LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, đà phát triển không ngừng xã hội lónh vực : Công nghệ thông tin, Công nghệ sinh học, Công nghệ không gian, … , Công nghệ hóa học có thành tựu đònh, đặc biệt Ngành công nghệ thực phẩm Bởi thực phẩm nhu cầu bản, thiết yếu người Thực phẩm ngày không đòi hỏi mặt cung cấp lượng mà phải tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh đáp ứng chất lượng mặt cảm quan Ngành công nghệ đồ hộp đời đáp ứng phần nhu cầu thiết thực Nước ta nước nông nghiệp, nguồn tài nguyên dồi nên việc phát triển Ngành công nghiệp thực phẩm cần thiết Một thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao thực phẩm chế biến từ thòt gia súc, gia cầm, hải sản, thành phần có chứa lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng, số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường thể Bên cạnh đó, sản phẩm từ thòt đa dạng mẫu mã phong phú chủng loại : + Sản phẩm dạng gel : giò lụa, xúc xích, cá viên, … + Sản phẩm sấy khô : khô nai, khô bò, khô mực, … + Sản phẩm đóng hộp : pate hộp, cá hộp, đồ hộp heo lát, … + Sản phẩm lên men : nem chua, nước mắm, … Trong tiểu luận này, chúng em tìm hiểu Qui trình sản xuất đồ hộp Với kiến thức hạn chế thời gian có hạn, có thiếu sót mong cô bạn góp ý thêm PHẦN I TỔNG QUAN I GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT : I.1 Cấu trúc, thành phần thòt gia súc: Dựa vào giá trò sử dụng thòt thực phẩm người ta chia thành loại mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương máøu I.1.1-Mô thành phần hóa học mô cơ: Mô có giá trò thực phẩm cao chiếm 35% trọng lượng vật Mô bao gồm tế bào sợi chất gian bào Tùy vào cấu tạo hoạt động co giãn sợi mà đïc chia thành loại: trơn, vân tim + Cơ trơn : co giãn không theo ý muốn vật + Cơ vân : điều khiển cử động theo ý muốn vật + Cơ tim: trung gian vân trơn I.1.2- Thành phần hóa học mô cơ: Các thành phần hóa học mô gồm: + Nước : 72% - 75% + Prôtein : 18% - 21% + Lipid : 1% - 3% + Glucid : 1% + Khoáng : 1.2% - 1.5% Ngoài số vitamin, enzim tham gia vào hoạt động a) Prôtein : Là thành phần quan trọng mô cơ, protein tương đối hoàn thiện dễ tiêu hoá + Miozin : chiếm khoảng 40% tổng số protein mô tham gia vào cấu tạo tế bào có hoạt tính enzim adenozintriphotphataza xúc tác trình phân hủy ATP Giải phóng lượng cung cấp cho hoạt động + Actin: chiếm khoảng 15%, tồn dạng: Tropomyozin: dung dòch nhớt chiếm tỉ lệ thấp Fibrin Globulin: chúng có khả kết hợp với miozin tạo thành actomyozin, chất ảnh hưởng đến chất lượng (làm cho khả hòa tan protein giảm đi) + Myoglobin: tan nước, có vai trò vận chuyển oxy đến tế bào mô Globulin: không tan nước tan dung dòch muối trung tính Collagen Elastin: protein mô liên kết, không tan nước tạo thành màng mỏng + Nucleoprotein : thành phần cấu tạo nhân tế bào Protein dễ phân hủy enzim tiêu hóa như: pepsin, tripsin, chymotripsin protease thực vật papain Nước tinh khiết chiếm tỉ lệ thấp Nước chiết chứa nitơ bao gồm số bazơ nitơ : metylquanidin, anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến trình trao đổi photphos có khả liên kết với photphos vô tích tụ chất ATP Nước chiết không chứa nitơbao gồm glucid dẫn xuất chúng Glucogen vật liệu dự trữ lượng cho bắp hoạt động ( có nhiều gan vân) phân giải glucogen nguyên nhân gây biến đổi thòt sau mổ b) Lipid: Là tổ hợp glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố tế bào mô liên kết c) Glucid: Tồn dạng glucogen, có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc hương vò sản phẩm d) Chất khoáng: 1,2%-1,5% nhiều khoáng khác canxi, photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magiê… chúng ảnh hưởng đến vò trí bên tính tan, tính ngậmm nước e) Các enzim: Trong bắp có 50 loại enzim xúc tiến trình sống vật nguyên nhân trình tự phân thòt sau giết mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng thòt f) Các vitamin: Mô chứa hầu hết vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP, H Tính chất vật lý thòt khác theo hướng chủng loại súc vật phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính mức độ nuôi dưỡng Tính chất vật lý thòt bao gồm: • Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo thòt, chất béo nhiều khối lượng riêng bé, khối lượng riêng tế bào thòt bò hay thòt heo nạc là: 1-1.07, tỉ trọng chất béo o C 0,95- 0,97 • Màu sắc: Phụ thuộc vào vò trí thể động vật giống loài phụ thuộc vào biến đổi sau chế biến • Màu sắc thòt bò myolobin đònh, đònh chiếm 90% phần lại hemoglobin đònh • Mùi vò thòt: thành phần tạo nên mùi vò thòt gồm: + Hợp chất bay + Các sản phẩm phản ứng melanoidin: fucfurol + Các chất ngấm gồm có acid amin tự nucleotid, sản phẩm phụ chúng đặc biệt đồng đẳng inosine monoglutamatnatri • Độ thòt: phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, khả liên kết nước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ, đặc điểm, thành phần hóa học, đàn hồi có nhiều collagen có độ cứng khác so với có nhiều elastin, thòt thối rửa thối rửa mềm nhảo tính đàn hồi I.3 Thành phần hóa học: Thòt gia súc nguồn dinh dưỡng giàu lượng, giá trò dinh dưỡng thòt chủ yếu nguồn protein Protein thòt protein hoàn thiện chứa tất acid amin cần thiết cho thể Thành phần lipid thòt làm cho thòt có giá trò lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon thòt THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA THỊT Loại thòt Thành phần hóa học ( g/100 g) Nước Protien Lipid Khoáng Tro Bò 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Heo ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Heo nạc 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Trâu bắp 72.3 21.5 4.9 0.9 118 THÀNH PHẦN ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ Acid amin Hàm lượng % protien Thit bò Thòt heo Trứng Sữa Lyzin 8.1 7.8 7.2 8.1 Methionin 2.3 2.5 4.1 2.2 Tryptophan 1.1 1.4 1.5 1.4 Phenylalamin 4.0 4.1 6.3 4.6 Treonin 4.0 5.1 4.9 4.8 Valin 5.7 5.0 7.3 6.2 Lơzin 8.4 7.5 9.2 11.8 Izolơzin 5.1 4.9 8.0 6.5 Acginin 6.6 6.4 6.4 4.3 Histidin 2.9 3.2 2.1 2.6 Theo bảng protien thòt chứa hâu hết acid