng bệnh viện Các vi khuẩn có khả tạo nên lớp màng nhầy lớp màng nhầy nầy, vi khuẩn phát triển tạo thành khuẩn lạc nhỏ bám vào catheter chất dẻo Lớp nhầy bảo vệ vi khuẩn không bị công tế bào có thẩm quyền miễn dịch thể không bị tác động kháng sinh Staphylococcus saprophyticus nguyên nhân gây nhiễm trùng tiết niệu thường gặp phụ nữ trẻ vi khuẩn có khả bám dính vào tế bào biểu bì đường tiết niệu sản xuất men Urease Điều trị nhiễm trùng vi tụ cầu men coagulase thường khó khăn vi khuẩn thường đa đề kháng kháng sinh Một nguyên nhân khác việc xác định xác tác nhân nhóm vi khuẩn gây bệnh để điều 13 trị đặc hiệu khó chúng thường diện da niêm mạc  Tác hại sữa Làm đông sữa nhanh 2.2.7)NẤM MEN :là thể đơn baò, thường có dạng hình cầu hay hình trứng Các loài nấm men sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula Trong số chúng có loài có khả tạo bào tử, có loài không; chúng lên men đường Lactoza tạo Acid Cacbonic Rượu Tác hại sữa Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả tạo Enzym phân hủy prôtêin lipid tạo nên sản phẩm sữa vị đắng khó chịu Một số nấm men sử dụng đường lactose cho trình trao đổi chất,chúng phát triển sữa gây biến đổi thành phần hóa học trình bảo quản sữa 2.2.8) NẤM MỐC : Một số loài nấm mốc có sữa Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium Tác hại sữa Nấm mốc có khả phân giải Prôtêin Lipid nên thường gây vị đắng sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, người ta thường thấy chúng sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay fomat mềm 2.2.9) NẤM SỢI :có dạng hình sợi phân nhánh,trong tự nhiên nấm thường tìm thấy nhiều lọai thực phẩm quần áo sách vở… -hầu hết nấm sợi thuộc nhóm kiểu khí bắt buộc ,nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20 0c300c  Một số loài nấm sợi thường nhiễm penicillium Vamembertii,P.Roquefortii,P.Casei, Geotrichum Cadium,Rhizopusstolonifer 14 Tác hại sữa • Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn công nghệ chế biến sữa ,ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Chương III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA 3.1) QUÁ TRÌNH LẤY SỮA Ở nước công nghiệp phát triển, tất trang trại chăn nuôi bò sữa đ ều có thiết bị bảo quản sữa Sữa vắt chuyển thẳng theo đ ường ống vào tăng lạnh Sau đó, xe chuyên dụng, sữa chuyển đến nhà máy ch ế bi ến Ở nước phát triển Việt Nam, sản xuất sữa quy mô nhỏ, phân tán, sản lượng sữa nông hộ trang trại không lớn Trong đó, gia đình chủ trang trại khó chưa thể tự trang bị phương tiện làm lạnh Việc tổ chức thu gom, làm lạnh s ữa theo ph ương thức liên kết, hiệp hội, với hỗ trợ nhà nước, công ty ch ế bi ến s ữa m ột hình thức vừa mang tính thực tiễn, vừa hiệu 3.2) QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA Bò vắt sữa tay máy sau sanh con, liên tục khoảng 300 ngày Sữa chứa thùng lớn nhiệt độ thấp (khoảng 5ºC) để ngăn tăng trưởng vi sinh vật lẫn vào, kiểm nghiệm thành phần hóa học, vi khuẩn Sau đó, sữa đưa vào máy để làm cho (homogenization), trộn mỡ kem với Giai đoạn khử trùng với nhiệt độ thời gian thích hợp Sữa