Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Lời mở đầu Ngày với nhu cầu lớn thức uống mang giá trò dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ loại nước trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa bò, sữa dê…) sữa có nguồn gốc từ thực vật (sữa đậu nành…) ngành công nghiệp sữa phát triển mạnh mẽ Ở đề cập tới sản phẩm công nghiệp sữa đậu nành Sữa đậu nành sản phẩm thu trình nghiền đậu nành với nước, sau qua lọc nấu Để hiểu thêm giá trò dinh dưỡng giá trò cảm quan hay nhiều chức khác sản phẩm sữa đậu nành theo dõi báo cáo quy trình sản xuất sữa đậu nành công nghiệp sau rong phạm vi báo cáo chúng em đơn cử hai quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành áp dụng công nghiệp Do chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế sản xuất chưa cập nhật thành tựu công nghệ sản xuất sữa đậu nành nên báo cáo nhiều khuyết điểm, chúng em mong nhận nhận xét thầy để báo cáo hoàn chỉnh hân thành cám ơn thầy tận tình hướng dẫn để chúng em hoàn thành báo cáo này! T C GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang Công nghệ chế biến thực phẩm I Sữa đậu nành Nguyên liệu: 1.Đậu nành: • Giới thiệu đậu nành: Đậu nành loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất luân, xen canh cải tạo đất tốt Cây đậu nành với tên khoa học Glycin max(L) Merrill, số trồng có lòch sử lâu đời loài người Dựa vào đa dạng hình thái, Fukuda(1993) sau nhiều nhà khoa học khác thống rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G soja Sieb & Zucc (t Hymovits, 1970) Trong số công trình nghiên cứu, nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển sang Nhật Đến kỉ 17, đậu nành nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa Châu Âu đến năm 1954 đậu nành du nhập vào Mỹ Đậu nành lấy hạt, có dầu quan trọng bậc giới, đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngô Năm1994, sản lượng bột protein bột lấy dầu từ đậu nành toàn giới tương ứng 80,2 triệu 78,1 triệu Do khả thích ứng rộng nên trồng khắp năm châu lục, tập trung nhiều châu Mỹ 73,03% tiếp đến châu Á 23,15%… Hằng năm giới trồng khoảng 54 – 56 triệu đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành 13–114 triệu Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992) Hiện 88% sản lượng đậu nành giới tập trung quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%) Phần lại phân bố nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani Nga • Giá trò dinh dưỡng đậu nành: Đậu nành nhiều nhà khoa học xem chìa khóa để giải nạn thiếu protein dinh dưỡng người Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng … Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng xanh, rốn hạt nâu đen Một số giống chọn gần có cải thiện chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47% Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979): Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, đậu nành có màu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều Hạt đậu nành có ba phận: o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt o Phôi chiếm 2% o Tử diệp chiếm 90% Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981): Thành phần hạt Lipid % GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Protein % Hydrate cacbon % Tro % Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành (Nx6,25) Tử diệp 23 43 29,0 Phôi 11 41,1 43,0 4,4 Vỏ hạt 8,8 86,0 4,3 Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn 50%, lipid lớn 22% Protein thành phần acid amin : Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình 36–40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Về giá trò protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan Trừ methionin cystein thấp acid amin khác đậu