amin không thay với lượng đáng kể gần tương đương với protien trứng sữa HÀM LƯNG KHOÁNG TRONG THỊT Thòt Hàm lượng mg % so với thòt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 938 84 216 76 230 Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215 Thòt loại động vật cung cấp loại khoáng có giá trò 0,8-1% Hầu hết khoáng chứa thòt Thòt chứa nguyên tố vi lượng cần cho thể Cu, Mn… Các vitamin có thòt đáng kể vitamin B 1, Acid pantotenic, vitamin PP Thòt heo chứa nhiều vitamin B1 (0,76-0,94mg%), B6 (O,42-0,5mg%), thòt bò chứa nhiều B 12 (2,0-2,7mg%), Acid pantotenic : 0,7-2,0mg% Ngoài thòt có hàm lượng chất trích chứa Nitơ từ 10-26% so với toàn hợp chất chứa Nitơ vô Thòt thăn chứa 3,5% Nitơ tổng số Nitơ chất trích ly 0,43% khoảng ½ phi protein adenozintriphotphoric (ATP) creatinphotphat Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vật làm cho thòt có mùi thơm ngon I.4 Các trình tự phân giải thòt sau mổ: Qua trình tự phân giải thòt xảy gồm giai đoạn : I.4.1 Trước tê cóng Sau giết mổ xong trạng thái thòt nóng, mô mềm khả liên kết với nước cao nhất, pH gần nhiệt độ 36 o C trạng thái kéo dài khoảng 2-4 I.4.2 Sự tê cóng: Sau trạng thái thòt tê cứng Lúc độ bền học tăng thòt khó cắt, chặt, nấu nướng khó tiêu hóa bền vững tác dụng pepsin thòt giai đoạn mùi vò thơm ngon Sự tê cứng kết trình sinh hóa phức tạp enzim mà chủ yếu trình phân giải sau + Phân giải glycogen theo hai hướng: Gluco phân thành acid lactic Amilo phân thành glucid khử +Phân hủy ATP creatinphotphat +Kết hợp actin myozin thành actomyozin Đặc trưng tê cóng : +Cơ tính đàn hồi phần có co ngắn mô +ATP giảm, pH giảm Sau chế biến nhiệt thòt rắn, mùi đặc trưng nước luộc Nguyên nhân:Sự phân hủy glycogen ngưng cung cấp oxi tế bào, trình trao đổi lượng hiếu khí bò suy giảm(quá trình trao đổi khối lượng khí trình phân hủy glycogen đường photphoryl hóa với tham gia ATP làm cho pH thòt giảm 5,2 - 5,8 • Sự hạ thấp số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối tạo điều kiện hoạt động enzim cathepsin Điều có ý nghóa lớn chín tiếp thòt Quá trình phân giải Glycogen không triệt để nên tổ chức thòt lượïng nhỏ glycogen Ngoài đường photphoryl hóa có lượng nhỏ glycogen bò phân hủy theo đường amilo phân Sự phân giải ATP thòt sau giết mổ, không cung cấp oxy làm cho điện oxy hóa khử giảm, điện động tạo tượng lan truyền điện động làm lưới giải phóng ion Sự tạo thành phức chất actomyozin Do hoạt động enzim làm cho hợp chất phosphat hữu ( ATP, cretine phosphat ) bò phân hủy làm cho hợp chất giải tăng tích tụ acid Chính phân giải ATP thúc đẩy trình tạo thành actomyozin trạng thái bình thường actin myozin nằm xa nhau, không theo toàn chiều dày mà phận Sự phân giải ATP làm hoạt hóa nhóm chức chúng kết sợi actin chuyển dòch lên bề mặt sợi myozin co ngắn lại Sự co ngắn phân tử protien làm cho số trung tâm protien lắng xuống dẫn đến độ rắn thòt tăng lên tính đàn hồi • Vận tốc trình tê cứng : Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái vật trước giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kho lạnh,… Những loại động vật khác khác Quá trình tê cứng diễn không đồng súc thòt thường xảy nơi nhiều gân, dây chằng, cuối bắp Tóm lại, giai đoạn tê cứng phân giải làm giảm glycogen, ATP creatine làm lượng acid lactic tăng ( pH giải ) protein bò biến đổi dẫn đến thòt co cứng làm giảm khả giữ nước I.4.3 Sự chín tới thòt: Quá trình chín tới tập hợp biến đổi tính chất thòt, kết thòt có biểu tốt mùi vò, thòt trở nên mềm mại dễ tiêu hóa +Đặc trưng trình chín tới : Thòt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm Khi luộc thòt mềm , màu sáng , nước luộc Actomyozin chuyển thành actin myozin +Nguyên nhân: Sự mềm thòt actomyozin chuyển thành actin myozin Cơ tập trung nhiều protein, protein phân giải tạo thành thành phần đơn giản hơn, sợi trở nên lỏng lẻo rời dẫn đến liên kết tơ , sợi phá vỡ phần kéo theo số nhân bò phá vỡ Do chất giải phóng giải phóng enzim phân giải protein Protein phân giải tác dụng enzim Cathepsyn tạo thành peptid acid amin Lúc Collagen, Elastin trở nên mềm thòt mềm mại Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic muối nó… làm cho hương vò tăng lên I.4.4 Sự thối rửa thòt Phân hủy thối rửa biến đổi phức tạp xảy thòt yếu tố liên quan cấu trúc thòt Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu phân hủy thối rửa hoạt động vi sinh vật phân giải protein Có hai nhóm vi sinh vật gây nên hư hỏng thòt Các vi sinh vật có nha bào như:Staplylococus, Salmonello, E.coly Sự phân giải thòt xảy theo hai đường: +Phân giải kỵ khí: thường bắt đầu lớp gân xương khớp xương kèm theo tạo Khi trước tích tụ không gian sợi phá hủy gian tầng mô liên kết, kết thòt xốp, thường có màu đỏ xanh màu xám xanh nhạt Hemoglobin Mioglobin đỏ xanh màu xám xanh nhạt tạo thành hợp chất màu đỏ tía thòt có mùi khó chòu Điều kiện kỵ khí tạo cho phân giải kỵ khí giết mổ lấy ruột heo lâu, vi sinh vật xâm nhập qua đường ruột vào thành phần bên + Sự phân giải hiếu khí xảy bắt đầu lớp bề mặt sau giết mổ lan dần vào lớp bên Sự tiết chất nhờn protein phân hủy màu sắc, mùi vò biến đổi: màu đỏ chuyển sang màu nhợt nhạt, xanh nhạt Myoglobin, oxymyglobin , cacboxymyglobin, Nytrioxymyoglobin… điều kiện oxy kết hợp với H2S tạo thành nước màu xanh Hai trình kỵ khí hiếu khí xảy đồng thời Ngoài có hư hỏng nấm mốc Sự hư hỏng thường xảy bề mặt nấm mốc xâm nhập vào chiều sâu không cm, nấm mốc không gây thối rửa thủy phân protein kéo theo tích tụ, pH tăng lên vi sinh vật phát triểntốt hiệu làm giảm thời kỳ bền vững thòt I.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thòt: I.5.1 Các yếu tố sống: I.5.1.1 Điều kiện nuôi dưỡng: Gia súc ăn thức ăn xanh đơn điệu ảnh hưởng tới màu sắc thòt, mỡû thường hay vàng nhạt, thòt mỡ ướt Thức ăn giàu Caroten hợp chất màu vàng như: xentofin flavin làm cho thòt mỡ có màu vàng I.5.1.2 Tuổi giết thòt: Thành phần cấu tạo thòt thay đổi theo tuổi vật Tỷ lệ nước thòt gia súc non cao gia súc già Thòt gia súc phát triển chứa tỷ lệ nạc cao hơn, thòt gia súc già thường dai, có màu