hâm nóng phương pháp Pasteur (pasteurisation) để tiêu diệt vi khuẩn, nấm độc, mốc meo vô hiệu hóa số yếu tố làm sữa có mùi Trước hết, sữa làm nóng lên đến nhiệt độ 63 0C giữ nhiệt độ 30 phút hạ nhiệt nhanh xuống 400C để tiêu diệt vi khuẩn sống sót Đôi sữa nấu nhiệt độ cao hơn, từ 138 0C tới 1500C, nhiệt độ này, số sinh tố bị phân hủy chất đạm bị chuyển hóa Cuối bổ sung sinh tố, khoáng chất chất đạm trước đóng hộp Các sinh tố tăng cường sinh tố A, D khoáng calci Sinh tố A hòa tan chất béo nên thường phần chất béo loại bỏ Tăng cường sinh tố D sữa giúp chống bệnh còi xương trẻ em (rickets) thiếu sinh tố Hiện thị trường có hai loại sữa tươi sản xuất theo hai công ngh ệ khác nhau: sữa tươi tiệt trùng sữa tươi trùng Sữa tươi tiệt trùng thường xử lý nhiệt độ cao (từ 120 - 130 0C) khoảng thời gian phút Sản phẩm bảo quản nhiệt độ bình thường thường có thời hạn sử dụng từ tháng đến năm Do chế biến nhiệt độ cao, số vitamin, khoáng chất chất dinh dưỡng khác bị hao hụt, đặc biệt hương vị thơm ngon 15 khiết ban đầu sữa bò tươi thay đổi phần Sữa tươi trùng theo công nghệ Pasteur trùng nhiệt độ 72 - 85 0C 15 giây để tiêu diệt vi khuẩn có hại cho thể , sau làm lạnh đột ngột xuống 40C Sản phẩm phải bảo quản 40C nhằm tránh lên men sữa làm hư hỏng sản phẩm Thời hạn sử dụng vòng ngày mở nắp chai nên sử dụng hai ngày Do xử lý nhiệt độ thấp thời gian ngắn nên sữa tươi trùng gi ữ toàn vitamin, khoáng chất quan trọng có s ữa nguyên th ủy đảm bảo hương vị thơm ngon đặc trưng sữa bò tươi 3.3) NHỮNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA Phẩm chất sữa tùy thuộc vào số yếu tố : - Tình trạng hóa chất, sinh học cách cất giữ sữa - Loại bò, tuổi tác sức khỏe bò - Thực phẩm nuôi bò - Thời tiết, nhiệt độ nơi nuôi bò Việc bảo quản sữa tươi: Phải chuẩn bị từ khâu chăn nuôi, chuồng trại cao ráo, thông thoáng, khô sạch, ruồi, bọ, ve, chuột bò phải thường xuyên tắm Trước lần vắt sữa phải làm vệ sinh chuồng sẽ, gọn gàng, dụng cụ để vắt sữa (thùng, xô, cốc ) phải rửa sạch, nhúng qua nước sôi trước sử dụng Khăn vải xô để lau, lọc lắng sữa phải luộc qua nước sôi phơi thật khô Khăn lau bầu vú bò phải nhúng nước sôi vắt kiệt trước lau, người vắt sữa phải Sau vắt xong tất dụng cụ phải cọ, giặt sạch, phơi khô nắng Sữa tươi sau vắt phải lọc qua 2-3 lớp vải Nếu có điều kiện bán sữa thường xuyên cho trạm thu mua, nhà máy chế biến cần phải đổ sữa vào bình chuyên dùng để tránh sữa tiếp xúc với không khí, bị ôxy hóa làm sữa chóng bị chua Nếu phải vận chuyển sữa xa cần tiến hành trùng phương pháp cách thủy, để nguội bảo quản tủ lạnh nhiệt độ 46oC 16  Đây 3.3.1) LÀM phương LẠNH pháp bảo ĐÔNG quản SỮA: sữa Đây dạng bảo quản nghiên cứu từ năm 1897 Vào năm đó, Danois Casse, thí nghiệm làm lạnh đông sữa có dung tích sữa t 1/3 đ ến 1/5 Gi ữ yên nhi ệt đ ộ suốt thời gian bảo quản, tiêu thụ sữa làm nóng chảy phương pháp đun nóng nồi cách thủy Phương pháp D Casse tiến hành làm lạnh đông phần sữa ứng dụng nhiều nước, Italia trước Chiến tranh giới lần th ứ hai C ũng nh ph ương pháp làm lạnh, phương pháp cho phép bảo quản thời gian ngắn Vì để kéo dài th ời gian b ảo qu ản c ần phải sử dụng phương pháp lạnh đông hoàn toàn Để tránh tượng phân chia cấu tử có sữa, c ần ph ải th ực làm lạnh đông thật nhanh với lớp mỏng sữa với m ột nhi ệt độ th ấp thích ứng Từ 1928, Corblin thực thành công việc làm lạnh đông s ữa th ời gian phút dung dịch nước muối -15 oC với chiều dày lớp sữa 1cm Phương pháp tồn nhiều năm nhiều nước, kể Pháp Vào năm 1956, Vermoux đổ sữa thành lớp mỏng mặt tr ống làm b ằng kim lo ại làm lạnh đến -20oC tác nhân trực tiếp amoniac Sữa đông thành khối t ức kh ắc dạng màng mỏng lấy nhờ dao nạo Sản phẩm thu đ ược dạng tuyết đóng gói tự động giấy nhôm Sự giao nhận gói s ữa vi ệc bảo quản chúng đến lúc bán cho người tiêu dùng cần phải thực nhiệt độ xấp xỉ -5 oC Để đảm bảo có kết tinh đồng nhất, người ta thêm vào sữa 2% Alginat Tuy nhiên, phương pháp chưa phát triển chi phí đầu tư cao 3.3.2) PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA BẰNG CHẤT PHỨC Đối với vùng xa xôi khó khăn, để kéo dài thời gian an toàn sữa, phải chờ đợi chuyển tiêu thụ, áp dụng biện pháp bảo quản lạnh đơn giản ngâm bình sữa (đã đậy nắp cần thận) vào bể thùng nước đá Trong trường hợp nước đá, dùng nước lạnh thông thường Bảo quản phức chất LPS Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn sữa Nó bao gồm enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với anion lượng nhỏ Peroxyde Phức chất oxy hoá chất đặc trưng màng tế bào, dẫn đến rối loạn trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết Thông thường, phức chất có tác dụng diệt vi khuẩn Gram (-) tác 17 động kìm hãm vi khuẩn Gram + phát triển Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn sữa kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) 15 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung nhỏ hoàn toàn không độc hại người tiêu dùng sữa, có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa làm lạnh) tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 (đối với sữa nhiệt độ môi trường 30oC) Liên đoàn sữa Quốc tế (IDF) tiến hành khảo nghiệm giám định biện pháp bảo quản sữa phức chất IPS Theo IDF biện pháp có hiệu quả, dễ thực phù hợp với điều kiện nước phát triển Từ tháng 7/1991 phương pháp bảo quản Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm FAO/WHO chấp nhận Hiện FAO đề biện pháp ứng dụng rộng rãi công nghệ để thúc đẩy sản xuất sữa nước phát triển 3.3.3) PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA Ở NHIỆT ĐỘ THẤP Cho đến ngày nay, phương pháp bảo quản sữa nhiệt độ thấp chưa sử dụng rộng rãi (ngoại trừ vài nước) Bởi vấn đề bảo quản sữa trạng thái lạnh đặt vấn đề kỹ thuật kinh tế lớn, mà nhiều khó khăn chưa giải Tuy nhiên tương lai phương pháp phát triển chất lượng loại sữa đảm bảo mà không cần thiết qua xử lý nhiệt với phát triển trang thiết bị làm lạnh Tính chất sữa giữ trạng thái lạnh Như biết "men lactic" nguyên nhân gây axit hóa sữa hoạt động chậm lại cách mạnh mẽ nhiệt độ khối sữa đạt xấp xỉ 10 oC đặc biệt hình thành axit lactic sữa ngừng lại nhiệt độ đạt 2-3 OC Điều không xảy với enzym khác