Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - PHẦN I: TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 8587 (12/01/1988) PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP LUẬN – XẾP HẠNG  Lời nói đầu: ISO liên bang tiêu chuẩn chất lượng toàn cầu gồm nhiều quốc gia thành viên (ISO thành viên) Mỗi tiêu chuẩn quốc tế chuẩn bò tiến hành thông qua y ban Kỹ thuật ISO Mỗi nước thành viên quan tâm vấn đề y ban Kỹ thuật phân công Các tổ chức quốc tế, phủ phi phủ, có liên quan đến ISO tham gia công việc ISO hợp tác chặt chẽ với Hội đồng Kỹ thuật điện Quốc tế (IEC) tất vật liệu kỹ thuật điện tiêu chuẩn Bản Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc tế lập y ban Kỹ thuật nước thành viên, sau thông qua Hội đồng ISO trở thành tiêu chuẩn quốc tế Nó thông qua có 75% phiếu thuận Tiêu chuẩn quốc tế ISO 8587 chuẩn bò y ban Kỹ thuật ISO/TC 34, Sản phẩm thực phẩm nông nghiệp Phụ lục A bao gồm toàn phần Tiêu chuẩn quốc tế Phụ lục B thêm thông tin mẫu phiếu đánh giá Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP PHẠM VI Tiêu chuẩn quốc tế mô tả phương pháp đánh giá cảm quan mẫu thử để xếp mẫu theo trật tự xếp hạng đònh Phương pháp dùng để test khác nhiều mẫu cách sử dụng tiêu chuẩn cường độ thuộc tính riêng lẽ, thành phần thuộc tính hay cảm giác chung Phương pháp đặc biệt sử dụng cho phân loại sơ mẫu thử (sau có phép thử khác) phương pháp khác vượt xa khả người đánh giá sử dụng phương pháp cho kết có độ tin cậy cao So với phương pháp khác phương pháp chòu ảnh hưởng nguyên vật liệu thô khác nhau, trình chế biến, xử lí, đóng gói bảo quản Phương pháp thích hợp dùng việc huấn luyện người đánh giá NHỮNG QUY CHIẾU TIÊU CHUẨN Những tiêu chuẩn sau bao gồm điều khoản thuộc tiêu chuẩn quốc tế Vào thời điểm công bố, ấn phẩm xuất hiệu lực Tất tiêu chuẩn phê duyệt đồng ý tổ chức dựa tiêu chuẩn quốc tế khuyến cáo sử dụng, để điều tra khả thích ứng với lần xuất ấn phẩm gần tiêu chuẩn liệt kê Những thành viên IEC ISO lưu giữ sổ sách tiêu chuẩn quốc tế hợp lệ thời ISO 5492-1 : 1977, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần ISO 5492-2 : 1978, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần ISO 5492-3 : 1979, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần ISO 5492-4 : 1981, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần ISO 5492-5 : 1983, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần ISO 5492-6 : 1985, phân tích cảm quan - thuật ngữ – phần ISO 5495 : 1983, phân tích cảm quan - phương pháp luận – so s ánh cặp đôi ISO 6658 : 1985, phân tích cảm quan - phương pháp luận - hướng dẫn chung ISO 8589 : phân tích cảm quan - hướng dẫn chung thiết kế phòng thử Đ ỊNH NGHĨA Đònh nghóa thuật ngữ phân tích cảm quan thuộc ISO 5492 Những thuật ngữ thống kê nằm ISO 3534 : 1977, Thống k ê – Từ vựng Kí hiệu NGUYÊN LÍ Đưa đồng thời vài mẫu thử theo thứ tự ngẫu nhiên cho người thử Xếp hạng mẫu theo tiêu chí riêng( ví dụ: cảm giác chung, thuộc tính riêng hay đặc tính đặc trưng thuộc tính) Nếu mẫu chuẩn sử dụng, đặt vò trí so với mẫu khác Đánh giá thống kê cho kết thu Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP THIẾT BỊ Thiết bò chọn người thực phép phân tích, theo đặc tính