sắc không thích hợp Thòt gia súc non thường kém, nhảo khó bảo quản Trong chăn nuôi cần xác đònh quy đònh nuôi thích hợp để giết mổ vật vào thời kỳ có phẩm chất tốt I.5.1.3 Giới tính: Trong điều kiện nuôi dưỡng độ tuổi phẩm chất thòt đực khác nhau, đến tuổi thành thục có khuynh hướng tích lũy mỡ nhiều đực Phần nhiều đực I.5.1.4 Giống loài : Các loại giống khác cho chất lượng thòt khác I.5.1.5 Vận chuyển: I.2/Thuyết minh qui trình : I.2.1/ Nguyên liệu : Nguyên liệu dùng cho sản xuất nạc bò Nạc bò lấy từ bò đạt tiêu chuẩn thú y kiểm tra Nguyên liệu trước chế biến phải rã đông I.2.2/ Cắt miếng – ướp : Thòt sau rả đông tiến hành cắt thành miếng nhỏ để đònh lượng dễ dàng Sau cho gia vò vào ướp, nhiệt độ ướp – oC thời gian ướp Thành phần gia vò bao gồm loại sau : Thành phần Muối nitrite Dường Bột Mùi phở Nước đá vảy Polyphosphate Hành Tỏi Gừng Tỷ lệ % (tính theo khối lượng phụ gia ) 10 14 0.45 63.05 0.5 I.2.3/ Massage : Có hai giai đoạn thực 24 : + Giai đoạn : Máy quay 45 vòng / phút quay liên tục đầu + Giai đoạn : Máy quay 67 vòng / phút quay gián đoạn ( ½ quay ½ nghỉ, luân phiên 19 ) Mục đích : làm mềm thòt, phân tán muối gia vò thấm khối thòt, tạo chất keo để sau có kết dính tốt Mặt khác, massage để thòt ngấm nước tối đa để vào hộp rót nước sause thòt không hút nước, tránh làm lưng hộp Nhiệt độ massage – 5oC để khống chế nhiệt độ thòt nhỏ 12oC I.2.4/ Vào hộp : Chuẩn bò hộp : trước cho sản phẩm vào, hộp phải kiểm tra phẩm chất rửa Hộp sắt phải rửa nước xà phòng loãng để làm tạp chất, bụi bẩn dầu mỡ dính vỏ hộp gia công Sau rửa xong đem sấy khô Cho sản phẩm vào hộp : thực tay công nhân Cho sản phẩm vào hộp cân điểu chỉnh cho đủ phần Sản phẩm cho vào cỡ hộp 150 với khối lượng 125 gr / hộp I.2.5/ Rót nước sause : Sau sản phẩm cho vào hộp đưa đến bàn rót nước sause Lượng nước sause cho vào 25 gr/ hộp Rót nước sause nhằm mục đích làm tăng vò ngon cho sản phẩm Nhiệt độ dung dòch rót lớn 85oC để khí Bảng thành phần nước sause : Thành phần Tỷ lệ % ( tính theo dung dòch ) Nước 100 Muối 2.6 Đường 3.0 Bột 1.2 Xả 0.25 I.2.6/ Ghép mí : Ghép mí trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với mội trường không khí vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng Vì cần ghép mí sau rót nước sause Nắp hộp phải ghép thật kín chặt để sau trùng không bò bật nắp hay hở mí ghép I.2.7/ Thanh trùng : Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, trùng trình quan trọng có tác dụng đònh đến khả bảo quản chất lượng thực phẩm Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật hệ enzim nhằm bảo quản thực phẩm lâu Ngoài ra, trùng tạo hương vò riêng cho sản phẩm đồ hộp Đối với sản phẩm đồ hộp, muốn tiêu diệt triệt để loại vi sinh vật nha bào chúng phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ cao tốn nhiều thời gian điều kiện nhiều thành phần cấu trúc thực phẩm bò phá hủy, làm giảm nhiều giá trò dinh dưỡng phẩm chất cảm quan Mặt khác, nhiệt độ cao áp suất tăng làm cho trình thiết bò trùng phức tạp Chính không thiết phải