Đặc biệt, loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein phát triển tốt oC làm biến tính protit sữa sản sinh chất độc nguy hiểm trước hết trẻ bú Để ngăn chặn phát triển vi sinh vật, người ta cần phải làm đông lạnh Ở nhiệt độ điểm đóng băng, phần lớn vi sinh vật bị ức 18 chế hoạt động Tuy nhiên, nhiệt độ khối sữa trở lại bình thường, chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sống chúng Việc bảo quản sữa trạng thái lạnh có hiệu sữa phải sẽ, không bị hư hỏng, thu hoạch điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, xử lý phương pháp thích hợp Nếu trình làm lạnh tiến hành nhiệt độ điểm đóng băng không làm thay đổi thành phần lẫn cấu trúc sữa Ngược lại, đông lạnh dẫn đến số biến đổi lý hóa làm tính đồng sữa Đặc biệt, làm lạnh đông chậm xảy trình phân chia cấu tử khác nhau: trước tiên hình thành tinh thể đá từ nước thành phần hòa tan được, tập trung phần chưa đông lạnh Tiếp tục hạ thấp nhiệt độ, số cấu tử kết tụ lại (trong trường hợp dung dịch vượt điểm bão hòa) Đặc biệt, chất béo có sữa bị thay đổi cách sâu sắc, triglyxerit ngoại vi (nằm phía ngoài) bắt đầu kết tinh từ 6-7oC gây co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng cầu béo bị phá vỡ bị kết tinh làm tính mềm mại thành phần chất béo Đặc biệt cần lưu ý tượng trình làm lạnh, nhiệt độ lạnh tất chất béo hầu hết tập trung bề mặt thành khối Vì vậy, cần phải thận trọng phòng ngừa tượng xảy làm lạnh sữa thiết phải đồng hóa nghiêm ngặt trước phân phối vào bao bì Sữa làm lạnh đông chậm, sau tan giá xuất vón cục cazein chất béo Điều nguy hiểm người ta tránh cách làm lạnh đông nhanh Với phương pháp cho phép phân tán cấu tử, làm cho chúng khả liên kết với làm xuất hiện tượng vón cục sữa làm lạnh đông ổn định trạng thái đồng Làm lạnh công nghiệp sữa tươi: Trong thực tế, vài quốc gia (chẳng hạn Thụy Sĩ) thực giải pháp làm lạnh loại sữa tươi sau thu nhận Như lưu ý phần trên, kỹ thuật bảo quản loại sữa theo phương pháp áp dụng cho sữa thu nhận Vì vậy, kỹ nghệ chưa đề cập cách rộng rãi Làm để cung cấp lượng lớn sữa làm lạnh cho trung tâm sữa: sữa trạm thu mua làm lạnh gián tiếp đến khoảng 10 oC Nhờ 19 xe tàu chở cách nhiệt, sữa tiếp tục chuyển đến trung tâm chế biến sữa sữa làm lạnh phụ trước đưa sữa vào chai Nhiệt độ sữa chai từ 2-3oC vào thời điểm giao hàng Vì trung tâm giao hàng hàng ngày, theo thành phần sữa tươi thu hoạch từ trước chưa đến 3h Cũng cần phải ý rằng: phòng thí nghiệm cần kiểm tra cách nghiêm ngặt chất lượng sữa tươi từ nông trại trung tâm chứa sữa PHẦN KỀT LUẬN Thật sản phẩm sữa tươi giới thường chế biến đóng gói dạng sữa tươi trùng sữa tươi tiệt trùng Loại sữa tiệt trùng có lợi điểm không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm thời gian tồn trữ kéo dài từ tháng đến năm nhiệt độ bình thường Có lợi điểm tính quy trình chế biến đóng gói công nghệ tiệt trùng Quá trình xử lý sản phẩm nhiệt độ cực cao (135150ºC) khoảng thời gian cực ngắn (3-15 giây) hệ thống vô trùng khép kín Chính nhờ trình làm nóng lạnh cực nhanh giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả hoạt động loại vi khuẩn gây bệnh, giúp thành phần hóa học sữa biến đổi so với trình chế biến truyền thống (20-30 phút) Nhờ vậy, lượng vi chất bị nên giữ lại nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn hương vị, màu sắc tự nhiên sữa bò tươi So với sữa tươi tiệt trùng.Sữa tươi trùng xuất vào cuối kỷ 19, nghiêu cứu, phát triển thành công việc phân loại nhằm loại bỏ vi khuẩn gây hại đến sức khỏe, giữ lại vi khuẩn có ích cho hoạt động sống thể Với việc phân tách phức tạp này, đòi hỏi nhà máy sữa phải có qui trình công nghệ sản xuất đại kiểm nghiệm nghiêm ngặt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Sữa tươi trùng xử lý nhiệt độ thấp (75 - 82 oC) thời gian ngắn (15 giây) nên toàn vitamin, khoáng chất quan trọng có sữa nguyên thủy đảm bảo, hương vị thơm ngon đặc trưng sữa bò tươi nguyên vẹn Khi chế biến sữa tươi tiệt trùng, lượng thất thoát vitamin (B1) 20 - 50% sữa tươi trùng (B1) thất thoát từ 5-15% Nhưng “tươi nguyên” 20 mà sữa trùng phải liên tục bảo quản lạnh (4 oC) thời hạn dùng trong… ngày! Mặc dù sữa tươi trùng tốt cho sức khỏe trình sản xuất bảo quản phức tạp nên nhà máy sữa thường dùng cách chế biến phương pháp tiệt trùng Song với tiến trình công nghệ phát triến ngày chúng em nghĩ tương lai không xa sữa tươi trùng có thay đổi trình sản xuất bảo quản bị hạn chế Với công nghệ đại vào loại bậc nay, sữa tươi trùng –thức uống từ thiên nhiên hội tốt cho phát triển thể chất lẫn trí tuệ trẻ em Còn với người lớn tuổi, loại sữa giúp tăng sức đề kháng, bổ xung lượng canxi thiếu hụt Với lượng vitamin, khoáng chất, dinh dưỡngcó ly sữa, phụ nữ có thân hình tươi trẻ với da mịn màng láng bóng… TÀI LIỆU THAM KHẢO www.khuyennong.mard.god.vn www.nutifood.com.vn www.danong.com www.dantri.com.vn www.longdinh.com www.tin247.com www.vinamilk.com.vn Giáo trình công nghệ chế biến su7a4va2 sản phẩm từ sữa NXB học kỹ thuật Vi sinh vật học NXB Giáo dục 1997 10 Vi sinh công nghiệp NXB xây dựng Khoa 21 11 Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất sữa NXB Đại học Quốc Gia TP HCM LỜI CẢM TẠ Trong trình làm tiểu luận giúp đỡ cô Đàm Sao Mai , chúng em cố gắng hoàn thành tiểu luận theo thời gian quy định Nhưng chúng em thiếu kinh nghiệm nên tiểu luận nhiều thiếu sót, chúng em mong góp ý bỏ qua cô để giúp chúng em có kinh nghiệm lần sau Chúng em xin cảm ơn 22 [...]... khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 30oC) Liên đoàn sữa Quốc tế... các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm trước hết là đối với trẻ còn bú Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, người ta cần phải làm đông lạnh Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức 18 chế hoạt động Tuy nhiên, khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường, thì chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng Vi c bảo quản sữa ở trạng thái... đến hư hỏng sữa, làm cho sữa có mùi khó chịu Vài giống vi khuẩn gây thối rữa có khả năng sinh tổng hợp Lipase ngọai bào Enzym này xúc tác quá trình thủy phân có các chất béo trong sữa và tạo sản phẩm có mùi ôi