tự nhiên sản phẩm, số lư ợng mẫu… không ảnh hưởng đến kết phân tích Nếu thiết bò tiêu chuẩn hóa phù hợp với nhu cầu phân tích chúng sử dụng MẪU THỬ Để tiến hành phân tích cảm quan cần dựa vào tiêu chuẩn liên quan đến việc lấy mẫu Phương pháp lấy mẫu tiến hành số đối tượng thử, tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm cách lấy mẫu thốâng phận liên quan CÁC YÊU CẦU CHUNG CỦA VIỆC THỬ NGHIỆM • Phòng: thiết kế với điều kiện thích hợp cho thí nghiệm cảm quan, theo tiêu chuẩn ISO 8589 • Người thử: - Trình độ: điều kiện người thử nằm tiêu chuẩn ISO6658 Những người thử phải có trình độ, điều lựa chọn dựa theo mục đích test (ví dụ: người thử không qua huấn luyện, người thử chọn chuyên gia hay người bình thường) - Số lượng người thử: số lượng người thử phụ thuộc vào test Nhìn chung, cần người thử Trong phân tích thống kê, nhiều người thử việc đánh giá sai khác sản phẩm rõ - Tất người thử phải thử điều kiện giống • Thảo luận ban đầu: Những người thử cho biết mục đích test Nếu cần thiết, thuyết minh thêm để người thử biết cách xếp theo thứ tự xếp hạng Điều cần thiết test phải đảm bảo tất người thử phải hiểu tiêu chuẩn cần thử nghiệm Những thảo luận ban đầu không ảnh hưởng đến kết thử nghiệm CHUẨN BỊ MẪU THỬ Dựa vào mục đích test mà có cách chuẩn bò mẫu cho phù hợp • Cách chuẩn bò giới thiệu mẫu • Số lượng mẫu • Nhiệt độ mẫu (giống cho tất mẫu test) • Che giấu thuộc tính riêng mẫu (ví dụ sử dụng đèn màu để loại ảnh hưởng màu sắc, đồng hoá sản phẩm để loại ảnh hưởng cấu trúc) Đối với mẫu, số lượng sản phẩm giao cho người thử giống phải đủ để tiến hành đánh giá nhiều lần Số lượng mẫu phụ thuộc vào độ khó test (Ví dụ thử nghiệm đánh giá cường độ hương, cần mẫu, đánh giá tiêu chuẩn màu sắc cần nhiều mẫu hơn) Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP Các dụng cụ chứa mẫu thử nghiệm phải mã hoá, cách sử dụng ba số ngẫu nhiên Việc mã hoá khác test TRÌNH TỰ THỰC HIỆN 9.1 Giới thiệu mẫu Cách giới thiệu phải đảm bảo người thử không đưa kết luận đặc tính tự nhiên sản phẩm Vì vậy, mẫu khác nhóm phải đưa dụng cụ, thiết bò chứa số lượng sản phẩm 9.2 Mẫu tham khảo Các mẫu tham khảo giới thiệu Trong trường hợp mẫu phải không nhận nhóm mẫu thử 9.3 Kỹ thuật thử nghiệm Người thử đánh giá P mẫu lấy cách ngẫu nhiên đặt theo thứ tự đó, để tránh người thử đoán trước tiêu chuẩn mẫu thử Các nhóm mẫu thử giống giao cho người thử hay nhiều lần với cách mã hoá khác Theo hướng dẫn người lập thí nghiệm, người thử xếp mẫu thử theo thứ tự tăng dần hay giảm dần cường độ thuộc tính cần kiểm tra( ví dụ cứng nhất/mềm nhất, nhất/ít nhất) Các mẫu khác xếp theo thứ tự Người thử phải hướng dẫn để tránh cho điểm mẫu thử ngang Thậm chí họ nhận biết khác hai mẫu, họ phải đưa ước lượng Tuy nhiên, họ không nhận khác mẫu, họ phải ghi lại điều phiếu trả lời (xem 9.4) Trước tiên người thử nên xếp dãy thứ tự tạm thời, sau xác đònh lại đánh giá thực xếp theo thứ tự tăng dần Việc đánh giá thuộc tính mẫu Nếu muốn đánh giá nhiều thuộc tính phải tiến hành thí nghiệm riêng rẽ cho thuộc tính Cần có hướng dẫn cách thử (ví dụ, khuấy trước thử mùi) Trong trường hợp thử với tác nhân kích thích vò giác nên dùng thêm sản phẩm phụ, nước, trà loãng hay