nành có thành phần giống thòt Thành phần acid amin protein đậu nành: Loại acid amin Phần trăm% Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6 GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Lipid : Chất béo đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) 80– 93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic) Trong dầu đậu nành chứa lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng Carbohydrates: Glucid đậu nành khoảng 22–35,5%, 1–3% tinh bột Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% loại không tan nước Thành phần carbohydrat đậu nành : Loại Phần trăm % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 Chất tro: Chất tro đậu nành từ 4,5–6,8% Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thành phần tro sau : P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17% Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… Vitamin: GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D Thành phần vitamin sau : Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11–17,5 % Inociton Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 % Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg% Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg% 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg% 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg% Biotin A.patothentic A.folic 2300 mg% Một số enzyme đậu nành: Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột không nên ăn đậu nành sống Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin acid béo Phospholipase: thủy phân ester acid acetic lớn Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase có đậu nành với số lượng Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 acid béo 2.Nước Nước thành phần chủ yếu sữa đậu nành, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các tiêu chất lượng nước:  Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, không mùi vò lạ  Chỉ tiêu hóa lý: pH = ÷ Độ cứng tổng : max mg đương lượng/l Chỉ Clo H2SO4 GVDH : Lê Văn Việt Mẫn As Pb F Zn Cu Fe Độ Trang Công nghệ chế biến thực phẩm tiêu Hàm lượng ≤ 0,5 (mg/L) Sữa đậu nành cặn ≤ 80 ≤0,05 ≤ 0,1 ≤3 ≤5 ≤3 ≤ 0,3 ≤ 600  Chỉ tiêu vi sinh Loại VSV Coliform tổng số Coliform faecalis E coli Sulfit-reducing Clostridia Tổng số VSV hiếu khí Lượng cho phép (cfu/mL) 0 0 20 3.Đường Đường bổ sung vào sữa đậu nành mục đích cung cấp lượng có tác dụng điều vò tăng mùi thơm cho sản phẩm Loại đường thường sử dụng đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện) 1) Phụ gia  NaHCO3: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan nước NaHCO dùng để tăng khả trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng đậu làm tăng khả trích ly protein Hàm lượng NaHCO sử dụng thức uống giới hạn GMP  Kali sorbat: Là muối kali với a sorbic, có dạng bột dạng hạt màu trắng tan nhiều nước, không độc thể người, không gây mùi vò lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kali sorbat ức chế mạnh nấm men nấm mốc lại tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng đồ uống 1000ppm  CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán nước rượu, chủ yếu dùng để điều chỉnh độ nhớt sản phẩm mà không tạo gel Mức độ sử dụng CMC 0,05 đến 0,5% toàn sản phẩm GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành II.Sơ đồ quy trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuấĐậ t sữ anđậ u nà h u nành Làm Nước Ngâm Tách vỏ Nước Tạp chất Vỏ Nghiền ướt Lọc Bã Nấu Syrup, phụ gia Phối trộn Bài khí Đồng hóa Chai, nắp Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Sản phẩm Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành Đậu nành Làm Nước Ngâm Tách vỏ Nước Tạp chất Vỏ Nghiền ướt Lọc Bã Nấu Syrup, phụ gia Phối trộn Bài khí Tiệt trùng UHT Đồng hóa Chai, nắp GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Rót chai, đóng nắp vô trùng Sản phẩm Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành III.Thuyết minh quy trình công nghệ 2) Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu Trong sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trò cảm quan  Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, mùi hôi thối  Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm  Độ ẩm không lớn 17%  Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2%  Tạp chất không 3% khối lượng 3) Thuyết minh quy trình công nghệ thứ a) Làm  Mục đích : chuẩn bò cho trình tách vỏ  Loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại)  Loại bỏ số vi sinh vật bám bề mặt vỏ đậu nành  Các biến đổi trình làm CẤP LIỆU BỤI Chủ yếu biến đổi cảm quan, biến đổi khác không đáng kể  Cảm quan : Làm cho hạt hơn, sáng hơn, tăng giá trò cảm quan, đồng I thời tăng chất lượng sản phẩm  Thiết bò Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn GVDH : Lê Văn Việt Mẫn II Tạp chất bé Tạp chất lớn 10 Trang Hạt Công nghệ chế biến thực phẩm -Giá trò cảm quan cuả thực phẩm sau xử lí nhiệt -Cần nhiều thiết bò hổ trợ -Vệ sinh thiết bò sau ca sản xuất -Tính ổn đònh chất lượng sản phẩm mẻ sản xuất Sữa đậu nành - Có thể bò thay đổi - Ít bò thay đổi - Không - Có - Đơn giản - Phức tạp - Không cao - Cao II Các tiêu chất lượng sản phẩm 1) Chỉ tiêu vật lý  Đảm bảo chiết rót thể tích ghi bao bì 2) Chỉ tiêu hóa lý Tỉ lệ đậu nành nước trình sản xuất sữa đậu nành thay đổi từ 1:5 đến 1:10, thay đổi ảnh hưởng đến thành phần chất lượng sữa Tỉ lệ đậu nành nước ảnh hưởng tới thành phần sữa(không kèm Saccharose) Tỉ lệ Đậu : Nước 1:5 1:6 1:7 1:8 1:9 : 10 Tổng hàm lượng chất khô (%) 9.2 8.7 7.9 7.2 6.3 5.6 Protein (%) 4.5 4.2 3.8 3.4 2.9 2.6 Chất béo (%) 2.4 2.2 1.9 1.7 1.5 1.4 Carbohydrate (%) Tro (%) 1.8 1.9 1.8 1.7 1.6 1.3 0.48 0.44 0.39 0.35 0.30 0.27 3) Chỉ tiêu sinh học  Không có mặt vi sinh vật gây bệnh : coliform, E.coli, Clostridia… 4) Chỉ tiêu hóa sinh  Các phép thử hoạt tính enzyme vô hoạt trypsine lipoxygenase cho kết âm tính 5) Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái : Dung dòch đồng nhất, không tách lớp GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành  Màu sắc : Đối với sữa đậu nành mà quy trình bỏ qua trình tách vỏ, sản phẩm có màu vàng nhạt, ngược lại, có trình tách vỏ, sữa phải có màu trắng đục đặc trưng sữa  Mùi : Thơm, êm dòu đặc trưng sữa đậu nành, có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm, mùi đậu không nhiều  Vò : Ngọt, vò đắng 6) Bao bì  Bao bì phải kiểm tra chất lượng rửa trước đưa sử dụng  Bao bì phải thể đầy đủ thông tin cần thiết thể chất sản phẩm, đơn vò sản xuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn sử dụng… Sản phẩm sữa đậu nành thương mại sản phẩm có liên quan phân loại theo thành phần chúng sau:  Sữa đậu nành truyền thống : làm từ dòch chiết toàn hạt đậu, tỷ lệ nước : đậu = : 5, chứa xấp xỉ 4% protein  Sữa đậu nành loại giống sữa : có cấu tạo gần giống với sữa bò, tỷ lệ nước : đậu = : 7, chứa 3.5% protein, , có thêm dầu muối, giống mùi vò sữa  Thức uống đậu : có vò mùi thơm, chứa khoảng 1%protein, tỷ lệ đậu : nước = : 20  Sản phẩm lên men : sản phẩm sau lên men lactic acid hoá với acid lactic  Dạng phối trộn : hỗn hợp sữa đậu nành với rau sữa bò Thành phần giá trò dinh dưỡng sữa đậu nành Châu Âu : cholesterol, có mặt acid béo không bão hoà đa Giá trò dinh dưỡng 100gram Protein Chất béo Carbohydrate Năng lượng Cholesterol Lactose GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Sữa bò Sữa nguyên Sữa gầy 3.4g 3.5g 3.5g 1.5g 4.6g 5.4g 269kJ 208kJ (64kcal) (49kcal) 