TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA  Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY GVHD: TS.TRẦN BÍCH LAM  NHĨM THỰC HiỆN:  Phạm Ngọc Quỳnh Trân  Nguyễn Thị Thúy Vân  Quang Ứng Biêu  Lại Thị Trang  Lê Anh Dũng  Trần Lê Hồng Ngọc  Trần Thị Cẩm Tú  NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I/Những biến đổi Hố sinh học của trái cây  trong q trình hình thành II/Những biến đổi Hố sinh học của trái cây  trong q trình chín 1/Sự sinh khí Ethylen 2/Những thay đổi chung của trái cây khi chín  I/ NHỮNG THAY ĐỔI CHUNG CỦA TRÁI CÂY TRONG QUA TRÌNH HÌNH THÀNH:  Những carbonhydrates   được tiêu hóa trong lá  cây tải vào quả  tích lũy trong khơng bào Sorbitol (được chuyển vào )  NAD NAD-SDH SOX Fructose Glucose *sorbitol dehydrogenase (NAD-SDH) *sorbitol oxidase (SOX) Fructose AIV * acid invertase (AIV)  Sucrose  Fructose glucose tích luỹ màng tế bào Glucose II/ NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG Q TRÌNH CHÍN  1/Sự sinh khí Ethylen - kích thích tố (hormone) thực vật: Những hormone thực vật ethylene, gibberelline, auxine, brassinosteroid, abscisic acid, cytokinine hoạt động mức vi phân tử can thiệp vào việc điều chỉnh biểu gene  ảnh hưởng đến tất giai đoạn sinh trưởng phát triển thực vật Người ta phân biệt hai loại trái cây:  - Climacteric: (đỉnh cao hơ hấp): Trái lìa khỏi cây, tiếp tục chín Trái loại hơ hấp mạnh, tạo ethylene Giai đoạn đầu, trái tạo ethylene, lượng ethylene tăng nhiều trái bắt đầu già tiếp tục tăng sau trái lìa cành  - Non climacteric: Trái chín cây: hô hấp không tác dụng đến trình chín trái (Yang Hoffman, 1984) **ethylene kích thích tố thể khí quan trọng cho cối Nó gia tăng loại bỏ khí CO2 tiêu thụ khí O2 Nó tham gia vào nhiều giai đoạn phát triển xem hormone kiểm sốt chín trái  Ethylene được sinh ra từ mô thực vật một cách tự  nhiên . Ở thực vật bậc cao , Ethylene được tổng hợp  từ  ADS ACS ACCO   L­Met                  SAM                   ACC                    Ethylene  Ảnh hưởng của sự sinh khí Ethylene: _ Sự thay đổi màu sắc _ Sự tạo mềm _Sự tạo độ ngọt của trái cây  _Gây rối loạn sinh lý ở một số loại rau quả 2/Những thay đổi chung trái chín: Mọi trái biến đổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: _ Vị trái _ Sự đổi màu chín _ Phát mùi thơm _ Mất độ rắn _Sự biến đổi gen a Vị trái cây: Đó kết cân đường với độ chua VD:Trái dâu có mùi thơm dịu, chua tồn cân axit đường tạo   Tỉ lệ đường thay đổi tùy theo lọai trái tùy theo độ chín VD:chuối, mít, mơ, dưa hấu, táo, lê, đào tiến trình chín bắt đầu điều chỉnh tổng hợp kích thích tố ethylene Người ta làm chín trái xanh cách ủ (dấm) chúng với chất  Khi chín quá, trái teo lại nước tạo hợp chất rượu phenol, đa phenol kết hợp với hợp chất tế bào thành hợp chất phức tạpmất hương vị nhóm carotenoid với bêta caroten cho màu vàng cam trái xồi,trái cam…  nhóm entocyanes với pelargonidol cho trái có màu đỏ dâu tây,cà chua,gấc…  c Phát mùi thơm:  Mùi trái phức tạp có hàng trăm hợp chất khác hòa trộn để tạo mùi thơm cho loại trái Ví dụ:có khoảng hai trăm hợp chất thơm cho trái dâu tây Các hợp chất lại dễ bay như: rượu, aldehyd, este, xeton, terpenol Sự tổng hợp chất yếu tố bên tác động lên nhiệt độ, oxy hóa  Chính q nhiều thơng số tạo mùi =>khó nhận biết hợp chất thơm đặc trưng cho loại trái lúc chúng dễ bay người cảm nhận khác  d Mất độ rắn chắc:  Độ rắn trái tạo thành nhiều yếu tố độ lớn hình dạng tế bào; độ lớn liên tế bào; toàn vẹn bề dày màng tế bào; áp suất thẩm thấu  Sự đổi thay thông số trình phức tạp tạo số lớn protein Sự thối hóa thành tế bào kết hoạt động enzym thủy phân tổng hợp lúc trưởng thành dẫn tới phá hoại cấu trúc tế bào mô  Cho dù rối loạn tế bào xem ngun nhân làm thay đổi cấu hình, cịn có yếu tố khác kết dính tế bào thay đổi áp suất thẩm thấu làm cho trái mềm e. Sự biến đổi gen   Q trình phát triển và sự chín của trái cây có liên quan  chặt chẽ với sự điều khiển của các gen khác nhau qua các  phản ứng sinh ­ hóa phức tạp   Ở một số phịng thí nghiệm sinh học tiên tiến trên thế giới  người ta đã và đang nghiên cứu cơng nghệ biến đổi gen,  ghép thêm hoặc lấy bớt đi những gen chọn lọc vào bộ gen  của cây và quan sát sự phát triển của chúng nhằm nghiên   Kết quả bước đầu cho thấy rất khả quan. Ví dụ  người ta có thể tạo ra các giống cà chua có trái to  hơn, chất lượng tốt hơn và lâu hư hơn sau khi thu  hoạch  Sự biến đổi gen cịn ảnh hưởng từ yếu tố nhiễm mơi trường.Bên cạnh ưu điểm ,cây trồng biến đổi gen có mặt hạn chế sau:  Về mặt mơi trường sinh thái: trồng biến đổi gen dễ vượt khỏi vịng kiểm sốt,xâm lấn mơi trường tự nhiênmất cân sinh thái  Việc trồng đại trà một giống cây có lợi thế sinh  học sẽ làm mất tính đa dạng sinh học của hệ  sinh tháibiến mất nhiều giống lồi cơn trùng,  cây cỏ khơng có hại hoặc ít có hại  Các giống cây có gen chống sâu bệnh có nguy cơ  gây nhiễm độc đất và nguồn nước sau khi thu  hoạch  Ngày 12/2, Liên minh châu Âu (EU) đã áp  dụng các luật lệ nghiêm ngặt mới đối với  gạo nhập khẩu từ Trung Quốc và phàn nàn  rằng số gạo nhập gần đây từ nước này có  chứa một chủng biến đổi gien (GMO) hiện  đang bị cấm ở châu Âu.