bánh mì không, để trung hoà cảm giác lần đánh giá 9.4 Phiếu trả lời Sự đánh giá mẫu riêng biệt ghi lại phiếu trả lời Một phiếu trả lời mẫu cho phụ lục B Phụ thuộc vào mục đích test mẫu thử, phiếu có nhiều thông tin 10 BIỂU DIỄN VÀ DIỄN GIẢI KẾT QUẢ a So sánh kết Nếu cần thiết, nên tổng kết thành bảng đánh giá ghi phiếu trả lời người đánh giá, cho test, cần mẫu đánh giá ngang nhau, dấu “=” Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP Bảng 1: Bảng tổng kết đánh giá người thử Người thử A B A A B Giá trò điểm cho B C C D = B C D B C A = = D A D C D Chú ý: Để thuận tiện, ký tự A,B, C, D sử dụng hai bảng Trong bảng 1, ký tự thể cho mẫu mã hoá Trong bảng 2, ký tự tên thật mẫu thử b Giải mã mẫu thử tính toán: Giải mã mẫu xếp theo thứ tự giá trò điểm cho người thử cho mẫu thử Đối với điểm ngang (kí hiệu dấu “=” bảng 1), tính giá trò trung bình (xem bảng 2) Bằng cách so sánh tổng giá trò điểm cho mẫu thử, đánh giá khác mẫu Bảng 2: Giải mã tính tổng giá trò cho bảng Mẫu thử Người thử Tổng A 1 10 B 1,5 3 10,5 Tổng C 1,5 13,5 D 3 16 10 10 10 10 10 50 c Thống kê kết Từ nhiều test cho tài liệu, số dùng là: • Test Friedman, cách thông dụng để xác đònh cảm nhận khác người thử mẫu thử • Test Page, dùng xác đònh trước thứ tự mẫu d So sánh tổng thể mẫu - Tính giá trò Friedman: 12 F= ( R12 + R2 + + Rp ) − 3J ( P + 1) JP( P + 1) Trong đó: J: số người đánh giá P: số mẫu Ri: điểmsắp xếp theo P mẫu J người thử Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP Sau so sánh F với giá trò tới hạn từ bảng Nếu F lớn giá trò tới hạn tra theo số người thử, số mẫu giá trò α = 0.05 α = 0.01 => kết luận: có khác biệt có ý nghóa mẫu - Nếu J lớn F tuân theo qui luật phân phối Χ2 với (P – 1) bậc tự (các giá trò đánh dấu (**) bảng 3) - Nếu P > sử dụng cách tính gần - Bảng 3: Giá trò tới hạn gần test Friedman Số người thử J 3 10 11 12 13 14 15 6.00 6.50 6.40 6.33* 6.00* 6.25 6.22 6.20 6.54 6.16 6.00 6.14 6.40 α = 0.05 6.00 7.00* 7.50* 7.80 7.60 7.62* 7.65 7.81** 7.81** 7.81** 7.81** 7.81** 7.81** 7.81** Số mẫu P 7.60 8.53 8.80 8.96 9.49** 9.49** 9.49** 9.49** 9.49** 9.49** 9.49** 9.49** 9.49** 9.49** 8.00 8.40 9.00 8.85 9.00 8.66 8.60* 8.90* 8.66* 8.76* 9.00 8.93 α = 0.01 8.20* 8.30* 9.96 10.20 10.37 10.35* 11.34** 11.34** 11.34** 11.34** 11.34** 11.34** 11.34** 8.00 10.13 11.00 11.52 13.28** 13.28** 13.28** 13.28** 13.28** 13.28** 13.28** 13.28** 13.28** 13.28** Chú ý: Friedman test có P = với P = thường áp dụng phân phối nhò phân: sử dụng test so sánh phụ thuộc (paired comparison test) (twosided: xem ISO 5494) F có giá trò không liên tục J P nhỏ, giá trò tới hạn xác theo α = 0.05 0.01 Giá trò ứng với (*) giá trò ứng với α lớn so với 0.05 0.01 Các giá trò không đánh dấu ứng với mức thực nhỏ 0.05 0.01 Giá trò ứng với (**) giá trò tới hạn có sử dụng phép gần (phân phối Χ2) Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP Bảng 4: Giá trò tới hạn phân phối Χ2 Số lượng mẫu P 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 • Số bậc tự P–1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 α = 0.05 α = 0.01 5.99 7.81 9.49 11.07 12.59 14.07 15.51 16.92 18.31 19.67 21.03 22.36 23.68 25.00 26.30 27.59 28.87 30.14 31.41 32.87 