Một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí CO 2 sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm ph sữa và gây tụ Protein một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự... trong sữa 2.2.4) VI KHUẨN SINH ACID BUTYRIC(Giống Clostridium):được tìm thấy trogn đất ,trên thực vật ,trong phân … -Là vi khuẩn gram (+),thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc -Có khả năng sinh bào tử Tác hại trong sữa Vi khuẩn clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như Acdi Butyric,Butanol,Etanol,Aceton,khí CO 2,H2… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong... biến su7a4va2 các sản phẩm từ sữa NXB học kỹ thuật 9 Vi sinh vật học NXB Giáo dục 1997 10 Vi sinh công nghiệp NXB xây dựng Khoa 21 11 Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất sữa NXB Đại học Quốc Gia TP HCM LỜI CẢM TẠ Trong quá trình làm tiểu luận được sự giúp đỡ của cô Đàm Sao Mai , chúng em đã cố gắng hoàn thành tiểu luận theo thời gian quy định Nhưng... Vamembertii,P.Roquefortii,P.Casei, Geotrichum Cadium,Rhizopusstolonifer 14 Tác hại trong sữa • Vi c nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong công nghệ chế biến sữa ,ảnh hưởng xấu đến chất lượng và sản phẩm Chương III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA 3.1) QUÁ TRÌNH LẤY SỮA Ở các nước công nghiệp phát triển, tất cả các trang trại chăn nuôi bò sữa đ ều có các thiết bị hiện đại để bảo quản sữa Sữa vắt ra được chuyển thẳng theo đ ường ống vào... CHẾ BIẾN SỮA Bò được vắt sữa bằng tay hoặc bằng máy sau khi sanh con, liên tục trong khoảng 300 ngày Sữa được chứa trong thùng lớn ở nhiệt độ thấp (khoảng 5ºC) để ngăn sự tăng trưởng của các vi sinh vật lẫn vào, rồi được kiểm nghiệm về thành phần hóa học, vi khuẩn Sau đó, sữa được đưa vào máy để làm cho thuần nhất (homogenization), trộn đều mỡ và kem với nhau Giai đoạn kế tiếp là khử trùng với nhiệt... những vi khuẩn gây hại đến sức khỏe, giữ lại những vi khuẩn có ích cho hoạt động sống của cơ thể Với vi c phân tách phức tạp này, đòi hỏi các nhà máy sữa phải có một qui trình công nghệ sản xuất hiện đại và được kiểm nghiệm hết sức nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp (75 - 82 oC) trong thời gian ngắn (15 giây) nên hầu như toàn bộ các vitamin,... bị làm lạnh Tính chất của sữa được giữ ở trạng thái lạnh Như đã biết "men lactic" là nguyên nhân chính gây ra sự axit hóa sữa sẽ hoạt động chậm lại một cách mạnh mẽ khi nhiệt độ của khối sữa đạt xấp xỉ 10 oC và đặc biệt là sự hình thành axit lactic của sữa sẽ ngừng lại khi nhiệt độ đạt 2-3 OC Điều này có thể không xảy ra với các enzym khác Đặc biệt, đối với các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân... các loại vi khuẩn gây bệnh, giúp thành phần hóa học của sữa ít biến đổi hơn so với quá trình chế biến truyền thống (20-30 phút) Nhờ vậy, các lượng vi chất ít bị mất đi nên vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa bò tươi So với sữa tươi tiệt trùng .Sữa tươi thanh trùng xuất hiện vào cuối thế kỷ 19, được nghiêu cứu, phát triển và thành công trong vi c phân