đạt độ vô trùng tuyệt đối mà đạt độ vô trùng công nghiệp được, nghóa vi sinh vật tồn hộp không gây hại cho người sử dụng, không sinh độc tố không gây hư hỏng sản phẩm Do đồ hộp lại số lượng nhỏ vi sinh vật : B.Subitlis B.Mesentericus điều kiện không thuận lợi đồ hộp chế biến trọng lượng nha bào ít, không khí, pH thấp, chúng phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm Công thức trùng nối trùng nước : 40 - 50 - 40 Hộp 150 : x 2.3 at o 121 C Sau trùng xong đem làm nguội lau khô I.2.8/ Bảo ôn – Kiểm tra : Bảo ôn nhiệt độ bình thường, thời gian từ 10 – 15 ngày Trong thời gian này, hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn đònh thời gian ta sớm phát hộp bò hư hỏng I.2.9/ Dán nhãn – Phun date – Đóng thùng : Sau thời gian bảo ôn , sản phẩm không bò hư hỏng 9em dán nhãn, phun date đóng thùng đem tiêu thụ PHẦN MÁY MÓC THIẾT BỊ I MÁY XAY CUTTER : I.1 Cấu tạo máy CUTTER : ( hình vẽ ) I.2 Nhiệm vụ : Máy xay xem thiết bò quan trọng dây chuyền sản xuất sản phẩm từ thòt cá Máy có tác dụng xay nhuyễn dạng nguyên liệu : nạc, mỡ, da, … thành nhũ tương để phục vụ cho khâu chế biến I.3 Nguyên lý làm việc : Nguyên liệu từ thiết bò xay thô mincer ướp cho vào xe đẩy theo cân lượng Người công nhân vận hành cho cần nâng hạ xuống nâng xe lên cho nguyên liệu đổ vào chảo Tiếp theo điều khiển hệ thống chảo vàø dao quay theo cấp độ phù hợp, trình xay, người công nhân vận hành máy có người khác làm nhiệm vụ đo nhiệt độ khối thòt, nhiệt độ giữ giới hạn đònh tránh trường hợp nhiệt độ tăng cao làm biến tính nguyên liệu xay ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Thời gian xay khoảng 10 phút xong mẻ Khi thấy khối nguyên liệi đạt yêu cầu người vận hành điều khiển cần vét hạ xuống đưa sản phẩm xay khỏi chảo đổ xuống xe chứa Từ sản phẩm xay vận chuyển sang máy khác để tíếp tục tham gia vào khâu sau Chú ý : để tận dụng người ta nâng trục dao lên sử dụng máy CUTTER thiết bò đảo trộn II MÁY GHÉP MÍ : II.1 Cấu tạo : ( hình vẽ ) Mô tả chức thiết bò Chân máy 13,14 Cam Động 15 Khớp ly hợp 3,4 Bánh 16,17 Đòn bẩy 18 Bàn đạp 6,7 Bánh 19 Con chạy 8,12 Trục rỗng 20,25 Lò xo 21 Bàn đỡ 10 Cánh tay đòn 22 Hộp 11 Con lăn ghép mí 23 Bàn đỡ 26 Chốt Khớp nối mềm Mâm II.2 Nhiệm vụ : Tạo mí ghép chặt thân nắp Máy ghép mí bán tự động hoạt động hộp không chuyển động lăn ghép mí quay quanh hộp Nó có động tác đưa hộp vào lấy hộp khỏi máy tay, trình ghép mí tự động II.3 Nguyên tắc hoạt động : Máy truyền động từ động số động nối với bánh số qua khớp nối mềm số bánh số ăn khớp với bánh số Bánh số quay trục rỗng số đầu trục rỗng số người ta lắp mâm số với hai cặp tay đòn số 10 ( tay đòn mâm số điều khiển) Trên tay đòn số 10 mang cặp lăn ghép mí số 11 máy gồm có lăn ghép mí, lăn ghép mí sơ ( giai đoạn ) lăn ghép mí kín ( giai đoạn ) Bánh số làm cho trục rỗng số 12 chuyển động phía đầu trục nối với cam số 13, 14 Khớp ly hợp số 15 nhờ đòn bẩy số 16 17 nối với bàn đạp cố 18 Khi bàn đạp xuống khớp ly hợp số 15 nối với cam số 13 14, nối với bánh số làm