33.92 35.17 36.41 37.65 38.88 40.11 41.34 42.66 43.77 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81 18.47 20.09 21.67 23.21 24.71 26.22 27.69 29.14 30.58 32.00 33.41 34.80 36.19 37.57 38.93 40.29 41.64 42.98 44.31 46.64 46.96 48.28 49.59 50.89 e Sự xếp hạng bò ràng buộc (tied ranking) - Nếu hay nhiều xếp hạng bò ràng buộc, F thay bằng: F F' = − {E[JP( P − 1)]} Trong E tính sau: Cho n1, n2,…, nk số xếp hạng bò ràng buộc nhóm xếp hạng bò ràng buộc Khi đó: E = (n13 – n1) + (n23 – n2) + … + (nk3 – nk) - Ví dụ: bảng có hai nhóm xếp hạng bò ràng buộc: o Nhóm 1: từ người thứ (hai mẫu B C bò ràng buộc với nên n1 = 2) o Nhóm 2: từ người thứ ( ba mẫu B, C, D bò ràng buộc với nên n2 = 3) Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP Giữa mẫu viết: Ho : r1 = r2 = ………… = rp Giả thuyết thay : H1: r1 < r21.645 (tại mức 0.05) L’>2.326 (tại mức 0.01) Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP Bảng 5: Giá trò tới hạn Page test Số lượng người thử J 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 28 41 54 66 79 91 104 116 128 141 153 165 178 190 202 215 227 239 251 58 84 111 137 163 189 214 240 266 292 317 343 368 394 420 445 471 496 522 Số lượng mẫu thử (hoặc sản phẩm) P Mức ý nghóa Mức ý nghóa α = 0,05 α = 0,1 103 166 252 362 60 106 173 150 244 370 532 42 87 155 252 197 321 487 701 55 114 204 331 244 397 603 869 68 141 251 409 291 474 719 1037 81 167 299 486 338 550 835 1204 93 193 346 563 384 625 950 1371 106 220 393 640 431 701 1065 1537 119 246 441 717 477 777 1180 1703 131 272 487 793 523 852 1295 1868 144 298 534 869 570 928 1410 2035 156 324 584 946 615 1003* 1525* 2201 169 350* 628* 1022 661 1078* 1639* * 181 376* 674* * 707 1153* 1754* 2367* 194 402* 721* 1098* 754 1228* 1868* 2532 206 427* 767* 1174* 800 1303* 1982* * 218 453* 814* 1249* 846 1378* 2097* 2697* 231 479* 860* 1325* 891 1453* 2217* 2862* 243 505* 906* 1401* 937 1528* 2325* 3028* 256 531* 953* 1476* 3193* 1552 3358* * 261 382 501 620 737 855 972 1083 1205 1321 1437 1553* 1668* 1784* 1899* 2014* 2130* 2245 * 2360* 376 549 722 893 1063 1232 1401 1569 1736 1905 2072 2240* 2407* 2574* 2740* 2907* 3073* 3240* 3406* Ghi chú: Page test xếp thành bảng trường hợp P = Tuy nhiên, trường hợp hiệu với phân phối nhò phân (hoặc phân phối chuẩn gần đúng) để số lần thử mẫu ưa thích mẫu lại Đây phép thử cặp đôi (xem ISO 5495) Giá trò với dấu “*” giá trò tới hạn tính gần phân phối chuẩn 11 BÁO CÁO Báo cáo gồm thông tin sau: a) Tất thông tin cần thiết cho xác đònh hoàn chỉnh mẫu (hoặc mẫu): - Số lượng mẫu - Những mẫu tham khảo dùng b) Thông số kiểm tra chọn: - Số lượng người thử mức độ chấp nhận họ - Kiểm tra môi trường - Điều kiện vật liệu c) Kết đạt với giải thích thống kê d) Sự tham khảo tiêu chuẩn Quốc tế Trang Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP e) Sự chênh lệch từ tiêu chuẩn Quốc tế f) Tên người điều hành kiểm tra g) Ngày thời gian kiểm tra PHỤ LỤC A (ỨNG DỤNG CHO MẪU THỰC TẬP) • A1: Kết người thử kiểm tra chuỗi mẫu cho bảng A1 Bảng A1: Giá trò mẫu thí nghiệm Người thử Tổng A 1 17 Mẫu thí nghiệm B C D 5 5 3 5 3 31 32 23 E 2 4 17 Giá trò F kiểm tra từ phương pháp Friedman tính toán bên dưới: J = 8, P = 5, R1 = 