10mg 5mg 4.6g 5.4g Thành phần acid béo Sữa đậu nành 3.6g 2.3g 3.4g 204kJ (49kcal) 0 Trang 24 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Acid béo bão hoà 63.5% 63.5% 14.0% Acid béo không bão hoà đa 3.0% 3.0% 63.5% Acid béo không bão hoà dơn 33.5% 33.5% 21.6% I Thành tựu sản phẩm: Hầu hết sản phẩm sữa đậu nành có mặt thò trường ngày có bổ sung vào công thức chế biến Ở châu Âu, Bắc Mỹ, nhiều vùng khác giới, người tiêu dùng quen sử dụng sữa bò có xu hướng chuyển sang sữa đậu nành Do đó, sữa đậu nành khu vực bổ sung thêm hợp chất tạo mùi để sản phẩm có hương vò giống với sữa bò Ở khu vực Đông Á, người tiêu dùng lại ưa thích sữa đậu nành thức uống có lợi cho sức khỏe Ở vùng Viễn Đông, sữa chế biến hơn, Đông Nam Á cực (hàm lượng đường bổ sung lên đến 9%) Loại sữa đậu nành Sữa đậu nành thô Thành phần bổ sung (tính theo % khối lượng sữa đậu nành) 3% đường mía, 3% CSS (10 DE), 0.2% muối 3% đường mía, 3% CSS (10 DE), 0.2% muối, 0.01% mùi cream 3% đường mía, 3% CSS (10 DE), 0.2% muối, 0.05% Sữa đậu nành mùi vanilla dòch chiết mùi vanilla, 0.01% mùi cream Sữa đậu nành mùi 6% đường mía, 1.5% CSS (10 DE), 0.2% muối, 0.65% chocolate bột cocoa, 0.03% dich chiết vanilla, 0.01% mùi cream CSS = corn syrup solids (bột sirô bắp), DE = Dextrose Equivalent Sữa đậu nành mùi cream Đường dùng thành phần sữa đậu nành CSS sử dụng thành phần nhằm tăng hàm lượng chất khô cải thiện độ nhớt thành phẩm Thực nghiệm cho thấy hàm lượng CSS từ 10 DE trở lên thích hợp Đường mía hay sucrose đóng vai trò chất tạo Ngoài ra, sử dụng sirô giàu fructose (high fructose syrup) mật ong để tăng hàm lượng chất khô, cải thiện độ hương vò cho sản phẩm Muối đóng vai trò cải thiện mùi cho sữa Hàm lượng Calcium sữa đậu nành thô khoảng 15mg Ca/100ml sữa, bằng15% so với sữa bò (100mg Ca/100ml sữa) Có thể bổ sung Calcium cho sữa đậu nành dạng Ca3(PO4)2, CaCO3, Calcium lactate, Calcium Citrate Đối với sản phẩm sữa đậu nành dinh dưỡng cao, khoáng, bổ sung thêm số vitamin (A, D, B2, B12) acid amin không thay (methionine) GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Ở Bắc Mỹ châu Âu, người ta thường sản xuất sữa đậu nành không béo Có thể tách chất béo sữa trước cho sữa vào đồng hóa cách cho dòch sữa qua thiết bò ly tâm Ngược lại, Nhật Hàn Quốc, nhà sản xuất lại tiến hành bổ sung chất béo cho sữa đậu nành (1.5–3.0%) Chất béo bổ sung có tác dụng cải thiện độ nhớt, độ mòn, mùi vò, màu sắc (trắng hơn) tăng lượng calories cho sữa Chất béo bổ sung thường dầu thực vật bắp, đậu nành, hướng dương, dầu cải, … Bên cạnh đó, người ta bổ sung chất ổn đònh, chất nhũ hóa để cải thiện tính chất vật lý cảm quan cho sản phẩm Sản phẩm sữa đậu nành từ quy trình INTSOY/Food Science có màu sắc, mùi vò tự nhiên, lại nguyên liệu cho sản phẩm khác kem đậu nành, yaourt đậu nành, … Ngày có nhiều loại sữa đậu nành giới với hương vò hoàn toàn khác tạo tính đa dạng cho dòng sản phẩm Một số loại sản phẩm ưa chuộng giới liệt kê bảng sau: Vitasoy Fresh (Vitasoy) - Không bổ sung Calcium - 100% không cholesterol không lactose - 100% không bơ sữa động vật - Giàu vitamin B12, B2, A - Không bổ sung màu, hương tổng hợp chất bảo quản Vitasoy Calci-Plus (UHT) (Vitasoy) - 100% không cholesterol - 100% không lactose - 100% không bơ sữa động vật - Giàu calcium - Không có màu, hương tổng hợp chất bảo quản Nature's Soy (UHT) (hoàn toàn từ thiên nhiên) - Bổ sung thêm calcium sắt - Không lảm từ sản phẩm biến đổi gen - Làm từ hạt đậu nành thiên nhiên - Không lactose - Không cholesterol - Không thêm đường tinh luyện - Không chất bảo quản GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 26 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Australia's Own, Maximum Calcium (UHT) (hoàn toàn