cho bánh số cam quay Nhờ chênh lệch số vòng dây III NỒI TIỆT TRÙNG : III.1 Cấu tạo : ( hình vẽ ) III.2 Nhiệm vụ : Nồi tiệt trùng sử dụng để tiệt trùng sản phẩm chế biến đồ hộp đạt thời gian bảo quản lâu điều kiện bình thường, đồng thời có tác dụng nấu chín sản phẩm III.3 Cách vận hành : toàn Đưa sản phẩm vào nồi đóng cửa nồi dảm bảo đầy đủ điều kiện an Cài đặt thông số vận hành : nhiệt độ,áp suất, thời gian, mức nước, … Nhấn công tắc vận hành, máy bắt đầu làm việc sau : + Van S5 mở sẵn từ cấp nguồn điện + Van S7 S9 mở để đưa nước từ bồn dự trữ chảy xuống bồn tiệt trùng qua van S7 nước cấp từ bên vào qua van S9 ( tất cáùc van lại đóng ) Khi mức nước đạt giá trò cài đặt S7, S9 đóng suốt trình vận hành mẻ đó, cho dù nước nồi có thấp giá trò ban đầu Một mẻ bao gồm giai đoạn ; tiệt trùng giải nhiệt + Hệ thống bắt đầu giai đoạn tiệt trùng : van sau hoạt động • S2, S3 mở cho nước vào phận trao đổi nhiệt • S1, S4 đóng • S8 mở • Bơm bắt đầu hoạt động • S5 ,S6 hoạt động • Nhiệt độ áp suất nồi tiệt trùng tăng theo tuyến tính bậc cách tự động điều chỉnh van S2, S5, S6, đạt đạt giá trò áp suất nhiệt độ cài đặt hệ thống trì điều kiện đạt đủ thời gian Lúc chuyển qua hệ thống giải nhiệt + Giai đoạn giải nhiệt : • S2, S3 đóng • S1, S4 mở, cho nước vào trao đổi nhiệt Bơm tiếp tục hoạt động, nhiệt độ tuần hoàn nồi giảm áp suất giảm theo van S5 tự động điều chỉnh để xả áp lực bên nồi Khi nhiệt độ giảm xuống 100 oC S7, S8 đóng để nước bơm vào bổn dự trữ, mức nước nồi giảm xuống mức 2, S7 đóng, S8 mở, hệ thống tiếp tục giải nhiệt ( mục đích việc dự trữ nước tận dụng nhiệt nước cho mẻ tiệt trùng sau để tiết kiệm lượng nước giải nhiệt vào bồn trao đổi nhiệt) • Khi nhiệt độ nước giảm xuống 50 oC hệ thống tiếp tục chứa nước lần 2, S7 mở, S8 đóng, nước 75 oC bơm vào bồn dự trữ đến lượng nước nồi tiệt trùng đạt mức Bây hệ thống hoàn tất mẻ tiệt trùng Tất van đóng lại, S5 mở để xả áp lực bên nồi bơm ngừng hoạt động Đèn báo cho biết kết thúc mẻ tiệt trùng IV NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP CỦA CÁC THIẾT BỊ: • Những hư hỏng máy xay CUTTER: Dao bò mòn, me,û gẩy Để hạn chế việc hư hỏng dao ta phải có chế độ sử dụng hợp lý( lắp dao đúng, siết dao chặt, thường xuyên bơm mở kiểm tra trục dao, mài dao quy cách để tuổi thọ dao lâu dài hơn) Chốt chắn trục dao làm dao bò hư làm nước hỗn hợp xay bò lọt vào bạc đạn đầu trục dao Bạc đạn khỏe kỵ nước chốt hư phải thay để tránh chốt hư làm hỏng trục dao Hư bạc đạn ly hợp Hư bạc đạn chảo Dây cuaro bò giản Các nút điều khiển bò lỏng • Máy trùng: Dơ phận lọc, phận khí nén, trao đổi nhiệt, ống thủy… (phải thường xuyên làm vệ sinh) PHẦN IV KIỂM TRA CHẤT LƯNG SẢN PHẨM I/ YÊU CẦU CHẤT LÏNG NGUYÊN LIỆU THỊT : Nguyên liệu thòt heo đưa vào sản xuất đồ hộp trữ đông nhiệt độ tâm thòt –12oC I.1 Cảm quan : Thòt màu bầm,đỏ bầm, xanh xám Thòt mùi ôi thòt bò biến chất, mỡ bắt đầu bò oxy hoá Thòt mùi heo nọc, chất xử lý, thuốc kháng sinh I.2 Chỉ tiêu hoá sinh : Độ pH thòt lạnh 5.3 -> 6.0 Thòt lạnh có nồng độ NH3