17, R2 = 31, R3 = 32, R4 = 23, R5 = 17 12 17 + 312 + 32 + 23 + 17 − [ x8 x( + 1) ] Vậy : F = x5 x(5 + 1) = 10.60 Giá trò 10,60 coi hợp lý, kết cho bảng cho J=8, P=5 với mức độ tin cậy la α = 0.05 (ví dụ 9.49) Cho nên kết kết luận với sai số 5% mẫu thí nghiệm nhận biết có khác Mặt khác, mức độ tin cậy 0.01 chọn giá trò tiêu chuẩn cho bảng 13.28 , điều cho kết luận với sai số 1% khác biểu lộ qua mẫu ( ) • A2: Kết đònh cho mẫu riêng biệt khác chúng khác nhau, giống giá trò tuyệt đối tổng xếp bảng A coi hợp lý giá trò gần với: x5 x( + 1) 1.96 x = 12.40 (mức độ tin cậy α = 0.05 ) Hoặc : Trang 10 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP x5 x( + 1) = 16.29 ( mức độ tin cậy α = 0.01 ) Ở mức độ tin cậy 0.05 khác A & B, C & A, E & B, E & C đáng tin cậy Sự khác biệt tổng hàng sau : 2.576 x Trang 11 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP 31 – 17 = 14 32 – 17 = 15 31 – 17 = 14 32 – 17 = 15 Không có cặp mẫu biểu thò mức độ tin cậy khác biệt tính toán với sai số 1% Quá tình phân tích có kết biễu diễn đây: Các gạch biểu thò mức độ tin cậy sau : - Hai mẫu không kết nối gạch liên tục khác (mức độ tin cậy 5%) - Hai mẫu gạch cách liên tục không khác (không nói giống nhau) - Mẫu A & E mẫu không phân biệt được, mức độ tin cậy xếp trước B & C mẫu không phân biệt Có nhóm, nhóm chứa A & E, nhóm chứa B & C, hai nhóm nhận biết khả phân biệt mẫu D từ nhóm khác Chú ý: Nếu phương pháp thực nghiệm Kramer sử dụng để đánh giá kết kết luận khác biệt biểu thò mẫu mức độ tin cậy α = 0.05 A3: Cuối cùng, ta tổng kết rằng: có lý coi tin cậy khi: Rank(A) < Rank(B) < Rank(C) < Rank(D) < Rank(E) Rank = Tổng điểm hàng cột Giá trò L kiểm tra từ Page tính toán bên dưới: L = (1x17 ) + ( x31) + ( x32 ) + ( x 23) + ( x17 ) = 352 Giá trò tiêu chẩn từ phương pháp kiểm tra Page cho P = 5, J = 8, α = 0.05 384 (bảng 5) Nếu L có giá trò nhỏ 384 giả thiết H toàn khác mẫu thí nghiệm mức độ tin cậy α = 0.05 không loại việc đặt đònh trước giả thiết H0 • Trang 12 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - PHỤ LỤC B (MẪU PHIẾU TRẢ LỜI) Tên người thử: Ngày thử: Số phiếu thử: Vui lòng thử mẫu xếp chúng theo thứ tự tăng dần ĐỘ NGỌT 274 319 152 384 Vui lòng viết mã mẫu thử theo trật tự tăng dần độ vào ô bên dưới: Ít Nhiều Mã mẫu thử Cảm ơn! Ghi chú: Trang 13 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - PHẦN II: QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP (PHƯƠNG PHÁP XẾP HẠNG) STT Trình tự Chọn người thử Chọn sản phẩm Giải thích  Đối tượng lựa chọn: người thích uống nước cam, phải hỏi điều tra trước người thích uống nước cam mời vào thử đánh giá, nam nữ tuổi từ 19-25, nghề nghiệp: sinh viên  Số lượng người thử: từ 75 – 100 người  Lý do: Ở phép thử điều tra mức độ ưa thích sản phẩm nước cam người nói chung không phân biệt đánh giá giới tính đònh đối tượng lựa chọn không phân biệt nam hay nữ( để kết mang tính khách quan nên chọn tỉ lệ nam : nữ : 1) Đòa điểm (ở chúng tôi) đánh giá thò hiếu Phòng Thí nghiệm Cảm quan, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM để tiện cho việc mời người thử sử dụng đối tượng thử sinh viên, độ tuổi từ 19-25 Ngoài ra, phép thử so hàng nên cần số lượng người đánh giá