từ thiên nhiên) - Không sản xuất từ nguyên liệu biến đổi gen - Bổ sung Calcium - (Chứa maltodextrin) So Natural Calci-Forte (UHT) (hoàn toàn từ thiên nhiên) - Giàu calcium, vitamin D - Không lactose - Không cholesterol - Không có màu, hương tổng hợp chất bảo quản Bonsoy (UHT) - Không cholesterol - Không có màu tổng hợp chất bảo quản - Không thêm dầu Aussie Soy Original Soy Milk (UHT) (hoàn toàn từ thiên nhiên) - Không lactose - Không cholesterol - Không bổ sung đường tinh luyện - Không chất bảo quản - Không hóa chất nhân tạo Simply Soy (Fresh) (sản phẩm dành cho bệnh viện) - Không sản xuất từ nguyên liệu biến đổi gen - Giàu calcium GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 27 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Các sản phẩm yêu thích khác: - Vitasoy hương Berries, Vitasoy hương dâu, Vitasoy hương Chocolate (Fresh) - Vitasoy hương Chocolate (Long Life) - Vitasoy Vanilla Delight - Vitasoy tăng cường vò Chocolate - Vitasoy tăng cường vò Carob Các sản phẩm nước (trên thò trường TPHCM): Vinamilk Somilk Tribeco Delta GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 28 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Ichiban PHỤ LỤC  Thiết bò làm đậu quy trình công nghệ xuất sữa đậu nành GVDH : Lê Văn Việt Mẫn sản Trang 29 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành  Thiết bò gia nhiệt băng tải không khí  Thiết bò tách vỏ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành  Thiết bò nghiền ướt GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 30 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành  Thiết bò lọc ly tâm Ống cấp dòch Ống tháo dòch Ống tháo bã Màng lọc Bã Trục vít xoắn GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 31 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành  Nồi nấu Tác nhân gia nhiệt Sữa Phần hình trụ Rotor Cánh khuấy GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 32 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành  Thiết bò phối trộn : trình phối trộn thưc nồi nấu trình nấu kết thúc Sữa Phụ gia Syrup Hơi nước Sữa Nước nóng  Thiết bò khí GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 33 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành Dòng khí Sữa Nước làm nguội  Thiết bò đồng hóa hai cấp Đồng hóa giai đoạn Đồng hóa giai đoạn  Thiết bò nâng nhiệt GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 34 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa Nước nóng Sữa đậu nành Thiết bò trao đổi nhiệt dạng mỏng Hơi nước  Thiết bò rửa chai, rót chai, đóng nắp  Thiết bò tiệt trùng GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 35 Công nghệ chế biến thực phẩm GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Sữa đậu nành Trang 36 Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành III Tài liệu tham khảo Lê Bạch Tuyết cộng Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996, 360 trang Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Tập 1: Công nghệ sản xuất thực phẩm từ sữa NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, TPHCM, 2004, 296 trang Đống Thò Anh Đào Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, TPHCM, 2005, 269 trang Saravacos G.D., Kostaropoulos A.E Handbook of Food processing equipment Kluwer Academic/ Plenum Publishers, New York, 2002, 698 trang Gosta Bylund Dairy processing handbook Tetra Pak Processing Systems AB Publishers, Lund, 1995, 436p Internet  http://www.soya.com  http://www.fao.org  http://www.alard-equipment.com  http://www.fmctechnologies.com  http://www.machineryandequipment.com  http://www.gocrushers.com  http://www.fitzmill.com  http://www.sifterindia.com GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 37