tương đối lớn để kết có mức độ tin cậy cao  Đối tượng lựa chọn: chọn ngẫu nhiên loại nước cam ép (Unif, Twister, Fresh, Mr Drink) có bổ sung thêm đường, bổ sung CO 2, thuộc nhà sản xuất khác (Unif, Pepsi, Vinamilk, YNG SIN VN( theo thứ tự sản phẩm)), mua thò trường (siêu thò Big C)  Lý do: Chọn loại sản phẩm có đặc điểm gần giống hệt thuộc nhà sản xuất khác để đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng chủng loại sản phẩm  Chú ý: chọn từ – loại sản phẩm khác Trang 14 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - Chuẩn bò mẫu Chuẩn bò dụng cụ  Mua siêu thò: loại sản phẩm( Unif, Twister, Fresh, Mr Drink) loại lít sản phẩm  Bảo quản lạnh tủ lạnh ( 80C) 5h Khi rót sản phẩm ly phần lại phải bảo quản lạnh điều kiện Vì đánh giá buổi nên vấn đề mẫu sử dụng mở hộp không quan trọng  Lượng mẫu rót ly khoảng 20 mL, ý rót lượng mẫu ly phải tương đối đồng  Nhiệt độ mẫu ly từ 14 – 16 0C ( nhiệt độ thực tế đo buổi thí nghiệm) Chú ý kiểm soát nhiệt độ ly mẫu không ảnh hưởng tới kết thí nghiệm  Mẫu rót ly nhỏ 30 mL, ly đánh số mã hoá số ( Bảng mã hoá đính kèm)  Ly lớn 250mL: số lượng:10 cái; chất lượng không quan trọng lắm; mục đích: đựng nước tinh khiết cho người thử uống vò  Ly nhỏ 30mL: số lượng: 90 cái; chất lượng: thuỷ tinh không màu, suốt( để người thử nhìn thấy màu sắc sản phẩm); mục đích: đựng mẫu  Mâm nhựa: số lượng:10 cái; chất lượng không quan trọng lắm; mục đích: bưng mẫu lên (xuống) cho người thử  Khăn giấy: số lượng:100 tờ, chất lượng: giấy lau miệng mềm, sạch; mục đích: cho người thử lau miệng thử xong  Phiếu đánh giá: số lượng:100 tờ (theo mẫu đính kèm); chất lượng: giấy photocopy trắng; mục đích: để người thử điền kết đánh giá  Phiếu điều tra: số lượng: 100 tờ (theo mẫu đính kèm); chất lượng: giấy photocopy trắng; mục đích: để người thử điền số thông tin cá nhân phục vụ cho bàn luận kết thí nghiệm Lưu ý: mã số phiếu điều tra phiếu đánh giá người thử  Bút chì: số lượng: 10 cây; chất lượng: không quan trọng lắm, có tẩy đầu để người thử tẩy viết sai; mục đích: để người thử điền vào phiếu đánh giá phiếu điều tra Trang 15 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP  Đòa điểm: PTNCQ, trường ĐHBK TPHCM  Nhiệt độ phòng: 270C  Sử dụng ô thí nghiệm, ô có chỗ ngồi bàn để mẫu, nước vò, bút chì phiếu đánh giá; bàn có phiếu hướng dẫn đánh giá thí nghiệm (đính kèm); ô có bóng đèn neon 40 cm, bóng đèn mắt cáo vàng, bóng đèn mắùt cáo đỏ Các ô ngăn cách với chắn (để tránh trao đổi qua lại người thử làm kết thí nghiệm tính khách quan)  Tiến hành từ 10 – 12 lượt, lượt người  Số lượng người chuẩn bò cho thí nghiệm: 10 người, gồm: - người đứng cửa điều phối số lượng người vào - người phát phiếu đánh giá thu phiếu đánh giá - người phát phiếu điều tra thu phiếu điều tra - người bưng mẫu cho người thử - người rót mẫu, người đảm trách sản phẩm việc dán mã số sản phẩm lên ly - người rửa ly  Mời người thử ngồi vào ô thí nghiệm đọc tờ hướng dẫn Trên ô thí nghiệm có sẵn tờ hướng dẫn đánh giá thí nghiệm, bút chì, khăn giấy, ly nước vò  Phát phiếu đánh giá  Đưa mẫu thử: đưa lượt mẫu Yêu cầu mẫu thử: mẫu thử phải đồng thể tích nhiệt độ  Khi thay mẫu, người bưng khay mở cửa để đưa ly vào, bên có người nhận khay đưa khay có chứa mẫu Tránh người thử nhìn thấy sản phẩm chuẩn bò bên dẫn đến sai lệch kết  Tránh để người thử bàn luận với  Yêu cầu người thử sau thử xong điền kết vào phiếu đánh giá  Thu phiếu đánh giá, phát phiếu điều tra  Thu phiếu điều tra, cảm ơn người thử dọn dẹp vệ sinh ô thí nghiệm  Dọn dẹp tất phòng thí nghiệm Điều kiện thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm Xử lý số liệu Theo Test Freidman( công thức đính kèm) Kết Bàn luận Tổng kết, nhận xét, đánh giá Trang 16 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - PHIẾU ĐÁNH GIÁ Ngày thử: Số phiếu thử: Vui lòng đọc kỹ hướng dẫn trước đánh giá Thử mẫu nước cam xếp chúng theo thứ tự tăng dần ĐỘ ƯA THÍCH CỦA BẠN VỀ SẢN PHẨM < .< < Cảm ơn bạn xin bạn điền thêm vào phiếu điều tra đây! Ghi chú: PHIẾU ĐIỀU TRA Số phiếu: Bạn có thường uống nước cam không? Có Không Số lần sử dụng tuần? lần lần lần lần Khác:…… Bạn thường uống nước cam hãng sản xuất hay tự ép? Lý bạn chọn sản phẩm đó? Ngon Rẻ Khác:……………………………………………… Mục đích bạn uống nước cam gì? Giải khát Cung cấp lượng Khác:……………………………… BẢNG MÃ HOÁ SẢN PHẨM (CHO MỘT LƯT NGƯỜI) Người thử Số mã 124 (A) 725 (B) 696 (C) 023 (D) 537 (C) 363 (B) 356 (A) 203 (D) 863 (B) 676 (C) 554 (D) 745 (A) 136 (D) 130 (C) 993 (B) 840 (A) 520 (C) 328 (D) 557 (A) 819 (B) 851 (B) 586 (A) 497 (D) 450 (C) 980 (D) 354 (A) 144 (B) 316 (C) 289 (A) 665 (D) 309 (C) 109 (B) A: Twister, B: Fresh, C: Mr Drink, D: Unif (Sử dụng hình vuông Latin Williams R để kiểm soát ảnh hưởng trật tự report) Trang 17 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP Xin bạn giữ trật tự đánh giá để tránh làm ảnh hưởng đến kết người khác Bạn phải thử sản phẩm nước cam theo thứ tự từ trái sang phải Trước thử không nhìn rõ sản phẩm bạn bật đèn quan sát sản phẩm Bạn dùng mũi để đánh giá mùi sản phẩm Ởû ly khác bạn uống từø nửa ly hết ly, bạn để sản phẩm lưu lại lưỡi giây sau nuốt Để đánh giá không bò lẫn lộn bạn sử dụng nước tinh khiết sau sử dụng xong sản phẩm Sau thử xong xin bạn xếp theo thứ tự tăng dần ĐỘ ƯA THÍCH CỦA BẠN VỀ CÁC SẢN PHẨM Nếu mức độ ưa thích sản phẩm bạn giống nhau, cố gắng tìm xem bạn thích mẫu Nếu không bạn xếp theo thứ tự tăng dần ghi vào phần Ghi Phiếu đánh giá Sau đánh giá xong xin bạn điền thêm số thông tin vào phiếu điều tra! Chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn! Trang 18 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - PHẦN III: BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ SO HÀNG MỤC ĐÍCH CỦA THÍ NGHIỆM Xác đònh mức độ yêu thích người thử nhóm sản phẩm nước cam ép có đường, gas, tép cam có mặt thò trường, điều tra xem mức độ ưa thích nhãn hiệu khác có khác hay không ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM a Sản phẩm: - Cách chọn sản phẩm: Chọn ngẫu nhiên bốn loại sản phẩm nước cam ép thò trường Trong nghiên cứu chọn bốn sản phẩm là: Twister, Fresh, Mr Drink, Unif - Đặc điểm sản phẩm: Bốn sản phẩm nước cam ép thuộc chung dòng sản phẩm nước cam ép: có đường, không gas, không tép cam - Số lượng sản phẩm: Do thí nghiệm tiến hành với khoảng 100 người, người thử khoảng 20ml sản phẩm nên cần khoảng 2L /một sản phẩm Để dự phòng cho sai sót xảy trình tiến hành thí nghiệm (đổ mẫu ngoài, mẫu rót cho người thử phải điều kiện nhiệt độ, …) ta mua 3L / sản phẩm - Điều kiện giữ sản phẩm trước thử: Sản phẩm giữ lạnh tủ lạnh trước thử ( nhiệt độ tủ lạnh khoảng 80C) b Người thử: - Loại người thử: mục đích thí nghiệm xác đònh mức độ ưa thích sản phẩm nên ta chọn người thử bình thường - Số lượng người thử: ta chọn phép thử so hàng nên số lượng người thử tối thiểu 75, để có kết thu có giá trò, ta chọn khoảng 100 người thử - Đặc điểm người thử: không giới hạn độ tuổi, giới tính, tôn giáo … c Phép thử: - Vì mục đích thí nghiệm điều tra mức độ ưa thích nhãn hiệu nước cam khác có khác hay không nên ta chọn phép thử so hàng (ranking test) - Mẫu câu hỏi dành cho người thử: Trang 19 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - PHIẾU ĐÁNH GIÁ Ngày thử: Số phiếu thử: Vui lòng đọc kỹ phần hướng dẫn trước đánh giá Thử mẫu nước cam xếp chúng theo thứ tự tăng dần ĐỘ ƯA THÍCH CỦA BẠN VỀ SẢN PHẨM < .< < Cảm ơn ! Ghi chú: d Điều kiện thực nghiệm: - nh sáng: cường độ ánh sáng phải đủ để người thử nhận biết cấu trúc, màu sắc… sản phẩm - Nhiệt độ phòng: khoảng 270C để tạo thoải mái cho người thử - Mẫu đánh giá rót vào li phải có nhiệt độ thể tích nhau, không tạo khác cho mẫu thử để tránh sai sót từ phía người thử Cụ thể: nhiệt độ mẫu rót ra: 160C, thể tích mẫu / ly: khoảng 20ml KẾT QUẢ a Xử lý số liệu: Sản phẩm Twister Fresh Mr Drink Unif Người thử Trang 20 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP 2 4 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 Trang 21 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - Sử dụng Test Friedman - Giả thuyết H0 : Mức độ ưa thích người thử nhãn hiệu nước cam khác - Khi F tính theo công thức: 12 F= ( R12 + R2 + + Rp ) − 3J ( P + 1) JP( P + 1) Trong đó: J: số người đánh giá P: số mẫu Ri: tổng hàng sản phẩm P - Đối với thí nghiệm ta có: J = 97, P = 4, R = 315, R2 = 259, R3 = 166, R4 = 230 - Ta tính được: F = 71.36 - Tra bảng: Χ2(P = 3, α = 5%) = 7.81 < F => Bác bỏ giả thuyết H0 b So sánh bội tổng hàng sản phẩm: - Sự khác nhỏ có nghóa tính sau: NP ( P + 1) δ =z z giá trò thu bảng Gauss mức 2α P( P − 1) - Nếu Ri − R j > δ mức độ ưa thích sản phẩm i j khác có ý nghóa - Trong thí nghiệm này: 2α × 5% = = 0.83 ⇒ z = 2.64 P( P + 1) × (4 + 1) ⇒ δ = 2.64 × 97 × 4(4 + 1) = 47.47 - Vậy, ta có: Twister 315 Mr Drink 166 Fresh 259 Unif 230 KẾT LUẬN - Mức độ yêu thích nhãn hiệu khác khác - Mức độ ưa thích nhãn hiệu Fresh Unif không khác có ý nghóa - Mức độ ưa thích nhãn hiệu Twister khác biệt có ý nghóa với sản phẩm lại Kết luận tương tự nhãn hiệu Mr Drink Trang 22 Báo cáo Thí nghiệm Cảm quan: SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP - PHỤ LỤC I: ĐIỀU TRA MỐI QUAN HỆ GIỮA SỰ ƯA THÍCH MỘT NHÃN HIỆU CÓ PHỤ THUỘC VÀO SỐ LẦN UỐNG NƯỚC CAM TRONG MỘT TUẦN Từ phiếu đánh giá phiếu điều tra ta có bảng số liệu sau Bảng 6: Bảng thống kê số người ưa thích nhãn hiệu nước cam theo số lần uống nước cam tuần Nhãn hiệu Số lần uống nước cam/1 tuần 0–2 2–4 ≥4 Twister Fresh Mr Drink Unif 23 20 13 1  Sử dụng Chi-squared test  Giả thuyết H0 : Sự ưa thích nhãn hiệu nước cam không phụ thuộc vào số lần uống nước cam tuần  Xử lí số liệu R: > > > > x